JPS60180548A - 一枚肉様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は一枚肉様食品の製造法に関するものである。

一枚肉は一般に高価であり、−校内の大きさには至らな
い大きさの肉塊を結着材、例えば摺身、肉ペースト、卵
白、大豆蛋白などを用い、或いは用いることなく結着さ
せた、所謂「寄せステーキ」等と称される製品を得るこ
とが行われているが、使用する肉塊自体に一定の結着力
があるため、結着材の使用量は一般に少量である。

しかし、肉塊に代えて肉塊様蛋白素材を使用すると、こ
の素材はその製造過程において加熱工程を経ているので
、通常生肉の持つような結着力に乏しく、為に、これら
を「寄せ」で成型しようとすると比較的多量の結着材を
要し、全体としての噛み応−えか弱くなってくるととも
に、塊状部分と結着材の部分が異和感を生じる難点があ
る。

また、肉塊及び肉塊様蛋白素材のいずれを用いるにせよ
、このように「寄せ」た製品は、ナイフで切る時等、必
ずしも意図する切れ目通りに切れないで、塊状部分が結
着されているところで分離しやすく、この点でも、人工
的に「寄せ」た感じがして一枚肉らしくない難点がある
。

本発明者は、より一枚肉的な食品を製造することについ
て種々検討する中で、結着材として大豆蛋白を使用した
含水結着材を選択し、かつ、この部分を冷凍変性させる
ことにより、製品に良好な噛み応えがでてき、且つ結着
部分の引張強度も向上し、この部分における分離し易さ
が防止できること等の知見を見い出し、この発明を完成
した。

この発明は、肉塊様蛋白素材乃至肉塊を、大豆蛋白を使
用した含水結着料と混合し、該結着料部分が冷凍変性す
るように凍結処理することを骨子とする一枚肉様食品の
製造法である。

肉塊様蛋白素材乃至肉塊にいう「塊」の大きさ゛は、湿
潤状態の断面で概ね１印平方以上の大きさを持つものが
よいが、通常自体−校内としての大きさに致らない数（
２）平方以下の大きさのものである。「塊」の大きさが
小さすぎたり、肉塊様蛋白素材乃至肉塊の使用量が少な
すぎたりすると、製品の一校内としての噛み応えが全体
として弱くなる。肉塊様蛋白素材の製造法は、特開昭５
４−４４０６４号、特開昭５８−２０１９４７号、特願
昭５７−１９６４２７号等に記載の方法等が例示され、
本発明者の検討した範囲ではとりわけ特願昭５７−１９
６４２７号等に記載の方法によるものが最も好ましいが
、これらの方法によるものに特に限定はされず、市販の
ものも使用でき、またこれらを必要に応じて、適当な大
きさに切断したり、ｐ■処理したり、調味、油中加熱等
をして使用してもよい。面上記特願昭５７−１９６４２
７号に記載の方法は、蛋白スラリーを加熱流動させ、こ
れを滞留域を通じて導出することを骨子とする方法であ
って、該「滞留域を通じて導出する」コトについて、や
や詳細に説明すれば次の通りである。

即ち、該滞留域は、流動路より広い断面、流動路と交錯
する向きの壁を有している。ｐＨｉＪｌ整した蛋白含有
スラリーの加圧加熱流動物は、滞留域に致り壁に当たっ
て滞留し、流動路より広い断面の空間で圧力低下と温度
低下が起こり、繊維化するが未だ完全には凝固せず、繊
維状物乃至はその前駆体が収束乃至交絡して塊状になり
、流動路から次々出てくる放出物及び同時に発−生する
蒸気に押される等して連続的乃至間歇的に出口がら導出
されるのである。

また、この発明で、結着料は大豆蛋白を使用した含水結
着料を用いることが重要である。他の結着料、例えば、
魚肉や畜肉の摺身を用いた場合、凍結処理をしても、製
品に噛み応えを与え或いは引張強度を増大させる効果に
乏しいが、大豆蛋白を使用する効果を妨げない範囲であ
れば□、大豆蛋白と併用してもよい。大豆蛋白は、分離
大豆蛋白、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などを使用でき
、このうちでも、所謂大豆ホエーの成分を除去したもの
が風味上好ましい。結着料に水が含まれないと大豆蛋白
に結着力が生じず、原料大豆蛋白が粉末である場合を基
準にしてその２．５〜７重量倍に相当する程度の水の量
が結着量中に含まれているのがよい。

