JP4682108B2 - 食品保存剤および食品の保存方法 - Google Patents

Description

本発明は、新規な抗菌性結晶粉末を提供する。本発明はさらに、該抗菌性結晶粉末を含有する食品保存剤およびこれを用いた食品の保存方法に関する。

エタノールは人体に対して比較的安全性が高く、微生物に対する抗菌作用を有することから、従来から食品の保存性を改善するために利用されている。しかしながら、エタノールやエタノールを含有する製剤は通常液体として供給されるために流通過程において液漏れ等のトラブルが発生することがあった。またエタノールは揮発性が高いために保管の際には密閉容器が必要になるなど、粉末に比べ取り扱い性が悪かった。
このような背景からエタノールを糖類などの担体に担持させることにより取り扱い性を改善した粉末エタノールが知られている。

特許文献１には無水乳糖に酒精（エタノール）を吸着させた粉末エタノールが記載されている。しかしながら、乳糖は一般的に結晶水を有しているため、担体として用いる無水乳糖を得るために噴霧乾燥等の方法により脱水処理する必要があり、設備投資や製造コストの上昇が避けられなかった。また、乳糖は還元性を有し、食品に添加する場合、食品中の成分と反応して着色を生じたり、味質や風味が損なわれる恐れがあるため、添加量を制限する必要があった。

特許文献２にはエタノール２０〜７０重量部とソルビットまたはマンニットなどの糖アルコール８０〜３０重量部との混合物を５０〜１００℃で加熱溶解し、これを冷却粉砕して得られる粉末エタノール組成物が記載されているが、この粉末エタノール組成物を得るためには密閉空間で攪拌が可能で、且つ温度管理が可能な装置で行う必要があった。また、ソルビットやマンニットなどの糖アルコールはエタノールの担持力が弱く、乾燥状態ではエタノールが揮発してしまう傾向にあった。

特公昭４４−２１３９８号公報 特開昭６３−６３７７７号公報

本発明の目的は、特別な装置を必要とせずに製造可能であり、取り扱い性に優れ、食品に直接添加することができ、食品の味質に与える影響が少ない食品保存剤を提供することにある。

本発明者らは、濃度５０重量％以上のエタノール水溶液と還元イソマルツロース水溶液を混合し、晶析させることにより得られる粉末状の結晶が、食品に不快な味質を与えることなく、食品の保存性を改善する効果があることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、還元イソマルツロース結晶１００重量部に対し５〜１５０重量部のエタノールを含む抗菌性結晶粉末に関する。本発明はさらに、前記抗菌性結晶粉末を含有する粉末状食品保存剤、および粉末状食品保存剤を食品に添加することを特徴とする食品の保存方法を提供するものである。

本発明の抗菌性結晶粉末は、還元イソマルツロース１００重量部に対して、５〜１５０重量部のエタノールを含有するものである。本発明の抗菌性結晶粉末においてエタノールは、還元イソマルツロースの結晶中に成分として含まれるもの、および結晶表面に付着するものとからなる。還元イソマルツロース１００重量部に対するエタノールの割合としては、１０〜１３０重量部が好ましく、１５〜１１０重量部含有するものが特に好適に用いられる。含有するエタノールの割合が５重量部を下回る場合は、添加する食品の種類または食品の保存状態によっては保存効果が不十分となる場合があり、１５０重量部を上回る場合は粉末の流動性が悪く、取り扱い難くなる傾向がある。

本発明の抗菌性結晶粉末は、濃度５０重量％以上のエタノール水溶液と還元イソマルツロース水溶液を混合し、晶析させることにより製造される。本発明の抗菌性結晶粉末を得るために特別な操作や装置は必要なく、濃度５０重量％以上のエタノール水溶液と還元イソマルツロース水溶液を常温で混合し、晶析させればよい。

濃度５０重量％以上のエタノール水溶液としては、エタノール濃度８０重量％以上のものがより好ましく、９０重量％以上がさらに好ましい。エタノールは一般に食品工業用途に用いられているエタノールであればよく、一般的なアルコールの変性剤、例えば、フレーバーＨ−Ｎｏ．４、フレーバーＨ−Ｎｏ．９等を含有したものであってもよい。

還元イソマルツロース水溶液は、市販されているものがそのまま使用できる。市販のシロップは濃縮あるいは希釈した後、使用してもよい。また、粉末あるいは結晶として市販されている固体の還元イソマルツロースを水に溶解して水溶液としたものであってもよい。

