JP4145120B2 - 食品用日持ち向上剤及び日持ちが向上する食品の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、糖アルコールとリゾチームを組合わせることにより、相乗的に菌類の増殖を抑制し、食品の日持ちを向上させることが可能な食品用日持ち向上剤、及び食品用日持ち向上剤を用いることで日持ちが向上し、かつ食品の味質が損なわれない食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
スーパーマーケット、コンビニエンスストア、惣菜屋など、店頭に並ぶお弁当、調理済食品、加工食品、及び種々の食品素材などは、製造直後に消費者の口に入ることは少なく、製造現場から販売する場所までの輸送に要する時間、商品の包装や陳列に要する時間、店頭で購入した消費者が自宅に持ちかえるのに要する時間など、ある一定の時間が経過した後に食べられるのが一般的である。通常これらの食品類は、製造後ある一定の比較的短時間内に食されるために、衛生面や食品の安全性において問題となることは少ない。しかしながら、これらの食品素材は、時間の経過と共に腐敗菌や食中毒菌などの有害菌が徐々に増殖し、最終的には食品の摂取が不可能となってしまう。
【０００３】
近年、消費者の志向は、食品の菌類による汚染にますます敏感になっている反面、食品の保存性を高める添加物の存在にも高い関心を持っていることから、食品中における経時的な菌類の増殖抑制と、菌類の増殖抑制を目的とする添加物の選択は、食品素材を提供する者にとって常に最優先で検討しなければならない課題となっている。
【０００４】
従来から食品中の菌類の増殖を抑える手段として、アミノ酸や有機酸などの酸類及びその塩、グリセリン脂肪酸エステルに代表される乳化剤、エタノールなどが使用されているが、これらの成分に由来する味質は好ましいものではなく、食品全体の風味に影響を与えてしまうという問題点があった。
【０００５】
また、菌類の増殖を抑える別の手段として、食品素材に糖類や糖アルコール類などを添加して水分活性を低下させる方法により、食品素材の日持ち期間の改良が行われているが、水分活性を低下させるには、糖類や糖アルコール類を食品素材に対して高濃度の割合で含有させる必要があるため、食品が粘性を持ち食感が悪くなる、食品が甘くなりすぎてしまう、など使用用途が制限されるという問題点を有していた。例えば、糖アルコールを添加した食品の保存方法として、食品に対して、その重量を１００として、酢酸イオンを０．０２〜１．０、糖アルコールを０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、カリウムを０．００５〜０．２、イノシン酸を０．００１〜０．２の重量比率にて配合することを特徴とする保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品の製造方法（特許文献１参照）や、米飯に対して０．１〜３０重量％のトレハロースおよび０．１〜３０重量％の糖アルコールを含有することを特徴とする米飯食品（特許文献２参照）等が提案されている。
【０００６】
また、リゾチームも食品の日持ち向上剤としてよく利用されており、リゾチームを用いた食品の日持ち向上剤としては、リゾチームとＨＬＢ値が１３以上であるショ糖脂肪酸エステルが含有されている食品等に有用な抗菌剤（特許文献３参照）や、ジグリセリンモノカプリル酸エステル、テトラグリセリンモノカプリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステルとリゾチーム、ポリリジン又はその塩、グリシン、有機酸および又は有機酸塩類等を組み合わせた食品保存剤（特許文献４参照）や、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併用する食品の保存法（特許文献５参照）や、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リゾチーム、プロタミンを併用する食品の保存法（特許文献６参照）や、リゾチーム、低級モノグリセライド、エタノールからなる食品保存剤（特許文献７参照）や、グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリウムおよびグリシンの混合物に、有機酸およびその塩類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ１エステル、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、キトサン、重合リン酸塩類から成る群より選ばれた、１種または２種以上を含有する食品用保存剤（特許文献８，９参照）や、リゾチームと、アラニンとを含有することを特徴とする食品用保存剤（特許文献１０参照）や、アジピン酸，クエン酸，酒石酸，フマル酸及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸及び／又はその塩０．１〜３０％，リゾチーム０．０１〜１０％，エタノール０．１〜９０％，及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜５０％を有効成分として含有する食品用日持ち向上剤（特許文献１１参照）や、リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウムおよび１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤やリゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム、フマル酸および１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤（特許文献１２参照）等が提案されている。
【０００７】
また、カルシウム塩と、クエン酸３ナトリウム、クエン酸１カリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、コハク酸１ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシン、低級脂肪酸モノグリセリド、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチームおよび孟宗竹抽出物からなる群から選択される１種または２種以上の物質とを含有するボイル野菜日持向上剤（特許文献１３参照）や、グリシン及び酢酸ナトリウムと共に、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有することを特徴とする赤飯の保存性向上剤（特許文献１４参照）や、リゾチーム、酢酸およびビタミンＢ１を含有することを特徴とする魚卵日持向上剤（特許文献１５参照）や、プロタミンやリゾチーム等の塩基性蛋白・ペプチド、グリシン及びクエン酸ナトリウムを含有する中華麺用保存剤（特許文献１６参照）等が提案されている。
【０００８】
その他、塩化リゾチーム、塩酸ブロムヘキシン、シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン又はメコバラミンといった２５℃の水に対する溶解度が１ｇ／Ｌ以上である水溶性薬物と、カラギーナン、キサンタンガムおよびローカストビーンガムから選ばれる植物性の高分子ゲル化剤と、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトールおよびトレハロースから選ばれる糖アルコールおよび水からなる、嚥下能力の低い老人や小児でも容易に服用でき、かつ、服用時に水を必要としない、服用性良好なゲル状組成物（特許文献１７参照）が知られている。
【０００９】
【特許文献１】
特開２００２−１０７６８号公報
【特許文献２】
特開平９−１６３９４３号公報
【特許文献３】
特開２００２−２３４８０８号公報
【特許文献４】
特開平６−２６１７２５号公報
【特許文献５】
特開平１−２１８５７７号公報
【特許文献６】
特開平２−２３８５６号公報
【特許文献７】
特公平６−６０４９号公報
【特許文献８】
特開２００１−２５８５２７号公報
【特許文献９】
特開２０００−２０１６６０号公報
【特許文献１０】
特開平５−３３６９４１号公報
【特許文献１１】
特開平５−７２号公報
【特許文献１２】
特許第３３２８４５７号公報
【特許文献１３】
特開２００１−１１２４１１号公報
【特許文献１４】
特開平１１−３１３６２２号公報
【特許文献１５】
特開２０００−３７１６１号公報
【特許文献１６】
特開平１０−１２７２３９号公報
【特許文献１７】
特開２０００−２８１５６２号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、菌の増殖による食品の変敗・腐敗を一定期間防止し、かつ、食品に添加しても味質を損なうことがなく、さらに、菌類の増殖を抑制するために使用する添加物の種類や使用量をできるだけ少なくした、新しい食品用日持ち向上剤や、かかる食品用日持ち向上剤を用いた日持ちが向上する食品の製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究し、リゾチームと糖アルコールを組合わせて食品に添加することにより、食品素材中における腐敗菌や食中毒菌などの菌類の増殖を防止する効果が相乗的に高められることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明者らによって見い出された食品用日持ち向上剤は、本質的に、糖アルコールとリゾチームの２種類だけの組合わせで十分な効果を有しており、その味質が酸味やにがみといった不快な味を呈していないため、食品中へ添加しても食品に不快な味質を付与することがなく、更に酸味、にがみ、渋味、えぐ味、などの不快な味をマスキングする好ましい効果も有しており、食品に対する日持ち向上性の付与以外に、味質においても満足できるものであった。
【００１３】
すなわち、本発明は糖アルコールとリゾチームとを含み、糖アルコールとリゾチームとの重量比が、５０００００〜２０：１であることを特徴とする食品用日持ち向上剤（請求項１）や、さらに、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、アミノ酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする請求項１記載の食品用日持ち向上剤（請求項２）や、糖アルコールとして結晶性マルチトールを用いることを特徴とする請求項１又は２記載の食品用日持ち向上剤（請求項３）や、アミノ酸としてグリシンを用いることを特徴とする請求項２又は３記載の食品用日持ち向上剤（請求項４）や、有機酸としてアジピン酸を用いることを特徴とする請求項２〜４のいずれか記載の食品用日持ち向上剤（請求項５）や、有機酸塩として酢酸ナトリウムを用いることを特徴とする請求項２〜５のいずれか記載の食品用日持ち向上剤（請求項６）や、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）及び／又はスタフィロコッカス・アウレウス（Staphylococcus aureus）の増殖を８時間以上抑制しうることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の食品用日持ち向上剤（請求項７）や、請求項１〜７のいずれか記載の食品用日持ち向上剤を、糖アルコール濃度が０．１〜３０％、リゾチーム１ｐｐｍ以上となるように食品に添加することを特徴とする日持ちが向上する食品の製造方法（請求項８）に関する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の食品用日持ち向上剤としては、糖アルコールとリゾチームとを含むものであれば特に制限されるものではなく、本発明の食品用日持ち向上剤による日持ち向上効果は、本質的に糖アルコールとリゾチームの相乗効果によるものであるため、糖アルコール類とリゾチームの添加は必須である。また、両者の配合割合は、対象食品の種類や形態、菌類の増殖抑制期間、食品への味質への影響の度合によっても、適宜変更することが可能であるが、糖アルコールとリゾチームの重量比が５０００００〜２０：１、好ましくは１００００〜３０：１、更に好ましくは１０００〜４０：１、最も好ましくは４００〜７０：１の日持ち向上剤が、腐敗菌や食中毒菌などの菌類の増殖抑制効果や、食品本来の風味や食感の維持・改善効果の点で好ましい。
【００１５】
上記本発明の食品用日持ち向上剤に使用する糖アルコールとしては、糖類を水素化したものであればその品質など特に制限されないが、糖アルコールの中でも、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、キシロビイトール、セロビトール、重合度１乃至２の水素化された糖類を固形分当たり６０重量％以上含有する還元澱粉加水分解物、あるいは重合度１乃至２の水素化された糖類を固形分当たり６０重量％以上含有する還元キシロオリゴ糖を好適に例示することができ、これらは１種単独又は２種以上を組合せて使用することができる。
【００１６】
また、上記糖アルコールの中でも、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトールは、日持ち向上作用と味質の両面において優れた効果が得られ易いこと、粉末状の形態で取り扱うことが可能であること、粉末状の形態で使用しても水に対する溶解性に優れていることから食品中への拡散が容易であること、等の点から好ましい。これらの中でも特に好ましいのはソルビトールとマルチトールであり、マルチトールについては結晶品や含蜜結晶品などの結晶性マルチトールが好適に使用できる。
【００１７】
上記本発明の食品用日持ち向上剤に使用するリゾチームとしては、細菌細胞壁のペプチドグリカンに作用し、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの間のβ−１，４−ムラミド結合を加水分解する酵素活性を有するものであればどのようなものでもよく、動物の各種組織・分泌液、卵白、キャベツやカブ等の植物、納豆菌発酵物、遺伝子組換え産物など、その由来は制限されないが、入手の容易さから卵白から抽出したリゾチーム（卵白リゾチーム）が好ましく、かかる卵白リゾチーム等として市販品を有利に用いることができる。
【００１８】
本発明の食品用日持ち向上剤は、本質的に、糖アルコールとリゾチームの２種類だけの組合わせで十分な効果を有するものであるが、糖アルコールとリゾチームに加えて、アミノ酸やその塩といったアミノ酸類、有機酸やその塩といった有機酸類などを併用することで、食品中の菌類の増殖をさらに効果的に抑制することができる。好ましいアミノ酸類としては、グリシンやアラニンを挙げることができ、特に好ましいのはグリシンである。また、好ましい有機酸類としては、酢酸、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ポリリン酸やそれらの塩類を挙げることができ、特に好ましいのは酢酸ナトリウムやアジピン酸であり、最も好ましいのは酢酸ナトリウムである。
【００１９】
