WO2021029432A1 - レトルト食品の製造方法 - Google Patents

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亘 石田
伸美 関口
永一 伊藤
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Definitions

  • high temperature bacteria that can grow at a temperature of 40 ° C. or higher may remain depending on the composition of ingredients and raw materials. If these bacteria remain in the retort food, the high temperature bacteria will grow unintentionally when transported and stored in a high temperature environment, resulting in deterioration of the food.
  • Patent Documents 1 and 2 a technique for incorporating an egg-derived protein such as lysoteam into a food is disclosed for the purpose of bacteriostatic of microorganisms and food poisoning bacteria that cause food spoilage and deterioration.
  • these techniques are not preferable for the manufacturer because the manufacturing cost is high.
  • a technique for reducing the content of egg-derived allergens in food is desired.
  • the present invention is a method for producing a retort food containing at least one of livestock meat and seafood as a solid ingredient. It contains at least one of livestock meat and seafood, 0.2% by mass or more of fatty acid ester, and glycine, and the total content of livestock meat and seafood and the content of glycine are as follows (1) or (2).
  • the manufacturing method of the present invention is roughly classified into the following steps (A) to (C), and the steps (A) to (C) are performed in this order.
  • (A) Prepare a food mixture containing at least one of livestock meat and seafood as a solid ingredient, 0.2% by mass or more of fatty acid ester, and glycine, and the content of lysoteam raw material is less than 0.001% by mass. Step (preparation step).
  • (B) A step of sealing and packaging the food mixture (sealed packaging step).
  • C A step of sterilizing the hermetically sealed food mixture under the condition of 5 ⁇ F 0 ⁇ 50 to obtain a retort food (retort treatment step).
  • the lysoteam raw material in the present invention refers to a material that is intentionally mixed as a raw material from the outside for the purpose of sterilizing food poisoning bacteria, and refers to a solid ingredient and a liquid part contained in a food mixture and a retort food.
  • the lysoteam component inherently contained in the constituent raw materials and the lysoteam raw material unavoidably mixed from other manufacturing processes are tolerated.
  • ingredients and raw materials described later may be further mixed, if necessary.
  • the order of mixing is not particularly limited.
  • at least one of livestock meat and seafood, fatty acid ester, glycine and other ingredients and raw materials may be mixed at the same time. It is also possible to mix at least one of livestock meat and seafood with other ingredients and raw materials in any order to obtain an intermediate mixture, and then add fatty acid ester and glycine to the intermediate mixture and mix them. Good. Even in this case, the heating conditions can be the same as described above.
  • the obtained food mixture is hermetically packaged (sealed packaging process). That is, in this step, the obtained food mixture is contained in a container and sealed to obtain a containerized food mixture.
  • the sealed packaging refers to a form in which the contained material is packaged so as to prevent all solids, liquids, and gases from being mixed.
  • the container used for sealing and packaging the food mixture is not particularly limited as long as it can be sealed, and a bag or molded body made of plastic, glass, metal or a combination thereof can be used, and more specifically. Examples thereof include plastic containers, bottles, cans, and pouch containers.
  • microbial control treatment such as gas replacement treatment such as inert gas replacement filling may be performed.
  • the hermetically packaged food mixture is sterilized by a retort treatment (pressure heat sterilization treatment).
  • the heating conditions in the sterilization treatment can be preferably a temperature of 100 ° C. or higher and 160 ° C. or lower, and preferably a time of 5 minutes or longer and 60 minutes or lower.
  • F 0 value the conditions of the retort treatment was expressed as F 0 value, as the range of F 0 value, preferably 5 ⁇ F 0 ⁇ 50, more preferably sterilized with 15 ⁇ F 0 ⁇ 50.
  • Retort-packed foods containing livestock meat and seafood can grow hot bacteria when transported and stored in a high-temperature environment, and as a result, can cause quality deterioration such as spoilage and deterioration of foods.
  • foods containing livestock meat and seafood are retort-treated in the presence of fatty acid esters and glycerides having a bactericidal action against these high-temperature bacteria.
  • the treatment can sterilize microorganisms that can grow at room temperature and suppress the unintended growth of high temperature bacteria.
  • ingredients and raw materials other than the above-mentioned constituents may be added to the food mixture as long as the effects of the present invention are exhibited.
