JPS6258969A - 霜降肉様食品の製造法 - Google Patents
霜降肉様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6258969A JPS6258969A JP60197406A JP19740685A JPS6258969A JP S6258969 A JPS6258969 A JP S6258969A JP 60197406 A JP60197406 A JP 60197406A JP 19740685 A JP19740685 A JP 19740685A JP S6258969 A JPS6258969 A JP S6258969A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- raw material
- product
- parts
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は風味及び食感の良好な霜降肉様食品を製造す
る方法に関するものである。
る方法に関するものである。
カマポコに代表される水産練製品は、一般に、原料及び
製品ともにホモジニアスな性質を有しており、チーズと
組み合わせた食品も知られている。
製品ともにホモジニアスな性質を有しており、チーズと
組み合わせた食品も知られている。
チーズを利用した練製品としては、チーズを練り込んで
しまう製品と、竹輪の穴に棒状のチーズを差し込んだ製
品やチーズブロックを散在させたカマボコ製品等が市場
に存在するものの、前者は、チーズが散逸してしまって
視覚上均質でありしかも脂身のｐｌ＋を低下させて全体
として脆い食感になり、後二者は、チーズの基本的食感
が残存して脂身と異質の食感を呈する製品であり、チー
ズを霜降肉の脂身様の小さい粒状に分散させた製品は得
られていない。
しまう製品と、竹輪の穴に棒状のチーズを差し込んだ製
品やチーズブロックを散在させたカマボコ製品等が市場
に存在するものの、前者は、チーズが散逸してしまって
視覚上均質でありしかも脂身のｐｌ＋を低下させて全体
として脆い食感になり、後二者は、チーズの基本的食感
が残存して脂身と異質の食感を呈する製品であり、チー
ズを霜降肉の脂身様の小さい粒状に分散させた製品は得
られていない。
この発明は、チーズと練製品原料との新規な組合せ方に
かかわり、風味及び食感の良好な霜降肉様食品を製造し
ようとするものである。
かかわり、風味及び食感の良好な霜降肉様食品を製造し
ようとするものである。
〔目的を達成するための手段及び作用・効果〕この発明
は、練製品原料中に該原料に対して５・〜４０重量％に
相当する０、５〜３１１ｍ径の固状のチーズ類を分散さ
せた状態で、これを加熱成形することを骨子とする霜降
肉様食品の製造法である。
は、練製品原料中に該原料に対して５・〜４０重量％に
相当する０、５〜３１１ｍ径の固状のチーズ類を分散さ
せた状態で、これを加熱成形することを骨子とする霜降
肉様食品の製造法である。
ここに、練製品原料とは、蒲鉾、各種ソーセージ、植物
蛋白ソーセージ等の原料、即ち、通常ｐＨ６，５〜７．
５の鳥獣魚介肉の脂身乃至挽肉又は及び植物蛋白ペース
トを主成分とし、これに必要に応じて、食塩、澱粉、卵
白、乳蛋白、繊維状乃至組織状蛋白、油脂、調味料、香
辛料、着色料、延ばし水、等を含むものであり、全体と
して、結着性と熱硬化性を有するものである。この発明
で、練製品原料は通常播潰、チョッピング、又はカッテ
ィングを略終了したものを用いるのがよく、このような
工程をチーズｉとの混合の後に完遂させようとすると、
チーズが生地中に均質に分散してしまい、霜降肉様食品
を得ることができない。
蛋白ソーセージ等の原料、即ち、通常ｐＨ６，５〜７．
５の鳥獣魚介肉の脂身乃至挽肉又は及び植物蛋白ペース
トを主成分とし、これに必要に応じて、食塩、澱粉、卵
白、乳蛋白、繊維状乃至組織状蛋白、油脂、調味料、香
辛料、着色料、延ばし水、等を含むものであり、全体と
して、結着性と熱硬化性を有するものである。この発明
で、練製品原料は通常播潰、チョッピング、又はカッテ
ィングを略終了したものを用いるのがよく、このような
