KR100203080B1 - 해조류(미역,다시마)를 이용한 가공식품의 제조방법 - Google Patents
해조류(미역,다시마)를 이용한 가공식품의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 미역, 다시마 등의 해조류를 이용한 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 해조류를 주재료로 하여 질감, 조직감 등의 기호도가 우수한 국수, 묵 등의 가공식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 구체적으로 원료를 수세 및 침지시킨 다음 탈수 및 분쇄시키고, 진공교반기 내에서 55 내지 70℃로 가열하는 저온가열방식을 채용하여 페이스트를 형성시킨 후, 알긴산 또는 알긴산프로필렌글리콜을 첨가하고 초산을 희석시켜 pH를 조정한 용액에 약간의 칼륨염류를 첨가한 주지의 응고액내에서 성형된 제품을 침지시켜 응고시켜 제조하는 것을 특징으로 한 해조류 가공식품의 제조법에 관한 것으로서, 이와 같이 제조된 해조류 가공식품은 가공시 영양소의 파괴가 적고 질감, 조직감이 우수한 등의 유용한 효능을 지닌다.
Description
본 발명은 해조류를 이용한 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 바다속 식물인 해조류를 가공하여 국수 또는 묵과 같은 식품으로 제조하는 방법에 관한 것이다.
해조류는 바다속에서 나는 식물들을 총칭하는 것으로서, 이들은 자연 그대로 채취되어 생으로 또는 건조하거나 단순한 가공식품으로 이용되어 왔으며, 근래들어서는 이들을 페이스트상으로 만들어 국수, 과자 등의 식품에 소량 혼입한 제품도 많이 볼수 있게 되었다. 그러나, 해조류를 주원료로 한 가공식품은 거의 찾아보기 힘든데, 이것은 해조류만으로 가공식품을 제조하는 경우 해조류 페이스트가 점도가 낮기 때문에 국수 등으로 제품화할 때 결착제와 같은 처리시약이 과다하게 필요하고 고온가열이 필수적임에 따라 해조류 원래의 맛, 향 색택등을 유지할 수 없고 영양성분등의 유효성분 손실이 많은 문제점이 있기 때문이었다. 이러한 문제점을 해결하기 위한 방법으로 몇 가지 기술이 공지되어 있는데, 예를 들어, 일본 특개 소61-92553호에서는 해조류를 팽창제를 사용해 페이스트 상태로 만든 후 여기에 응고제를 가하여 각종 식품의 형태로 성형하는 방법이 제시되어 있으며, 대한민국 특허공고 제95-12609호에서는 페이스트 상태의 해조류에 구약정분제리를 넣어 국수형태로 압출성형후 칼슘염류로 응고시키는 방법이 제시되었다.
그러나, 상기와 같은 방법들에 의해 얻어지는 해조류 가공식품은 외관이나 질감, 조직감 등의 기호도 면에서 일반인들에 호평을 얻지 못하고 있기 때문에 영양소가 풍부하고 인체에서의 우수한 기능성을 지닌 식품임에도 불구하고 식품의 대중화를 이루고 있지 못한 실정이다.
본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 가공식품의 맛과 기호도를 증진시킴은 물론 해조류가 지닌 영양소나 기능성을 함께 얻을수 있도록 한 것이다.
본 발명에서는 해조류를 수세 및 침지→탈수→분쇄→가열→냉각→성형 및 응고와 같은 공정을 거쳐 제조되는 해조류 가공식품 제조시 가열공정에서 소량의 염기성 염류를 첨가하여 저온(대략 55-70℃) 가열을 행하고 성형 및 응고공정에서 알긴산 또는 알긴산프로필렌글리콜(PGA)을 첨가한 후 응고액으로 응고시키는 것을 특징으로 한 해조류 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 이하에서 본 발명을 구체적으로 설명한다.
해조류 가공식품은 통상적으로 수세 및 침지, 탈수, 분쇄와 같은 전처리 공정을 거치는데, 즉, 건조 또는 염장 해조류의 표면을 깨끗이 수세하고, 건조 해조류 또는 염장 해조류를 수시간 동안 물에 침지시킨 후, 수분함량이 대략 70%내외가 될 때까지 자연상태에서 수시간동안 해조류를 방지시키거나 또는 기계적으로 탈수시킨 다음, 균질한 페이스트를 제조하기 위해 대형 분쇄기 등을 사용하여 적당한 크기로 분쇄하는 공정을 거치게 되는 것이다.