  • examples of other ingredients include vegetables such as tomatoes and spinach, root vegetables such as carrots, onions, potatoes and sweet potatoes, mushrooms such as shiitake mushrooms, maitake mushrooms, mushrooms, shimeji mushrooms, porcini and king trumpet mushrooms. These ingredients may be used alone or in a plurality of types. These ingredients may be added as solid ingredients having the above-mentioned dimensions, or may be added as a fluid such as a paste or puree.

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Abstract

本発明は、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種を固形具材として含有するレトルト食品の製造方法である。まず、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種と、０．２質量％以上の脂肪酸エステルと、グリシンとを含み、畜肉類及び魚介類の合計含有量とグリシン含有量とが所定の関係を満たし、且つリゾチーム原料の含有量が０．００１質量％未満である食品混合物を調製する。次いで、食品混合物を密封包装する。その後、密封包装された食品混合物を５≦Ｆ０≦５０の条件で殺菌処理してレトルト食品を得る。

Description

レトルト食品の製造方法
　本発明は、レトルト食品の製造方法に関する。
　レトルト食品は温めなおすだけで食すことができる手軽さから、様々な食品に適用されている。一般的に、レトルト食品は、袋体内に密封した食品にレトルト処理（加圧加熱殺菌処理）が施されて製造されるので、常温以下の条件で増殖可能なボツリヌス菌などの食中毒菌が殺菌されており、また、食中毒菌の外部からの侵入を防ぐことができる。その結果、レトルト食品は、長期保存に適したものとなる。
　ところで、レトルト処理を食品に施した場合、具材や原材料の組成によっては、４０℃以上の温度で増殖可能な高温菌が残存してしまうことがある。これらの菌がレトルト食品中に残存している場合、高温環境下で輸送及び保管されたときに、高温菌が意図せず増殖し、その結果、食品の劣化を引き起こしてしまう。
　このような高温菌の増殖を抑制することを目的として、特許文献１には、ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル、リゾチーム及びアミノ酸を含む食品用静菌剤が開示されている。
　また特許文献２には、卵白及び／又は卵白タンパク質を加水分解して得られる卵白ペプチドと、乳化剤を含有する食品用日持ち向上剤が開示されている。この食品用日持ち向上剤は、安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌及び真菌類に対して高い抗菌活性を有し、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えないことが同文献に記載されている。
特開２００５－２７５６３号公報 特開２００６－５０９３１号公報
　しかし、特許文献１及び２の静菌剤は、高温菌に対する静菌作用を有するか否かについては何ら検討されていない。特に、高温菌が増殖しやすい畜肉類及び魚介類を含むレトルト食品を製造する場合、高温菌の静菌には、Ｆ０値が１００を超える苛酷な条件での加熱殺菌処理が必要とされるが、そのような加熱条件では、レトルト食品中の畜肉類・魚介類の食感が著しく低下し、レトルト食品の品質が劣ってしまう。
　また特許文献１及び２に示すように、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物や食中毒菌の静菌を目的として、リゾチーム等の卵由来のタンパク質を食品に含有させる技術が開示されているが、これらの技術は製造コストが高くなるので製造者にとって好ましくない。更に、食物アレルギーの原因となる原材料の含有量を少なくして、喫食者に安心して喫食してもらう観点から、食品中の卵由来のアレルゲン含有量を低減する技術が望まれている。