アミノ酸類や有機酸類を添加した本発明の日持ち向上剤の場合、糖アルコール４０．００〜９５．００重量％、リゾチーム０．０１〜２．００重量％、アミノ酸類及び／又は有機酸類４．９９〜５９．９９重量％の配合が好ましく、特に好ましくは、糖アルコール４４．００〜８５．００重量％、リゾチーム０．１０〜１．５０重量％、アミノ酸類及び／又は有機酸類１３．５０〜５５．９０重量％である。例えば、グリシンを添加する場合、糖アルコール５０．００〜９５．００重量％、リゾチーム０．０１〜２．００重量％、グリシン３．００〜４９．９０重量％の配合が好ましく、特に好ましくは、糖アルコール６０．００〜８０．００重量％、リゾチーム０．１０〜１．５０重量％、アミノ酸類及び／又は有機酸類１８．５〜３９．９重量％である。また、アミノ酸類としてグリシン、有機酸類として無水酢酸ナトリウムとアジピン酸を添加する場合、糖アルコール４０．００〜９５．００重量％、リゾチーム０．０１〜２．００重量％、グリシン４．８９〜５９．８９重量％、無水酢酸ナトリウム０．０５．０〜３５．００重量％、アジピン酸０．０５〜９．５０重量％の配合が好ましく、特に好ましくは、糖アルコール４４．００〜８５．００重量％、リゾチーム０．１０〜１．５０重量％、グリシン７．００〜４３．０重量％、無水酢酸ナトリウム５．００〜３０．００重量％、アジピン酸１．００〜８．００重量％である。
【００２０】
本発明の食品用日持ち向上剤としては、上記有機酸類やアミノ酸類以外にも、通常の食品用日持ち向上剤に用いられる配合成分、例えば、エタノール、低級脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、ポリリジン、プロタミン、辛子抽出物、ワサビ抽出物、柑橘種子抽出物、キトサン等の天然抽出物や、これら以外の食品用添加物などを必要に応じて適宜混合して調製したものを用いてもよく、たとえこれら配合成分や添加物に酸味、にがみ、渋味、えぐ味などの不快な味質があったとしても、糖アルコールによってマスキングされるため、食品に添加した場合に食品の味質を損なうことのない食品用日持ち向上剤として使用することができる。
【００２１】
上記本発明の食品用日持ち向上剤には、糖アルコールの種類、糖アルコールとリゾチームとの配合割合（重量比）など、種々の態様のものが含まれるが、これらの中でも、その適量を用いた場合に、代表的な腐敗菌であるバチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）及び／又は代表的な食中毒菌であるスタフィロコッカス・アウレウス（Staphylococcus aureus）の増殖を８時間以上、好ましくは２４時間以上、より好ましくは４８時間以上抑制しうるものを好適に例示することができる。ここでバチルス・ズブチリス及び／又はスタフィロコッカス・アウレウスの増殖を抑制しうるとは、後述の実施例１に記載の増殖抑制試験方法により測定した所定時間後の培地の吸光度（ＯＤ値）が０．１以下である場合をいう。
【００２２】
また、本発明の食品用日持ち向上剤の中でも、その適量を対象となる食品に用いた場合に、所定時間後の食品中の一般生菌数が所定値以下となるものが好ましく、具体的には、食品製造後、所定温度、例えば１０〜３０℃に調整した恒温槽中で２４時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０4以下、好ましくは１．０×１０3以下、更に好ましくは１．０×１０2以下、最も好ましくは１．０×１０1以下のレベルに抑制しうるものや、４８時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０6以下、好ましくは１．０×１０5以下、更に好ましくは１．０×１０4以下、最も好ましくは１．０×１０3以下のレベルに抑制しうるものや、７２時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０6以下、好ましくは１．０×１０5以下、更に好ましくは１．０×１０4以下、最も好ましくは１．０×１０3以下のレベルに抑制しうるものを、本発明の食品用日持ち向上剤として好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。
【００２３】
さらに、本発明の食品用日持ち向上剤の中でも、その適量を対象となる食品に用いた場合に、所定時間後の食品中の一般生菌数の初発菌数からの増加割合が所定値以下となるものが好ましく、具体的には、食品製造後、所定温度、例えば１０〜３０℃に調整した恒温槽中で２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下、好ましくは１００倍以下、更に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは菌数の増加が殆ど見られないレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうるものや、食品製造から４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０００倍以下、特に好ましくは１００倍以下、最も好ましくは１０倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうるものや、食品製造から７２時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０００倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうるものを、本発明の食品用日持ち向上剤として好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。
【００２４】
本発明の食品用日持ち向上剤は、食品用日持ち向上剤を添加する食品の形態や添加時期に応じ、液状、粉末状、錠剤などの形状で使用することが可能である。なかでも、取扱いが容易なこと、食品用日持ち向上剤中の成分を長期間安定的に保持できること、食品に対して均一に拡散させることが容易なことなどから粉末状の形態での使用が好ましい。
【００２５】
次に、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法としては、上述の本発明の食品用日持ち向上剤を食品（食品素材を含む）に添加する方法であれば特に制限されるものではないが、食品中に含まれる糖アルコール及びリゾチームの含有量は、食品の種類、食品の通常の保管・流通状態、糖アルコール及びリゾチームの配合比、糖アルコールの種類等により一概にいえないが、それぞれ糖アルコールが０．１重量％以上、好ましくは０．３重量％以上、より好ましくは０．４重量％以上、リゾチームが１ｐｐｍ以上、好ましくは４ｐｐｍ以上、より好ましくは２０ｐｐｍ以上、最も好ましくは３０ｐｐｍ以上、となるように添加することが、食品の日持ち向上の点で好ましい。
【００２６】
本発明の食品用日持ち向上剤を食品に添加する方法に特に制限はなく、例えば、食品原材料中に予め添加する方法、食品の加工途中に添加する方法、食品用日持ち向上剤を含有する溶液を噴霧する、もしくは該水溶液中に含浸させる方法、加工や調理済の完成した食品に対して直接添加する方法などを具体的に挙げることができる。
【００２７】
また、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法としては、所定時間後の食品中の一般生菌数が所定値以下となる方法が好ましく、具体的には、通常の食品の保管・流通状態で食品製造から２４時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０4以下、好ましくは１．０×１０3以下、更に好ましくは１．０×１０2以下、最も好ましくは１．０×１０1以下のレベルに抑制しうる方法や、４８時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０6以下、好ましくは１．０×１０5以下、更に好ましくは１．０×１０4以下、最も好ましくは１．０×１０3以下のレベルに抑制しうる方法や、７２時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０6以下、好ましくは１．０×１０5以下、更に好ましくは１．０×１０4以下、最も好ましくは１．０×１０3以下のレベルに抑制しうる方法を、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法として好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。
【００２８】
さらに、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法としては、所定時間後の食品中の一般生菌数の初発菌数からの増加割合が所定値以下となる方法が好ましく、具体的には、通常の食品の保管・流通状態で食品製造から２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下、好ましくは１００倍以下、更に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは菌数の増加が殆ど見られないレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうる方法や、食品製造から４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０００倍以下、特に好ましくは１００倍以下、最も好ましくは１０倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうる方法や、食品製造から７２時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０００倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうる方法を、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法として好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。
【００２９】
本発明に係る食品用日持ち向上剤の使用用途に特に限定はなく、例えば、ポテトサラダ、マカロニサラダ、野菜サラダ、ハンバーグ、肉団子、シュウマイ、ギョウザ、卵焼き、から揚げ、フライ食品、天ぷら、グラタン、パスタ料理、和え物、煮物、炒め物、焼き魚、等の惣菜類、蒲鉾、竹輪、揚げかま、つみれ、すり身、等の水産練り製品、ハム、ソーセージ、ベーコン、等の畜肉製品、水羊羹、餡、餅、カスタードクリーム、プリン等の和洋菓子類、クッキー、パン、ケーキ、ゼリー、煎餅などの焼き菓子類、冷菓、チューインガム等の菓子類や、生麺、茹で麺等の麺類、米飯、かやくご飯、炊き込みご飯、ピラフ、焼き飯、その他の米飯を用いた調理食品類、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、焼き肉のたれ等の調味料類、ジャム類、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料類、その他の調理食品、加工食品、調味料、及び種々の食品素材に利用することができる。
【００３０】
本発明の食品用日持ち向上剤は、経時的に腐敗菌及び／又は食中毒菌などの菌類の増殖が予測されるお弁当、調理食品、加工食品、及び種々の食品素材などに対して、その増殖をある一定期間抑制することが可能であり、結果的に食品用日持ち向上剤を添加しない食品よりも、ある一定期間において、微生物、特に細菌類による食品類の汚染が明らかに少ない状態を提供することができる。また、構成成分が糖アルコールとリゾチームからなる本発明の食品用日持ち向上剤は、調製が非常に容易なだけでなく、味質も優れており、添加量が増加しても食品の風味を損ないにくいという特徴がある。
【００３１】
【実施例】
本発明に係る食品用日持ち向上剤の効果について、以下に示す実施例で詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に制限されるものではない。また、本実施例においては、リゾチームとして「Lysozyme Base Powder（LOT LC 0401、Canadian Inovatech Inc.製）」を、ソルビトールとして「ソルビットＤＰ（東和化成工業株式会社製）」を、エリスリトールとして三菱化学フーズ株式会社製を、マルチトールとして「レシス；結晶マルチトール（東和化成工業株式会社製）」又は「アマルティＭＲ；マルチトール含蜜結晶（東和化成工業株式会社製）」を使用した。また、グリシンとして昭和電工株式会社製を、また、酢酸ナトリウムとして「酢酸ナトリウム（無水）（日本合成化学工業株式会社製）」を、また、アジピン酸として「アサピック（旭化成株式会社製）」を使用した。なお、本実施例中に記載されている％の表記は、特に断りのない限り重量％を表す。
【００３２】
実施例１［増殖抑制試験方法］
（基礎培地の調製）
基礎培地の組成を以下に示す。なお、ペプトンとしては、ポリペプトンＳ（新日本製薬株式会社製）、酵母エキスとしては、粉末酵母エキスＤ−３（新日本製薬株式会社製）、グルコース（試薬特級）、Tween80（ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート、試薬特級）を使用した。
基礎培地の組成
ペプトン ：０．５％
酵母エキス ：０．２５％
グルコース ：０．１％
Tween80 ：０．０５％
滅菌蒸留水 ：９９．１％
【００３３】
（前培養培地の調製）
上記基礎培地に水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨを７．０に調整後、試験管（φ１８×１３０ｍｍ）に５ｍｌ分注し、オートクレーブで滅菌（１２１℃、１５分）したものを前培養培地とした。
【００３４】
（供試菌株の前培養物の調製）
供試菌株として、バチルス・ズブチリス ＩＦＯ ３００９（Bacillus subtilis subsp. subtilis）とスタフィロコッカス・アウレウス ＩＦＯ １２７１２を用いた。これら供試菌株をそれぞれスラント内で培養したものを種菌として用い、上記前培養培地に１白金耳接種し、３０℃、８０ｒｐｍで２４時間振盪培養を行い、それぞれバチルス・ズブチリスとスタフィロコッカス・アウレウスの前培養物を得た。
【００３５】
（増殖抑制試験用培地の調製）
上記基礎培地中の糖アルコールとリゾチームとが所定の終濃度となるように、以下の要領にて増殖抑制試験用培地の調製を行った。基礎培地に所定量の糖アルコールを添加し、希塩酸でｐＨ６．０に調整後、試験管（φ１８×１８０ｍｍ）に９ｍｌ分注し、オートクレーブで滅菌（１２１℃、１５分）した。次いで、ろ過滅菌したリゾチーム水溶液１ｍｌを無菌的に添加し、増殖抑制試験用培地とした。リゾチームを含有しない培地の調製では、リゾチーム水溶液に代わり滅菌水１ｍｌを添加し、培地中のリゾチーム含有量が０ｐｐｍとなるようにした。
【００３６】
（増殖抑制試験）
増殖抑制試験用培地に、上記供試菌株の前培養物１００μｌを接種し、３０℃、８０ｒｐｍで４８時間又は５０時間振盪培養を行った。所定時間後の供試菌株の増殖度合を、培養液の濁度値（以下、ＯＤ値）の測定値で表した。培養液の濁度の測定には、菌濃度測定用光度計ＢＡＣＴ−５５０（株式会社ジコー製）を用いた。
