JP2007306900A

JP2007306900A - カラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤の製造法。

Info

Publication number: JP2007306900A
Application number: JP2006160225A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Horie; 啓史堀江; Katsuaki Iwamoto; 勝昭岩元
Original assignee: MARINE SCIENCE CO Ltd
Current assignee: MARINE SCIENCE CO Ltd
Priority date: 2006-05-15
Filing date: 2006-05-15
Publication date: 2007-11-29

Abstract

【課題】強いゲル化力を有し、価格も安価であるカシアガムの有する欠点である水への溶解温度を低くする。
【解決手段】カシアガムを溶解した水溶液とカラギナンを溶解した水溶液を混合して冷却して混合ゲルを生成させ、これを脱水乾燥させることにより、カシアガムの水への溶解温度をカラギナンの水への溶解温度程度に低くする。

Description

本発明はカラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤の製造法に関する。さらに詳しくは、カシアガムとカラギナンを含有するカラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤の製造法に関する。

近年、食生活の多様化に伴い、多くの家庭用および業務用加工食品が市場に提供されている。
それらの食品は、美味しさ、手軽さ・便利さ、栄養・健康への配慮などが要求されるが、最も重要な要素が美味しさである。
その美味しさを構成する要件として、匂い、味、食感があり、食感の改良剤として各種のゲル化基剤が使用されている。
現在、汎用されているゲル化剤としては、寒天、こんにゃくマンナン、ゼラチン、ペクチン、タマリンド種子多糖類、カラギナン、キサンタンガムとローカストビーンガム混合物などが上げられる。

これらのゲル化基剤は、溶解性、離水性、耐熱性、耐酸性、耐塩性、耐酵素性などのいずれかに欠点がある。これらを改善するために、ローカストビーンガムを併用することが常である。
しかし、ローカストビーンガムは多年生の樹木植物であり、地中海周辺の地域に偏在しており、天候などによりその収穫量が不安定で急激な増産も出来ない為、常に価格の高騰と供給不安に晒されている。
本発明に使用するカシアガムは一年生のマメ科植物の種子胚乳部から得られる多糖類であり、インドなどで増産の傾向にあり、生産量の拡大は比較的容易かつ安価である。
このカシアガムはカラギナンと併用すると、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合の場合より少量で高い強度のゲルが得られ、加熱耐性も優れ、離水も少ない。

カシアガムの物性を改良する方法には次の特許が公開されている。
特開２００３−８２００３はカシアガム等の水溶性種子系多糖類原料を実質的に溶解させることなくアルカリ性アルコール水溶液中にて加熱処理し、酸によって中和処理した後固液分離し、次いでアルコール水溶液により洗浄して回収することにより、原料独特の臭いを著しく低減し且つ水溶液の透明性を改善することにある。特開２００４−２６９５５６はカシアガム等から選ばれたガラクトマンナンとアスコルビン酸とを水中で接触させ低粘度化ガラクトマンナンを製造する方法である。

ジャパンフードサイエンス２００６年２月号３７〜４４頁「カシアガム」の特性と食品への応用によると、カシアガムは、カッパ−カラギナンやキサンタンガムと併用すると相乗効果を示し、高いゲル強度のゲルを形成するとしている。しかし、実際に使用するには、カシアガムを１００℃以上に加熱しないと完全溶解せず、カシアガム併用のケル化基剤も当然１００℃以上の加熱溶解が必要となる。
このことは従来のゲル化基剤溶解設備では使用できないこととなる。

そこで、本発明者らは、カシアガムを含むゲル化剤をカラギナンの溶解温度と同程度の低い温度で溶解する方法を開発することを目的として鋭意検討を行った。

即ち本発明者らは、カシアガム水溶液とカラギナン水溶液とをあらかじめ別々に溶解させた上、混合し冷却・凝固させてゲルを調製する。
次いで、このゲルをプレス脱水または凍結・解凍した後、加熱乾燥させ粉砕することにより、カラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤製剤粉末を得ることを見いだし本発明を完成するに至った。

本発明におけるカシアガムはマメ科エビスグサモドキの種子の胚乳部を分離し洗浄後、脱水乾燥し粉砕して得られる粉末を使用する。
このカシアガムの主成分はガラクトースとマンノースが約１対５であるガラクトマンナンから成る多糖類である。
市販の商品としては、ノベオン社の商品名「ＲｈｅｏＲａｎｇｅｒＳＲ」やＳＡＲＡＤＡ＆ＣＨＥＭＩＣＡＬ社の商品名「ＭＡＴＯＣＯＬＧＭ」などがある。

