JP2006050931A - 食品用日持ち向上剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 食品素材や天然素材からなり、安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌及び真菌類に対して高い抗菌活性を有し、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えない日持ち向上剤を提供する。
【解決手段】 日持ち向上剤の有効成分として、卵白ペプチド１質量部に対して、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルから成る群より選ばれた１種以上の乳化剤を合計０．０１〜４質量部含有させる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食品に添加することにより食品の日持ちを向上させることができる食品用日持ち向上剤に関する。

現代の食品市場においては、調理済みの食品が数多く販売されており、それらの食品には多少に関わらず生菌の増殖を抑制するために保存料が添加配合されることがある。

しかし、近年合成保存料は、その安全性が疑問視され消費者から敬遠されるため、合成保存料に代わって、プロタミン（白子タンパク抽出物）、ε−ポリリジンなどの既存添加物、即ち天然素材に近い保存料が用いられる機会が増えてきた。

しかし、最近では、消費者が「保存料」表示そのものに敏感となり、表示されている食品を敬遠するようになってきたため、各食品メーカーや大手コンビニエンスストア、流通業界などが「保存料無添加」の食品を多く取り扱うようになり、上記プロタミンやポリリジンなどの保存料の使用も見直されようとしている。ところがこのような保存料や抗菌剤を一切使用していない加工食品群については、冷蔵流通などの保存技術を駆使しても商品の保存期間は短くなり、売れ残って廃棄される食品が増えている。このことは、販売及び流通業者やメーカーの収益に影響を及ぼすだけでなく、食料資源問題、地球環境問題の観点からみても、看過できない問題である。

そこで、さらに最近は、これらの食品の日持ちを向上させるために、日持ち向上剤と称される添加物が、あらためて注目されている。この日持ち向上剤は、保存料ほどでないが食品中の微生物の増殖を抑えて、日持ち向上させるものであり、「保存料」表示の必要がない。

日持ち向上剤の素材としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、中鎖脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、グリシン、酢酸ナトリウム、有機酸などの調味料、リゾチーム（酵素）、エタノール等を用いることが知られている。

上記の素材を単独又は数種を併用した日持ち向上剤、抗菌剤や保存剤、例えば、特許文献１ではポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併用する食品の保存法、特許文献２では有機酸、リゾチーム、エタノール及びグリセリン脂肪酸エステルからなる日持ち向上剤、特許文献３では、麹酸と有機酸からなる日持ち向上剤、特許文献４では、リゾチーム、低級モノグリセライド、エタノールからなる食品保存剤、特許文献５ではショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンからなる静菌剤、特許文献６と７ではショ糖脂肪酸エステルとリゾチームからなる抗菌剤や日持ち向上剤、特許文献８では炭酸塩、有機酸、抗菌性を有するアミノ酸、ジグリセリン脂肪酸モノエステル、リゾチームからなる食品用日持ち向上剤等が提案されている。
特開平１−２１８５７７号公報 特開平５−７２号公報 特開平５−２３１５４号公報 特公平６−６０４９号公報 特開平１０−２２５２８２号公報 特開２００２−２３４８０８号公報 特開２００２−３４５４４７号公報 特開２００３−１４４０７４号公報

従って、本発明の目的は、食品素材や天然素材からなり、安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌及び真菌類に対して高い抗菌活性を有し、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えない日持ち向上剤を提供することにある。

本発明は、このような実情に鑑み、日持ち向上剤を提供するために鋭意研究を重ねたところ、卵白やリゾチームなどの卵白タンパク質を加水分解することによって得られる卵白ペプチドがグラム陽性菌だけでなくグラム陰性菌及び真菌類にも優れた抗菌性を示すことを見出した。そして卵白ペプチド単独だけでなく、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤を組み合わせることにより、さらに少ない添加量でも静菌効果を発揮すること、さらに有機酸類やその塩、グリシン、アミノ酸、デキストリン、トレハロース、レシチン、エタノール、緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物、サポニン抽出物のいずれかを併用することにより加熱殺菌や種々の保存状態でも安定して抗菌性を発揮し、風味への影響も少なくなることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の食品用日持ち向上剤は、卵白又は卵白タンパク質を加水分解して得られる卵白ペプチドと、乳化剤を含有することを特徴とする。

