JP2014096993A - 豆腐、及びその製造方法、並びに豆腐含有飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豆腐における、加熱処理を行うと内部に含まれている水分が離水して硬くなり、サイズが縮小してしまう、あるいは、味噌汁等に入れた状態で長時間放置した場合には汁分を吸収して本来の味が損なわれる等の問題点を解決し、加熱処理等に対しても安定な形状と食感を保持しうる豆腐及びその製造方法を提供すると共に、前記豆腐を使用することにより、安定した形状を保持しかつ食感が改善された豆腐を含有する飲食品、並びにその製造方法を提供する
【解決手段】豆腐の表面をゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜で被覆した構成とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐、及びその製造方法、並びに豆腐含有飲食品及びその製造方法に関する。

豆腐は、大豆の絞り汁である豆乳を、塩化マグネシウムを主成分とするにがり、又はその他食品衛生法で認められている凝固剤によって固めた加工食品である。
従来から、大豆は畑の肉と称されるように、良質なたんぱく質や脂質を含有しており、豆乳を豆腐に加工した場合には、これらの栄養素の大部分が豆腐に移行するため、豆腐にも良質な栄養素が含まれている。また、豆腐は、その製造過程において豆乳を布等で濾過するため、大豆の繊維質が取り除かれることから、消化吸収率が高い食品であり、我国においては、味噌汁や鍋物等の日本料理、麻婆料理等の中華料理等種々の料理に広く利用されている。
また、豆腐は、従来からヘルシーな食材として人気があったが、近年ではイソフラボンをはじめとする大豆の健康成分にも注目が集まってきており、健康機能性食品としても注目され始めている。

前述のように、豆腐は汎用性が高く優れた食材であるが、その一方で、柔らかく崩れやすい性質を有するため、搬送時及び調理時等において、取扱いには注意を要する。また、豆腐はその脆い性質のうえ、加熱処理を行うと内部に含まれている水分が離水して硬くなり、サイズが縮小してしまう、あるいは、味噌汁等に入れた状態で長時間放置した場合には豆腐が汁分を吸収して豆腐本来の味が損なわれる等の問題点があった。そのため、近年の食品加工技術や飲用製造技術の発展に伴って、種々の飲食品が容器詰の形態で市販されている中にあっても、豆腐は、乾燥した状態では即席飲食品の具材として広く用いられているものの、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）の容器詰スープや容器詰味噌汁の具としてはほとんど使用されておらず、また、豆腐の代表的な料理の一つである麻婆豆腐にしても、麻婆豆腐の素は普及しているが、あらかじめ豆腐を含有する麻婆豆腐のレトルト食品は普及しているとは言いがたかった。
このような問題から、特に製造過程において加熱殺菌処理を要する飲食品に豆腐を使用するためには、解決すべき問題があった。

これらの課題を解決するために、例えば豆腐にネイティブジェランガムや蒟蒻粉等の新たな成分を含有させて、レトルト殺菌時等においても形状を保持しうる豆腐が提案されている（例えば、特許文献１〜５参照）。

特開平１０−１５０９４２号公報 特開２００２−３５４９９１号公報 特開２００５−０６５７０３号公報 特開２００７−２２２１０２号公報 特開２００７−２２２１０１号公報