本発明におけるカラギナンはスギノリ、ツノマタ、キリンサイ、ヒプニア属などの海藻の抽出物で、成分はＤ−ガラクトース、３・６アンヒドロガラクトース、およびこれに硫酸エステルが結合したガラクタンなどの混合物である。
このカラギナンは０．１２５モルの塩化カリウムでゲル化するカッパ−カラギナン、ゲル化しないラムダ−カラギナン、カルシウムと反応するイオタ−カラギナンに分けられる。
本発明におけるカラギナンは凝固性のあるカッパ−カラギナンが好ましく、主成分は３・６アンヒドロガラクトースである。
このカラギナンは冷水には不溶であるが、８０〜９０℃に加熱すると溶解し、カリウムイオン、カルシウムムイオンが存在するとゲル強度が増大する。

本発明の製造法は、あらかじめ１００℃以上にて加熱溶解させたカシアガム水溶液とあらかじめ８０〜９０℃に加熱溶解させたカラギナン水溶液とを混合し、凝固点以下に冷却してゲルを作り、ついでプレス脱水または凍結・融解後脱水し、さらに加熱乾燥、粉砕して粉末を得る。

このようにして得られたカシアガムとカラギナンの混合品はカシアガム単品の溶解温度より低い８０〜９０℃で溶解し、この水溶液を凝固点以下に冷却すると、おのおの単品の場合より、高い強度のゲルを生成する。
このように、本発明によるカシアガムとカラギナンの混合品がカシアガムの単品の溶解温度より低いのは、本発明の製造工程において、カシアガム水溶液とカラギナン水溶液を混合・冷却した際に、この両者の分子が網目状に絡み合ってゲルを形成し、溶解時にはこのゲルの分子が解離し溶解温度がカシアガム単品の溶解温度より低く成るためと推測される。

本発明におけるカシアガムとカラギナンの混合ゲル化用製剤は、１％濃度のカシアガム水溶液と１％濃度のカラギナン水溶液を９０℃以上の温度で混合し、凝固点以下に冷却しゲルを生成させ、凍結した場合は解凍後、加圧脱水した後、乾燥、粉砕して得られる。
１％濃度のカシアガム水溶液と１％濃度のカラギナン水溶液との混合割合の範囲は、１％濃度のカシアガム水溶液が２０〜８０重量％、１％濃度のカラギナン水溶液が８０〜２０重量％であることが好ましい。
この範囲で混合して製造したカシアガムとカラギナンの粉末化後の割合は、カシアガムが２０〜８０重量％、カラギナンが８０〜２０重量％である。
カシアガムの割合が粉末中２０重量％以下であると、カシアガム添加によるゲルの物性改善効果が低いか、又は得られなくなり、ゲル化基材として不適当となる。
カシアガムの割合が粉末中８０重量％以上であると、カラギナンの割合が少なくなりすぎて、ゲル化しなくなるか、又は非常に弱いゲルを形成し、後のプレス脱水又は凍結・解凍による脱水の工程に耐えるものではなくなる。

本発明によるカシアガムとカラギナンの混合品に、ゲル化力を強めるために、塩化カリ、炭酸カリウム、酒石酸水素カリウム、ポリリン酸カリウム、リン酸カリウムなどのカリウム塩、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸カルシウムなどのカルシウム塩を配合することは好ましい。

本発明によるカシアガムとカラギナンの混合品は、多くの食品の増粘やゲル化に使用できるが、特にフルーツ、コーヒーなどの水性ゼリー、煮こごりなどのアスピックゼリー、低糖度のジャム、プリンなどのミルクゲルデザート、豆乳プリンなどに従来のローカストビーンガムを含有するゲル化基剤より溶解温度が低いので使用し易く、少量で好ましいゲル化力を与える。

上記したように、本発明により製造したカシアガムとカラギナンの混合品粉末は、カシアガム単品の粉末より、水に対する溶解温度が低く、エネルギー効率がよく、高温で不安定な素材のゲル化に有効であり、ゲル強度も高くなる。

以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１として、市販のカシアガム（ＳＡＲＡＤＡ＆ＣＨＥＭＩＣＡＬ社の商品「ＭＡＴＯＣＯＬＧＭ」）２０ｇを４８０ｇの熱水に加え、１００℃以上に加熱して溶解後ろ過し、１％濃度のカシアガム溶液を得た。歩留まりは２５％である。
一方、アルカリ処理後、乾燥した海藻植物のスギノリ科、スギノリ属の海藻８ｇを９０℃以上の熱水５００ｇで抽出後ろ過し、１％濃度のカラギナン溶液を得た。歩留まりは６０％である。
ついで、カシアガム溶液及びカラギナン溶液を、９０℃以上の温度で高粘度用攪拌機（ヘイドン・スリーワンモーターＢＬ３００新東科学株式会社製）を用いて、回転数３００ｒｐｍで攪拌混合する。
この混合溶液を凝固点以下に冷却してゲル化させる。さらに、加圧式脱水機により脱水し、６０〜８０℃の乾燥機にて乾燥させ、粉砕し６０メッシュパスの粉末９．６ｇを得た。
本品はカシアガム４．８ｇ、カラギナン４．８ｇを含み、カシアガムとカラギナンの割合は１：１である。
本品５ｇを常温の水４９５ｇに添加し、ガラス棒で断続的に攪拌しながら一般的なカラギナン溶解条件である８５℃、３０分間の加熱を行ったところ透明に溶解し、これを２０℃に一晩保持した結果、ゲル強度５００ｇ／ｃｍ^２のゲルをえた。
ゲル強度の測定法は、レオメーター（ＦＵＤＯＨＲＥＨＯＭＥＴＥＲＲＴ−３００２Ｄ株式会社レオテック社製）を用い、プランジャー径１ｃｍ^２、テーブルスピード６ｍｍ／分で測定した。ゼリーカップには塩ビキャップＴＳキャップＣ４０を用い、溶解したゲル液を開口部縁辺にガムテープを巻いてせり上げを作った塩ビキャップに満量分注してゲル化させ、強度測定時にガムテープを剥がし、キャップ開口部に沿ってゲルを水平に切断し、切断面中央部で強度を測定した。

