CN108967917A

CN108967917A - 一种复配肉制品改良剂及其应用

Info

Publication number: CN108967917A
Application number: CN201810419125.6A
Authority: CN
Inventors: 倪来学; 吴昊; 王伟; 李明
Original assignee: Linyi Jinluo Wenrui Food Co Ltd
Current assignee: Linyi Jinluo Wenrui Food Co Ltd
Priority date: 2018-05-04
Filing date: 2018-05-04
Publication date: 2018-12-11

Abstract

本发明公开了一种复配肉制品改良剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉50%‑60%、卡拉胶5%‑10%、复合磷酸盐8%‑10%、氢氧化钙2%‑3%、可得然胶4%‑6%、麦芽糊精10%‑20%和氯化钾2%‑4%。本发明还公开了所述复配肉制品改良剂在肉制品中的应用。相对于现有技术的改良剂，本发明复配肉制品改良剂的效能显著提高，且成本较低。

Description

一种复配肉制品改良剂及其应用

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是涉及一种复配肉制品改良剂及其应用。

背景技术

随着社会的发展，人民生活节奏的加快，人们的日常消费方式更加趋于方便、快捷，随之带来了速冻市场的春天。中档速冻肉制品的肉含量一般都不很高、介于18%-28%之间，其余即是水、淀粉、蛋白、乳胶粉，工艺控制不好极易出现出水、产品发粘、发散的情况，不仅影响卖相且口感不好。如何得到品质优良的中档速冻肉制品成为当前重要的研发课题。

魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物。魔芋粉的主要组分是葡甘露聚糖，它是由D-甘露糖和D-葡萄糖按一定比例通过β-1，4糖苷键组成的多糖类。葡甘露聚糖无色、无味，几乎不被人体消化吸收，但却具有极高的吸水性。而且它能和蛋白质（氨基酸）的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合至凝胶体系中，再加上魔芋粉的保水作用，从而可最大限度地保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使肉制品具有弹性、耐咀嚼性和柔嫩多汁性。

目前，肉制品加工中已使用魔芋粉作为肉质改良剂，且已将魔芋粉与其他同类添加剂、如卡拉胶、可得然胶等进行复配，来增强改良剂的性能。但是现有肉制品改良剂仍存在各种成分配合效果不佳，导致产品口感不良、改良剂用量较大的问题，从而增加成本，且无法满足消费者的口感需求，影响肉制品加工业的发展。

因此，业内需要各种成分配合效果更佳、效能更佳的复配肉质改良剂。

发明内容

针对上述缺陷，本发明提供一种复配肉制品改良剂和其在肉制品中的应用。

本发明的技术方案为，一种复配肉制品改良剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉50%-60%、卡拉胶5%-10%、复合磷酸盐8%-10%、氢氧化钙2%-3%、可得然胶4%-6%、麦芽糊精10%-20%和氯化钾2%-4%。

优选地，所述复配肉制品改良剂以重量计由以下成分组成：魔芋粉50%，卡拉胶10%、复合磷酸盐8%、氢氧化钙3%、可得然胶6%、麦芽糊精20%和氯化钾3%。

优选地，所述复配肉制品改良剂以重量计由以下成分组成：魔芋粉55%、卡拉胶5%、复合磷酸盐10%、氢氧化钙3%、可得然胶4%、麦芽糊精19%和氯化钾4%。

优选地，所述复配肉制品改良剂以重量计由以下成分组成：魔芋粉60%、卡拉胶8%、复合磷酸盐8%、氢氧化钙3%、可得然胶5%、麦芽糊精13%和氯化钾3%。

优选地，所述魔芋粉的粘度为2 x 10⁴– 3 x 10⁴ mPa·s，葡甘露聚糖含量为75-95%；所述卡拉胶为ι型卡拉胶；所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，（重量）比例为4.5:3.5:0.4。

另一方面，本发明提供所述复配肉制品改良剂于肉制品中的应用，其包括以下步骤：

1）制备淀粉浆

将冰水倒入斩拌锅，低速开启，将所述复配肉制品改良剂撒入所述冰水中，开启高速斩拌，斩拌均匀后静置10min，加入复合淀粉，斩拌均匀，在8-10℃下出锅，得到所述淀粉浆，其中，以重量计，所述复配肉制品改良剂:复合淀粉:冰水=1:7:30；

2）将步骤1）制得的所述淀粉浆添加至肉制品中，所述淀粉浆的添加量为所述肉制品重量的5%-12%。

优选地，所述复合淀粉为玉米淀粉与木薯变性淀粉的混合物，其中，以重量计，玉米淀粉:木薯变性淀粉=3:4。

本发明的有益效果在于：魔芋粉、卡拉胶、可得然胶和麦芽糊精的凝胶性质不同，在本发明的复配肉制品改良剂中的优选配比下，可达成协同增效的结果。与现有肉质改良剂相比，本发明的复配肉制品改良剂与肉类物质中的蛋白质反应形成的凝胶结构更稳固，使肉制品更富有弹性、耐咀嚼性和柔嫩感，且保水性增强，提高肉制品的爽脆口感、饱满外观和切片性，并抑制淀粉返生。本发明复配肉制品改良剂的效率更高，可减少肉制品的生产成本，并且可用于多种肉制品。

