JPH0779640B2 - こんにゃくを利用した加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野及び目的 本発明はそれ自体エネルギーがなく弾力性やかたさ等の
物性（食感）が独特なこんにゃくを開発し、これを利用
した新しい型の肉類加工品並びに小麦粉醗酵食品を製造
し、現代の食生活に合致した食品類の提供と併せてこん
にゃくの消費拡大を推進しょうとするものである。

更に詳しく述べると、この発明は肉類の加工時又は小麦
粉生地作成時に予め必要ならば適宜調味料等を添加して
目的とする製品の食感に合致するように物性を調整した
こんにゃくを肉の細切，混合時又は小麦粉生地作成時に
必要量添加混合してから製品化することによりこんにゃ
くの無エネルギーに由来するエネルギーの低減化と添加
量の調整に伴なうエネルギー量の調整、さらにこんにゃ
くの主要成分であるグルコマンナンに基づく繊維の増
強、またこんにゃく特有の食感或は精粉に対する水量の
調整に基づく製品食感のソフト化或はその調整を可能と
し、大幅な品質改良に役立たせるものである。

従来の技術及び問題点 通常の肉類加工品は製法上の差はあるものの原理的には
肉をチョッパー，カッター等により細砕し、さらに目的
に応じて副原料である野菜，油脂，でん粉等を加えて混
合し、これに調味料，香辛料を添加して調味したのちそ
のままあるいは他の素材と組合せる等して煮，焼，蒸，
燻等の加温処理をしたもので、その多くが高エネルギ
ー，高蛋白質食品として栄養上主要な部分を占めてい
る。

しかしその反面、高エネルギー，高脂質，高蛋白質，さ
らに繊維の含有量が少ないことから現代の食生活におい
て問題となっているエネルギーの過剰摂取，繊維不足に
伴なう成人病の多発等の主因とも云われ、日本型食生活
の見直しで対応しょうとしている中で、より日本人の食
生活に合致した製品への改良が必要となっている。

一般に加工食品のエネルギーを低減，調整しようとする
場合には当該の食品よりエネルギーが少ないかまたはエ
ネルギーを持たない素材の添加，増量が必要になるが、
顕著な効果を求める場合にはエネルギー持たない素材の
利用が明白で、これらの素材としてはこんにゃくはむろ
んその他にきのこ，藻類，茶等が考えられる（日本食品
成分表参照）。しかしこんにゃく以外の素材はいずれも
特有の風味を有し、また物性的には肉類とは大幅に異な
ってこれらを利用した場合には当該目標製品の品質と異
なってしまう。

また単に加水量を増すだけではエネルギー面で効果が得
られたとしてもそれ以上に物性の変化が大きく、いわゆ
る水っぽく保形性のない製品となり品質低下が著しい。

一方こんにゃくはエネルギーを持たないだけではなく、
主要成分がヘミセルロースのグルコマンナンであるため
に繊維の増強にも効果があり、物性も特別加工すれば肉
類に類似させることが可能であることがわかり、本発明
の基礎となるものである。

しかし単に通常のこんにゃくを肉類に添加，混合しただ
けの製品は、こんにゃくの物性が強すぎるために異和感
が強く、特にかたくもろい製品になり、またこんにゃく
特有の臭味も強くて到底商品価値のあるものは得られな
かった。

これは通常のこんにゃくの製法（第２図（ロ）参照）が
主原料であるこんにゃく精粉１重量部に対し水30〜40重
量部の割合で、水中にこんにゃく精粉を撹拌しながら加
えて常温ならば２〜３時間、約70℃の湯ならば30〜60分
間放置してのり化（ゾル）してから望まれる食感にする
ために凝固剤として水酸化カルシウムのこんにゃく精粉
に対して５〜10％の範囲で水に懸濁して加え、良く練り
合せ、ただちに型箱にとって凝固させるとともに成形
し、その後熱水で加熱してさらに凝固を促進して製品と
しているためで、こんにゃくとしては特有の食感と臭い
を有し、これが広く愛用されているものの本発明に利用
するのには上述したように種々欠陥があり不可能であ
る。

通常の小麦粉醗酵食品（パン，まんじゅう類）について
は製法上の差はあるものの原理的には小麦粉，イース
ト，油脂，乳製品，鶏卵，塩等を加えて混合しそのまま
あるいは他の素材と組み合わせる等して醗酵させ、焼，
蒸，揚等の加温処理をしたもので，穀類等を添加する
が、食感の変化，ボリューム不足が生じるなど従来のソ
フトで口溶けの良好なものは得られない。