しかし、前記各特許文献に提案された豆腐は、豆腐の形状保持等の目的で、豆腐中に直接に新たな成分を含有させることから、その食品は所謂「豆腐様食品」と称され、食感も豆腐とは程遠いものであり、到底満足できるものではなかった。
このため、加熱処理時や搬送時における豆腐の形状保持、食感改善のために新たな成分を直接豆腐に添加することなく、加熱処理等に対しても安定な形状と食感を保持しうる豆腐及びそれを含有する飲食品の提供が強く望まれていた。
そこで、本発明は、加熱処理や加温保管後においても安定した形状を保持し、かつ食感が改善された豆腐及び豆腐含有飲食品、並びにその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、豆腐の表面を、ゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜で被覆することにより、内部の含有水分の離水や汁類の吸収を防止し、加熱処理や加温保管後においても豆腐が安定した形状を保持し、且つ良好な食感を保持できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下のとおりである。
１．表面をゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜で被覆されたことを特徴とする豆腐（発明１）。
２．前記ゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜が、陰イオン多糖類の塩からなることを特徴とする１の豆腐（発明２）。
３．前記ゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜がアルギン酸カルシウムからなる皮膜であることを特徴とする１又は２の豆腐（発明３）。
４．前記豆腐が、縦・横・高さの３辺が夫々８〜４０ｍｍの範囲であり、且つ最長辺／最短辺の比が１〜３の範囲である立方体又は直方体に成形されていることを特徴とする１〜３のいずれか１の豆腐（発明４）。
５．１〜４いずれか１の豆腐を含有する豆腐含有飲食品（発明５）。
６．前記豆腐含有飲食品の全重量に対する豆腐の含有量が１〜２５重量％であることを特徴とする５の豆腐含有飲食品（発明６）。
７．液状若しくは半液状のスープをベースとした飲食品であることを特徴とする５又は６の豆腐含有飲食品（発明７）。
８．前記豆腐含有飲食品が容器詰飲料であることを特徴とする５〜７いずれか１の豆腐含有飲食品（発明８）。
９．前記容器が金属缶、瓶、又はレトルトパウチ容器であることを特徴とした８の豆腐含有飲食品（発明９）。
１０．前記飲食品が容器詰味噌汁であることを特徴とする８又は９の豆腐含有飲食品（発明１０）。
１１．加温販売用であることを特徴とする７〜１０いずれか１の飲食品（発明１１）。
１２．豆腐をゲル化剤溶液に浸漬させて豆腐表面をゲル化剤によって水不透過性の皮膜を形成することを特徴とする水不透過性の皮膜で被覆された豆腐の製造方法（発明１２）。
１３．豆腐をアルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸マグネシウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上のアルギン酸塩を含有する水溶液に浸漬して豆腐表面にこれらアルギン酸塩水溶液を浸透させた後、塩化カルシウムを含有する水溶液に浸漬することにより、豆腐表面にアルギン酸カルシウムからなる皮膜を形成することを特徴とする１２の水不透過性の皮膜で被覆された豆腐の製造方法（発明１３）。
１４．豆腐をゲル化剤溶液に浸漬させて豆腐表面をゲル化剤によって水不透過性の皮膜を形成することを特徴とする豆腐の形状保持方法（発明１４）。
１５．豆腐をアルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸マグネシウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上のアルギン酸塩を含有する水溶液に浸漬して豆腐表面にこれらアルギン酸塩水溶液を浸透させた後、塩化カルシウムを含有する水溶液に浸漬することにより、豆腐表面にアルギン酸カルシウムからなる皮膜を形成することを特徴とする１４の豆腐の形状保持方法（発明１５）。
１６．豆腐をゲル化剤溶液に浸漬させて豆腐表面をゲル化剤によって水不透過性の皮膜を形成することを特徴とする豆腐の食感改善方法（発明１６）。
１７．豆腐をアルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸マグネシウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上のアルギン酸塩を含有する水溶液に浸漬して豆腐表面にこれらアルギン酸塩水溶液を浸透させた後、塩化カルシウムを含有する水溶液に浸漬することにより、豆腐表面にアルギン酸カルシウムからなる皮膜を形成することを特徴とする１６の豆腐の食感改善方法（発明１７）。
１８．液状、若しくは半液状のスープに１２又は１３に記載の方法により製造された豆腐を、１〜２５重量％の割合で含有させ、金属缶、瓶、又はレトルトパウチ容器から選択される容器に封入し、加熱殺菌処理を行うことを特徴とする豆腐含有容器詰飲食品の製造方法（発明１８）。

本発明の豆腐は、搬送時や加熱処理時は勿論、加温保管後においても安定した形状を保持し、かつ食感が改善されたものとなる。また、このような豆腐は、内部含有水分の離水や汁類の吸収を防止できるので、飲食品、特に容器詰飲食品の具材に好適である。

