JP2002194002A - 改善された澱粉ホスフェートエステル組成物、その製造方法およびその食品における使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、任意にオリゴ糖の存在下で澱粉ホスフェート
モノエステルを製造する反応効率が改善され、そして副
反応が減少した方法に関する。本発明はまた、高い粘度
および低い残留塩レベルによって特徴付けられる改善さ
れた澱粉ホスフェートモノエステル製品、食品における
前記澱粉ホスフェートモノエステル製品の使用および前
記澱粉ホスフェートモノエステル製品から製造された改
善された食品組成物を包含する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、任意にオリゴ糖の
存在下で澱粉ホスフェートモノエステルを製造する、反
応効率が改善され、そして副反応が減少した方法に関す
る。本発明はまた、高い粘度および低い残留塩レベルに
よって特徴付けられる改善された澱粉ホスフェートモノ
エステル製品、食品における前記澱粉ホスフェートモノ
エステル製品の使用および前記澱粉ホスフェートモノエ
ステル製品から製造された改善された食品組成物を包含
する。

【０００２】

【従来の技術】澱粉ホスフェートモノエステルは、化工
されていない澱粉よりも高い粘度で透明で安定な分散体
を産出するアニオン誘導体である。ソラレク（Ｓｏｌａ
ｒｅｋ，Ｄ．Ｂ．），「Ｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｔｅｄ
Ｓｔａｒｃｈｅｓ ａｎｄＭｉｓｃｅｌｌａｎｅｏｕ
ｓ Ｉｎｏｒｇａｎｉｃ Ｅｓｔｅｒｓ；Ｐｒｏｐｅｒ
ｔｉｅｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ」ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｂ
ｏｃａ Ｒａｔｏｎ，１９８６，第１０３頁を参照する
こと。澱粉ホスフェートモノエステルにおけるホスフェ
ート置換のレベルが増加すると、望ましいことに、より
低い糊化温度が生じる。同上参照。しかし、燐酸化レベ
ルが増加すると、残留無機燐酸塩のレベルがより高い製
品の原因になることも多い。澱粉ホスフェートモノエス
テル製品の粘度が塩およびｐＨの条件に影響されやすい
ことが知られている。同上参照。

【０００３】澱粉を燐酸化する従来の方法は、一般に、
基体とする澱粉のアルカリ金属ホスフェートによる含浸
と、それに続く燐酸化プロセスを引き起こすための加熱
を必要とする。一般的な製造手順は、米国特許第４，１
６６，１７３号によって例示されており、それには、澱
粉ケーキをアルキル金属トリポリ燐酸塩の２〜３０質量
％水溶液で処理することが記載されている。処理された
澱粉は、その後、２０％未満の含水率に乾燥され、燐酸
化を引き起こすために加熱される。一般に、加熱処理前
の含水率は、広くは、水が燐酸化反応を妨げないように
するために２０％未満に制限される。澱粉の燐酸化を引
き起こす熱処理は、大抵の場合、熱対流炉または真空炉
および従来のデキストリン化装置内で行われる。

【０００４】澱粉ホスフェートモノエステルはまた、流
動層技術を介して製造されてきた。米国特許第３，２８
４，４４３号には、２０％未満の含水率と１４８〜２３
２℃の間の高温で連続法および回分法として流動層反応
器内で行われる澱粉の燐酸化が記載されている。長い反
応時間とあいまったこの方法の高温は、高レベルの結合
燐、よって良好な反応効率をもたらす。しかし、高温お
よび長い反応時間は澱粉の著しい加水分解を誘発し、そ
れは、くすんだ色と好ましくない味のために食品用に適
さない低粘度で低純度の製品の原因になる。

【０００５】米国特許第３，８４３，３７７号およびＷ
Ｏ第９９／６４４６７号にはまた、１００〜１７５℃の
間の温度で２０〜６０分の間にわたり水分５％未満の半
乾燥条件下で澱粉と尿素とのブレンドを熱処理するため
の流動層反応器の使用が提案されている。これらの方法
は、澱粉上への大量の結合窒素および結合燐の原因にな
る。さらに、この方法は、悪いことには、副生物として
アンモニアを放出する。結果として、これらの製品は、
食品用途などの特定の用途には適さない。含水率を１％
未満にしておく実質的に無水の状態を達成するための流
動状態の使用は知られていない。

【０００６】知られている方法は、副反応および残留無
機塩を最小にする低温および短い反応時間で高い反応効
率では進まない。残留無機燐酸塩がより少ない比較的純
粋で高粘度の澱粉ホスフェートモノエステルを製造する
効率的な方法が必要とされ続けている。こうした効率的
な方法の改善された製品は、望ましくは、特に食品添加
剤としての多様な用途において有用である改善された粘
度、色および良好な保水特性を実証するべきである。

【０００７】食品における澱粉ホスフェートモノエステ
ルの使用は、グレービー、サラダドレッシング、プリ
ン、サワークリーム、ベーカリークリームおよびミルク
などの多様な高水分食品系ならびに肉、代用チーズ、焼
き製品および冷凍食品などの中程度水分食品および低水
分食品に関して記載されている。殆どの場合、澱粉ホス
フェートモノエステルは、触感（ｔｅｘｔｕｒｅ）およ
び／または安定性を与えるための増粘剤（ｖｉｓｃｏｓ
ｉｆｉｅｒ）として用いられている。さらに、日本国特
許第６２２４８４７０号には、肉ペーストおよび魚製品
の弾性、保水性および粘着性を改善するための澱粉ホス
フェートモノエステルの使用が記載されている。さら
に、米国特許第４，４９９，１１６号、第４，６０８，
２６５号、第４，６９５，４７５号および第４，９３
７，０９１号には、代用チーズにおけるアルファ化され
た燐酸化澱粉モノエステル、アルファ化された転化燐酸
化澱粉モノエステルおよびアルファ化された酵素処理燐
酸化澱粉モノエステルの使用が記載されている。しか
し、これらの製品は、ゲル化特性および凝集特性が劣
り、従って、望ましく引き締まった触感がなく、マット
化の傾向がある。

【０００８】特に蛋白質を含有すると共に低〜中程度の
含水率を有する食品において多様な望ましい触感、香
味、色および保水特性を付与する添加剤として用いるた
めに改善された澱粉ホスフェートモノエステルを提供す
ることが必要とされ続けている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、澱粉ホスフ
ェートモノエステルを製造する反応効率が改善され、そ
して副反応が減少した方法に関する。本方法は、任意に
オリゴ糖の存在下で行うことが可能である。本発明はま
た、改善された粘度、色および保水特性によって特徴付
けられる澱粉ホスフェートモノエステル製品を包含す
る。本発明は、さらに、食品、特に低〜中程度の含水率
を有する蛋白質含有食品において触感、色および保水性
を改善するための澱粉ホスフェートモノエステルの使
用、および澱粉ホスフェートモノエステルから製造され
た食品組成物に関する。

