JPWO2002049456A1 - カカオハスク由来の水溶性食物繊維及びその製造法並びにそれを使用した飲食品及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、カカオハスクから熱水抽出した水溶性食物繊維および、これを用いた乳成分含有飲料等の酸性蛋白食品やチョコレート飲料等の分散安定剤、被膜性が向上されたコーティング剤、澱粉含有食品用の老化防止剤、また少量の添加で静菌性が持続する飲食品用の日持ち向上剤を提供することを目的とする。
Description
（技術分野）
本発明は、カカオハスク由来の水溶性食物繊維及びその製造法、並びにそれを使用した飲食品及びその製造法に関する。
（背景技術）
古くよりカカオ豆はチョコレートの原料として広く利用されているが、カカオ豆の外皮、すなわちカカオハスクに関しては飼料として一部は利用されているものの、大部分が廃棄されているのが現状である。近年カカオハスクを利用する検討がなされ、口腔用組成物（特開平１−１３０１６４号公報）、抗エイズウイルス剤（特開平３−１９７４３２号公報）、コレステロール上昇抑制作用並びにＨＤＬコレステロール低下抑制作用を有する素材及びこれを含有する健康飲食品（特開平６−９８７１８号公報）、乳酸菌増殖促進物質等の生理活性を有する物質に関する報告（特開平８−１９６２６８号公報）等がある。
以上の物質はいずれも生理活性を失わない為に、カカオハスクから中性乃至アルカリ性条件下で、水若しくは有機溶媒を用いて、室温から１００℃以下の低い温度で長時間抽出するか、１２０℃以下で１０分〜２０分の短時間処理で得られる食物繊維、フラボノイド化合物、乃至はアルカリ可溶性食物繊維であり、水溶性食物繊維を高い収率で得るには至っていないのが現状である。
ところで、従来より酸性蛋白食品の製造に際しては、蛋白粒子の凝集、沈殿等を防止する目的でリンゴ、柑橘類由来のペクチン、大豆ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどが使用されている。しかし、多くの安定剤が蛋白の分散を良好に安定化できるのは蛋白の等電点以下のｐＨ域に限られており、等電点を超える酸性ｐＨ域において酸性蛋白食品を充分に安定化できる安定剤は稀少である。
一方、中性からｐＨ５．２までの微酸性ｐＨ域においては有機酸塩を加えることにより蛋白成分を安定化できるという報告がなされているが（特公平５−５２１７０号公報）、この提案においても安定化された蛋白液の乳濁性が消失したり、加えた有機酸塩の影響により良好な酸味が得られなかったりする等の問題点があった。
また、この弱酸性ｐＨ域において、根菜類、特にイモ類から得られる特徴的なペクチンが蛋白成分を安定化出来ると報告されているが（特開２０００−２７３１０１号公報）、該ペクチンは蛋白質の等電点以上のｐＨ域において良好な安定性を示すものの、調製した飲料の粘度が非常に低く、飲料のボディー感が乏しくなるという問題があった。
さらに、いわゆる飲むヨーグルトや乳酸菌飲料、フルーツ牛乳等、酸性の乳飲料中の乳蛋白は、非常に不安定であり乳蛋白が凝集し、さらに時間が経過すると乳蛋白の沈殿が生じ乳漿が分離する。また、殺菌加熱時にはこの凝集が著しくなり、全く商品価値を失ってしまう。
また、従来より、カカオ成分を含有するチョコレート飲料の種類として、チョコレートドリンク又はココアドリンク等が知られている。これらはココアパウダー及び／又はカカオマスに砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖などの糖類と牛乳、粉乳、クリーム、バター等の乳製品と水とを混合し、さらに油脂分の乳化やココアパウダー、カカオマス、乳製品の分散を目的としてショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加してなるものが一般的であり、これらの各成分をホモゲナイザーによる均質化を行った後に、缶などの容器に充填、殺菌処理を行って製造されている。
しかしながら、このような添加剤が使用されても、加熱処理した場合に充分に効果が得られなかったり、効果の発現に充分な量を添加すると、風味の低下や粘度の上昇により喉越しが悪くなるといったような欠点を生じ、商品としての価値を著しく損なう。
また、上記原料を粉体混合するか、または固体原料と液体原料を混合して溶液となした混合溶液を乾燥させて粉末状のチョコレート飲料を製造し、飲用に際して水、或いは牛乳等に分散溶解させることによって飲用される場合もある。
このようなチョコレート飲料において、ココアパウダーやカカオマス中の繊維質主体の固形分が沈降したり、また脂肪分や乳成分の分散状態が不安定であったりするため、これらの沈降防止及び／又は分散安定性の改良を目的として、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤や大豆ヘミセルロース、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘多糖類及び／又は結晶セルロース等の添加剤が使用されることがある。
さらに、近年、広く食されている健康食品、機能性食品等の食品は、錠剤、顆粒、カプセル等の形態をとっていることが多い。これらの食品類は、有用成分が濃縮状態で含有されているので、該有用成分を熱、乾燥等を防止して安定な状態を維持する目的で、また摂取時の取扱いを容易にする目的で、コーティングを施すことが必要になることが多い。
また、古くから日常的に食される、水産加工品、製菓、その他の食品に照りを出すために、一般には味醂や糖類を添加するが、この物は照りを出すのみでガスバリヤー性に乏しい。ガスバリヤー性を有するコーティング剤としてはプルランが知られているが、その製造法は複雑なだけでなく非常に高価であり、汎用性があると言えない。
また、冷凍魚の焼け防止にグレース処理を行うが、グレース皮膜の蒸発遅延の目的で、添加物としてカルボキシメチルセルロースやゼラチン、アラビアガムが用いられている。しかし、これらの物質は合成品であったり、高価なものである上、粘着性があるためコーティングした被処理物質同士が付着して塊状になり、広く用いられていない。
コーティング剤として種々の多糖類、例えば、グアーガム、トラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カンテン等が使用可能であるが、高粘度であるため、高濃度の溶液を調製するのが困難であり、コーティング溶液をその被コーティング物に効果を期待するだけの量を塗布することが困難である。また、噴霧が可能な濃度にコーティング剤溶液を調製しても、低濃度であるため、所望のコーティング膜の厚さにコートするには極めて長時間を要するため実用的ではない。
非水溶性のコーティング剤としては、シェラック、ツェイン及びキトサンがあり、食品のコーティング剤に利用されることがある。シェラックとツェインはコーティング時にアルコール或いは含水アルコールを用いる必要が有り、胃及び腸で充分に溶解しない問題がある。また、キトサンは酸性下では可溶であり、酸性下でコーティング剤として使用されるが、コーティング剤に酸を使用するとコーティング膜に酸が残存する上、被コーティング物の物性に影響を及ぼす場合があり、実用化に至っていない。
更に、上記以外のコーティング剤としては、ショ糖による糖衣が医薬品及び食品に一般的に利用されている。これらはコーティング層を厚くしないと強度的に不十分であり、食品の様に医薬品よりも多量に摂取する場合、大量に摂取することが難しく、またコーティングに長時間を要するという欠点がある。
糖衣を形成する際のコーティング剤として、被膜形成性に優れたアラビアガムが用いられるが、高価な上に、生産国の状況によって価格変動が激しく、供給に不安がある。そこで、近年加工澱粉やデキストリン等で代替した澱粉系の代替品の需要が伸びている。
しかし、これらの澱粉系代替品では、被膜強度及び接着性が弱いという欠点を有している。すなわち、このような澱粉系代替品を用いると糖衣掛け処理が上手く行われず、糖衣掛けの過程で糖衣表面にひびが生じたり、糖衣が脱落して生産性と商品性を失う。これを防止するために、アラビアガムを配合する場合が多く、コスト高になってしまう。そこで、被膜強度が高く、安定供給される安価なコーティング剤が望まれている。
さらに、従来より、クッキー、スポンジケーキ、パン、米菓、蒸しパン、中華まん等の澱粉含有食品は澱粉質の老化（硬化）により食感が変化しやすく、食感を維持若しくは改良する目的で、原料中に油脂、マーガリン乃至乳化剤等を多量添加する手段が慣用されている。しかし、今日では、食品の低カロリー化への要望から油脂量を少なくする傾向にある。また、乳化剤の多用は、該製品の風味を悪くするという欠点を有する。そこで、既に澱粉含有食品の製造に際して、油脂や乳化剤に替えて各種ガム質を添加することも行なわれているが、ガム質はそれ自体が高価であることに加え、ねちゃつく等の食感の変化を起こし、必ずしも望ましい食感が得られない上、品質の劣化を充分に抑制することは出来ない。
また、今日の食品に対する嗜好傾向として、益々柔らかいものが好まれる傾向にあり、クッキー、スポンジケーキ、パン、米菓、蒸しパン、中華まん等の澱粉を主要原料とする澱粉含有食品も例外ではなく、従来品以上に調製直後のソフト感を維持することが求められている。他方、食品の寿命も保存技術の向上と相まって伸びる方向にあり、食感を良好に維持することが要求される期間は従来にもまして伸びる傾向にある。しかし、先に示した油脂等や各種ガム質では長期間に渡り、良好な食感を維持することは難しい。
近年、焼成乃至蒸し乃至炊き上げて製造した澱粉含有食品を、良好な食感を維持しつつ保存する方法として、製造後に冷蔵乃至凍結する方法がとられている。これらの澱粉含有食品、例えばパン、蒸しパン、中華まん等の食品は食するに際して電子レンジで加熱する場合があるが、電子レンジで加温すると、非常に引きが強く、歯切れの悪い食感となるばかりか、冷めるに従って急激に老化（硬化）して収縮し、表面にしわができ、商品としての品質を損なってしまう問題がある。
このような欠点を改善する一例として、中華まんの肉あんに寒天ゼリーを混入した電子レンジ用冷凍中華まんが提案されている（特開平４−２８７６６９号公報）。また、植物繊維の粉末を混入した事を特徴とする電子レンジ加熱に適する冷凍中華まんが提案されている（特開平３−２２９４１号公報）。
しかしながら、これらの方法は中華まんの配合変更やゼリー等の添加であるため、電子レンジ加温による中華まんの変質はある程度解決できても、本来の風味或いは食感が変わってしまう。その上、作業の煩雑さが欠点として残る上、電子レンジ加温直後は比較的良好であっても、冷めるに従って固くなるという経時的な食感あるいは外観の悪化については考慮されていないのが現状である。
また、一般に、飲食品の経時的な変質防止、日持ち向上には有機酸、無機酸、エタノール又はグリシン等が使用されている（特開昭５６−１０９５８０号公報、特開昭５７−４３６６８号公報、特開昭５８−１３８３６７号公報）。
また、近年、食品用保存剤、日持ち向上剤の素材としては化学合成品よりも天然物に近い素材が好まれる傾向にあり、ペクチン分解物、ポリリジン、プロタミン、或いはリゾチーム等が見い出されている。
しかしながら、広く飲食品用日持ち向上剤として用いられているエタノール、有機酸、無機酸等は、揮発して効果が消失したり、それ自体が特有の味や臭いを有するため、十分な保存効果を得られるまで飲食品に添加することが出来ない。また、天然物質であるグリシン、ポリリジン、プロタミン或いはリゾチームは、抗菌スペクトルが非常に狭く、特性の菌に対しては強い抗菌力を示すが、食品の褐変の原因になる場合がある上、食品の変質に原因する多くの菌に有効な訳ではなく、満足のいく保存効果は得られない。また、保存性を十分に得るためには大量に対象食品に添加する必要があり、食品の味に影響を与える上、高価であるため、好ましくない。
上記以外にも、古くより食品として使用されている香辛料の中に、抗菌性若しくは静菌性を示す物質が含まれていることが報告されているが、風味の面から汎用性のあるものではなく、食品用日持ち向上剤として十分に条件を満足させるものはない。
一方、チョコレート利用食品の原料となるカカオ豆には様々な性質がある。例えば、カカオ豆・ハスク（外皮）から水や水相溶性有機溶媒により１００℃以下の常圧抽出した画分は免疫賦活剤として用いられたり（特開２０００−８６５６２号公報）、同様に抽出したポリフェノールの抗菌活性を利用する提案（特開２０００−１２８８０１号公報）や、カカオハスクから溶剤抽出した成分を集中度向上剤として利用する提案（特開平６−１２５７１０号公報）などがある。
また、カカオマスの加圧抽出物に病原性大腸菌Ｏ−１５７に対する抗菌能があるとの報告（感染症雑誌Ｖｏｌ．７３，Ｎｏ．７，６９４，１９９９）も認められる。
しかしながら、カカオ豆全粒からの抽出はわざわざ高価なカカオ豆を捨てることにもなるし、廃棄物であるハスク（外皮）からの抽出は収率が低く現実的ではない。
本発明の一つは、カカオハスク由来の水溶性食物繊維及びその効率的な製造法、並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法を提供することを目的とし、乳成分が長期間に亘って安定であり、常温で流通可能な、加熱殺菌済みの乳成分含有飲料を提供することを目的とする。なお、本発明でいう、カカオハスクとはカカオ種子の外皮であり、酸性とはｐＨ７．０未満のｐＨ域を指す。
また、本発明の他の一つは、固形分の沈殿が生じ難く脂肪分や乳成分の分散状態が良好なチョコレート飲料を提供することを目的とする。
さらに本発明の他の一つは、食品の艶だし、酸化防止、シェルフライフの延長、作業性、被膜性、糖衣の強度アップに効果を発揮し、安価で製造が容易なコーティング剤を提供することを目的とする。
また、本発明の他の一つは、クッキー、スポンジケーキ、パン、米菓、蒸しパン、中華まん等の澱粉を主要原料とする澱粉含有食品において、経時的に起こる食感の変化（老化）を抑え、保存性を向上する事に加え、電子レンジにて加熱した後の経時的な食感変化（老化）を抑制することにある。
さらに、本発明の他の一つは、飲食品に用いられる日持ち向上剤が、少量の添加で長期の保存に対して静菌性が持続することが望ましく、食品に利用した場合は食感を損なわないことが不可欠である。
（発明の開示）
本発明者らは、上記する数々の課題の解決を指向して鋭意研究した結果、カカオハスクからｐＨ６．５以下の条件下において熱水抽出される水溶性食物繊維に特徴的な機能が発現することを見出した。すなわち蛋白質の等電点以上のｐＨ域において酸性蛋白食品を果実由来のペクチンよりも低粘度で、馬鈴薯由来のペクチンよりも高粘度で良好に安定化できるという知見を得た。
また、カカオハスクから熱水抽出した水溶性食物繊維を使用すると、チョコレート飲料中において乳化剤としての機能と分散安定剤としての機能を併せ持ち、風味の低下や粘度の上昇を伴うことなく、加熱殺菌して長期間保存しても固形分の沈殿が生じ難く脂肪分や乳成分の分散安定性に優れたチョコレート飲料を製造することができるという知見を得た。