【００３７】
実施例２［ソルビトールとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］
実施例１記載の方法に従い、ソルビトール含有量とリゾチーム含有量が、表１に示す組成となるように調製した増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養する増殖抑制試験を行った。結果を図１〜１０に示す。なお、図中のSorはソルビトールを、Lysはリゾチームを表す。これらの結果から、ソルビトール１０％とリゾチーム１ｐｐｍとの組合せ（図１）は８時間以上、ソルビトール１０％とリゾチーム２ｐｐｍとの組合せ（図２）は２４時間以上、ソルビトール１０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図３）、ソルビトール２０％とリゾチーム１ｐｐｍとの組合せ（図４）、ソルビトール２０％とリゾチーム２ｐｐｍとの組合せ（図５）、ソルビトール２０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図６）、ソルビトール３０％とリゾチーム１ｐｐｍとの組合せ（図７）、ソルビトール３０％とリゾチーム２ｐｐｍとの組合せ（図８）、ソルビトール３０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図９）はいずれも４８時間以上、ソルビトール５％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１０）は３２時間以上、それぞれバチルス・ズブチリスの増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のソルビトール及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制はソルビトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００３８】
【表１】
【００３９】
実施例３［エリスリトールとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］
実施例１記載の方法に従い、エリスリトール含有量とリゾチーム含有量が、表２に示す組成となるように調製した増殖抑制試験用培地を用いて、５０時間培養する増殖抑制試験を行った。結果を図１１、１２に示す。なお、図中のEryはエリスリトールを、Lysはリゾチームを表す。これらの結果から、エリスリトール５％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１１）は３２時間以上、エリスリトール１０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１２）は５０時間以上、それぞれバチルス・ズブチリスの増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のエリスリトール及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制はエリスリトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００４０】
【表２】
【００４１】
実施例４［マルチトールとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］
実施例１記載の方法に従い、マルチトール（レシス）含有量とリゾチーム含有量が、表３に示す組成となるように調製した増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養する増殖抑制試験を行った。結果を図１３〜１５に示す。なお、図中のMalはマルチトールを、Lysはリゾチームを表す。これらの結果から、マルチトール５％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１３）、マルチトール１０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１４）、マルチトール２０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１５）はいずれも４８時間以上バチルス・ズブチリスの増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のマルチトール及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制はマルチトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００４２】
【表３】
【００４３】
実施例５［ソルビトールとリゾチームによるスタフィロコッカス・アウレウスの増殖抑制相乗効果］
実施例１記載の方法に従い、ソルビトール含有量とリゾチーム含有量が、表４に示す組成となるように調製した増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養する増殖抑制試験を行った。結果を図１６〜２１に示す。なお、図中のSorはソルビトールを、Lysはリゾチームを表す。これらの結果から、ソルビトール２０％とリゾチーム５０ｐｐｍとの組合せ（図１６）は２４時間以上、ソルビトール２０％とリゾチーム１００ｐｐｍとの組合せ（図１７）、ソルビトール２０％とリゾチーム２００ｐｐｍとの組合せ（図１８）、ソルビトール３０％とリゾチーム５０ｐｐｍとの組合せ（図１９）、ソルビトール３０％とリゾチーム１００ｐｐｍとの組合せ（図２０）、ソルビトール３０％とリゾチーム２００ｐｐｍとの組合せ（図２１）はいずれも４８時間以上、それぞれスタフィロコッカス・アウレウスの増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のソルビトール及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてスタフィロコッカス・アウレウスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、スタフィロコッカス・アウレウスの増殖抑制はソルビトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００４４】
【表４】
【００４５】
実施例６［サンプル中の一般生菌数の測定方法］
サンプル中の一般生菌数の測定は以下の方法で行った。まず、所定時間、所定温度で保存（静置培養）したサンプル１０ｇと希釈水９０ｇを、ストマッカー用の滅菌袋に入れてストマッカーＳＨ−IIＭ（株式会社エルメックス製）で１５〜６０秒程度、完全に乳化するまでホモジナイズし、乳化状物を得た。次に、予め希釈水４．５ｍｌが分注された滅菌済み試験管に、得られた乳化状物０．５ｍｌを加えて十分に攪拌し１０倍希釈液を得た。以下、測定するサンプル中の菌の増殖具合により、さらに希釈水４．５ｍｌに対し先の希釈液０．５ｍｌを添加する同様の方法により１０倍希釈を繰り返し、一般生菌数測定用のサンプル溶液とした。次いで、所定濃度に希釈したサンプル溶液１ｍｌを、２０ｍｌの寒天培地を加えたプレート上表面に均一になるように加え、培地表面が乾燥した後、培地を上に向けて、３０℃の恒温槽で培養を行い、２４〜４８時間後にコロニー数をカウントし、希釈倍率に基づき、サンプル１ｇ中の一般生菌数を求めた。なお、サンプルの希釈に使用する希釈水は、塩化ナトリウム０．８５％、ペプトン０．１％、蒸留水９９．０５％の組成を有し、塩化ナトリウムは試薬特級（和光純薬工業株式会社製）、ペプトンはポリペプトンＳ（新日本製薬株式会社製）、水は滅菌した蒸留水をそれぞれ使用した。また、一般生菌数の測定に用いる寒天培地には、標準寒天培地（栄研器材株式会社製）２３．５ｇを１０００ｍｌの滅菌蒸留水に溶かしたものを使用した。
【００４６】
実施例７［カスタードクリーム中の一般生菌数の測定］
（カスタードクリームの調製）
砂糖１２５ｇ、牛乳３５０ｇを容器に入れ、７０℃に加熱した後、予め篩に掛けた薄力粉１２．５ｇと、コーンスターチ３ｇ、卵黄２５ｇを添加し、均一になるまで攪拌したものを裏ごしした。裏ごし後、ゆっくりと加熱して煮詰めを行い、Brix濃度が４５％になった時点で、７．２６ｇのソルビトールと０．００２ｇのリゾチームを添加した。その後、さらに加熱を行い、最終的にBrix濃度が５０％になるまで煮詰めた。煮詰め終了後、ステンレス製のバットに入れて１８℃の室温で１時間放冷し、カスタードクリームを調製した（試料１）。また、カスタードクリームの調製過程で、ソルビトールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、ソルビトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。カスタードクリーム原料の配合量を表５に示す。
【００４７】
【表５】
【００４８】
（一般生菌数の経時変化）
次に、調製したカスタードクリーム約１５ｇをプラスチック容器に取り分けて、２０℃に調節した恒温槽に保存、カスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化を実施例６記載の方法で測定した。結果を図２２に示す。この結果から、ソルビトール（１．７７％）とリゾチーム（４．８７ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、カスタードクリーム製造から、２４時間経過した時点において１．０×１０1以下のレベルに、４８時間経過した時点において、１．０×１０3以下のレベルに、７２時間経過した時点において１．０×１０4以下のレベルに抑制しうることがわかった。また、カスタードクリーム製造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の増加が殆ど見られないレベルまで、４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０倍以下のレベルまで、７２時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。
【００４９】
実施例８［卵焼き中の一般生菌数の測定］
（卵焼きの調製）
全卵１５０．００ｇを容器に入れ、水１５．００ｇに予め溶解した食塩０．５２ｇ、砂糖３．００ｇ、コーンスターチ１．５０ｇからなる卵焼き原料に、１５．００ｇのマルチトール（アマルティＭＲ）及び０．０５ｇのリゾチームを添加した。上記原料を均一に混合した後、ホットプレートで加熱して卵焼きを調製した（試料１）。また、卵焼きの調製過程で、マルチトールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、マルチトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。卵焼き原料の配合量を表６に示す。
【００５０】
【表６】
【００５１】
（一般生菌数の経時変化）
次に、調製した卵焼き約１０ｇをプラスチック容器に取り分けて、３０℃に調節した恒温槽に保存し、卵焼き中の一般生菌数の経時変化を測定した。結果を図２３に示す。この結果から、マルチトール（８．１１％）とリゾチーム（２７０ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、卵焼き製造から、２４時間経過した時点において１．０×１０1以下のレベルに、４８時間経過した時点において、１．０×１０2以下のレベルに、７２時間経過した時点において１．０×１０3以下のレベルに抑制しうることがわかった。また、卵焼き製造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の増加が殆ど見られないレベルまで、４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１００倍以下のレベルまで、７２時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。
【００５２】
実施例９［蒸しパン中の一般生菌数の測定］
（蒸しパンの調製）
全卵１６５．００ｇ、砂糖１００．００ｇ、食塩０．７０ｇ、水３０．０ｇを用意し、そこに２０ｇのマルチトール（アマルティＭＲ）及び０．０３ｇのリゾチームを添加した。上記原料を菓子用ミキサーで約５分間混合し、その後、予め篩っておいた薄力粉とベーキングパウダーを加え、杓文字にて混合し、これを生地とした。この生地を直径約５ｃｍで厚さ３ｃｍの円形の型枠（アルミホイル製）に流し込み、均等にならした。型枠を蒸し器に入れて蒸成雰囲気温度９９〜１００℃に調節して約３０分間蒸成した。蒸成した蒸しパンを番重にて放冷し、蒸しパンを調製した（試料１）。また、蒸しパンの調製過程で、マルチトールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、マルチトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。蒸しパン原料の配合量を表７に示す。
【００５３】
【表７】
【００５４】
（一般生菌数の経時変化）
次に、調製した蒸しパン約１５ｇをポリ袋容器に取り分けて、３０℃に調節した恒温槽に保存し、蒸しパン中の一般生菌数の経時変化を測定した。結果を図２４に示す。この結果から、マルチトール（４．２７％）とリゾチーム（６４ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、蒸しパン製造から、２４時間経過した時点において１．０×１０3以下のレベルに、４８時間経過した時点において、１．０×１０6以下のレベルに抑制しうることがわかった。また、蒸しパン製造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の増加が殆ど見られないレベルまで、４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。
【００５５】
実施例１０［卵サラダ中の一般生菌数の測定］
（卵サラダの調製）
鶏卵を９５℃の湯中で１５分間加熱し、水を用いて冷却し、殻むきした茹で卵を約０．５ｃｍ角にダイスカットしたもの８０ｇに、マヨネーズを２０ｇ加えた。そこに１０ｇのマルチトール（アマルティＭＲ）及び０．０１２ｇのリゾチームを添加した。上記原料を均一になるよう混合し、卵サラダを調製した（試料１）。また、卵サラダの調製過程で、マルチトールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、マルチトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。卵サラダ原料の配合量を表８に示す。
【００５６】
【表８】
【００５７】
（一般生菌数の経時変化）
次に、調製した卵サラダ約１０ｇをプラスチック容器に取り分けて、３０℃に調節した恒温槽に保存し、卵サラダ中の一般生菌数の経時変化を測定した。結果を図２５に示す。この結果から、マルチトール（９．０９％）とリゾチーム（１０９ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、卵サラダ製造から、２４時間経過した時点において１．０×１０4以下のレベルに、４８時間経過した時点において、１．０×１０6以下のレベルに抑制しうることがわかった。また、卵サラダ製造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。