本発明によれば、食品素材や天然素材からなり、安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌及び真菌類に対して高い抗菌活性を有し、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えない食品用日持ち向上剤を提供することができる。

本発明においては、前記卵白ペプチドは、タンパク質質量・ペプチド質量・アミノ酸質量の合計に対して、分子量１０，０００以下のペプチドを５０質量％以上含有するものであることが好ましい。

また、前記乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上の組み合わせであることが好ましい。

更に、前記卵白タンパク質がオボトランスフェリン及び／又はリゾチームであることが好ましい。

更にまた、前記卵白ペプチド１質量部に対して、前記乳化剤を０．０１〜４質量部含有することが好ましい。

更にまた、本発明の食品用日持ち向上剤は、他の成分として、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、プロピオン酸、リンゴ酸、酪酸、及び／又はその塩、グリシン、アミノ酸、デキストリン、トレハロース、レシチン、エタノール、緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物、サポニン抽出物からなる群より選ばれた１種以上を含有することが好ましい。

更にまた、前記卵白ペプチド１質量部に対して、前記乳化剤を０．０１〜４質量部含有し、前記他の成分を１〜２００質量部含有することが好ましい。

本発明の食品用日持ち向上剤は抗菌性物質として卵白ペプチドと乳化剤を含むので、抗菌作用が効果的に持続し、食品の保存を長期間にわたって持続することができる。また、その抗菌作用は卵白リゾチームと較べて、食品に混入汚染する各種の細菌、酵母等に対して抗菌性が高く、日持ち向上効果が良好なものとなる。また、卵白ペプチドは天然由来のものであり、保存料ではないので、食品に添加する場合にも保存料の表示をすることがなくなる。

本発明における卵白とは、鳥類の卵に含まれる卵白であればよく、例えば、ニワトリ、ウズラ、アヒル、ガチョウ等の卵の卵白が挙げられる。本発明においては、凍結卵白液や卵白粉末等として、容易に大量入手できる鶏卵の卵白が特に好ましい。

本発明における卵白タンパク質とは、卵白に存在するタンパク質であるオボアルブミン、オボトランスフェリン（コンアルブミン）、オボムコイド、オボムチン、リゾチーム、Ｇ２グロブリン、Ｇ３グロブリン、オボインヒビター、オボグリコプロテイン、オボフラボプロテイン、オボマクログロブリン、シスタチン、アビジンからなる群より選ばれる１種以上のタンパク質を指すが、中でもオボトランスフェリン及び／又はリゾチームが好ましい。ここで示すオボトランスフェリンとは、分子量７７，７００で鉄結合能を持つタンパク質を指す。また、リゾチームとは、分子量１４，３００で、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−ムラミド結合を加水分解する酵素タンパク質を指す。

卵白タンパク質は、卵白から陽イオンクロマトグラフィー法又は界面移動電気泳動法、塩析法等で分離精製されたものを用いてもよく、卵白液や卵白粉末をそのまま用いてもよい。

本発明に用いられる卵白ペプチドは、上記卵白及び／又は卵白タンパク質を、酸加水分解又は酵素分解することにより調製することができるが、生産規模において安定した性状の製品を得るには、酵素加水分解法が好ましい。

例えば、酸加水分解する場合は、卵白タンパク質１〜８０質量部を、１０００質量部の水に溶解し、酸濃度０．１Ｎ以下、９０〜１４０℃で１５分間〜４時間加水分解することが好ましい。なお、過度の加水分解は抗菌性の低下や消失を招くことから、少なくとも１００℃以上の加熱の場合、３時間以内となるようにする必要がある。上記酸としては、塩酸、硫酸、酢酸、乳酸、クエン酸等を用いることができる。

