JP5948078B2 - カラメル含有加熱殺菌食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の目的は、カレーソースを含むレトルトパウチ食品など、加熱殺菌食品において、長期保存を行っても牛肉が黒変化しないカレーソースなどの、カラメル含有加熱殺菌食品を提供することである。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、乳化カラメル、及びタンパク質含有具材を含むカラメル含有加熱殺菌食品に関する。
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品の好ましい態様においては、前記加熱殺菌が、加圧加熱殺菌又は無加圧加熱殺菌である。
また、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品の好ましい態様においては、前記タンパク質含有具材が、肉及びその肉加工品、卵及びその卵加工品、乳加工品、魚介及びその魚介加工品、豆及びその豆加工品、並びに穀物及びその穀物加工品からなる群から選択される。
また、本発明は、(a)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を混合する工程、(b)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を容器に充填する工程、並びに(c)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を加熱殺菌する工程、を含むカラメル含有加熱殺菌食品の製造方法に関する。
本発明の製造方法の好ましい態様においては、工程の実施の順序が、(1)混合工程(a)、充填工程(b)、そして加熱殺菌工程(c)、又は(2)混合工程(a)及び充填工程(b)が同時、そして加熱殺菌工程(c)、であり、加熱殺菌が加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌である。
本発明の製造方法の好ましい態様においては、工程の実施の順序が、(1)混合工程(a)、加熱殺菌工程(c)、そして充填工程(b)、(2)加熱殺菌工程(c)、混合工程(a)、そして充填工程(b)、又は(3)加熱殺菌工程(c)、そして混合工程(a)及び充填工程(b)が同時、であり、加熱殺菌が無加圧加熱殺菌、又は連続殺菌機を用いた加圧加熱殺菌である。
従来、一般的にカラメルと称されるものは、水溶性カラメルを意味することが多かった。本明細書において「カラメル」は、基本的に「水溶性カラメル」及び「乳化カラメル」の両方を意味するものである。しかしながら、本明細書においても「カラメル」と記載した場合、水溶性カラメルを意味することがある。
カラメルは、糖類、澱粉加水分解物、又は糖蜜等の食用炭水化物を熱処理することによって得ることができ、日本では原料として使用する糖類により、砂糖製カラメル、及びブドウ糖製カラメルに大きく分類することができる。
更に、カラメルは厚生省食品化学編の「第一版化学的合成品以外の食品添加物リスト」によれば、カラメル化助剤のアンモニウム化合物及び亜硫酸化合物の添加の有無により、カラメルI(アンモニウム化合物を使用しないもの;Caramel I(plain))、カラメルII(亜硫酸化合物を使用するもの;Caramel II(Caustic sulfite process))、カラメルIII(アンモニウム化合物を使用するもの;Caramel III(Ammonia process))、又はカラメルIV(アンモニウム化合物及び亜硫酸化合物を使用するもの;Caramel IV(Sulfite Ammonia process))に分類されている。
なお、本明細書において、水溶性カラメル又は乳化カラメルは、食肉、魚介類、又は豆類などの着色料として使用しているものではなく、カレーソース、又はデミグラスソース等の着色料として用いているものである。
本明細書において、「水溶性カラメル」は、乳化カラメル以外のカラメルを意味する。すなわち、従来カラメルとして用いられていた、水溶性のカラメルI、カラメルII、カラメルIII、及びカラメルIVを挙げることができる。
カラメル(水溶性カラメル及び乳化カラメル)の色を表すパラメータとしては、「色力」、及び「赤味率」などを挙げることができる。
「色力」は、吸光度計で測定した数値で、「赤味率」は、色差計で測定した数値で、数値が高いほど赤味が高いことを示す。
従来、乳化カラメルは、チョコレートなどの油脂が多く含まれる食品の着色料として使用されていた。本発明に用いる乳化カラメルは、水溶性カラメルに、油脂(例えば、コーン油、大豆油、若しくはサフラワー油等の植物油、又はラード油等の動物油)を添加し、乳化剤を用いて乳化したものであれば、特に限定されるものではない。また、乳化カラメルの製造方法も、カラメルが乳化されている限りにおいて、限定されるものではないが、例えば特許文献4に記載の方法により製造することができる。更に、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品には、市販の乳化カラメルを用いることができ、例えば油性ブラウンNo.1(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)、ホモカラメルHC−30(池田糖化工業株式会社)を挙げることができる。