【００５８】
実施例１１［食品用日持ち向上剤Ａ〜Ｄの調製］
リゾチーム、マルチトール（アマルティＭＲ）、グリシンからなる食品用日持ち向上剤Ａを処方した。また、リゾチーム、マルチトール（アマルティＭＲ）、グリシン、無水酢酸ナトリウム、アジピン酸からなる食品用日持ち向上剤Ｂ〜Ｄを処方した。食品用日持ち向上剤Ａ〜Ｄの配合割合は表９の通りである。
【００５９】
【表９】
【００６０】
実施例１２［食品用日持ち向上剤Ａによる卵焼き中の一般生菌数の経時変化］
全卵、水、食塩、砂糖に食品用日持ち向上剤Ａを添加し、よく混合したものを卵焼きの原料とした。調製した卵焼き原料は、１６０℃のホットプレート上で片面につき５分ずつ、計１０分焼成して卵焼きを調製した（本発明品１）。なお、食品用日持ち向上剤Ａを無添加のものも調製した（対照品１）。出来上がった卵焼きは、室温下で１５分放冷し、直径５．５ｃｍに型抜きしたものをサンプル袋に入れ、３０℃に調節した恒温槽に保存し、卵焼き中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１０に、結果を表１１に示す。その結果、本発明品１においては卵焼き製造から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制しうることがわかった。
【００６１】
【表１０】
【００６２】
【表１１】
【００６３】
実施例１３［食品用日持ち向上剤Ａによるカスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化］
牛乳と砂糖を加えたものを７０℃に加熱し、篩った薄力粉とコーンスターチ、卵黄、食品用日持ち向上剤Ａを添加したものをよく混合し、裏ごししてから、Ｂｒｉｘ３４％まで煮詰めた。煮詰め後、混合しながら水冷し、カスタードクリームを調製した（本発明品２）。なお、食品用日持ち向上剤Ａを無添加のものも調製した（対照品２）。調製したカスタードクリームを滅菌シャーレに１５ｇ取り分けて、１０℃に調節した恒温槽内に保存し、カスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１２に、結果を表１３に示す。その結果、本発明品２においてはカスタードクリーム製造から４日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０2以下のレベルに抑制され、初発一般生菌数よりも減少していることがわかった。
【００６４】
【表１２】
【００６５】
【表１３】
【００６６】
実施例１４［食品用日持ち向上剤Ｂ〜Ｄによる鶏の唐揚げ中の一般生菌数の経時変化］
酒、醤油、水を加えて調製した調味液に、所定量の食品用日持ち向上剤Ｂ〜Ｄをそれぞれ配合した。調製した調味液（５℃）に鶏肉のささみを３０分漬込み、調味液を鶏肉ささみにしみ込ませた後、表面に片栗粉をまぶし、１８０℃で３分間油ちょうした。油ちょう後、鶏の唐揚げを放冷し、３種類の鶏の唐揚げを調製した（本発明品３〜５）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調製した（対照品３）。調製した鶏の唐揚げをサンプル袋に封入し、３０℃に調節した恒温槽内に保存し、鶏の唐揚げ中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１４に、結果を表１５に示す。その結果、本発明品３〜５においては鶏の唐揚げ製造から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制されていることがわかった。
【００６７】
【表１４】
【００６８】
【表１５】
【００６９】
実施例１５［食品用日持ち向上剤Ａ，Ｃによる蒸しパン中の一般生菌数の経時変化］
全卵、砂糖、ベーキングパウダー、食塩、水に、所定量の食品用日持ち向上剤を配合したものを均一になるよう十分に混合した。次いで予め篩っておいた薄力粉を加えて、さらに混合したものを蒸しパン原料とした。調製した蒸しパン原料を専用の型枠に１５ｇ流し込み、そのまま３０分間蒸し上げて蒸しパンを調製した（本発明品６，７）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調製した（対照品４）。出来上がった蒸しパンは、室温になるまで放冷し、サンプル袋に封入し、３０℃に調節した恒温槽内に保存し、蒸しパン中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１６に、結果を表１７に示す。その結果、本発明品６，７においては蒸しパン製造から２日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制されていることがわかった。
【００７０】
【表１６】
【００７１】
【表１７】
【００７２】
実施例１６［食品用日持ち向上剤Ａ，Ｃによるクレープ中の一般生菌数の経時変化］
割りほぐした全卵に、砂糖と予め篩っておいた薄力粉と食塩を加えた後、牛乳と溶かしたバターを少量ずつ加えながらよく攪拌混合し、最後に所定量の食品用日持ち向上剤を配合して、クレープ原料を調製した。調製したクレープ原料約６０ｇを、１５０℃のホットプレート上で片面につき１．５分ずつ、計３分焼成してクレープを調製した（本発明品８，９）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調製した（対照品５）。出来上がったクレープは、室温になるまで放冷し、４等分にカットしたものをサンプル袋に封入し、１５℃に調節した恒温槽内に保存し、クレープ中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１８に、結果を表１９に示す。その結果、本発明品８，９においてはクレープ製造から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制されていることがわかった。
【００７３】
【表１８】
【００７４】
【表１９】
【００７５】
実施例１７［食品用日持ち向上剤Ｃ，Ｄによる卵サラダ中の一般生菌数の経時変化］
鶏卵を沸騰した湯中で１２分間茹で、殻を剥き、殻を剥いた茹で卵を更に１分間熱湯に浸した。その後、茹で卵を放冷し、約０．５ｃｍ角にダイスカットした。カットした茹で卵に、マヨネーズと食品用日持ち向上剤を添加し、よく混合して卵サラダを調製した（本発明品１０，１１）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調製した（対照品６）。調製した卵サラダ１５ｇを滅菌シャーレに入れ、テープで側面を巻き密封した。これを３０℃に調節した恒温槽内に保存し、卵サラダ中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表２０に、結果を表２１に示す。その結果、本発明品１０，１１においては卵サラダ製造から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制されていることがわかった。
【００７６】
【表２０】
【００７７】
【表２１】
【００７８】
実施例１８［食品用日持ち向上剤によるハンバーグの味質に関する官能検査］
合い挽き肉３５０ｇ、玉ねぎ（微塵切りにしたもの）９０ｇ、生パン粉４２ｇ、食塩２．５ｇ、コショウ１．２ｇ、全卵５０ｇをハンバーグ原料とした。このハンバーグ原料を良く混ぜ合わせ、適当な大きさに成形した後、２３０℃のオーブンで１５分間加熱調理し、ハンバーグを調製した。このハンバーグを官能検査の基準品（ハンバーグ４）とした。上記ハンバーグ原料を混ぜ合わせる際に、表２２記載の配合成分（本発明区）である本発明に係る食品用日持ち向上剤を添加してハンバーグを調製した（ハンバーグ１，ハンバーグ２）。また、上記ハンバーグ原料を混ぜ合わせる際に、表２２記載の配合成分（比較試験区）である既存の日持ち向上成分（酢酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム）を添加してハンバーグを調製した（ハンバーグ３）。なお、マルチトールとしてはマルチトール含蜜結晶であるアマルティＭＲを使用した。次に、ハンバーグの味質について基準品との対比試験を行った。官能検査は、１０名の専門家からなるパネルの合計点数で評価した。官能検査結果を表２２に示す。その結果、本発明品であるハンバーグ１，ハンバーグ２は、基準品であるハンバーグ４に比して、酸味臭の少なさ、ジューシー感、特にジューシー感において優れていたが、比較品であるハンバーグ３は酸味臭の点で著しく劣化していた。
【００７９】
【表２２】
【００８０】
実施例１８［食品用日持ち向上剤によるポテトサラダの味質に関する官能検査］
茹でたじゃがいも５１５ｇ、茹でたニンジン４０ｇ、キュウリ４５ｇ、食塩２．１ｇ、コショウ０．１ｇ、マヨネーズ８０ｇをポテトサラダ原料とした。このポテトサラダ原料を良く混ぜ合わせてポテトサラダを調製し、これを官能検査の基準品（ポテトサラダ４）とした。上記ポテトサラダ原料を混ぜ合わせる際に、表２３記載の配合成分（本発明区）である本発明に係る食品用日持ち向上剤を添加してポテトサラダを調製した（ポテトサラダ１，ポテトサラダ２）。また、上記ポテトサラダ原料を混ぜ合わせる際に、表２３記載の配合成分（比較試験区）である既存の日持ち向上成分（酢酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム）を添加してポテトサラダを調製した（ポテトサラダ３）。なお、マルチトールとしてはマルチトール含蜜結晶であるアマルティＭＲを使用した。次に、ポテトサラダの味質について基準品との対比試験を行った。官能検査は、１０名の専門家からなるパネルの合計点数で評価した。官能検査結果を表２３に示す。その結果、本発明品であるポテトサラダ１，ポテトサラダ２は、基準品であるポテトサラダ４に比して、酸味臭の少なさ、艶、特に艶において優れていたが、比較品であるポテトサラダ３は酸味臭の点で著しく劣化していた。
【００８１】
【表２３】
【００８２】
【発明の効果】
本発明に係る食品用日持ち向上剤は、菌類の増殖を相乗的に抑制する効果が得られ、食品の味質の劣化が少なく、菌類による汚染が少ない食品とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】培地１、培地１１、培地１３、培地１６について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２】培地２、培地１１、培地１３、培地１７について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図３】培地３、培地１１、培地１３、培地１８について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図４】培地４、培地１１、培地１４、培地１６について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図５】培地５、培地１１、培地１４、培地１７について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図６】培地６、培地１１、培地１４、培地１８について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図７】培地７、培地１１、培地１５、培地１６について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図８】培地８、培地１１、培地１５、培地１７について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図９】培地９、培地１１、培地１５、培地１８について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１０】培地１０、培地１１、培地１２、培地１８について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１１】培地１９、培地２１、培地２２、培地２４について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１２】培地２０、培地２１、培地２３、培地２４について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１３】培地２５、培地２８、培地２９、培地３２について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１４】培地２６、培地２８、培地３０、培地３２について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１５】培地２７、培地２８、培地３１、培地３２について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１６】培地３３、培地３９、培地４０、培地４２について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１７】培地３４、培地３９、培地４０、培地４３について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１８】培地３５、培地３９、培地４０、培地４４について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１９】培地３６、培地３９、培地４１、培地４２について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２０】培地３７、培地３９、培地４１、培地４３について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２１】培地３８、培地３９、培地４１、培地４４について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２２】カスタードクリーム中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
【図２３】卵焼き中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
【図２４】蒸しパン中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
【図２５】卵サラダ中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、糖アルコールとリゾチームを組合わせることにより、相乗的に菌類の増殖を抑制し、食品の日持ちを向上させることが可能な食品用日持ち向上剤、及び食品用日持ち向上剤を用いることで日持ちが向上し、かつ食品の味質が損なわれない食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
