JP2003204776A - 食品用日持ち向上剤及び日持ちが向上する食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 菌の増殖による食品の変敗・腐敗を一定期間
防止し、かつ、食品に添加しても味質を損なうことが無
く、さらに、菌類の増殖を抑制するために使用する添加
物の種類や使用量をできるだけ少なくした、新しい食品
用日持ち向上剤や、かかる食品用日持ち向上剤を用いた
日持ちが向上する食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】 糖アルコールとリゾチームからなる食品
用日持ち向上剤や、これらに加えて有機酸類やアミノ酸
類からなる食品用日持ち向上剤を食品に添加し、食品の
味質を損なうことなく、代表的な腐敗菌であるバチラス
・ズブチリスや代表的な食中毒菌であるスタフィロコッ
カス・アウレウスの増殖を抑制させ、食品の日持ちを向
上させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、糖アルコールとリ
ゾチームを組合わせることにより、相乗的に菌類の増殖
を抑制し、食品の日持ちを向上させることが可能な食品
用日持ち向上剤、及び食品用日持ち向上剤を用いること
で日持ちが向上し、かつ食品の味質が損なわれない食品
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】スーパーマーケット、コンビニエンスス
トア、惣菜屋など、店頭に並ぶお弁当、調理済食品、加
工食品、及び種々の食品素材などは、製造直後に消費者
の口に入ることは少なく、製造現場から販売する場所ま
での輸送に要する時間、商品の包装や陳列に要する時
間、店頭で購入した消費者が自宅に持ちかえるのに要す
る時間など、ある一定の時間が経過した後に食べられる
のが一般的である。通常これらの食品類は、製造後ある
一定の比較的短時間内に食されるために、衛生面や食品
の安全性において問題となることは少ない。しかしなが
ら、これらの食品素材は、時間の経過と共に腐敗菌や食
中毒菌などの有害菌が徐々に増殖し、最終的には食品の
摂取が不可能となってしまう。

【０００３】近年、消費者の志向は、食品の菌類による
汚染にますます敏感になっている反面、食品の保存性を
高める添加物の存在にも高い関心を持っていることか
ら、食品中における経時的な菌類の増殖抑制と、菌類の
増殖抑制を目的とする添加物の選択は、食品素材を提供
する者にとって常に最優先で検討しなければならない課
題となっている。

【０００４】従来から食品中の菌類の増殖を抑える手段
として、アミノ酸や有機酸などの酸類及びその塩、グリ
セリン脂肪酸エステルに代表される乳化剤、エタノール
などが使用されているが、これらの成分に由来する味質
は好ましいものではなく、食品全体の風味に影響を与え
てしまうという問題点があった。

【０００５】また、菌類の増殖を抑える別の手段とし
て、食品素材に糖類や糖アルコール類などを添加して水
分活性を低下させる方法により、食品素材の日持ち期間
の改良が行われているが、水分活性を低下させるには、
糖類や糖アルコール類を食品素材に対して高濃度の割合
で含有させる必要があるため、食品が粘性を持ち食感が
悪くなる、食品が甘くなりすぎてしまう、など使用用途
が制限されるという問題点を有していた。例えば、糖ア
ルコールを添加した食品の保存方法として、食品に対し
て、その重量を１００として、酢酸イオンを０．０２〜
１．０、糖アルコールを０．０１〜０．５、グルタミン
酸を０．０５〜１．０、カリウムを０．００５〜０．
２、イノシン酸を０．００１〜０．２の重量比率にて配
合することを特徴とする保存性に優れ、かつ、良好な呈
風味を有する食品の製造方法（特許文献１参照）や、米
飯に対して０．１〜３０重量％のトレハロースおよび
０．１〜３０重量％の糖アルコールを含有することを特
徴とする米飯食品（特許文献２参照）等が提案されてい
る。

【０００６】また、リゾチームも食品の日持ち向上剤と
してよく利用されており、リゾチームを用いた食品の日
持ち向上剤としては、リゾチームとＨＬＢ値が１３以上
であるショ糖脂肪酸エステルが含有されている食品等に
有用な抗菌剤（特許文献３参照）や、ジグリセリンモノ
カプリル酸エステル、テトラグリセリンモノカプリン酸
エステル、ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステルと
リゾチーム、ポリリジン又はその塩、グリシン、有機酸
および又は有機酸塩類等を組み合わせた食品保存剤（特
許文献４参照）や、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリ
ゾチームを併用する食品の保存法（特許文献５参照）
や、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リゾチーム、プロ
タミンを併用する食品の保存法（特許文献６参照）や、
リゾチーム、低級モノグリセライド、エタノールからな
る食品保存剤（特許文献７参照）や、グルコン酸ナトリ
ウムもしくはグルコン酸カリウムおよびグリシンの混合
物に、有機酸およびその塩類、エタノール、ショ糖脂肪
酸エステル、ビタミンＢ１エステル、ε−ポリリジン、
プロタミン、リゾチーム、キトサン、重合リン酸塩類か
ら成る群より選ばれた、１種または２種以上を含有する
食品用保存剤（特許文献８，９参照）や、リゾチーム
と、アラニンとを含有することを特徴とする食品用保存
剤（特許文献１０参照）や、アジピン酸，クエン酸，酒
石酸，フマル酸及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも１
種の有機酸及び／又はその塩０．１〜３０％，リゾチー
ム０．０１〜１０％，エタノール０．１〜９０％，及び
飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグリセリン脂肪酸エス
テル０．０５〜５０％を有効成分として含有する食品用
日持ち向上剤（特許文献１１参照）や、リゾチーム、グ
リシン、酢酸ナトリウムおよび１０〜３０重量％のアジ
ピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤やリ
ゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム、フマル酸および
１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴と
する食品日持向上剤（特許文献１２参照）等が提案され
ている。

【０００７】また、カルシウム塩と、クエン酸３ナトリ
ウム、クエン酸１カリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸
１ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、ＤＬ−酒石
酸ナトリウム、コハク酸１ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、グリシン、低級脂肪酸モノグリセリド、ε−ポリリ
ジン、プロタミン、リゾチームおよび孟宗竹抽出物から
なる群から選択される１種または２種以上の物質とを含
有するボイル野菜日持向上剤（特許文献１３参照）や、
グリシン及び酢酸ナトリウムと共に、リゾチーム、チア
ミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟
宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有
効成分として含有することを特徴とする赤飯の保存性向
上剤（特許文献１４参照）や、リゾチーム、酢酸および
ビタミンＢ１を含有することを特徴とする魚卵日持向上
剤（特許文献１５参照）や、プロタミンやリゾチーム等
の塩基性蛋白・ペプチド、グリシン及びクエン酸ナトリ
ウムを含有する中華麺用保存剤（特許文献１６参照）等
が提案されている。

【０００８】その他、塩化リゾチーム、塩酸ブロムヘキ
シン、シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン又はメ
コバラミンといった２５℃の水に対する溶解度が１ｇ／
Ｌ以上である水溶性薬物と、カラギーナン、キサンタン
ガムおよびローカストビーンガムから選ばれる植物性の
高分子ゲル化剤と、ソルビトール、マルチトール、エリ
スリトール、マンニトール、キシリトールおよびトレハ
ロースから選ばれる糖アルコールおよび水からなる、嚥
下能力の低い老人や小児でも容易に服用でき、かつ、服
用時に水を必要としない、服用性良好なゲル状組成物
（特許文献１７参照）が知られている。