【００１０】

【課題を解決するための手段】添付した図面と合わせて
考慮される以下の詳細な明細書において本発明の上述し
た特徴および他の特徴をさらに説明する。

【００１１】本発明は、任意にオリゴ糖の存在下で澱粉
ホスフェートモノエステルを製造する反応効率が改善さ
れ、そして副反応が減少した方法に関する。本発明はま
た、高い粘度および低い残留塩レベルによって特徴付け
られる改善された澱粉ホスフェートモノエステル製品、
食品における前記澱粉ホスフェートモノエステル製品の
使用および前記澱粉ホスフェートモノエステル製品から
製造された改善された食品組成物を包含する。

【００１２】本発明の方法は、望ましい澱粉にホスフェ
ート試薬および任意にオリゴ糖を含浸させることを含
む。その後、流動状態下にある間に、含浸澱粉は、実質
的に無水の状態に乾燥され、燐酸化を引き起こすために
加熱処理される。実質的に無水の燐酸化は、８５％以下
またはそれ以上の改善された反応効率をもたらし、澱粉
の加水分解または架橋などの好ましくない副反応を最小
にする。燐酸化中にオリゴ糖が任意に存在すると、粘度
がより高い製品がもたらされる。

【００１３】本方法は、粘度、剪断安定性および色の度
合が異なる澱粉ホスフェートモノエステルを提供するた
めに調節することが可能である。これらの製品はまた、
粒状の完全な状態を保持し、改善された保水特性を示
す。

【００１４】改善された澱粉ホスフェートモノエステル
で処理された食品は、一般に、特に低〜中程度の含水率
を有する蛋白質含有食品において、より明るい色および
改善された味、触感および保水特性を有する製品をもた
らす。

【００１５】本発明は、任意にオリゴ糖の存在下で澱粉
ホスフェートモノエステルを製造する反応効率が改善さ
れ、そして副反応が減少した方法に関する。本発明はま
た、改善された澱粉ホスフェートモノエステル製品、食
品における前記澱粉ホスフェートモノエステル製品の使
用および前記澱粉ホスフェートモノエステル製品から製
造された改善された食品組成物を包含する。

【００１６】すべての澱粉およびフラワー（以後「澱
粉」と呼ぶ）は、本明細書において用いるために適する
ことができ、あらゆる天然源から誘導することができ
る。本明細書において用いられる天然の澱粉またはフラ
ワーは自然に存在するものである。交雑育種、転座、逆
位、形質転換またはそれらの変法を伴う遺伝子工学また
は染色体工学の他のあらゆる方法を含む標準育種技術に
よって得られる植物から誘導される澱粉およびフラワー
も適する。さらに、突然変異育種の知られている標準方
法によって製造することができる上述した遺伝組成物の
人為的突然変異および変異から成長させた植物から誘導
される澱粉またはフラワーも本明細書において適する。

【００１７】澱粉およびフラワーに関する代表的な供給
源は、穀類、塊茎、根、豆および果物である。天然源
は、コーン、エンドウ豆、ジャガイモ、サツマイモ、バ
ナナ、オオムギ、コムギ、米、サゴ、アマランサス、タ
ピオカ、クズウコン、カンナ、モロコシ、およびそれら
のワキシーまたは高アミロース品種であることが可能で
ある。本明細書において用いられる「ワキシー」という
用語は、少なくとも約９５質量％のアミロペクチンを含
有する澱粉またはフラワーを包含することを意図してお
り、「高アミロース」という用語は、少なくとも約４０
質量％のアミロースを含有する澱粉またはフラワーを包
含することを意図している。

【００１８】酸化、酵素転化、酸加水分解、熱および／
または酸デキストリン化によって製造された流動性澱粉
または低粘性変性（ｔｈｉｎ−ｂｏｉｌｉｎｇ）澱粉を
含む澱粉のどれからも誘導される転化生成物、および／
または剪断生成物も本明細書において有用でありうる。

【００１９】化学的に変性された澱粉も、こうした変性
が澱粉の粒状の性質を破壊しないかぎり用いることがで
きる。こうした化学的変性種は、限定するものではない
が、架橋澱粉、アセチル化澱粉および有機的エステル化
澱粉、ヒドロキシエチル化澱粉およびヒドロキシプロピ
ル化澱粉、燐酸化澱粉および無機的エステル化澱粉、カ
チオン澱粉、アニオン澱粉、非イオン澱粉および双性イ
オン澱粉、ならびに澱粉のスクシネートおよび置換スク
シネート誘導体を包含する。こうした変性種は、例え
ば、「Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈｅｓ」：Ｐｒｏ
ｐｅｒｔｉｅｓａｎｄ Ｕｓｅｓ，Ｅｄ．Ｗｕｒｚｂｕ
ｒｇ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ
（１９８６）において技術上知られている。

【００２０】本発明の方法は、望ましい澱粉にホスフェ
ート試薬および任意にオリゴ糖を含浸させることを含
む。その後、流動状態である間に、含浸澱粉は、実質的
に無水の状態、好ましくは澱粉の１質量％以下に乾燥さ
れ、燐酸化を引き起こすために加熱処理される。オリゴ
糖およびホスフェート試薬による澱粉の含浸は、いかな
る順序で行ってもよい。生じたスラリーのｐＨは、その
後、約３〜１２の間、好ましくは約６〜９．５の間に調
節することが可能である。

【００２１】本明細書において用いられる「ホスフェー
ト試薬」は、オルト−、ピロ−、メタ−またはトリポリ
燐酸塩を含む、澱粉を燐酸化するために用いられるあら
ゆるホスフェート試薬として定義される。ホスフェート
試薬の例は、オルト燐酸ナトリウムおよびオルト燐酸カ
リウム、燐酸、オキシ塩化燐、トリポリ燐酸ナトリウム
およびトリポリ燐酸カリウム、ならびにトリメタ燐酸ナ
トリウムおよびトリメタ燐酸カリウムなどのアルカリ金
属ホスフェートである。この試薬は、モノ−、ジ−また
はトリアルキル金属ホスフェートまたはそれらの組合せ
であることが可能である。

【００２２】ホスフェート試薬による含浸は、澱粉の約
１５質量％未満、好ましくは約１０％未満の量の試薬を
添加することにより達成することができる。ホスフェー
ト試薬は、湿った澱粉粒に乾燥状態において、あるいは
試薬を水に溶解して水溶液を形成し、それをその後澱粉
粒と混合することにより、添加することができる、これ
らの含浸技術は、米国特許第４，１６６，１７３号およ
び第４，２１６，３１０号に記載されており、それらの
特許は本明細書に引用して援用する。

