JP2007222041A - 畜肉または魚肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】肉粒感や風味やジューシー感を維持した畜肉または魚肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ミンチ状の畜肉または魚肉を用いた新規な畜肉または魚肉加工食品の製造方法に関する。特に、低カロリーの畜肉または魚肉加工食品において、その食感を損なわず、かつ、冷凍処理やレトルト殺菌処理による型くずれやボリュームの減少を伴わない畜肉または魚肉加工食品の製造方法に関する。

従来から、ハンバーグ等のミンチ状の畜肉を用いた加工食品やかまぼこ等のミンチ状の魚肉を用いた加工食品は、主原料として、肉や魚を用いるため一般的に高カロリー食品の代表例とされている。また、このような加工食品は、調理等によって、いわゆる「焼き縮み」等の加熱収縮を生じたり、ドリップや水分の流出により、型くずれやボリュームの減少等を伴ったりする。特に、畜肉においてその問題は深刻である。
そこで、例えば、特許文献１には、グルコマンナンを用いてハンバーグの肉粒感や風味やジューシー感を改善する方法が開示されている。しかしながら、コスト面、作業効率の悪さ等から、実用化は難しい状況にある。

特開２００５−１１３号公報

本発明は上記課題を解決することを目的としたものであって、通常の畜肉または魚肉加工食品と比較しても遜色のない畜肉または魚肉加工食品であって、カロリーが低減された畜肉または魚肉加工食品を提供することを目的とする。

かかる状況のもと、本願発明者が鋭意検討を行った結果、下記手段により上記課題を解決しうることを見出した。
（１）ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
（２） ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物を添加して混練した後、水を添加してさらに混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
（３）さらに、カチオンを添加することを含む、（１）または（２）に記載の畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
（４）前記畜肉または魚肉加工食品は、畜肉加工食品である、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
（５）前記畜肉または魚肉加工食品は、カロリーが低減された食品である、（１）〜（４）のいずれか１項に記載の畜肉または魚肉加工食品の製造方法。

本発明を採用することにより、食感を劣化させず、またドリップや水分の流出を防ぎ歩留まりを向上させ、さらに、カロリーが低減された畜肉加工食品または魚肉加工食品を提供することが可能になった。特に、本発明の方法により得られる畜肉加工食品や魚肉加工食品は、肉粒感や風味やジューシー感が向上し、冷蔵又は冷凍保存しても、品質の劣化が少なくなった。
加えて、操作が容易であり、作業効率の観点からも好ましいものとなった。

以下において、本発明の内容について詳細に説明する。尚、本願明細書において「〜」とはその前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む意味で使用される。
また、本願明細書において、カロリーが低減された食品とは、該食品をジェランガム粉砕物を入れずに、その容積分をミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に置き換えた食品のカロリーと比較した場合に、カロリーが１〜５０％、より好ましくは３０〜５０％低減された食品をいう。

本発明の製造方法では、ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む。好ましくは、本発明の製造方法は、ジェランガム粉砕物を添加して混練した後、水を添加してさらに混練することを含む。さらに、カチオンを添加してもよい。
本発明の製造方法では、畜肉または魚肉加工食品原料に対し、ジェランガム粉砕物０．１〜３０重量％、カチオン０〜１重量％、水１〜５０重量％の割合で、より好ましくは、畜肉または魚肉加工食品原料に対し、ジェランガム粉砕物０．１〜３０重量％、カチオン０．０１〜１重量％、水１〜５０重量％の割合で、さらに好ましくは、畜肉または魚肉加工食品原料に対し、ジェランガム粉砕物０.１〜１０重量％、カチオン０．０１〜０．５重量％、水１〜３０重量％の割合で混練する。