【０００９】

【特許文献１】特開２００２−１０７６８号公報

【特許文献２】特開平９−１６３９４３号公報

【特許文献３】特開２００２−２３４８０８号公報

【特許文献４】特開平６−２６１７２５号公報

【特許文献５】特開平１−２１８５７７号公報

【特許文献６】特開平２−２３８５６号公報

【特許文献７】特公平６−６０４９号公報

【特許文献８】特開２００１−２５８５２７号公報

【特許文献９】特開２０００−２０１６６０号公報

【特許文献１０】特開平５−３３６９４１号公報

【特許文献１１】特開平５−７２号公報

【特許文献１２】特許第３３２８４５７号公報

【特許文献１３】特開２００１−１１２４１１号公報

【特許文献１４】特開平１１−３１３６２２号公報

【特許文献１５】特開２０００−３７１６１号公報

【特許文献１６】特開平１０−１２７２３９号公報

【特許文献１７】特開２０００−２８１５６２号公報

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、菌の
増殖による食品の変敗・腐敗を一定期間防止し、かつ、
食品に添加しても味質を損なうことがなく、さらに、菌
類の増殖を抑制するために使用する添加物の種類や使用
量をできるだけ少なくした、新しい食品用日持ち向上剤
や、かかる食品用日持ち向上剤を用いた日持ちが向上す
る食品の製造方法を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究し、リゾチームと糖アルコール
を組合わせて食品に添加することにより、食品素材中に
おける腐敗菌や食中毒菌などの菌類の増殖を防止する効
果が相乗的に高められることを見い出し、本発明を完成
するに至った。

【００１２】本発明者らによって見い出された食品用日
持ち向上剤は、本質的に、糖アルコールとリゾチームの
２種類だけの組合わせで十分な効果を有しており、その
味質が酸味やにがみといった不快な味を呈していないた
め、食品中へ添加しても食品に不快な味質を付与するこ
とがなく、更に酸味、にがみ、渋味、えぐ味、などの不
快な味をマスキングする好ましい効果も有しており、食
品に対する日持ち向上性の付与以外に、味質においても
満足できるものであった。

【００１３】すなわち、本発明は糖アルコールとリゾチ
ームとを含むことを特徴とする食品用日持ち向上剤（請
求項１）や、糖アルコールとリゾチームとの重量比が、
５０００００〜２０：１であることを特徴とする請求項
１記載の食品用日持ち向上剤（請求項２）や、さらに、
有機酸、有機酸塩、アミノ酸、アミノ酸塩からなる群か
ら選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする請
求項１又は２記載の食品用日持ち向上剤（請求項３）
や、糖アルコールとして結晶性マルチトールを用いるこ
とを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の食品用日
持ち向上剤（請求項４）や、アミノ酸としてグリシンを
用いることを特徴とする請求項３又は４記載の食品用日
持ち向上剤（請求項５）や、有機酸としてアジピン酸を
用いることを特徴とする請求項３〜５のいずれか記載の
食品用日持ち向上剤（請求項６）や、有機酸塩として酢
酸ナトリウムを用いることを特徴とする請求項３〜６の
いずれか記載の食品用日持ち向上剤（請求項７）や、バ
チルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）及び／又は
スタフィロコッカス・アウレウス（Staphylococcus aur
eus）の増殖を８時間以上抑制しうることを特徴とする
請求項１〜７のいずれか記載の食品用日持ち向上剤（請
求項８）や、請求項１〜８のいずれか記載の食品用日持
ち向上剤を食品に添加することを特徴とする日持ちが向
上する食品の製造方法（請求項９）や、食品中に含まれ
る糖アルコール及びリゾチームの含有量が、糖アルコー
ル０．１重量％以上、リゾチーム１ｐｐｍ以上であるこ
とを特徴とする請求項９記載の日持ちが向上する食品の
製造方法（請求項１０）に関する。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の食品用日持ち向上剤とし
ては、糖アルコールとリゾチームとを含むものであれば
特に制限されるものではなく、本発明の食品用日持ち向
上剤による日持ち向上効果は、本質的に糖アルコールと
リゾチームの相乗効果によるものであるため、糖アルコ
ール類とリゾチームの添加は必須である。また、両者の
配合割合は、対象食品の種類や形態、菌類の増殖抑制期
間、食品への味質への影響の度合によっても、適宜変更
することが可能であるが、糖アルコールとリゾチームの
重量比が５０００００〜２０：１、好ましくは１０００
０〜３０：１、更に好ましくは１０００〜４０：１、最
も好ましくは４００〜７０：１の日持ち向上剤が、腐敗
菌や食中毒菌などの菌類の増殖抑制効果や、食品本来の
風味や食感の維持・改善効果の点で好ましい。

【００１５】上記本発明の食品用日持ち向上剤に使用す
る糖アルコールとしては、糖類を水素化したものであれ
ばその品質など特に制限されないが、糖アルコールの中
でも、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、
マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラ
チノース、キシロビイトール、セロビトール、重合度１
乃至２の水素化された糖類を固形分当たり６０重量％以
上含有する還元澱粉加水分解物、あるいは重合度１乃至
２の水素化された糖類を固形分当たり６０重量％以上含
有する還元キシロオリゴ糖を好適に例示することがで
き、これらは１種単独又は２種以上を組合せて使用する
ことができる。

【００１６】また、上記糖アルコールの中でも、エリス
リトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール
は、日持ち向上作用と味質の両面において優れた効果が
得られ易いこと、粉末状の形態で取り扱うことが可能で
あること、粉末状の形態で使用しても水に対する溶解性
に優れていることから食品中への拡散が容易であるこ
と、等の点から好ましい。これらの中でも特に好ましい
のはソルビトールとマルチトールであり、マルチトール
については結晶品や含蜜結晶品などの結晶性マルチトー
ルが好適に使用できる。

【００１７】上記本発明の食品用日持ち向上剤に使用す
るリゾチームとしては、細菌細胞壁のペプチドグリカン
に作用し、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグル
コサミンとの間のβ−１，４−ムラミド結合を加水分解
する酵素活性を有するものであればどのようなものでも
よく、動物の各種組織・分泌液、卵白、キャベツやカブ
等の植物、納豆菌発酵物、遺伝子組換え産物など、その
由来は制限されないが、入手の容易さから卵白から抽出
したリゾチーム（卵白リゾチーム）が好ましく、かかる
卵白リゾチーム等として市販品を有利に用いることがで
きる。

【００１８】本発明の食品用日持ち向上剤は、本質的
に、糖アルコールとリゾチームの２種類だけの組合わせ
で十分な効果を有するものであるが、糖アルコールとリ
ゾチームに加えて、アミノ酸やその塩といったアミノ酸
類、有機酸やその塩といった有機酸類などを併用するこ
とで、食品中の菌類の増殖をさらに効果的に抑制するこ
とができる。好ましいアミノ酸類としては、グリシンや
アラニンを挙げることができ、特に好ましいのはグリシ
ンである。また、好ましい有機酸類としては、酢酸、ア
ジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ポリリン酸やそ
れらの塩類を挙げることができ、特に好ましいのは酢酸
ナトリウムやアジピン酸であり、最も好ましいのは酢酸
ナトリウムである。

