CN112655896A - 一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶及其制备工艺，包括κ‑卡拉胶、魔芋胶以及焦磷酸四钾，所述κ‑卡拉胶和魔芋胶的重量份添加比例为5:5‑9:1，所述焦磷酸四钾重量份添加量为κ‑卡拉胶和魔芋胶总重量的10‑20％。制备工艺包括湿态混合、干燥、粉碎等步骤。解决了现有技术中卡拉胶魔芋胶在肉制品中加热易流动，协同增效作用大大减弱等技术问题。本发明制备工艺设计合理，制得的卡拉胶魔芋胶特殊复合胶凝胶强度高，加热不宜流动，肉制品各方面品质较高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种肉制品用复合胶及其制备工艺，具体涉及一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶及其制备工艺。
背景技术
在肉制品中加入卡拉胶，可以提高肉制品产品的稳定性、保水性等，起到保水、乳化、凝胶增弹增脆的作用，而且可以改善其风味和质构特性，提高肉制品的产品品质，降低成本。κ-卡拉胶的阴离子基团可以与肉类蛋白质中的阳离子基团发生作用，有利于维持肉制品中的水分。魔芋胶具有增稠性、保水性、凝胶性、乳化性等特性，将魔芋胶添加到肉制品中，可以改善肉制品的口感。但是由于蛋白质、淀粉等物质的穿插，使魔芋胶在肉制品中不易交联在一起，减弱了在肉制品中的应用效果。
随着社会的发展，近年来肉类产品的市场需求量不断上升，人们对肉制品的品质也有更高需求，肉制品的保水性、乳化性、增弹增脆性、鲜嫩性都有待提高。而且在肉制品加工过程中，通常会存在脂肪氧化、蛋白质变性等问题，而单一胶体的加入很难综合改善存在的问题。如果将不同种类的食品胶复配后混合加入到肉制品中，可以起到协同增效的作用，其作用可优于单独任何一种胶体。
魔芋胶和卡拉胶之间存在明显的协同增效作用，应用到肉制品中可以改善肉制品现存的问题。但是，只是简单的物料混合复配应用到肉制品中，由于胶体在肉制品中加热易流动，不能在原位置生成凝胶，加之肉类蛋白在胶体之间的穿插阻挡，魔芋胶卡拉胶复配的协同作用不能发挥到最佳，大大减弱了复配胶的效果。
发明内容
本发明提供了一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶及其制备工艺，解决现有技术中卡拉胶魔芋胶在肉制品中加热易流动，协同增效作用大大减弱的技术问题。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶，组成成分包括κ-卡拉胶、魔芋胶以及焦磷酸四钾，所述κ-卡拉胶和魔芋胶的重量份添加比例为5:5-9:1，所述焦磷酸四钾重量份添加量为κ-卡拉胶和魔芋胶总重量的10-20％。
作为优选，所述肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶的凝胶强度为1200-2600g/cm2。
还包括一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将一定重量份的κ-卡拉胶、魔芋胶以及焦磷酸四钾与去离子水湿态混合均匀，得到混合物。
(2)将混合物放入滚筒干燥机进行干燥处理，然后粉碎，得到肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶。
作为优选，所述去离子水重量份添加量为κ-卡拉胶和魔芋胶总重量的10-20％。
作为优选，滚筒干燥时间为15-20s，温度为110-140℃。
另外，一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶，作为一种水溶性粘结剂，应用于肉制品加工中。
作为优选，所述肉制品包括香肠制品、火腿制品、肉干制品、肉饼制品、酱卤肉制品和肉丸制品。
上述所述κ-卡拉胶黏度为≥50mPa·s，强度为≥1000g/cm2；魔芋胶黏度为≥20000mPa·s，葡甘聚糖含量为≥90％；κ-卡拉胶、魔芋胶以及焦磷酸四钾其它各项指标符合国家标准。
具有如下有益效果：
本发明提供的是一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶及其制备工艺，
(1)本发明所制备的卡拉胶魔芋胶特殊复合胶具有三维网状结构，应用于肉制品中，魔芋胶和卡拉胶会形成原位凝胶，加热过程中不易流动分散，增强了肉制品的凝胶性；同时原位凝胶中的卡拉胶和焦磷酸四钾与肉制品具有交联性，形成复合的凝胶，而且改善了魔芋胶和蛋白交联性不好的问题，从而提高肉制品整体品质。
(2)本发明所制备的卡拉胶魔芋胶特殊复合胶凝胶强度在1200-2600g/cm2，有利于适应各种肉制品厂商的口感需求。
(3)本发明所制备的卡拉胶魔芋胶特殊复合胶凝胶作为水溶性粘结剂，应用于肉制品加工中，可以在冷水中溶胀，热水中溶解。