复合磷酸盐可与葡甘露聚糖发生酯化反应，显著增加魔芋粉的黏度和耐盐性，并协调魔芋粉与卡拉胶的共凝。而且所述复合磷酸盐可在加工时完全溶解可得然胶，使其凝胶更均匀、更稳定，增强可得然胶的凝胶强度，从而改善肉制品的持水性、粘弹性和稳定性。

氢氧化钙除了作为凝固剂使凝胶不可逆以外，还可在操作中帮助溶解可得然胶，并改良葡甘露聚糖的凝胶性质。

氯化钾可增强葡甘露聚糖和卡拉胶的凝胶强度。与氯化钠、氯化锌等其它盐酸盐相比，氯化钾对凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和色泽变化影响最小。

本发明复配肉制品改良剂所使用的各种成分都是食品级，完全符合GB2760-2014“食品安全国家标准食品添加剂使用标准”，对人体无毒性，可安全使用。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。

在以下实施例中，魔芋粉的粘度为2 x 10⁴– 3 x 10⁴ mPa·s，葡甘露聚糖含量为75-95%；卡拉胶为ι型卡拉胶；复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，比例为4.5:3.5:0.4。复合淀粉为玉米淀粉与木薯变性淀粉的混合物，其中，以重量计，玉米淀粉:木薯变性淀粉=3:4。

实施例１

1. 复配肉制品改良剂

一种复配肉制品改良剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉50%，卡拉胶10%、复合磷酸盐8%、氢氧化钙3%、可得然胶6%、麦芽糊精20%和氯化钾3%。

2. 制备方法

上述复配肉制品改良剂的制备方法，包括以下步骤：

1）将上述原料按上述比例投入锥形混合机中进行混合加工；

2）经步骤1）混合10分钟后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为8%的混合料，再投入所述锥型混合机中，所述放料在所述混合加工的同时进行；

3）重复上述步骤2）两次；

4）继续混合15分钟，制得粉体状的所述复配肉制品改良剂。

3. 在台式烤肠中的应用

所述复配肉制品改良剂在台式烤肠中的应用，包括以下步骤：

1）制备淀粉浆

将冰水倒入斩拌锅，低速开启，将所述复配肉制品改良剂撒入所述冰水中，开启高速斩拌，斩拌均匀后静置10min，加入复合淀粉，斩拌均匀，在8-10℃下出锅，得到所述淀粉浆，其中，以重量计，所述复配肉制品改良剂:所述复合淀粉:冰水=1:7:30；

2）使用4-6mm网板绞制以下原料：1份猪肉、4份鸡肉、1.9份膘油、1.5份水、0.15份盐、0.1份白砂糖和0.25份香辛料，添加0.1份上述步骤1）制得的所述淀粉浆并混合搅拌15分钟，腌制8-12小时，加入1份淀粉搅拌混合15分钟，抽真空。使用胶原肠衣进行灌装，在78℃下蒸煮50分钟，冷却，速冻。

4. 在肉丸中的应用

所述复配肉制品改良剂在肉丸中的应用，包括以下步骤：

1）制备淀粉浆

2）使用6-8mm网板绞制3.5份猪肉、3份鸡肉、1.5份膘油、0.5份淀粉、1份水、0.15份盐、0.15份白砂糖、0.1份调味料和香辛料，添加0.1份上述步骤1）制得的所述淀粉浆并混合搅拌，腌制4-6小时，成型，在75℃下水煮25min，冷却，油炸3min成型，速冻。

实施例2

一种复配肉制品改良剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉55%、卡拉胶5%、复合磷酸盐10%、氢氧化钙3%、可得然胶4%、麦芽糊精19%和氯化钾4%。

上述复配肉制品改良剂的制备及应用与实施例1相同。

实施例3

一种复配肉制品改良剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉60%、卡拉胶8%、复合磷酸盐8%、氢氧化钙3%、可得然胶5%、麦芽糊精13%和氯化钾3%。

上述复配肉制品改良剂的制备及应用与实施例1相同。

实验

分别根据实施例1、2和3制备台式烤肠和肉丸，作为实验组，n=20/组。

根据实施例1制备台式烤肠和肉丸，但以等量膘油代替所述淀粉浆，作为空白组，n=20/组。

根据实施例1制备台式烤肠和肉丸，但以等量的市售肉制品改良剂代替本发明的复配肉制品改良剂，作为对照组，n=20/组。其中，所述市售肉制品改良剂为复配肉制品增稠剂GB 26687，购自青岛德惠海洋生物科技有限公司，其成分为魔芋粉、卡拉胶和氯化钾。