　したがって、本発明の課題は、食品の品質を保持しつつ、食中毒菌、特に高温菌を長期間静菌可能なレトルト食品の製造方法を提供することにある。
　本発明は、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種を固形具材として含有するレトルト食品の製造方法であって、
　畜肉類及び魚介類の少なくとも一種と、０．２質量％以上の脂肪酸エステルと、グリシンとを含み、畜肉類及び魚介類の合計含有量とグリシンの含有量とが下記（１）又は（２）の関係を満たし、且つリゾチーム原料の含有量が０．００１質量％未満である食品混合物を調製し、次いで、
　前記食品混合物を密封包装し、然る後に、
　密封包装された前記食品混合物を５≦Ｆ０≦５０の条件で殺菌処理してレトルト食品を得る、レトルト食品の製造方法を提供するものである。
　（１）畜肉類及び魚介類の合計含有量が１～３質量％であり、且つグリシンの含有量が０．１０質量％以上である。
　（２）畜肉類及び魚介類の合計含有量が３質量％超であり、且つグリシンの含有量が０．２５質量％以上である。
　以下に本発明のレトルト食品の製造方法を、その好ましい実施形態に基づいて説明する。本発明によって製造されるレトルト食品は、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種を固形具材として含む食品の混合物を、レトルト処理（加圧加熱殺菌処理）して得られるものである。本発明によって製造されるレトルト食品は、常温（２５℃）において、前記固形具材を含む液状物又は流動物である。具体的には、レトルト食品は、他の食材若しくは料理とともに喫食される「ソース」の形態、並びにそれ自体の喫食が目的とされる「スープ」の形態の双方が包含される。以下の説明では、「Ｘ～Ｙ［Ｚ］」（Ｘ及びＹは任意の数字、［Ｚ］は任意の単位）と記載した場合、特に断らない限り「Ｘ［Ｚ］以上Ｙ［Ｚ］以下」を意味する。
　本発明の製造方法は、以下の工程（Ａ）～（Ｃ）に大別され、工程（Ａ）～（Ｃ）の順で行われる。
（Ａ）固形具材として畜肉類及び魚介類の少なくとも一種、０．２質量％以上の脂肪酸エステル、及びグリシンを含み、且つリゾチーム原料の含有量が０．００１質量％未満である食品混合物を調製する工程（調製工程）。
（Ｂ）前記食品混合物を密封包装する工程（密封包装工程）。
（Ｃ）密封包装された前記食品混合物を５≦Ｆ０≦５０の条件で殺菌処理してレトルト食品を得る工程（レトルト処理工程）。
　調製工程において得られる食品混合物は、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種を含む固形具材と、常温（２５℃）において流動性を有する液体部とを含んで構成されている。本工程において用いられる畜肉類は、例えば、牛、鶏、豚、羊等の畜肉及びその加工品が挙げられる。本工程において用いられる魚介類は、例えば、アジなどの魚肉、イカ、タコ、エビ、貝類等の魚介及びその加工品が挙げられる。畜肉及び魚介並びにその加工品としては、例えば畜肉及び魚介を所定の寸法となるように小片加工したり、畜肉及び魚介をすりつぶし加工やミンチ加工したり、これらの加工物を更に加熱処理したもの等が挙げられ、具体的には挽肉、すり身、ソーセージ、ベーコン等である。これらは単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明における固形具材とは、食品混合物あるいはレトルト食品を目視で観察したときに、肉眼で認識し得る寸法を有する具材を指し、具体的には、具材の最大差し渡し長さが好ましくは１～３０ｍｍ、更に好ましくは１～１０ｍｍであり、且つ該具材の最小差し渡し長さが好ましくは１～３０ｍｍ、更に好ましくは１～１０ｍｍである。つまり、固形具材として用いられる畜肉類及び魚介類の少なくとも一種は、上述の寸法を有する小片であることが好ましい。ここでいう最大差し渡し長さは、具材を任意の方向に投影した場合の投影図における差し渡し長さの最大値であり、最小差し渡し長さは、該投影図における差し渡し長さの最小値である。最大差し渡し長さと最小差し渡し長さとは、ともに同じ値であってもよい。このような寸法を有する固形具材を用いることによって、製造されるレトルト食品の品質を保持しつつ、喫食時における固形具材の食感が良好なものとなる。
　畜肉類及び魚介類の合計含有量は、食品混合物の総質量を基準として、１質量％以上であり、１～３５質量％が好ましく、１～３０質量％がより好ましく、１～２５質量％が更に好ましく、１～２０質量％が一層好ましい。また畜肉類及び魚介類の合計含有量は、１～３質量％であることが好ましく、あるいは３質量％超３５質量％以下が好ましく、３質量％超３０質量％以下がより好ましく、３質量％超２５質量％以下が更に好ましく、３質量％超２０質量％以下が一層好ましい。畜肉類及び魚介類のうちいずれか一方の固形具材が含まれない場合には、含まれない固形具材の含有量をゼロとして合計含有量を算出する。このような含有量とすることによって、製造されるレトルト食品の品質を保持しつつ、喫食時におけるレトルト食品全体の食感及び風味が良好なものとなる。