また、酵素分解する場合、水溶液中の卵白タンパク質濃度は０．３〜２０質量％が好ましく、生産性を考慮すれば５〜１５質量％がより好ましい。

卵白ペプチドの調製に使用するタンパク質加水分解酵素としては、プロテアーゼ活性又はカルボキシペプチダーゼ活性を持ち食品製造に使用可能な、パパイン（ＥＣ．３．４．２２．２）、ペプシン（ＥＣ．３．４．２３．１）、レニン（ＥＣ．３．４．２３．１５）、レニンを含むチーズ用途のレンネット、カルボキシペプチダーゼＡ（ＥＣ．３．４．１７．１）、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼ」株式会社エイチビイアイ製や商品名「フレバザイム」ノボノルディスク社製等）などが挙げられる。これらのいずれか、又はそれらを組み合わせで使用することができる。

タンパク質加水分解酵素の濃度は、使用する酵素に応じて適宜変動するが、酵素と卵白ペプチドの質量比が１対２０から１対１０００が好ましい。酵素反応温度や反応時間は使用する酵素により異なるが、２５〜５０℃で１〜２４時間加水分解を行うことが好ましい。反応時間は長すぎても短すぎても、得られる加水分解物の抗菌活性に悪影響を及ぼす。

上記のようにして得られた卵白ペプチドの分子量分布はタンパク質質量・ペプチド質量・アミノ酸質量の合計に対して、分子量１０，０００以下の部分が５０質量％以上を占めるものであることが好ましい。分子量分布が上記範囲外であると、抗菌性の低下や消失が起こったり、加熱による変性や凝集などが起こりやすくなる。ただし、分布が上記範囲を満たしていれば、未分解の卵白タンパク質、すなわちリゾチームやオボトランスフェリンが、１０〜３０質量％残留していてもかまわない。

上記のようにして得られる卵白ペプチドは、適宜脱塩してそのまま本発明の食品用日持ち向上剤の原料として用いることができる。また、限外ろ過膜、ゲルろ過や各種カラムクロマトグラフィー、メンブレンフィルターなどで精製や分画して用いてもよい。

上記の卵白ペプチドは、後述する実施例に示されるように、グラム陽性菌に対して卵白リゾチームよりも抗菌活性が１０倍以上に増強されており、さらにグラム陰性菌に対しても強い抗菌活性を示す。例えば、グラム陽性菌としてはスタフィロコッカス属菌、ストレプトコッカス属菌、バチルス属菌、リステリア菌等に対して、また、グラム陰性菌としては、大腸菌、プロテウス属菌、サルモネラ属菌、シュードモナス属菌等に対して、さらに真菌類としてはサッカロミセス属酵母やカンジダ属酵母に対して顕著な抗菌活性が認められる。

本発明の食品用日持ち向上剤における卵白ペプチドの含有量は、特に限定されるものではないが、卵白ペプチドを０．０５〜５０質量％含むことが好ましく、０．１〜２５質量％含むことがより好ましい。

卵白ペプチドの含有量が０．０５質量％未満であると、本食品用日持ち向上剤を食品に高濃度で添加することになるために好ましくなく、５０質量％以上であると、溶解性に影響が出るため好ましくない。

本発明で用いられる乳化剤は、食品添加物として用いることができるものであれば特に限定されないが、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上の組み合わせであることが好ましい。

本発明の食品用日持ち向上剤における乳化剤の含有量は、前記卵白ペプチド１質量部に対して、前記乳化剤を０．０１〜４質量部含有することが好ましく、前記卵白ペプチド１質量部に対して、前記乳化剤を０．１〜２質量部含有することがより好ましい。乳化剤の含有量が少な過ぎても多すぎても、前記卵白ペプチドとの相乗的な静菌効果が期待できない。