比較例１として、市販のカシアガム（ＳＡＲＡＤＡ＆ＣＨＥＭＩＣＡＬ社の商品「ＭＡＴＯＣＯＬＧＭ」）２．５ｇ、市販のカッパ−カラギナン（マリン・サイエンス社商品ＫＫ−９）２．５ｇを粉末混合し、常温の水４９５ｇに添加し、ガラス棒で断続的に攪拌しながら一般的なカラギナン溶解条件である８５℃、３０分間の加熱を行ったところ、完全には溶解せず、これを２０℃に一晩保持した結果、ゲル強度３７０ｇ／ｃｍ^２のゲルが生成した。又、ゲル底部に不溶物の沈殿が見られた。
ゲル強度の測定法は実施例１に準じた。

実施例２として、市販のカシアガム（ＳＡＲＡＤＡ＆ＣＨＥＭＩＣＡＬ社の商品「ＭＡＴＯＣＯＬＧＭ」）１６０ｇを１００℃以上の熱水３８４０ｇに加え、高粘度用攪拌機（ヘイドン・スリーワンモーターＢＬ３００新東科学株式会社製）を用いて、回転数３００ｒｐｍで１０分攪拌し溶解させ、１％濃度のカシアガム溶液を得た。歩留まりは２５％である。
別に、市販のカッパ−カラギナン（マリン・サイエンス社商品ＫＫ−９）４０ｇを９０℃以上の熱水３，９６０ｇに加え、高粘度用攪拌機（ヘイドン・スリーワンモーターＢＬ３００新東科学株式会社製）を用いて、回転数３００ｒｐｍで１０分攪拌し溶解させ、１％濃度のカラギナン溶液を得た。
次いで、この２液を高粘度用攪拌機（ヘイドン・スリーワンモーターＢＬ３００新東科学株式会社製）を用いて、回転数３００ｒｐｍで１０分攪拌し混合する。
この溶液を加圧式ろ過によりろ過し、凝固点以下に冷却しゲル化させ、このゲルを凍結・解凍を繰り返し脱水し、６０〜８０℃の乾燥機にて乾燥させ、粉砕し６０メッシュパスの粉末８０ｇを得た。溶液からの歩留まりは７５％である。
本品はカシアガム３０ｇ、カッパ−カラギナン３０ｇを含み、カシアガムとカッパ−カラギナンの割合は１：１である。
本品５ｇを常温の水４９５ｇに添加しガラス棒で断続的に攪拌しながら一般的なカラギナン溶解条件である８５℃、３０分間の加熱を行ったところ、透明に溶解し、これを２０℃に一晩保持した結果、ゲル強度５５０ｇ／ｃｍ^２のゲルをえた。
ゲル強度の測定法は実施例１に準じた。

比較例２として、市販のカシアガム（ノベオン社の商品ＲｈｅｏＲａｎｇｅｒＳＲ）２．５ｇ、市販のカッパ−カラギナン（マリン・サイエンス社商品ＫＫ−９）２．５ｇ、を粉末混合し常温の水４９５ｇに添加しガラス棒で断続的に攪拌しながら一般的なカラギナン溶解条件である８５℃、３０分間の加熱を行ったところ完全には溶解せず、２０℃に１晩保持した結果、ゲル強度４００ｇ／ｃｍ^２のゲルが生成した。又、ゲル底部に不溶物の沈殿が見られた。
ゲル強度の測定法は実施例１に準じた。

Claims

カシアガムの水溶液とカラギナンの水溶液を混合して冷却し、ゲル化させた後、圧縮（プレス）脱水し、乾燥させて粉末とすることを特徴とするカラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤の製造法。
カシアガムの水溶液とカラギナンの水溶液を混合して冷却し、ゲル化させた後、凍結・解凍し脱水乾燥させて粉末とすることを特徴とするカラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤の製造法。
カラギナンがカッパ−カラギナンであることを特徴とする請求項１又は２記載のカラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤の製造法。