　本工程において調製される食品混合物は、脂肪酸エステル等の乳化剤を更に含む。本工程において用いられる脂肪酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ、これらを単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。これらのうち、製造されるレトルト食品の風味を保持しつつ、食中毒菌、特に高温菌の静菌作用を効果的に発現させる観点から、ショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましい。
　脂肪酸エステルの含有量は、食品混合物の総質量に対して、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．２～０．５質量％、更に好ましくは０．２～０．４質量％である。脂肪酸エステルの含有量の範囲をこのような範囲にすることによって、製造されるレトルト食品の風味を保持しつつ、食中毒菌、特に高温菌の静菌作用を長期間維持することができる。
　本工程において調製される食品混合物は、グリシンを更に含む。グリシンの含有量は、食品混合物の総質量に対して、０．１０質量％以上であり、好ましくは０．１０～２．０質量％、更に好ましくは０．２５～２．０質量％である。グリシンの含有量の範囲をこのような範囲にすることによって、製造されるレトルト食品の風味及び見栄えを維持しつつ、食中毒菌、特に高温菌の静菌作用を長期間維持することができる。
　特に、畜肉類及び魚介類の合計含有量とグリシンの含有量との関係として、以下の（１）又は（２）の関係を満たすことが好ましい。詳細には、（１）食品混合物中における畜肉類及び魚介類の合計含有量が１～３質量％である場合は、グリシンの含有量は、食品混合物の総質量に対して、好ましくは０．１０質量％以上、より好ましくは０．１０～２．０質量％、更に好ましくは０．１０～０．５０質量％である。また、（２）食品混合物中における畜肉類及び魚介類の合計含有量が３質量％超である場合は、好ましくは０．２５質量％以上、より好ましくは０．２５～２．０質量％、更に好ましくは０．２５～１．０質量％である。このように、グリシンの含有量を畜肉類及び魚介類の合計含有量に応じて調整することによって、高温菌の静菌作用を長期間維持しつつ、良好な食味や色調を保持できる点で有利である。
　本発明においては、リゾチーム原料の含有量を少なくすることを特徴の一つとしている。本発明におけるリゾチーム原料とは、主に食中毒菌を静菌することを目的として、外部から意図的に原材料として混合されるものを指し、食品混合物及びレトルト食品に含まれる固形具材及び液体部を構成する原材料に内在的に含まれるリゾチーム成分や、他の製造工程から不可避的に混入してしまったリゾチーム原料は許容される趣旨である。本発明においては、食品混合物の総質量に対するリゾチーム原料の配合量が０．００１質量％未満であり、より好ましくは０．０００１質量％未満であり、更に好ましくはリゾチーム原料を実質的に非含有とする。このような構成となっていても、食中毒菌、特に常温を越える温度域で増殖能を有する高温菌の静菌作用を長期間発現し、製造されるレトルト食品の風味を長期間維持することができる。リゾチーム原料とは、例えば卵白等のリゾチームを含有する食品原料からリゾチームを濃縮する等して、リゾチームを食品中に有効量配合しやすいように調製した製剤や食品添加物等を例示することができる。
　食品混合物を調製する方法は特に制限はなく、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種、脂肪酸エステル及びグリシンを任意の順序又は同時に混合すればよい。具体的には、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種、脂肪酸エステル及びグリシンを同時に添加して混合し、食品混合物を調製してもよい。あるいは、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種を含む中間混合物を得て、その後、該中間混合物に脂肪酸エステル及びグリシンを混合して、食品混合物を調製してもよい。また調製工程は、この工程の全部又は一部が非加熱条件で行われていてもよく、加熱条件で行われていてもよい。本工程における加熱は、この種のソースを加熱するのに利用可能な公知の方法を利用することができ、各工程における加熱は通常、混合される具材の内部（中心部）が加熱される条件で実施される。