スーパーマーケット、コンビニエンスストア、惣菜屋など、店頭に並ぶお弁当、調理済食品、加工食品、及び種々の食品素材などは、製造直後に消費者の口に入ることは少なく、製造現場から販売する場所までの輸送に要する時間、商品の包装や陳列に要する時間、店頭で購入した消費者が自宅に持ちかえるのに要する時間など、ある一定の時間が経過した後に食べられるのが一般的である。通常これらの食品類は、製造後ある一定の比較的短時間内に食されるために、衛生面や食品の安全性において問題となることは少ない。しかしながら、これらの食品素材は、時間の経過と共に腐敗菌や食中毒菌などの有害菌が徐々に増殖し、最終的には食品の摂取が不可能となってしまう。
【０００３】
近年、消費者の志向は、食品の菌類による汚染にますます敏感になっている反面、食品の保存性を高める添加物の存在にも高い関心を持っていることから、食品中における経時的な菌類の増殖抑制と、菌類の増殖抑制を目的とする添加物の選択は、食品素材を提供する者にとって常に最優先で検討しなければならない課題となっている。
【０００４】
従来から食品中の菌類の増殖を抑える手段として、アミノ酸や有機酸などの酸類及びその塩、グリセリン脂肪酸エステルに代表される乳化剤、エタノールなどが使用されているが、これらの成分に由来する味質は好ましいものではなく、食品全体の風味に影響を与えてしまうという問題点があった。
【０００５】
また、菌類の増殖を抑える別の手段として、食品素材に糖類や糖アルコール類などを添加して水分活性を低下させる方法により、食品素材の日持ち期間の改良が行われているが、水分活性を低下させるには、糖類や糖アルコール類を食品素材に対して高濃度の割合で含有させる必要があるため、食品が粘性を持ち食感が悪くなる、食品が甘くなりすぎてしまう、など使用用途が制限されるという問題点を有していた。例えば、糖アルコールを添加した食品の保存方法として、食品に対して、その重量を１００として、酢酸イオンを０．０２〜１．０、糖アルコールを０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、カリウムを０．００５〜０．２、イノシン酸を０．００１〜０．２の重量比率にて配合することを特徴とする保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品の製造方法（特許文献１参照）や、米飯に対して０．１〜３０重量％のトレハロースおよび０．１〜３０重量％の糖アルコールを含有することを特徴とする米飯食品（特許文献２参照）等が提案されている。
【０００６】
また、リゾチームも食品の日持ち向上剤としてよく利用されており、リゾチームを用いた食品の日持ち向上剤としては、リゾチームとＨＬＢ値が１３以上であるショ糖脂肪酸エステルが含有されている食品等に有用な抗菌剤（特許文献３参照）や、ジグリセリンモノカプリル酸エステル、テトラグリセリンモノカプリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステルとリゾチーム、ポリリジン又はその塩、グリシン、有機酸および又は有機酸塩類等を組み合わせた食品保存剤（特許文献４参照）や、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併用する食品の保存法（特許文献５参照）や、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リゾチーム、プロタミンを併用する食品の保存法（特許文献６参照）や、リゾチーム、低級モノグリセライド、エタノールからなる食品保存剤（特許文献７参照）や、グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリウムおよびグリシンの混合物に、有機酸およびその塩類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ１エステル、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、キトサン、重合リン酸塩類から成る群より選ばれた、１種または２種以上を含有する食品用保存剤（特許文献８，９参照）や、リゾチームと、アラニンとを含有することを特徴とする食品用保存剤（特許文献１０参照）や、アジピン酸，クエン酸，酒石酸，フマル酸及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸及び／又はその塩０．１〜３０％，リゾチーム０．０１〜１０％，エタノール０．１〜９０％，及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜５０％を有効成分として含有する食品用日持ち向上剤（特許文献１１参照）や、リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウムおよび１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤やリゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム、フマル酸および１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤（特許文献１２参照）等が提案されている。
【０００７】
また、カルシウム塩と、クエン酸３ナトリウム、クエン酸１カリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、コハク酸１ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシン、低級脂肪酸モノグリセリド、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチームおよび孟宗竹抽出物からなる群から選択される１種または２種以上の物質とを含有するボイル野菜日持向上剤（特許文献１３参照）や、グリシン及び酢酸ナトリウムと共に、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有することを特徴とする赤飯の保存性向上剤（特許文献１４参照）や、リゾチーム、酢酸およびビタミンＢ１を含有することを特徴とする魚卵日持向上剤（特許文献１５参照）や、プロタミンやリゾチーム等の塩基性蛋白・ペプチド、グリシン及びクエン酸ナトリウムを含有する中華麺用保存剤（特許文献１６参照）等が提案されている。
【０００８】
その他、塩化リゾチーム、塩酸ブロムヘキシン、シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン又はメコバラミンといった２５℃の水に対する溶解度が１ｇ／Ｌ以上である水溶性薬物と、カラギーナン、キサンタンガムおよびローカストビーンガムから選ばれる植物性の高分子ゲル化剤と、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトールおよびトレハロースから選ばれる糖アルコールおよび水からなる、嚥下能力の低い老人や小児でも容易に服用でき、かつ、服用時に水を必要としない、服用性良好なゲル状組成物（特許文献１７参照）が知られている。
【０００９】
【特許文献１】
特開２００２−１０７６８号公報
【特許文献２】
特開平９−１６３９４３号公報
【特許文献３】
特開２００２−２３４８０８号公報
【特許文献４】
特開平６−２６１７２５号公報
【特許文献５】
特開平１−２１８５７７号公報
【特許文献６】
特開平２−２３８５６号公報
【特許文献７】
特公平６−６０４９号公報
【特許文献８】
特開２００１−２５８５２７号公報
【特許文献９】
特開２０００−２０１６６０号公報
【特許文献１０】
特開平５−３３６９４１号公報
【特許文献１１】
特開平５−７２号公報
【特許文献１２】
特許第３３２８４５７号公報
【特許文献１３】
特開２００１−１１２４１１号公報
【特許文献１４】
特開平１１−３１３６２２号公報
【特許文献１５】
特開２０００−３７１６１号公報
【特許文献１６】
特開平１０−１２７２３９号公報
【特許文献１７】
特開２０００−２８１５６２号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、菌の増殖による食品の変敗・腐敗を一定期間防止し、かつ、食品に添加しても味質を損なうことがなく、さらに、菌類の増殖を抑制するために使用する添加物の種類や使用量をできるだけ少なくした、新しい食品用日持ち向上剤や、かかる食品用日持ち向上剤を用いた日持ちが向上する食品の製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究し、リゾチームと糖アルコールを組合わせて食品に添加することにより、食品素材中における腐敗菌や食中毒菌などの菌類の増殖を防止する効果が相乗的に高められることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明者らによって見い出された食品用日持ち向上剤は、本質的に、糖アルコールとリゾチームの２種類だけの組合わせで十分な効果を有しており、その味質が酸味やにがみといった不快な味を呈していないため、食品中へ添加しても食品に不快な味質を付与することがなく、更に酸味、にがみ、渋味、えぐ味、などの不快な味をマスキングする好ましい効果も有しており、食品に対する日持ち向上性の付与以外に、味質においても満足できるものであった。
【００１３】
すなわち、本発明は糖アルコールとリゾチームとを含み、糖アルコールとリゾチームとの重量比が、５０００００〜２０：１であることを特徴とする食品用日持ち向上剤（請求項１）や、さらに、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、アミノ酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする請求項１記載の食品用日持ち向上剤（請求項２）や、糖アルコールとして結晶性マルチトールを用いることを特徴とする請求項１又は２記載の食品用日持ち向上剤（請求項３）や、アミノ酸としてグリシンを用いることを特徴とする請求項２又は３記載の食品用日持ち向上剤（請求項４）や、有機酸としてアジピン酸を用いることを特徴とする請求項２〜４のいずれか記載の食品用日持ち向上剤（請求項５）や、有機酸塩として酢酸ナトリウムを用いることを特徴とする請求項２〜５のいずれか記載の食品用日持ち向上剤（請求項６）や、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）及び／又はスタフィロコッカス・アウレウス（Staphylococcus aureus）の増殖を８時間以上抑制しうることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の食品用日持ち向上剤（請求項７）や、請求項１〜７のいずれか記載の食品用日持ち向上剤を、糖アルコール濃度が０．１〜３０％、リゾチーム１ｐｐｍ以上となるように食品に添加することを特徴とする日持ちが向上する食品の製造方法（請求項８）に関する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の食品用日持ち向上剤としては、糖アルコールとリゾチームとを含むものであれば特に制限されるものではなく、本発明の食品用日持ち向上剤による日持ち向上効果は、本質的に糖アルコールとリゾチームの相乗効果によるものであるため、糖アルコール類とリゾチームの添加は必須である。また、両者の配合割合は、対象食品の種類や形態、菌類の増殖抑制期間、食品への味質への影響の度合によっても、適宜変更することが可能であるが、糖アルコールとリゾチームの重量比が５０００００〜２０：１、好ましくは１００００〜３０：１、更に好ましくは１０００〜４０：１、最も好ましくは４００〜７０：１の日持ち向上剤が、腐敗菌や食中毒菌などの菌類の増殖抑制効果や、食品本来の風味や食感の維持・改善効果の点で好ましい。
【００１５】
上記本発明の食品用日持ち向上剤に使用する糖アルコールとしては、糖類を水素化したものであればその品質など特に制限されないが、糖アルコールの中でも、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、キシロビイトール、セロビトール、重合度１乃至２の水素化された糖類を固形分当たり６０重量％以上含有する還元澱粉加水分解物、あるいは重合度１乃至２の水素化された糖類を固形分当たり６０重量％以上含有する還元キシロオリゴ糖を好適に例示することができ、これらは１種単独又は２種以上を組合せて使用することができる。
【００１６】
また、上記糖アルコールの中でも、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトールは、日持ち向上作用と味質の両面において優れた効果が得られ易いこと、粉末状の形態で取り扱うことが可能であること、粉末状の形態で使用しても水に対する溶解性に優れていることから食品中への拡散が容易であること、等の点から好ましい。これらの中でも特に好ましいのはソルビトールとマルチトールであり、マルチトールについては結晶品や含蜜結晶品などの結晶性マルチトールが好適に使用できる。
【００１７】
上記本発明の食品用日持ち向上剤に使用するリゾチームとしては、細菌細胞壁のペプチドグリカンに作用し、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの間のβ−１，４−ムラミド結合を加水分解する酵素活性を有するものであればどのようなものでもよく、動物の各種組織・分泌液、卵白、キャベツやカブ等の植物、納豆菌発酵物、遺伝子組換え産物など、その由来は制限されないが、入手の容易さから卵白から抽出したリゾチーム（卵白リゾチーム）が好ましく、かかる卵白リゾチーム等として市販品を有利に用いることができる。
【００１８】
本発明の食品用日持ち向上剤は、本質的に、糖アルコールとリゾチームの２種類だけの組合わせで十分な効果を有するものであるが、糖アルコールとリゾチームに加えて、アミノ酸やその塩といったアミノ酸類、有機酸やその塩といった有機酸類などを併用することで、食品中の菌類の増殖をさらに効果的に抑制することができる。好ましいアミノ酸類としては、グリシンやアラニンを挙げることができ、特に好ましいのはグリシンである。また、好ましい有機酸類としては、酢酸、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ポリリン酸やそれらの塩類を挙げることができ、特に好ましいのは酢酸ナトリウムやアジピン酸であり、最も好ましいのは酢酸ナトリウムである。
【００１９】
アミノ酸類や有機酸類を添加した本発明の日持ち向上剤の場合、糖アルコール４０．００〜９５．００重量％、リゾチーム０．０１〜２．００重量％、アミノ酸類及び／又は有機酸類４．９９〜５９．９９重量％の配合が好ましく、特に好ましくは、糖アルコール４４．００〜８５．００重量％、リゾチーム０．１０〜１．５０重量％、アミノ酸類及び／又は有機酸類１３．５０〜５５．９０重量％である。例えば、グリシンを添加する場合、糖アルコール５０．００〜９５．００重量％、リゾチーム０．０１〜２．００重量％、グリシン３．００〜４９．９０重量％の配合が好ましく、特に好ましくは、糖アルコール６０．００〜８０．００重量％、リゾチーム０．１０〜１．５０重量％、アミノ酸類及び／又は有機酸類１８．５〜３９．９重量％である。また、アミノ酸類としてグリシン、有機酸類として無水酢酸ナトリウムとアジピン酸を添加する場合、糖アルコール４０．００〜９５．００重量％、リゾチーム０．０１〜２．００重量％、グリシン４．８９〜５９．８９重量％、無水酢酸ナトリウム０．０５．０〜３５．００重量％、アジピン酸０．０５〜９．５０重量％の配合が好ましく、特に好ましくは、糖アルコール４４．００〜８５．００重量％、リゾチーム０．１０〜１．５０重量％、グリシン７．００〜４３．０重量％、無水酢酸ナトリウム５．００〜３０．００重量％、アジピン酸１．００〜８．００重量％である。