【００２３】あらゆるオリゴ糖は本明細書において用い
るために適することが可能であり、上で記載したものな
どの、あらゆる天然源から誘導することができる。供給
源は、澱粉成分の供給源と同じであっても、異なっても
よい。本明細書において定義したように、オリゴ糖は、
グリコシド結合によって接合された１〜２０個の糖単位
を含む。オリゴ糖には、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、
コーンシロップ固形分およびマルトデキストリンを含め
るつもりである。本発明のために適するオリゴ糖には、
脱分枝澱粉、コーンシロップ固形分、デキストロース、
フルクトース、マルトース、特に約２０〜４０のＤＥを
有するコーンシロップ固形分が挙げられるが、それらに
限定されない。オリゴ糖には単糖を含めるつもりである
けれども、これらは、一般に、多くの工業用途において
好ましくない場合がある、色および／または香味を加え
る。従って、本発明のために特に適するオリゴ糖は、グ
リコシド結合によって接合された少なくとも２個の糖単
位を含むものである。

【００２４】澱粉へのオリゴ糖の添加は、オリゴ糖を乾
いた状態で、あるいは水溶液として添加することにより
達成することができる。特に、オリゴ糖は、攪拌された
澱粉スラリーに添加することができるか、あるいは澱粉
は、オリゴ糖の攪拌された水溶液に添加することができ
る。さらに、オリゴ糖の水溶液は、乾燥澱粉粒体または
湿った澱粉粒上に噴霧することができる。

【００２５】ホスフェートおよび任意にオリゴ糖で含浸
された含浸澱粉は、その後、流動状態に置かれ、燐酸化
を引き起こすために加熱処理される。加熱処理は一工程
で行ってもよいけれども、好ましくは二工程で行われ
る。第一に、含浸澱粉を流動状態に置き、約１４０℃未
満、好ましくは６０℃〜１４０℃の間、最も好ましくは
約１００〜約１２５℃の間で、実質的に無水の状態、好
ましくは澱粉の約１質量％含水率未満に乾燥する。第二
に、なお流動状態にある間に、乾燥させた製品を約３０
〜約３００分の間にわたり約１００〜約１８５℃の間、
好ましくは約１２０〜約１４０℃の間で加熱する。約１
５０℃より高い温度では、処理時間は、好ましくは約４
５分未満である。

【００２６】流動状態は、真空中または気体中で固体澱
粉粒子を激しく混合することにより達成され、それによ
って真空または気体全体を通した澱粉の均一な分布を達
成することができる。激しい混合は、流動層反応器内で
大気圧以上において空気または気体を用いることによ
り、あるいは十分な機械的攪拌によって実行することが
できる。流動状態を引き起こすために加圧気体を用いる
場合、気体の速度は、粒子が自由に動き、そして「流動
状態」を示すような最小速度を達成しなければならな
い。流動状態は、非常に効率的な熱移動をもたらし、澱
粉が低温で実質的に無水状態に迅速に乾くことを可能に
する。

【００２７】本発明のホスフェートエステルは、上述し
た発明の方法の高い反応効率が澱粉の加水分解および架
橋などの好ましくない副反応を最小にするので、改善さ
れた純度によって特徴付けられる。改善された反応効率
はまた、最終の澱粉ホスフェートモノエステル製品中の
低い残留無機燐酸塩レベルをもたらしつつ、製品に高い
置換レベルをもたらす。こうした製品は、改善された粘
度、色および保水特性によって特徴付けられる。新規方
法はまた、有利には最終製品の任意の洗浄を可能にする
澱粉の粒状の完全な状態を保存する。こうした製品は、
望ましくは、高い粘度、より明るい色および改善された
保水特性を維持する。

【００２８】反応効率は、プロセスにおいて用いられた
燐の全量で除し、１００を乗じた結合燐の量であると定
義される。本発明の方法の反応効率は、澱粉の燐酸化の
従来の方法の反応効率よりも遥かに改善された７０〜８
５％にまで達するか、あるいはそれを超えることが可能
である。特定の実例として、実施例２には、連続的クッ
カー内で１４６℃において４５分にわたり従来の方法に
より燐酸化され、１８％の反応効率を有するワキシーコ
ーンスターチが記載されている。本発明の方法による１
４９℃で６０分にわたる同じワキシーコーンスターチの
燐酸化は、連続的クッカー法により得られる反応効率を
二倍より高くし、３８％の値をもたらす。

【００２９】残留塩とは、製品澱粉ホスフェートモノエ
ステル中に残る残留無機燐酸塩を意味する。残留塩と好
ましくない副生物の両方は、最終製品の粘度および食品
添加剤として機能する澱粉ホスフェートモノエステルの
能力に悪い影響を及ぼす。澱粉の燐酸化に及ぼす無水流
動層処理の好ましい効果を以下で図１に示している。図
１は、従来の方法（米国特許第４，１６６，１７３号に
記載されている）および本発明の方法（二つの異なる温
度で採取されたもの）によって同じ程度に燐酸化された
ワキシーコーンスターチのブラベンダービスコグラムを
比較している。図１においてサンプル１および２と呼ば
れる本発明の改善された澱粉は、図１においてサンプル
３と呼ばれる従来通り燐酸化された澱粉が示す僅か約４
２５ブラベンダー単位（「ＢＵ」）と比べて、６００Ｂ
Ｕを十分に超える好ましいピーク粘度を実証している。

【００３０】本発明の澱粉はまた、燐酸化中に加水分解
を最小にするので改善された構造保全性を示す。高い塩
濃度の存在下で粘度を測定することにより澱粉の粘度に
及ぼすホスフェート電荷（ｃｈａｒｇｅ）の効果を打ち
消すことができることは技術上知られている。例えば、
ムールベック（Ｍｕｈｒｂｅｃｋ，Ｐ．）、エリアソン
（Ｅｌｉａｓｓｏｎ，Ａ．Ｃ．），『Ｉｎｆｌｕｅｎｃ
ｅ ｏｆ ｐＨ ａｎｄ Ｉｏｎｉｃ Ｓｔｒｅｎｇｔ
ｈ ｏｎ ｔｈｅ ＶｉｓｃｏｅｌａｓｔｉｃＰｒｏｐ
ｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｓｔａｒｃｈ Ｇｅｌｓ−Ａ Ｃ
ｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ Ｐｏｔａｔｏ ａｎｄ Ｃ
ａｓｓａｖａ Ｓｔａｒｃｈｅｓ』、「Ｃａｒｂｏｈｙ
ｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ」７（１９８７），第２
９１〜３００頁を参照すること。従って、絶対粘度は、
電荷が最終製品の粘度にもう寄与しないような十分な塩
の存在下で測定された燐酸化澱粉の粘度であると定義さ
れる。そこで、絶対粘度のこうした測定は、燐酸化澱粉
の相対的な構造保全性を間接的に測定するために用いる
ことが可能である。実施例３は、本発明の改善された燐
酸化澱粉の構造保全性に関する絶対粘度が、より過酷で
ない条件下で従来の方法により燐酸化された澱粉よりも
殆ど４０％高いことを示している。