工程をチーズｉとの混合の後に完遂させようとすると、
チーズが生地中に均質に分散してしまい、霜降肉様食品
を得ることができない。
また、チーズ類とは、チーズ、異種脂肪を用いた所謂フ
ィルドチーズ、異種蛋白、異種脂肪を用いた所謂イミテ
ーシュンチーズを包含するが、この発明で使用するチー
ズ類は、練製品原料中への分散時、固状であることが必
要であり、クリーム状であったり、液状であったりする
と、チーズ類が、生地の中に均質化し、或いは、形状が
流れて、粒状の形状で分散させることが出来ない。この
ような固状のチーズ類としては、常温で固状の所謂硬質
チーズ類だけでなく、冷凍した軟質チーズ類も用いるこ
とができる。
ィルドチーズ、異種蛋白、異種脂肪を用いた所謂イミテ
ーシュンチーズを包含するが、この発明で使用するチー
ズ類は、練製品原料中への分散時、固状であることが必
要であり、クリーム状であったり、液状であったりする
と、チーズ類が、生地の中に均質化し、或いは、形状が
流れて、粒状の形状で分散させることが出来ない。この
ような固状のチーズ類としては、常温で固状の所謂硬質
チーズ類だけでなく、冷凍した軟質チーズ類も用いるこ
とができる。
しかし、製品の食感及び物性の点からは、硬質チーズ類
よりは、むしろ、冷凍した軟質チーズ類を用いるのが推
奨される。即ち、喫食時の食感は、軟質チーズ類がより
滑らかであり、練製品原料との違和警が殆どな（、また
製品にヱク味をより良く与えることができ、さらには後
記する粒状の範囲の中でも比較的大きい方の領域におい
て、製品をスライスする際の耐剥離性に優れているので
ある。
よりは、むしろ、冷凍した軟質チーズ類を用いるのが推
奨される。即ち、喫食時の食感は、軟質チーズ類がより
滑らかであり、練製品原料との違和警が殆どな（、また
製品にヱク味をより良く与えることができ、さらには後
記する粒状の範囲の中でも比較的大きい方の領域におい
て、製品をスライスする際の耐剥離性に優れているので
ある。
練製品原料中に０．５〜３ｍｍ径で固状のチーズ類を分
散させた状態にするには、練製品原料を固状のチーズ類
とともに所定の大きさに砕がれるまで短時間カッティン
グまたはチョッピングするか、または、チョッパー、カ
ッター等により予め粒状に成形した固状のチーズ類を練
製品原料と軽く混合することにより達成される。前者の
場合、通常数秒〜精々数十秒間で分散できるが、所謂皿
潰機、静止型混合機、肉送りポンプを用いたのでは固状
のチーズ類をカッティングしがたいので、粒状に分散さ
せがたい。また後者の場合、冷凍した軟質チーズ類は品
温が上昇して固状を失わぬよう留意すべきである。
散させた状態にするには、練製品原料を固状のチーズ類
とともに所定の大きさに砕がれるまで短時間カッティン
グまたはチョッピングするか、または、チョッパー、カ
ッター等により予め粒状に成形した固状のチーズ類を練
製品原料と軽く混合することにより達成される。前者の
場合、通常数秒〜精々数十秒間で分散できるが、所謂皿
潰機、静止型混合機、肉送りポンプを用いたのでは固状
のチーズ類をカッティングしがたいので、粒状に分散さ
せがたい。また後者の場合、冷凍した軟質チーズ類は品
温が上昇して固状を失わぬよう留意すべきである。
分散したすべての粒状物の大きさが前記の範囲１である
必要はないが、大部分の粒状物の大きさが該範囲内の大
きさであるべきであり、好ましくは、大部分が０．８〜
２．０鶴の範囲になるようにするのがよい。粒の大きさ
が大きすぎると、チーズ類と練製品生地の食感に違和感
が感じられ、小さ過ぎると断面が通常の練製品と大差が
なくて霜降肉様食品といえず、また、練製品原料のｐＨ
を低下させて製品食感をもろくさせる傾向がある。
必要はないが、大部分の粒状物の大きさが該範囲内の大
きさであるべきであり、好ましくは、大部分が０．８〜
２．０鶴の範囲になるようにするのがよい。粒の大きさ
が大きすぎると、チーズ類と練製品生地の食感に違和感
が感じられ、小さ過ぎると断面が通常の練製品と大差が
なくて霜降肉様食品といえず、また、練製品原料のｐＨ
を低下させて製品食感をもろくさせる傾向がある。
練製品原料ペーストに対するチーズ類の使用割合は５〜
４０％好ましくは１０〜２０％がよい、チーズ類の使用