一方はこんにゃくはエネルギーを持たないだけでなく、
主要成分がヘミセロースのグルコマンナンであるために
繊維の増強にも効果があり、物性も特別加工すれば小麦
粉醗酵食品に類似させることが可能であることがわか
り、本発明の基礎となるものであるが、肉類への応用同
様通常のこんにゃくを添加，混合しただけの製品は商品
価値のあるものは得られなかった。

問題を解決するための手段 本発明者はこんにゃく精粉ののり化方法及びこんにゃく
の物性改造により加工食品への混入の可能性を検討した
結果こんにゃくの物性のソフト化，特有の臭味の除去と
共にその保水力を保持しうる手段を開発し冒頭記載のこ
んにゃく混入の改善された新しい加工食品を得ることに
成功した。

発明の構成及び作用 本発明の要領（第２図（イ）参照）は水40〜80重量部に
対しこんにゃく精粉１重量部の割合となるようにこんに
ゃく精粉（普通65〜150メッシュの市販品）を食塩濃度
２％の冷水（２〜８℃）に撹拌しながら加えて同温度で
８〜24時間放置して通常の場合よりゆっくり万遍なくな
めらかにのり化させる。ここで食塩を使用するのは通常
のこんにゃくより精粉の使用量が少ないことに起因して
生ずる物性の脆弱化を防止するためで、表１からも明ら
かなように、硬さ，そしゃく性，柔軟性及び切断力が高
くなって物性の強化に効果あるためである。ただし食塩
添加は場合によって省略することもある。

また２〜８℃の低温でのり化するのは第１図から明らか
なように、30℃（ｂ）または70℃（ｃ）でのり化する通
常の方法では最高粘度に到達する時間が速く、それ以後
の粘度の低下も速くて極めてのりの状態が不安定である
とともに、粘度も低くて充分のり化されないために特に
精粉の使用量が少ない場合には品質安定なこんにゃくの
製造は不可能なためである。反面５℃の低温（ａ）での
り化させると粘度の上昇は遅いものの、最高粘度が高
く、しかも安定状態が８〜24時間と長いために充分のり
化され極めてなめらかな状態が得られる。

次いで製品のpHが９〜12となるように凝固剤でゲル化さ
せるが、この際通常の方法のように水酸化カルシウムの
みの使用では表２に示すように特有の臭味が強いので、
炭酸カリウムと炭酸ナトリウムに変更したところ臭いは
弱くなったもののこれらの凝固剤に由来する苦みを生ず
る場合がみられたので、水酸化カルシウムの少量添加に
よりその欠点を補うことを検討した。

その結果炭酸カリウム：炭酸ナトリウム：水酸化カルシ
ウム＝40〜60:1〜5:0.5〜２の割合でこんにゃくのりに
対し0.2〜0.6％（精粉に対して５〜27％）となるよう使
用すると最終的にほとんど無味無臭となりうることを見
出した。

ただし炭酸ナトリウムは省略する場合もありうる。

ゲル化にあたっては、凝固剤を適宜水に溶解，懸濁させ
てのりに加え充分練り合せてから、直ちに２〜4cmの厚
さとなるように型箱にとり30〜40分間放置して凝固剤を
なじませると共に徐々に凝固剤反応を進めた。

ここで厚さを限定したのは表３に示したように、厚さが
こんにゃくの脱臭に影響するためで、3cmの厚さでは臭
いは感じられず5cmでやや感じられることに基づいたも
のである。

その後、蒸し器に移し通常20〜40分間蒸煮して凝固反応
を完結させる。この蒸煮工程により通常の湯中での加熱
とは異なり表４に示すようにゲル中の保水性良く凝固さ
せることが可能になった。

実際に得られたこんにゃくの物性も表５に示すようにこ
んにゃく精粉に対し57倍の水で調製した場合、かたさが
43.2％、切断力44.9％、そしゃく性が41.3％に減少して
明らかに物性の低下を認めると共に、凝集性，弾力性は
変化なく、物性のソフト化が図られた。

本発明の方法によれば調味の効率化や物性の一層の改良
等の目的に応じ、卵白，油，香辛料等の食用基材を単独
または併用で添加しても充分調製が可能である。

このようにしてゲル化したこんにゃくはさらに水さらし
して充分臭味を除去してから２〜５℃の冷水中に浸漬し
て肉類加工品及び小麦粉醗酵食品に供するが、蒸しによ
り充分凝固しているためにこんにゃく中の保水性が維持
された。

