JP5561884B1 - 乾燥組成物及びそれを含有する食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】寒天及びアルギン酸塩を重量比率1:1〜1:20で含む乾燥組成物であり、前記アルギン酸塩には、1価カチオンの塩と2価カチオンの塩とが含まれ、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、2価カチオンが0.04〜0.30倍モルであり、さらに1価カチオンが0.10〜0.70倍モルであり、2価カチオンと1価カチオンとのモル比が1.0:0.35〜1.0:8.70であって、20℃の蒸留水及び90℃の蒸留水に吸水膨潤し、いずれの場合にも乾燥組成物の15〜100倍の重量を有するゲルになることを特徴とする乾燥組成物である。
【選択図】なし
Description
なお、特許文献4には、大豆調整物にアルギン酸ナトリウムを添加して麺状に成形し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品が記載され、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩(塩化カルシウムなど)との反応の結果として調整されたゲルは、塩分を含んだ水溶液に接触するとゲルが軟質化し、強度が低下するという特徴を有することが記載されている。
すなわち本発明は、寒天及びアルギン酸塩を重量比率1:1〜1:20で含む乾燥組成物であり、前記アルギン酸塩には、1価カチオンの塩と2価カチオンの塩とが含まれ、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、2価カチオンが0.04〜0.30倍モルであり、さらに1価カチオンが0.10〜0.70倍モルであり、2価カチオンと1価カチオンとのモル比が1.0:0.35〜1.0:8.70であって、20℃の蒸留水及び90℃の蒸留水に吸水膨潤し、いずれの場合にも乾燥組成物の15〜100倍の重量を有するゲルになることを特徴とする乾燥組成物に関する。
なお、本発明におけるアルギン酸塩中の1価カチオン及び2価カチオンのモル数は、乾燥組成物中のモル数であって、製造工程中に添加する1価カチオン及び2価カチオンのモル数や、製造工程中に作製されるゲル中の1価カチオン及び2価カチオンのモル数とは異なる。製造工程中に未反応であった1価カチオン及び2価カチオンは、ゲルを乾燥させる工程でゲルの離水による流出、乾燥中の析出による分離、冷凍変性による離水による流出等により変化してしまうためである。
一例として、寒天やアルギン酸塩の粉末を用いた場合のより具体的な製造方法としては、寒天とアルギン酸塩を水に分散させた後、加熱溶解し、寒天の凝固温度以下まで冷却しゲル化させる。これを一定形状に成形した後、カルシウムのような2価カチオン溶液に入れる。2価カチオン溶液を除去後、さらにナトリウム溶液のような1価カチオン溶液に浸漬し、1価カチオン溶液を除去したものを乾燥することにより行うことができる。
1価カチオンは、上記のように溶液として浸漬せずに乾燥物に噴霧等により添加してもよく、最終製品(乾燥物)に規定量含有する方法であれば特に限定はない。
先に記載したとおり、通常、アルギン酸ナトリウムやジェランガムなどのカルシウム反応性のゲル化剤はカルシウム反応性が強く、カルシウムイオンと接触した瞬間にゲル化する(プリセット)現象が生じる。プリセットがおこると、ゲルを一定形状に成形することが難しく、さらに成形されたゲルが不均一になってしまうという問題が生じる。この問題を解決する方法として、アルギン酸ナトリウム溶液に塩化カルシウムなどの水溶性カルシウムとリン酸塩などの反応遅延剤(カルシウムをキレートする作用のある物質)を同時に加え、カルシウムをマスキングすることによりプリセットを防ぎ、徐々にアルギン酸ナトリウムをカルシウム塩としてゲル化させる方法が採用されている。なお、上記のとおりであるため、リン酸ナトリウムやクエン酸ナトリウムなどの1価カチオンを反応遅延剤として使用する場合は、アルギン酸ナトリウムやジェランガムがカルシウムと反応する前の溶液の状態で添加されなければ意味がない。
アルギン酸塩を均一に分散させるためには、上記のように、まず所定の配合で寒天とアルギン酸塩とを寒天が溶解する温度まで加熱溶解し、均一な混合液とし、この溶液を冷却して寒天をゾル・ゲル転移によりゲル化させる。このゲルにおいては、イオン基をほとんど持たないほぼ中性多糖類である寒天とアルギン酸塩は反応しておらず、寒天ゲル中にアルギン酸塩溶液が均一に分散されている状態となる。その後、ゲルに熱不可逆性の耐熱性を持たせるために、カルシウムイオンを反応させて、アルギン酸カルシウムの不溶性ゲルを形成させることが好ましい。
これらの形状及び性質により、本発明に係る乾燥組成物は、様々な用途、例えば麺状食品、スープや鍋物具材、炒め物、揚げ物、蒸し物、煮物、和え物などの惣菜、サラダ、漬物、デザート素材、飲料、冷菓、ジャムやフリーソース、魚卵や果肉等のイミテーション、春巻きやシュウマイなどの皮などや食物繊維強化食品などに利用することができる。
さらに、レトルト殺菌できる乾燥組成物では、中性の食材のレトル殺菌加工製品に利用できる。例えば、麺状の乾燥組成物を利用してすき焼き風のレトルト惣菜でしらたきや葛きりの代わりとして利用することにより、しらたきを使用した時のように肉が固くなることがなく、葛きりのように煮込むことによりふやけて食感が変わったり解け出すこともない。また、鍋用にくずきりや糸こんにゃく、しらたきの変わりとして味のしみこみのいい新しい食感を付与した惣菜ができる。善哉のレトルト殺菌では、本乾燥品が耐熱性を持つのでサイコロ状ゼリー入り善哉ができる。