量が少なすぎても多すぎても霜降肉様の外観及び食感を
損なう。
４０％好ましくは１０〜２０％がよい、チーズ類の使用
量が少なすぎても多すぎても霜降肉様の外観及び食感を
損なう。
粒状に分散させた後は、次に加熱し、ベースト部分をゲ
ル化させるが、通常加熱に先立って、或いは同時に成形
するのがよく、所謂スワリ処理や、燻煙処理をおこなっ
てもよい、成形は、ケーシングやトレーへの充填、場合
によっては、さらに冷凍しスライスすることも含まれる
。加熱温度は通常８０℃以上の温度範囲が採用され、レ
トルト加熱することも可能である。
：斯くして得られた製品は、練製品
原料自体では １□ □ 持ち得“パ″′味′ｔ″０・良好“風味及１食感４
：示す。
□〔実施例〕
：以下この発明を実施例
で説明する。 １実施例１及び
比較例 ［４，
５龍φの目のチョッパーで挽いた豚肉６０部、粉末状分
離大豆蛋白（「〕′プ０→」；不、：ＪＪ
。
ル化させるが、通常加熱に先立って、或いは同時に成形
するのがよく、所謂スワリ処理や、燻煙処理をおこなっ
てもよい、成形は、ケーシングやトレーへの充填、場合
によっては、さらに冷凍しスライスすることも含まれる
。加熱温度は通常８０℃以上の温度範囲が採用され、レ
トルト加熱することも可能である。
：斯くして得られた製品は、練製品
原料自体では １□ □ 持ち得“パ″′味′ｔ″０・良好“風味及１食感４
：示す。
□〔実施例〕
：以下この発明を実施例
で説明する。 １実施例１及び
比較例 ［４，
５龍φの目のチョッパーで挽いた豚肉６０部、粉末状分
離大豆蛋白（「〕′プ０→」；不、：ＪＪ
。
油Ω零販売）３部、及び、氷水２０部をサイレント力
１□ ｙ７−（１０ｆ容ゝ中７混練５・混露東４続ｃｔ、ｓ中
・ ）塩漬剤２．０４部、豚脂１０部、調
味料・香辛料３．５部、さらに馬鈴薯澱粉２部を順次添
加して、混線が略終了して練製品用生地が得られた時点
で、フィルドタイプの市販軟質チーズ（「クヴアールＲ
−３０」；不二製油０１販売） １３．６部を一夜−２
０℃のフリーザー中で冷凍ｆ＆ （１ｋｇブロックのま
ま）添加し、細かく砕けた時点（軟質チーズ類添加の後
約ｌＯ秒回転）でサイレントカッターの回転を止めた。
１□ ｙ７−（１０ｆ容ゝ中７混練５・混露東４続ｃｔ、ｓ中
・ ）塩漬剤２．０４部、豚脂１０部、調
味料・香辛料３．５部、さらに馬鈴薯澱粉２部を順次添
加して、混線が略終了して練製品用生地が得られた時点
で、フィルドタイプの市販軟質チーズ（「クヴアールＲ
−３０」；不二製油０１販売） １３．６部を一夜−２
０℃のフリーザー中で冷凍ｆ＆ （１ｋｇブロックのま
ま）添加し、細かく砕けた時点（軟質チーズ類添加の後
約ｌＯ秒回転）でサイレントカッターの回転を止めた。
斯くして得た生地は、折り幅５５龍のプラスチックケー
シングに充填し、８８℃に設定された蒸し皿中で４０分
加熱し、ゲル化した製品を得た。
シングに充填し、８８℃に設定された蒸し皿中で４０分
加熱し、ゲル化した製品を得た。
比較として、軟質チーズの添加量を４部または５０部に
した他は本例と同様にして加熱ゲル化した製品を得た。
した他は本例と同様にして加熱ゲル化した製品を得た。
いずれの製品の断面をみても分散した脂身様状物大部分
の粒径は１．０〜１．３ｍｍであったが、本例製品の断
面は、白い脂身様状物の点在の仕方は良好な霜降肉様食
品であったのに対して、軟質チーズの添加量が少ない比
較例は通常のソーセージの食感・風味と殆どかわらぬも
のであり、添加量の多い比較例は組織がまとまらずやや
油っぽい感じがして、いずれの比較例も霜降肉様食品と
は言い難いものであった。
の粒径は１．０〜１．３ｍｍであったが、本例製品の断
面は、白い脂身様状物の点在の仕方は良好な霜降肉様食
品であったのに対して、軟質チーズの添加量が少ない比
較例は通常のソーセージの食感・風味と殆どかわらぬも
のであり、添加量の多い比較例は組織がまとまらずやや
油っぽい感じがして、いずれの比較例も霜降肉様食品と
は言い難いものであった。
実施例２
粉末状分離大豆蛋白５部、水２０部、及び大豆白絞油５
部をサイレントカッター中で′ａ練し、次いで順に、２
級スケソウ脂身４０部、繊維状大豆蛋白（「フジピュア