以下、本発明に係る豆腐を容器詰の味噌汁に使用した場合を例として、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。従って、本実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

本実施形態における豆腐は、表面にゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜が被覆されていることを特徴としている。

豆腐とは、大豆の絞り汁である豆乳を、塩化マグネシウムを主成分とするにがり、又はその他食品衛生法で認められている凝固剤により固めた加工食品を指し、本実施形態においては、大豆を原料としない杏仁豆腐や卵豆腐は含まない。また、豆腐の基本的な製造方法としては、特段限定されず、公知の製造方法を用いることができ、例えば副原料としてでんぷん等を使用することもできる。
豆腐の製造方法の具体例としては、水に浸漬させて柔らかくした大豆を水と共に摩砕して煮出し、布地等によって煮出し汁を搾汁後し、得られた豆乳を凝固剤（塩化マグネシウム：所謂にがり）を加えることにより、豆乳中のタンパク分子を結合させて、凝固させることにより製造される。
一般的に豆腐の種類としては、搾汁時における布地の違いから分類される絹ごし豆腐、木綿豆腐のほか、加工品として焼き豆腐、味付け豆腐があるが、その他、凝固剤入りの豆乳を一旦冷却した後に容器に充填し、その後加熱して凝固させる充填豆腐、一度冷凍した豆腐を解凍したもの等も使用することもできる。
また近年においては、所定容器に凝固剤と共に充填して固める充填豆腐、含水水分が多い寄せ豆腐等、多岐に亘るが、本実施形態において使用する豆腐は、絹ごし豆腐が最も好ましい。
また、豆腐の原料となる大豆の品種には特に限定はなく、適宜品種、産地等を選択してよい。

本実施形態においては、皮膜を形成するゲル化剤とは、陰イオン性の多糖類に金属イオン等の塩基が結合した多糖類塩から形成されている。
陰イオン性多糖類の具体例としては、アルギン酸、カラギーナン、及びジェランガム等が挙げられ、結合する塩基は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ金属もしくはアルカ土類金属イオン、又はアンモニウム等が挙げられるが、本発明にあっては、アルギン酸とカルシウムからなる、アルギン酸カルシウムにより皮膜が形成されることが最も好ましい。
アルギン酸は主に海藻類から抽出され、β−Ｄ−マンヌロン酸と、α−Ｌ−グルロン酸からなる２つのブロックが直線状に結合したる食物繊維、即ち多糖類であり。夫々のブロックが有するカルボキシル基に、ナトリウム、及びカルシウム等の金属イオンが結合することにより塩を形成して安定し、ゲルを形成する性質を備えている。

本実施形態において、豆腐表面に皮膜を形成する工程は、必要に応じて水切りした豆腐を、アルギン酸ナトリウムを含有する水溶液に浸漬し、豆腐表面にアルギン酸ナトリウム水溶液を付着させた後、塩化カルシウムを含有する水溶液に浸漬すると、イオン交換によってナトリウム部分がカルシウムに置換され、豆腐表面に均一なアルギン酸カルシウムからなる皮膜が形成される。
なお、アルギン酸ナトリウムの他にも、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸マグネシウ等が選択でき、更に塩化カルシウムの代わりにカルシウムイオンを生じる他の水溶液、例えば炭酸カルシウム等を用いることもできるが、前述のアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムを用いた場合、イオン交換後に生じる物質は塩化ナトリウム、所謂食塩であり、食品安全性の面からも最も好適である。
また、あらかじめ豆乳中にアルギン酸塩を添加してアルギン酸塩を含有する豆腐を製造し、この豆腐を、塩化カルシウムを含有する水溶液に浸漬することによってアルギン酸カルシウムからなる皮膜を形成する方法、若しくは、予め塩化カルシウムを加えた豆腐を、アルギン酸塩を含有する水溶液に含有することによって同様の皮膜を形成する方法もあるが、前述の通り、豆腐に直接的に他成分を添加するこれら２つの方法は、前記方法と比較して、塩化カルシウムの苦味が残り易く、風味として好ましいものではない。

