JPH0223851A

JPH0223851A - 魚翅類以食品

Info

Publication number: JPH0223851A
Application number: JP63172420A
Authority: JP
Inventors: Yoshiki Ito; 芳樹伊藤
Original assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1988-07-11
Filing date: 1988-07-11
Publication date: 1990-01-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〕本発明は人工のフカヒレ等の魚翅類似食品に関する。

〔従来の技術〕

従来、魚油類は、フカのヒレ、エイのヒレ等を乾燥して
得られるもので、中庭料理のスープ等で高級材料として
使用される。この魚油類はフカやエイのひれの軟骨と表
皮の間にある筋状の煮干品で、金色、銀色等の光沢を有
していて全油、銀翅等と呼ばれ、珍重されている。これ
らの魚油類を調理するには、長時間弱火で煮込んだり、
骨や不純物を取り除いたり、水に長時間浸ｒｓ１する等
しなければならなかった。

しかしながら、１−述の魚油類は、天然のフカのひれ、
エイのひれ等が原料であるため、その生産ｔに限りがあ
り、又非常に高価である。従って、魚翅類似食品として
、■特開昭５９−１４０８６０号公報、■特開昭６２−
７４２６２号公報が公知である。すなわち、■の魚翅類
似食品は、ゼラチンと、アルキン酸若しくはアルキン酸
塩との加水原料混合物、又はゼラチンとマンナンとの加
水原料混合物を加熱溶解し、必要に応して他の蛋【：１
類を加えて得られたゼラチンゾルに２個又は３個の金属
塩溶液から成る凝固剤にて流線型状に紡糸成形し、脱水
して得られたものである。

■の魚翅類似食品である人工フカヒレは、アルギン酸ナ
トリウムとゼラチンとの水性溶解物を板状に成形し、２
個の金属塩溶液中で凝固させ、得られた凝固物を細く切
断するか、又は凝固物に切れ目を入れて得られたもので
ある。従って、これら■の魚翅類似食品、■の人工フカ
ヒレは、共にセラチン、アルギン酸塩を主成分としてお
り、これにカルシウム塩等を添加して不溶化し、アルギ
ン酸カルシウムの耐熱性とゼラチンの有する弾力性によ
り、魚油類の食感を得るものである。

（発明が解決しようとする課題〕しかしながら、従来の天然のフカヒレ、エイヒレから得
られた魚油類は生産量が限られ、しかもその調理に熟練
を要するものであるため、品質良好な魚油類を大量にし
かも安価に提供することはできない。

又、■、■による魚油類似品では、いずれも化学合成品
の糊料であるアルギン酸塩を使用するものであるため、
天然物、若しくは天然物の加工品ではないため、食品と
して望ましくない。又、魚油様食感は主としてゼラチン
に依存するが、添加量が多くなるとその成形性が低下し
てしまうため、その占める割合には限度がある。加えて
、アルギン酸塩により強い食感（歯ごたえ）と耐熱性と
を付与させるが、耐熱性からある程度の量の添加を余儀
なくされ、食感が強くなりすぎ、又、成形性も低下する
。従って、全体として魚油様食感が不充分である。更に
、得られた魚油類似品を料理に使用する際、長時間煮る
とケル状になっているゼラチンか再溶解する結果、天然
に得られた魚油に近い食感を得ることができなくなる。

そこで本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、天
然物若しくはこれの加工品からつくられたものでありな
がら、魚油様の食感に優れ、熱にも強く、大量にしかも
安価な魚油類似品を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は長年に渡り、練々の特性を持ったケル化剤及
びその製造方法に研究を続けて来た。又、このゲル化剤
を使用した商品についても研究を続けてきた。そして、
魚油様食感を保持した状態で、耐熱性及び成形生を向上
させることか出来ることは生産性及び用途拡大につなが
り、食品として天然物若しくは天然物の加二り品を使用
するようになることは需要拡大にもなるため、このよう
なゲル化剤を得るぺ〈鋭意研究を行った。その結果、ゼ
ラチンに天然物の加工品であるシェランカムを添加して
加熱溶解して、金属塩又は酸等のカチオン供給剤の存在
下でゲル化させると、魚油様の食感に優れ、耐熱性及び
成形性を帯びることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

すなわち、本発明は、ゼラチンとジェランガムとこれら
以外のゲル化剤との混合物を水に加熱溶解し、冷却して
これら混合物をケル化し、このゲルを金属塩又は酸溶液
中に浸漬した後、所定形状に切断して成ることを特徴と
する魚翅類似食品である。

本発明に用いられるゼラチンは、動物の皮、骨、社等に
含まれているコラーゲンを水と煮沸して不可逆的に水溶
性に変えた一種のタンパク質で、通常分子１１１０万以
上である。このゼラチンは白粉又は透明な薄片として得
られ、２〜３重！ｉ％又はそれ以上の濃度で、室温で弾
力性のあるゲルになる。従って、２〜３重量％以上の濃
度で弾力性のあるゲルが得られるゼラチンであれば、い
かなる形態のものであっても良い。

本発明に用いられるジェランガムは、ゲル化剤の一種で
あり、水草に生息している微生物を利用してコーンシロ
ップを発酵させ作り出させる発酵多糖類の一種で、分子
量６０〜７０万の多糖類である。その当組成は、グルコ
ース２分子、グルロン酸とラムノースがそれぞれ１分子
という割合の直鎖状の多糖類である。

本発明に用いられるこれら以外のゲル化剤は、必要に応
じて変えられるもので、最終製品の食感や味を良好にす
るためのもので、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、タラガム、グアーガム、寒天、カラギナン、グルコ
マンナン、サイリュームシードガム等が使用される。