【００３１】本発明の方法において、含浸澱粉へのオリ
ゴ糖の添加は、粘度が遥かにより高い燐酸化澱粉モノエ
ステルをもたらす。本発明のワキシーコーンスターチホ
スフェートモノエステルのブラベンダービスコグラムを
提示している図２において、粘度のこの改善を示してい
る。澱粉に１０％オリゴ糖をさらに含浸させた方法が２
０００ＢＵを超えるピーク粘度を有する製品をもたらす
のに対して、オリゴ糖を用いずに行われた同じ方法は、
約１２５０ＢＵのピーク粘度を有する製品をもたらす。

【００３２】本発明の方法の改善された澱粉ホスフェー
トエステル製品は、あらゆる食品または飲料製品、特に
低〜中程度の含水率を有する蛋白質含有食品において用
いることができる。低い含水率は水分２０質量％未満の
食品を含むであろう。中程度の含水率を有する食品は２
０〜５０質量％の間の含水率を有する。代表的な食品に
は、酸性ミルク製品、プリン、ヨーグルト、チーズ、代
用チーズおよびサワークリームなどの醗酵（ｃｕｌｔｕ
ｒｅｄ）乳製品、ソース、グレービー、パイフィリン
グ、サラダドレッシング、乳児食品、冷凍食品、ソーセ
ージ、肉および肉類似品、魚および魚類似品、パンなど
の焼き製品、クラッカー、クッキー、ケーキ、マフィ
ン、ロール、ペストリーおよび他の穀類ベース成分、パ
スタ、飲料、フライ食品、被覆食品およびスナックが挙
げられるが、それらに限定されない。

【００３３】注入七面鳥ロールなどの加工肉において、
本発明の澱粉ホスフェートエステルを使用すると、商業
的に受入られる肉の触感および改善されたパージと高収
率がもたらされる。本発明の加工肉は、本質的な物理特
性と味特性において多様な肉製品に似ており、それを再
現している。本加工肉は、ベーコン、ステーキ、豚肉の
切り身などの特定の天然動物肉の切り身、および再加工
されソーセージ製品の場合のように他の原料と再配合さ
れた天然肉系に似ることが可能である。

【００３４】肉製品の触感は、肉サンプルの硬度および
凝集性を測定することにより評価される。好ましい触感
は新鮮肉の特定の天然特性を再現する。パージは、真空
パックされた一般に液体としての製品の経時的な％質量
損失として定義される。商業的に望ましい製品は、経時
的に維持される低いパージ値を示す。収率は、水蒸気調
理後の製品の質量と元の製品質量との間の％質量差であ
る。高い収率は、より商業的に望ましい肉をもたらす。

【００３５】本発明の肉製品は、天然ジャガイモ澱粉な
どの工業標準品から製造された肉製品と比べて、好まし
くは触感が新鮮肉と似ており、より柔らかく、より凝集
が少ない製品である。改善された製品は、天然ジャガイ
モ澱粉で処理された製品と比べて改善されたパージと収
率も実証する。

【００３６】本発明の澱粉ホスフェートモノエステル
は、製品の触感を改善するために、魚製品、特にすり身
においても用いることもできる。これらの製品中で使用
できる魚は、スケトウダラ、キタノホッケ、イワシ、タ
イセイヨウサバ、タイヘイヨウニシン、サンマ、タチウ
オ、カワカマス（ｐｉｋｅ ｅｅｌ）、ニベ科の魚、カ
レイ、マグロ、パシフィックメルルーサ、ホッキ（Ｈｏ
ｋｉ）、スレトフィン（ｔｈｒｅａｔｆｉｎ）、ブリー
ムおよびアルフォンシノ（ａｌｆｏｎｓｉｎｏ）などが
無制限に挙げられる。すり身は、骨、魚油、魚香味を除
去するために加工されたミンチ魚に関する一般用語であ
る。本発明の澱粉ホスフェートモノエステルで処理され
たすり身は、天然澱粉で処理されたすり身と比べて、優
れた触感をもたらす大幅に改善されたゲル硬度および保
水性を実証する。

【００３７】本発明の澱粉ホスフェートモノエステル
は、引き締まり、シュレッドおよび弾力性を改善するた
めに代用チーズにおいて用いることもできる。代用チー
ズ製品には、パルメザンチーズおよびロマノチーズなど
の非常に硬い種類、チェダーチーズ、モッツァレラおよ
びプロボローネなどの硬い種類、ブルーチーズなどの半
分軟らかい種類、クリームチーズなどの柔らかい種類、
アメリカンチーズなどの殺菌加工チーズ、チーズ食品、
スプレッドおよびチーズ製品が挙げられる。これらの代
用チーズ製品は、安いコストで天然チーズの香味と機能
を提供する。代用チーズにおいて澱粉ホスフェートエス
テルを使用すると、工業標準澱粉で製造された代用チー
ズの特性と比べて、好ましくは標準メルトを維持しつ
つ、シュレッドおよび弾力性（より少ないマット化）が
改善された、より引き締まったチーズ類似品がもたらさ
れた。

【００３８】本発明の別の態様は次の通りである。 １．澱粉をモノ燐酸化する方法であって、（ａ）澱粉に
ホスフェート試薬を含浸させて、含浸澱粉を形成する工
程と、（ｂ）前記含浸澱粉を水分１質量％未満まで乾燥
する工程と、（ｃ）前記澱粉を加熱して燐酸化する工程
とを含む、前記方法。 ２．前記含浸澱粉を実質的に無水状態まで乾燥する態様
１に記載の方法。 ３．約１４０℃未満の温度で、流動状態にある間に前記
含浸澱粉を乾燥する態様１に記載の方法。 ４．前記温度は約１００℃〜約１２５℃の間である態様
３に記載の方法。 ５．工程（ｃ）を、約３０〜約３００分にわたり約１０
０℃〜約１８５℃の間の温度で実施する態様１に記載の
方法。 ６．工程（ｃ）を、約１２０℃〜約１４０℃の間の温度
で実施する態様５に記載の方法。 ７．前記ホスフェート試薬の量は、乾燥澱粉に基づいて
１５質量％未満である態様１に記載の方法。 ８．工程（ａ）が、前記ホスフェート試薬を水に溶解し
て溶液を形成する工程と、前記澱粉を前記溶液に添加し
て前記含浸澱粉のスラリーを形成する工程と、前記スラ
リーから前記含浸澱粉を濾出する工程とを含む態様１に
記載の方法。 ９．工程（ｂ）および工程（ｃ）を同時に行う態様１に
記載の方法。 １０．工程（ａ）が、前記澱粉に少なくとも一種のオリ
ゴ糖を含浸させることをさらに含む態様１に記載の方
法。 １１．工程（ａ）が、前記ホスフェート試薬およびオリ
ゴ糖を水に溶解して溶液を形成する工程と、前記澱粉を
前記溶液に添加して前記含浸澱粉のスラリーを形成する
工程と、前記スラリーから前記含浸澱粉を濾出する工程
とを含む態様１０に記載の方法。 １２．工程（ａ）が、前記含浸澱粉にオリゴ糖を添加す
ることをさらに含む態様９に記載の方法。 １２．態様１に記載の方法により製造された澱粉ホスフ
ェートモノエステル。 １３．態様１３に記載の澱粉ホスフェートモノエステル
を使用する方法であって、（ａ）食品に前記澱粉ホスフ
ェートモノエステルを配合する工程と、（ｂ）前記食品
を加工して商業的使用のために適する食物を得る工程と
を含む、前記方法。 １５．態様１４に記載の方法により製造された食品組成
物。 １６．態様１３に記載の澱粉ホスフェートモノエステル
と食品成分とを含む食品組成物。 １７．前記食品成分が蛋白質を含有する態様１５に記載
の食品組成物。 １８．前記食品成分が中程度〜低含水率を有する態様１
５に記載の食品組成物。 前記食品成分が肉、魚およびチーズから成る群から選択
される態様１７に記載の食品組成物。