【００２０】
本発明の食品用日持ち向上剤としては、上記有機酸類やアミノ酸類以外にも、通常の食品用日持ち向上剤に用いられる配合成分、例えば、エタノール、低級脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、ポリリジン、プロタミン、辛子抽出物、ワサビ抽出物、柑橘種子抽出物、キトサン等の天然抽出物や、これら以外の食品用添加物などを必要に応じて適宜混合して調製したものを用いてもよく、たとえこれら配合成分や添加物に酸味、にがみ、渋味、えぐ味などの不快な味質があったとしても、糖アルコールによってマスキングされるため、食品に添加した場合に食品の味質を損なうことのない食品用日持ち向上剤として使用することができる。
【００２１】
上記本発明の食品用日持ち向上剤には、糖アルコールの種類、糖アルコールとリゾチームとの配合割合（重量比）など、種々の態様のものが含まれるが、これらの中でも、その適量を用いた場合に、代表的な腐敗菌であるバチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）及び／又は代表的な食中毒菌であるスタフィロコッカス・アウレウス（Staphylococcus aureus）の増殖を８時間以上、好ましくは２４時間以上、より好ましくは４８時間以上抑制しうるものを好適に例示することができる。ここでバチルス・ズブチリス及び／又はスタフィロコッカス・アウレウスの増殖を抑制しうるとは、後述の実施例１に記載の増殖抑制試験方法により測定した所定時間後の培地の吸光度（ＯＤ値）が０．１以下である場合をいう。
【００２２】
また、本発明の食品用日持ち向上剤の中でも、その適量を対象となる食品に用いた場合に、所定時間後の食品中の一般生菌数が所定値以下となるものが好ましく、具体的には、食品製造後、所定温度、例えば１０〜３０℃に調整した恒温槽中で２４時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０4以下、好ましくは１．０×１０3以下、更に好ましくは１．０×１０2以下、最も好ましくは１．０×１０1以下のレベルに抑制しうるものや、４８時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０6以下、好ましくは１．０×１０5以下、更に好ましくは１．０×１０4以下、最も好ましくは１．０×１０3以下のレベルに抑制しうるものや、７２時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０6以下、好ましくは１．０×１０5以下、更に好ましくは１．０×１０4以下、最も好ましくは１．０×１０3以下のレベルに抑制しうるものを、本発明の食品用日持ち向上剤として好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。
【００２３】
さらに、本発明の食品用日持ち向上剤の中でも、その適量を対象となる食品に用いた場合に、所定時間後の食品中の一般生菌数の初発菌数からの増加割合が所定値以下となるものが好ましく、具体的には、食品製造後、所定温度、例えば１０〜３０℃に調整した恒温槽中で２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下、好ましくは１００倍以下、更に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは菌数の増加が殆ど見られないレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうるものや、食品製造から４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０００倍以下、特に好ましくは１００倍以下、最も好ましくは１０倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうるものや、食品製造から７２時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０００倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうるものを、本発明の食品用日持ち向上剤として好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。
【００２４】
本発明の食品用日持ち向上剤は、食品用日持ち向上剤を添加する食品の形態や添加時期に応じ、液状、粉末状、錠剤などの形状で使用することが可能である。なかでも、取扱いが容易なこと、食品用日持ち向上剤中の成分を長期間安定的に保持できること、食品に対して均一に拡散させることが容易なことなどから粉末状の形態での使用が好ましい。
【００２５】
次に、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法としては、上述の本発明の食品用日持ち向上剤を食品（食品素材を含む）に添加する方法であれば特に制限されるものではないが、食品中に含まれる糖アルコール及びリゾチームの含有量は、食品の種類、食品の通常の保管・流通状態、糖アルコール及びリゾチームの配合比、糖アルコールの種類等により一概にいえないが、それぞれ糖アルコールが０．１重量％以上、好ましくは０．３重量％以上、より好ましくは０．４重量％以上、リゾチームが１ｐｐｍ以上、好ましくは４ｐｐｍ以上、より好ましくは２０ｐｐｍ以上、最も好ましくは３０ｐｐｍ以上、となるように添加することが、食品の日持ち向上の点で好ましい。
【００２６】
本発明の食品用日持ち向上剤を食品に添加する方法に特に制限はなく、例えば、食品原材料中に予め添加する方法、食品の加工途中に添加する方法、食品用日持ち向上剤を含有する溶液を噴霧する、もしくは該水溶液中に含浸させる方法、加工や調理済の完成した食品に対して直接添加する方法などを具体的に挙げることができる。
【００２７】
また、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法としては、所定時間後の食品中の一般生菌数が所定値以下となる方法が好ましく、具体的には、通常の食品の保管・流通状態で食品製造から２４時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０4以下、好ましくは１．０×１０3以下、更に好ましくは１．０×１０2以下、最も好ましくは１．０×１０1以下のレベルに抑制しうる方法や、４８時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０6以下、好ましくは１．０×１０5以下、更に好ましくは１．０×１０4以下、最も好ましくは１．０×１０3以下のレベルに抑制しうる方法や、７２時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、１．０×１０6以下、好ましくは１．０×１０5以下、更に好ましくは１．０×１０4以下、最も好ましくは１．０×１０3以下のレベルに抑制しうる方法を、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法として好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。
【００２８】
さらに、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法としては、所定時間後の食品中の一般生菌数の初発菌数からの増加割合が所定値以下となる方法が好ましく、具体的には、通常の食品の保管・流通状態で食品製造から２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下、好ましくは１００倍以下、更に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは菌数の増加が殆ど見られないレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうる方法や、食品製造から４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０００倍以下、特に好ましくは１００倍以下、最も好ましくは１０倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうる方法や、食品製造から７２時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下、好ましくは１００００倍以下、更に好ましくは１０００倍以下のレベルにまで、菌類の増殖を抑制しうる方法を、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法として好適に例示することができる。なお、一般生菌数の測定は、後述する実施例６記載のサンプル中の一般生菌数の測定方法にしたがった。
【００２９】
本発明に係る食品用日持ち向上剤の使用用途に特に限定はなく、例えば、ポテトサラダ、マカロニサラダ、野菜サラダ、ハンバーグ、肉団子、シュウマイ、ギョウザ、卵焼き、から揚げ、フライ食品、天ぷら、グラタン、パスタ料理、和え物、煮物、炒め物、焼き魚、等の惣菜類、蒲鉾、竹輪、揚げかま、つみれ、すり身、等の水産練り製品、ハム、ソーセージ、ベーコン、等の畜肉製品、水羊羹、餡、餅、カスタードクリーム、プリン等の和洋菓子類、クッキー、パン、ケーキ、ゼリー、煎餅などの焼き菓子類、冷菓、チューインガム等の菓子類や、生麺、茹で麺等の麺類、米飯、かやくご飯、炊き込みご飯、ピラフ、焼き飯、その他の米飯を用いた調理食品類、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、焼き肉のたれ等の調味料類、ジャム類、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料類、その他の調理食品、加工食品、調味料、及び種々の食品素材に利用することができる。
【００３０】
本発明の食品用日持ち向上剤は、経時的に腐敗菌及び／又は食中毒菌などの菌類の増殖が予測されるお弁当、調理食品、加工食品、及び種々の食品素材などに対して、その増殖をある一定期間抑制することが可能であり、結果的に食品用日持ち向上剤を添加しない食品よりも、ある一定期間において、微生物、特に細菌類による食品類の汚染が明らかに少ない状態を提供することができる。また、構成成分が糖アルコールとリゾチームからなる本発明の食品用日持ち向上剤は、調製が非常に容易なだけでなく、味質も優れており、添加量が増加しても食品の風味を損ないにくいという特徴がある。
【００３１】
【実施例】
本発明に係る食品用日持ち向上剤の効果について、以下に示す実施例で詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に制限されるものではない。また、本実施例においては、リゾチームとして「Lysozyme Base Powder（LOT LC 0401、Canadian Inovatech Inc.製）」を、ソルビトールとして「ソルビットＤＰ（東和化成工業株式会社製）」を、エリスリトールとして三菱化学フーズ株式会社製を、マルチトールとして「レシス；結晶マルチトール（東和化成工業株式会社製）」又は「アマルティＭＲ；マルチトール含蜜結晶（東和化成工業株式会社製）」を使用した。また、グリシンとして昭和電工株式会社製を、また、酢酸ナトリウムとして「酢酸ナトリウム（無水）（日本合成化学工業株式会社製）」を、また、アジピン酸として「アサピック（旭化成株式会社製）」を使用した。なお、本実施例中に記載されている％の表記は、特に断りのない限り重量％を表す。
【００３２】
実施例１［増殖抑制試験方法］
（基礎培地の調製）
基礎培地の組成を以下に示す。なお、ペプトンとしては、ポリペプトンＳ（新日本製薬株式会社製）、酵母エキスとしては、粉末酵母エキスＤ−３（新日本製薬株式会社製）、グルコース（試薬特級）、Tween80（ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート、試薬特級）を使用した。
基礎培地の組成
ペプトン ：０．５％
酵母エキス ：０．２５％
グルコース ：０．１％
Tween80 ：０．０５％
滅菌蒸留水 ：９９．１％
【００３３】
（前培養培地の調製）
上記基礎培地に水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨを７．０に調整後、試験管（φ１８×１３０ｍｍ）に５ｍｌ分注し、オートクレーブで滅菌（１２１℃、１５分）したものを前培養培地とした。
【００３４】
（供試菌株の前培養物の調製）
供試菌株として、バチルス・ズブチリス ＩＦＯ ３００９（Bacillus subtilis subsp. subtilis）とスタフィロコッカス・アウレウス ＩＦＯ １２７１２を用いた。これら供試菌株をそれぞれスラント内で培養したものを種菌として用い、上記前培養培地に１白金耳接種し、３０℃、８０ｒｐｍで２４時間振盪培養を行い、それぞれバチルス・ズブチリスとスタフィロコッカス・アウレウスの前培養物を得た。
【００３５】
（増殖抑制試験用培地の調製）
上記基礎培地中の糖アルコールとリゾチームとが所定の終濃度となるように、以下の要領にて増殖抑制試験用培地の調製を行った。基礎培地に所定量の糖アルコールを添加し、希塩酸でｐＨ６．０に調整後、試験管（φ１８×１８０ｍｍ）に９ｍｌ分注し、オートクレーブで滅菌（１２１℃、１５分）した。次いで、ろ過滅菌したリゾチーム水溶液１ｍｌを無菌的に添加し、増殖抑制試験用培地とした。リゾチームを含有しない培地の調製では、リゾチーム水溶液に代わり滅菌水１ｍｌを添加し、培地中のリゾチーム含有量が０ｐｐｍとなるようにした。
【００３６】
（増殖抑制試験）
増殖抑制試験用培地に、上記供試菌株の前培養物１００μｌを接種し、３０℃、８０ｒｐｍで４８時間又は５０時間振盪培養を行った。所定時間後の供試菌株の増殖度合を、培養液の濁度値（以下、ＯＤ値）の測定値で表した。培養液の濁度の測定には、菌濃度測定用光度計ＢＡＣＴ−５５０（株式会社ジコー製）を用いた。
【００３７】
実施例２［ソルビトールとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］