　調製工程では、必要に応じて、後述する他の具材及び原材料を更に混合してもよい。他の具材及び原材料を更に混合する場合でも、混合の順序は特に制限はなく、例えば、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種、脂肪酸エステル、グリシン並びに他の具材及び原材料を同時に混合してもよく、畜肉類及び魚介類の少なくとも一種と、他の具材及び原材料とを任意の順序で混合して中間混合物を得た後、該中間混合物に脂肪酸エステル及びグリシンを添加して混合してもよい。この場合でも、加熱条件は上述と同様とすることができる。
　次いで、得られた食品混合物を密封包装する（密封包装工程）。すなわち本工程では、得られた食品混合物を容器に収容し密封して、容器詰めされた食品混合物を得る。このような工程を含むことによって、製造されるレトルト食品の取り扱い性、運搬性及び保存性等を向上させて市場流通に適したものとなる。なお、密封包装とは、収容物に対して、固体、液体及び気体のすべての混入を防ぐように包装された形態を指す。
　食品混合物を密封包装するために用いられる容器は、密封可能な形態であれば特に制限はなく、プラスチック、ガラス、金属若しくはこれらの組み合わせからなる袋体又は成形体等を用いることができ、より具体的には、プラスチック容器、瓶、缶、パウチ容器等が挙げられる。食品混合物を密封包装する際に、不活性ガス置換充填等のガス置換処理等の微生物制御処理が施されてもよい。
　最後に、密封包装された食品混合物を所定の加熱条件で殺菌処理して、レトルト食品を得る（レトルト処理工程）。レトルト食品は、食品混合物を密封包装した後で殺菌処理されたものであるので、食品混合物とレトルト食品とは、具材及び構成成分並びにこれらの含有量は実質的に同一のものである。
　密封包装された食品混合物は、レトルト処理（加圧加熱殺菌処理）によって殺菌処理される。殺菌処理における加熱条件は、好ましくは１００℃以上１６０℃以下の温度で、好ましくは５分以上６０分以下の時間とすることができる。レトルト処理の条件をＦ０値で表した場合、Ｆ０値の範囲として、好ましくは５≦Ｆ０≦５０、更に好ましくは１５≦Ｆ０≦５０で殺菌処理する。このような範囲で殺菌処理することによって、畜肉類及び魚介類の食感を良好に保ちつつ、食品の腐敗及び変敗の原因となる微生物や、食中毒菌を効果的に殺菌することができる。
　以上の工程を経て製造されたレトルト食品は、食品自体の品質を長期間保持しつつ、食中毒菌、特に高温菌が長期間静菌されたものとなる。詳細には、レトルト処理後であっても食品中に残存し得る高温菌として、例えばT.mathranii、T.thermosaccharolyticum、M.thermoacetica、D.nigrificans、G.stearothermophilusなどといった、４０℃以上で増殖活性を有する耐熱性の芽胞形成菌が挙げられ、これらの菌は畜肉類や魚介類の存在下で増殖しやすい。畜肉類や魚介類を含むレトルト食品は、高温環境下で輸送及び保管されたときに高温菌が増殖し、その結果、食品の腐敗や変敗等の品質低下の原因となり得る。この点に関して、本発明の製造方法によれば、これらの高温菌に対して静菌作用を有する脂肪酸エステル及びグリシンの存在下で、畜肉類及び魚介類を含む食品がレトルト処理されるので、レトルト処理によって常温で増殖可能な微生物を殺菌しつつ、高温菌の意図しない増殖を抑制することができる。その結果、レトルト食品の腐敗や変敗を長期間抑制し、食品の食感及び風味等の高い品質を長期間保持することができ、長期保存に適したものとなる。また本発明によれば、高温菌を完全に殺菌するために苛酷なレトルト処理条件を採用する必要がないので、畜肉類や魚介類が過度に加熱変性しづらく、畜肉類及び魚介類の良好な食感及び風味を維持することができるという利点もある。
　更に本発明によれば、レトルト食品の原材料として用いられ得るリゾチーム原料の含有量を少なくすることができるので、製造者にとっては高価な原材料を用いる必要がなく、製造コストの低減が期待できる。これに加えて、リゾチーム原料の含有量を少なくした場合であっても、高温菌の意図しない増殖を抑制することができるので、レトルト食品の腐敗や変敗を長期間防止し、食品の高い品質を長期間保持することができ、長期保存に適したものとなる。また、喫食者にとっては、食物アレルギーの原因となる原材料の使用量が低減されているので、安心してレトルト食品を喫食することができる。