さらに、粒状の乾燥組成物は、飲料に加えることができ、ゼリー入り飲料として利用できる。勿論ゼリーの中に加えれば、食感の異なるゼリーインゼリーとなる。
アルギン酸ナトリウム(1):イナゲルGS−20 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw200000)
アルギン酸ナトリウム(2):イナゲルGS−30 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw250000)
アルギン酸ナトリウム(3):イナゲルGS−50 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw500000)
アルギン酸カリウム(1):イナゲルGP−20 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw200000)
アルギン酸アンモニウム(1):イナゲルGA−20 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw200000)
寒天(1):伊那寒天M−13(高融点寒天) 伊那食品工業社製
寒天(2):伊那寒天UM−11(高融点寒天) 伊那食品工業社製
寒天(3):伊那寒天S−10 伊那食品工業社製
寒天(4):伊那寒天カリコリカン(高融点寒天) 伊那食品工業社製
塩化ナトリウム:食卓塩 JT製
塩化カルシウム:富田製薬社製
塩化カリウム:富田製薬社製
塩化アンモニウム:赤穂化成社製
ヘキサメタリン酸ナトリウム:エフシー化学社製
リン酸1水素カルシウム:太平化学社製
クエン酸ナトリウム:磐田化学社製
また、特に指定がない限り%は重量%を示すものとする。
(1)アルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウム(2価カチオン)及びナトリウム(1価カチオン)のモル比
ICP(ICPE−9000島津製作所社製)を使用して乾燥物中のカルシウム量(2価カチオン量)(重量%)とナトリウム量(1価カチオン量)(重量%)を測定した。アルギン酸塩の重量平均分子量(Mw)はHPLCを使用してGPC用により測定した。下記に示すとおり、アルギン酸塩を含まない寒天のみの乾燥物を同様に作製し、カルシウム量(2価カチオン量)(重量%)とナトリウム量(1価カチオン量)(重量%)を測定し、乾燥物中のアルギン酸塩に含まれるカルシウム量(2価カチオン量)とナトリウム量(1価カチオン量)を算出した。アルギン酸塩中に含まれる1価カチオン量、2価カチオン量、アルギン酸塩の重量平均分子量(Mw)を使用して乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウム及びナトリウムのモル比を算出した。
B:Aに含まれる寒天と同重量の寒天のみで作製した乾燥物中のカルシウム含量(2価カチオン量)(重量%)
C:寒天・アルギン酸塩乾燥物中のナトリウム含量(1価カチオン量)(重量%)
D:Cに含まれる寒天と同重量の寒天のみで作製した乾燥物中のナトリウム含量(1価カチオン量)(重量%)
乾燥物各3.0gについて、20℃の蒸留水500gに30分間浸漬し復元膨潤させ、この重量を測定し、以下の式により吸水量を算出した。
同様に乾燥物各3.0gについて、90℃の蒸留水500gに3分間浸漬し復元膨潤させ吸水量を算出した。
実施例または比較例で作製した乾燥物各2.0gを95℃の蒸留水300g中に5分間浸漬した後、固形物のみを取り除いた。固形物を取り除いた蒸留水を蒸発乾固し、乾燥物から溶け出した固形物の重量(g)を測定した。この固形物重量から、1価カチオン量(Na)(g)と2価カチオン量(Ca)(g)を差し引いて、下記の式により、溶け出した寒天またはアルギン酸Naの量を測定した。なお、1価カチオン量(Na)と2価カチオン量(Ca)は上記(1)と同様にICPを使用して測定した。
表1に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(1)とアルギン酸ナトリウム(1)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し110℃に加温し溶解した後、更に表2に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(3mm角×20cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表2に示した濃度の塩化カルシウム溶液に5時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、実施例1〜5及び比較例2〜3の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。塩化ナトリウムを使用しなかったものも同様に作製した(比較例1)。得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表2に記載し、吸水量、形状の維持、食感について結果を表3に示した。
*1:乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比
*2:乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するナトリウムのモル比