実施例１記載の方法に従い、ソルビトール含有量とリゾチーム含有量が、表１に示す組成となるように調製した増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養する増殖抑制試験を行った。結果を図１〜１０に示す。なお、図中のSorはソルビトールを、Lysはリゾチームを表す。これらの結果から、ソルビトール１０％とリゾチーム１ｐｐｍとの組合せ（図１）は８時間以上、ソルビトール１０％とリゾチーム２ｐｐｍとの組合せ（図２）は２４時間以上、ソルビトール１０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図３）、ソルビトール２０％とリゾチーム１ｐｐｍとの組合せ（図４）、ソルビトール２０％とリゾチーム２ｐｐｍとの組合せ（図５）、ソルビトール２０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図６）、ソルビトール３０％とリゾチーム１ｐｐｍとの組合せ（図７）、ソルビトール３０％とリゾチーム２ｐｐｍとの組合せ（図８）、ソルビトール３０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図９）はいずれも４８時間以上、ソルビトール５％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１０）は３２時間以上、それぞれバチルス・ズブチリスの増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のソルビトール及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制はソルビトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００３８】
【表１】
実施例３［エリスリトールとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］
実施例１記載の方法に従い、エリスリトール含有量とリゾチーム含有量が、表２に示す組成となるように調製した増殖抑制試験用培地を用いて、５０時間培養する増殖抑制試験を行った。結果を図１１、１２に示す。なお、図中のEryはエリスリトールを、Lysはリゾチームを表す。これらの結果から、エリスリトール５％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１１）は３２時間以上、エリスリトール１０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１２）は５０時間以上、それぞれバチルス・ズブチリスの増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のエリスリトール及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制はエリスリトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００４０】
【表２】
実施例４［マルチトールとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制相乗効果］
実施例１記載の方法に従い、マルチトール（レシス）含有量とリゾチーム含有量が、表３に示す組成となるように調製した増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養する増殖抑制試験を行った。結果を図１３〜１５に示す。なお、図中のMalはマルチトールを、Lysはリゾチームを表す。これらの結果から、マルチトール５％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１３）、マルチトール１０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１４）、マルチトール２０％とリゾチーム４ｐｐｍとの組合せ（図１５）はいずれも４８時間以上バチルス・ズブチリスの増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のマルチトール及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制はマルチトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００４２】
【表３】
実施例５［ソルビトールとリゾチームによるスタフィロコッカス・アウレウスの増殖抑制相乗効果］
実施例１記載の方法に従い、ソルビトール含有量とリゾチーム含有量が、表４に示す組成となるように調製した増殖抑制試験用培地を用いて、４８時間培養する増殖抑制試験を行った。結果を図１６〜２１に示す。なお、図中のSorはソルビトールを、Lysはリゾチームを表す。これらの結果から、ソルビトール２０％とリゾチーム５０ｐｐｍとの組合せ（図１６）は２４時間以上、ソルビトール２０％とリゾチーム１００ｐｐｍとの組合せ（図１７）、ソルビトール２０％とリゾチーム２００ｐｐｍとの組合せ（図１８）、ソルビトール３０％とリゾチーム５０ｐｐｍとの組合せ（図１９）、ソルビトール３０％とリゾチーム１００ｐｐｍとの組合せ（図２０）、ソルビトール３０％とリゾチーム２００ｐｐｍとの組合せ（図２１）はいずれも４８時間以上、それぞれスタフィロコッカス・アウレウスの増殖を抑制しうることがわかった。一方、相当する量のソルビトール及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてスタフィロコッカス・アウレウスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、スタフィロコッカス・アウレウスの増殖抑制はソルビトールとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００４４】
【表４】
実施例６［サンプル中の一般生菌数の測定方法］
サンプル中の一般生菌数の測定は以下の方法で行った。まず、所定時間、所定温度で保存（静置培養）したサンプル１０ｇと希釈水９０ｇを、ストマッカー用の滅菌袋に入れてストマッカーＳＨ−IIＭ（株式会社エルメックス製）で１５〜６０秒程度、完全に乳化するまでホモジナイズし、乳化状物を得た。次に、予め希釈水４．５ｍｌが分注された滅菌済み試験管に、得られた乳化状物０．５ｍｌを加えて十分に攪拌し１０倍希釈液を得た。以下、測定するサンプル中の菌の増殖具合により、さらに希釈水４．５ｍｌに対し先の希釈液０．５ｍｌを添加する同様の方法により１０倍希釈を繰り返し、一般生菌数測定用のサンプル溶液とした。次いで、所定濃度に希釈したサンプル溶液１ｍｌを、２０ｍｌの寒天培地を加えたプレート上表面に均一になるように加え、培地表面が乾燥した後、培地を上に向けて、３０℃の恒温槽で培養を行い、２４〜４８時間後にコロニー数をカウントし、希釈倍率に基づき、サンプル１ｇ中の一般生菌数を求めた。なお、サンプルの希釈に使用する希釈水は、塩化ナトリウム０．８５％、ペプトン０．１％、蒸留水９９．０５％の組成を有し、塩化ナトリウムは試薬特級（和光純薬工業株式会社製）、ペプトンはポリペプトンＳ（新日本製薬株式会社製）、水は滅菌した蒸留水をそれぞれ使用した。また、一般生菌数の測定に用いる寒天培地には、標準寒天培地（栄研器材株式会社製）２３．５ｇを１０００ｍｌの滅菌蒸留水に溶かしたものを使用した。
【００４６】
実施例７［カスタードクリーム中の一般生菌数の測定］
（カスタードクリームの調製）
砂糖１２５ｇ、牛乳３５０ｇを容器に入れ、７０℃に加熱した後、予め篩に掛けた薄力粉１２．５ｇと、コーンスターチ３ｇ、卵黄２５ｇを添加し、均一になるまで攪拌したものを裏ごしした。裏ごし後、ゆっくりと加熱して煮詰めを行い、Brix濃度が４５％になった時点で、７．２６ｇのソルビトールと０．００２ｇのリゾチームを添加した。その後、さらに加熱を行い、最終的にBrix濃度が５０％になるまで煮詰めた。煮詰め終了後、ステンレス製のバットに入れて１８℃の室温で１時間放冷し、カスタードクリームを調製した（試料１）。また、カスタードクリームの調製過程で、ソルビトールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、ソルビトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。カスタードクリーム原料の配合量を表５に示す。
【００４７】
【表５】
（一般生菌数の経時変化）
次に、調製したカスタードクリーム約１５ｇをプラスチック容器に取り分けて、２０℃に調節した恒温槽に保存、カスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化を実施例６記載の方法で測定した。結果を図２２に示す。この結果から、ソルビトール（１．７７％）とリゾチーム（４．８７ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、カスタードクリーム製造から、２４時間経過した時点において１．０×１０1以下のレベルに、４８時間経過した時点において、１．０×１０3以下のレベルに、７２時間経過した時点において１．０×１０4以下のレベルに抑制しうることがわかった。また、カスタードクリーム製造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の増加が殆ど見られないレベルまで、４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０倍以下のレベルまで、７２時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。
【００４９】
実施例８［卵焼き中の一般生菌数の測定］
（卵焼きの調製）
全卵１５０．００ｇを容器に入れ、水１５．００ｇに予め溶解した食塩０．５２ｇ、砂糖３．００ｇ、コーンスターチ１．５０ｇからなる卵焼き原料に、１５．００ｇのマルチトール（アマルティＭＲ）及び０．０５ｇのリゾチームを添加した。上記原料を均一に混合した後、ホットプレートで加熱して卵焼きを調製した（試料１）。また、卵焼きの調製過程で、マルチトールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、マルチトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。卵焼き原料の配合量を表６に示す。
【００５０】
【表６】
（一般生菌数の経時変化）
次に、調製した卵焼き約１０ｇをプラスチック容器に取り分けて、３０℃に調節した恒温槽に保存し、卵焼き中の一般生菌数の経時変化を測定した。結果を図２３に示す。この結果から、マルチトール（８．１１％）とリゾチーム（２７０ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、卵焼き製造から、２４時間経過した時点において１．０×１０1以下のレベルに、４８時間経過した時点において、１．０×１０2以下のレベルに、７２時間経過した時点において１．０×１０3以下のレベルに抑制しうることがわかった。また、卵焼き製造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の増加が殆ど見られないレベルまで、４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１００倍以下のレベルまで、７２時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。
【００５２】
実施例９［蒸しパン中の一般生菌数の測定］
（蒸しパンの調製）
全卵１６５．００ｇ、砂糖１００．００ｇ、食塩０．７０ｇ、水３０．０ｇを用意し、そこに２０ｇのマルチトール（アマルティＭＲ）及び０．０３ｇのリゾチームを添加した。上記原料を菓子用ミキサーで約５分間混合し、その後、予め篩っておいた薄力粉とベーキングパウダーを加え、杓文字にて混合し、これを生地とした。この生地を直径約５ｃｍで厚さ３ｃｍの円形の型枠（アルミホイル製）に流し込み、均等にならした。型枠を蒸し器に入れて蒸成雰囲気温度９９〜１００℃に調節して約３０分間蒸成した。蒸成した蒸しパンを番重にて放冷し、蒸しパンを調製した（試料１）。また、蒸しパンの調製過程で、マルチトールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、マルチトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。蒸しパン原料の配合量を表７に示す。
【００５３】
【表７】
（一般生菌数の経時変化）
次に、調製した蒸しパン約１５ｇをポリ袋容器に取り分けて、３０℃に調節した恒温槽に保存し、蒸しパン中の一般生菌数の経時変化を測定した。結果を図２４に示す。この結果から、マルチトール（４．２７％）とリゾチーム（６４ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、蒸しパン製造から、２４時間経過した時点において１．０×１０3以下のレベルに、４８時間経過した時点において、１．０×１０6以下のレベルに抑制しうることがわかった。また、蒸しパン製造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の増加が殆ど見られないレベルまで、４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。
【００５５】
実施例１０［卵サラダ中の一般生菌数の測定］
（卵サラダの調製）
鶏卵を９５℃の湯中で１５分間加熱し、水を用いて冷却し、殻むきした茹で卵を約０．５ｃｍ角にダイスカットしたもの８０ｇに、マヨネーズを２０ｇ加えた。そこに１０ｇのマルチトール（アマルティＭＲ）及び０．０１２ｇのリゾチームを添加した。上記原料を均一になるよう混合し、卵サラダを調製した（試料１）。また、卵サラダの調製過程で、マルチトールのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、マルチトールとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。卵サラダ原料の配合量を表８に示す。
【００５６】
【表８】
（一般生菌数の経時変化）
次に、調製した卵サラダ約１０ｇをプラスチック容器に取り分けて、３０℃に調節した恒温槽に保存し、卵サラダ中の一般生菌数の経時変化を測定した。結果を図２５に示す。この結果から、マルチトール（９．０９％）とリゾチーム（１０９ｐｐｍ）との併用は、食品１ｇ当たりの一般生菌数が、卵サラダ製造から、２４時間経過した時点において１．０×１０4以下のレベルに、４８時間経過した時点において、１．０×１０6以下のレベルに抑制しうることがわかった。また、卵サラダ製造から、２４時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下のレベルまで、４８時間経過した時点において、一般生菌数の増加が初発菌数の１０００００倍以下のレベルまで、菌類の増殖を抑制しうることもわかった。
【００５８】
実施例１１［食品用日持ち向上剤Ａ〜Ｄの調製］
リゾチーム、マルチトール（アマルティＭＲ）、グリシンからなる食品用日持ち向上剤Ａを処方した。また、リゾチーム、マルチトール（アマルティＭＲ）、グリシン、無水酢酸ナトリウム、アジピン酸からなる食品用日持ち向上剤Ｂ〜Ｄを処方した。食品用日持ち向上剤Ａ〜Ｄの配合割合は表９の通りである。
【００５９】
【表９】
実施例１２［食品用日持ち向上剤Ａによる卵焼き中の一般生菌数の経時変化］