【００３９】本発明をさらに例示し説明するために以下
の実施例を提示する。いかなる点でも以下の実施例は限
定とみなされるべきではない。特に注記しないかぎり、
すべての部および百分率を質量により示し、すべての温
度を摂氏（℃）で示す。

【００４０】実施例１ この実施例は、従来の方法により製造された澱粉ホスフ
ェートモノエステルと比べた、新規流動層法により製造
された澱粉ホスフェートモノエステルの優れた粘度を説
明している。

【００４１】トリポリ燐酸ナトリウム（１４１ｇ）を水
（４５００ｇ）に溶解することによりサンプル１を製造
した。その後、ワキシーコーンスターチ（３０００ｇ、
乾燥質量）を溶液に添加し、約１０分にわたり攪拌し、
ブフナー漏斗で濾過した。その後、得られた含浸澱粉を
約１０％の含水率に空気乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔ
ｅｒ）ミルを用いて粉砕した。トリポリ燐酸ナトリウム
（１０６ｇ）を水（４５００ｇ）に溶解し、ワキシーコ
ーンスターチ（３０００ｇ、乾燥質量）を添加し、約１
０分にわたり攪拌することによりサンプル２を製造し
た。その後、含浸澱粉をブフナー漏斗で濾過し、約１０
％の含水率に空気乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔｅｒ）
ミルを用いて粉砕した。

【００４２】サンプル１および２を流動層反応器内で乾
燥し燐酸化した。両方のサンプルにおいて、流動層反応
器を１１５℃に予熱し、澱粉を反応器に装填した。含浸
澱粉の水分が１％未満になるまで温度を１１５℃で維持
した。その後、燐酸化を引き起こすために、反応器の温
度をサンプル１では１２７℃に上げ、サンプル２では１
４９℃に上げた。サンプルごとに、温度を６０分にわた
り維持した。熱処理によって両方のサンプルに関して実
質的に同様の結合燐レベルが生じた。サンプル１に関し
ては０．２０％およびサンプル２に関しては０．１９
％。

【００４３】従来の燐酸化法によりワキシー澱粉ホスフ
ェートモノエステルを以下の通り製造した（サンプル
３）。米国特許第４，１６６，１７３号に記載された方
法を用いてトリポリ燐酸ナトリウムによるワキシーコー
ンスターチの含浸を（製造規模で）行った。この手順に
よって明記された通り、含浸澱粉の含水率を２０％未満
にしておいた。４５分にわたって１４３℃の反応温度を
用いる連続的クッカー内で後続の熱処理を行った。熱処
理によって０．１９％の結合燐レベルが生じ、サンプル
１および２と実質的に同じであった。

【００４４】以下の手順に従って製造されたサンプルで
ブラベンダービスコ−アミログラフ（Ｖｉｓｃｏ−Ａｍ
ｙｌｏｇｒａｐｈ）によって、燐酸化されたサンプル
１、２および３の粘度を測定した。全質量４６０ｇの澱
粉スラリーは、澱粉５％（無水質量）と、クエン酸一水
和物およびクエン酸三ナトリウム二水和物から製造され
た緩衝溶液（ｐＨ３．０±０．０４）５０ｇとを含有し
ていた。スラリーを４℃／分の速度で加熱し、２５℃か
ら開始して９２℃に上げた。一旦９２℃の温度に達する
と、温度を１０分にわたり保持した。サンプル１、２お
よび３のブラベンダー粘度分布を図１に示している。

【００４５】三つのすべてのサンプルが同様のレベルの
結合燐（置換度）をもっていたけれども、流動層処理ワ
キシーコーンスターチホスフェートモノエステル（サン
プル１および２）は、従来の方法に従って製造されたワ
キシーコーンスターチホスフェートモノエステル（サン
プル３）よりも大幅に高い粘度を生じた。従って、本発
明の澱粉ホスフェートモノエステルは、最終製品に基づ
く結合燐のレベルに無関係の改善された粘度特性を実証
した。

【００４６】実施例２ この実施例は、澱粉ホスフェートモノエステルを製造す
る従来の方法よりも流動層処理の優れた反応効率を説明
している。

【００４７】米国特許第４，１６６，１７３号に記載さ
れた手順に従ってワキシーコーンスターチにトリポリ燐
酸ナトリウム（澱粉の質量による）を（製造規模で）含
浸させると、無機燐１．０５質量％の含浸澱粉が生じ
た。

【００４８】従来の方法の条件に従って、連続的クッカ
ー内で１４６℃の温度において約４５分にわたり含浸澱
粉の一つのサンプルを熱処理した（サンプルＡ）。

【００４９】本発明の方法を説明するために、含浸澱粉
の三つのサンプルを流動層反応器内で処理した。反応器
を１１５℃に予熱し、澱粉を反応器に装填し、含浸澱粉
の水分が１％未満になるまで温度を１１５℃で維持し
た。流動層サンプルの燐酸化に及ぼす温度の影響を調べ
るために、一つのサンプルの温度を１２７℃に上げ（サ
ンプルＢ）、もう一つのサンプルを１３８℃に上げ（サ
ンプルＣ）、なおもう一つのサンプルを１４９℃に上げ
た（サンプルＤ）。これらの温度を６０分にわたりサン
プルごとに維持した。

【００５０】澱粉ホスフェートモノエステルのサンプル
ごとの結合燐レベルおよび反応効率を表１に示してい
る。従来の方法を介した連続的クッカー内の熱処理は、
０．１９％の結合燐レベルをもたらした。これは、１８
％の反応効率に対応する（ＲＥ＝結合Ｐ／全Ｐ×１０
０）。１２７〜１４９℃の範囲の反応温度における流動
層反応器内での燐酸化は、０．２５〜０．４０％（Ｒ
Ｅ：２３〜３８％）の範囲の結合燐レベルを生じさせ
た。以下で示すように、サンプルＢ〜Ｄにおいて、反応
温度の上昇は、最終製品に基づく結合燐レベルを高め、
反応効率の上昇をもたらした。