アルギン酸塩水溶液の処理方法は、例えばアルギン酸ナトリウム水溶液の場合、豆腐の全表面にアルギンナトリウム水溶液が付着すれば前述の通り浸漬によるものの他、任意の方法によってもよいが、豆腐表面に均一に付着させるためには、アルギン酸塩水溶液を入れた容器（水槽）に、適当な大きさ及び形状に成形した豆腐を浸漬させる方法が最も効率的である。

アルギン酸塩水溶液処理後は、豆腐に付着した余分な水分を除去する。例えば、アルギン酸塩水溶液槽から豆腐を引き上げて静置することにより、余分な水分を落とすか、豆腐をキッチンペーパーや布地等の水分吸収体に接触させることにより、余分な水分を除去することができる。

所定のカルシウム塩からなる硬化剤水溶液による処理方法は、例えば、塩化カルシウム水溶液による処理方法の場合、豆腐の全表面に塩化カルシウム水溶液が付着乃至接触すれば任意の方法によってもよいが、塩化カルシウム水溶液を入れた容器（水槽）に前記の豆腐を浸漬させる方法が最も効率的である。
塩化カルシウムによる処理によって、豆腐表面のアルギン酸ナトリウムのナトリウが塩化カルシウムのカルシウムイオンによって置換され、豆腐の凝固作用を有するゲル状のアルギン酸カルシウムとなり、豆腐表面近傍により固めの皮膜が形成される。
これにより、豆腐内部の水分の離水を防止し、豆腐の形状保持性（崩れにくい）が改善され、かつ、豆腐本来の風味、食感が維持される。

本実施形態に係る豆腐は、皮膜を形成させる前に所定の大きさ及び形状に成形され類ことが望ましい。
また、被膜形成前の状態における豆腐の硬さは、５０〜３０００ｇが好ましく、更に好ましくは１５０〜１０００ｇであり、最も好ましくは１５０〜２００ｇである。
硬さの測定には、ＲＨＥＯ ＭＥＴＲＥ ＮＲＭ−０００２Ｓ（株式会社レオテック製）を測定機器に用い、カード測定用のアダプターを用いる。硬さの測定方法は、豆腐を適当なサイズ及び形状に成形した後、破断した際の一番大きく力のかかった値（単位はｇ）を測定する。
硬さが５０ｇより柔らかいと、柔らかすぎて形状を維持できず、３０００ｇより硬いと、形状は維持されるが、硬すぎて豆腐本来の食感が得られない。

本実施形態に係る豆腐は、容器詰飲食品に添加することを考慮し、縦・横・高さの３辺が夫々５ｍｍ〜３０ｍｍの範囲であることが望ましく、かつ４０ｍｍ以上の辺を含まず、さらに最長辺／最短辺の比が１〜３の範囲である立方体又は直方体に成形されていることが望ましい。
ここで、縦・横・高さ３辺の長さは、８〜２５ｍｍであることがより好ましく、更に１０〜２０ｍｍであればなお好ましい。
一辺の長さが８ｍｍより短いと、個々の成形物がくっついて固まりになり易く、一辺の長さが４０ｍｍより長いと、口に入れづらくなり、また、容器詰飲食品に加えた場合に飲み口から取り出しにくく、周囲の液体等がある場合になじみが悪くなる。
また、最長辺／最短辺の比は、好ましくは１〜３、更に好ましくは１〜１．５である。２．０以上の場合、輸送時等に折れて破損する恐れがある等、形状維持が困難となる。

前述のように表面にゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜が被覆され、かつ適当な大きさ及び形状に成形された豆腐は、各種飲食品に含有させることができる。飲食品としては、特に限定されないが、含有水分の離水を防止しうるという観点から、水分量が多い、液状若しくは半液状のスープ、若しくは餡等を含む食品により好適に利用できる。
使用用途としては、例えば、味噌汁、中華風スープ、チゲスープ、クリームスープ、コンソメスープ、鶏がらスープ、澄まし汁、けんちん汁、豚汁、及びその他のスープ、麻婆豆腐、カレー、ハヤシ、シチュー、中華丼、おでん、お粥、雑炊、リゾット、パスタソース等の半液状（餡状）の料理、及び果汁ジュース、乳性飲料等の清涼飲料、お汁粉、ココナッツミルク等のデザート類が挙げられる。中でも、スープ、若しくは半液状（餡状）の料理が好ましく、味噌汁が最も好ましい。