【００１９】アミノ酸類や有機酸類を添加した本発明の
日持ち向上剤の場合、糖アルコール４０．００〜９５．
００重量％、リゾチーム０．０１〜２．００重量％、ア
ミノ酸類及び／又は有機酸類４．９９〜５９．９９重量
％の配合が好ましく、特に好ましくは、糖アルコール４
４．００〜８５．００重量％、リゾチーム０．１０〜
１．５０重量％、アミノ酸類及び／又は有機酸類１３．
５０〜５５．９０重量％である。例えば、グリシンを添
加する場合、糖アルコール５０．００〜９５．００重量
％、リゾチーム０．０１〜２．００重量％、グリシン
３．００〜４９．９０重量％の配合が好ましく、特に好
ましくは、糖アルコール６０．００〜８０．００重量
％、リゾチーム０．１０〜１．５０重量％、アミノ酸類
及び／又は有機酸類１８．５〜３９．９重量％である。
また、アミノ酸類としてグリシン、有機酸類として無水
酢酸ナトリウムとアジピン酸を添加する場合、糖アルコ
ール４０．００〜９５．００重量％、リゾチーム０．０
１〜２．００重量％、グリシン４．８９〜５９．８９重
量％、無水酢酸ナトリウム０．０５．０〜３５．００重
量％、アジピン酸０．０５〜９．５０重量％の配合が好
ましく、特に好ましくは、糖アルコール４４．００〜８
５．００重量％、リゾチーム０．１０〜１．５０重量
％、グリシン７．００〜４３．０重量％、無水酢酸ナト
リウム５．００〜３０．００重量％、アジピン酸１．０
０〜８．００重量％である。

【００２０】本発明の食品用日持ち向上剤としては、上
記有機酸類やアミノ酸類以外にも、通常の食品用日持ち
向上剤に用いられる配合成分、例えば、エタノール、低
級脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル等の
乳化剤、ポリリジン、プロタミン、辛子抽出物、ワサビ
抽出物、柑橘種子抽出物、キトサン等の天然抽出物や、
これら以外の食品用添加物などを必要に応じて適宜混合
して調製したものを用いてもよく、たとえこれら配合成
分や添加物に酸味、にがみ、渋味、えぐ味などの不快な
味質があったとしても、糖アルコールによってマスキン
グされるため、食品に添加した場合に食品の味質を損な
うことのない食品用日持ち向上剤として使用することが
できる。

【００２１】上記本発明の食品用日持ち向上剤には、糖
アルコールの種類、糖アルコールとリゾチームとの配合
割合（重量比）など、種々の態様のものが含まれるが、
これらの中でも、その適量を用いた場合に、代表的な腐
敗菌であるバチルス・ズブチリス（Bacillus subtili
s）及び／又は代表的な食中毒菌であるスタフィロコッ
カス・アウレウス（Staphylococcus aureus）の増殖を
８時間以上、好ましくは２４時間以上、より好ましくは
４８時間以上抑制しうるものを好適に例示することがで
きる。ここでバチルス・ズブチリス及び／又はスタフィ
ロコッカス・アウレウスの増殖を抑制しうるとは、後述
の実施例１に記載の増殖抑制試験方法により測定した所
定時間後の培地の吸光度（ＯＤ値）が０．１以下である
場合をいう。

【００２２】また、本発明の食品用日持ち向上剤の中で
も、その適量を対象となる食品に用いた場合に、所定時
間後の食品中の一般生菌数が所定値以下となるものが好
ましく、具体的には、食品製造後、所定温度、例えば１
０〜３０℃に調整した恒温槽中で２４時間経過した時点
において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１
０⁴以下、好ましくは１．０×１０³以下、更に好ましく
は１．０×１０²以下、最も好ましくは１．０×１０¹以
下のレベルに抑制しうるものや、４８時間経過した時点
において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１
０⁶以下、好ましくは１．０×１０⁵以下、更に好ましく
は１．０×１０⁴以下、最も好ましくは１．０×１０³以
下のレベルに抑制しうるものや、７２時間経過した時点
において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１
０⁶以下、好ましくは１．０×１０⁵以下、更に好ましく
は１．０×１０⁴以下、最も好ましくは１．０×１０ ³以
下のレベルに抑制しうるものを、本発明の食品用日持ち
向上剤として好適に例示することができる。なお、一般
生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の
一般生菌数の測定方法にしたがった。

【００２３】さらに、本発明の食品用日持ち向上剤の中
でも、その適量を対象となる食品に用いた場合に、所定
時間後の食品中の一般生菌数の初発菌数からの増加割合
が所定値以下となるものが好ましく、具体的には、食品
製造後、所定温度、例えば１０〜３０℃に調整した恒温
槽中で２４時間経過した時点において、一般生菌数の増
加が初発菌数の１０００倍以下、好ましくは１００倍以
下、更に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは菌数の
増加が殆ど見られないレベルにまで、菌類の増殖を抑制
しうるものや、食品製造から４８時間経過した時点にお
いて、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以
下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０
００倍以下、特に好ましくは１００倍以下、最も好まし
くは１０倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しう
るものや、食品製造から７２時間経過した時点におい
て、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以
下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０
００倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうるも
のを、本発明の食品用日持ち向上剤として好適に例示す
ることができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する
実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にし
たがった。

【００２４】本発明の食品用日持ち向上剤は、食品用日
持ち向上剤を添加する食品の形態や添加時期に応じ、液
状、粉末状、錠剤などの形状で使用することが可能であ
る。なかでも、取扱いが容易なこと、食品用日持ち向上
剤中の成分を長期間安定的に保持できること、食品に対
して均一に拡散させることが容易なことなどから粉末状
の形態での使用が好ましい。

【００２５】次に、本発明の日持ちが向上する食品の製
造方法としては、上述の本発明の食品用日持ち向上剤を
食品（食品素材を含む）に添加する方法であれば特に制
限されるものではないが、食品中に含まれる糖アルコー
ル及びリゾチームの含有量は、食品の種類、食品の通常
の保管・流通状態、糖アルコール及びリゾチームの配合
比、糖アルコールの種類等により一概にいえないが、そ
れぞれ糖アルコールが０．１重量％以上、好ましくは
０．３重量％以上、より好ましくは０．４重量％以上、
リゾチームが１ｐｐｍ以上、好ましくは４ｐｐｍ以上、
より好ましくは２０ｐｐｍ以上、最も好ましくは３０ｐ
ｐｍ以上、となるように添加することが、食品の日持ち
向上の点で好ましい。

【００２６】本発明の食品用日持ち向上剤を食品に添加
する方法に特に制限はなく、例えば、食品原材料中に予
め添加する方法、食品の加工途中に添加する方法、食品
用日持ち向上剤を含有する溶液を噴霧する、もしくは該
水溶液中に含浸させる方法、加工や調理済の完成した食
品に対して直接添加する方法などを具体的に挙げること
ができる。