*3:ゲルが崩壊し測定不能
(注):極わずか溶け出しが観察されたが外観や食感には問題のない程度であった。
*4:乾燥物中Ca:Na(モル比)
*5:ゲルが崩壊し測定不能
*6:寒天が少なすぎて冷却後の成形が悪く麺状にできない
*7:乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカリウムのモル比
*8:乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するアンモニウムのモル比
*9:乾燥物中Ca:K又はNH3(モル比)
実施例20及び比較例11はCa:K
実施例21及び比較例12はCa:NH3
表4に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(2)とアルギン酸ナトリウム(2)を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(3mm角×20cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表5に示した濃度の塩化カルシウム及び塩化ナトリウムの混合溶液に5時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥し乾燥物とし実施例6〜9、比較例5〜7の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。また、塩化ナトリウムを使用しなったもの(比較例4)も同様に作製した。実験例1と同様に得られた乾燥物の物性を測定し表6に記載した。
表7に示した配合(重量%)にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)とアルギン酸ナトリウム(3)を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(3mm角×10cm)に切断した。この麺状ゲル化物500gを0.20重量%濃度の塩化カルシウム溶液1000gに5時間浸漬した。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥し乾燥物とした。この乾燥物に食塩0.5gを水10gに溶解し噴霧しさらに乾燥させ、実施例10〜14及び比較例8〜9の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。実験例1と同様に得られた乾燥物の物性を測定し表8に記載した。
表9に示した配合(重量%)にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(4)とアルギン酸ナトリウム(3)を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、キューブ状(5mm角×5mm角)に切断した。このキューブ状ゲル化物500gを0.18重量%濃度の塩化カルシウム溶液1000gに5時間浸漬した。浸漬後、キューブ状ゲルを取り出し0.2%塩化ナトリウム溶液1000gに5時間浸漬した。その後、キューブ状ゲルを取り出し40℃にて真空凍結乾燥し乾燥物とし、実施例15〜18の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。実験例1と同様に得られた乾燥物の物性を測定し表10に記載した。
寒天(3)及びアルギン酸ナトリウム(2)よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)6gとアルギン酸ナトリウム(3)14gを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、板状(15mm×30mm×H5mm)に切断した。この板状ゲル化物500gを0.15重量%濃度の塩化カルシウム溶液1000gに5時間浸漬した。浸漬後、板状ゲルを取り出し、0.2%食塩水1000gに5時間浸漬した。その後、板状ゲルを取り出し50℃にて真空乾燥を行い実施例19の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。実験例1と同様に得られた乾燥物の物性を測定し表11に記載した。食塩水に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例10とした。
表12に示した配合(重量%)にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)と表12に示すアルギン酸塩を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量各1000g)。これを高さ10mmの容器に充填し冷却凝固させた後に、0.8%濃度の乳酸カルシウム溶液1000gに10時間浸漬した。浸漬後、ゲル化物を取り出し、キューブ状(5mm角×5mm角)に切断した。このキューブ状ゲルを実施例20においては0.6%塩化カリウム溶液1000gに5時間浸漬し、実施例21においては0.5%塩化アンモニウム溶液1000gに5時間浸漬した。その後、キューブ状ゲルを取り出し、ゲルを冷凍後50℃にて乾燥を行い実施例20、21の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。実験例1と同様に得られた乾燥物の物性を測定し表12に記載した。塩化カリウム溶液または塩化アンモニウム溶液に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例11、12とした。