乳化カラメルに用いることのできる乳化剤は、食用乳化剤(界面活性剤)であり、界面活性作用を有するものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、食品衛生法に定義されている食品添加物であれば良く、前記食品添加物として記載の食用乳化剤の1種又は2種以上混合して用いることができる。具体的な乳化剤としては、限定されるものではないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル(PGエステル)、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリド、レシチン、酵素処理レシチン、キラヤサポニン、ポリソルベート、サポニン、糖脂質、蛋白質、及びアラビアガムを、1種又は2種以上混合して用いることができる。
また、水溶性カラメル及び乳化剤の混合比率は、水溶性カラメルが乳化される限りにおいて、限定されるものではないが、例えば水溶性カラメルが総重量に対して0.1〜50重量%であることが好ましく、1〜40重量%であることがより好ましく、5%〜35重量%であることが更に好ましい。
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品に用いるタンパク質含有具材は、タンパク質を含むものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、タンパク質の含有量は、2重量%であり、好ましくは4重量%であり、より好ましくは5重量%であり、更に好ましくは7重量%以上であり、最も好ましくは9重量%以上である。タンパク質含有量が多いものほど、水溶性カラメルの吸着量が多くなり、黒変化しやすい。従って、タンパク質含有量の多いタンパク質含有具材ほど、本発明の効果が得られるからである。
具体的には、タンパク質含有具材として、肉(例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、又は羊肉)又はその肉加工品、卵(例えば、鶏卵、又はうずら卵)又はその卵加工品、乳加工品(例えば、チーズ)、魚介(例えば、魚肉(例えば、たら、さけ、さば、カツオ、エソ、グチ、又はまぐろ)、エビ、イカ、タコ、カニ、又は貝)又はその魚介加工品、豆(例えば、大豆、ひよこ豆、えんどう豆、いんげん豆、小豆)又はその豆加工品、或いは穀物(例えば、米、小麦、とうもろこし、ライ麦、大麦)又はその穀物加工品を挙げることができる。
本明細書において、肉、卵、魚介、豆、及び穀物は、それぞれ文部科学省の「五訂増補日本食品標準成分表」における、肉類、卵類、魚介類、豆類、及び穀類を意味する。
表1に、日本食品標準成分表から引用した、代表的なタンパク質含有具材のタンパク質含有量を示す。
前記魚介加工品は、一般的な水産加工品を意味する。すなわち、魚介の肉そのものでなく、魚介の肉の少なくとも1種の食材及びその他の食材を用いて加工した食品を意味し、例えば、つみれ、かまぼこ、魚介の水煮缶詰又は魚肉ソーセージ挙げることができる。
前記乳加工品は、牛、羊、山羊などの乳を加工した食品を意味し、例えばチーズを挙げることができる。
前記豆加工品とは、豆を前処理して複数に分割したもの、粒状にしたもの、又は表面に微細な穴や溝を設けているもの;豆腐、がんもどき、又は納豆などの加工食品;及び豆から調整された植物性たんぱくなどを意味する。
前記穀物加工品とは、穀物を前処理して複数に分割したもの、粒状にしたもの、表面に微細な穴や溝を設けているもの;加工食品;及び穀物から調整された植物性たんぱくなどを意味する。
植物性たんぱくが、水溶性カラメルを含む加熱殺菌食品の具材として使用された場合、黒変化することがあり、水溶性カラメルを乳化カラメルとすることによって、黒変化を防止することができる。
なお、日本農業規格においては「植物性たんぱく」は、タンパク質の含有率が50%以上のものを意味するが、本明細書においては、便宜的にタンパク質含有量が2%以上のものを「植物性たんぱく」と称する。
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品におけるタンパク質含有具材の含有量は、特に限定されない。食品の種類、又は食品のデザインコンセプトによって適宜決定されるものだからである。
また、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品における乳化カラメルの含有量も、特に限定されるものではない。乳化カラメルの含有量も、食品の種類又は食品のデザインコンセプトによって適宜決定されることができる。しかしながら、乳化カラメルの含有量は、水溶性カラメル換算で好ましくは0.01〜5.0重量%であり、より好ましくは0.02〜3.0重量%であり、更に好ましくは0.05〜1.0重量%であり、最も好ましくは0.1〜0.75重量%である。乳化カラメルは、カラメル含有加熱殺菌食品に単味で含まれてもよいが、食品中の液体成分、例えばソースに分散されて含まれることが好ましい。具体的なソースとしては、カレーソース、トマトソース、ミートソース、ラグーソース、アマトリチャーナ、又はデミグラスソースを挙げることができる。