この結着料の部分には、必要に応じて、油脂、澱粉類、
糖類、調味料、香辛料、着色料などを含ませることがで
き、特に、原料に肉塊を使用しない時は油脂を含ませる
ことにより、製品の風味を向上させるのに有効である。

油脂及び澱粉類の添加料は大豆蛋白粉末を基準にして各
々０〜２重量倍及び０〜１重量倍が適当であり、澱粉類
を添加する場合、澱粉のほぼ等重量の水分もうねのせ添
加するのがよい。

結着料は、肉塊様蛋白素材乃至肉塊を結着させるに足る
量を使用するが、肉塊の場合は単にそれを結着させるだ
けの量では、製品の噛み応えや引張強度を増大させる効
果に乏しい。即ち、結着料は、通常肉塊様蛋白素材乃至
肉塊の湿潤重量に対して８％以上好ましくは、１０〜ｂ で使用する。

また、第三の原料として、繊維状蛋白素材を使用するこ
とができ、該素材の使用は塊状部分と結着料部分との異
和感をなくす上で一層好ましいが、必須ではない。この
場合、繊維状蛋白素材の使用割合は、結着料に対して、
５％以上好ましくは１０〜５０％の範囲（湿潤重量比）
で使用するのがよい。繊維状蛋白素材の製造法は、特公
昭５０−２５５３５号、特公昭５０−２６６２５号、特
願昭５７−１８０１５７号などの方法により得られたも
の等が好ましい例として挙げることができるが、特にこ
れらに限定されず、公知の方法、或いは市販の繊維状蛋
白を適宜使用することができる。

以上の原料は混合し、通常次いで成形する。成形は、リ
テーナ−を用いるような圧縮成形、トレイを用いるよう
な充填成形、ハンバーグ製造に用いるような打抜き成形
など任意であり、加熱を伴って成形状態を安定化させる
ことも出来る。原料に生肉を含み混合物をスライスする
場合は、一旦凍結の後にスライスするのがよいが、その
凍結は次に述べる凍結処理を兼ねて行ってもよい。

混合若しくはその後上記のように成形した原料は、結着
料の部分が冷凍変性するように、凍結処理する。このよ
うな凍結処理は、急速凍結後接時間例えば１月以上の期
間凍結状態を保つことによっても、達成することは可能
であるが、−１〜−５℃程度の所謂最大氷結晶生成帯を
ゆっくり通過する緩慢凍結をするだけで、容易に処理で
きる。

面この凍結処理によって、既に組織化した肉塊様蛋白素
材あるいは生肉が冷凍変性する程度は、大豆蛋白を使用
した含水結着量のそれに比べて相対しても咀咽性に優れ
て噛み応えがあり、また、引張強度も大きくて、製品を
切るとき等に、結着部分で分離してしまうような難点も
改善されている。また、肉塊様蛋白素材、繊維状蛋白素
材、油脂等について植物性原料を選択することにより、
所謂純植物性の一枚肉様食品を得ることができ、今日の
健康食品指向の需要に応えることができる。

以下この発明を実施例で説明する。

実施例１ 豚肉をカッティングして２〜５ｃｍ角の大きさにし、次
いでテンダライズしたもの１００部に対して、分離大豆
蛋白粉末：水を１：４で配合混練したペースト３０部と
食塩少量とを混合し、リテーナ−成形したものについて
、−３０℃の冷凍庫へ放置することにより緩慢凍結を行
い、ｌ　ａｍ厚にスライス成形し、２週間−３０℃で保
存したもの、液体窒素のボンベから窒素を吹きつけるこ
とにより急速凍結してｌ　ｃｍ厚にスライス成形し、２
週間−３０”Ｃで保存するか又は５℃の冷蔵庫で２週間
保存したものを各々調製して一枚肉様食品を得た。