　上述の工程を経て製造されたレトルト食品は、例えば、シチュー、ハンバーグ、パスタ料理、米飯類、パン等のベーカリー類とともに喫食するか、あるいは、レトルト食品をそのまま喫食することができ、特にパスタソースとして好適である。レトルト食品をパスタソースとして用いる場合、併用されるパスタ料理としては、例えば、スパゲティ、マカロニ、グラタン等を例示できる。
　調製工程において、本発明の効果が奏される限りにおいて、上述した構成成分以外の他の具材や原材料を食品混合物に加えてもよい。他の具材としては、トマト、ホウレン草等の野菜類、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、サツマイモ等の根菜類、シイタケ、マイタケ、マッシュルーム、シメジ、ポルチーニ、エリンギ等のキノコ類等が挙げられる。これらの具材は単独で又は複数種類用いられてもよい。これらの具材は、上述の寸法を有する固形具材として加えてもよく、ペーストやピューレ等の流動物として加えてもよい。他の具材の配合量は、通常の具材入りレトルト食品に用いられる量に基づいて適宜設定すればよく、一般的には、食品混合物の全質量中、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは８～３５質量％、更に好ましくは１５～３０質量％程度である。
　また原材料としては、例えば、野菜エキス、肉エキス、出汁、フォン、ブイヨン、コンソメ等のエキス類、牛乳、チーズ、生クリーム等の乳製品類、小麦粉等の穀粉類、ワイン等の酒類、オリーブ油や大豆油、菜種油等の植物性油脂、バター等の動物性油脂、コーンスターチ、片栗粉等のデンプン類、ハーブや胡椒、ニンニク等のスパイス類、塩、砂糖、醤油、酢、グルタミン酸等の調味料、水、卵、肉・野菜・豆類のペースト、ピューレ状物、酸味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料等が挙げられ、ソースの種類等に応じて、これらを単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。これらの原材料を単独で又は二種以上用いて、液体部を構成してもよい。液体部として使用可能なソースとしては、例えば、ミートソース、ホワイトソース、クリームソース、カルボナーラソース、オイルソース、トマトソース、バターソース、醤油ソース等が挙げられる。液体部として使用可能なスープとしては、例えば、コンソメスープ等が挙げられる。
　上述した他の具材及び原材料は、非加熱のものであってもよく、例えば、塩漬処理、ブランチング、焼成、水煮、乾燥、冷凍等が施されたものであってもよく、これらが切断処理されていてもよい。これらは単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。なお表１中、空欄の箇所は具材を添加していないことを指し、斜線の箇所は評価を実施しなかったことを指す。
〔実施例１～６及び比較例１～１０〕
　市販の固形コンソメ（味の素株式会社製、味の素ＫＫコンソメ　固形タイプ）の１個を水３００ｍＬに分散させて、コンソメ分散液とした。この分散液に、畜肉類としてベーコン小片（実施例１～５及び比較例１～７）、又は豚挽肉（実施例６及び比較例８～９）を配合し、その後、品温が８０℃となるように１０分間加熱して、中間混合物を得た。この中間混合物に、脂肪酸エステル（ショ糖パルミチン酸エステル；三菱ケミカルフーズ社製、Ｐ－１６７０）及びグリシン（昭和電工社製）を添加し、常温下で混合して、食品混合物（具材入りコンソメスープ）を調製した。畜肉類は、食品混合物の全質量中、１５質量％となるように配合した。脂肪酸エステル及びグリシンは、食品混合物の全質量中、以下の表１の質量割合となるように配合した。いずれの実施例及び比較例も、リゾチーム原料は非含有であった。
〔実施例７及び比較例１１～１２〕
　畜肉類に代えて、魚介類としてイカ小片をコンソメ分散液に配合し、脂肪酸エステル及びグリシンを、以下の表１の質量割合となるように配合した他は、実施例１と同様に食品混合物（具材入りコンソメスープ）を調製した。魚介類は、食品混合物の全質量中、１５質量％となるように配合した。いずれの実施例及び比較例も、リゾチーム原料は非含有であった。
　〔実施例８及び比較例１３〕
　畜肉類として豚挽肉と、以下の表２に示す原料とを混合しながら、品温が８０℃となるように１０分間加熱して、中間混合物を得た。この中間混合物に、上述した脂肪酸エステル及びグリシンを添加し、常温下で混合して、食品混合物（具材入りミートソース）を調製した。畜肉類、脂肪酸エステル及びグリシンは、食品混合物の全質量中、以下の表１の質量割合となるように配合した。また、表２に示す原料の各質量割合は、食品混合物の全質量中に対する割合である。いずれの実施例及び比較例も、リゾチーム原料は非含有であった。
　〔実施例９～１１及び比較例１４～１５〕