還元イソマルツロース水溶液の濃度は、特に制限されないが、効率的に抗菌性結晶粉末が得られる点で、３０〜８０重量％が好ましく、５０〜７０重量％がより好ましい。

還元イソマルツロース水溶液とエタノール水溶液は、エタノール水溶液１重量部に対して、好適には還元イソマルツロース水溶液０．１〜２重量部、より好ましくは０．５〜１．５重量部となるよう混合すればよい。

還元イソマルツロース水溶液とエタノール水溶液の混合液中の還元イソマルツロースとエタノールの量比としては特に限定的ではないが、操作性の観点から還元イソマルツロース：エタノールの重量比が５０：５０〜１：９９であるのが好ましい。エタノール量が多くなるほど製造コストが上昇することから、コスト面を考慮すると、より好ましい還元イソマルツロース：エタノールの重量比は４０：６０〜２５：７５程度であるといえる。

エタノール水溶液と還元イソマルツロース水溶液の混合は、晶析を促すために攪拌しながら行うのが好ましい。晶析時間は特に限定的ではなく、十分な結晶の析出が認められた時点で終了すればよい。発生した抗菌性結晶は遠心分離等により、固体と液体を分離することで、特に粉砕等の工程を経ることなく、粉末として得ることができる。

得られた粉末は、必要に応じて乾燥して用いてもよい。乾燥は棚式乾燥、減圧乾燥、真空乾燥、流動層乾燥等の乾燥方法が採用できる。乾燥時の温度は得られた粉末が溶融あるいは溶解せず、かつエタノールの沸点以下の温度であればよい。例えば棚式乾燥法によって乾燥を行う場合、５０〜６０℃にて５〜１２０分間程度乾燥すればよい。乾燥条件を調節することによって、本発明の抗菌性結晶粉末に含まれるエタノールの量を調節することができる。

本発明の抗菌性結晶粉末の粒子径は限定的ではないが、１０〜１０００μｍ程度が好ましく、２０〜５００μｍ程度がより好ましい。

本発明の抗菌性結晶粉末は、さらに植物から抽出された天然抗菌性物質を含有するものであってもよい。本発明の抗菌性結晶粉末に植物から抽出された天然抗菌性物質を含有させる方法は限定されないが、例えば、濃度５０重量％以上のエタノール水溶液に予め上記の天然抗菌性物質を溶解させておき、この親水性溶媒と還元イソマルツロース水溶液を混合し、晶析させる方法が挙げられる。前記方法により得られる抗菌性結晶粉末は、天然抗菌性物質がエタノールと同様に抗菌性結晶粉末内部に担持および／または結晶粉末表面に付着され、抗菌性が高まるため好ましい。天然抗菌性物質を含有する抗菌性結晶粉末における天然抗菌性物質の割合は、エタノール１００重量部に対して１〜２０重量部が好ましく、２〜１０重量部がより好ましい。

天然抗菌性物質が抽出される植物としては、オレガノ、甘草、クローブ、セージ、茶、トウガラシ、ホップ、ローズマリー、カワラヨモギ、ヒノキ、モウソウチク、ワサビ、ニンニク、ユッカ、カラシ等が例示される。これら天然抗菌性物質は２種以上であってもよい。

かかる天然抗菌性物質としては、水、エタノール、メタノール、グリセロール、プロピレングリコール、エチレングリコール、ベンゼン、トルエン、アセトン、メチルエチルケトン、エチルエーテル、エチレングリコールモノメチルエーテル、ヘキサン、クロロホルム、ジクロルメタン等の溶媒を用いて抽出させたものが例示される。これらの中でも、エタノール、プロピレングリコール等のそのまま食品へ添加可能な溶媒を用いて抽出されたものがより好適に用いられる。

本発明の抗菌性結晶粉末は、粉末状食品保存剤としてそのまま食品に添加することができる。本発明の食品保存剤には副成分を混合することもできる。副成分としては、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、脂肪酸、塩基性蛋白・ペプチド等の粉末を挙げられる。有機酸としては酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、ソルビン酸等が挙げられる。有機酸塩としては前記有機酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩が挙げられる。アミノ酸としてはグリシン、アラニン等が挙げられる。脂肪酸としてはカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸等の炭素原子数８〜１２の脂肪酸が挙げられる。塩基性蛋白・ペプチドとしてはプロタミン、リゾチーム、ε−ポリリジン、キトサン、ペクチン分解物、ナイシン等が挙げられる。副成分は２種以上であってもよい。