本発明で用いるジェランガム粉砕物は特に制限はなく、乾燥しており、かつ、粉砕物状のものであれば、広く採用できる。また、本発明で用いるジェランガム粉砕物は、粉末状等である限り、粉砕するという工程を含んで得られるものであることを必須の要件とするものではない。
ジェランガム粉砕物は、粒状、糸状または粉末状であることが好ましく、粉末状であることがより好ましい。また、粒径は１ｎｍ〜１０ｍｍであることが好ましい。
ジェランガム粉砕物は市販品でもよい。また、特開平１１−３４１９５５号公報の段落番号０００２に記載の方法等によって得ることもできる。

本発明で用いるジェランガム粉砕物は、脱アシル型であってもよいし、ネイティブ型であってもよいが、好ましくは、ネイティブ型である。本発明で用いるジェランガム粉砕物の平均分子量は、特に制限されるものではないが好ましくは、６０〜９２万である。
添加の仕方としては、特に定めるものではないが、ふりかけたり、まぶしたり、または、摺込んだりする方法が挙げられる。

本発明で用いるカチオンは、特に定めるものではないが、好ましくは、一価カチオンまたは二価カチオンである。カチオンは１種類のみでも、２種類以上を併用してもよい。具体的には、乳酸カルシウム、塩化カルシウムが挙げられる。添加の時期としては、水を添加する前が好ましく、ジェランガム粉砕物と共に添加するのがより好ましい。添加の仕方としては、特に定めるものではないが、ふりかけたり、まぶしたり、または、摺込んだりする方法が挙げられる。また、後述する他の成分を添加すること等により、別途カチオンを添加しなくてもジェランガム粉砕物が最終的にゲル化する場合、該カチオンは含めなくてもよい。

本発明では、ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、水を直接に添加している。すなわち、何らの媒体を介さずに、水を畜肉または魚肉加工食品原料に添加している。従来、水は、水を吸収する性質を有する製品（例えば、寒天等）に水を含ませる等の手段によって、水を添加していたが、直接に添加することにより、驚くべきことに、従来より、著しく食感に優れた畜肉または魚肉加工食品が得られたものである。添加の時期としては、ジェランガム粉砕物を添加して原料を混練した後、水を添加するのが好ましい。この場合、水を添加後にさらに混練することが好ましい。このような手段を採用することにより、歩留まり、ならびに、冷凍処理後およびレトルト殺菌処理後の食感により優れた畜肉または魚肉加工食品が得られる。添加の仕方としては、特に定めるものではないが、ふりかけたり、まぶしたり、または、摺込んだりする方法が挙げられる。
また、本発明の方法は、畜肉加工食品の製造により好ましく用いられる。

本発明でいう畜肉または魚肉加工食品とは、ミンチ状の畜肉、ミンチ状の魚肉、またはその両方を原料とするものであれば、特にその種類を問わない。
例えば、ハンバーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、ウインナー、つくね、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、ソーセージ、餃子、シュウマイ、中華まん、春巻き、メンチカツ等に採用できる。本発明の製造方法によれば、これらを製造する際の加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができ、その結果歩留まりが大幅に改善され、また食感が非常に良くなりソフトでジューシーな製品を得ることができる。
尚、本発明でいう加工食品は、必ずしも、惣菜等の完成品である必要はなく、例えば、ミンチと食品関連物質を合わせてこねたハンバーグ種等のような中間品も含む趣旨である。

本発明に用いる畜肉または魚肉加工食品原料とは、上記畜肉または魚肉加工食品の原料となるものをいい、通常、ミンチ状の畜肉または魚肉と、他の成分を含有するものである。
畜肉または魚肉以外の成分としては、例えば、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、その他の食品素材類が挙げられる。これらは、１種または２種以上を含んでいてもよい。