全卵、水、食塩、砂糖に食品用日持ち向上剤Ａを添加し、よく混合したものを卵焼きの原料とした。調製した卵焼き原料は、１６０℃のホットプレート上で片面につき５分ずつ、計１０分焼成して卵焼きを調製した（本発明品１）。なお、食品用日持ち向上剤Ａを無添加のものも調製した（対照品１）。出来上がった卵焼きは、室温下で１５分放冷し、直径５．５ｃｍに型抜きしたものをサンプル袋に入れ、３０℃に調節した恒温槽に保存し、卵焼き中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１０に、結果を表１１に示す。その結果、本発明品１においては卵焼き製造から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制しうることがわかった。
【００６１】
【表１０】
【表１１】
実施例１３［食品用日持ち向上剤Ａによるカスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化］
牛乳と砂糖を加えたものを７０℃に加熱し、篩った薄力粉とコーンスターチ、卵黄、食品用日持ち向上剤Ａを添加したものをよく混合し、裏ごししてから、Ｂｒｉｘ３４％まで煮詰めた。煮詰め後、混合しながら水冷し、カスタードクリームを調製した（本発明品２）。なお、食品用日持ち向上剤Ａを無添加のものも調製した（対照品２）。調製したカスタードクリームを滅菌シャーレに１５ｇ取り分けて、１０℃に調節した恒温槽内に保存し、カスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１２に、結果を表１３に示す。その結果、本発明品２においてはカスタードクリーム製造から４日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０2以下のレベルに抑制され、初発一般生菌数よりも減少していることがわかった。
【００６４】
【表１２】
【表１３】
実施例１４［食品用日持ち向上剤Ｂ〜Ｄによる鶏の唐揚げ中の一般生菌数の経時変化］
酒、醤油、水を加えて調製した調味液に、所定量の食品用日持ち向上剤Ｂ〜Ｄをそれぞれ配合した。調製した調味液（５℃）に鶏肉のささみを３０分漬込み、調味液を鶏肉ささみにしみ込ませた後、表面に片栗粉をまぶし、１８０℃で３分間油ちょうした。油ちょう後、鶏の唐揚げを放冷し、３種類の鶏の唐揚げを調製した（本発明品３〜５）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調製した（対照品３）。調製した鶏の唐揚げをサンプル袋に封入し、３０℃に調節した恒温槽内に保存し、鶏の唐揚げ中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１４に、結果を表１５に示す。その結果、本発明品３〜５においては鶏の唐揚げ製造から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制されていることがわかった。
【００６７】
【表１４】
【表１５】
実施例１５［食品用日持ち向上剤Ａ，Ｃによる蒸しパン中の一般生菌数の経時変化］
全卵、砂糖、ベーキングパウダー、食塩、水に、所定量の食品用日持ち向上剤を配合したものを均一になるよう十分に混合した。次いで予め篩っておいた薄力粉を加えて、さらに混合したものを蒸しパン原料とした。調製した蒸しパン原料を専用の型枠に１５ｇ流し込み、そのまま３０分間蒸し上げて蒸しパンを調製した（本発明品６，７）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調製した（対照品４）。出来上がった蒸しパンは、室温になるまで放冷し、サンプル袋に封入し、３０℃に調節した恒温槽内に保存し、蒸しパン中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１６に、結果を表１７に示す。その結果、本発明品６，７においては蒸しパン製造から２日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制されていることがわかった。
【００７０】
【表１６】
【表１７】
実施例１６［食品用日持ち向上剤Ａ，Ｃによるクレープ中の一般生菌数の経時変化］
割りほぐした全卵に、砂糖と予め篩っておいた薄力粉と食塩を加えた後、牛乳と溶かしたバターを少量ずつ加えながらよく攪拌混合し、最後に所定量の食品用日持ち向上剤を配合して、クレープ原料を調製した。調製したクレープ原料約６０ｇを、１５０℃のホットプレート上で片面につき１．５分ずつ、計３分焼成してクレープを調製した（本発明品８，９）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調製した（対照品５）。出来上がったクレープは、室温になるまで放冷し、４等分にカットしたものをサンプル袋に封入し、１５℃に調節した恒温槽内に保存し、クレープ中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表１８に、結果を表１９に示す。その結果、本発明品８，９においてはクレープ製造から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制されていることがわかった。
【００７３】
【表１８】
【表１９】
実施例１７［食品用日持ち向上剤Ｃ，Ｄによる卵サラダ中の一般生菌数の経時変化］
鶏卵を沸騰した湯中で１２分間茹で、殻を剥き、殻を剥いた茹で卵を更に１分間熱湯に浸した。その後、茹で卵を放冷し、約０．５ｃｍ角にダイスカットした。カットした茹で卵に、マヨネーズと食品用日持ち向上剤を添加し、よく混合して卵サラダを調製した（本発明品１０，１１）。なお、食品用日持ち向上剤を無添加のものも調製した（対照品６）。調製した卵サラダ１５ｇを滅菌シャーレに入れ、テープで側面を巻き密封した。これを３０℃に調節した恒温槽内に保存し、卵サラダ中の一般生菌数の経時変化を測定した。原料の配合割合を表２０に、結果を表２１に示す。その結果、本発明品１０，１１においては卵サラダ製造から３日経過した時点においても、食品１ｇ当たりの一般生菌数が１．０×１０1以下のレベルに抑制されていることがわかった。
【００７６】
【表２０】
【表２１】
実施例１８［食品用日持ち向上剤によるハンバーグの味質に関する官能検査］
合い挽き肉３５０ｇ、玉ねぎ（微塵切りにしたもの）９０ｇ、生パン粉４２ｇ、食塩２．５ｇ、コショウ１．２ｇ、全卵５０ｇをハンバーグ原料とした。このハンバーグ原料を良く混ぜ合わせ、適当な大きさに成形した後、２３０℃のオーブンで１５分間加熱調理し、ハンバーグを調製した。このハンバーグを官能検査の基準品（ハンバーグ４）とした。上記ハンバーグ原料を混ぜ合わせる際に、表２２記載の配合成分（本発明区）である本発明に係る食品用日持ち向上剤を添加してハンバーグを調製した（ハンバーグ１，ハンバーグ２）。また、上記ハンバーグ原料を混ぜ合わせる際に、表２２記載の配合成分（比較試験区）である既存の日持ち向上成分（酢酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム）を添加してハンバーグを調製した（ハンバーグ３）。なお、マルチトールとしてはマルチトール含蜜結晶であるアマルティＭＲを使用した。次に、ハンバーグの味質について基準品との対比試験を行った。官能検査は、１０名の専門家からなるパネルの合計点数で評価した。官能検査結果を表２２に示す。その結果、本発明品であるハンバーグ１，ハンバーグ２は、基準品であるハンバーグ４に比して、酸味臭の少なさ、ジューシー感、特にジューシー感において優れていたが、比較品であるハンバーグ３は酸味臭の点で著しく劣化していた。
【００７９】
【表２２】
実施例１８［食品用日持ち向上剤によるポテトサラダの味質に関する官能検査］
茹でたじゃがいも５１５ｇ、茹でたニンジン４０ｇ、キュウリ４５ｇ、食塩２．１ｇ、コショウ０．１ｇ、マヨネーズ８０ｇをポテトサラダ原料とした。このポテトサラダ原料を良く混ぜ合わせてポテトサラダを調製し、これを官能検査の基準品（ポテトサラダ４）とした。上記ポテトサラダ原料を混ぜ合わせる際に、表２３記載の配合成分（本発明区）である本発明に係る食品用日持ち向上剤を添加してポテトサラダを調製した（ポテトサラダ１，ポテトサラダ２）。また、上記ポテトサラダ原料を混ぜ合わせる際に、表２３記載の配合成分（比較試験区）である既存の日持ち向上成分（酢酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム）を添加してポテトサラダを調製した（ポテトサラダ３）。なお、マルチトールとしてはマルチトール含蜜結晶であるアマルティＭＲを使用した。次に、ポテトサラダの味質について基準品との対比試験を行った。官能検査は、１０名の専門家からなるパネルの合計点数で評価した。官能検査結果を表２３に示す。その結果、本発明品であるポテトサラダ１，ポテトサラダ２は、基準品であるポテトサラダ４に比して、酸味臭の少なさ、艶、特に艶において優れていたが、比較品であるポテトサラダ３は酸味臭の点で著しく劣化していた。
【００８１】
【表２３】
【発明の効果】
本発明に係る食品用日持ち向上剤は、菌類の増殖を相乗的に抑制する効果が得られ、食品の味質の劣化が少なく、菌類による汚染が少ない食品とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】培地１、培地１１、培地１３、培地１６について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２】培地２、培地１１、培地１３、培地１７について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図３】培地３、培地１１、培地１３、培地１８について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図４】培地４、培地１１、培地１４、培地１６について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図５】培地５、培地１１、培地１４、培地１７について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図６】培地６、培地１１、培地１４、培地１８について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図７】培地７、培地１１、培地１５、培地１６について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図８】培地８、培地１１、培地１５、培地１７について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図９】培地９、培地１１、培地１５、培地１８について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１０】培地１０、培地１１、培地１２、培地１８について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１１】培地１９、培地２１、培地２２、培地２４について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１２】培地２０、培地２１、培地２３、培地２４について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１３】培地２５、培地２８、培地２９、培地３２について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１４】培地２６、培地２８、培地３０、培地３２について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１５】培地２７、培地２８、培地３１、培地３２について、Bacillus subtilisを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１６】培地３３、培地３９、培地４０、培地４２について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１７】培地３４、培地３９、培地４０、培地４３について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１８】培地３５、培地３９、培地４０、培地４４について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図１９】培地３６、培地３９、培地４１、培地４２について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２０】培地３７、培地３９、培地４１、培地４３について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２１】培地３８、培地３９、培地４１、培地４４について、Staphylococcus aureusを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２２】カスタードクリーム中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
【図２３】卵焼き中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
【図２４】蒸しパン中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
【図２５】卵サラダ中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
Claims (8)
- 糖アルコールとリゾチームとを含み、糖アルコールとリゾチームとの重量比が、５０００００〜２０：１であることを特徴とする食品用日持ち向上剤。
- さらに、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、アミノ酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする請求項１記載の食品用日持ち向上剤。
- 糖アルコールとして結晶性マルチトールを用いることを特徴とする請求項１又は２記載の食品用日持ち向上剤。
- アミノ酸としてグリシンを用いることを特徴とする請求項２又は３記載の食品用日持ち向上剤。
- 有機酸としてアジピン酸を用いることを特徴とする請求項２〜４のいずれか記載の食品用日持ち向上剤。
- 有機酸塩として酢酸ナトリウムを用いることを特徴とする請求項２〜５のいずれか記載の食品用日持ち向上剤。
- バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）及び／又はスタフィロコッカス・アウレウス（Staphylococcus aureus）の増殖を８時間以上抑制しうることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の食品用日持ち向上剤。
- 請求項１〜７のいずれか記載の食品用日持ち向上剤を、糖アルコール濃度が０．１〜３０％、リゾチーム１ｐｐｍ以上となるように食品に添加することを特徴とする日持ちが向上する食品の製造方法。
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