【００２７】また、本発明の日持ちが向上する食品の製
造方法としては、所定時間後の食品中の一般生菌数が所
定値以下となる方法が好ましく、具体的には、通常の食
品の保管・流通状態で食品製造から２４時間経過した時
点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×
１０⁴以下、好ましくは１．０×１０³以下、更に好まし
くは１．０×１０²以下、最も好ましくは１．０×１０¹
以下のレベルに抑制しうる方法や、４８時間経過した時
点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×
１０⁶以下、好ましくは１．０×１０⁵以下、更に好まし
くは１．０×１０⁴以下、最も好ましくは１．０×１０³
以下のレベルに抑制しうる方法や、７２時間経過した時
点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×
１０⁶以下、好ましくは１．０×１０⁵以下、更に好まし
くは１．０×１０⁴以下、最も好ましくは１．０×１０³
以下のレベルに抑制しうる方法を、本発明の日持ちが向
上する食品の製造方法として好適に例示することができ
る。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載
のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。

【００２８】さらに、本発明の日持ちが向上する食品の
製造方法としては、所定時間後の食品中の一般生菌数の
初発菌数からの増加割合が所定値以下となる方法が好ま
しく、具体的には、通常の食品の保管・流通状態で食品
製造から２４時間経過した時点において、一般生菌数の
増加が初発菌数の１０００倍以下、好ましくは１００倍
以下、更に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは菌数
の増加が殆ど見られないレベルにまで、菌類の増殖を抑
制しうる方法や、食品製造から４８時間経過した時点に
おいて、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍
以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１
０００倍以下、特に好ましくは１００倍以下、最も好ま
しくは１０倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制し
うる方法や、食品製造から７２時間経過した時点におい
て、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以
下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０
００倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうる方
法を、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法として
好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定
は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の
測定方法にしたがった。

【００２９】本発明に係る食品用日持ち向上剤の使用用
途に特に限定はなく、例えば、ポテトサラダ、マカロニ
サラダ、野菜サラダ、ハンバーグ、肉団子、シュウマ
イ、ギョウザ、卵焼き、から揚げ、フライ食品、天ぷ
ら、グラタン、パスタ料理、和え物、煮物、炒め物、焼
き魚、等の惣菜類、蒲鉾、竹輪、揚げかま、つみれ、す
り身、等の水産練り製品、ハム、ソーセージ、ベーコ
ン、等の畜肉製品、水羊羹、餡、餅、カスタードクリー
ム、プリン等の和洋菓子類、クッキー、パン、ケーキ、
ゼリー、煎餅などの焼き菓子類、冷菓、チューインガム
等の菓子類や、生麺、茹で麺等の麺類、米飯、かやくご
飯、炊き込みご飯、ピラフ、焼き飯、その他の米飯を用
いた調理食品類、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、
焼き肉のたれ等の調味料類、ジャム類、ヨーグルト、ド
リンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、コーヒー、
紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料
類、その他の調理食品、加工食品、調味料、及び種々の
食品素材に利用することができる。

【００３０】本発明の食品用日持ち向上剤は、経時的に
腐敗菌及び／又は食中毒菌などの菌類の増殖が予測され
るお弁当、調理食品、加工食品、及び種々の食品素材な
どに対して、その増殖をある一定期間抑制することが可
能であり、結果的に食品用日持ち向上剤を添加しない食
品よりも、ある一定期間において、微生物、特に細菌類
による食品類の汚染が明らかに少ない状態を提供するこ
とができる。また、構成成分が糖アルコールとリゾチー
ムからなる本発明の食品用日持ち向上剤は、調製が非常
に容易なだけでなく、味質も優れており、添加量が増加
しても食品の風味を損ないにくいという特徴がある。

【００３１】

【実施例】本発明に係る食品用日持ち向上剤の効果につ
いて、以下に示す実施例で詳細に説明するが、本発明は
以下の実施例に制限されるものではない。また、本実施
例においては、リゾチームとして「Lysozyme Base Powd
er（LOT LC 0401、Canadian Inovatech Inc.製）」を、
ソルビトールとして「ソルビットＤＰ（東和化成工業株
式会社製）」を、エリスリトールとして三菱化学フーズ
株式会社製を、マルチトールとして「レシス；結晶マル
チトール（東和化成工業株式会社製）」又は「アマルテ
ィＭＲ；マルチトール含蜜結晶（東和化成工業株式会社
製）」を使用した。また、グリシンとして昭和電工株式
会社製を、また、酢酸ナトリウムとして「酢酸ナトリウ
ム（無水）（日本合成化学工業株式会社製）」を、ま
た、アジピン酸として「アサピック（旭化成株式会社
製）」を使用した。なお、本実施例中に記載されている
％の表記は、特に断りのない限り重量％を表す。

【００３２】実施例１［増殖抑制試験方法］ （基礎培地の調製）基礎培地の組成を以下に示す。な
お、ペプトンとしては、ポリペプトンＳ（新日本製薬株
式会社製）、酵母エキスとしては、粉末酵母エキスＤ−
３（新日本製薬株式会社製）、グルコース（試薬特
級）、Tween80（ポリオキシエチレンソルビタンモノオ
レエート、試薬特級）を使用した。 基礎培地の組成 ペプトン ：０．５％ 酵母エキス ：０．２５％ グルコース ：０．１％ Tween80 ：０．０５％ 滅菌蒸留水 ：９９．１％

【００３３】（前培養培地の調製）上記基礎培地に水酸
化ナトリウム水溶液を添加してｐＨを７．０に調整後、
試験管（φ１８×１３０ｍｍ）に５ｍｌ分注し、オート
クレーブで滅菌（１２１℃、１５分）したものを前培養
培地とした。

【００３４】（供試菌株の前培養物の調製）供試菌株と
して、バチルス・ズブチリス ＩＦＯ ３００９（Bacill
us subtilis subsp. subtilis）とスタフィロコッカス
・アウレウス ＩＦＯ １２７１２を用いた。これら供試
菌株をそれぞれスラント内で培養したものを種菌として
用い、上記前培養培地に１白金耳接種し、３０℃、８０
ｒｐｍで２４時間振盪培養を行い、それぞれバチルス・
ズブチリスとスタフィロコッカス・アウレウスの前培養
物を得た。

【００３５】（増殖抑制試験用培地の調製）上記基礎培
地中の糖アルコールとリゾチームとが所定の終濃度とな
るように、以下の要領にて増殖抑制試験用培地の調製を
行った。基礎培地に所定量の糖アルコールを添加し、希
塩酸でｐＨ６．０に調整後、試験管（φ１８×１８０ｍ
ｍ）に９ｍｌ分注し、オートクレーブで滅菌（１２１
℃、１５分）した。次いで、ろ過滅菌したリゾチーム水
溶液１ｍｌを無菌的に添加し、増殖抑制試験用培地とし
た。リゾチームを含有しない培地の調製では、リゾチー
ム水溶液に代わり滅菌水１ｍｌを添加し、培地中のリゾ
チーム含有量が０ｐｐｍとなるようにした。