寒天(2)及びアルギン酸ナトリウム(1)よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(2)10gとアルギン酸ナトリウム(1)10gを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。この溶液500gを60℃に冷却後、10℃に冷却した金属板に、直径2mmの穴から滴下し粒状に冷却凝固させた。この粒状ゲル化物を20℃の0.2%塩化カルシウム溶液1000gに1時間浸漬した後、粒状ゲルを取り出し、さらに0.5%食塩水1000gに0.5時間浸漬した。その後、取り出した粒状ゲルを80℃にて送風乾燥を行い実施例22の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。実験例1と同様に得られた乾燥物の物性を測定し表14に記載した。食塩水に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例13とした。
実施例1〜22、及び比較例1〜12(比較例9は除く)で得られた乾燥物2gに水300gを加え密封し、121℃、20分のレトルト処理を行った。20℃における処理後の組成物の形状と食感を調べ表15に記載した。
表16に示す配合にて(重量%)にてアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、アルギン酸ナトリウムを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。この溶液500gを0.2%塩化カルシウム溶液1000gに直径5mmのオリフィスから押し出し5時間浸漬した。浸漬後、麺状ゲルを取り出し0.2%塩化ナトリウム溶液1000gに5時間浸漬した。その後、麺状ゲルを取り出し40℃にて真空凍結乾燥し乾燥物とし比較例13〜16のアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。実験例1と同様に得られた乾燥物の物性を測定し表17に記載した。
実施例2で製造した麺状乾燥物10gを2000gのお湯(80℃)で10分間浸漬し、湯戻し後、10℃に冷却した。重量は70倍に増えていた。これに黒蜜をかけ葛きり状の食品を製造した。弾力のある好ましい食感の葛きりとなった。これは澱粉を使用していないため、澱粉老化の心配がなく、熱殺菌にも耐えるため長期流通が可能となる。
実施例1で製造した麺状乾燥物5gに80℃のラーメンスープ300gを加えた。3分後には弾力のある、溶け出しのないラーメン状食品ができた。これは小麦粉を使用していないため低カロリーであり、しかもアレルギーの心配のないダイエット食品である。
実施例16で作製したキューブ状乾燥物5gを20℃の水500gに20分入れて膨潤させた。重量を測定したところ58倍に膨潤していた。このサイコロゲルを、余分な水を切り野菜サラダに混ぜたところ、食感にバリエーションのある野菜サラダとなった。
実施例19で製造した板状乾燥物5gを、1Lの鍋用スープ(食塩1.5%)に入れ沸騰20分間加熱した。膨潤したゲル状組成物を取り出し重量を測定したところ40倍に膨潤していて溶け出しも確認されなかった。この膨潤ゲルは新しい食感のヘルシーゲルとなった。
実施例22で作製した粒状乾燥物5gを90℃のお湯500gに10分間膨潤させた。重量を測定したところ、70倍に膨潤していた。これを10℃に冷却したところ、ブドウ果肉様の食感になった。この粒状ゲルを市販のブドウジュースに10%混ぜ90℃、10分間の殺菌を行い冷却したところ、ブドウの果肉入りジュース風飲料になった。
実施例21で作製した方法と同様の方法でキューブの大きさのみ1辺10mmの大きさにして作製した乾燥物をシロップ漬け加工されたみかん、パイナップル、桃のフルーツと共にプラスチックカップ容器に入れシロップに加えトップフィルムで密封シールした。85℃30分の湯中で低温殺菌後、水槽中にて冷却した。開封してみたところ、溶け出しも無く良好なゼリー食感のフルーツポンチができた。
実施例22で作製した粒状乾燥物1gを市販の善哉(糖度38)200gに加え、これをレトルト殺菌用の容器に充填後密封シールし、121℃で20分間のレトルト殺菌を行った。冷却後再度沸騰水中に3分間浸漬し開封してみたところ、粒状乾燥物は粒状のゼリーとなっており溶け出しもなく美味しく食することができた。食感にバリエーションをもたせた長期保存可能なゼリー入り善哉ができた。
実施例13で作製した麺状乾燥物5gを1Lの沸騰水中に10分間浸漬し吸水膨潤させた。溶け出しはなく適度な歯ごたえを持つ食感の麺状ゲル化物ができた。これを市販のマーボー春雨の素(レトルトパウチ品)と混ぜ合わせ加熱調理を行った。麺状ゲルの形状は保たれ溶け出しはなくしかも春雨とは異なる歯切れの良い食感のマーボー春雨風炒め物ができた。しかも、本発明の麺状ゲルは春雨の成分である澱粉と異なり、寒天とアルギン酸塩からなる食物繊維であるためにカロリー制限等に役立つ健康食品となる。
なる
実施例19で作製した板状乾燥物5gを1Lの沸騰水中に10分間浸漬し吸水膨潤させた。溶け出しはなく適度な歯ごたえを持つ食感の板状ゲル化物ができた。これを市販の辛し和えの素を使用してナスと混ぜ合わせ、本発明の寒天とアルギン酸塩を使用したゼリー入りナスの辛し和えを作製した。ナスに透明なゼリーが混ざりあうことにより見た目にもきれいで、食感にもバリエーションを持つ新規な漬物ができた。本発明の乾燥組成物は沸騰水中でも溶け出しがなく形状が保持されるため、熱殺菌が可能であるために浅漬けなど日持ちが重要となる商品にも問題なく使用できる。