【００５１】流動層法と従来法の製品を比較すると、
ａ）より低い温度において流動層反応器内で澱粉を熱処
理すると大幅により高いレベルの結合燐が生じた、
（ｂ）若干より高い温度（１４９℃）で熱処理すると、
従来法で燐酸化された澱粉の結合燐レベルの二倍の結合
燐レベルが生じたことを示している。データは、流動層
法が従来法により製造された製品よりも結合燐レベルが
大幅に高く、反応効率高い製品をもたらすことを確認し
ている。

【００５２】

【表１】

【００５３】実施例３ この実施例は、従来法により製造された澱粉ホスフェー
トモノエステルに比べて、改善された非劣化澱粉ホスフ
ェートモノエステルをもたらす本方法の能力を実証して
いる。

【００５４】高濃度水酸化カリウム溶液中での製品のブ
ルックフィールド粘度をはかることにより、澱粉ホスフ
ェートモノエステルの劣化を間接的に測定した。この方
法は、米国特許第４，１７６，３３５号および第４，９
６４，９５３号に詳しく記載されており、帯電（ｃｈａ
ｒｇｅｄ）澱粉の粘度への電荷（ｃｈａｒｇｅ）の寄与
を排除し、よって帯電澱粉の劣化の相対的な度合の間接
測定を可能にすることが知られている。

【００５５】実施例１の本発明の方法に従ってワキシー
コーンスターチを燐酸化した。トリポリ燐酸ナトリウム
含浸澱粉の含水率を流動層反応器内で１％未満に減少さ
せた。その後、含浸澱粉を１４９℃で６０分にわたり加
熱して燐酸化を引き起こした。

【００５６】これも実施例１に記載された従来法に従っ
て第２のサンプルを製造した。約４％の初期含水率を有
するトリポリ燐酸ナトリウム含浸ワキシーコーンスター
チのサンプルを連続的クッカー内で１４３℃において約
４５分にわたり加熱した。

【００５７】その後、各燐酸化澱粉２ｇを水５０ｍｌと
５．０Ｍ水酸化カリウム５０ｍｌとの混合物に添加し、
溶液の粘度をブルックフィールドＲＶ粘度計で測定し
た。より過酷な反応条件に供された本発明の澱粉ホスフ
ェートモノエステルは、意外にも、７００センチポイズ
（「ｃｐｓ」）の比較的高い粘度を示した。これは、４
１８ｃｐｓにすぎなかった従来法で製造された澱粉ホス
フェートモノエステルの粘度と比べて４０％を超える改
善であった。

【００５８】粘度の測定条件が粘度への有効な電荷の寄
与を排除したので、本発明の方法の製品の高い粘度は、
本発明の方法により製造された改善された澱粉ホスフェ
ートモノエステル製品が従来法により製造された製品よ
りも劣化が少なかったことを示唆した。

【００５９】実施例４ この実施例は、本発明の方法へのオリゴ糖の添加が、オ
リゴ糖を添加しないで製造された製品と比べて澱粉ホス
フェートモノエステル製品の粘度を増加させることを説
明している。

【００６０】一方がオリゴ糖を添加して他方がオリゴ糖
を添加せずに製造された二つの澱粉ホスフェートモノエ
ステルを次の通り製造した。サンプルＡにおいて、トリ
ポリ燐酸ナトリウム（１５０ｇ、乾燥澱粉に基づいて計
算して５％）を脱イオン水（４５００ｇ）に溶解し、そ
の間、塩酸または水酸化ナトリウムでｐＨ６を維持し
た。その後、Ｃ−Ｄｒｙ（登録商標）ＧＬ０１９２８
（３００ｇ、乾燥澱粉に基づいて計算して１０％オリゴ
糖）をトリポリ燐酸ナトリウム水溶液に溶解し、ワキシ
ーコーンスターチ（３０００ｇ）を添加してスラリーを
形成させた。澱粉スラリーのｐＨを６に調節し、３０分
にわたり攪拌し、ブフナー漏斗で濾過した。澱粉を空気
乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔｅｒ）ミルを用いて粉砕
した。

【００６１】オリゴ糖を添加せずにサンプルＢを次の通
り製造した。トリポリ燐酸ナトリウム（１５０ｇ、乾燥
澱粉に基づいて計算して５％）を脱イオン水（４５００
ｇ）に溶解し、その間ｐＨ６を維持した。その後、ワキ
シーコーンスターチ（３０００ｇ）をトリポリ燐酸ナト
リウム水溶液に添加し、スラリーのｐＨを６に調節し
た。スラリーを３０分にわたり攪拌し、ブフナー漏斗で
濾過した。澱粉を空気乾燥し、プレーター（Ｐｒａｔｅ
ｒ）ミルを用いて粉砕した。

【００６２】次の条件下において流動層反応器内でサン
プルＡおよびＢを燐酸化した。反応器を１０４℃に予熱
した。澱粉（約３ｋｇ）を反応器に装填し、澱粉の温度
を１０４℃に上げた。含水率が１％未満になるまで澱粉
の温度を１０４℃で維持した。その後、温度を１４９℃
に上げ、３０分にわたり維持した。

【００６３】以下の手順に従って製造されたサンプルで
ブラベンダービスコ−アミログラフ（Ｖｉｓｃｏ−Ａｍ
ｙｌｏｇｒａｐｈ）によって、澱粉ホスフェートモノエ
ステル（サンプルＡおよびＢ）の粘度分布を測定した。
５〜５．５のｐＨを有する澱粉スラリー５００ｇ中の澱
粉固形分５．４％。その後、スラリーを４０℃で始まる
温度から１．５℃／分の速度で加熱し、９５℃に上げ
た。９５℃に達した時、温度を２０分にわたり保持し
た。

【００６４】両方のサンプルは、非常に同様なレベルの
結合燐（置換度）をもつことが判明した。サンプルＡ：
０．４０％およびサンプルＢ：０．４１％。サンプルＡ
およびＢに関するブラベンダービスコグラムおよび温度
分布を図２に示している。ブラベンダービスコグラムに
よると、オリゴ糖の存在下で燐酸化された澱粉（サンプ
ルＡ）が２０００ＢＵを超える最大粘度を示すことが示
された。それに反して、オリゴ糖を添加せずに燐酸化さ
れたサンプル（サンプルＢ）は、約１２５０ＢＵの最大
粘度を示しているにすぎない。

【００６５】実施例５ この実施例は、従来の燐酸化法に従って製造された製品
に比べた、本発明の実質的に無水の流動層処理法を介し
て製造された澱粉ホスフェートモノエステルの色の改善
を説明している。