本発明の食品用日持ち向上剤は、更に他の成分として、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、プロピオン酸、リンゴ酸、酪酸、及び／又はその塩、グリシン、アミノ酸、デキストリン、トレハロース、レシチン、エタノール、緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物、サポニン抽出物からなる群より選ばれた１種以上を含有することが好ましい。中でも、クエン酸、酢酸、乳酸、及び／又はその塩、グリシンから成る群より選ばれた１種以上の組み合わせであることがより好ましい。上記有機酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が挙げられる。なお、上記の緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物、サポニン抽出物等は、食品又は食品添加物として用いられるものであれば特に制限なく用いることができる。

本発明の食品用日持ち向上剤における上記他の成分の含有量は、前記卵白ペプチド１質量部に対して、１〜２００質量部が好ましく、１〜５０質量部がより好ましい。上記他の成分の含有量が少な過ぎると前記卵白ペプチドや乳化剤との相乗的な静菌効果が期待できず、上記他の成分の含有量が多すぎると、充分な量の卵白ペプチドや乳化剤を配合できない。

また、本発明の食品用日持ち向上剤は、上記基本的成分の他に、剤型を整えるためや安定性を向上させるために副剤を配合してもよい。副剤としては、食品用タンパク質、澱粉、ショ糖などの糖類、油脂、呈味料、着色料等が挙げられ、これらを１種以上の組み合わせで用いることができる。

本発明の食品用日持ち向上剤の形態は特に制限はなく、用途に応じて溶液、粉末等を選択できる。粉末化の方法としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、通常の公知の粉末化方法を採用できる。

本発明の食品用日持ち向上剤のｐＨは特に限定されないが、水溶性や風味の点でｐＨ２〜８であることが好ましく、ｐＨ２〜６であることがより好ましい。

本発明の食品用日持ち向上剤は、食品に限らず、医薬品や化粧品、飼料に用いることもできる。例えばサラダ等の生鮮食料品、揚げ物・煮物・焼き物・蒸し物・炒め物等の各種の加工食品（お惣菜類）、飲料、スープ等の液状食品、プリン・ゼリーなどの菓子・デザート類、パン・ドーナツ・カステラ・あんまん・にくまんなどのパン・ケーキ類、ヨーグルトやチーズなどの乳製品、ハム・ソーセージ・トリ唐揚げなどの畜肉加工品、みりん干し・蒲鉾などの水産加工品、オムレツ・卵焼きなどの卵製品、豆腐・厚揚げなどの大豆加工品、みそ・ドレッシングなどの調味料類、梅干し・たくあん・キムチ等の漬物類、カスタードクリーム・小豆餡・フラワーペースト等の餡類、おにぎり・ちらしずしなどの米飯加工品類、更には、うどん、そば、中華麺、パスタ類等の麺類等、およそあらゆる食品乃至その素材が包含される。

本発明の食品用日持ち向上剤の使用方法は、調理加工食品の形態や調理法により異なり特に制限されず、調理加工食品中に均一に添加混合する方法、調理加工食品の表面にスプレーする方法、調理加工食品の表面にまぶす方法等が挙げられる。また、その添加時期も特に制限されるものではなく、調理加工後の食品に添加する、調理中の食品に添加する、調理前の食品に添加する、調理前又は調理中の食品の一部に添加する等、随時添加することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験例を用いて、具体的に説明するが、本発明はこれによって特に限定されるものではない。

（卵白タンパク質の塩酸加水分解） 鶏卵の卵白オボトランスフェリン（イノバテック社製）１ｇを２００ｍＬの水に溶解し、濃塩酸（１０Ｎ）１ｍＬを加え、耐熱密閉容器に入れ、乾熱器内にて１１５℃に１時間保った。その後、氷水で速やかに冷却して、２Ｎ水酸化カリウム水溶液でｐＨ６±１となるよう中和し、３０００ｒｐｍ、１５分間の遠心分離にて不溶物を除去した。そして凍結乾燥で粉末化して卵白ペプチド１．１ｇを得た。