本発明では多糖類として、天然ガム類やそれを加工したものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ヒアルロン酸、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カシアガム、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ファセーレラン、サイリウムガム、カラヤガム、キチン、キトサンなどの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる多糖類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明では繊維類として、難消化性ないし不消化性の炭水化物を広く用いることができる。例えば、セルロース、ヘミセルロース、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる繊維類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明では糖アルコール類として、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたものを広く用いることができる。例えば、マルチトール、ソルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖アルコール類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明ではでん粉類として、通常食品に使用される天然でん粉やそれを加工した加工でん粉を広く用いることができる。天然でん粉としては、例えばワキシーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆でん粉が挙げられる。また、加工でん粉としては、通常市販されているタイプの加工でん粉、例えば漂白でん粉、可溶性でん粉、架橋でん粉、エステル化でん粉、エーテル化でん粉、エステル化架橋でん粉、エーテル化架橋でん粉が挙げられる。これらは、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。ただし、本発明で用いることができるでん粉類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明ではたん白質類として、通常食品に使用されるたん白質を広く用いることができる。例えば、大豆たん白質、小麦たん白質、活性グルテン、卵白、卵黄、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ、血液たん白などの植物、動物、微生物由来物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるたん白質類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明では乳製品類として、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものや加工したものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳、低脂肪粉乳、ホエーたん白、カゼイン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、ラクトアルブミンなどの乳製品由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳製品類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明ではカルシウム剤類として、天然カルシウム類やそれらを焼成したりして加工されたものを広く用いることができる。例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウムなどの天然由来または合成品ならびにそれらを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるカルシウム剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明ではアルカリ剤類として、しばしば食品加工に使用されるリン酸類やナトリウム塩類を広く用いることができる。例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウムなど一般的に用いられるアルカリ剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるアルカリ剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明ではｐＨ調整剤類として、しばしば食品加工に使用される酸類を広く用いることができる。例えば、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸やこれらの塩類など一般的に用いられるｐＨ調整剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるｐＨ調製剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明では乳化剤類として、しばしば食品加工に使用される天然乳化剤や合成乳化剤を広く用いることができる。例えば、卵白、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど一般的に用いられる乳化剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳化剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。

本発明では酵素類として、しばしば食品加工に使用される酵素類を広く用いることができる。例えば、アミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ぺクチナーゼ、リゾチーム、リパーゼ、トリプシン、パンクレアチン、ブロメライン、ペプシン、ペプチダーゼ、アクチジニンなど一般的に用いられる酵素類の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる酵素類はこれらの具体例に限定されるものではない。

上記の成分以外に、塩類、香辛料、着色料、甘味料、酸味量、製造用剤など一般的に食品に用いることができるすべての食品関連物質の１種または２種以上を用いることができる。

また、その他のゲル形成能を有するゲル化剤を併用することができる。併用するその他のゲル化剤としては、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦粉澱粉、米澱粉、ワキシー澱粉等の生澱粉、α化澱粉、老化澱粉等の加工澱粉、小麦粉、米粉、とうもろこし粉、その他の穀粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム等のガム質、カラゲーナン、アルギン酸、ペクチン、寒天等の各種多糖類並びにゼラチン、大豆蛋白、卵白等の蛋白質類が挙げられる。

本発明は、殺菌処理した状態、調理直後の温かい状態、冷めた状態、冷めた後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態、冷凍−解凍後にレンジ処理を含む再加熱をした状態などの様々な状態において、ソフト感・ジューシー感に非常に優れ、加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができる。また、冷凍・解凍サイクルにさらされても離水が極めて少ない。その結果、あらゆる製造工程における歩留まりを大幅に改善することができ、特に、食品関連物質の流出を極めて高い効率で防ぐことができる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に限定されるものではない。

実施例１
ジェランガム粉砕物（製造元：ＣＰケルコ社、製品名：ケルコゲルＨＴ）０．９ｇ、乳酸カルシウム０．１ｇを量り取り、下記処方のハンバーグ種に添加した。よく混練した後、２２ｇの水を加え、再度混練し、ハンバーグ生地を作製した。これらの作製したハンバーグ生地を成形後、電子レンジ（シャープ製、品番：ＲＥ−ＭＡ３−Ｎ）にて焼成調理した（トースターモードで１３分）。
（ハンバーク種）
合挽き肉３４．４ｇ、塩０．７ｇ、牛乳９．６ｇを含ませたパン粉４．８ｇ、卵８．３ｇ、玉ねぎ１９ｇ、胡椒０．１ｇ、ナツメッグ０．１ｇ