実施例22で作製した粒状乾燥物1gを500mLの沸騰水中に5分間浸漬し吸水膨潤させた。溶け出しはなく適度な歯ごたえを持つ食感の粒ゲル化物ができた。これを市販の前発酵されたヨーグルトに加え混ぜ合わせた。ヨーグルト中に適度な歯切れのゲルが添加された新しいヨーグルトができた。このヨーグルトは、通常のヨーグルトには含まれない食物繊維を含みプロバイオティクスにプレバイオティクスが付加された新たな機能を有するものになった。加えて本発明品は沸騰殺菌やレトルトが可能であるためにヨーグルトのような雑菌の混入を嫌う商品にも使用が可能である。
実施例22で作製した粒状乾燥物1gを500mLの35%ショ糖水中に入れ10分間沸騰させ、吸水膨潤させた。溶け出しはなく適度な歯ごたえを持つ食感の粒ゲル化物(糖度30)ができた。これを通常の方法で作製したアイスクリームにオーバーラン終了後に添加し、容器に充填し冷凍した。このアイスクリームは食した時に粒状ゲル化物が解凍し適度な歯ごたえを持つ粒状ゲルとなり従来にはない新しいバリエーションの且つ食物繊維含有のアイスクリームとなった。
実施例3で作製した麺状乾燥物1.5gを1Lの沸騰水中に10分間浸漬し吸水膨潤させた。溶け出しはなく適度な歯ごたえを持つ食感の麺状ゲル化物ができた。これとは別に通常の方法により牛丼の具材を作製した(200g)。ただし白滝は使用せず、上記で作製した麺状ゲル化物を使用した。これをレトルト用袋に入れ、121℃、20分のレトルト殺菌を行った。冷却後、再度沸騰水中に3分間浸漬し開封した。麺状ゲルは形状を保ち溶け出しもなく、しかも白滝とは異なる適度な歯切れの良い食感となった。新しいバリエーションの牛丼となった。
実験例1の配合において麺状に成形する代わりにΦ10cmで厚さ2mmのシート状に成形した以外は実施例2と同様の処理を行い、シート状乾燥物を作製した。このシート状乾燥物10枚を500mLの沸騰水中に5分間浸漬し吸水膨潤させた。溶け出しはなく適度な歯ごたえを持つ食感のシート状ゲル化物ができた。このシート状ゲル化物で、別に作製したシューマイの具材を包み、10分間蒸し上げた。シートは溶けることなく形状を保ち、しかも透明で適度な歯切れを有する従来にない食感のシューマイとなった。
実験例1の配合において麺状に成形する代わりに10cm×10cm×厚さ2mmのシート状に成形した以外は実施例4と同様の処理を行い、シート状乾燥物を作製した。このシート状乾燥物10枚を500mLの沸騰水中に5分間浸漬し吸水膨潤させた。溶け出しはなく適度な歯ごたえを持つ食感のシート状ゲル化物ができた。このシート状ゲル化物で、別に作製した加熱調理された春巻きの具材を包み、生春巻きを作製した。透明で従来にない食感を持つ新しい生春巻きとなった。更にこの春巻きを蒸し器で加熱したところ、春巻きの皮が溶け出すこともなく透明のままの温かく食べる春巻きとなった。
表18に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)とアルギン酸ナトリウム(3)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し105℃に加温し溶解した後、更に表19及び20に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表19及び20に示した濃度の塩化カルシウム溶液に表19及び20に示した時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、実施例37〜43及び比較例17〜23の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表19及び20に記載し、吸水量、形状の維持、食感について結果を表21に示した。
表22に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(4)とアルギン酸ナトリウム(2)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し110℃に加温し溶解した後、更に表23に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表23に示した濃度の塩化カルシウム溶液に表23に示した時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、実施例44〜45、比較例24〜29の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表23に記載し、吸水量、形状の維持、食感について結果を表24に示した。
寒天(1)または寒天(3)のみを使用して表25の配合で実験例3と同様な形態のゲルを作製した(作製量1000g)。具体的には、水に寒天を入れ、寒天(1)は110℃で、寒天(3)は97℃で溶解し、冷却してゲル化させた。これを所定の大きさに切断し、60℃にて乾燥して乾燥物を得た。また、寒天(3)及びアルギン酸ナトリウム(3)を使用して表25の配合で実験例3と同様に、比較例33、34の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。比較例33、34の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物の物性を測定し表25に記載した。また、実施例1〜45、比較例1〜34について、溶け出し率(%)を測定した。溶け出し率の結果を表26に示した。