一. 台式烤肠实验

1. 抗爆性

使用烤肠机在200℃下对实验组、空白组和对照组的台式烤肠进行烤制，记录每根烤肠首次出现爆皮的时间，并取平均值。

2. 切面外观

将烤肠横向切开，观察其横剖面的外观，记录其油窝和裂痕情况。

3. 全质构分析（TPA）

采用全质构分析（TPA）来分析测量台式烤肠的口感。使用英国TA-XT2i质构仪（StableMicro Systems，英国）进行TPA测定。将烤肠切成10mm厚，且光滑、平整的圆片，平放于载物台中央。质构仪参数设定如下：探头：P／0.5s，测前速度：2.0mm／s，测试速度：1.0mm／s，测试后速度：5.0mm／s，测试距离：5mm。受压距离：5mm，二次受压时间：5.00s。室温下进行检测，并用配置软件进行数据转换。比较烤肠的硬度、弹性和咀嚼性。

4. 收缩率和失重率

使用烤肠机在200℃下烤制烤肠15min，测量烤肠的长度和重量，并与烤制前烤肠的长度和重量加以比较，得出烤肠的长度收缩率和克重失重率，并取平均值。

实验组、空白组和对照组在上述实验中的结果，见表1。

二. 肉丸实验

1. 出品率

基于原料中的肉类，计算肉丸的出品率。

2. 切面外观

切开肉丸，观察其剖面外观，记录其疏松度和孔隙情况。

3. 全质构分析（TPA）

采用全质构分析（TPA）来分析测量肉丸的口感。使用英国TA-XT2i质构仪（StableMicro Systems，英国）进行TPA测定。将肉丸切成10mm厚，且光滑、平整的圆片，平放于载物台中央。质构仪参数设定如下：探头：P／0.5s，测前速度：2.0mm／s，测试速度：1.0mm／s，测试后速度：5.0mm／s，测试距离：5mm。受压距离：5mm，二次受压时间：5.00s。室温下进行检测，并用配置软件进行数据转换。比较肉丸的硬度、弹性和咀嚼性。

4. 水煮溶胀性

取相同重量的肉丸样品进行水煮，分别在0min、30min、60min、90min和120min对肉丸进行称重。

实验组、空白组和对照组在上述实验中的结果，见表2和3。

三. 实验结果

表1是对实验组、空白组和对照组的台式烤肠的抗爆性、切面外观、全质构分析以及收缩率和失重率的比较。

表1. 台式烤肠性质对比表

表1中的结果表明，与不使用任何改良剂和使用现有技术改良剂的情况相比，本发明的复配肉制品改良剂显著改善台式烤肠的抗爆性、切面外观、口感、收缩率和失重率，效能有较大提高，全面改良肉制品的品质。

表2是对实验组、空白组和对照组的肉丸的出品率、切面外观和全质构分析的比较。

表2. 肉丸性质对比表

表3是对实验组、空白组和对照组的肉丸的水煮溶胀性的比较。

表3. 肉丸水煮溶胀性对比表

表2和表3中的结果表明，与不使用任何改良剂和使用现有技术改良剂的情况相比，本发明的复配肉制品改良剂显著改善肉丸的出品率、切面外观、口感和水煮溶胀性，效能有较大提高，全面改良肉制品的品质。

Claims

1.一种复配肉制品改良剂，其特征在于，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉50%-60%、卡拉胶5%-10%、复合磷酸盐8%-10%、氢氧化钙2%-3%、可得然胶4%-6%、麦芽糊精10%-20%和氯化钾2%-4%。

2.根据权利要求1所述的复配肉制品改良剂，其特征在于，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉50%，卡拉胶10%、复合磷酸盐8%、氢氧化钙3%、可得然胶6%、麦芽糊精20%和氯化钾3%。

3.根据权利要求1所述的复配肉制品改良剂，其特征在于，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉55%、卡拉胶5%、复合磷酸盐10%、氢氧化钙3%、可得然胶4%、麦芽糊精19%和氯化钾4%。

4.根据权利要求1所述的复配肉制品改良剂，其特征在于，以重量计，其由以下成分组成：魔芋粉60%、卡拉胶8%、复合磷酸盐8%、氢氧化钙3%、可得然胶5%、麦芽糊精13%和氯化钾3%。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的复配肉制品改良剂，其特征在于，所述魔芋粉的粘度为2 x 10⁴– 3 x 10⁴ mPa·s，葡甘露聚糖含量为75-95%；所述卡拉胶为ι型卡拉胶；所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，比例为4.5:3.5:0.4。

6.根据权利要求1所述的复配肉制品改良剂于肉制品中的应用，其特征在于，包括以下步骤：

1）制备淀粉浆

7.根据权利要求6所述的复配肉制品改良剂于肉制品中的应用，其特征在于，所述复合淀粉为玉米淀粉与木薯变性淀粉的混合物，其中，以重量计，玉米淀粉:木薯变性淀粉=3:4。