これら副成分を含有する粉末状食品保存剤を得るために特別な操作は必要なく、各粉末を単に混合すればよいが、予め各粉末の粒径を揃えた上で混合すれば、食品中で偏析等を起こしにくいため、好ましい。

本発明の粉末状食品保存剤の食品への添加方法としては、原材料と共に混合する方法の他に食品表面に付着させる方法が挙げられる。
本発明の粉末状食品保存剤の食品重量に対する添加量は、食品の種類や目的により異なる。本発明の粉末状食品保存剤を食品中へ混合する場合、保存剤の量は食品全重量の０．５〜２０重量％程度が好ましく、１〜１０重量％程度がより好ましい。本発明の粉末状食品保存剤を食品表面に付着させて用いる場合には、保存対象となる食品の表面上を覆うことができる量であればよい。

本発明の粉末状食品保存剤が適用可能な食品としては特に限定されず、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、魚フライ、唐揚げ等のフライ食品、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、ソーセージ等の食肉惣菜、パン、カステラ等のベーカリー製品、ケーキ、饅頭等の和・洋菓子類、イチゴ、サクランボ、ブドウ、メロン、スイカ、パイナップル、キュウリ、トマト等の青果物などの食品に適用できる。

また、そば、うどん、餅、ドライフルーツ等の打ち粉、和洋菓子のデコレーションに使用される粉砂糖の代替物としても利用できる。

打ち粉に使用される小麦粉や片栗粉など澱粉質は、非加熱状態では食品汚染の原因になり易いことから、これらの代替物としての利用は特に好ましい。また和洋菓子のデコレーション等に利用される粉砂糖には固結を防止するためにデキストリン等の澱粉質が添加されており、小麦粉や片栗粉と同様に食品汚染の原因となり易いため、粉砂糖の代替品としての利用も好ましい。また、代替品としてだけではなく、従来から用いられている小麦粉、片栗粉、粉砂糖等に本発明の粉末状食品保存剤を配合したものを打ち粉等として用いてもよい。この場合、本発明の粉末状食品保存剤の配合量は０．５重量％以上が好ましく、５重量％以上がより好ましい。

本発明の粉末状食品保存剤は適用する食品の種類や目的に応じて、粒子径を整えて使用してもよい。食品表面に付着させて使用する場合、付着性の点で粒子径は１０００μｍ以下程度が好ましく、５００μｍ以下程度がより好ましい。粒子径は１０μｍ以上、特に２０μｍ程度以上としたものが好適に用いられる。

本発明の粉末状食品保存剤を食品に添加することにより、食品の味質に与える影響を最小限に留めつつ、簡単に食品の保存性を改善することが可能となる。
以下、実施例および比較例により本発明をさらに説明する。
［実施例］

実施例１
室温にて９２．５重量％エタノール水溶液６５０ｇを１０００ｍｌ容ビーカーに投入し、固形分濃度６０重量％の還元イソマルツロース水溶液２５０ｇを攪拌しながらビーカー内に滴下した。滴下終了後さらに１０分間攪拌し、次いでビーカー内に発生した結晶を濾布（ＰＰ９Ｂ）を付したバケット型遠心機（ＳＹＫ５０００−１５Ａ，三陽理化学器械製作所製）を用いて、３５００ｒｐｍで５分間遠心分離し、抗菌性結晶粉末（本発明品１）３４３ｇを得た。
得られた結晶粉末のエタノール量、還元イソマルツロース量、水分量を下記の方法で確認した。
エタノール量： エタノール測定キット（Ｆ−キット、ベーリンガー・マンハイム社製）を用いて測定。
還元イソマルツロース量：８０℃、７６０ｔｏｒｒの条件下で１５時間乾燥させ、その重量を測定。
水分量：未乾燥結晶粉末重量より、エタノール量および還元イソマルツロース量を差し引くことにより算出。
結果を表１に示す。

実施例２
実施例１で得られた抗菌性結晶粉末を６０℃の恒温器内で２時間乾燥して抗菌性結晶粉末（本発明品２）を得た。本発明品２の組成を実施例１と同一の方法により確認した。結果を表１に示す。