又、ゼラチンとジェランガムとこれら以外のゲル化剤と
の混合物の混合割合は、最終製品である魚油類似品の場
合で（Ａ）ゼラチン５．０〜５０．０３１ｉ　３１　％
、（Ｂ）　ジェランガムＯ，ｌ　〜３．０　！’Ｉ（量
％、（Ｃ）これら以外のゲル再封０．２〜５重量％の範
囲であることが必要である。これら以外の範囲では良好
な魚油類似品を作ることができない。より好ましくは、
（Ａ）１５．０〜３０．０重量％、（Ｂ）ジェランガム
０．５〜２．０重量％、（Ｃ）ケル化剤０．５〜３．０
重量％の範囲である又、本発明の魚油類似品は、上記（
Ａ）　　（Ｂ）及び（Ｃ）のほか、防腐剤、香料、色料
等がゲル化を阻害しない限度において加えられたちのも
含まれる。

本発明に用いられるジェランガムが強固なゲルを作るた
めには、カチオン、すなわち金属塩（但しホウ酸は除く
）酸等の存在が必要になる。従って、魚油類似品を構成
する成分中にこれらカチオンを供給する金属塩、酸など
が存在しない場合には、別途これらを添加する必要があ
る。これら金属塩は、例えば、アルカリ金属塩の食塩（
ＮａＣ１）　、塩化カリウム（ＭＣＩ　）クエン酸三ナ
トリウム（ＮａＣ２Ｈ＋０２）等、アルカリ土類金属塩
の乳酸カルシウム、（ＣａＣＪａ０３）　、硫酸マグネ
シウム、（ＭｇＳｏ４）　、塩化カルシウム、（（：ａ
ＣＬ　）等の１価、２価の金属塩が使用される。

又、酸は食品である魚油類似品に使用されるから、例え
ば、クエン酸（８３Ｃ８Ｈ５０７）　、乳酸（Ｈ２Ｃ３
ｔｌ　Ｈｓ　Ｏ３）、リンゴ酸（Ｃ２Ｈ３）　（叶）　
（ＣＯＯＩ＋）２）酢酸（ＣＩＩａＣＯＯＨ）　、リン
酸（１１３ＰＯ４’）等が可能であるが、これらは酸味
か強く、魚油類似品に酸味を付与するため使用が困難で
ある。

本発明の魚油類似品は、例えば、次のようにし′Ｃ製造
される。

先ず、水に所定割合のゼラチン、ジェランガム及びこれ
ら以外のゲル化剤を入れて加熱溶解する。次に、この溶
液を冷却してゲル化したあと、このゲルをフカヒレ状に
切断する。

（発明の効果）以上詳述したように、本発明の魚油類似品は、ゼラチン
とジェランガムとこれら以外のゲル化剤との混合物を水
に加熱溶解し、冷却してこれら混合物をゲル化し、この
ゲルを金属塩又は酸溶液中に浸漬したのち、所定形状に
切断して成るものである。従って、天然物の加工品であ
るジェランガムを使用するから化学合成品の糊料である
アルギン酸塩を使用する必要がない。

又、ジェランガムを少量添加することにより、ゼラチン
ゲルに耐熱性と強い食感（歯ごたえ）を付与すると共に
成形性も向上するから、天然のフカヒレ、エイヒレなと
の魚油類に近い食感を得ることか出来、長時間煮ても製
品から離水することがなく天然の魚油類に近い食感を保
持することができる。

〔実施例）以下実施例により説明する。

実施例１水７７０ｃｃにゼラチ：／　２００ｇ、ジェランガム２
０ｇ、（最終製品に対して２．０重量％）、ローカスト
ビーンガム、５ｇ及び寒天５ｇを入れて１００℃、２０
分間加熱溶解する。次に、この溶液を冷却してケル化し
たあと、このゲルを乳酸カルシウム２％溶液中に浸れ１
しフカヒレ状に切断して本発明の魚油類似品とする。こ
のフカヒレ状の魚油類似品を所定量取り、その重量を測
定する。この重−ｊａを測定した魚油類似品を沸騰浴中
で３０分間保持し、そのあと、この魚油類似品の重量を
測定する。

比較例１水７５０ｃｃにゼラチン２００ｇ及びアルギン酸ナトリ
ウム５０ｇ（ｒｉｊｔ終製品に対して５．０重量％）を
入れて、１時間室温で膨潤した後、温浴中で６０℃に加
熱して、ゼラチンを充分溶解してから減圧脱気し、この
溶液を５％の塩化カルシウム溶液中に３〜５日間漫涜し
て凝固させたあと、水洗してフカヒレ状に切断して、従
来の魚油類似品とする。この従来の魚油類似品を実施例
１と同様にして重量を測定する。

その結果を表に示す。

表から明らかな通り、ゼラチンの溶は出しがほとんどな
くゼラチンの有する弾力性が確保され、魚油様の食感が
保持される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゼラチンとジェランガムとこれら以外のゲル化剤
との混合物を水に加熱溶解し、冷却してこれら混合物を
ゲル化し、このゲルを金属塩又は酸溶液中に浸漬した後
、所定形状に切断して成ることを特徴とする魚翅類似食
品。
（２）これら以外のゲル化剤は、ローカストビーンガム
、キサンタンガム、タラガム、グアーガム、寒天、カラ
ギナン、グルコマンナン、サイリュームシードガムから
選択される少なくとも１種類以上である請求項（１）記
載の魚翅類似食品。