综上，本发明提供的一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶及其制备工艺，制备工艺设计合理，制得的卡拉胶魔芋胶特殊复合胶凝胶强度高，加热不宜流动，解决了现有技术中卡拉胶魔芋胶在肉制品中加热易流动，协同增效作用大大减弱的问题。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，而不构成对本发明的限制。
实施例1
制备肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶
称取5gκ-卡拉胶、5g魔芋胶以及2g焦磷酸四钾与2ml去离子水进行湿态混合均匀，得到混合物。将湿态混合好的料液装入滚筒干燥机进行滚筒干燥，干燥时间控制在15s，温度110℃。之后粉碎得到肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶。将此复合胶配成1％质量浓度的胶液，加热溶解后，冷藏24h，测其强度为1200g/cm2。将制备的复合胶按照质量浓度添加量为0.6％加入到火腿肠料陷中，作为试验组，将市售火腿肠陷作为空白对照组，利用TPA模式及感官评价，TPA所得结果都是三次取平均值，感官评价为六人评价分取平均值，所得测试结果分别见表1和表2。
表1质构结果
| 项目 | 硬度(N) | 弹性(mm) | 咀嚼性(mJ) |
| 空白对照组 | 24.079 | 4.79 | 94.13 |
| 试验组 | 28.069 | 5.35 | 109.44 |
表2感官评定结果
| 项目 | 平均分 |
| 空白对照组 | 6.5 |
| 试验组 | 7.5 |
从表1和表2可以看出，试验组的硬度、弹性、咀嚼性均优于空白对照组，感官评定结果也高于空白对照组，说明制备的复合胶大大改良了肉制品的品质，提高了凝胶强度，效果显著。
实施例2
称取6gκ-卡拉胶、4g魔芋胶以及2g焦磷酸四钾与2ml去离子水进行湿态混合均匀，得到混合物。将湿态混合好的料液装入滚筒干燥机进行滚筒干燥，干燥时间控制在20s，温度110℃。之后粉碎得到肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶。将此复合胶配成1％质量浓度的胶液，加热溶解后，冷藏24h，测其强度为1540g/cm2。将制备的复合胶按照质量浓度添加量为0.6％加入到火腿肠料陷中，作为试验组，将市售火腿肠陷作为空白对照组，利用TPA模式及感官评价，TPA所得结果都是三次取平均值，感官评价为六人评价分取平均值，所得测试结果分别见表3和表4。
表3质构结果
| 项目 | 硬度(N) | 弹性(mm) | 咀嚼性(mJ) |
| 空白对照组 | 24.079 | 4.79 | 94.13 |
| 试验组 | 30.201 | 5.71 | 122.85 |
表4感官评定结果
| 项目 | 平均分 |
| 空白对照组 | 6.5 |
| 试验组 | 7.8 |
从表3和表4可以看出，试验组的硬度、弹性、咀嚼性均优于空白对照组，感官评定结果也高于空白对照组，将实施例2试验组和实施例1试验组比较，随着κ-卡拉胶比例的增大，凝胶强度增强，肉制品的各方面指标也增强。
实施例3
称取7gκ-卡拉胶、3g魔芋胶以及1g焦磷酸四钾与1ml去离子水进行湿态混合均匀，得到混合物。将湿态混合好的料液装入滚筒干燥机进行滚筒干燥，干燥时间控制在20s，温度140℃。之后粉碎得到肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶。将此复合胶配成1％质量浓度的胶液，加热溶解后，冷藏24h，测其强度为1950g/cm2。将制备的复合胶按照质量浓度添加量为0.6％加入到火腿肠料陷中，作为试验组，将市售火腿肠陷作为空白对照组，利用TPA模式及感官评价，TPA所得结果都是三次取平均值，感官评价为六人评价分取平均值，所得测试结果分别见表5和表6。
表5质构结果
| 项目 | 硬度(N) | 弹性(mm) | 咀嚼性(mJ) |
| 空白对照组 | 24.079 | 4.79 | 94.13 |
| 试验组 | 33.027 | 5.89 | 138.51 |
表6感官评定结果
| 项目 | 平均分 |
| 空白对照组 | 6.5 |
| 试验组 | 8.1 |
实施例4
称取8gκ-卡拉胶、2g魔芋胶以及2g焦磷酸四钾与2ml去离子水进行湿态混合均匀，得到混合物。将湿态混合好的料液装入滚筒干燥机进行滚筒干燥，干燥时间控制在20s，温度140℃。之后粉碎得到肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶。将此复合胶配成1％质量浓度的胶液，加热溶解后，冷藏24h，测其强度为2600g/cm2。将制备的复合胶按照质量浓度添加量为0.6％加入到火腿肠料陷中，作为试验组，将市售火腿肠陷作为空白对照组，利用TPA模式及感官评价，TPA所得结果都是三次取平均值，感官评价为六人评价分取平均值，所得测试结果分别见表7和表8。
表7质构结果
| 项目 | 硬度(N) | 弹性(mm) | 咀嚼性(mJ) |
| 空白对照组 | 24.079 | 4.79 | 94.13 |
| 试验组 | 36.249 | 6.64 | 153.23 |