　畜肉類としてベーコン小片（実施例９～１０及び比較例１３～１４）又は豚挽肉（実施例１１）を用い、これらを食品混合物の全質量中、３質量％となるように配合し、脂肪酸エステル及びグリシンを、以下の表１の質量割合となるように配合した他は、実施例１と同様に食品混合物（具材入りコンソメスープ）を調製した。いずれの実施例及び比較例も、リゾチーム原料は非含有であった。
〔参考例１〕
　畜肉類及び魚介類を固形具材として用いず、コンソメ分散液に対して脂肪酸エステル及びグリシンを、以下の表１の質量割合となるように配合した他は、実施例１と同様に食品混合物を調製した。本参考例も、上述した実施例及び比較例と同様に、リゾチーム原料は非含有であった。
　〔１．微生物の静菌評価〕
　実施例、比較例及び参考例で得られた食品混合物にＮａＯＨを添加して、ｐＨ６．１に調整した。ｐＨ調整した食品混合物の７０ｇに、以下に示す高温菌株を含むカクテル菌液（５×１０４ｃｆｕ／ｍＬ）を０．４ｍＬ加えて植菌し、これを、上述の寸法を有するパウチ容器にそれぞれ収容し、密封包装した。別途、陰性対照として、ｐＨ調整した後、植菌していない食品混合物も同様にパウチ容器にそれぞれ収容し、密封包装した。
＜カクテル菌液中の高温菌株＞
　T.mathranii、T.thermosaccharolyticum、M.thermoacetica、D.nigrificans、G.stearothermophilus。
　次いで、密封包装且つ植菌された食品混合物及び陰性対照に対して、以下の表１に示すＦ０値の条件でレトルト処理を行って殺菌処理し、実施例、比較例及び参考例のレトルト食品をそれぞれ得た。これらのレトルト食品をパウチ容器内に収容した状態で、５５℃の恒温槽中で３０日間保管した。恒温槽保管後の各レトルト食品を、以下に示す判定１～３に基づいて、微生物の静菌評価を行った。
＜判定１：外観観察＞
　恒温槽保管後の各レトルト食品について、各パウチ容器の膨張度合、及びパウチ容器内の内容物の粘度を、陰性対照と比較して目視にて以下の基準で評価した。外観観察は、実施例、比較例及び参考例の各レトルト食品について１０個のサンプルをそれぞれ独立に作製し、これらのサンプルを観察して評価した。
　・「良好」：陰性対照と比較して、いずれのサンプルもパウチ容器の膨張は観察されず、且ついずれのサンプルも内容物の粘度の変化が見られない。
　・「不良」：陰性対照と比較して、一つ以上のサンプルでパウチ容器の膨張が観察されているか、又は一つ以上のサンプルで内容物の粘度が変化している。
＜判定２：ｐＨの評価＞
　恒温槽保管後の各レトルト食品について、パウチ容器内の内容物のｐＨを、ｐＨ試験紙（アズワン社製、スティックｐＨ試験紙）を用いて以下の基準で評価した。ｐＨ評価は、実施例、比較例及び参考例の各レトルト食品について１０個のサンプルをそれぞれ独立に作製して行った。
　・「良好」：陰性対照と比較して、いずれのサンプルもｐＨの変動が０．３未満である。
　・「不良」：陰性対照と比較して、一つ以上のサンプルでｐＨ０．３以上の変動がある。
＜判定３：菌数測定＞
（１）上述のカクテル菌液に対して、以下の各条件でヒートショックを行ったあと、以下に示す培養条件で培養し、各菌株の植菌時における菌数（ｃｆｕ／ｇ）を測定した。以下、この菌数を「初発菌数」ともいう。
（２）恒温槽保管後の各レトルト食品を以下に示す培養条件で培養し、各菌株の保管後における菌数（ｃｆｕ／ｇ）を測定した。以下、この菌数を「保管後菌数」ともいう。
（３）初発菌数と、保管後菌数とを比較して、以下の基準で評価した。これらの菌数測定は、実施例、比較例及び参考例の各レトルト食品について１０個のサンプルをそれぞれ独立に作製して行った。
　・「良好」：初発菌数に対する保管後菌数の比が、いずれのサンプルも１００未満である。
　・「不良」：初発菌数に対する保管後菌数の比が、一つ以上のサンプルで１００以上である。
（ヒートショック条件）
　　T.mathranii：１００℃、２０分
　　T.thermosaccharolyticum：１００℃、１０分
　　M.thermoacetica：１００℃、３０分
　　D.nigrificans：１００℃、１０分
　　G.stearothermophilus：１００℃、１０分
（培養条件）
　　T.mathranii：変法ＴＧＣ培地、６０℃、７日（嫌気条件）
　　T.thermosaccharolyticum：変法ＴＧＣ培地、５５℃、２日（嫌気条件）
　　M.thermoacetica：変法ＴＧＣ培地、５５℃、１０日（嫌気条件）
　　D.nigrificans：変法ＴＧＣ培地、５５℃、７日（嫌気条件）
　　G.stearothermophilus：標準寒天培地、５５℃、４日（好気条件）
　＜総合評価＞