また実際に肉類加工品への利用に際しても60％以下の使
用量ならば任意に添加できるので肉類加工品の改良に極
めて有効であり、使用時も原料肉と同時間で細砕，混合
可能なので作業性が良く、さらに混和性が非常に良いた
めに製品全般のソフト化が図られるとともに、こんにゃ
くの保水力が有効に作用して水っぽさのない物性（食
感）を有するようになった。同時にこんにゃくの添加量
に応じたエネルギーの低減，調製や繊維の増強にも効果
が顕著であった。

このことは小麦粉醗酵食品への利用においても同様で小
麦粉醗酵食品の場合は対粉100％以下の使用量で好適の
成果を収めることができる。

尚、本発明の実施に当っては下記のようなことが考慮さ
れ得る。

（１）、畜肉類として牛，豚，鶏肉等或は生肉に動物性
油脂を加えて塩漬したもの、その他加工品を用うること
ができる。

（２）、小麦粉類としては強力粉，中力粉，薄力粉等或
はそれらの生地及びその他加工品を用いることができ
る。

（３）、卵白，全卵その他蛋白質基材をを用うることも
できる。

（４）、調味後成型して湯煮，燻蒸，焼成或は蒸煮等の
加熱により製品を作るが、その加熱処理としては、 （イ） 70〜90℃で60〜100分湯煮する。

（ロ） 木材により60〜120分燻蒸する。

（ハ） 190〜320℃で焼成する。

（ニ） 80〜120℃で蒸煮する。

（ホ） 150〜180℃で３〜10分フライする。

等の方法を採ることができる。

（５）、（イ） こんにゃく精粉のゾル化に際し食塩を
こんにゃく全量に対し0.5〜2.2％添加すること。

（ロ） 同じく乾燥卵白として3.0〜6.0％添加するこ
と。

（ハ） 同じくでん粉を0.5〜1.0％添加すること。

（ニ） 上記（イ），（ロ），（ハ）の副基材を併用し
てゾル化すること。

（ホ） 小麦粉醗酵食品としてはパン，まんじゅう等が
ある。

実施例 こんにゃく精粉１重量部に対し約２％の食塩水57重量部
を２〜５℃に冷却し、その中にこんにゃく精粉を撹拌し
ながら加えて、同温度を維持しながら12時間放置した。
次いで炭酸カリウム，炭酸ナトリウム及び水酸化カルシ
ウムを50:2:1の割合で調整した凝固剤を適宜水に溶解，
懸濁してからのりに対し0.45％加えて良く練り合せてか
ら直ちに厚さ3cmとなるように型箱にとり常温で40分放
置した。その後蒸し器に移して30分間蒸煮してから15分
間水さらしして充分に臭味を除去し、さらに冷水（２〜
５℃）に24時間浸漬して品質安定，保持をはかった。

上記配合例 こんにゃく精粉 28 g 水 1540 ml 食塩 30 g 凝固剤 7.2g 合計1600 g （倍率 57.1） （１）、テリーヌの製法 チョッパーで荒挽した豚肉（赤味）と豚脂と上記方法で
得たこんにゃくを細砕，混合し、さらに結着材，調味
料，香辛料及び発色剤を加えて調製してから、常法にし
たがい型詰，燻煙あるいは湯中で加熱して製品とした。

配合例 豚赤身 3,500g 豚脂 1,000g ポークエキス 40g 結着剤 15g 発色剤 適量 動物性蛋白 50g グルタミン酸ナトリウム 15g 香辛料（こしょう） 適量 こんにゃく 2.500g （２）、ハンバークの製法 牛肉または豚肉を原料的にしてチョッパーにかけた後、
原料肉と同程度に細砕した上記方法で製造したこんにゃ
くを副原料の野菜やパン粉とともに混合する。以下常法
どうりに調味料や香辛料を加え、型抜き，焼成して製品
とする。

配合例 牛赤身 900g 豚赤身 1.500g 牛脂 200g 玉ねぎ 750g パン粉 400g 全卵 130g 香辛料 適量 調味料 45g こんにゃく 1,600g 以上のようにして得られた本発明品（１）と市販の標準
製品の栄養価を比較すると表６に示したように、本発明
品（１）はこんにゃくの添加により水分は約７％多くな
り、反面脂質が約５％，蛋白質も約２％減少し、エネル
ギーも約23％低下した。また繊維はたかな，野沢菜，ご
ぼう等繊維含有量の多い野菜なみの1.6％となり、栄養
面で著しい改良効果を認めた。

次に、一対比較法（ｔ検定）パネル30名で官能検査を実
施したところ表７に示すように断面のきめの状態や肉の
味については本発明品（１）と市販品間に差がみられず
市販品の品質を維持しており、やわらかさのみ明らかに
差がみられて本発明品がやわらかいとの評価を得て（有
意水準:1％）、目的とした物性面でのソフト化が図られ
ていることが明白になった。