また、カカオハスクより熱水抽出した水溶性食物繊維が、従来のコーティング剤にない、高い安定性、生分解性、被膜性、ガスバリヤー性、コーティング剤としての適当な水溶液の粘度等を有し、糖衣に配合した際に糖衣に強度を付与し、且つ比較的安価に製造することが可能であることを見出した。
さらに、カカオハスクから熱水抽出した水溶性食物繊維を澱粉含有食品中に加えることにより、該食品の経時的な食感の変化を抑え、保存性を向上する事に加えて、電子レンジ加熱した後の食感変化を抑制し得るとの知見を得た。
また、廃棄物であるカカオハスクから熱水抽出すること、特に酸性下で加圧抽出を行うことにより、高い抗菌活性（静菌性）を持つ画分が効率良く得られることを見いだし、飲食品の日持ち向上剤として実用し得るとの知見を得た。
従って、本発明のその１は、カカオハスクから熱水抽出することを特徴とする水溶性食物繊維の製造法、及びカカオハスク由来の水溶性食物繊維、並びに当該水溶性食物繊維を含む分散安定剤並びに当該分散安定剤を使用することを特徴とする酸性蛋白食品の製造法、及び当該方法によって製造された酸性蛋白食品である。
また、本発明のその２は、当該分散安定剤を使用することを特徴とするチョコレート飲料の製造法、及び当該方法によって製造されたチョコレート飲料である。
また、本発明のその３は、当該水溶性食物繊維を含むコーティング剤、及び当該コーティング剤を使用するコーティング方法である。
また、本発明のその４は、当該水溶性食物繊維を含む澱粉含有食品用の老化防止剤、及び当該老化防止剤に含まれる水溶性食物繊維分を澱粉１００重量部に対し、０．１〜１５重量部の割合で添加することを特徴とする澱粉含有食品の老化防止方法、並びに当該老化防止方法によって製造された澱粉含有食品である。
また、本発明のその５は、当該水溶性食物繊維を含む飲食品用の日持ち向上剤、及び当該日持ち向上剤に含まれる水溶性食物繊維分を飲食品に対して、０．０１〜５０重量％添加することを特徴とする飲食品の保存方法である。
本発明において熱水抽出する原料のカカオ豆は一般に焙煎処理を施すが、原料の外皮は、脱皮の時期が焙煎前でも焙煎後でも構わない。また、抽出前のカカオハスクは未粉砕のままでも使用可能であるが、粉砕品の方がより好ましい。また、カカオ豆全粒やカカオマスより得られた抽出物には充分な静菌性が発現されない。
原料であるカカオハスクから熱水抽出する際の条件は、抽出物のｐＨがｐＨ２．０〜ｐＨ６．５、好ましくはｐＨ２．５〜ｐＨ６．５にて行うことが好ましい。このｐＨ域から外れた範囲において抽出された熱水抽出物には、本発明が目的として期待する充分な機能は発現されない。
ｐＨ７．０以上のアルカリ域で抽出した食物繊維は、いわゆるヘミセルロースの含量が高く、ガラクツロン酸を有するペクチン性多糖の含量が低いため、等電点以上の弱酸性ｐＨ域で充分に蛋白質を分散安定化出来ない。また、部分的にガラクツロン酸のメチルエステルが分解されてしまう上、脱離分解により多糖類そのものが分解されてしまう為、充分な機能が得られない。更に、糖質の蛋白質との反応により風味が悪化してしまう。
ｐＨ２．０未満の強酸性域で抽出すると、食物繊維が分解されて低分子化してしまい、機能が現れない。
また、上記のｐＨ範囲における水溶性食物繊維の抽出温度は、加圧下に１００℃より高い温度にて行うのが好ましい。１００℃以下の温度で抽出を行った場合には、水溶性食物繊維の溶出に時間がかかり経済的に不利である。一方、温度が高温になるに従って抽出は短時間で済むが、余りに高温にし過ぎると風味、色調に悪影響を及ぼすと共に水溶性食物繊維の低分子化が進み機能の発現効果が低下するので、１５０℃以下、好ましくは１３０℃以下で行うのが好ましい。
抽出の際に、ｐＨを調整してそのまま抽出することができるが、例えばプロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ等の酵素により処理して抽出し易くすることができる。また、抽出後の水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥しても使用は可能だが、電気透析、イオン交換樹脂処理等によってミネラル成分を除去（脱塩）した方が良く、また活性炭処理或いは樹脂処理或いはエタノールまたはイソプロパノール等の溶剤で沈澱処理をして疎水性物質或いは低分子物質を除去（精製）し乾燥することによって、より品質の良好な水溶性食物繊維を得ることができる。更に、ＵＦ膜やセラミックフィルター分離によって低分子の着色物質や悪風味成分を除去（精製）することによって、より品質の良好な水溶性食物繊維を得ることができる。
また、抽出する際に、各種ミネラル類、及び、クエン酸、乳酸等の有機酸、リン酸、ポリリン酸、ヘキサメタリン酸等の酸及びそれらの塩類、或いは、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を併用することによって、品質の良好な水溶性画分を抽出することができる。この場合、水溶性画分を分画した後、上記する脱塩処理や精製処理をするのが好ましい。
本発明におけるカカオハスク由来の水溶性食物繊維は、その分子量がどの様な値のものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量が数万〜数百万、より好ましくは数万から数十万で、具体的には２万〜３０万であるのが好ましい。なお、この明細書において平均分子量は標準物質プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｇ−５０００ＰＷＸＬカラムを用いたゲル濾過ＨＰＬＣで測定した値である。
この水溶性食物繊維は、ガラクツロン酸、ガラクトース、ラムノース、アラビノース、キシロース、フコース、マンノース、及びグルコースを含む。なお、ウロン酸の測定はＢｌｕｍｅｎｋｒａｎｔｚ法により、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後ＧＬＣにより測定されたものである。
また、当該水溶性食物繊維の粘度は特に制限されるものではないが、１０％濃度の水溶液において２０℃で１０〜５００ｃＰｓ、好ましくは３０〜３００ｃＰｓ、より好ましくは４０〜２００ｃＰｓの粘度を与える。
（発明を実施するための最良の形態）
［第１実施形態］
第１実施形態における、カカオハスクから抽出した水溶性食物繊維は、従来のリンゴあるいは柑橘類などの果実由来のペクチンとは異なり、根菜類、特に馬鈴薯由来のペクチンに近い特徴的な機能を有する。即ち、果実由来のペクチンが、等電点以下のｐＨ域において蛋白質の分散を安定化できる機能を利用して酸性乳飲料の安定剤として使用されているのに対して、本発明における水溶性食物繊維は、等電点以上のｐＨ域において、馬鈴薯由来のペクチンよりも高い粘度を持った状態で蛋白質の分散を安定化できる機能を有し、従来は出来なかった等電点以上のｐＨ域での安定な酸性蛋白食品を製造することが可能となる。
本発明における酸性蛋白食品とは、動植物性蛋白を含有する酸性の食品であって、牛乳、豆乳等の動植物性蛋白を使用した飲料に柑橘類果汁又はその他の果汁、或いはクエン酸、乳酸などの有機酸もしくは燐酸などの無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、アイスクリームなどの乳成分入りの冷菓に果汁等を加えた酸性アイス、フローズンヨーグルトなどの酸性冷菓、プリン、ババロア等のゲル化食品に果汁などを加えた酸性デザート及びコーヒー飲料、乳酸菌飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、醗酵乳（固体状又は液体状）等の酸性を帯びた蛋白食品を包含する。また、動植物性蛋白とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳、これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮した濃縮乳、カルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化した加工乳及び醗酵乳やそれに由来する蛋白を指す。なお、醗酵乳は上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌スターターを加えて醗酵させた醗酵乳を指すが、所望によりさらに粉末化し、又は糖などを加えたもの、或いはこれらを加熱殺菌したものであってもよい。
水溶性食物繊維の使用量としては、最終蛋白食品に対して０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜２重量％程度でよいが、蛋白濃度の相違などに応じて変化し得るので、この使用量は本発明の範囲を制限するものではない。
また、酸性蛋白食品の製造に際して、従来よりある安定剤、例えばペクチン、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、ファーセラン、タマリンド種子多糖、タラガム、カラヤガム、グワーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネーティブジェランガム、アラビアガム、デキストリン、シクロデキストリン、寒天、微結晶セルロース、キトサン、加工澱粉等の多糖類やこれらの加水分解物、ゼラチン、有機酸塩、重合リン酸塩、乳化剤、加熱変性蛋白質などと併用しても良く、それにより安定なｐＨ域の拡大等を図ることができる。
実施例
以下、第１実施形態について、実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、原則として、例中の部及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１
常法通り、カカオ豆をホールビーンローストし、ブレーキングロールを通して適当な大きさに豆を割った後、風選により分離して得たカカオハスク５００ｇを水４０００ｇに分散した後に、５００ｇ宛に分けて、ｐＨを２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０、８．０、９．０に調整後、１１０℃、９０分間加熱して、水溶性食物繊維を抽出した。冷却後、遠心分離（１００００ｇ×３０分間）を行い水溶性画分と沈殿画分に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先の水溶性画分と混合した後に、そのまま凍結乾燥して粗水溶性食物繊維を得た。回収した粗水溶性食物繊維を使用して下記表１の配合によりｐＨ５．０での蛋白質の分散安定化機能の評価に供した。
１％水溶性食物繊維溶液２０部、３５％砂糖液１０部、牛乳２０部を冷却しながら混合した後、５０％クエン酸液を滴下してｐＨ５．０に調整し、状態を観察した。この評価の結果について以下の表２にまとめた。
表２に示したように、カカオハスク由来の水溶性食物繊維は抽出液ｐＨが２．０から６．５の範囲内にあるときにｐＨ５．０における蛋白質の分散安定化能が発現されることが確認された。
比較例１
水溶性食物繊維の抽出原料をリンゴ搾汁粕（商品名：アップルファイバー，ニチロ社、水分５％）に代えた他は実施例１と同様にしてｐＨ５．０における蛋白質の分散安定化能を観察し、評価の結果を以下の表３にまとめた。
表３に示したように、果実由来の水溶性食物繊維では抽出のｐＨに関わらず、ｐＨ５．０における蛋白質の分散安定化能は認められなかった。
実施例２
○水溶性食物繊維（Ａ）の調製
常法通り、カカオ豆をホールビーンローストし、ブレーキングロールを通して適当な大きさに豆を割った後、風選により分離してカカオハスクを得た。得られたカカオハスク５０部を水４００部に分散した後に、ｐＨを５．０に調整後、１１０℃、９０分間加熱して、水溶性食物繊維を抽出した。抽出終了時のｐＨは４．９であった。冷却後、遠心分離（１００００ｇ×３０分間）を行い水溶性画分と沈殿画分に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先の水溶性画分と混合した後に、抽出液をそのまま凍結乾燥して水溶性食物繊維（Ａ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｂ）の調製
水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして得られた抽出液を活性炭カラムに通液して精製処理を行った後に乾燥して、水溶性食物繊維（Ｂ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｃ）の調製
水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして得られた抽出液に５０％になるように９９％エタノールを添加して水溶性食物繊維を沈澱した後、沈澱を８０％、９０％及び９９％エタノールで順次洗浄し、風乾して水溶性食物繊維（Ｃ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｄ）の調製
水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして得られた抽出液を電気透析装置（旭硝子社製のＣＳ−Ｏ型）で対固形分２ｍＳ／ｃｍ２まで脱塩した後、乾燥して水溶性食物繊維（Ｄ）を得た。以上の得られた各水溶性食物繊維の分析結果を以下の表４にまとめた。なお、全糖の測定はフェノール硫酸法により、ウロン酸の測定はＢｌｕｍｅｎｋｒａｎｔｚ法により、また、平均分子量は標準物質プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｇ−５０００ＰＷＸＬカラムを用いたゲル濾過ＨＰＬＣで測定した値である。
得られた各水溶性食物繊維（Ａ）〜（Ｄ）を使用して実施例１と同様にｐＨ５．０での蛋白質の分散安定化能を確認したところ、いずれも良好な分散安定性を示した。
実施例３
○水溶性食物繊維（Ｅ）の調製
加熱抽出する際の温度が８０℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｅ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｆ）の調製
加圧下に加熱して抽出する際の温度が１００℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｆ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｇ）の調製
加圧下に加熱して抽出する際の温度が１０５℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｇ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｈ）の調製
加圧下に加熱して抽出する際の温度が１２０℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｈ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｉ）の調製