【００３６】（増殖抑制試験）増殖抑制試験用培地に、
上記供試菌株の前培養物１００μｌを接種し、３０℃、
８０ｒｐｍで４８時間又は５０時間振盪培養を行った。
所定時間後の供試菌株の増殖度合を、培養液の濁度値
（以下、ＯＤ値）の測定値で表した。培養液の濁度の測
定には、菌濃度測定用光度計ＢＡＣＴ−５５０（株式会
社ジコー製）を用いた。

【００３７】実施例２［ソルビトールとリゾチームによ
るバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］ 実施例１記載の方法に従い、ソルビトール含有量とリゾ
チーム含有量が、表１に示す組成となるように調製した
増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養する増殖抑
制試験を行った。結果を図１〜１０に示す。なお、図中
のSorはソルビトールを、Lysはリゾチームを表す。これ
らの結果から、ソルビトール１０％とリゾチーム１ｐｐ
ｍとの組合せ（図１）は８時間以上、ソルビトール１０
％とリゾチーム２ｐｐｍとの組合せ（図２）は２４時間
以上、ソルビトール１０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組
合せ（図３）、ソルビトール２０％とリゾチーム１ｐｐ
ｍとの組合せ（図４）、ソルビトール２０％とリゾチー
ム２ｐｐｍとの組合せ（図５）、ソルビトール２０％と
リゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図６）、ソルビトール
３０％とリゾチーム１ｐｐｍとの組合せ（図７）、ソル
ビトール３０％とリゾチーム２ｐｐｍとの組合せ（図
８）、ソルビトール３０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組
合せ（図９）はいずれも４８時間以上、ソルビトール５
％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１０）は３２時
間以上、それぞれバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し
うることがわかった。一方、相当する量のソルビトール
及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてバチル
ス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことがわかった。
これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制は
ソルビトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考
えられる。

【００３８】

【表１】

【００３９】実施例３［エリスリトールとリゾチームに
よるバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］ 実施例１記載の方法に従い、エリスリトール含有量とリ
ゾチーム含有量が、表２に示す組成となるように調製し
た増殖抑制試験用培地を用いて、５０時間培養する増殖
抑制試験を行った。結果を図１１、１２に示す。なお、
図中のEryはエリスリトールを、Lysはリゾチームを表
す。これらの結果から、エリスリトール５％とリゾチー
ム４ｐｐｍとの組合せ（図１１）は３２時間以上、エリ
スリトール１０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図
１２）は５０時間以上、それぞれバチルス・ズブチリス
の増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量
のエリスリトール及び／又はリゾチームを含まないもの
は、すべてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ない
ことがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチ
リスの増殖抑制はエリスリトールとリゾチームとの相乗
効果によるものと考えられる。

【００４０】

【表２】

【００４１】実施例４［マルチトールとリゾチームによ
るバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］ 実施例１記載の方法に従い、マルチトール（レシス）含
有量とリゾチーム含有量が、表３に示す組成となるよう
に調製した増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養
する増殖抑制試験を行った。結果を図１３〜１５に示
す。なお、図中のMalはマルチトールを、Lysはリゾチー
ムを表す。これらの結果から、マルチトール５％とリゾ
チーム４ｐｐｍとの組合せ（図１３）、マルチトール１
０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１４）、マル
チトール２０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１
５）はいずれも４８時間以上バチルス・ズブチリスの増
殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のマ
ルチトール及び／又はリゾチームを含まないものは、す
べてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことが
わかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの
増殖抑制はマルチトールとリゾチームとの相乗効果によ
るものと考えられる。

【００４２】

【表３】

【００４３】実施例５［ソルビトールとリゾチームによ
るスタフィロコッカス・アウレウスの増殖抑制相乗効
果］ 実施例１記載の方法に従い、ソルビトール含有量とリゾ
チーム含有量が、表４に示す組成となるように調製した
増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養する増殖抑
制試験を行った。結果を図１６〜２１に示す。なお、図
中のSorはソルビトールを、Lysはリゾチームを表す。こ
れらの結果から、ソルビトール２０％とリゾチーム５０
ｐｐｍとの組合せ（図１６）は２４時間以上、ソルビト
ール２０％とリゾチーム１００ｐｐｍとの組合せ（図１
７）、ソルビトール２０％とリゾチーム２００ｐｐｍと
の組合せ（図１８）、ソルビトール３０％とリゾチーム
５０ｐｐｍとの組合せ（図１９）、ソルビトール３０％
とリゾチーム１００ｐｐｍとの組合せ（図２０）、ソル
ビトール３０％とリゾチーム２００ｐｐｍとの組合せ
（図２１）はいずれも４８時間以上、それぞれスタフィ
ロコッカス・アウレウスの増殖を抑制しうることがわか
った。一方、相当する量のソルビトール及び／又はリゾ
チームを含まないものは、すべてスタフィロコッカス・
アウレウスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これ
らのことから、スタフィロコッカス・アウレウスの増殖
抑制はソルビトールとリゾチームとの相乗効果によるも
のと考えられる。

【００４４】

【表４】

【００４５】実施例６［サンプル中の一般生菌数の測定
方法］ サンプル中の一般生菌数の測定は以下の方法で行った。
まず、所定時間、所定温度で保存（静置培養）したサン
プル１０ｇと希釈水９０ｇを、ストマッカー用の滅菌袋
に入れてストマッカーＳＨ−IIＭ（株式会社エルメック
ス製）で１５〜６０秒程度、完全に乳化するまでホモジ
ナイズし、乳化状物を得た。次に、予め希釈水４．５ｍ
ｌが分注された滅菌済み試験管に、得られた乳化状物
０．５ｍｌを加えて十分に攪拌し１０倍希釈液を得た。
以下、測定するサンプル中の菌の増殖具合により、さら
に希釈水４．５ｍｌに対し先の希釈液０．５ｍｌを添加
する同様の方法により１０倍希釈を繰り返し、一般生菌
数測定用のサンプル溶液とした。次いで、所定濃度に希
釈したサンプル溶液１ｍｌを、２０ｍｌの寒天培地を加
えたプレート上表面に均一になるように加え、培地表面
が乾燥した後、培地を上に向けて、３０℃の恒温槽で培
養を行い、２４〜４８時間後にコロニー数をカウント
し、希釈倍率に基づき、サンプル１ｇ中の一般生菌数を
求めた。なお、サンプルの希釈に使用する希釈水は、塩
化ナトリウム０．８５％、ペプトン０．１％、蒸留水９
９．０５％の組成を有し、塩化ナトリウムは試薬特級
（和光純薬工業株式会社製）、ペプトンはポリペプトン
Ｓ（新日本製薬株式会社製）、水は滅菌した蒸留水をそ
れぞれ使用した。また、一般生菌数の測定に用いる寒天
培地には、標準寒天培地（栄研器材株式会社製）２３．
５ｇを１０００ｍｌの滅菌蒸留水に溶かしたものを使用
した。