（卵白タンパク質の酵素加水分解） ｐＨ３の塩酸水溶液１Ｌに鶏卵の卵白リゾチーム（イノバテック社製）１００ｇを徐々に溶解させる。溶解後、ペプシン（シグマアルドリッチ社製）２ｇを添加して、３７℃にて９０分間酵素反応を行った。その後、沸騰湯浴１５分の加熱処理を行い、酵素を失活させ、ろ紙にて濾過し、凍結乾燥して卵白ペプチド９３ｇを得た。

また、実施例１、２で得られた卵白ペプチドを高速液体クロマトグラフィーにて、以下の条件で分子量の分析を行った。

カラム：YMC-Pack
Diol200（6.0×300mm）（商品名、ワイエムシイ社製）
溶出液：０．２Ｍリン酸カリウム緩衝液(ｐＨ６．７)
流速：０．７ｍｌ／分
検出波長：２１５ｎｍ

その結果、実施例１、２の卵白ペプチドは、１０，０００〜１００の間にピークが見られた。なお、卵白オボトランスフェリンとリゾチームの分子量を同様にして測定したところ、分子量７８，０００付近と分子量１４，０００付近に各々一本のピークが見られた。

（卵白の酵素加水分解） 鶏卵の凍結卵白液１００ｋｇに水２００Ｌを加えホモミキサーで撹拌しながら溶解し、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼ」株式会社エイチビイアイ製）５０ｇを含む水溶液１Ｌを加え、５０℃に保ちながら３時間撹拌し、反応させた。その後、８０℃で３０分間加熱殺菌し、圧搾ろ過機にて不溶物を除去した。そして、スプレードライヤーで粉末化し、卵白ペプチド９．２ｋｇを得た。

（抗菌活性の測定） 次の５つの供試サンプルを用いて抗菌活性を測定した。 １）卵白リゾチーム（イノバテック製） ２）卵白ペプチド（実施例２で得られたもの） ３）乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、商品名リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製） ４）卵白リゾチーム（１）と乳化剤（３）を１：１の比で混合したもの ５）卵白ペプチド（２）と乳化剤（３）を１：１の比で混合したもの。

供試菌株は、グラム陰性菌として大腸菌(Escherichia coli ＮＢＲＣ１２７３４株)を用いた。

対数増殖期の菌株を遠心分離により集菌し、１０^３細胞／ｍｌとなるように普通ブイヨン培地に懸濁した。この菌懸濁液に各サンプル（１〜５）の粉末の水溶液を各濃度（１．２５〜２，０００ｐｐｍ）となるように添加して３７℃で２４時間静置した後、懸濁液を各段階に希釈した。各希釈液１ｍＬを普通寒天培地に植菌し、３７℃で２４時間培養後、コロニー数を測定した。生菌数は１ｍｌ当たりのＣＦＵ（コロニー形成単位）で表した。それぞれの生菌数を図１に示す。

図１によれば、大腸菌に対して、卵白ペプチドはリゾチームよりも優れた抗菌効果を示した。そして卵白ペプチドと乳化剤の組み合わせは卵白ペプチド単独よりも優れた効果が確認され、両者の相乗効果が示された。さらに卵白ペプチドと乳化剤の組み合わせは、リゾチームと乳化剤の組み合わせよりも優れた効果を示した。

（日持ち向上剤） 以下の処方で従来品Ａと試験品Ｂの２種類の日持ち向上剤を調製した。

酢酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、氷酢酸、リンゴ酸ナトリウム、食品素材は、三栄源ＦＦＩの製剤「サンキーパーＮｏ．３０９−Ｆ」を用いた。ショ糖脂肪酸エステルは三菱化学フーズのリョートーシュガーエステルP-1670を、グリシンは昭和電工製のものを用いた。

供試菌株は、グラム陰性菌としては大腸菌(Escherichia coli ＮＢＲＣ１２７３４株)を、グラム陽性菌としては黄色ブドウ球菌（Staphylococcus
aureus ＮＢＲＣ１２７３２株）を、そして酵母としてサッカロミセス セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae ＩＡＭ１４３８３株）を用いた。