【００６６】基体とする澱粉としてコーンを用いてサン
プルＡおよびＢを製造した。１４９℃の反応温度で３０
分にわたり流動層反応器内で、乾燥された含浸澱粉を加
熱することにより本発明の方法に従ってサンプルＡをト
リポリ燐酸塩で燐酸化した。これは、０．３２％の結合
燐レベルを生じさせた。従来法に従ってサンプルＢを燐
酸化した。オーブン内で含浸澱粉を約４％の水分に約５
０℃において乾燥することにより、米国特許第４，１６
６，１７３号に記載された方法に従って澱粉の含浸を行
った。後続の熱処理をオーブン内で１４９℃において４
５分にわたって行った。

【００６７】Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓ
ｔＩＩにより決定されたＬ値を用いて澱粉ホスフェート
モノエステル製品の色を比較した。０のＬ値は黒を表
し、１００のＬ値は白と相関している。色値によると、
サンプルＡ（Ｌ値９３．４）がサンプルＢ（Ｌ値８０．
４）よりも大幅にうすく着色したことが示された。

【００６８】実施例６ この実施例は、産業において現在用いられている対応す
る天然澱粉で製造されたすり身製品と比べた、澱粉ホス
フェートモノエステルで製造されたすり身系におけるゲ
ル硬度および保水性の改善を説明している。

【００６９】澱粉ホスフェートのサンプルをワキシーコ
ーンスターチおよびタピオカスターチから製造した。水
（６０００ｇ）にトリポリ燐酸ナトリウム（ワキシーコ
ーンサンプルでは２００ｇ、タピオカスサンプルでは２
４０ｇ）を溶解し、その溶液に澱粉（４０００ｇ、無水
質量）を添加することによりサンプルを製造した。澱粉
スラリーを３０分にわたり攪拌し、ブフナー漏斗で濾過
した。その後、含浸澱粉を約１０％の含水率に空気乾燥
し、プレーター（Ｐｒａｔｅｒ）ミルを用いて粉砕し
た。

【００７０】二つの含浸澱粉（ワキシーコーンスターチ
およびタピオカスターチ）を流動層反応器内で次の条件
下で燐酸化した。流動層反応器を１１５℃に予熱し、澱
粉（約４ｋｇ）を反応器に装填し、温度を１１５℃に上
げた。澱粉の水分が１％未満になるまで澱粉を乾燥し
た。その後、温度を１４９℃の反応温度に上げ、３０分
にわたり維持した。得られたワキシーコーンスターチホ
スフェートモノエステルは、０．３８％の結合燐レベル
をもっていた。タピオカスターチホスフェートは、０．
３４％の結合燐レベルをもっていた。

【００７１】澱粉ホスフェートをすり身モデル系におい
て評価し、天然ワキシーコーンスターチおよびタピオカ
スターチと比較した。すり身サンプルは、次の組成をも
っていた。 すり身（ポラック）：５７％ 水／氷：３５％ 塩：２％ Ｌ／８澱粉：６％ すり身はアラスカポラック中級品から製造し、通常の耐
冷凍剤（糖４％、ソルビトール５％およびポリ燐酸ナト
リウム０．３％）を含有していた。１０回凍結融解サイ
クル後のすり身サンプルのゲル硬度（剪断応力の触感測
定）および保水性を分析した。下の表ＩＩにおいて記載
されたデータは、天然澱粉に比べて、すり身モデル系に
おいて澱粉ホスフェートを使用すると、ゲル硬度および
保水性が大幅に改善されることを示している。

【００７２】

【表２】

【００７３】実施例７ この実施例は、工業標準澱粉から製造されたチーズと比
較した、本発明の澱粉ホスフェートモノエステルから製
造されたチーズにおけるシュレッド、メルト、マッティ
ングおよび硬度の改善を説明している。

【００７４】産業において一般的に用いられている澱粉
から製造された代用チーズのシュレッド、メルト、マッ
ティングおよび硬度を本発明の澱粉ホスフェートモノエ
ステルから製造された代用チーズと比較した。特に、ワ
キシーデブランチド無水コハク酸オクテニル変性澱粉
（サンプルＡ）およびワキシー酸転化コーンスターチ
（サンプルＢ）を０．３６％の結合燐レベルを有する本
発明に従って製造された澱粉ホスフェートモノエステル
（サンプルＣ）と比較した。

【００７５】明記した質量比率の以下の原料から代用チ
ーズサンプルを製造した。 水： ４７．６０％ Ｃｏｄｅ３２１Ｆａｔ１： ２４．３０％ Ｒｅｎｎｅｔ Ｃａｓｅｉｎ２： １８．３０％ 澱粉： ６．００％ クエン酸ナトリウム： ２．５０％ 乳酸（８８％）： ０．８０％ 燐酸二ナトリウム： ０．２５％ 燐酸三ナトリウム： ０．２５％ １：米国のローダースクロクラーン（Ｄｏｄｅｒｓ Ｃ
ｒｏｋｌａａｎ） ２：ニュージーランドのミルク製品

【００７６】Ｇｒｅｏｎ水蒸気ジャケット付ケトル内
で、水、燐酸二ナトリウム、燐酸三ナトリウムおよびク
エン酸ナトリウムを混合し、３８℃に加熱し攪拌して塩
を可溶化させた。次に、レンネット カゼインを溶液に
添加し、５分にわたり混合した。その後、Ｃｏｄｅ３２
１Ｆａｔを（３８℃未満で）溶融し、徐々に溶液に添加
した。ケトルの温度を徐々に８５℃に上げ、５分にわた
り維持した。得られた製品をケトルから除去し、型に入
れ、冷却した。

【００７７】代用チーズ製品のシュレッド、メルトおよ
び硬度（ゲル特性）を評価した。シュレッドの弾力性
（硬度）、およびマッティング（圧力を加えた時にシュ
レッドがどの程度明確な形を保つか）に基づいてシュレ
ッド品質を評価した。メルトの均一性、メルトの弾力性
および油／脂肪がチーズから分離するか否かを決定する
ために、オーブン内で３５０°Ｆ（１７７℃）において
３分にわたり細断チーズ１００ｇを溶融することにより
メルトを評価した。

【００７８】代用チーズの１×３．５×３．５ｃｍ^３キ
ューブに基づいてＴｅｘｔｕｒｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉ
ｅｓ ＴＡＸ−Ｔ２Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ
でチーズの硬度を測定した。（ｉ）サンプルの製品高さ
の一定百分率までサンプルを圧縮する、（ｉｉ）一定時
間にわたりサンプルを静止させる、（ｉｉｉ）初めの圧
入と厳密に同じ距離まで初めの圧縮を繰り返すことによ
りＴｅｘｔｕｒｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＴＡＸ−
Ｔ２Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて、圧縮
をスライスサンプルで測定した。圧縮前に半日にわたり
室温でサンプルを調質した。圧縮パラメータを次の通り
設定した。１インチプラスチック円筒状プローブ、５ｍ
ｍ／秒のプレ速度、１．７ｍｍ／秒の圧縮速度、５ｍｍ
／秒のポスト速度、５ｍｍの距離、１０秒の時間、およ
び５ｇのトリガ。