なお、肉（断面）の赤味については、必要ならば各種着
色料の添加，調製で充分対応できるものである。

さらにテクスチュロメーターによる物性測定結果では表
８に示すように、かたさ，切断力及びそしゃく性は本発
明品が半減しているにもかかわらず、弾力性や凝集性で
は本発明品と市販品の差がみられなかったことからやは
りソフト化とともに水分は多くなっても水っぽくはなっ
ていないことが裏付けられた。

本発明は上記のように肉類加工品の製造時にこんにゃく
を添加することによるエネルギーの低減，調製，繊維の
増強，物性のソフト化がはかられた食品の製造が可能に
なり、より健康的な食生活の改善ならびにこんにゃくの
一層の消費拡大が推進できるものである。

（３）、パン及び中華まんじゅうの製法 前記方法で得られたこんにゃくを細砕し、下記配合によ
り常法により調整した生地中に混和し、醗酵を行い、成
型，焙焼及び蒸煮して製品とする。

配合例（パン） 小麦粉 100.0重量部 イースト 2.0重量部 イースト・フーズ 0.1重量部 食塩 1.2重量部 ショートニング 5.0重量部 水 50.0重量部 こんにゃく 100.0重量部 配合例（中華まんじゅう） 小麦粉 100.0重量部 イースト 1.0重量部 砂糖 6.7重量部 食塩 0.3重量部 水 60.0重量部 こんにゃく 100.0重量部 （センター 130 g） 以上のようにして得られた本発明品（３）と市販の標準
品を一対比較法（ｔ検定）パネル30名で官能検査を実施
したところパンでは表９に示すように食べたときの食感
がパリットしており、口どけもはやく市販標準品に比べ
食感で明らかに優れた結果であった。中華まんじゅうに
ついても表10に示すように食感がソフトであり、物性面
の改良が図られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の低温域でののり化効果と従来の常温又
は70℃でのり化する場合とを時間に対する粘度変化で比
較する図、第２図（イ），（ロ）はそれぞれこんにゃく
の本発明品と従来品の各製造工程図を比較して示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 柳沢 羊平 群馬県前橋市鳥羽町190 群馬県工業試験 場内 (72)発明者 木村 紀久 群馬県前橋市鳥羽町190 群馬県工業試験 場内 (72)発明者 加藤 良助 東京都新宿区新宿３―26―13 株式会社中 村屋内 (72)発明者 芦見 徳次 東京都新宿区新宿３―26―13 株式会社中 村屋内 (72)発明者 荻原 正俊 東京都新宿区新宿３―26―13 株式会社中 村屋内 (72)発明者 川嶋 恒二 東京都新宿区新宿３―26―13 株式会社中 村屋内 (72)発明者 吉野 博之 東京都新宿区新宿３―26―13 株式会社中 村屋内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】こんにゃく精粉１重量部に対し水45〜60重
   量部加えて２〜８℃の低温で８時間以上の長時間をかけ
   てゆっくりゾル化させてから凝固剤によりゲル化して改
   質したこんにゃくゲルを畜肉類原料に対し30〜60％の範
   囲で細砕混合しさらに調味料，香辛料及び蛋白質基材等
   と混合調味してから湯煮，燻蒸，蒸煮，或は焼成のいず
   れかの加熱をして得ることを特徴とするこんにゃくを利
   用した肉類加工食品。
2. 【請求項２】こんにゃく精粉１重量部に対し水40〜80重
   量部加えて２〜８℃の低温で８時間以上の長時間をかけ
   てゆっくりゾル化させてから凝固剤によりゲル化して得
   た改質したこんにゃくゲルを小麦粉に対し40〜100％と
   なるよう配合しイースト，油脂，砂糖，食塩と共に細砕
   混合し醗酵させた生地を焙焼又は蒸煮して得られること
   を特徴とするこんにゃくを利用した小麦粉醗酵食品。
3. 【請求項３】こんにゃく精粉１重量部に対し水40〜80重
   量部使用し撹拌混合して２〜８℃の低温で８時間以上の
   長時間かけてゆっくり放置し万遍なくゾル化させてから
   炭酸カリウム及び水酸化カルシウムを含む凝固剤液を加
   えねり合わ型枠にとって暫時放置後蒸熱加熱し水晒し浸
   漬処理して得ることを特徴とする改質された加工食品用
   こんにゃくの製造方法。
4. 【請求項４】凝固剤添加後成型して30分蒸煮してゲル化
   を促進することを特徴とする特許請求の範囲第３項に記
   載の改質された加工食品用こんにゃくの製造方法。