比較例１
ソルビトール粉末（特級試薬、９９重量％）２７０ｇ及びエタノール（特級試薬、９９．５重量％）２３０ｇを１Ｌ容ステンレス容器に入れ、攪拌装置を備えた耐圧密閉オートクレーブ（ＡＫＩＣＯ製）内で８５℃に加温して、１時間混合した。混合物を冷却した後、６０℃の恒温器内で２時間乾燥して比較品１を得た。比較品１の組成を下記の方法で確認した。
エタノール量：実施例１と同一の方法
ソルビトール量：抗菌性結晶粉末を８０℃、７６０ｔｏｒｒの条件下で１５時間乾燥させ、その重量を測定。
水分量：未乾燥結晶粉末重量より、エタノール量およびソルビトール量を差し引くことにより算出。
結果を表１に示す。

比較例２
９２．５重量％エタノール水溶液６５０ｇを１０００ｍｌ容ビーカーに入れ、固形分濃度６０重量％のソルビトール水溶液２５０ｇを攪拌しながらビーカー内に滴下した。その後１時間攪拌したが結晶は得られなかった。

実施例３、４および比較例３
試験方法
市販の食パンを約１／４にカットしたもの（重量＝約１４ｇ）８個に対し、各々カビ（Aspergillus niger，４．０ＣＦＵ／ｍｌ）を接種した後、実施例１および２で得られた本発明品を約０．４ｇ（パン重量当たり約３％）ずつ表面に振り掛けて検体とした。各検体を３０℃で３日間保存し、カビが生育した検体数を目視にて確認した。また比較例３として粉末状食品保存剤を添加せずに製造した検体８個を同様に保存し、カビの生育の有無を確認した。

尚、粉末状食品保存剤は実施例１および２で得られたものを４２タイラーメッシュ（目開き３５５μｍ）の篩を通して篩別したものを使用した。

結果
本発明の粉末状食品保存剤を添加した食パンは全ての検体でカビの生育が抑制されていたが、無添加の食パンは全ての検体でカビの生育が確認された。結果を表２に示す。

実施例５
イチゴ６個（重量＝約８０ｇ）に対し、実施例２で得られた本発明品２を０．０４ｇ（イチゴ重量の約０．０５％）振りかけて検体とした。２時間室温で放置した後、６名のパネラーにより官能検査を行った。官能検査は無添加品を対照として、異臭（エタノールの臭い）の有無を検査した。結果を表３に示す。

Claims (11)

1. エタノール水溶液と還元イソマルツロース水溶液を混合し、晶析させて得られる、還元イソマルツロース結晶１００重量部に対し５〜１５０重量部のエタノールを含む抗菌性結晶粉末。
2. エタノール水溶液と還元イソマルツロース水溶液を混合し、晶析させて得た結晶を乾燥させて得られる、還元イソマルツロース結晶１００重量部に対し５〜１５０重量部のエタノールを含む抗菌性結晶粉末。
3. さらに植物から抽出された天然抗菌性物質を含有する請求項１または２記載の抗菌性結晶粉末。
4. 天然抗菌性物質が抽出される植物が、オレガノ、甘草、クローブ、セージ、茶、トウガラシ、ホップ、ローズマリー、カワラヨモギ、ヒノキ、モウソウチク、ワサビ、ニンニク、ユッカおよびカラシから選択される１種以上である請求項３記載の抗菌性結晶粉末。
5. 請求項１〜４いずれかに記載の抗菌性結晶粉末を含有する粉末状食品保存剤。
6. さらに有機酸、有機酸塩、アミノ酸、脂肪酸、塩基性蛋白および塩基性ペプチドから選ばれる１種以上を含有することを特徴とする請求項５記載の粉末状食品保存剤。
7. 濃度５０重量％以上のエタノール水溶液と還元イソマルツロース水溶液を混合し、晶析させる工程を含む、請求項１または２記載の抗菌性結晶粉末の製造方法。
8. 晶析によって得た結晶を乾燥させる工程をさらに含む、請求項７の方法。
9. 請求項５または６に記載される粉末状食品保存剤を食品に添加することを特徴とする食品の保存方法。
10. 請求項５または６に記載される粉末状食品保存剤が食品重量に対し、０．５〜２０重量％添加された食品。
11. 請求項５または６に記載される粉末状食品保存剤を含む打ち粉または粉糖。