加圧下に加熱して抽出する際の温度が１３０℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｉ）を得た。
得られた各水溶性食物繊維（Ａ）及び（Ｅ）〜（Ｉ）を使用して実施例１と同様にｐＨ５．０での蛋白質の分散安定化能を確認した。８０℃及び１００℃で抽出した水溶性食物繊維（Ｅ）及び（Ｆ）は原料に対する収率が１１．８％及び２５．９％と低く、あまり良好な分散安定性は認められなかった。これに対して水溶性食物繊維（Ａ）の収率は４８．５％、水溶性食物繊維（Ｇ）の収率は４２．５％、水溶性食物繊維（Ｈ）の収率は４５．９％、水溶性食物繊維（Ｉ）の収率は５１．２％と高く、蛋白質の良好な分散安定性を示した。
実施例４
カカオハスク１ｋｇを水８ｋｇに分散した後、ｐＨを５．０に調整後、１１０℃、９０分間加圧下に加熱して、水溶性食物繊維を抽出した。冷却後、遠心分離（１００００ｇ×３０分間）を行い水溶性画分と沈殿画分に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先の水溶性画分と混合した後に、抽出液をそのまま噴霧乾燥して得られた粗水溶性食物繊維を安定剤として使用して下記の表５配合により各ｐＨでの蛋白質の分散安定化機能の評価を行った。
比較例２
使用する安定剤をリンゴ由来の市販ペクチン（商品名：クラシックＡＭ２０１，大日本製薬（株）製）に代えた他は実施例４と同様にして、各ｐＨにおける酸性乳飲料の安定性の評価を行った。
比較例３
乾燥した精製馬鈴薯デンプン粕（商品名：ＰＯＴＥＸ，リカビー・シュテルケルセン社、水分５％、デンプン含量（固形分中）７％）５００ｇを水９５００ｇに懸濁した後に、ｐＨを４．５に調整後、１２０℃、３０分間加熱して、ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離（１００００ｇ×３０分間）を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。上澄み液をそのまま噴霧乾燥してペクチンを得た。使用する安定剤をこの馬鈴薯由来のペクチンに代えた他は実施例４と同様にして、各ｐＨにおける酸性乳飲料の安定性の評価を行った。
１％安定剤液２０部、３５％砂糖液１０部、８％脱脂粉乳液２０部を冷却しながら混合した後に、５０％クエン酸液を滴下してｐＨを４．０、４．３、４．５、４．８、５．０、５．３、５．５、５．８、６．０、６．４に調整後、ホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃｍ２で均質化を行い酸性乳飲料とした。この酸性乳飲料の評価について以下の表６にまとめた。
表６に示したように、カカオハスク由来の水溶性食物繊維を安定剤として使用した酸性乳飲料では、乳蛋白の等電点であるｐＨ４．５を超える酸性ｐＨ域全般において蛋白質の分散安定化能が発現されることが確認された。また、酸性乳飲料の粘度は馬鈴薯由来のペクチンを安定剤に用いて調製したものより高く、ボディー感のある飲料になっていた。
リンゴ由来の市販ペクチンを安定剤として使用した酸性乳飲料では、乳蛋白の等電点であるｐＨ４．５を超える酸性ｐＨ域においては蛋白質の分散安定化能は全く認められなかった。また、ｐＨ４．５以下にて乳蛋白の分散が安定化された場合でも粘度が高くドロッとした糊状の食感であり、本発明のカカオハスク由来の水溶性食物繊維を用いて調製したものとは大きく異なっていた。
○ミルクコーヒー飲料の調製（実施例５、比較例４）
実施例５
中炒りのコロンビアコーヒー豆粉砕品５００ｇを熱水５リットルで抽出し、２５℃以下に冷却してコーヒー抽出液４．５リットルを得た。グラニュー糖７００ｇ及び、蔗糖脂肪酸エステル３ｇを純水１．３リットルに溶解して糖混合液を得た。これらのコーヒー抽出液、糖混合液、さらに３％水溶性食物繊維（Ａ）からなる安定剤液、ならびに水を下表７の配合に従って混合し、全体を１．８リットルに調整した後に、牛乳を徐々に加え全体を２リットルとした。全量混合後に重曹、もしくはＬ−アスコルビン酸を用いて、それぞれｐＨ７．０（実施例５−１）、６．０（実施例５−２）、５．０（実施例５−３）に調整して１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件にて均質化し、ミルクコーヒー飲料をそれぞれ調製した。調製したミルクコーヒー飲料は１２１℃、３０分間のレトルト殺菌を行い、本発明における水溶性食物繊維の乳蛋白分散安定化機能について、その耐熱安定性の評価を行った。
比較例４
実施例５において、水溶性食物繊維（Ａ）からなる安定剤液を使用せず、純水に置き換えて実施した。
調製したミルクコーヒーは、プレートヒーターにて９５℃まで加熱し空缶に充填して、巻締めをした。得られた缶入りミルクコーヒー飲料をレトルト釜に入れ、１２１℃、３０分間レトルト殺菌して、目的とするミルクコーヒー飲料を得た。これら各実施例ならびに比較例で得られた缶入りミルクコーヒー飲料の評価結果を表８示す。表中の「ホットベンダー保存後の評価」は、各実施例ならびに比較例によって得られたミルクコーヒー飲料を６０℃恒温区に４週間静置保存し、内容物を缶からビーカに移し沈澱の状態を目視により観察した。「レトルト殺菌後の評価」「ホットベンダー保存後の評価」の欄の「凝集」は乳蛋白の沈澱や脂肪の分離が認められたことを示している。また、ミルクコーヒー飲料の酸味、風味などは官能評価により実施した。官能評価は、１５名のパネラー（男：女＝１０：５、２０代：３０代：４０代＝６：７：２）が試飲した時、レギュラーコーヒーの香り、酸味に似て非常に優れているを＋２点、普通を０点、非常に劣っているを−２点として採点し、その平均値を示した。
表８に示すように、本発明の水溶性食物繊維を用いた場合、１２１℃、３０分間のレトルト殺菌後にも広いｐＨ域において乳蛋白の凝集分離は認められず、耐熱安定性にも優れることが確認できた。一方、無添加品（比較例４）は、レトルト殺菌後に乳成分が分離沈澱し、商品価値を著しく損なってしまった。
［第２実施形態］
第２実施形態に係るチョコレート飲料の製造は、分散安定剤として水溶性食物繊維を使用する以外は、チョコレート成分、甘味料、乳製品を主原料として、通常の何れの調製方法でも適用できる。
チョコレート成分としては、ココアパウダー、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂から選ばれた一種又は二種以上を用いることができる。
甘味料としては、公知の何れのものでも使用可能であるが、例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴、トレハロース、マルチトール、ソルビトールなどの糖類やアスパルテーム、ステビア、グリチルリチン、ソーマチンなどから選ばれた一種又は二種以上が適当である。
乳製品としては、通常の製品であれば如何なるものでも良く、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、全脂練乳、脱脂練乳、調製粉乳等を具体例として挙げることが出来る。
水溶性食物繊維のチョコレート飲料への添加量は、飲料全量に対して０．０５〜２０．０重量％が好ましく、より好ましくは０．１〜１０．０重量％、更に好ましくは０．２〜３．０重量％が好適である。添加量が少なすぎると効果が不充分であり、また多すぎると飲料の粘度へ与える影響が大きくなる。またチョコレート飲料のｐＨはｐＨ５．０〜９．０、より好ましくはｐＨ５．５〜８．０、更に好ましくはｐＨ６．０〜７．５であるのが好適である。
また、本発明においては、チョコレート飲料が液状または粉末状もしくはペースト状の如何に関わらず、当該飲料中に他の乳化剤、分散安定剤を併用することができる。併用する乳化剤、分散安定剤としては公知の何れの物でも使用可能であり、具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンや寒天、カラギーナン、ファーセラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、大豆ヘミセルロース、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、カゼインナトリウム、各種澱粉、各種セルロース等が挙げられる。
実施例
以下、第２実施形態について、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
○チョコレート飲料の簡易評価（実施例６、比較例５）
実施例６
第１実施形態において調製して得た前記の４種類の水溶性食物繊維（Ａ〜Ｄ）を用いて、以下の表９の配合にてチョコレート飲料を調製した。即ち、ココアパウダー５部、砂糖１３部、脱脂粉乳５部、５％カカオハスク由来水溶性食物繊維５部に水１１０部を加えて混合し、ホモミキサーにて撹拌しながら８０℃になるまで加熱して予備乳化した後、ホモゲナイザーにて１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。その後瓶に充填し、１２１℃、３０分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。このようにして得たチョコレート飲料を常温で１週間静置し状態を観察した結果を以下の表１０にまとめた。尚、総合評価は安定性の良いものを○、やや悪いものを△、悪いものを×として評価した。
比較例５
安定剤として水溶性食物繊維の代わりに水を添加する以外は実施例６と同様にチョコレート飲料を調製した。
以上の結果、以下の表１０に示すように、抽出後精製処理を行なった水溶性食物繊維（Ｂ〜Ｄ）を用いたものは極めて良好な結果が得られたが、抽出後精製処理を行なわなかった水溶性食物繊維（Ａ）を用いたものは若干劣っていた。
○チョコレート飲料の安定性試験（実施例７〜実施例９、比較例６〜比較例８）
実施例７
ココアパウダー４０部、砂糖１００部、脱脂粉乳４０部、カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）２０部に水を加えて１０００部とし、ホモミキサーにて撹拌しながら８０℃になるまで加熱して予備乳化した後、ホモゲナイザーにて３００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力下で均質化を行った。その後缶に充填し、１２１℃、３０分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。このようにして得たチョコレート飲料を常温に２週間放置後、開缶して懸濁状態を観察したところ、油分の分離や沈澱は認められなかった。また、試飲したところ、粘度も低く、あっさりとした清涼感のある良好な飲料であった。
実施例８
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を水溶性食物繊維（Ｂ）１０部とキサンタンガム０．２部に変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、実施例７と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
実施例９
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を水溶性食物繊維（Ｂ）１０部と結晶セルロース５．０部に変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、実施例１５と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
比較例６
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を添加せずに、他はすべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
比較例７
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部をキサンタンガム０．２部に変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
比較例８
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を結晶セルロース５．０部に変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
○チョコレート飲料の安定性試験（実施例１０、実施例１１、比較例９、比較例１０）
実施例１０
砂糖１００ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部に７６５部の水を加え、ホモミキサーにて撹拌しながら加熱して、５０℃以上になったところで、予め融解混合したカカオマス７５部とレシチン０．５部を添加後、更に８０℃になるまで加熱して予備乳化し、次いでホモゲナイザーにて１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力下で均質化を行った。その後缶に充填し、１２１℃、３０分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。このようにして得たチョコレート飲料を常温に２週間放置後、開缶して懸濁状態を観察したところ、油分の分離や沈澱は認められなかった。また、試飲したところ、粘度が低く、ざらつき感もなく、あっさりとした清涼感のある良好な飲料であった。
実施例１１
実施例１０において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を水溶性食物繊維（Ｂ）１０部とショ糖脂肪酸エステル３部に変更した以外は、すべて同様にしてチョコレート飲料を得た。常温にて２週間静置保存した後の状態を観察したところ、実施例１０と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
比較例９
実施例１０において、水溶性食物繊維（Ｂ）を添加せず、他はすべて同様にしてチョコレート飲料を得た。得た物を常温で２週間静置した後の状態を観察したところ、上部に油分の分離と沈澱が認められた。
比較例１０
実施例１０において、水溶性食物繊維（Ｂ）をショ糖脂肪酸エステル３部に変更した以外は、すべて同様にしてチョコレート飲料を得た。２週間後の状態を観察したところ、上部に油分の分離及び沈澱が認められた。
［第３実施形態］
第３実施形態において、カカオハスク由来の水溶性食物繊維は、１０％濃度の水溶液において２０℃で１０〜５００ｃＰｓ、好ましくは３０〜３００ｃＰｓ、より好ましくは４０〜２００ｃＰｓの粘度を与える。
この水溶性食物繊維をコーティング剤として使用する場合、コーティング剤溶液全体に対して、０．１〜５０重量％、より好ましくは０．５〜３０重量％となるように添加するのが好ましい。糖衣に使用する場合、これらの添加量の範囲外であっても使用可能であるが、砂糖の量により添加量が少ない場合は被膜の強度が低く、糖衣がひび割れ若しくは脱落する場合が有り、また、添加量が多くなると乾燥時間が長くなる傾向を示すため、上記範囲内で使用するのが好ましい。