各日持ち向上剤を１０％の水溶液とし、６５℃１０分間で加熱する。その加熱後の水溶液を０．２０μｍのメンブランフィルターで除菌した後、所定濃度に希釈。その希釈溶液を１ｍｌずつ供試培地（普通ブイヨン培地、酵母はペプトンブドウ糖培地）に添加し、供試濃度（０．１２５％〜１．０％）に設定。菌懸濁液（１０^５細胞／ｍｌ）を０．１ｍｌずつ添加し、薬剤と作用させる。この作用液を３７℃で（酵母は３０℃で）４８時間培養する。培養後、菌濃度測定用濁度計（ＢＡＣＴ−２０００）にて測定する。それぞれの濁度を図２から図４に示す。

図２と図３、図４によれば、大腸菌とブドウ球菌、酵母に対して、試験品Ｂは従来品Ａよりも優れた抗菌効果を示した。

（カスタードプリン）砂糖10部、全卵30部、牛乳60部、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1670）0.05部、卵白ペプチド（実施例２）
0.05部を混合し、容器充填後、140℃で80分間オーブンで焼成しカスタードプリンを調整した。調整したカスタードプリンを30℃で１週間保持した後に食したが、耐熱性菌による腐敗は認められず、味風味ともに良好であった。

（コーヒー乳飲料）砂糖6.5％、コーヒーエキス5.0％、全脂粉乳2.2％、脱脂粉乳2.0％、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1670）0.03％、卵白ペプチド
0.01％、コハク酸モノグリ0.03％、重曹0.05％で全量水で調製し、缶容器に充填し、コーヒー乳飲料を得た。得られたコーヒー乳飲料を121℃、30分間のレトルト殺菌し、55℃で９０日間保管した後に食したが、耐熱性菌による腐敗等は認められず、味風味ともに良好であった。

（コーンスープ） 砂糖5％、デキストリン2％、脱脂粉乳2％、コーン（大粒）10％、生クリーム1％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリ）0.02％、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルP1670）0.03％、卵白ペプチド
0.1％を全量水で調製し、レトルトパウチ容器に充填後、135℃20分間加熱殺菌しコーンスープを得た。得られたコーンスープを室温で６ヶ月保存した後食したが、耐熱性菌等による腐敗等は認められず、味、風味共に良好であった。

（からあげ） 食塩１．８％、砂糖１．２％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．６％、ミルプロ＊（タンパク製剤）、サンポリマー＊（塩漬剤）、ショ糖脂肪酸エステル０．１％、卵白ペプチド
０．１％を水で全量調製しピックル液を作成し、１５ｇに切り分けた鶏胸肉を鶏胸肉全量に対して３０％加え、２時間タンブリングした後、バッターリングし、１７０度で４分間、油調してからあげを得た。得られたからあげを３０度にて７２時間保存した後食したが、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好なものであった。

（ソーセージ） 豚うで肉６５ｋｇ、豚脂１０ｋｇ、氷２５ｋｇ、食塩１．７ｋｇ、砂糖０．５ｋｇ、香辛料０．８ｋｇ、乳清たん白１ｋｇ、馬鈴薯澱粉３ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．０２ｋｇ、卵白ペプチド
０．０３ｋｇを混合し、定法により、ソーセージを得た。得られたソーセージを３０度にて７２時間、保存した結果、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好なものであった。

（蒸しギョウザ） 豚ひき肉50%、キャベツ15%、はくさい15%、ニラ5.9%、ラード5%、パン粉2%、しょう油4.5%、砂糖1%、食塩0.5%、コショウ0.5%、調味料（サンライク旨味スーパーN＊）0.05%、グリシン0.5%、酢酸ナトリウム0.3%、酸性メタリン酸ナトリウム0.01%、複合物0.1%（内訳：ショ糖脂肪酸エステル(P15)0.05%＋卵白ペプチド0.05%を粉体混合し、65℃まで加温後、冷却し粉砕したもの）を水で全量調製し、ギョウザの皮に15gずつ包む。充填後、125℃20分で蒸し加熱した蒸しギョウザを30℃で１週間保持したとき、耐熱性菌による腐敗が認められず、味風味ともに良好であった。