【００７９】表ＩＩＩに示したデータは、本発明の澱粉
ホスフェートモノエステルで処理されたチーズが、産業
における澱粉標準品で処理された製品と比べて、標準メ
ルトを望ましくは維持しつつ、より引き締まった製品、
改善されたシュレッドおよび弾力性をもたらしたことを
示している。

【００８０】

【表３】

【００８１】実施例８ この実施例は、本発明の改善された澱粉ホスフェートモ
ノエステルで製造された肉サンプルによって実証された
収率、パージおよび触感が、産業において一般的に用い
られている天然で特定の化工澱粉で処理された肉より優
れていることを説明している。

【００８２】七面鳥と実施例１の流動層処理に従って製
造された澱粉ホスフェートモノエステルおよび産業標準
澱粉である天然ジャガイモ澱粉から肉サンプルを製造し
た。最終サンプルは次の組成をもっていた。澱粉（３．
０％）、ホスフェート（０．４％）、塩（０．４％）お
よびデキストロース（１．９５％）。

【００８３】サンプルを次の手順に従って製造した。澱
粉（１１．７０％）、ホスフェート（１．５６％）、塩
（１．５６％）およびデキストロース（１．９５％）を
水に分散させ、混合した。その後、混合物を注入槽（Ｔ
ｏｗｎｓｅｎｄ Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ Ｓｙｓｔｅｍ
（登録商標））に移送し、全七面鳥片に注入した。キド
ニープレート（Ｂｉｒｏ Ｇｒｉｎｄｅｒ（登録商
標））を通して七面鳥片を粉砕し、真空下で１時間にわ
たり混転した。得られた製品をＴ−ＰＡＣ Ｆａｓｅｒ
ｉｎ ６Ｇケーシングに充填し、その後、７７℃で水蒸
気調理し、スライスし、真空包装した。

【００８４】その後、注入された肉製品の収率、パージ
および触感を評価した。質量損失を決定するために、注
入された七面鳥サンプルを調理の前後に秤量した。本発
明の七面鳥製品サンプルは、産業標準ジャガイモ澱粉の
収率８６．１１％に匹敵する９１．７２％の収率を実証
した。

【００８５】真空包装七面鳥サンプルを秤量し、その
後、開封し、１５日、４５日および７５日の貯蔵後にサ
ンプルが乾いた後再び秤量した。下の表ＩＶに示したよ
うに、本発明に従って製造された製品（「ワキシーコー
ンホスフェート」）は、工業標準であるジャガイモ澱粉
から製造されたサンプルと比べて、優れたパージ（より
少ない水分損失）をもっていた。

【００８６】

【表４】

【００８７】肉サンプルの硬度および凝集性を測定する
ことにより触感を評価した。（ｉ）サンプルの製品高さ
の一定百分率までサンプルを圧縮する、（ｉｉ）一定時
間にわたりサンプルを静止させる、（ｉｉｉ）初めの圧
入と厳密に同じ距離まで初めの圧縮を繰り返すことによ
りＴｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＴＡＸ
−Ｔ２Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて、圧
縮および切り身試験をスライスサンプルで測定した。試
験条件は次の通りであった。プレ試験速度は２．０ｍｍ
／秒であった。試験速度およびポスト試験速度は５．０
ｍｍ／秒であった。サンプルをその高さの３５％まで圧
縮した。ストローク間の時間は０．５秒であった。自動
トリガを５．０ｇに設定した。データをＴＡ−３０直径
３インチアクリル板上で集めた。

【００８８】硬度および凝集性に関する触感データを表
Ｖにおいて下に示している。本発明に従って製造された
燐酸化澱粉を使用すると、産業において一般的に用いら
れているジャガイモ澱粉から製造された肉製品の硬度お
よび凝集性と比べて、望ましくもより小さい硬度および
凝集性を有する肉製品がもたらされた。下のグラフにお
ける「ＳＤ」は、硬度および凝集性に関して提示された
各平均、すなわち各平均値の標準偏差を表している。

【００８９】

【表５】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法（二つの異なる温度で採取された
サンプル１およびサンプル２）および従来の方法（サン
プル３）によって同じ程度に燐酸化されたワキシーコー
ンスターチのブラベンダービスコグラムを比較してい
る。

【図２】一方のサンプルを１０％オリゴ糖が存在する状
態で加熱し、他方のサンプルをオリゴ糖が存在しない状
態で加熱している、本発明の方法を介して燐酸化された
ワキシーコーンスターチのブラベンダービスコグラムを
示している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ポール エー．アーチェリ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08502，ベル ミード，ウィギンズ レー ン ９ (72)発明者 ジェームズ ジエイ．カシカ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08889，ホワイトハウス ステイション, ウィザースプーン ストリート 24 (72)発明者 ピーター ティー．トルザスコ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08536，プレインズボロ，グロエンダイク レーン 19 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 EC99 4B034 LB07 LC05 LK03X LK17X 4B042 AC05 AG10 AH01 AK09 4C090 AA05 BA15 BB02 BB12 BB33 BB38 BB52 BB64 BB96 BD08 DA02 DA27

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉をモノ燐酸化して澱粉ホスフェート
   モノエステルを製造する方法であって、 （ａ）澱粉にホスフェート試薬を含浸させて含浸澱粉を
   形成する工程、 （ｂ）前記含浸澱粉が流動状態にある間に、前記含浸澱
   粉を水分１質量％未満まで、特に無水状態まで乾燥する
   工程および （ｃ）加熱して前記澱粉を燐酸化する工程を含む前記方
   法。
2. 【請求項２】 澱粉をモノ燐酸化して澱粉ホスフェート
   モノエステルを製造する方法であって、 （ａ）澱粉にホスフェート試薬および少なくとも一種の
   オリゴ糖を含浸させて含浸澱粉を形成する工程、 （ｂ）前記含浸澱粉が流動状態にある間に、前記含浸澱
   粉を水分１質量％未満まで、特に無水状態まで乾燥する
   工程および （ｃ）加熱して前記澱粉を燐酸化する工程を含む前記方
   法。
3. 【請求項３】 請求項１〜２により製造された澱粉ホス
   フェートモノエステルを食品組成物において使用する方
   法であって、 （ａ）食品、特に蛋白質を含有すると共に中程度から低
   含水率を有する食品に澱粉ホスフェートモノエステルを
   配合する工程および （ｂ）前記食品を加工して、商業的使用に適する食物製
   品を得る工程を含む前記方法。