表27に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)とアルギン酸ナトリウム(2)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し105℃に加温し溶解した後、更に塩化ナトリウム60gを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を0.15%濃度の塩化カルシウム溶液に3時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、実施例46の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。
得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表28に記載し、吸水量、溶け出し率、形状の維持、食感について結果を表29に示した。
表30に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)とアルギン酸ナトリウム(2)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し105℃に加温し溶解した後、更に表31に示した塩類を加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を0.15%濃度の塩化カルシウム溶液に3時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。(実施例47、比較例37〜45)
得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表32、33に記載し、吸水量、溶け出し率、形状の維持、食感について結果を表34に示した。
表37に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(4)とアルギン酸ナトリウム(1)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し110℃に加温し溶解した。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表38に示した1価カチオン溶液に1時間浸漬した。この時の1価カチオン溶液の液量は1000g、ゲル量は500gとした。このゲルを取り出した後に0.20%濃度の塩化カルシウム溶液に3時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した(実施例51〜54)。
得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表39に記載し、吸水量、溶け出し率、形状の維持、食感について結果を表40に示した。
Claims (7)
- 寒天及びアルギン酸塩を重量比率1:1〜1:20で含む乾燥組成物であり、
前記アルギン酸塩には、1価カチオンの塩と2価カチオンの塩とが含まれ、
アルギン酸塩のモノマー単位に対し、2価カチオンが0.04〜0.30倍モルであり、さらに1価カチオンが0.10〜0.70倍モルであり、
2価カチオンと1価カチオンとのモル比が1.0:0.35〜1.0:8.70であって、
20℃の蒸留水及び90℃の蒸留水に吸水膨潤し、いずれの場合にも乾燥組成物の15〜100倍の重量を有するゲルになり、
寒天及びアルギン酸塩が溶解した混合溶液を得る工程と、
前記混合溶液を冷却して寒天ゲルを得る工程と、
前記アルギン酸塩に2価カチオンを反応させてアルギン酸塩ゲルを得る工程と、
前記寒天ゲル及びアルギン酸塩ゲルを脱水乾燥する工程と、
前記各工程中、前記各工程間又は前記脱水乾燥する工程後に、1価カチオンを添加する工程と、
を備えた製造方法により得られたことを特徴とする乾燥組成物。 - 前記1価カチオンの塩が、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸アンモニウムのうちいずれか一以上であり、前記2価カチオンの塩が、アルギン酸カルシウムであることを特徴とする請求項1記載の乾燥組成物。
- 粉末状、粒状、麺状、板状、及びキューブ状のうちいずれか一以上の形状を有することを特徴とする請求項1又は2記載の乾燥組成物。
- 前記寒天が、融点が90℃以上の高融点寒天であることを特徴とする請求項1乃至3いずれか記載の乾燥組成物。
- 乾燥組成物を吸水膨潤させたゲルが、100℃以上のレトルト殺菌において形状を保持可能であることを特徴とする請求項1乃至4いずれか記載の乾燥組成物。
- 請求項1乃至5いずれか記載の乾燥組成物が含有されたことを特徴とする食品。
- 前記乾燥組成物が、麺状食品、スープ具材及び鍋物具材、炒め物、揚げ物、蒸し物、煮物及び和え物のうちいずれか一以上の惣菜、サラダ、漬物、デザート素材、飲料、冷菓、ジャム、フルーツソース、魚卵イミテーション及び果肉イミテーション、春巻きの皮及びシュウマイの皮、並びに食物繊維強化食品のうちいずれか一以上の食材として含有されたことを特徴とする請求項6記載の食品。
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