このカカオハスク由来の水溶性食物繊維は、これを単独でコーティング剤として使用することが可能であるが、必要に応じて可塑剤、顔料、分散剤、溶剤、呈味料、着色料、防腐剤、消泡剤等を添加しても良く、他のコーティング剤、例えばグアーガム、トラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カンテン、アラビアガム、加工澱粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、プルラン等の多糖類やゼラチンのような蛋白質を併用してもなんら問題はない。
本発明における水溶性食物繊維を使用してコーティングする方法に関しては、当該食物繊維を溶液にした後、噴霧しても浸漬しても構わない。噴霧コーティングする場合に使用する装置としては、具体的にはハイコーター、アクアコーター、フローコーター、スパイラフロー、ローターコンテナー付きの流動層装置（フロイント産業株式会社製）等の装置が挙げられる。浸漬する場合には、浸漬層と乾燥装置を有する装置であれば、何れでも使用可能である。
実施例
以下、第３実施形態について、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
○フィルムによるコーティング被膜強度の評価（実施例１２、比較例１１）
実施例１２
コーティング被膜の強度を測定する為に、第１実施形態において調製して得た前記の４種類の水溶性食物繊維（Ａ〜Ｄ）を用いたフィルムを作成し、強度を測定した。水溶性食物繊維の２０％水溶液を調製し、フィルムの厚さが２５０μｍになるようにＯＨＰシート上に塗抹した後、湿度６０％、２０℃で２４時間乾燥してフィルムを得た。得たフィルムの抗張力（ｋｇｆ／ｃｍ２）とヤング率（ｋｇｆ／ｃｍ２）をレオナーにて測定した。結果は以下の表１１に示した。
比較例１１
安定剤として水溶性食物繊維の代わりにプルランを添加する以外は実施例１２と同様にフィルムを調製した。結果を以下の表１１に示した。
以上の結果より、一般にフィルム強度が高いプルランフィルムよりもカカオハスク由来の水溶性食物繊維で調製したフィルムは強度が高かった。また、該水溶性食物繊維間では、精製した物の方がフィルム強度が高かった。
○グレース効果の確認（実施例１３、及び比較例１２、比較例１３）
実施例１３
鰯を丸のまま−３０℃で凍結した後、２％の水溶性食物繊維（Ｂ）を用いてグレース処理した。−２０℃で４カ月間保存し、冷凍魚の表面の焼け（酸化）状態を経時的に観察した。観察結果を以下の表１２に示した。
比較例１２
実施例１３において、２％の水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりに水を使う以外は全く同様にしてグレース処理（水グレース処理）を施し、経時変化を観察した。
比較例１３
実施例１３において、グレース処理を施すことなく魚を−２０℃で凍結し、経時変化を観察した。
以上の結果より、カカオハスク由来の水溶性食物繊維でグレース処理したものは、凍結保存中の魚の経時的な焼けを防止する効果が高く、表面の乾燥が長期間防止された。
○鰯の味醂干し（実施例１４、実施例１５、比較例１４）
表１３に示す配合にて味醂干し用の調味液を調製した。
実施例１４
醤油６部、水溶性食物繊維（Ｂ）４部にて調味液を調製した。この調味液に鰯を浸漬して味醂干しを作成し（２５℃、湿度５０％、１２時間）、４０℃で保存した。１０日後のサンプルの照りを観察した後、脂質をヘキサンにて抽出し、その過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。結果を表１４に示す。
実施例１５
実施例１４において、醤油６部、味醂３部、水溶性食物繊維（Ｂ）１部で調製した調味液を使う以外は、実施例１４と全く同様にして味醂干しを作成し、照りの観察とＰＯＶを測定した。結果を表１４に示す。
比較例１４
実施例１４において、醤油６部、味醂３部、砂糖１部で調製した調味液を使う以外は、実施例１４と全く同様にして味醂干しを作成し、照りの観察とＰＯＶを測定した。結果を表１４に示す。
以上の結果より、味醂干しの調味料中にカカオハスク由来の水溶性食物繊維を配合することにより、酸素の透過が抑制され、ＰＯＶの上昇が抑えられていた。また、水溶性食物繊維を味醂の代わりに用いても、味醂干しには充分な艶が保持されており、その艶は調味液中に水溶性食物繊維を含まない、比較例１４で作成したものと同等であった。
○チョコレート菓子（実施例１６、比較例１５、比較例１６）
以下の表１５に示す配合にて糖衣掛けしたチョコレート菓子用の糖衣用組成物を調製した。
実施例１６
糖衣組成物（Ａ）（水溶性食物繊維（Ｂ）１０部、砂糖６５部、水２５部）を用いてチョコレート菓子を調製した。回転釜内に仕込んだ球形チョコレート（直径７ｍｍ）に、常法に従って、糖衣組成物（Ａ）を振り掛け、次いで粉糖を振り掛けて表面に接着させて送風乾燥させた後、再び糖衣組成物（Ａ）を振り掛けて、粉糖を振り掛け接着させて送風乾燥させる工程を４回繰り返した。最後にシェラック掛けして、糖衣掛けしたチョコレート菓子を得た。被膜性、糖衣の脱落の有無、ひび割れ、乾燥性について評価した結果を以下の表１６に示した。
比較例１５
糖衣組成物（Ｂ）（アラビアガム（キシダ化学（株）製）１０部、砂糖６５部、水２５部）を用いる以外は実施例１６と全く同様にしてチョコレート菓子を調製した。
比較例１６
糖衣組成物（Ｃ）（フードテックス（加工澱粉、松谷化学（株）製）１０部、砂糖６５部、水２５部）を用いる以外は実施例１６と全く同様にしてチョコレート菓子を調製した。
以上の結果よりカカオハスク由来の水溶性食物繊維をコーティング剤として糖衣掛けチョコレート菓子の糖衣組成物に配合することにより、アラビアガムを用いたもの以上にひび割れのない、良好な糖衣掛けチョコレート菓子が得られた。
○被覆軟カプセル（実施例１７〜実施例２０、比較例１７〜比較例１９）
以下に示す方法で被覆軟カプセルを調製し、２０℃で４週間保存してカプセル表面の艶、剥離、陥没防止効果を検討した。なお、結果を表１７に示した。
ロータリーダイ法に従って胡麻油を被包した軟カプセルを製造した。即ち、ゼラチン、グリセリン、酸化チタン及び精製水を１００：２０：２：８０（重量比）の割合で加熱混合し、被膜としてのゼラチン溶液を調製した。得られたゼラチン溶液を軟カプセル製造機に通してシートにした。続いて、２．５号ラウンドの金型を使用し、充填液である胡麻油を被包成型し、得られた成型体を約２４時間通気乾燥して軟カプセルを得た。出来た軟カプセルの内容物重量は１００ｍｇ、被膜重量は６０ｍｇであった。
実施例１７
水溶性食物繊維（Ｂ）を被膜に対して５％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製した。通気式乾燥コーターに軟カプセル２０００個を入れ、先の被覆用分散液をスプレーし、乾燥して被覆軟カプセルを得た。
実施例１８
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）に加えてＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）を被膜に対して１．０％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
実施例１９
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）に加えてカオリンを被膜に対して０．１％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
実施例２０
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）に加えて無水ケイ酸を被膜に対して０．１％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
比較例１７
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりにＨＰＭＣを被膜に対して１．０％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
比較例１８
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりにカオリンを被膜に対して０．１％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
比較例１９
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりに無水ケイ酸を被膜に対して０．１％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
以上の結果から明らかなように、カカオハスク由来の水溶性食物繊維を被膜中に５％配合することにより、被覆軟カプセルの剥離と陥没が防止された。この効果は、ＨＰＭＣ、カオリン、及び無水ケイ酸を単独で使用した場合よりも良好であった。また、これらに水溶性食物繊維を併用することにより、カプセル表面の陥没が防止された。
○錠剤のコーティング（実施例２１、比較例２０〜比較例２２）
実施例２１
錠剤コーティング装置ハイコーターＨＣ−４８Ｎ型（フロイント産業株式会社製）を用いて、錠剤コーティングを実施した。カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）の１０．０％を用いて、８ｍｍφの乳糖錠３．５ｋｇをコーティングした。給気温度は６５℃、スプレー圧力３．０ｋｇ／ｃｍ２、容器の直径４８ｃｍ、スプレーガンからの噴霧速度２０ｍｌ／分、送風気量２．８ｍ３／分、容器の回転速度１５ｒｐｍとした。コーティング量は６．５％（対錠剤）であった。コーティング時の作業性は良好で、ひび割れ、陥没の無い綺麗なコーティング被膜を形成することができた。また、べたつきや曳糸性も認められなかった。日本薬局方による第１液崩壊試験を実施したところ、素錠が２分３０秒であったのに対し、本コーティング錠が５分４５秒であった。
比較例２０
実施例２１においてカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりにアラビアガムを用いる以外は全く同様にしてコーティング錠を得た。このコーティング錠は粘着性が強く、コーティング性は非常に悪いものであった。
比較例２１
実施例２１においてカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりにプルランを用いる以外は全く同様にしてコーティング錠を得た。プルランはコーティング時の粘着性が甚だしく、錠剤同士が結着してコーティング性は非常に悪いものであった。
比較例２２
実施例２１においてカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりに８％のツェインを８０％含水エタノールに分散したものを用いる以外は全く同様にしてコーティング錠を得た。コーティング性は良好で、ひび割れ、陥没の無い綺麗なコーティング被膜を形成することができたが、第１液崩壊試験を実施したところ６０分後でも崩壊せず、胃溶性コーティング膜としては不適当であった。
［第４実施形態］
第４実施形態に係る“澱粉含有食品”とは、クッキー、ビスケット、クラッカー、スポンジケーキ、中華まん又は各種のパンなど小麦粉を原料とした生地又は米菓など、澱粉を主要原料とした生地を焼成乃至蒸し乃至炊き上げることによって製造される食品を言う。
本発明のカカオハスク由来の水溶性食物繊維を老化防止剤として使用する場合、主要原料である澱粉１００重量部に対し、水溶性食物繊維を０．１〜１５重量部、より好ましくは０．２〜１０重量部、更に好ましくは０．５〜７重量部になるように添加するのが好ましい。
水溶性食物繊維の添加は、予め原料である澱粉に添加しておくか、あるいは水等の他の原料と一緒に添加し混合すればよく、後は各食品の製造法に準じ常法どおり、焼成乃至蒸し乃至炊き上げる等して、各々の食品を製造することができる。
本発明における水溶性食物繊維は、これを単独で老化防止剤として使用することが可能であるが、油脂、マーガリン、及びシュガーエステルに代表される乳化剤等を併用することができる。また、粘度付与剤として各種ガム質及び蛋白質並びにそれらの加水分解物を併用することができる。粘度付与剤としては、例えば寒天、カラギーナン、ファ−セレラン、グーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガンガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガムなどの多糖類の他、ゼラチン、アルブミン、カゼインナトリウム等の水溶性蛋白質を例示できる。
本発明における澱粉含有食品は、澱粉を含む食品の生地原料にカカオハスク由来の水溶性食物繊維を添加し、焼成乃至蒸し乃至炊き上げた後、冷蔵乃至冷凍される食品を含み、また、かかる食品を食する前に電子レンジにて加温乃至加熱するという、調理済みの澱粉含有食品をも含むものであって、従来品が持つ、電子レンジで加温すると、非常に引きが強く、歯切れの悪い食感となるばかりか、冷めるに従って急激に老化（硬化）して収縮し、表面にしわができ、商品としての品質を損なってしまうという欠点を抑制し得る顕著な効果を有する。
実施例
以下、第４実施形態について、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
○水溶性食物繊維（Ａ）〜（Ｄ）の調製
前記（第１実施形態）記載の通り。
○水溶性食物繊維（Ｊ）の調製
水溶性食物繊維（Ｂ）の抽出時の温度と時間を８０℃で１８０分にする以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｊ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｋ）の調製
水溶性食物繊維（Ｂ）の抽出時の温度と時間を１２０℃で６０分にする以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｋ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｌ）の調製
水溶性食物繊維（Ｂ）の抽出時の温度と時間を１３０℃で６０分にする以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｌ）を得た。
以上の得られた各水溶性食物繊維の分析結果を以下の表１８にまとめた。なお、全糖の測定はフェノール硫酸法により、ウロン酸の測定はＢｌｕｍｅｎｋｒａｎｔｚ法により、また、平均分子量は標準物質プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｇ−５０００ＰＷＸＬカラムを用いたゲル濾過ＨＰＬＣで測定した。
○ワラビ餅（実施例２２、比較例２３）
実施例２２