レトルト殺菌処理ハンバーグは、焼成後市販のハンバーグソースを加え、パックしたものを小型高温高圧調理機（三洋電機株式会社製）を用いて１２０℃、３０分間殺菌後、放冷し、冷蔵庫で保存した。２日間冷蔵した後、熱湯中で５分間ボイルした。
冷凍処理ハンバーグは、焼成したハンバーグを放冷後、自動真空包装機（東静電気株式会社製）にて、真空包装し、冷凍庫で保存した。２日間冷凍した後、熱湯中で５分間ボイルした。

上記により得られたハンバーグの焼成前および焼成後、レトルト殺菌処理ハンバークのレトルト殺菌後、冷凍ハンバーグの解凍後に重量を測定した。該データに基づき焼成後歩留まり、レトルト殺菌後歩留まりおよび解凍後歩留まりを算出した（表１）。
焼成後歩留まり（％）は、１００×（焼成後重量）／（焼成前重量）で算出した。
レトルト殺菌後歩留まり（％）は、５分間ボイル後、放冷した後に重量（レトルト殺菌後重量）を測定した。レトルト殺菌後歩留まり（％）は、１００×（レトルト殺菌後重量）／（焼成前重量）で算出した。
解凍後歩留まりは、５分間ボイル後、放冷した後に重量（解凍後重量）を測定した。解凍後歩留まり（％）は、１００×（解凍後重量）／（焼成前重量）で算出した。

上記により得られたハンバークを、レトルト殺菌処理または冷凍処理したものについて、官能評価に供し、食感及び風味に関して比較を行った。官能評価は、ハンバーグのテクスチャー評価に関し、ソフト感、弾力性、結着性、脆さ、歯切れ、脂っぽさ、肉粒感、筋っぽさ、ジューシー感、風味を評価対象として行った。さらに、総合的なテクスチャーの良否である趣向（好きか嫌いか）についても評価を行なった。これらの評価の定義は、表２に示した。評価は、０（後述するコントロール品（参考例１））を基準に±３の７段階による７点評価法で、５人のパネラーにより評価し、その平均値を求めた。いずれの場合も好ましいと思う方を＋として評価した。すなわち、評価点数は高いほど好ましいことを示している。各項目についての＋評価および評価の用語については表３および表４に示した。

参考例１−ゲル化剤なし（コントロール品）
実施例１で用いたハンバーク種に、さらに、２３ｇの合挽き肉を加え、混練し、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーク生地作成後は、実施例１と同様に行った。

比較例１−ゲル状のゲル化剤を添加
実施例１で用いたハンバーク種に、下記ジェランガムゲルを加え、混練し、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーク生地作成後は、実施例１と同様に行った。
（ジェランガムゲル）
ジェランガム粉砕物０．９ｇを量り取り、そこに水を２２ｇ加えよく混ぜ、膨潤させた。その後、８０℃以上で溶解し、乳酸カルシウム０．１ｇを加え、最終的に水にて２３ｇに調製した。室温まで放冷後、冷蔵庫（４℃）で冷却し、フードプロセッサーで粉砕した。

比較例２−ゾル状のゲル化剤を添加
実施例１で用いたハンバーク種に、下記ジェランガムゾルを加え、混練し、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーク生地作成後は、実施例１と同様に行った。
（ジェランガムゾル）
ジェランガム粉砕物０．９ｇ、乳酸カルシウム０．１ｇを量り取り、プレミックスした。そこに水を２２ｇ加え、よく混ぜ、膨潤させた。