また、本実施形態の飲食品において、豆腐の他に添加しうる、調味料としては、特に限定されないが、例えば、獣肉類や魚介類や野菜・果物類等のエキス、天然調味料又はその抽出物からなるだし汁、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムやコハク酸ナトリウム等の旨味調味料、野菜、果実等のピューレ、バター、生クリーム、牛乳、及びチーズ等の乳製品、味噌、醤油、豆板醤、甜麺醤、及び魚醤等の発酵調味料、各種香辛料、酵母エキス、白加水分解物、食塩等の無機塩類、酸味料、色素、香料、乳化剤、及び増粘安定剤等の食品添加物等が挙げられる。

また、本実施形態に係る飲食品は、豆腐以外の具材を含有してもよい。具材を含有することで、より味わい深く満足度の高い飲食品を提供することが可能となる。具材としては、特に限定されないが、例えば、ネギ、ホウレンソウ、大根菜、野沢菜、水菜、キャベツ、及びレタス等の葉菜、オクラ、カボチャ等の果菜、タマネギ、ダイコン、カブ、ニンジン、ゴボウ、ジャガイモ、サトイモ、及びサツマイモ等の根菜；ナメコ、シイタケ、シメジ、エノキダケ、及びエリンギ等のきのこ類、ノリ、ワカメ、及びヒジキ等の海藻類；カニ、エビ、シジミ、及びアサリ等の魚介類；牛肉、豚肉、及び鶏肉等の肉類、こんにゃく、かまぼこ等の加工食品類等、種々のものを適宜使用することができる。

本実施形態に係る飲食品が味噌汁である場合を例に説明すると、味噌の全使用量は、味噌汁中において好ましくは３〜１０質量％、更に好ましくは５〜８質量％である。味噌の使用量が上記範囲内にあることにより、風味が良好な味噌汁を得ることができる。また、麦味噌を使用すると、加温保管後における劣化が抑制される。味噌全量に対して麦味噌を味噌汁の味噌全量に対して１〜８５質量％添加することにより、加温保管後において風味が改善される。また、味噌汁の味噌としてさらに米味噌を含有し、麦味噌と米味噌との質量比（麦味噌／米味噌）が０．０１〜５であることが好ましい。あるいは、味噌汁の味噌としてさらに豆味噌を含有し、麦味噌と豆味噌との質量比（麦味噌／豆味噌）が０．２５〜５．６７であることが好ましい。

また、味噌汁の全重量に対する豆腐の含有量は、好ましくは１〜２５重量％、更に好ましくは３〜１５重量％、最も好ましくは５〜１０重量％である。豆腐の含有量が１重量％より少ないと、物足りなさを感じ、２５重量％より多いと、容器詰にした場合に取り出しにくく、周囲の液体等がある場合に液体等とのバランスが悪くなる。

また、味噌汁をはじめとする、本実施形態に係る飲食品は、豆腐やその他具材等の不溶性固形分の水中における分散性又は安定性を向上させるために、糊料（安定剤及び増粘剤を包含する）を含有することが好ましい。糊料を含有することにより、豆腐を容器詰にした場合に時間が経過しても豆腐が容器底部に沈殿し難く、均質な状態に維持することができる。糊料としては、例えば、結晶セルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース、ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、アラビアガム、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、及びジェランガム等が挙げられるが、ｐＨと粘度の観点から、セルロースが好ましく、特に結晶セルロースが好ましい。糊料の含有量は、飲食品中において０．０２〜０．５質量％であることが好ましく、０．１〜０．３質量％であることが特に好ましい。糊料の含有量がこの範囲にあることで、上記の沈殿防止効果が得られるとともに、粘性が高すぎず、飲食しやすい飲食品となる。