【００４６】実施例７［カスタードクリーム中の一般生
菌数の測定］ （カスタードクリームの調製）砂糖１２５ｇ、牛乳３５
０ｇを容器に入れ、７０℃に加熱した後、予め篩に掛け
た薄力粉１２．５ｇと、コーンスターチ３ｇ、卵黄２５
ｇを添加し、均一になるまで攪拌したものを裏ごしし
た。裏ごし後、ゆっくりと加熱して煮詰めを行い、Brix
濃度が４５％になった時点で、７．２６ｇのソルビトー
ルと０．００２ｇのリゾチームを添加した。その後、さ
らに加熱を行い、最終的にBrix濃度が５０％になるまで
煮詰めた。煮詰め終了後、ステンレス製のバットに入れ
て１８℃の室温で１時間放冷し、カスタードクリームを
調製した（試料１）。また、カスタードクリームの調製
過程で、ソルビトールのみを同量添加したもの（試料
２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、
ソルビトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）
も調製した。カスタードクリーム原料の配合量を表５に
示す。

【００４７】

【表５】

【００４８】（一般生菌数の経時変化）次に、調製した
カスタードクリーム約１５ｇをプラスチック容器に取り
分けて、２０℃に調節した恒温槽に保存、カスタードク
リーム中の一般生菌数の経時変化を実施例６記載の方法
で測定した。結果を図２２に示す。この結果から、ソル
ビトール（１．７７％）とリゾチーム（４．８７ｐｐ
ｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、カス
タードクリーム製造から、２４時間経過した時点におい
て１．０×１０¹以下のレベルに、４８時間経過した時
点において、１．０×１０³以下のレベルに、７２時間
経過した時点において１．０×１０⁴以下のレベルに抑
制しうることがわかった。また、カスタードクリーム製
造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の
増加が初発菌数の増加が殆ど見られないレベルまで、４
８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発
菌数の１０倍以下のレベルまで、７２時間経過した時点
において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以
下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかっ
た。

【００４９】実施例８［卵焼き中の一般生菌数の測定］ （卵焼きの調製）全卵１５０．００ｇを容器に入れ、水
１５．００ｇに予め溶解した食塩０．５２ｇ、砂糖３．
００ｇ、コーンスターチ１．５０ｇからなる卵焼き原料
に、１５．００ｇのマルチトール（アマルティＭＲ）及
び０．０５ｇのリゾチームを添加した。上記原料を均一
に混合した後、ホットプレートで加熱して卵焼きを調製
した（試料１）。また、卵焼きの調製過程で、マルチト
ールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームの
みを同量添加したもの（試料３）、マルチトールとリゾ
チームを添加しないもの（試料４）も調製した。卵焼き
原料の配合量を表６に示す。

【００５０】

【表６】

【００５１】（一般生菌数の経時変化）次に、調製した
卵焼き約１０ｇをプラスチック容器に取り分けて、３０
℃に調節した恒温槽に保存し、卵焼き中の一般生菌数の
経時変化を測定した。結果を図２３に示す。この結果か
ら、マルチトール（８．１１％）とリゾチーム（２７０
ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、
卵焼き製造から、２４時間経過した時点において１．０
×１０¹以下のレベルに、４８時間経過した時点におい
て、１．０×１０²以下のレベルに、７２時間経過した
時点において１．０×１０³以下のレベルに抑制しうる
ことがわかった。また、卵焼き製造から、２４時間経過
した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の増加
が殆ど見られないレベルまで、４８時間経過した時点に
おいて、一般生菌数の増加が初発菌数の１００倍以下の
レベルまで、７２時間経過した時点において、一般生菌
数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、菌
類の増殖を抑制しうることもわかった。

【００５２】実施例９［蒸しパン中の一般生菌数の測
定］ （蒸しパンの調製）全卵１６５．００ｇ、砂糖１００．
００ｇ、食塩０．７０ｇ、水３０．０ｇを用意し、そこ
に２０ｇのマルチトール（アマルティＭＲ）及び０．０
３ｇのリゾチームを添加した。上記原料を菓子用ミキサ
ーで約５分間混合し、その後、予め篩っておいた薄力粉
とベーキングパウダーを加え、杓文字にて混合し、これ
を生地とした。この生地を直径約５ｃｍで厚さ３ｃｍの
円形の型枠（アルミホイル製）に流し込み、均等になら
した。型枠を蒸し器に入れて蒸成雰囲気温度９９〜１０
０℃に調節して約３０分間蒸成した。蒸成した蒸しパン
を番重にて放冷し、蒸しパンを調製した（試料１）。ま
た、蒸しパンの調製過程で、マルチトールのみを同量添
加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加した
もの（試料３）、マルチトールとリゾチームを添加しな
いもの（試料４）も調製した。蒸しパン原料の配合量を
表７に示す。

【００５３】

【表７】

【００５４】（一般生菌数の経時変化）次に、調製した
蒸しパン約１５ｇをポリ袋容器に取り分けて、３０℃に
調節した恒温槽に保存し、蒸しパン中の一般生菌数の経
時変化を測定した。結果を図２４に示す。この結果か
ら、マルチトール（４．２７％）とリゾチーム（６４ｐ
ｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、蒸
しパン製造から、２４時間経過した時点において１．０
×１０³以下のレベルに、４８時間経過した時点におい
て、１．０×１０⁶以下のレベルに抑制しうることがわ
かった。また、蒸しパン製造から、２４時間経過した時
点において、一般生菌数の増加が初発菌数の増加が殆ど
見られないレベルまで、４８時間経過した時点におい
て、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレ
ベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。

【００５５】実施例１０［卵サラダ中の一般生菌数の測
定］ （卵サラダの調製）鶏卵を９５℃の湯中で１５分間加熱
し、水を用いて冷却し、殻むきした茹で卵を約０．５ｃ
ｍ角にダイスカットしたもの８０ｇに、マヨネーズを２
０ｇ加えた。そこに１０ｇのマルチトール（アマルティ
ＭＲ）及び０．０１２ｇのリゾチームを添加した。上記
原料を均一になるよう混合し、卵サラダを調製した（試
料１）。また、卵サラダの調製過程で、マルチトールの
みを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同
量添加したもの（試料３）、マルチトールとリゾチーム
を添加しないもの（試料４）も調製した。卵サラダ原料
の配合量を表８に示す。

【００５６】

【表８】

【００５７】（一般生菌数の経時変化）次に、調製した
卵サラダ約１０ｇをプラスチック容器に取り分けて、３
０℃に調節した恒温槽に保存し、卵サラダ中の一般生菌
数の経時変化を測定した。結果を図２５に示す。この結
果から、マルチトール（９．０９％）とリゾチーム（１
０９ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数
が、卵サラダ製造から、２４時間経過した時点において
１．０×１０⁴以下のレベルに、４８時間経過した時点
において、１．０×１０⁶以下のレベルに抑制しうるこ
とがわかった。また、卵サラダ製造から、２４時間経過
した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０
００倍以下のレベルまで、４８時間経過した時点におい
て、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下
のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかっ
た。

【００５８】実施例１１［食品用日持ち向上剤Ａ〜Ｄの
調製］ リゾチーム、マルチトール（アマルティＭＲ）、グリシ
ンからなる食品用日持ち向上剤Ａを処方した。また、リ
ゾチーム、マルチトール（アマルティＭＲ）、グリシ
ン、無水酢酸ナトリウム、アジピン酸からなる食品用日
持ち向上剤Ｂ〜Ｄを処方した。食品用日持ち向上剤Ａ〜
Ｄの配合割合は表９の通りである。