（ポテトサラダ；加熱調理タイプ）じゃがいも（ゆでたもの）64%、きゅうり10%、にんじん（ゆでたもの）10%、スライスハム2.5%、マヨネーズ13%、食塩0.3%、レモン汁0.1%、こしょう0.1%、グリシン2%、複合物0.07%（内訳：ショ糖脂肪酸エステル(P16)0.03%、卵白ペプチド
0.01%、コハク酸モノク゛リ0.03%を粉体混合し、65℃まで加温後、冷却し粉砕したもの）で全量を混合し、レトルト容器に真空充填し、100℃30分間のレトルト殺菌したポトトサラダを55℃、7日間保管した時、耐熱性菌による腐敗がなく、味、風味ともに良好であった。

（ハンバーグ） 豚ひき肉40%、牛ひき肉28%、タマネギソテー11%、パン粉7.2%、牛乳9%、玉子5%、サンライクハンバーグシーズニング0.5%、複合物0.15%（内訳：ショ糖脂肪酸エステル（DKエステルSS、ステアリン酸70%、HLB=20）0.03%、卵白ペプチド
0.1%、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリ、MSW760）0.02%を水を用いて溶解混合し、65℃まで加温した後、常法により噴霧乾燥したもの）の全量を混合調製し、95gずつ成形し、オーブン(170℃)にて焼成する（中心温度80℃達温）。40℃で６日間保管したとき、耐熱性菌による腐敗はなく、味、風味ともに良好であった。

本発明の食品用日持ち向上剤は食品添加物や食品素材からなり、従来の日持ち向上剤に比べて保存効果が高く、食品の味や風味にほとんど影響を与えないので、惣菜、飲料、菓子、乳製品、サラダ、畜肉加工品、水産加工品、漬物、卵製品、米飯加工品など、各種加工食品に幅広く利用できる。

各サンプルの各濃度における大腸菌に対する抗菌活性を示した図である。 各日持ち向上剤の各濃度における大腸菌に対する抗菌活性を示した図である。 各日持ち向上剤の各濃度における黄色ブドウ球菌に対する抗菌活性を示した図である。 各日持ち向上剤の各濃度における酵母に対する抗菌活性を示した図である。

Claims (7)

1. 卵白及び／又は卵白タンパク質を加水分解して得られる卵白ペプチドと、乳化剤を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤。
2. 前記卵白ペプチドは、タンパク質質量・ペプチド質量・アミノ酸質量の合計に対して、分子量１０，０００以下のペプチドを５０質量％以上含有するものである請求項１記載の食品用日持ち向上剤。
3. 前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上である請求項１又は２記載の食品用日持ち向上剤。
4. 前記卵白タンパク質がオボトランスフェリン及び／又はリゾチームである請求項１〜３のいずれか一つに記載の食品用日持ち向上剤。
5. 前記卵白ペプチド１質量部に対して、前記乳化剤を０．０１〜４質量部含有する請求項１〜４のいずれか一つに記載の食品用日持ち向上剤。
6. 更に、他の成分として、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、プロピオン酸、リンゴ酸、酪酸、及び／又はそれらの塩、グリシン、アミノ酸、デキストリン、トレハロース、レシチン、エタノール、緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物、サポニン抽出物からなる群より選ばれた１種以上を含有する請求項１〜５のいずれか一つに記載の食品用日持ち向上剤。
7. 前記卵白ペプチド１質量部に対して、前記乳化剤を０．０１〜４質量部含有し、前記他の成分を１〜２００質量部含有する請求項６記載の食品用日持ち向上剤。
   
   
   

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