わらび粉（甘蔗澱粉、播磨食糧工業（株）製）７５．０ｇ、水溶性食物繊維（Ａ）〜（Ｄ）及び（Ｊ）〜（Ｌ）を１．５ｇ（澱粉１００部に対して０．５部）、水３４０．０ｇをミキサーで混合し、弱火にかけながら透明になるまで練り上げ、氷冷成形してワラビ餅を得た。これを４℃にて４８時間保存し、澱粉質の老化による硬化をレオメーターでゲル強度として測定し、白度の上昇（白化）を目視観察した。尚、ゲル強度は、縦３０ｍｍ、横３５ｍｍ、高さ２５ｍｍに成形したワラビ餅をレオメーター（不動工業（株）製ＮＲＭ−２００２Ｊ）を用い、感圧軸φ８ｍｍ球型、テーブルスピード３０ｃｍ／分の条件で測定した。結果を表１９に示す。なお、表中、ゲル強度は数値が高い程、硬い。また、白度は透明：−、やや白濁：±、白濁（白化）：＋で表示した。
比較例２３
実施例２２において、水溶性食物繊維（Ａ）を添加しない以外は全く同様にしてわらび餅を得、冷蔵保存してゲル強度と白度を観察した。
カカオハスク由来の水溶性食物繊維のうち、（Ａ）〜（Ｄ）、（Ｋ）及び（Ｌ）を添加することにより冷蔵保存時の経時的なワラビ餅の硬化と白化が抑制され、また水溶性食物繊維間で機能の差は認められなかった。
○スポンジケーキ（実施例２３、比較例２４）
下表２０に示す配合にてスポンジケーキを試作し、食感及び保存における変化を調べた。但し、乳化油脂は不二製油株式会社製（商品名：パーミングＨ）を使用した。
実施例２３
全卵と砂糖を混合しておき、これに順次、乳化油脂、水、薄力粉、ベーキングパウダーを加え、さらに水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対して１．０部）（実施例２３）、又は澱粉１００部に対して０．０７部（薄力粉１００部に対して０．０５部）（比較例２４−１）加えて混合し、最後に比重を０．４に合わせた後、生地を１７０℃で２０分間焼成した。焼成し冷却した直後の結果を表２１に、２０℃で７日間保存した結果を表２２にそれぞれ示した。なお、結果はパネラー２０人により５段階評価で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。また、表２２において、試料は密閉容器中２０℃で７日間保存した。硬さ（ｇ／ｃｍ２）は、試料を３分の２まで圧縮したときの応力を、レオメーター（不動工業株式会社製）を用い、径４０ｍｍのプランジャーを使用し、テーブル上昇速度５０ｍｍ／分にて測定した。
比較例２４−２
実施例２３において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてスポンジケーキを調製した。
カカオハスク由来の水溶性食物繊維を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対し１部）添加した場合、風味も良く、組織の肌理が良くなり、硬化が抑えられる為に保存後の変化も少なかった（実施例２３）。しかし、水溶性食物繊維を添加しなかった場合や、添加量が少ない場合は硬化が抑えられず良好ではなかった。（比較例２４−１、２４−２）。
○クッキー（実施例２４、比較例２５）
下表２３に示す配合にてクッキーを試作し、食感を調べた。
実施例２４
無塩バター及び上白糖を混合して３分間撹拌し、これに卵黄及び香料を加え、次いで薄力粉、ベーキングパウダー及び水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対して１．０部）（実施例２４−１）、又は澱粉１００部に対して６．７部（薄力粉１００部に対して５．０部）（実施例２４−２）添加し、混合して篩を通したものを加え、更に混合撹拌した後、冷蔵庫で１時間寝かせ、型抜きして１８０℃で焼成した。焼成し冷却した直後の状態を下表２４に示した。なお、結果の評価は、２０名のパネラーにより５段階評価で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。
比較例２５
実施例２４において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてクッキーを調製した。
上記の結果から明らかな様に、クッキーに水溶性食物繊維を添加することにより軟らかさが維持され、食感が良くなった。
○マドレーヌ（実施例２５、比較例２６）
下表２５に示す配合にてマドレーヌを試作し、食感及び保存した際の変化を調べた。
実施例２５
全卵及び上白糖を５分間撹拌した後、薄力粉、ベーキンギパウダー、食塩を加え、さらに水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対して１．０部）（実施例２５−１）、又は澱粉１００部に対して６．５部（薄力粉１００部に対して５．０部）（実施例２５−２）を篩で混合したものを加え更に撹拌した。次いで香料、レモン汁及びバターを加え混合した後、カップに流し、オーブンにて２００℃で焼成した。焼成し冷却した直後と、２０℃で３日間保存した後の食感の評価結果を表２６にそれぞれ示した。但し、結果の評価は、２０名のパネラーにより５段階評価で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。
比較例２６−１
実施例２５において水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して２６．７部（薄力粉１００部に対して２０．０部）添加する以外は全く同様にしてマドレーヌを調製した。
比較例２６−２
実施例２５において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてマドレーヌを調製した。
以上の結果から、マドレーヌに水溶性食物繊維を澱粉１００部に対して１．３〜６．７部添加すると、非常にソフトな食感となり、菓子の食感改良に有効であって、３日間保存しても食感の変化が少なく、良好な状態を維持した（実施例２５）。なお、水溶性食物繊維を澱粉１００部に対して２６．７部（薄力粉１００部に対して２０．０部：比較例２６−１）添加したところ、脹らみがなくなり、食感も余り好ましくなかった。
○ホットケーキ（実施例２６比較例２７）
以下の表２７に示す配合にてホットケーキを調製した。
実施例２６
ボールに卵を入れ、よく溶きほぐし、砂糖と牛乳を加えてよく混ぜる。これに予め混合し篩っておいた小麦粉、ベーキングパウダー、食塩、を加え、さらに水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対して１．０部（実施例２６−１）、又は澱粉１００部に対して０．６７部（薄力粉１００部に対して０．５部）（実施例２６−２）を混合して更に撹拌する。これに溶かしたバター（あら熱をとったもの）を加え、成形して焼成した（ナショナル製ホットプレートＮＦ−ＨＭＧ２１使用、温度：１６０℃、生地量：８４ｇ）。以外は全く同様にしてホットケーキを調製した。
比較例２７−１
実施例２６において水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して０．０７部（薄力粉１００部に対して０．０５部）添加する以外は全く同様にしてホットケーキを調製した。
比較例２７−２
実施例２６において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてホットケーキを調製した。
以上の配合および工程にてホットケーキを製造し、これを冷凍にて１０日間保存後、電子レンジにて加温した。電子レンジ加温は、５００ワット、１枚、１分３０秒で行い、加温後１０分後の状態、食感を評価した。評価結果を以下の表２８に示した。なお、評価は５段階評価とした（５：極めて良好、４：良好、３：普通、２：あまり良くない、１：明らかに良くない）。
以上の結果から、ホットケーキに水溶性食物繊維を澱粉１００部に対して０．６７〜１．３部（薄力粉１００部に対して０．５〜１．０部）添加すると、冷凍後電子レンジで解凍した際の食感が改善され、また経時的な食感の悪化も抑制された。なお、水溶性食物繊維を澱粉１００部に対して０．０７部（薄力粉１００部に対して０．０５部）添加したものはその効果が弱かった。
○パン（実施例２７、比較例２８）
以下の表２９に示す配合にてドックロールを調製した。
実施例２７
中種の原料をボール中にて混合し、ミキシング（低速４分、中速１分（捏上温度２５℃））を行った。これを恒温器中にて発酵（２７℃、湿度７５％、２．５時間）させた。これに本捏用の原料の内、油脂以外の全原料（澱粉１００部に対して１．４部（強力粉に対して１．０部）の水溶性食物繊維を含む）をミキサーに入れ、低速５分、中速２分、更に油脂を加えて低速２分、中速２分間の本捏ミキシングを行った（捏上温度２８℃）。フロアタイムを３０分とり、８０ｇずつ分割した後、ベンチタイムを１５分とった。ドックロール型に成形し、ホイロ（３８℃、湿度８０％、７０分）した後２１５℃で１１分間焼成してパンを得た。
比較例２８
実施例２７において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてドックロールを調製した。
以上の配合および工程にて調製したパンを一晩放置した後、電子レンジにて加温（６００Ｗ、５０秒）した。加温後１５分後の状態、食感を評価した結果を以下の表３０に示した。なお、評価方法は以下の通り５段階評価とした。（５：極めて良好、４：良好、３：普通、２：あまり良くない、１：明らかに良くない。）
以上の結果から、ドックロールに水溶性食物繊維を澱粉１００部に対して１．４部添加すると、電子レンジで加熱した後の外観及び食感が改善され、また経時的な食感の悪化も抑制された（実施例２７）。
○中華まん（実施例２８、比較例２９）
以下の表３１に示す配合にて中華まんを調製した。
実施例２８
原料を混合し、オールインミックス法にてミキシング（低速５分、中速１分（捏上温度２６℃））した。水溶性食物繊維（Ｂ）は小麦粉中の澱粉全量１００部に対して１．４部（強力小麦粉と薄力小麦粉の全量１００部に対して１．０部）（実施例２８−１）、又は澱粉１００部に対して０．７部（小麦粉全量１００部に対して０．５部）（実施例２８−２）配合した。ミキシングした生地を２８℃、湿度６５％にて２０分間発酵し、６０ｇずつに分割した後ベンチタイム１０分静置し、中華具材３０ｇを包餡して中華まんに成形した。温度３５℃、湿度６０％でホイロ処理した後、蒸し器中で１０３℃、１２分間蒸して中華まんを得た。
比較例２９−１
実施例２８において水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉全量１００部に対して０．０７部（強力小麦粉と薄力小麦粉の全量１００部に対して０．０５部）添加する以外は全く同様にして中華まんを得た。
比較例２９−２
実施例２８において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にして中華まんを得た。
以上の方法にて調製した中華まんを冷凍にて１０日間保存後、電子レンジにて加温（５００Ｗ，４分３０秒）し、加温後１０分後の状態と食感を評価した。結果を以下の表３２に纏めた。評価方法は以下の通り５段階評価とした。（５：極めて良好、４：良好、３：普通、２：あまり良くない、１：明らかに良くない。）
以上の結果から、中華まんに水溶性食物繊維を澱粉１００部に対して０．７〜１．４部（強力小麦粉と薄力小麦粉の全量１００部に対して０．５〜１．０部）添加すると、電子レンジで加熱した後の外観及び食感（歯切れと引き）が改善され、また経時的な澱粉の硬化を抑え、食感の悪化も抑制された。なお、水溶性食物繊維を澱粉１００部に対して０．０７部（強力小麦粉と薄力小麦粉の全量１００部に対して０．０５部）添加したものは、その効果が弱かった。
［第５実施形態］
第５実施形態においては、以上のようなカカオハスク由来の水溶性食物繊維を日持ち向上剤として使用するのであるが、かかる日持ち向上剤の使用量は水溶性食物繊維の構成成分の組み合わせにもよるし、また、特に限定されるものでもないが、飲食品に対し、水溶性食物繊維を０．０１〜５０重量％、より好ましくは０．１〜２０重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％になるように添加するのが好ましい。
この日持ち向上剤はカカオハスク由来の水溶性食物繊維を単独で使用することが出来るが、日持ち向上剤としては少量で十分な向上効果の得られることが望ましく、該水溶性食物繊維と既存の化合物、例えばエタノール、グリシン、ソルビン酸、安息香酸、及びその塩類、酢酸、フマル酸、アジピン酸などの有機酸及びその塩類、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、辛子抽出物、ワサビ抽出物、キトサン、フィチン酸から選ばれる１種もしくは２種以上とを組み合わせて使用することにより、より一層飲食品の日持ちを向上させることができる。従って、この日持ち向上剤は、カカオハスク由来の熱水抽出物と上記既存の化合物との混合物をも含むものである。これらの上記既存化合物の機能発現機構について本発明者らは解明していないが、当該化合物との併用による日持ち向上効果は、後記する実施例の結果より明らかである。以下、これら既存の化合物群について述べる。
エタノール、グリシンは食品に添加できるグレードの物であればよい。ソルビン酸、安息香酸の塩としてはナトリウム塩、カリウム塩いずれでもよいが、カリウム塩が好ましい。酢酸、フマル酸、アジピン酸などの有機酸及びその塩類は食品に添加できるグレードの物であれば良い。低級脂肪酸エステルとしては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸等とグリセリンとのエステルを使用することができる。シュガーエステルとしては、食品添加物として許可されているものであれば用いることができる。プロタミンはプロタミン硫酸塩、プロタミン塩酸塩等いずれでも用いることができる。辛子抽出物及びワサビ抽出物は脂溶性の成分であるカラシ油を用いることができる。キトサンは、通常食品用として市販されているもので、遊離の状態のもの、酢酸塩、グルタミン酸塩などいずれのものでも用いることができる。フィチン酸は通常食品用として市販されているものを用いることができる。
また、上記する、既存の化合物の添加量は特に制限はなく、僅かでも添加されれば有効であって、多ければ多い程有効であるが、通常、これら既存の化合物は飲食品に対して多くても５重量％以下であるので、５重量％以下、好ましくは２〜３重量％以下の割合で有効な割合を適宜実験的に確かめた上で決定すれば良い。
日持ち向上剤の添加方法には特に制限がなく、該既存の化合物を併用しても良いし、併用しなくても良い。併用する場合には、カカオハスク由来の水溶性食物繊維と一緒に食品に添加しても良いし、別々に添加しても良い。カカオハスク由来の水溶性食物繊維を単独で日持ち向上剤として用いる場合には、水等に溶解した水溶液を食品に噴霧しても、食品を水溶液に浸漬しても良い。
日持ち向上剤の添加時期にも特別な制限はなく、何らかの方法で当該日持ち向上剤が飲食品に添加されていれば良い。したがって、食品を製造するどの工程で添加してもよく、例えば、加工工程であれば、加熱成形した後の包装前に水溶液に浸漬したり、水溶液を噴霧する方法により添加することができる。