歩留まりの測定
実施例１、参考例１、比較例１、比較例２の歩留まりの結果を表１に示した。実施例１、比較例１（ジェランガムゲル添加）、比較例２（ジェランガムゾル添加）は、参考例１（コントロール品）に比べ、焼成後、冷凍処理後、レトルト殺菌処理後のいずれにおいても歩留まりが向上した。
しかし、比較例１（ジェランガムゲル添加）及び比較例２（ジェランガムゾル添加）は、レトルト殺菌処理を行なうことにより、煮崩れを起こし、レトルト殺菌処理前の形状を維持できなかった。この結果を図１に示す。図１中、上から順に、参考例１、比較例１、比較例２、実施例１で作製したハンバーグのレトルト殺菌処理後の断面を示している。
図１から明らかなとおり、比較例１、比較例２、実施例１、参考例１のレトルト殺菌処理後の厚さは、順に、１５．８７ｍｍ、１５．８５ｍｍ、１７．５６ｍｍ、１９．７２ｍｍであり、比較例１および比較例２は、煮崩れを起こすことによって、実施例１に比して厚みが薄くなり、表面積も広くなっていることが認められた。

実施例１、参考例１、比較例１、比較例２の官能評価の結果を表５（冷凍処理）および表６（レトルト殺菌処理）に示した。実施例１（ジェランガム粉砕物添加）は、冷凍処理及びレトルト殺菌処理ともに、比較例１（ジェランガムゲル添加）、比較例２（ジェランガムゾル添加）に比べ、官能評価の結果は優れており、参考例１（コントロール）と比較しても、優れているものであった。
すなわち、肉の量を減らしても、通常のハンバーグと遜色のない、ハンバーグが得られることが確認された。
また、参考例１に比べ、実施例１のカロリーを、２９．５％低減させることができた。

破断強度および破断歪み
実施例１、参考例１、比較例１、比較例２で得られたハンバーグについて、剪断試験による破断強度および破断歪みを測定した。すなわち、それぞれのハンバーグを、レトルト殺菌処理した後、縦２．５ｃｍ×横２．５ｃｍ×高さ１．０ｃｍに切り、袋に詰め、２０℃の恒温槽に１時間放置した。その後、クリープメーター（山電製RE2-33005S）を用いて、剪断試験を行い、それぞれの破断強度、破断歪みを測定した。剪断試験の条件は、剪断試験荷重センサー（最大許容荷重２０ニュートン）、ブランジャー（Ｎｏ．４９、Ｗ１３×Ｄ３０×Ｈ２５×３０°、先端１ｍｍ幅平面くさび）（図２）、ブランジャーガイド（円筒形、直径６０ｍｍ×高さ３０ｍｍ、試験台速度０．５ｍｍ／秒）であった。結果を表７および図３に示した。

破断荷重に関し、表７から明らかなとおり、実施例１は参考例１に非常に近い破断荷重であり、通常のハンバーグと遜色ない硬さであることが認められた。一方、比較例１及び比較例２の破断荷重は、実施例１、参考例１に比べ低い値となっており、軟らかく、歯ごたえのないハンバーグであることが確認された。また、図３に示すとおり、比較例１は破断点が明確ではなく、軟らかく、歯ごたえのないハンバーグであることが明らかとなった。このようなことから、本発明の方法により得られるハンバーグは、非常に優れていることが明らかとなった。

実施例２
実施例１と同条件で、ジェランガム粉砕物を添加したハンバーグ生地を作成し、焼成調理し（実施例２）、以下同様に再度実験を行った。コントロール品についても参考例１と同様に作製し、他は同様に行った。
比較例３
寒天粉末（製造元：伊那食品工業（株）、品番：Ｓ−６）０．９ｇを量り取り、実施例１で用いたハンバーグ種に添加し、よく混練した後、そこに水を２２．１ｇ加え、再度混練し、ハンバーグ生地を作製した。
比較例４
コンニャクマンナン粉末（製造元：清水化学（株）、品番：レオックスＲＳ）０．９ｇ、水酸化カルシウム０．０６ｇを量り取り、実施例1で用いたハンバーグ種に添加し、よく混練した後、そこに水を２２．０４ｇ加え、再度混練し、ハンバーグ生地を作製した。
比較例５
アルギン酸ナトリウム粉末（製造元：（株）キミカ、品番：Ｉ−３）０．９ｇ、乳酸カルシウム０．１ｇを量り取り、実施例１で用いたハンバーグ種に添加し、よく混練した後、そこに水を２２ｇ加え、再度混練し、ハンバーグ生地を作製した。