【００５９】

【表９】

【００６０】実施例１２［食品用日持ち向上剤Ａによる
卵焼き中の一般生菌数の経時変化］ 全卵、水、食塩、砂糖に食品用日持ち向上剤Ａを添加
し、よく混合したものを卵焼きの原料とした。調製した
卵焼き原料は、１６０℃のホットプレート上で片面につ
き５分ずつ、計１０分焼成して卵焼きを調製した（本発
明品１）。なお、食品用日持ち向上剤Ａを無添加のもの
も調製した（対照品１）。出来上がった卵焼きは、室温
下で１５分放冷し、直径５．５ｃｍに型抜きしたものを
サンプル袋に入れ、３０℃に調節した恒温槽に保存し、
卵焼き中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配
合割合を表１０に、結果を表１１に示す。その結果、本
発明品１においては卵焼き製造から３日経過した時点に
おいても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０
¹以下のレベルに抑制しうることがわかった。

【００６１】

【表１０】

【００６２】

【表１１】

【００６３】実施例１３［食品用日持ち向上剤Ａによる
カスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化］ 牛乳と砂糖を加えたものを７０℃に加熱し、篩った薄力
粉とコーンスターチ、卵黄、食品用日持ち向上剤Ａを添
加したものをよく混合し、裏ごししてから、Ｂｒｉｘ３
４％まで煮詰めた。煮詰め後、混合しながら水冷し、カ
スタードクリームを調製した（本発明品２）。なお、食
品用日持ち向上剤Ａを無添加のものも調製した（対照品
２）。調製したカスタードクリームを滅菌シャーレに１
５ｇ取り分けて、１０℃に調節した恒温槽内に保存し、
カスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化を測定し
た。原料の配合割合を表１２に、結果を表１３に示す。
その結果、本発明品２においてはカスタードクリーム製
造から４日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの
一般生菌数が１．０×１０²以下のレベルに抑制され、
初発一般生菌数よりも減少していることがわかった。

【００６４】

【表１２】

【００６５】

【表１３】

【００６６】実施例１４［食品用日持ち向上剤Ｂ〜Ｄに
よる鶏の唐揚げ中の一般生菌数の経時変化］ 酒、醤油、水を加えて調製した調味液に、所定量の食品
用日持ち向上剤Ｂ〜Ｄをそれぞれ配合した。調製した調
味液（５℃）に鶏肉のささみを３０分漬込み、調味液を
鶏肉ささみにしみ込ませた後、表面に片栗粉をまぶし、
１８０℃で３分間油ちょうした。油ちょう後、鶏の唐揚
げを放冷し、３種類の鶏の唐揚げを調製した（本発明品
３〜５）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも
調製した（対照品３）。調製した鶏の唐揚げをサンプル
袋に封入し、３０℃に調節した恒温槽内に保存し、鶏の
唐揚げ中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配
合割合を表１４に、結果を表１５に示す。その結果、本
発明品３〜５においては鶏の唐揚げ製造から３日経過し
た時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．
０×１０¹以下のレベルに抑制されていることがわかっ
た。

【００６７】

【表１４】

【００６８】

【表１５】

【００６９】実施例１５［食品用日持ち向上剤Ａ，Ｃに
よる蒸しパン中の一般生菌数の経時変化］ 全卵、砂糖、ベーキングパウダー、食塩、水に、所定量
の食品用日持ち向上剤を配合したものを均一になるよう
十分に混合した。次いで予め篩っておいた薄力粉を加え
て、さらに混合したものを蒸しパン原料とした。調製し
た蒸しパン原料を専用の型枠に１５ｇ流し込み、そのま
ま３０分間蒸し上げて蒸しパンを調製した（本発明品
６，７）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも
調製した（対照品４）。出来上がった蒸しパンは、室温
になるまで放冷し、サンプル袋に封入し、３０℃に調節
した恒温槽内に保存し、蒸しパン中の一般生菌数の経時
変化を測定した。原料の配合割合を表１６に、結果を表
１７に示す。その結果、本発明品６，７においては蒸し
パン製造から２日経過した時点においても、食品１ｇ当
たりの一般生菌数が１．０×１０¹以下のレベルに抑制
されていることがわかった。

【００７０】

【表１６】

【００７１】

【表１７】

【００７２】実施例１６［食品用日持ち向上剤Ａ，Ｃに
よるクレープ中の一般生菌数の経時変化］ 割りほぐした全卵に、砂糖と予め篩っておいた薄力粉と
食塩を加えた後、牛乳と溶かしたバターを少量ずつ加え
ながらよく攪拌混合し、最後に所定量の食品用日持ち向
上剤を配合して、クレープ原料を調製した。調製したク
レープ原料約６０ｇを、１５０℃のホットプレート上で
片面につき１．５分ずつ、計３分焼成してクレープを調
製した（本発明品８，９）。なお、食品用日持ち向上剤
を無添加のものも調製した（対照品５）。出来上がった
クレープは、室温になるまで放冷し、４等分にカットし
たものをサンプル袋に封入し、１５℃に調節した恒温槽
内に保存し、クレープ中の一般生菌数の経時変化を測定
した。原料の配合割合を表１８に、結果を表１９に示
す。その結果、本発明品８，９においてはクレープ製造
から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一
般生菌数が１．０×１０¹以下のレベルに抑制されてい
ることがわかった。

【００７３】

【表１８】

【００７４】

【表１９】

【００７５】実施例１７［食品用日持ち向上剤Ｃ，Ｄに
よる卵サラダ中の一般生菌数の経時変化］ 鶏卵を沸騰した湯中で１２分間茹で、殻を剥き、殻を剥
いた茹で卵を更に１分間熱湯に浸した。その後、茹で卵
を放冷し、約０．５ｃｍ角にダイスカットした。カット
した茹で卵に、マヨネーズと食品用日持ち向上剤を添加
し、よく混合して卵サラダを調製した（本発明品１０，
１１）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調
製した（対照品６）。調製した卵サラダ１５ｇを滅菌シ
ャーレに入れ、テープで側面を巻き密封した。これを３
０℃に調節した恒温槽内に保存し、卵サラダ中の一般生
菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表２０
に、結果を表２１に示す。その結果、本発明品１０，１
１においては卵サラダ製造から３日経過した時点におい
ても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０¹以
下のレベルに抑制されていることがわかった。