また、上記の大豆蛋白ペーストに代えて、豚肉をカッタ
ーにかけペースト状にしたものを使用する他は同様に一
枚肉様食品を得た。

以上の製品は、半日室温に放置した後、物性を測定（山
型■製「レオナー」を用いた）したところ次の結果を得
た。

以上のように、結着料として豚肉ペーストを用いたもの
は、冷凍変性の処理の効果に乏しかったのに対して、大
豆蛋白ペーストを用いたものは冷凍変性の効果が大きく
、−校内様食品として良好であった。

実施例２ 豚肉塊１００部に対する大豆蛋白ペーストの割合を５部
、１０部、３０部、または２００部とし、処理を緩慢凍
結にする他は、実施例１と同様にして一枚肉様食品を製
造して、官能評価により、ブロックの結着性、咀咽性を
比較したところ次の結果を得た。

実施例３ 低変性脱脂大豆から水性溶媒可溶物を抽出し、酸を加え
て生成したカードを水洗・脱水し、固形物含量３０％、
固形物に対する蛋白質の割合９２％とし、このカード固
形物１００部に対して油脂１０部、α化澱粉１０部を加
えて、ｐｌ＋　４．８、固形物含量２８％の蛋白スラリ
ーを得た。この蛋白スラリーを、熱交換器内に供給され
る蒸気の圧力が５　ｋｇ　／　ｃｎｌ　Ｇで、内径４顛
、長さ２４ｍのコイル管を流速１ｍ／秒で加熱流動させ
て、滞留域（滞留域は、−底が封鎮され信置が開口した
内径１１＋ｕ、長さ５０龍の円筒状部品の内部の領域で
あり、加熱流動路の出口即ちコイル先端部は円筒状部品
の有底側に近い円周側面に開口して、滞留域と接続して
いる）に放出して流動速度を減じさせ、ここを通じて外
部に、約１０鴎の径の棒状の蛋白素材を連続的に導出さ
せた。これを２ｃｍの長さに切断し、炭酸ヂトリウムを
含む調味液中に浸漬した後１２０℃の油中で加熱して、
肉塊様素材を得た。

この肉塊様蛋白素材１００部に対して、分離大豆蛋白粉
末：水：油脂を１＝４：１で配合混練したペーストを３
０部混合し、打抜き成形により１．５ｃｍ厚の楕円状に
成形し、次いで８５℃で蒸したものについて、−３０℃
の冷凍庫へ放置することにより緩慢凍結を行い、−校内
様食品を得た。緩慢凍結に代えて急速凍結を行った製品
も調製したが、このものは歯応え、及びナイフで切った
時の分離の状態において、本例製品に劣るものであった
。

実施例４ 市販の繊維状蛋白素材（「フジピュアーｓｐ−聞」；フ
ジピュリナプロテイン■販売）　１０部を、実施例３の
組成のペースト３０部にカッティング混入しこれを肉塊
様素材１００部と混合する他は実施例３と同様に一枚肉
様食品を製造した。

実施例３及び４の冷凍品を解凍し、鉄板上で焼いたもの
について比較したところ、いずれも好ましい歯応えがあ
り、また、噛む時も割れの状態も良好であった。断面の
観た感じ及び全体的食感の評価は実施例４の製品の方が
優れていた。

実施例５ 市販の肉塊様蛋白素材（［フジニックＦＬＪ　。

フジピュリナプロテインａ１販売）を用いる他は実施例
３と同様にして一枚肉様食品を製造した。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門脇　清

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１肉塊様蛋白素材乃至肉塊を、大豆蛋白を使用した
   含水結着材と混合し、該結着材部分が冷凍変性するよう
   に凍結処理することを特徴とする一枚肉様食品の製造法
   。 （２）凍結処理が緩慢凍結により行われる特許請求の範
   囲第（１１項記載の製造法。 （３）混合原料中、含水結着材が８％以上である特許請
   求の範囲第（１）項記載の製造法。