なお、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品は、タンパク質含有具材及び乳化カラメル以外の「その他の具材」を含む。例えば、カレーソースにおいては、ジャガイモ、人参、若しくは玉葱等の野菜、唐辛子、胡椒、クミン、若しくはカレー粉等の香辛料、小麦粉、澱粉、増粘剤、各種エキス、又は油脂を含むことができる。カレーソースにおいては、限定されるものではないが、油脂を3重量%以上含むことが好ましい。油脂を3重量%以上含むことによって、乳化カラメルの分散がよくなるからである。
なお、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品は、本発明の効果が得られる限りにおいて、水溶性カラメルを含むことができる。具体的には、水溶性カラメルの一部を、乳化カラメルに置き換えることによって、タンパク質含有具材の黒変化が改善される。すなわち、水溶性カラメルの一部を、乳化カラメルに置き換えることによってタンパク質含有具材の黒変化が改善される限りにおいて、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品は水溶性カラメルを含むことができる。しかしながら、水溶性カラメルの量は少ない方が好ましく、乳化カラメル(水溶性カラメルに換算)及び水溶性カラメルの合計量に対する水溶性カラメルの量は、好ましくは90重量%以下であり、より好ましくは75重量%以下であり、更に好ましくは50重量%以下であり、更に好ましくは25重量%以下であり、最も好ましくは10重量%以下である。
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品における加熱殺菌は、特に限定されるものではないが、例えば加圧加熱殺菌、及び無加圧加熱殺菌を挙げることができる。
加圧加熱殺菌は、限定されるものではないが、例えばレトルト殺菌、及び超高温殺菌(Ultra High Temperature;UHT)を挙げることができる。
レトルト殺菌とは、具材及びソース等を、気密性のレトルト容器に充填し、そして密封包装し、例えば約110〜135℃、10〜60分処理することを意味する。レトルト容器の材料は、特に限定されるものではないが、例えば金属(例えば、アルミニウム)、ガラス、セラミック、耐熱性プラスチック、これらの2つ以上の組み合わせなどを用いることができる。具体的なレトルト容器の形態としては、レトルトパウチ(例えば、平袋、又はスタンディングパウチ)、上面をフィルムで密封するトレー、金属缶などを挙げることができる。前記レトルトパウチとしては、耐熱性合成樹脂フィルムおよび/または金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋などのガスバリヤー性耐熱容器包装体が好ましく、より具体的には(ポリエチレンテレフタレート(PET)/アルミ箔/ポリプロピレン)からなる積層プラスチック袋、(PET/バリア性ナイロン/ポリエチレン系シーラント)からなる積層プラスチック袋を挙げることができ、前記トレーとしては、(ポリプロピレン/エチレン−ビニルアルコール共重合体(EVOH)/ポリプロピレン)からなる積層プラスチックトレーなどを挙げることができる。レトルト殺菌のための具体的な、温度や時間は、食品の種類、具材、及び充填量などにより異なるので最適な値を選定して使用することが好ましいが、例えば、中心温度が120℃で4分間以上、または、これと同等以上の殺菌効力を有する処理を行うことが好ましい。
基本構造として、管状殺菌装置(チューブ状殺菌器)は、クッカー、圧送ポンプ、管状殺菌機、冷却器、背圧タンク、及び充填機などを有している。クッカーで混合された具材は、圧送ポンプにより管状殺菌機へ送られ、ここで超高温殺菌が行われる。背圧タンクは、フィルターにより滅菌した空気により、管状殺菌機へ背圧をかけることによって、加圧加熱殺菌を行うことができる。殺菌された具材は、充填機で無菌的に容器に充填される。
管状殺菌装置における、圧力、温度、及び時間は、適宜決定することができるが、例えば、圧力4kgf/cm2、温度135℃、1分間の処理によって、十分な殺菌を行うことが可能である。
無加圧加熱殺菌としては、缶詰の無加圧殺菌、ボイル殺菌、高温短時間殺菌(High Temperature Short Time;HTST)、高温保持殺菌(High Temperature Long Time;HTLT)、又は低温保持殺菌(Low Temperature Long Time;LTLT)を挙げることができる。
缶詰の無加圧殺菌は、野菜、魚、又は肉、及びソースなどが含まれた缶詰を100℃以上の温度で時間をかけて殺菌する。殺菌が終った缶詰は、品質の変化を防ぐため、水で冷却する。
また、ボイル殺菌は、例えば、耐熱性の容器に充填された具材及びソースなどを、70〜100℃で煮沸することによって行うことができる。