表8感官评定结果
| 项目 | 平均分 |
| 空白对照组 | 6.5 |
| 试验组 | 8.4 |
实施例5
称取9gκ-卡拉胶、1g魔芋胶以及2g焦磷酸四钾与1ml去离子水进行湿态混合均匀，得到混合物。将湿态混合好的料液装入滚筒干燥机进行滚筒干燥，干燥时间控制在15s，温度140℃。之后粉碎得到肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶。将此复合胶配成1％质量浓度的胶液，加热溶解后，冷藏24h，测其强度为1330g/cm2。将制备的复合胶按照质量浓度添加量为0.6％加入到火腿肠料陷中，作为试验组，将市售火腿肠陷作为空白对照组，利用TPA模式及感官评价，TPA所得结果都是三次取平均值，感官评价为六人评价分取平均值，所得测试结果分别见表9和表10。
表9质构结果
| 项目 | 硬度(N) | 弹性(mm) | 咀嚼性(mJ) |
| 空白对照组 | 24.079 | 4.79 | 94.13 |
| 试验组 | 28.568 | 5.41 | 113.33 |
表10感官评定结果
| 项目 | 平均分 |
| 空白对照组 | 6.5 |
| 试验组 | 7.7 |
对比实施例
对照组：称取6gκ-卡拉胶、4g魔芋胶与2ml去离子水进行湿态混合均匀，得到混合物。将湿态混合好的料液装入滚筒干燥机进行滚筒干燥，干燥时间控制在20s，温度110℃。之后粉碎得到对照组复合胶。
将复合胶配成1％质量浓度的胶液，加热溶解后，冷藏24h，分别测定对照组复合胶与实施例2制备的试验组复合胶的凝胶强度，对照组复合胶凝胶强度为500g/cm2，实施例2制备的试验组复合胶的凝胶强度为1540g/cm2。将上述两种制备的复合胶按照质量浓度添加量为0.6％分别加入到火腿肠料陷中，利用TPA模式及感官评价，TPA所得结果都是三次取平均值，感官评价为六人评价分取平均值，所得测试结果分别见表11和表12。
表11质构结果
| 项目 | 硬度(N) | 弹性(mm) | 咀嚼性(mJ) |
| 对照组 | 25.421 | 4.85 | 99.24 |
| 试验组 | 30.201 | 5.71 | 122.85 |
表12感官评定结果
| 项目 | 平均分 |
| 对照组 | 6.7 |
| 试验组 | 7.8 |
由对比实施例可以看出，和试验组相比，对照组不添加焦磷酸四钾，凝胶强度明显下降，肉制品整体品质效果也明显下降，可见卡拉胶需要钾离子的桥连才能发挥粘结剂的作用，将焦磷酸四钾与卡拉胶、魔芋胶混合，得到特殊复合胶，使复合胶的凝胶强度和肉制品的品质显著增强，效果明显。
另外，本发明的肉制品包括香肠制品、火腿制品、肉干制品、肉饼制品、酱卤肉制品和肉丸制品，也可以将本发明制备的复合胶应用于上述肉制品中，发挥粘结剂的作用。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内作出的任何变化、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶，其特征在于，组成成分包括κ-卡拉胶、魔芋胶以及焦磷酸四钾，所述κ-卡拉胶和魔芋胶的重量份添加比例为5:5-9:1，所述焦磷酸四钾重量份添加量为κ-卡拉胶和魔芋胶总重量的10-20％。
2.根据权利要求1所述肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶，其特征在于，所述肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶的凝胶强度为1200-2600g/cm2。
3.根据权利要求1所述肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将一定重量份的κ-卡拉胶、魔芋胶以及焦磷酸四钾与去离子水湿态混合均匀，得到混合物。
(2)将混合物放入滚筒干燥机进行干燥处理，然后粉碎，得到肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶。
4.根据权利要求3所述肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶的制备工艺，其特征在于，所述去离子水重量份添加量为κ-卡拉胶和魔芋胶总重量的10-20％。
5.根据权利要求3所述肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶的制备工艺，其特征在于，滚筒干燥时间为15-20s，温度为110-140℃。
6.根据权利要求1所述肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶，其特征在于，作为一种水溶性粘结剂，应用于肉制品加工中。
7.根据权利要求6所述肉制品用卡拉胶魔芋胶特殊复合胶，其特征在于，所述肉制品包括香肠制品、火腿制品、肉干制品、肉饼制品、酱卤肉制品和肉丸制品。
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