本実施形態に係る飲食品は、容器詰とすることができる。容器としては、特に限定されないが、アルミ缶やスチール缶等の缶容器、ＰＥＴボトル、金属箔、プラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶、袋、スタンディング型若しくは箱状のレトルトパウチ容器、紙若しくは合成樹脂製剤のカップ及びトレー等が挙げられる。中でも、金属缶容器、レトルトパウチ容器、紙容器が好ましく、金属缶容器が最も好ましい。これらの容器を使用することで、本実施形態における飲食品をレトルト殺菌処理する場合、及び加温販売する場合により好適となる。

本実施形態に係る飲食品を容器詰にした飲食品（以下、「容器詰飲食品」）は、容器への充填前又は充填後に、加熱殺菌処理に付されることが望ましい。例えば、容器として金属缶、瓶、又はレトルトパウチを使用した場合、飲食品を容器に充填し、脱気・密封した後、加熱殺菌処理を行う。また、容器としてＰＥＴボトルや紙容器を使用した場合には、飲食品を加熱殺菌処理した後、所定の温度まで冷却してから容器に充填し、密封する。

加熱殺菌処理は、通常、食品衛生法に定められた殺菌条件を満たす条件で行う。具体的には、本実施形態に係る飲食品を金属缶等の容器に充填・密封した後、例えば、１２０〜１２８℃で１０〜３０分間（さらに必要に応じて０．１０〜０．１６ＭＰａになるよう加圧し）、加熱処理を行う。また、飲食品をＰＥＴボトル等の容器に充填する前に、例えば、プレート式熱交換器等を用いて、１２０〜１５０℃で１〜数十秒間、加熱処理を行う。加熱処理条件は、飲食品を十分に殺菌するために、Ｆ０値が２０以上となるように設定することが好ましい。ここでＦ０値とは、加熱殺菌効果を評価する値であり、基準温度（１２１．１℃）に規格化した場合の加熱時間（分）に相当し、基準温度で1分間加熱した場合Ｆ０＝１となる。

また、本実施形態においては、加熱殺菌後の容器詰飲食品におけるｐＨは、５．０〜６．５であることが好ましく、５．２〜６．０であることがより好ましい。容器詰飲食品におけるｐＨがこの範囲にあることで、大豆加工食品の変性を抑制し、周囲の液体等の香り立ちが良くなるとともに、加温保管後の風味がさらに改善されたものとなる。なお、容器詰飲食品のｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。また、本実施形態に係る容器詰飲食品のｐＨは、使用する各種添加物やｐＨ調整剤の配合量等を調整することにより、上記範囲に設定することが可能である。

以上説明した本実施形態に係る豆腐は、形状維持性（崩れにくい）が改善され、かつ、豆腐本来の風味、食感が維持されたものとなる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。

実施例１：豆腐の硬さの官能評価
市販の複数種の豆腐を、夫々表１に示す形状に切断成形して硬さ測定を行い、容器詰飲食品に適切な豆腐の硬さを評価した（実施例試料１乃至３及び比較例試料１、２）。
なお、硬度測定は、ＲＨＥＯ ＭＥＴＲＥ ＮＲＭ−０００２Ｓ（株式会社レオテック製）を測定機器に用い、カード測定用のアダプターを用いて、破断した際の一番大きく力のかかった値を硬さ（単位ｇ）として測定する
また、官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価した。
（評価指標）
○・・・適度な硬度
△・・・やや硬すぎる、やや柔らか過ぎる
×・・・飲食品への使用不適

表１に示すように、実施例試料１乃至３は、比較例試料１及び２と比較して良好な硬度を得ることができ、特に絹ごし豆腐において最も適度な硬度が得られることが判明した。

実施例２：容器詰味噌汁へ適用した場合の官能評価
（官能評価項目）
実施例１において、良好な硬さ評価が得られた実施例試料２の絹ごし豆腐を用い、夫々表２又は表３に示すサイズに成形し、豆腐表面をゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜で被覆し、更に同表に示す含有比率で容器詰味噌汁中に添加し、以下の項目について官能評価試験を実施した。