また、高温短時間殺菌は、例えば72℃以上で15秒以上の時間殺菌することによって行うことができる。高温保持殺菌は、例えば75℃以上で15分以上の時間殺菌することによって行うことができる。更に低温保持殺菌は、例えば63℃〜65℃で30分殺菌することによって行うことができる。これらの方法で殺菌された具材及びソースなどを容器に充填することもでき、また耐熱性の容器に充填してから、これらの方法で殺菌することも可能である。
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品における食品は、カラメル及びタンパク質含有具材を含み、前記加熱殺菌(例えば、加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌)を行うことのできるものであれば特に限定されるものではないが、具体的には、カレー、ハヤシ、パスタソース、まあぼ料理のもと、シチュー、スープ、和風汁物、ぜんざい、ハンバーグステーキ、及びミートボールを挙げることができる。
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品において、タンパク質含有具材が、長期保存の後においても黒変化しない理由は、完全に解明されているわけではないが、以下のように推論することができる。しかしながら、本発明は以下の説明によって限定されるものではない。
水溶性カラメルは、両性電解質の性質を有している。また、前記タンパク質含有具材に含まれるタンパク質も両性電解質である。従って、加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌後の長期保存において、食品中で水溶性カラメルとタンパク質とが引き合い、タンパク質に水溶性カラメルが吸着することにより、タンパク質含有具材が黒変化するものと考えられる。一方、乳化カラメルは、カラメルが乳化剤によって覆われているため、タンパク質に吸着されず黒変化しないと考えられる。
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品の製造方法は、(a)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を混合する工程(以下、混合工程(a)と称することがある)、(b)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を容器に充填する工程(以下、充填工程(b)と称することがある、並びに(c)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を加熱殺菌する工程(以下、加熱殺菌工程(c)と称することがある)を含む。
混合工程(a)においては、乳化カラメル及びタンパク質含有具材を混合する。乳化カラメルは、限定されるものではないが、食品中の液体成分、例えばソースに分散されて含まれることにより、タンパク質含有具材、及びその他の具材との混合が容易である。
混合工程(a)において使用される乳化カラメル及びタンパク質含有具材は、前記「[1]カラメル含有加熱殺菌食品」の項に記載の「乳化カラメル」及び「タンパク質含有具材」を用いることができる。
更に、混合工程(a)においては、その他の具材を混合することができる。混合されるその他の具材は、食品の種類(例えば、カレー、ハヤシ、パスタソース、まあぼ料理のもと、シチュー、スープ、和風汁物、ぜんざい、ハンバーグステーキ、及びミートボール)に応じて、適宜選択することができる。また、混合工程(a)は、充填工程(b)と同時に行うことも可能である。混合工程(a)と充填工程(b)とを同時に行う場合とは、具体的には、混合工程(a)と充填工程(b)とを平行して行う場合である。例えば、タンパク質含有具材と、乳化カラメルを含むソースとを同時に容器に充填し、混合した状態で容器を密封する場合を含む。また、タンパク質含有具材を容器に充填し、その後乳化カラメルを含むソースと容器に充填し、混合した状態で容器を密封する場合も含まれる。
混合工程(a)の後に、混合された具材に対して加熱、又は炊き上げを行ってもよい。
充填工程(b)においては、容器に乳化カラメル及びタンパク質含有具材を充填する。この充填工程(b)は、乳化カラメル及びタンパク質含有具材が混合されたものを、充填してもよく、乳化カラメルと、タンパク質含有具材とを別々に充填してもよい。充填工程(b)においては、充填後にシール等により密封することにより、充填が完了する。密封することにより、長期保存が可能になる。
例えば、加圧加熱殺菌食品(レトルトパウチ食品)の場合は、加圧加熱殺菌に耐えることのできるレトルトパウチに乳化カラメル及びタンパク質含有具材を充填し、密封する。また、超高温殺菌(UHT)、高温短時間殺菌(HTST)、高温保持殺菌(HTLT)、又は低温保持殺菌(LTLT)の場合は、通常加熱殺菌後に充填する。この場合、充填容器は、耐熱性の有無、無菌性の有無は、特に限定されない。しかしながら、充填後に殺菌する場合は、耐熱性の充填容器が好ましく、加熱殺菌後に充填する場合は、無菌性の充填容器が好ましい。具体的な充填容器として、耐熱性の袋状の容器(例えば、パウチ)、耐熱性プラスチック容器、金属缶、ガラス製の容器、セラミック製の容器などを用いることができる。