５Ｐ−９０Ｊフジピュリナプロテイン（１１販売、湿潤
品）１０部、食塩２部、延ばし水１７部、調味料・香辛
料４部、着色料少量、及び馬鈴薯澱粉８部を混練しなが
ら加え、混練が略終了して練製品用生地が得られた時点
で、市販エダムチーズ１３．６部を添加し、細かく砕け
た時点でサイレントカーツタ−の回転を止めた。
部をサイレントカッター中で′ａ練し、次いで順に、２
級スケソウ脂身４０部、繊維状大豆蛋白（「フジピュア
５Ｐ−９０Ｊフジピュリナプロテイン（１１販売、湿潤
品）１０部、食塩２部、延ばし水１７部、調味料・香辛
料４部、着色料少量、及び馬鈴薯澱粉８部を混練しなが
ら加え、混練が略終了して練製品用生地が得られた時点
で、市販エダムチーズ１３．６部を添加し、細かく砕け
た時点でサイレントカーツタ−の回転を止めた。
斯くして得た生地は、通気性ゲージングに充填し、加熱
及び燻煙処理して製品を得た。この製品は霜降肉様食品
として良好であった。
及び燻煙処理して製品を得た。この製品は霜降肉様食品
として良好であった。
実施例３
実施例１と同様にして得た混錬の略終了した練製品用生
地に対し、冷凍した軟質チーズ類を加えるかわりに、種
々の粒径の硬質チーズを加え、軽く混合する他は、実施
例１と同様にして、加熱ゲル化した製品を得た。
地に対し、冷凍した軟質チーズ類を加えるかわりに、種
々の粒径の硬質チーズを加え、軽く混合する他は、実施
例１と同様にして、加熱ゲル化した製品を得た。
（この頁以下余白）
Claims (2)
- （１）練製品原料中に該原料に対して５〜４０重量％に
相当する０．５〜３ｍｍ径の固状のチーズ類を分散させ
た状態で、これを加熱成形することを特徴とする霜降肉
様食品の製造法。 - （２）固状のチーズ類が、冷凍したチーズ類である特許
請求の範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60197406A JPS6258969A (ja) | 1985-09-05 | 1985-09-05 | 霜降肉様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60197406A JPS6258969A (ja) | 1985-09-05 | 1985-09-05 | 霜降肉様食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6258969A true JPS6258969A (ja) | 1987-03-14 |
Family
ID=16373981
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60197406A Pending JPS6258969A (ja) | 1985-09-05 | 1985-09-05 | 霜降肉様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6258969A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0586939A3 (en) * | 1992-09-11 | 1994-08-10 | Reinert Kg | Preserved sausage e.g. salami |
| JP3024628U (ja) * | 1995-11-13 | 1996-05-31 | 株式会社スグル食品 | 烏賊形蒲鉾 |
-
1985
- 1985-09-05 JP JP60197406A patent/JPS6258969A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0586939A3 (en) * | 1992-09-11 | 1994-08-10 | Reinert Kg | Preserved sausage e.g. salami |
| JP3024628U (ja) * | 1995-11-13 | 1996-05-31 | 株式会社スグル食品 | 烏賊形蒲鉾 |
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