본 발명에서는 상기와 같은 전처리 공정을 거친 해조류를 기존에 팽창제 등 여러가지 처리제를 첨가하고 100℃이상의 고온에서 가열하는 가열고정 대신에 제2인산나트륨, 또는 제2인산칼륨 등과 같은 염기성 염류를 0.05-0.3중량% 첨가후 55내지 70℃에서 적당한 시간 유지시키는 저온가열 방식을 채용하는데, 이와 같이 염기성 염류의 사용비율을 낮추고 저온에서 가열함으로써 생산 비용의 절감은 물론 주원료인 해조류의 영양 손실을 크게 낮추는 효과를 얻을 수 있다. 이때 염기성 염류를 0.05중량% 미만으로 사용하는 경우 팽창효과가 미미하고 0.3중량% 초과사용시는 제품의 맛이나 향 또는 색택의 저하를 가져오는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 가열 및 냉각공정을 거친 후 이루어지는 성형 및 응고공정에서 알긴산(Alginicacid) 또는 알긴산프로필렌글리콜(PGA : Propylene Glycol Alginate)을 0.1 내지 1중량%로 첨가한 다음 기존에 사용되는 응고액 내에서 페이스트를 원하는 형태로 성형시키고 그 용액내에서 수분간 침지시켜 응고시키는 것을 또 다른 특징으로 하는데, 이와 같이 본 발명에 사용되는 알긴산은 해조류 세포막의 중요 구성성분인 다당류의 일종으로 하기 일반식(I)의 구조식을 지닌 것이며,
알긴산프로필렌글리콜은 산화프로필렌과 알긴산의 카복실기의 화학반응으로 얻어지는 것으로 하기 일반식(Ⅱ)로 나타낼 수 있다.
이와 같이 알긴산 또는 알긴산 프로필렌글리콜을 첨가함으로써 원료의 가공중에 손실될 수 있는 알긴산을 보충하여 제품의 영양가를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 응고액으로 사용되는 칼슘염과의 반응에 의해 겔화를 진행시켜 제품의 조직감을 향상시킬수 있고 질감을 보다 더 쫄깃쫄깃하게 개선시키며 보존성을 증가시킬 수 있는 등의 효과를 얻을수 있는 것이다. 이 때 알긴산 등의 첨가량이 0.1중량% 미만으로 첨가하면 첨가효과가 미미하고 1중량% 초과하여 첨가하면 질감이나 조직감이 과다하게 상승하여 오히려 기호도가 떨어진다.
이하에서 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
[실시예 1]
염장미역 100중량부를 약 4시간 동안 정제수에 침지시킨 후 이를 꺼내어 약 15분 동안 탈수시켰다. 이때 흡수된 수분으로 인해 약 30%의 중량 증가가 있었다. 이를 바로 대형 분쇄기를 사용하여 50 내지 80메쉬의 망을 통과할 수 있는 크기로 분쇄하고 약 70중량부의 정제수를 첨가하였다. 이를 진공농축탱크로 이송하여 제2인산칼륨을 0.3중량부 첨가하고 약 60내지 65℃의 저온에서 약 30분간 진공농축교반하여 페이스트를 얻었다. 생성된 페이스트를 냉각수를 이용하여 상온으로 급냉시킨후 제조호퍼로 이송하여 약 30분 동안 정치시켰다. 이후 믹서펌프를 통해 국수모양의 노즐로 강제이송시켜 국수로 성형한 후, 알긴산 0.5중량부가 첨가되고 응고액으로 6% 초산이 1.5중량부, 칼슘염류가 1.2중량부 용해된 탱크에서 5분간 침지시킨 다음 30분 동안 정제수로 수세하고 탈수시켰다. 이후 중량별로 자동 포장한 후 열수탱크내에서 85℃에서 40분간 살균하여 미역국수를 제조하였다.
[비교실시예 1]
실시예 1에서 가열공정에서 팽창제로 탄산나트륨 0.2중량부를 넣고 100℃에서 5분간 가열하고 응고공정에서 알킨산을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 미역국수를 제조하였다.
상기 실시예 및 비교실시예에서 제조된 미역국수의 관능검사를 행하여 하기 표1에 나타내었는바, 이때 관능검사는 숙련된 판넬요원에 제공하여 7단계 기호척도법에 의해 5회 반복검사를 실시하였으며, 최고 만족도를 5로하여 각각의 기호를 나타내었다.
상시 실시예 및 비교실시예에서도 확인되듯이 본 발명에 따라 해조류 가공식품을 제조하는 경우 기존의 제품에 비해 외관이나 질감, 조직감 등의 기호도가 현저히 향상됨은 물론 저온가열방식의 채용으로 가공중 영양소의 파괴를 최소화하여 풍부한 영양소와 기능성을 얻을 수 있는 유용한 효과가 있다.
Claims (1)
- 해조류를 수세 및 침지→탈수→분쇄→가열 및 냉각→성형 및 응고 공정들을 거쳐 제조되는 해조류 가공식품의 제조에 있어서, 가열공정에서 염기성 염류를 0.05-0.3중량% 첨가한후 55-70℃의 온도로 가열하는 저온가열방식을 사용하고, 성형 및 응고공정에서 알긴산과 알긴산프로필렌글리콜의 단독 또는 혼합물을 생성된 페이스트 총량의 0.1-1중량% 첨가한 후 성형 및 응고공정을 실시하는 것을 특징으로 하는 해조류 가공식품의 제조방법.
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| KR980000166A (ko) | 1998-03-30 |
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