加熱殺菌工程(c)は、乳化カラメル及びタンパク質含有具材を加熱殺菌する。加熱殺菌は、乳化カラメル及びタンパク質含有具材が混合されたものを殺菌してもよく、乳化カラメルと、タンパク質含有具材とを別々に殺菌してもよい。
加熱殺菌工程(c)における加熱殺菌は、特に限定されるものではないが、加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌を挙げることができる。「加圧加熱殺菌」及び「無加圧加熱殺菌」は、前記「[1]カラメル含有加熱殺菌食品」の項に記載の「加圧加熱殺菌」及び「無加圧加熱殺菌」に従って行うことができる。
混合工程(a)、加熱殺菌工程(c)、及び充填工程(b)を行う順序は、特に限定されない。また、各工程を同時に行うことも可能である。例えば、混合工程(a)及び充填工程(b)を同時に行うこと、又は混合工程(a)及び加熱殺菌工程(c)を同時に行うことができる。
具体的には、加圧加熱殺菌(例えば、レトルト殺菌)又は無加圧加熱殺菌(例えば、ボイル殺菌)においては、混合工程(a)、充填工程(b)、そして加熱殺菌工程(c)の順序でカラメル含有加熱殺菌食品の製造方法を行うことができる。また、混合工程(a)及び充填工程(b)を同時に行い、そして加熱殺菌工程(c)を行うことも可能である。
更に、連続殺菌機による殺菌(例えば、プレート状殺菌装置、又は管状殺菌装置)、又は無加圧加熱殺菌においては、混合工程(a)、加熱殺菌工程(c)、そして充填工程(b)の順序でカラメル含有加熱殺菌食品の製造方法を行うことができる。更には加熱殺菌工程(c)、混合工程(a)、そして充填工程(b)の順序で行うこともできる。また、加熱殺菌工程(c)を行い、そして混合工程(a)及び充填工程(b)を同時に行うこともできる。
色差計を用いることによって、水溶性カラメルを添加したカレーソース中の肉と、乳化カラメルを添加したカレーソース中の肉との色の差を以下のように測定した。
カレー中のタンパク含有具材を分離し、カレーソースを軽く水洗する。色差計を用いて、2つのサンプル(タンパク含有具材)の「明度」、「赤、緑の度合い」、及び「黄、青の度合い」を測定する。それらの結果から以下の数式(1)により、色差を計算する。
レトルトパウチ中のタンパク質含有具材の色を、経時的に以下の表2の基準に従って、評価した。評価は、2つのサンプルについて3人以上で行い、2つのサンプルの平均点で示した。
本実施例では、牛肉及び乳化カラメルを含むカレーのレトルトパウチ食品を作製し、長期保存後の牛肉の変化を調べた。
(混合工程)
牛挽肉5重量%、人参2重量%、玉ねぎ5重量%、ジャガイモ3重量%、カレーソース83.8重量%、乳化カラメル(ホモカラメルHC−30:池田糖化工業)1.3重量%を混合し、約40分炊き上げた。なお、乳化カラメルは、水溶性カラメルに油脂を添加し、乳化剤で乳化したカラメルである。前記ホモカラメルHC−30には、水溶性カラメルが25%含まれている。
(充填工程)
得られた混合物をレトルトパウチに200gずつ充填密封した。
(加熱殺菌工程)
レトルト殺菌機で121℃、30分、加圧加熱殺菌を行った。
(官能評価試験)
得られたカレー中の牛肉の色変化を、前記官能評価試験によって、10週間観察した。結果を表4に示す。実施例1及び比較例1の製造7週後の牛肉の写真を図1に示す。
乳化カラメル1.3%に代えて、水溶性カラメル水溶液(水溶性カラメル:水=5:8)1.3重量%を用いた以外は、実施例1の操作を繰り返した。
なお、実施例1の乳化カラメルの添加量と、比較例1の水溶性カラメルの添加量とは、ソースの色が同等となるように、予め目視で検討した。
実施例1及び比較例1における11週後のサンプルから牛肉を分離し、軽く水で洗浄した。2つのサンプルの「明度」、「赤、緑の度合い」、及び「黄、青の度合い」の差を測定し、前記の式に当てはめ、△E*abを計算した。結果を表3に示す。△E*abは、1日後でも2.9の差異が見られ、4週後で5.6、11週後では11.8を示した。
ちなみに、塗料業界において、色差の評価をする際の目安として、△E*abが3以上で「色違いのクレームとなる範囲」であり、△E*abが12以上では「別の色系統になる」範囲である。図1に製造後4週(A)及び7週(B)の実施例1及び比較例1の写真を示したが、左側の比較例1の牛肉は目視でも黒変しているのに対して、右側の実施例1の牛肉は黒変が見られなかった。