（１）水不透過性の皮膜が形成された豆腐の製造
実施例１における実施例試料２に使用したものと同一の豆腐を、任意の切断具によって、表２又は表３中に示す辺サイズの直方体及び／又は立方体形状に切断し、１．０ｗ％（ｐＨは７．８前後に調整）アルギン酸ナトリウム水溶液に３０秒〜５分間浸漬した。浸漬時間は、豆腐の大きさ等によって適宜調整してよい。
その後、豆腐を取り出し、表面に付着した余分な水分を遠心脱水、吸収紙等の手段によって、形状を崩さないように注意しつつ除去した。
前記水分を除去した豆腐を、１．０ｗｔ％塩化カルシウム水溶液に、豆腐の形状に応じて１０秒〜５分間浸漬することによって、豆腐表面に付着したアルギン酸ナトリウムをアルギン酸カルシウムに変化させることによって水不透過性の被膜を形成させ、その後、前記塩化カルシウム水溶液から豆腐を取り出し、イオン交換水にて表面を洗浄することによって、表面に水不透過性の皮膜の形成された試料用の豆腐を得た。

（２）容器詰味噌汁の製造
水に、粉末出汁、うまみ調味料等を適量添加し、味噌を塩分濃度１〜１．５％となる用に加え、ベースとなる味噌汁を製造し、味噌汁に対して、夫々表２に示す重量比で、（１）で製造した豆腐を添加し、これを缶に封入後、１２０〜１２８℃で１０〜３０分間（さらに必要に応じて０．１０〜０．１６ＭＰａになるよう加圧し）、加熱処理を行い、夫々実施例試料４乃至１２（表２）、及び比較例試料３乃至６（表３）を得た。
また、実施例１における実施例試料２に使用した豆腐に対して、前記（１）の水不透過性の皮膜を形成せずに、表３に示す所定形状及び所定含有割合で上記と同様の味噌汁中に添加し、これを缶に封入後、１２０〜１２８℃で１０〜３０分間（さらに必要に応じて０．１０〜０．１６ＭＰａになるよう加圧し）、加熱処理を行って、比較例試料７を得た（表３）。

上記実施例試料４乃至１２及び比較例試料３乃至７について、以下の項目の官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表２中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値である。
＜外観＞
３点：きれいに形を保持している
２点：形状担保が可能
１点：形状担保不可
＜風味・食感＞
３点：しっとり感が保持され良好
２点：普通（製品適用可能）
１点：ぱさぱさ感あり（製品適用不可）
＜飲用感＞
３点：良好
２点：普通（製品適用可能）
１点：飲みずらい又は物足りない
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に優れている（合計点９）
○：商品としての適性は標準である（合計点７〜８）
△：商品としての適性はやや不適である（合計点６）。
×：商品としての適性に劣っている（合計点６未満）

実施例４乃至１２によって、豆腐のサイズ及び味噌汁への含有量を、本願発明の範囲内とすることによって、極めて優れた官能評価結果を得ることができた。
なお、比較例３乃至６はサイズ及び／又は味噌汁中の含有量の点において、本願発明５、発明７の範囲を逸脱していることから、実施例４乃至１２と比して総合評価は劣るものの、表面にアルギン酸カルシウムからなる水不透過性の皮膜を形成させる（発明１乃至３）ことによって、皮膜形成処理をしない豆腐と比較して、容器詰味噌汁に添加した場合に優れた風味食感が得られることが判明した。

実施例３：経時変化による劣化評価
実施例２における、実施例試料５及び比較例試料７について、６０℃環境下で２週間経時させた後、外観、風味・食感、飲用感の官能評価を行った結果を表４に示す。
評価手段、基準については実施例２と同様である。

実施例試料５及び比較例試料７を、６０℃の状態で２週間経過した際の外観と、風味及び食感とを評価した結果、アルギン酸カルシウムの被膜が形成された本発明の豆腐は、未処理豆腐に比べ、形状が維持されており、優れた外観を保持し、その他の評価項目風味及び食感についても、全く劣化が見られなかった。
従って、アルギン酸カルシウムの被膜によって、経時劣化についても効果的に防止しうることが判明した。