日持ち向上剤が有効に作用し得る対象となる飲食品は、特に限定される物ではなく、水分含量が高く保存が難しい食品（水分活性（ＡＷ）が０．８０以上の食品）、例えば水産練製品（ＡＷ＝０．８０以上）、生麺（ＡＷ＝０．８５）、野菜サラダ（ＡＷ＝０．９０以上）等にも有効である。例えば、穀類、果実類、野菜類、海藻類、及びそれらを主原料とした惣菜類、漬け物等が例示でき、更に、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の水産練製品、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉製品、豆乳、豆腐等や缶入りのジュース、コーヒー、ココア等の飲料が例示できる。
すなわち本発明は、カカオハスク由来の水溶性食物繊維を有効成分とする飲食品用日持ち向上剤、及び、当該熱水抽出物を飲食品に対して、０．０１〜５０重量％添加することを特徴とする飲食品の保存方法、である。
また、ｐＨ２．５〜６．０の範囲における抽出温度は、加圧下に１００℃より高い温度にて行うのが好ましい。温度が高温になるに従って抽出は短時間で済むが、余りに高温にし過ぎると風味、色調に悪影響を及ぼす為、１３０℃以下で行うのが好ましい。
実施例
以下、第５実施形態について、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
○カカオ豆全粒抽出物の調製
カカオ豆をホールビーンローストし、ブレーキングロールを通して適当な大きさに豆を割った後、ミキサーにて粉砕してカカオ全粒粉砕物を得た。このカカオ豆全粒粉砕物を用いる以外はカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）と全く同様にしてカカオ豆全粒抽出物を得た。
○カカオマス抽出物の調製
カカオ豆をホールビーンローストし、ブレーキングロールを通して適当な大きさに豆を割った後、風選によりカカオハスクを分離した後、ミキサーで粉砕してカカオマス粉砕物を得た。このカカオマス粉砕物を用いる以外はカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）と全く同様にしてカカオ豆全粒抽出物を得た。
実施例２９
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）と以上の２種類の抽出物を用い、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｉａ ｃｏｌｉ（Ｅ．ｃｏｌｉ）、及びＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に対する静菌効果を検討した。食物繊維及び抽出物の０％、０．００５％、０．０１％、０．１％、１．０％、及び２．０％水溶液を調製し、予め滅菌した直径１０ｍｍの濾紙に吸収させ、先の菌１０００個を表面に植えた標準寒天培地（ｐＨ７．２）上に置いて、３０℃で４８時間培養してハロを観察した。ハロが確認された培地中の最低濃度を各菌種に対する最少発育阻止濃度（％）とした。結果を以下の表３３に示した。
表３３の結果から明らかな様に、カカオハスク由来の水溶性食物繊維はカカオ豆全粒抽出物及びカカオマス抽出物以上の静菌性を有していた。
○水溶性食物繊維（Ｍ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを１．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｍ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｎ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを２．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｎ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｏ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを２．５に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｏ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｐ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを４．５に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｐ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｑ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを５．５に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｑ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｒ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを６．５に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｒ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｓ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを７．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｓ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｔ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを８．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｔ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｕ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを９．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｕ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｖ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを１０．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｖ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｗ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを１２．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｗ）を得た。
実施例３０
以上のカカオハスク由来の水溶性食物繊維（（Ｍ）〜（Ｗ））を用い、実施例２９と同様にして、Ｅ．ｃｏｌｉ、及びＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに対する静菌効果を検討した。結果を以下の表３４に示した。
表３４の結果から明らかな様に、静菌効果を充分に有するカカオハスク抽出物を得る為の抽出後のｐＨは２．０以上かつ６．５以下であった。
実施例３１
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）〜（Ｄ）（実施例２〜５）を用い、実施例２９と同様にして、Ｅ．ｃｏｌｉ、及びＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに対する静菌効果を検討した。結果を以下の表３５に示した。
いずれの水溶性食物繊維（（Ａ）〜（Ｄ））も両菌株に対しては０．１％以上配合することで成育を抑制した。
実施例３２
水溶性食物繊維（Ｂ）と単独でも日持ち向上効果があり、保存性を増強する物質を併用した場合、どのように保存性が増強されるかについて調べた。日持ち向上性（静菌性）の評価方法として、本発明のカカオハスク由来の水溶性食物繊維を０％、０．５％、１．０％、及び適当量の保存性を増強する物質を含む標準液体培地（ｐＨ７．２）を用い、菌株としてＥｓｃｈｅｒｉｃｉａ ｃｏｌｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、及びＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを用いた。日持ち向上性（静菌性）の判定方法としては、菌を接種した後、３５℃で４日間培養し、その濁度を経時的に測定する方法で行った。培地の濁度は、菌が増殖すると高くなることから、もし試験物質が静菌力を有する物であれば、それにより菌の増殖が抑制され、濁度の増加が抑えられる。濁度は波長６１０ｎｍの吸光値（分光光度計は日本分光（株）製のＰＴＬ−３９６Ｓを使用）を測定し、濁度の単位はＪＩＳ１０１０に基づく方法で行った。即ち、カオリン１ｐｐｍを含有する水の濁度を１単位として表した。結果を以下の表３６〜表３８に示した。
以上の結果から明らかなように、カカオハスク由来の水溶性食物繊維により、何れの菌種とも増殖が抑制された。また、食物繊維にエタノール等の単独でも日持ち向上効果がある物質を併用することにより、その効果が増強された。
実施例３３
冷凍すり身４ｋｇに食塩７０ｇ、澱粉２００ｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ、砂糖３０ｇ及び氷水２ｋｇを配合した基本組成に、表３９に示す保存料を添加し（基本組成に対する添加の各割合が、表中の組成になる。なお各成分の割合は重量％である。）、１００ｇずつ塩化ビニリデンフィルムに充填し、９０℃の熱水中で３０分間加熱した後、流水で４０分間冷却して得た蒲鉾（水分活性＝０．８５）を保存試験標本とした。保存試験は各標本を１試験区当たり１０本を３０℃の恒温器中で保存し、保存性を肉眼で観察して防腐性を評価した。評価はカビ、ネトの発生状態を観察する方法で行った。その結果を表４０に示す。
表４０からも明らかなように、本発明の日持ち向上剤を添加した試験区は、良好な保存性を示した。なお、本発明品の添加による品質上の悪影響は認められなかった。
実施例３４
小麦粉５００ｇ、食塩１２ｇ、水２００ｍｌを混合し、ローラーを用いて麺帯とし、常法に従って生麺とした。本生麺の水分活性は０．８５であった。更に、下記のような処理を施し、それぞれ滅菌済みのシャーレに入れて蓋をした後、３５℃、相対湿度８０％の条件下で保存試験を行った。
（１）添加対照区
（２）水溶性食物繊維（Ｂ）１．０％を生地混合時に添加した。
（３）水溶性食物繊維（Ｂ）０．５％を生地混合時に添加し、成形してゆでた後、水溶性食物繊維（Ｂ）の１．０％水溶液に１０秒間浸漬して、水切りをした。
（４）ゆで麺調製後、水溶性食物繊維（Ｂ）１．０％の水溶液に１０秒間浸漬して、水切りをした。
以下の表４１に保存テストの結果を示した。
以上の結果から明らかな様に、本発明の実施例区（２）、（３）及び（４）が保存性に優れている。
（産業上の利用可能性）
本発明のように、カカオハスクより 抽出後のｐＨがｐＨ２．０以上ｐＨ６．５以下で、１００℃より高温の加圧条件下で抽出した水溶性食物繊維は、蛋白の等電点以上の酸性ｐＨ域において蛋白質を分散安定化し、調製した食品に適度の粘度を与える、従来の安定剤とは異なる特徴的な機能を見出した。この機能を利用することにより、従来なかった酸性蛋白食品を製造することが可能となった。更に、製造された酸性蛋白食品は、レトルト殺菌などの高温加熱をしても、安定な状態を保持できる機能を付与する。
本発明におけるカカオハスク由来の水溶性食物繊維を日持ち向上剤として食品に添加すると、少量の添加量で十分な日持ち向上効果を示し良好な保存性を示した。該日持ち向上剤は、飲食品の原料及び加工工程中に添加することで、十分な効果が得られるため、作業性にも優れると考えられる。更に、このカカオハスク由来の水溶性食物繊維は、エタノール、グリシン、リジン、グリセリン脂肪酸エステル等の物質を併用することにより、更に保存性が増強される。
本発明は、カカオハスク由来の水溶性食物繊維及びその製造法、並びにそれを使用した飲食品及びその製造法に関する。
（背景技術）
古くよりカカオ豆はチョコレートの原料として広く利用されているが、カカオ豆の外皮、すなわちカカオハスクに関しては飼料として一部は利用されているものの、大部分が廃棄されているのが現状である。近年カカオハスクを利用する検討がなされ、口腔用組成物（特開平１−１３０１６４号公報）、抗エイズウイルス剤（特開平３−１９７４３２号公報）、コレステロール上昇抑制作用並びにＨＤＬコレステロール低下抑制作用を有する素材及びこれを含有する健康飲食品（特開平６−９８７１８号公報）、乳酸菌増殖促進物質等の生理活性を有する物質に関する報告（特開平８−１９６２６８号公報）等がある。
以上の物質はいずれも生理活性を失わない為に、カカオハスクから中性乃至アルカリ性条件下で、水若しくは有機溶媒を用いて、室温から１００℃以下の低い温度で長時間抽出するか、１２０℃以下で１０分〜２０分の短時間処理で得られる食物繊維、フラボノイド化合物、乃至はアルカリ可溶性食物繊維であり、水溶性食物繊維を高い収率で得るには至っていないのが現状である。
ところで、従来より酸性蛋白食品の製造に際しては、蛋白粒子の凝集、沈殿等を防止する目的でリンゴ、柑橘類由来のペクチン、大豆ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどが使用されている。しかし、多くの安定剤が蛋白の分散を良好に安定化できるのは蛋白の等電点以下のｐＨ域に限られており、等電点を超える酸性ｐＨ域において酸性蛋白食品を充分に安定化できる安定剤は稀少である。
一方、中性からｐＨ５．２までの微酸性ｐＨ域においては有機酸塩を加えることにより蛋白成分を安定化できるという報告がなされているが（特公平５−５２１７０号公報）、この提案においても安定化された蛋白液の乳濁性が消失したり、加えた有機酸塩の影響により良好な酸味が得られなかったりする等の問題点があった。
また、この弱酸性ｐＨ域において、根菜類、特にイモ類から得られる特徴的なペクチンが蛋白成分を安定化出来ると報告されているが（特開２０００−２７３１０１号公報）、該ペクチンは蛋白質の等電点以上のｐＨ域において良好な安定性を示すものの、調製した飲料の粘度が非常に低く、飲料のボディー感が乏しくなるという問題があった。
さらに、いわゆる飲むヨーグルトや乳酸菌飲料、フルーツ牛乳等、酸性の乳飲料中の乳蛋白は、非常に不安定であり乳蛋白が凝集し、さらに時間が経過すると乳蛋白の沈殿が生じ乳漿が分離する。また、殺菌加熱時にはこの凝集が著しくなり、全く商品価値を失ってしまう。