歩留まりの結果を表８に示した。ジェランガム粉砕物添加（実施例２）はコントロール（参考例２）及び寒天粉末添加（比較例３）、コンニャクマンナン粉末添加（比較例４）、アルギン酸ナトリウム粉末添加（比較例５）に比べ、焼成後、冷凍処理後、レトルト殺菌処理後のいずれについても歩留まりが向上した。また、比較例４および比較例５は、粘性が高く、製造機器等に生地が付着し、生地作製工程における歩留まりが低下した。比較例３は、保水性が悪く、水分により生地がやわらかくなり、成形が困難であった。さらに、レトルト殺菌処理をすることにより、比較例３〜５は、いずれも、レトルト殺菌処理前の形状が崩れていた。尚、実施例２および参考例２は、レトルト殺菌処理前の形状をほぼ維持していた。
これらの結果から、ジェランガム粉砕物をハンバーグ生地に添加し加水することで作製するハンバーグは、他のゲル化剤粉末（寒天粉末、コンニャクマンナン粉末またはアルギン酸ナトリウム粉末等）を添加し、加水して作製するハンバーグに比べ、焼成、冷凍処理、レトルト殺菌処理に対する保水力、保形力ともに優れていることが明らかとなった。

比較例３〜５、実施例２、参考例２の冷凍処理後およびレトルト殺菌処理後の官能評価の結果を表９（冷凍処理）および表１０（レトルト殺菌処理）に示した。実施例２の官能試験評価は、冷凍処理及びレトルト殺菌処理ともに、参考例２及び比較例３〜５に比べ、＋評価が大半を占め、また高い数値を示しており、ジューシーで、ソフトな、かつ弾力性に富んだ優れた食感であったと評価された。さらに風味においても好ましい結果が得られており、総合的に好ましいものと判断された。
これらのことから、ジェランガム粉砕物をハンバーグ生地に添加し、加水してハンバーグを作製することにより、コントロール品よりも優れたハンバーグを作製することができた。
すなわち、肉の量を減らしても、通常のハンバーグと遜色のない、ハンバーグが得られることが確認された。

尚、実施例１と実施例２および参考例１と参考例２は、同条件で行っているが、その数値に差異が認められる。これは、ハンバーグ作製時点での、原料（挽き肉、たまねぎ等）の状態（質、産地等）の差が官能評価に影響を与えたことによるものである。

実施例３
実施例１において、ジェランガム粉砕物、乳酸カルシウムおよび水を同時に添加し、他は同様に行ったところ、歩留まり、冷凍処理、レトルト殺菌処理のいずれについても、実施例１のハンバークよりは劣るものの、参考例１より優れたものが得られた。

参考例１（一段目）、比較例１（二段目）、比較例２（三段目）、実施例１（四段目）でそれぞれ作製した、ハンバーグのレトルト殺菌処理後を示す写真である。 実施例で用いた、ブランジャー（Ｎｏ．４９）の外観を示す図である。 参考例１、比較例１、比較例２、実施例１で作製したハンバーグのレトルト殺菌処理後の試料の剪断試験結果を示す。

Claims (5)

1. ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
2. ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物を添加して混練した後、水を添加してさらに混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
3. さらに、カチオンを添加することを含む、請求項１または２に記載の畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
4. 前記畜肉または魚肉加工食品は、畜肉加工食品である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の畜肉または魚肉加工食品の製造方法。
5. 前記畜肉または魚肉加工食品は、カロリーが低減された食品である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の畜肉または魚肉加工食品の製造方法。