【００７６】

【表２０】

【００７７】

【表２１】

【００７８】実施例１８［食品用日持ち向上剤によるハ
ンバーグの味質に関する官能検査］ 合い挽き肉３５０ｇ、玉ねぎ（微塵切りにしたもの）９
０ｇ、生パン粉４２ｇ、食塩２．５ｇ、コショウ１．２
ｇ、全卵５０ｇをハンバーグ原料とした。このハンバー
グ原料を良く混ぜ合わせ、適当な大きさに成形した後、
２３０℃のオーブンで１５分間加熱調理し、ハンバーグ
を調製した。このハンバーグを官能検査の基準品（ハン
バーグ４）とした。上記ハンバーグ原料を混ぜ合わせる
際に、表２２記載の配合成分（本発明区）である本発明
に係る食品用日持ち向上剤を添加してハンバーグを調製
した（ハンバーグ１，ハンバーグ２）。また、上記ハン
バーグ原料を混ぜ合わせる際に、表２２記載の配合成分
（比較試験区）である既存の日持ち向上成分（酢酸ナト
リウム、グリシン、リゾチーム）を添加してハンバーグ
を調製した（ハンバーグ３）。なお、マルチトールとし
てはマルチトール含蜜結晶であるアマルティＭＲを使用
した。次に、ハンバーグの味質について基準品との対比
試験を行った。官能検査は、１０名の専門家からなるパ
ネルの合計点数で評価した。官能検査結果を表２２に示
す。その結果、本発明品であるハンバーグ１，ハンバー
グ２は、基準品であるハンバーグ４に比して、酸味臭の
少なさ、ジューシー感、特にジューシー感において優れ
ていたが、比較品であるハンバーグ３は酸味臭の点で著
しく劣化していた。

【００７９】

【表２２】

【００８０】実施例１８［食品用日持ち向上剤によるポ
テトサラダの味質に関する官能検査］ 茹でたじゃがいも５１５ｇ、茹でたニンジン４０ｇ、キ
ュウリ４５ｇ、食塩２．１ｇ、コショウ０．１ｇ、マヨ
ネーズ８０ｇをポテトサラダ原料とした。このポテトサ
ラダ原料を良く混ぜ合わせてポテトサラダを調製し、こ
れを官能検査の基準品（ポテトサラダ４）とした。上記
ポテトサラダ原料を混ぜ合わせる際に、表２３記載の配
合成分（本発明区）である本発明に係る食品用日持ち向
上剤を添加してポテトサラダを調製した（ポテトサラダ
１，ポテトサラダ２）。また、上記ポテトサラダ原料を
混ぜ合わせる際に、表２３記載の配合成分（比較試験
区）である既存の日持ち向上成分（酢酸ナトリウム、グ
リシン、リゾチーム）を添加してポテトサラダを調製し
た（ポテトサラダ３）。なお、マルチトールとしてはマ
ルチトール含蜜結晶であるアマルティＭＲを使用した。
次に、ポテトサラダの味質について基準品との対比試験
を行った。官能検査は、１０名の専門家からなるパネル
の合計点数で評価した。官能検査結果を表２３に示す。
その結果、本発明品であるポテトサラダ１，ポテトサラ
ダ２は、基準品であるポテトサラダ４に比して、酸味臭
の少なさ、艶、特に艶において優れていたが、比較品で
あるポテトサラダ３は酸味臭の点で著しく劣化してい
た。

【００８１】

【表２３】

【００８２】

【発明の効果】本発明に係る食品用日持ち向上剤は、菌
類の増殖を相乗的に抑制する効果が得られ、食品の味質
の劣化が少なく、菌類による汚染が少ない食品とするこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】培地１、培地１１、培地１３、培地１６につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図２】培地２、培地１１、培地１３、培地１７につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図３】培地３、培地１１、培地１３、培地１８につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図４】培地４、培地１１、培地１４、培地１６につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図５】培地５、培地１１、培地１４、培地１７につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図６】培地６、培地１１、培地１４、培地１８につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図７】培地７、培地１１、培地１５、培地１６につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図８】培地８、培地１１、培地１５、培地１７につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図９】培地９、培地１１、培地１５、培地１８につい
て、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時
変化を示す図である。

【図１０】培地１０、培地１１、培地１２、培地１８に
ついて、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の
経時変化を示す図である。

【図１１】培地１９、培地２１、培地２２、培地２４に
ついて、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の
経時変化を示す図である。

【図１２】培地２０、培地２１、培地２３、培地２４に
ついて、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の
経時変化を示す図である。

【図１３】培地２５、培地２８、培地２９、培地３２に
ついて、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の
経時変化を示す図である。

【図１４】培地２６、培地２８、培地３０、培地３２に
ついて、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の
経時変化を示す図である。

【図１５】培地２７、培地２８、培地３１、培地３２に
ついて、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の
経時変化を示す図である。

【図１６】培地３３、培地３９、培地４０、培地４２に
ついて、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁
度の経時変化を示す図である。

【図１７】培地３４、培地３９、培地４０、培地４３に
ついて、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁
度の経時変化を示す図である。

【図１８】培地３５、培地３９、培地４０、培地４４に
ついて、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁
度の経時変化を示す図である。

【図１９】培地３６、培地３９、培地４１、培地４２に
ついて、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁
度の経時変化を示す図である。

【図２０】培地３７、培地３９、培地４１、培地４３に
ついて、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁
度の経時変化を示す図である。

【図２１】培地３８、培地３９、培地４１、培地４４に
ついて、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁
度の経時変化を示す図である。

【図２２】カスタードクリーム中の一般生菌数につい
て、その経時変化を示す図である。

【図２３】卵焼き中の一般生菌数について、その経時変
化を示す図である。

【図２４】蒸しパン中の一般生菌数について、その経時
変化を示す図である。

【図２５】卵サラダ中の一般生菌数について、その経時
変化を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 角田 高宏 静岡県富士市元町10−30 セジュール元町 105 (72)発明者 八木 芙雪 静岡県富士市平垣476−１ コーポヤマク ロ201 Ｆターム(参考） 4B021 LA41 MC01 MK20 MK23 MK28

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖アルコールとリゾチームとを含むこと
   を特徴とする食品用日持ち向上剤。
2. 【請求項２】 糖アルコールとリゾチームとの重量比
   が、５０００００〜２０：１であることを特徴とする請
   求項１記載の食品用日持ち向上剤。
3. 【請求項３】 さらに、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、
   アミノ酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上を
   含むことを特徴とする請求項１又は２記載の食品用日持
   ち向上剤。
4. 【請求項４】 糖アルコールとして結晶性マルチトール
   を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載
   の食品用日持ち向上剤。
5. 【請求項５】 アミノ酸としてグリシンを用いることを
   特徴とする請求項３又は４記載の食品用日持ち向上剤。
6. 【請求項６】 有機酸としてアジピン酸を用いることを
   特徴とする請求項３〜５のいずれか記載の食品用日持ち
   向上剤。
7. 【請求項７】 有機酸塩として酢酸ナトリウムを用いる
   ことを特徴とする請求項３〜６のいずれか記載の食品用
   日持ち向上剤。
8. 【請求項８】 バチルス・ズブチリス（Bacillus subti
   lis）及び／又はスタフィロコッカス・アウレウス（Sta
   phylococcus aureus）の増殖を８時間以上抑制しうるこ
   とを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の食品用日
   持ち向上剤。
9. 【請求項９】 請求項１〜８のいずれか記載の食品用日
   持ち向上剤を食品に添加することを特徴とする日持ちが
   向上する食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 食品中に含まれる糖アルコール及びリ
    ゾチームの含有量が、糖アルコール０．１重量％以上、
    リゾチーム１ｐｐｍ以上であることを特徴とする請求項
    ９記載の日持ちが向上する食品の製造方法。