また、従来より、カカオ成分を含有するチョコレート飲料の種類として、チョコレートドリンク又はココアドリンク等が知られている。これらはココアパウダー及び／又はカカオマスに砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖などの糖類と牛乳、粉乳、クリーム、バター等の乳製品と水とを混合し、さらに油脂分の乳化やココアパウダー、カカオマス、乳製品の分散を目的としてショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加してなるものが一般的であり、これらの各成分をホモゲナイザーによる均質化を行った後に、缶などの容器に充填、殺菌処理を行って製造されている。
しかしながら、このような添加剤が使用されても、加熱処理した場合に充分に効果が得られなかったり、効果の発現に充分な量を添加すると、風味の低下や粘度の上昇により喉越しが悪くなるといったような欠点を生じ、商品としての価値を著しく損なう。
また、上記原料を粉体混合するか、または固体原料と液体原料を混合して溶液となした混合溶液を乾燥させて粉末状のチョコレート飲料を製造し、飲用に際して水、或いは牛乳等に分散溶解させることによって飲用される場合もある。
このようなチョコレート飲料において、ココアパウダーやカカオマス中の繊維質主体の固形分が沈降したり、また脂肪分や乳成分の分散状態が不安定であったりするため、これらの沈降防止及び／又は分散安定性の改良を目的として、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤や大豆ヘミセルロース、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘多糖類及び／又は結晶セルロース等の添加剤が使用されることがある。
さらに、近年、広く食されている健康食品、機能性食品等の食品は、錠剤、顆粒、カプセル等の形態をとっていることが多い。これらの食品類は、有用成分が濃縮状態で含有されているので、該有用成分を熱、乾燥等を防止して安定な状態を維持する目的で、また摂取時の取扱いを容易にする目的で、コーティングを施すことが必要になることが多い。
また、古くから日常的に食される、水産加工品、製菓、その他の食品に照りを出すために、一般には味醂や糖類を添加するが、この物は照りを出すのみでガスバリヤー性に乏しい。ガスバリヤー性を有するコーティング剤としてはプルランが知られているが、その製造法は複雑なだけでなく非常に高価であり、汎用性があると言えない。
また、冷凍魚の焼け防止にグレース処理を行うが、グレース皮膜の蒸発遅延の目的で、添加物としてカルボキシメチルセルロースやゼラチン、アラビアガムが用いられている。しかし、これらの物質は合成品であったり、高価なものである上、粘着性があるためコーティングした被処理物質同士が付着して塊状になり、広く用いられていない。
コーティング剤として種々の多糖類、例えば、グアーガム、トラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カンテン等が使用可能であるが、高粘度であるため、高濃度の溶液を調製するのが困難であり、コーティング溶液をその被コーティング物に効果を期待するだけの量を塗布することが困難である。また、噴霧が可能な濃度にコーティング剤溶液を調製しても、低濃度であるため、所望のコーティング膜の厚さにコートするには極めて長時間を要するため実用的ではない。
非水溶性のコーティング剤としては、シェラック、ツェイン及びキトサンがあり、食品のコーティング剤に利用されることがある。シェラックとツェインはコーティング時にアルコール或いは含水アルコールを用いる必要が有り、胃及び腸で充分に溶解しない問題がある。また、キトサンは酸性下では可溶であり、酸性下でコーティング剤として使用されるが、コーティング剤に酸を使用するとコーティング膜に酸が残存する上、被コーティング物の物性に影響を及ぼす場合があり、実用化に至っていない。
更に、上記以外のコーティング剤としては、ショ糖による糖衣が医薬品及び食品に一般的に利用されている。これらはコーティング層を厚くしないと強度的に不十分であり、食品の様に医薬品よりも多量に摂取する場合、大量に摂取することが難しく、またコーティングに長時間を要するという欠点がある。
糖衣を形成する際のコーティング剤として、被膜形成性に優れたアラビアガムが用いられるが、高価な上に、生産国の状況によって価格変動が激しく、供給に不安がある。そこで、近年加工澱粉やデキストリン等で代替した澱粉系の代替品の需要が伸びている。
しかし、これらの澱粉系代替品では、被膜強度及び接着性が弱いという欠点を有している。すなわち、このような澱粉系代替品を用いると糖衣掛け処理が上手く行われず、糖衣掛けの過程で糖衣表面にひびが生じたり、糖衣が脱落して生産性と商品性を失う。これを防止するために、アラビアガムを配合する場合が多く、コスト高になってしまう。そこで、被膜強度が高く、安定供給される安価なコーティング剤が望まれている。
さらに、従来より、クッキー、スポンジケーキ、パン、米菓、蒸しパン、中華まん等の澱粉含有食品は澱粉質の老化（硬化）により食感が変化しやすく、食感を維持若しくは改良する目的で、原料中に油脂、マーガリン乃至乳化剤等を多量添加する手段が慣用されている。しかし、今日では、食品の低カロリー化への要望から油脂量を少なくする傾向にある。また、乳化剤の多用は、該製品の風味を悪くするという欠点を有する。そこで、既に澱粉含有食品の製造に際して、油脂や乳化剤に替えて各種ガム質を添加することも行なわれているが、ガム質はそれ自体が高価であることに加え、ねちゃつく等の食感の変化を起こし、必ずしも望ましい食感が得られない上、品質の劣化を充分に抑制することは出来ない。
また、今日の食品に対する嗜好傾向として、益々柔らかいものが好まれる傾向にあり、クッキー、スポンジケーキ、パン、米菓、蒸しパン、中華まん等の澱粉を主要原料とする澱粉含有食品も例外ではなく、従来品以上に調製直後のソフト感を維持することが求められている。他方、食品の寿命も保存技術の向上と相まって伸びる方向にあり、食感を良好に維持することが要求される期間は従来にもまして伸びる傾向にある。しかし、先に示した油脂等や各種ガム質では長期間に渡り、良好な食感を維持することは難しい。
近年、焼成乃至蒸し乃至炊き上げて製造した澱粉含有食品を、良好な食感を維持しつつ保存する方法として、製造後に冷蔵乃至凍結する方法がとられている。これらの澱粉含有食品、例えばパン、蒸しパン、中華まん等の食品は食するに際して電子レンジで加熱する場合があるが、電子レンジで加温すると、非常に引きが強く、歯切れの悪い食感となるばかりか、冷めるに従って急激に老化（硬化）して収縮し、表面にしわができ、商品としての品質を損なってしまう問題がある。
このような欠点を改善する一例として、中華まんの肉あんに寒天ゼリーを混入した電子レンジ用冷凍中華まんが提案されている（特開平４−２８７６６９号公報）。また、植物繊維の粉末を混入した事を特徴とする電子レンジ加熱に適する冷凍中華まんが提案されている（特開平３−２２９４１号公報）。
しかしながら、これらの方法は中華まんの配合変更やゼリー等の添加であるため、電子レンジ加温による中華まんの変質はある程度解決できても、本来の風味或いは食感が変わってしまう。その上、作業の煩雑さが欠点として残る上、電子レンジ加温直後は比較的良好であっても、冷めるに従って固くなるという経時的な食感あるいは外観の悪化については考慮されていないのが現状である。
また、一般に、飲食品の経時的な変質防止、日持ち向上には有機酸、無機酸、エタノール又はグリシン等が使用されている（特開昭５６−１０９５８０号公報、特開昭５７−４３６６８号公報、特開昭５８−１３８３６７号公報）。
また、近年、食品用保存剤、日持ち向上剤の素材としては化学合成品よりも天然物に近い素材が好まれる傾向にあり、ペクチン分解物、ポリリジン、プロタミン、或いはリゾチーム等が見い出されている。
しかしながら、広く飲食品用日持ち向上剤として用いられているエタノール、有機酸、無機酸等は、揮発して効果が消失したり、それ自体が特有の味や臭いを有するため、十分な保存効果を得られるまで飲食品に添加することが出来ない。また、天然物質であるグリシン、ポリリジン、プロタミン或いはリゾチームは、抗菌スペクトルが非常に狭く、特性の菌に対しては強い抗菌力を示すが、食品の褐変の原因になる場合がある上、食品の変質に原因する多くの菌に有効な訳ではなく、満足のいく保存効果は得られない。また、保存性を十分に得るためには大量に対象食品に添加する必要があり、食品の味に影響を与える上、高価であるため、好ましくない。
上記以外にも、古くより食品として使用されている香辛料の中に、抗菌性若しくは静菌性を示す物質が含まれていることが報告されているが、風味の面から汎用性のあるものではなく、食品用日持ち向上剤として十分に条件を満足させるものはない。
一方、チョコレート利用食品の原料となるカカオ豆には様々な性質がある。例えば、カカオ豆・ハスク（外皮）から水や水相溶性有機溶媒により１００℃以下の常圧抽出した画分は免疫賦活剤として用いられたり（特開２０００−８６５６２号公報）、同様に抽出したポリフェノールの抗菌活性を利用する提案（特開２０００−１２８８０１号公報）や、カカオハスクから溶剤抽出した成分を集中度向上剤として利用する提案（特開平６−１２５７１０号公報）などがある。
また、カカオマスの加圧抽出物に病原性大腸菌Ｏ−１５７に対する抗菌能があるとの報告（感染症雑誌Ｖｏｌ．７３，Ｎｏ．７，６９４，１９９９）も認められる。
しかしながら、カカオ豆全粒からの抽出はわざわざ高価なカカオ豆を捨てることにもなるし、廃棄物であるハスク（外皮）からの抽出は収率が低く現実的ではない。
本発明の一つは、カカオハスク由来の水溶性食物繊維及びその効率的な製造法、並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法を提供することを目的とし、乳成分が長期間に亘って安定であり、常温で流通可能な、加熱殺菌済みの乳成分含有飲料を提供することを目的とする。なお、本発明でいう、カカオハスクとはカカオ種子の外皮であり、酸性とはｐＨ７．０未満のｐＨ域を指す。
また、本発明の他の一つは、固形分の沈殿が生じ難く脂肪分や乳成分の分散状態が良好なチョコレート飲料を提供することを目的とする。
さらに本発明の他の一つは、食品の艶だし、酸化防止、シェルフライフの延長、作業性、被膜性、糖衣の強度アップに効果を発揮し、安価で製造が容易なコーティング剤を提供することを目的とする。
また、本発明の他の一つは、クッキー、スポンジケーキ、パン、米菓、蒸しパン、中華まん等の澱粉を主要原料とする澱粉含有食品において、経時的に起こる食感の変化（老化）を抑え、保存性を向上する事に加え、電子レンジにて加熱した後の経時的な食感変化（老化）を抑制することにある。
さらに、本発明の他の一つは、飲食品に用いられる日持ち向上剤が、少量の添加で長期の保存に対して静菌性が持続することが望ましく、食品に利用した場合は食感を損なわないことが不可欠である。
（発明の開示）
本発明者らは、上記する数々の課題の解決を指向して鋭意研究した結果、カカオハスクからｐＨ６．５以下の条件下において熱水抽出される水溶性食物繊維に特徴的な機能が発現することを見出した。すなわち蛋白質の等電点以上のｐＨ域において酸性蛋白食品を果実由来のペクチンよりも低粘度で、馬鈴薯由来のペクチンよりも高粘度で良好に安定化できるという知見を得た。
また、カカオハスクから熱水抽出した水溶性食物繊維を使用すると、チョコレート飲料中において乳化剤としての機能と分散安定剤としての機能を併せ持ち、風味の低下や粘度の上昇を伴うことなく、加熱殺菌して長期間保存しても固形分の沈殿が生じ難く脂肪分や乳成分の分散安定性に優れたチョコレート飲料を製造することができるという知見を得た。
また、カカオハスクより熱水抽出した水溶性食物繊維が、従来のコーティング剤にない、高い安定性、生分解性、被膜性、ガスバリヤー性、コーティング剤としての適当な水溶液の粘度等を有し、糖衣に配合した際に糖衣に強度を付与し、且つ比較的安価に製造することが可能であることを見出した。
さらに、カカオハスクから熱水抽出した水溶性食物繊維を澱粉含有食品中に加えることにより、該食品の経時的な食感の変化を抑え、保存性を向上する事に加えて、電子レンジ加熱した後の食感変化を抑制し得るとの知見を得た。
また、廃棄物であるカカオハスクから熱水抽出すること、特に酸性下で加圧抽出を行うことにより、高い抗菌活性（静菌性）を持つ画分が効率良く得られることを見いだし、飲食品の日持ち向上剤として実用し得るとの知見を得た。
従って、本発明のその１は、カカオハスクから熱水抽出することを特徴とする水溶性食物繊維の製造法、及びカカオハスク由来の水溶性食物繊維、並びに当該水溶性食物繊維を含む分散安定剤並びに当該分散安定剤を使用することを特徴とする酸性蛋白食品の製造法、及び当該方法によって製造された酸性蛋白食品である。
また、本発明のその２は、当該分散安定剤を使用することを特徴とするチョコレート飲料の製造法、及び当該方法によって製造されたチョコレート飲料である。
また、本発明のその３は、当該水溶性食物繊維を含むコーティング剤、及び当該コーティング剤を使用するコーティング方法である。
また、本発明のその４は、当該水溶性食物繊維を含む澱粉含有食品用の老化防止剤、及び当該老化防止剤に含まれる水溶性食物繊維分を澱粉１００重量部に対し、０．１〜１５重量部の割合で添加することを特徴とする澱粉含有食品の老化防止方法、並びに当該老化防止方法によって製造された澱粉含有食品である。
また、本発明のその５は、当該水溶性食物繊維を含む飲食品用の日持ち向上剤、及び当該日持ち向上剤に含まれる水溶性食物繊維分を飲食品に対して、０．０１〜５０重量％添加することを特徴とする飲食品の保存方法である。
本発明において熱水抽出する原料のカカオ豆は一般に焙煎処理を施すが、原料の外皮は、脱皮の時期が焙煎前でも焙煎後でも構わない。また、抽出前のカカオハスクは未粉砕のままでも使用可能であるが、粉砕品の方がより好ましい。また、カカオ豆全粒やカカオマスより得られた抽出物には充分な静菌性が発現されない。
原料であるカカオハスクから熱水抽出する際の条件は、抽出物のｐＨがｐＨ２．０〜ｐＨ６．５、好ましくはｐＨ２．５〜ｐＨ６．５にて行うことが好ましい。このｐＨ域から外れた範囲において抽出された熱水抽出物には、本発明が目的として期待する充分な機能は発現されない。
ｐＨ７．０以上のアルカリ域で抽出した食物繊維は、いわゆるヘミセルロースの含量が高く、ガラクツロン酸を有するペクチン性多糖の含量が低いため、等電点以上の弱酸性ｐＨ域で充分に蛋白質を分散安定化出来ない。また、部分的にガラクツロン酸のメチルエステルが分解されてしまう上、脱離分解により多糖類そのものが分解されてしまう為、充分な機能が得られない。更に、糖質の蛋白質との反応により風味が悪化してしまう。
ｐＨ２．０未満の強酸性域で抽出すると、食物繊維が分解されて低分子化してしまい、機能が現れない。