　実施例、比較例及び参考例のレトルト食品における微生物の静菌作用の総合評価は、以下のとおりとした。結果を表１に示す。
　○：判定１～３がいずれも「良好」であり、静菌作用に優れている。
　×：判定１～３のうち少なくとも一つが「不良」であり、静菌作用に劣る。
　〔２．食感の評価〕
　実施例及び比較例で得られた食品混合物の７０ｇをそれぞれ、１２０ｍｍ×１３０ｍｍの平面寸法を有するパウチ容器に収容し、密封包装した。次いで、密封包装された食品混合物に対して、以下の表１に示すＦ０値の条件でレトルト処理を行って殺菌処理し、レトルト食品を得た。このレトルト食品を、品温を８０℃となるまで加熱して、これを１０名の専門パネラーに喫食させて、以下に示す評価基準で食感の評価をさせた。なお食感評価は、畜肉類及び魚介類を含まない参考例１を除いて、前記〔微生物の静菌評価〕における総合評価が「○」であったものを対象に実施した。結果を以下の表１に示す。
＜評価基準＞
　〇：畜肉類・魚介類の良好な風味や食感が味わえ、食品の品質に優れる。
　×：畜肉類・魚介類などの具材の加熱変性が進行しており、食品の品質がかなり悪い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１に示すように、脂肪酸エステル及びグリシンを好適な範囲で含む実施例のレトルト食品は、比較例のレトルト食品と比較して、リゾチーム原料を実質的に含有させなくても、高温菌の静菌作用を長期的且つ効果的に発現して、食品の品質が長期間保持されていることが判る。特に、各実施例の条件では、高温菌が増殖しやすい中性付近のｐＨとなっている場合でも長期間静菌ができているので、レトルト食品のｐＨに依存せず、高温菌を静菌できる点で有利である。また、実施例のレトルト食品は、比較例７のレトルト食品と比較して、レトルト処理条件が緩やかであるので、固形具材として含まれる畜肉類及び魚介類が過度に加熱変性しておらず、畜肉類及び魚介類が有する良好な食感及び風味を維持できていることが判る。
　また表１に示すように、参考例１のレトルト食品は、畜肉類及び魚介類を含まないので、高温菌株を植菌した場合でも高温菌が増殖せず、食品の良好な品質を保持できていることが判る。この結果から、高温菌の増殖に起因するレトルト食品の品質低下は、畜肉類及び魚介類を含むレトルト食品に特有の問題であることが推察される。この点に関して、本発明の製造方法によれば、実施例に示すように、畜肉類や魚介類の良好な食感及び風味を損なわずに、前記問題を解決し得るレトルト食品を製造することができる。
　本発明によれば、畜肉類及び魚介類を含む食品の品質を保持しつつ、食中毒菌、特に高温菌を長期間静菌可能なレトルト食品が提供される。

Claims (6)

  1. 　畜肉類及び魚介類の少なくとも一種を固形具材として含有するレトルト食品の製造方法であって、
    　畜肉類及び魚介類の少なくとも一種と、０．２質量％以上の脂肪酸エステルと、グリシンとを含み、畜肉類及び魚介類の合計含有量及びグリシンの含有量が下記（１）又は（２）の関係を満たし、且つリゾチーム原料の含有量が０．００１質量％未満である食品混合物を調製し、次いで、
    　前記食品混合物を密封包装し、然る後に、
    　密封包装された前記食品混合物を５≦Ｆ０≦５０の条件で殺菌処理してレトルト食品を得る、レトルト食品の製造方法。
    　（１）畜肉類及び魚介類の合計含有量が１～３質量％であり、且つグリシンの含有量が０．１０質量％以上である。
    　（２）畜肉類及び魚介類の合計含有量が３質量％超であり、且つグリシンの含有量が０．２５質量％以上である。
  2. 　前記脂肪酸エステルが、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも一種である、請求項１に記載のレトルト食品の製造方法。
  3. 　前記レトルト食品がパスタソースである、請求項１又は２に記載のレトルト食品の製造方法。 
  4. 　前記（１）又は（２）の関係において、前記グリシンの含有量が２．０質量％以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のレトルト食品の製造方法。 
  5. 　前記（２）の関係において、畜肉類及び魚介類の合計含有量が３５質量％以下である、請求項１～４のいずれか一項に記載のレトルト食品の製造方法。
  6. 　最大差し渡し長さが１ｍｍ以上３０ｍｍ以下且つ最小差し渡し長さが１～３０ｍｍの寸法を有する前記固形具材を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載のレトルト食品の製造方法。
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