牛肉に代えて、鶏肉を用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、鶏肉を用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、えびを用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、えびを用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、イカを用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、イカを用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、大豆たん白を用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、大豆たん白を用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、絹ごし豆腐を用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、絹ごし豆腐を用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、ひよこ豆を用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、ひよこ豆を用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、じゃがいもを用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、じゃがいもを用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、人参を用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、人参を用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、玉ねぎを用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
牛肉に代えて、玉ねぎを用いたことを除いては、比較例1の操作を繰り返した。結果を表4に示す。
本実施例では、乳化カラメルの量を変化させても、牛肉の黒変化の程度が変化しないことを確認した。
乳化カラメル1.3重量%の添加に代えて、2.5重量%の添加又は3.75重量%の添加を行ったことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表5に示す。乳化カラメルの量を増やしても、牛肉の黒変化は起こらなかった。
本実施例では、乳化カラメルと水溶性カラメルとを混合し、水溶性カラメルの添加量が多いと、黒変化が起きやすいことを確認した。
乳化カラメル1.3重量%の添加に代えて、「水溶性カラメル水溶液(水溶性カラメル:水=5:8)」1.3重量%(比較例11)の添加、水溶性カラメル水溶液(水溶性カラメル:水=5:8)と乳化カラメルとの割合が「90重量%+10重量%」1.3重量%(実施例12)、「75重量%+25重量%」1.3重量%(実施例13)、「50重量%+50重量%」1.3重量%(実施例14)、「25重量%+75重量%」1.3重量%(実施例15)、若しくは「10重量%+90重量%」1.3重量%(実施例16)の添加、又は「乳化カラメル」1.3重量%(実施例17)の添加を行ったことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。結果を表5に示す。水溶性カラメルの量が多くなるにつれて、牛肉の黒変化が著しかった。しかしながら、水溶カラメルと乳化カラメルとの含有量が「90重量%+10重量%」(実施例17)であっても、7Wにおいて、水溶性カラメル100重量%の比較例11との黒変化の差異が観察された。
Claims (6)
- 乳化カラメル、及びタンパク質含有具材を含む、カラメル含有加熱殺菌カレー。
- 前記加熱殺菌が、加圧加熱殺菌又は無加圧加熱殺菌である、請求項1に記載のカラメル含有加熱殺菌カレー。
- 前記タンパク質含有具材が、肉及びその肉加工品、卵及びその卵加工品、乳加工品、魚介及びその魚介加工品、豆及びその豆加工品、並びに穀物及びその穀物加工品からなる群から選択される請求項1又は2に記載の、カラメル含有加熱殺菌カレー。
- (a)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を混合する工程、
(b)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を容器に充填する工程、並びに
(c)乳化カラメル及びタンパク質含有具材を加熱殺菌する工程、
を含む、カラメル含有加熱殺菌カレーの製造方法。 - 工程の実施の順序が、
(1)混合工程(a)、充填工程(b)、そして加熱殺菌工程(c)、又は
(2)混合工程(a)及び充填工程(b)が同時、そして加熱殺菌工程(c)、
であり、加熱殺菌が加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌である、請求項4に記載のカラメル含有加熱殺菌カレーの製造方法。 - 工程の実施の順序が、
(1)混合工程(a)、加熱殺菌工程(c)、そして充填工程(b)、
(2)加熱殺菌工程(c)、混合工程(a)、そして充填工程(b)、又は
(3)加熱殺菌工程(c)、そして混合工程(a)及び充填工程(b)が同時、
であり、加熱殺菌が無加圧加熱殺菌、又は連続殺菌機を用いた加圧加熱殺菌である、請求項4に記載のカラメル含有加熱殺菌カレーの製造方法。
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