本発明は、形状維持性（崩れにくい）が改善され、かつ、豆腐本来の風味、食感が維持された豆腐、該豆腐を含有する飲食品に好適に適用可能である。特に、味噌汁に代表される、加温販売用容器詰豆腐含有飲食品として特に好適である。

Claims (18)

1. 表面をゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜で被覆されたことを特徴とする豆腐。
2. 前記ゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜が、陰イオン多糖類の塩からなることを特徴とする請求項１に記載の豆腐。
3. 前記ゲル化剤によって固化された水不透過性の皮膜がアルギン酸カルシウムからなる皮膜であることを特徴とする請求項１又は２に記載の豆腐。
4. 前記豆腐が、縦・横・高さの３辺が夫々８〜４０ｍｍの範囲であり、且つ最長辺／最短辺の比が１〜３の範囲である立方体又は直方体に成形されていることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆腐。
5. 請求項１〜４いずれか１項に記載の豆腐を含有する豆腐含有飲食品。
6. 前記豆腐含有飲食品の全重量に対する豆腐の含有量が１〜２５重量％であることを特徴とする請求項５に記載の豆腐含有飲食品。
7. 液状若しくは半液状のスープをベースとした飲食品であることを特徴とする請求項５又は６に記載の豆腐含有飲食品。
8. 前記豆腐含有飲食品が容器詰飲料であることを特徴とする請求項５〜７いずれか１項に記載の豆腐含有飲食品。
9. 前記容器が金属缶、瓶、又はレトルトパウチ容器であることを特徴とした請求項８記載の豆腐含有飲食品。
10. 前記飲食品が容器詰味噌汁であることを特徴とする請求項８又は９に記載の豆腐含有飲食品。
11. 加温販売用であることを特徴とする請求項７〜１０いずれか１項に記載の飲食品。
12. 豆腐をゲル化剤溶液に浸漬させて豆腐表面をゲル化剤によって水不透過性の皮膜を形成することを特徴とする水不透過性の皮膜で被覆された豆腐の製造方法。
13. 豆腐をアルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸マグネシウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上のアルギン酸塩を含有する水溶液に浸漬して豆腐表面にこれらアルギン酸塩水溶液を浸透させた後、塩化カルシウムを含有する水溶液に浸漬することにより、豆腐表面にアルギン酸カルシウムからなる皮膜を形成することを特徴とする請求項１２に記載の水不透過性の皮膜で被覆された豆腐の製造方法。
14. 豆腐をゲル化剤溶液に浸漬させて豆腐表面をゲル化剤によって水不透過性の皮膜を形成することを特徴とする豆腐の形状保持方法。
15. 豆腐をアルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸マグネシウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上のアルギン酸塩を含有する水溶液に浸漬して豆腐表面にこれらアルギン酸塩水溶液を浸透させた後、塩化カルシウムを含有する水溶液に浸漬することにより、豆腐表面にアルギン酸カルシウムからなる皮膜を形成することを特徴とする請求項１４に記載の豆腐の形状保持方法。
16. 豆腐をゲル化剤溶液に浸漬させて豆腐表面をゲル化剤によって水不透過性の皮膜を形成することを特徴とする豆腐の食感改善方法。
17. 豆腐をアルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸マグネシウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上のアルギン酸塩を含有する水溶液に浸漬して豆腐表面にこれらアルギン酸塩水溶液を浸透させた後、塩化カルシウムを含有する水溶液に浸漬することにより、豆腐表面にアルギン酸カルシウムからなる皮膜を形成することを特徴とする請求項１６に記載の豆腐の食感改善方法。
18. 液状、若しくは半液状のスープに請求項１２又は請求項１３に記載の方法により製造された豆腐を、１〜２５重量％の割合で含有させ、
    金属缶、瓶、又はレトルトパウチ容器から選択される容器に封入し、加熱殺菌処理を行うことを特徴とする豆腐含有容器詰飲食品の製造方法。