また、上記のｐＨ範囲における水溶性食物繊維の抽出温度は、加圧下に１００℃より高い温度にて行うのが好ましい。１００℃以下の温度で抽出を行った場合には、水溶性食物繊維の溶出に時間がかかり経済的に不利である。一方、温度が高温になるに従って抽出は短時間で済むが、余りに高温にし過ぎると風味、色調に悪影響を及ぼすと共に水溶性食物繊維の低分子化が進み機能の発現効果が低下するので、１５０℃以下、好ましくは１３０℃以下で行うのが好ましい。
抽出の際に、ｐＨを調整してそのまま抽出することができるが、例えばプロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ等の酵素により処理して抽出し易くすることができる。また、抽出後の水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥しても使用は可能だが、電気透析、イオン交換樹脂処理等によってミネラル成分を除去（脱塩）した方が良く、また活性炭処理或いは樹脂処理或いはエタノールまたはイソプロパノール等の溶剤で沈澱処理をして疎水性物質或いは低分子物質を除去（精製）し乾燥することによって、より品質の良好な水溶性食物繊維を得ることができる。更に、ＵＦ膜やセラミックフィルター分離によって低分子の着色物質や悪風味成分を除去（精製）することによって、より品質の良好な水溶性食物繊維を得ることができる。
また、抽出する際に、各種ミネラル類、及び、クエン酸、乳酸等の有機酸、リン酸、ポリリン酸、ヘキサメタリン酸等の酸及びそれらの塩類、或いは、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を併用することによって、品質の良好な水溶性画分を抽出することができる。この場合、水溶性画分を分画した後、上記する脱塩処理や精製処理をするのが好ましい。
本発明におけるカカオハスク由来の水溶性食物繊維は、その分子量がどの様な値のものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量が数万〜数百万、より好ましくは数万から数十万で、具体的には２万〜３０万であるのが好ましい。なお、この明細書において平均分子量は標準物質プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｇ−５０００ＰＷＸＬカラムを用いたゲル濾過ＨＰＬＣで測定した値である。
この水溶性食物繊維は、ガラクツロン酸、ガラクトース、ラムノース、アラビノース、キシロース、フコース、マンノース、及びグルコースを含む。なお、ウロン酸の測定はＢｌｕｍｅｎｋｒａｎｔｚ法により、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後ＧＬＣにより測定されたものである。
また、当該水溶性食物繊維の粘度は特に制限されるものではないが、１０％濃度の水溶液において２０℃で１０〜５００ｃＰｓ、好ましくは３０〜３００ｃＰｓ、より好ましくは４０〜２００ｃＰｓの粘度を与える。
（発明を実施するための最良の形態）
［第１実施形態］
第１実施形態における、カカオハスクから抽出した水溶性食物繊維は、従来のリンゴあるいは柑橘類などの果実由来のペクチンとは異なり、根菜類、特に馬鈴薯由来のペクチンに近い特徴的な機能を有する。即ち、果実由来のペクチンが、等電点以下のｐＨ域において蛋白質の分散を安定化できる機能を利用して酸性乳飲料の安定剤として使用されているのに対して、本発明における水溶性食物繊維は、等電点以上のｐＨ域において、馬鈴薯由来のペクチンよりも高い粘度を持った状態で蛋白質の分散を安定化できる機能を有し、従来は出来なかった等電点以上のｐＨ域での安定な酸性蛋白食品を製造することが可能となる。
本発明における酸性蛋白食品とは、動植物性蛋白を含有する酸性の食品であって、牛乳、豆乳等の動植物性蛋白を使用した飲料に柑橘類果汁又はその他の果汁、或いはクエン酸、乳酸などの有機酸もしくは燐酸などの無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、アイスクリームなどの乳成分入りの冷菓に果汁等を加えた酸性アイス、フローズンヨーグルトなどの酸性冷菓、プリン、ババロア等のゲル化食品に果汁などを加えた酸性デザート及びコーヒー飲料、乳酸菌飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、醗酵乳（固体状又は液体状）等の酸性を帯びた蛋白食品を包含する。また、動植物性蛋白とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳、これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮した濃縮乳、カルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化した加工乳及び醗酵乳やそれに由来する蛋白を指す。なお、醗酵乳は上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌スターターを加えて醗酵させた醗酵乳を指すが、所望によりさらに粉末化し、又は糖などを加えたもの、或いはこれらを加熱殺菌したものであってもよい。
水溶性食物繊維の使用量としては、最終蛋白食品に対して０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜２重量％程度でよいが、蛋白濃度の相違などに応じて変化し得るので、この使用量は本発明の範囲を制限するものではない。
また、酸性蛋白食品の製造に際して、従来よりある安定剤、例えばペクチン、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、ファーセラン、タマリンド種子多糖、タラガム、カラヤガム、グワーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネーティブジェランガム、アラビアガム、デキストリン、シクロデキストリン、寒天、微結晶セルロース、キトサン、加工澱粉等の多糖類やこれらの加水分解物、ゼラチン、有機酸塩、重合リン酸塩、乳化剤、加熱変性蛋白質などと併用しても良く、それにより安定なｐＨ域の拡大等を図ることができる。
実施例
以下、第１実施形態について、実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、原則として、例中の部及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１
常法通り、カカオ豆をホールビーンローストし、ブレーキングロールを通して適当な大きさに豆を割った後、風選により分離して得たカカオハスク５００ｇを水４０００ｇに分散した後に、５００ｇ宛に分けて、ｐＨを２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０、８．０、９．０に調整後、１１０℃、９０分間加熱して、水溶性食物繊維を抽出した。冷却後、遠心分離（１００００ｇ×３０分間）を行い水溶性画分と沈殿画分に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先の水溶性画分と混合した後に、そのまま凍結乾燥して粗水溶性食物繊維を得た。回収した粗水溶性食物繊維を使用して下記表１の配合によりｐＨ５．０での蛋白質の分散安定化機能の評価に供した。
比較例１
水溶性食物繊維の抽出原料をリンゴ搾汁粕（商品名：アップルファイバー，ニチロ社、水分５％）に代えた他は実施例１と同様にしてｐＨ５．０における蛋白質の分散安定化能を観察し、評価の結果を以下の表３にまとめた。
実施例２
○水溶性食物繊維（Ａ）の調製
常法通り、カカオ豆をホールビーンローストし、ブレーキングロールを通して適当な大きさに豆を割った後、風選により分離してカカオハスクを得た。得られたカカオハスク５０部を水４００部に分散した後に、ｐＨを５．０に調整後、１１０℃、９０分間加熱して、水溶性食物繊維を抽出した。抽出終了時のｐＨは４．９であった。冷却後、遠心分離（１００００ｇ×３０分間）を行い水溶性画分と沈殿画分に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先の水溶性画分と混合した後に、抽出液をそのまま凍結乾燥して水溶性食物繊維（Ａ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｂ）の調製
水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして得られた抽出液を活性炭カラムに通液して精製処理を行った後に乾燥して、水溶性食物繊維（Ｂ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｃ）の調製
水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして得られた抽出液に５０％になるように９９％エタノールを添加して水溶性食物繊維を沈澱した後、沈澱を８０％、９０％及び９９％エタノールで順次洗浄し、風乾して水溶性食物繊維（Ｃ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｄ）の調製
水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして得られた抽出液を電気透析装置（旭硝子社製のＣＳ−Ｏ型）で対固形分２ｍＳ／ｃｍ２まで脱塩した後、乾燥して水溶性食物繊維（Ｄ）を得た。以上の得られた各水溶性食物繊維の分析結果を以下の表４にまとめた。なお、全糖の測定はフェノール硫酸法により、ウロン酸の測定はＢｌｕｍｅｎｋｒａｎｔｚ法により、また、平均分子量は標準物質プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｇ−５０００ＰＷＸＬカラムを用いたゲル濾過ＨＰＬＣで測定した値である。
実施例３
○水溶性食物繊維（Ｅ）の調製
加熱抽出する際の温度が８０℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｅ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｆ）の調製
加圧下に加熱して抽出する際の温度が１００℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｆ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｇ）の調製
加圧下に加熱して抽出する際の温度が１０５℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｇ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｈ）の調製
加圧下に加熱して抽出する際の温度が１２０℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｈ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｉ）の調製
加圧下に加熱して抽出する際の温度が１３０℃である以外は、実施例２の水溶性食物繊維（Ａ）と同様にして水溶性食物繊維（Ｉ）を得た。
得られた各水溶性食物繊維（Ａ）及び（Ｅ）〜（Ｉ）を使用して実施例１と同様にｐＨ５．０での蛋白質の分散安定化能を確認した。８０℃及び１００℃で抽出した水溶性食物繊維（Ｅ）及び（Ｆ）は原料に対する収率が１１．８％及び２５．９％と低く、あまり良好な分散安定性は認められなかった。これに対して水溶性食物繊維（Ａ）の収率は４８．５％、水溶性食物繊維（Ｇ）の収率は４２．５％、水溶性食物繊維（Ｈ）の収率は４５．９％、水溶性食物繊維（Ｉ）の収率は５１．２％と高く、蛋白質の良好な分散安定性を示した。
実施例４
カカオハスク１ｋｇを水８ｋｇに分散した後、ｐＨを５．０に調整後、１１０℃、９０分間加圧下に加熱して、水溶性食物繊維を抽出した。冷却後、遠心分離（１００００ｇ×３０分間）を行い水溶性画分と沈殿画分に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先の水溶性画分と混合した後に、抽出液をそのまま噴霧乾燥して得られた粗水溶性食物繊維を安定剤として使用して下記の表５配合により各ｐＨでの蛋白質の分散安定化機能の評価を行った。
比較例２
使用する安定剤をリンゴ由来の市販ペクチン（商品名：クラシックＡＭ２０１，大日本製薬（株）製）に代えた他は実施例４と同様にして、各ｐＨにおける酸性乳飲料の安定性の評価を行った。
比較例３
乾燥した精製馬鈴薯デンプン粕（商品名：ＰＯＴＥＸ，リカビー・シュテルケルセン社、水分５％、デンプン含量（固形分中）７％）５００ｇを水９５００ｇに懸濁した後に、ｐＨを４．５に調整後、１２０℃、３０分間加熱して、ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離（１００００ｇ×３０分間）を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。上澄み液をそのまま噴霧乾燥してペクチンを得た。使用する安定剤をこの馬鈴薯由来のペクチンに代えた他は実施例４と同様にして、各ｐＨにおける酸性乳飲料の安定性の評価を行った。
リンゴ由来の市販ペクチンを安定剤として使用した酸性乳飲料では、乳蛋白の等電点であるｐＨ４．５を超える酸性ｐＨ域においては蛋白質の分散安定化能は全く認められなかった。また、ｐＨ４．５以下にて乳蛋白の分散が安定化された場合でも粘度が高くドロッとした糊状の食感であり、本発明のカカオハスク由来の水溶性食物繊維を用いて調製したものとは大きく異なっていた。
○ミルクコーヒー飲料の調製（実施例５、比較例４）
実施例５
中炒りのコロンビアコーヒー豆粉砕品５００ｇを熱水５リットルで抽出し、２５℃以下に冷却してコーヒー抽出液４．５リットルを得た。グラニュー糖７００ｇ及び、蔗糖脂肪酸エステル３ｇを純水１．３リットルに溶解して糖混合液を得た。これらのコーヒー抽出液、糖混合液、さらに３％水溶性食物繊維（Ａ）からなる安定剤液、ならびに水を下表７の配合に従って混合し、全体を１．８リットルに調整した後に、牛乳を徐々に加え全体を２リットルとした。全量混合後に重曹、もしくはＬ−アスコルビン酸を用いて、それぞれｐＨ７．０（実施例５−１）、６．０（実施例５−２）、５．０（実施例５−３）に調整して１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件にて均質化し、ミルクコーヒー飲料をそれぞれ調製した。調製したミルクコーヒー飲料は１２１℃、３０分間のレトルト殺菌を行い、本発明における水溶性食物繊維の乳蛋白分散安定化機能について、その耐熱安定性の評価を行った。
比較例４
実施例５において、水溶性食物繊維（Ａ）からなる安定剤液を使用せず、純水に置き換えて実施した。
［第２実施形態］
第２実施形態に係るチョコレート飲料の製造は、分散安定剤として水溶性食物繊維を使用する以外は、チョコレート成分、甘味料、乳製品を主原料として、通常の何れの調製方法でも適用できる。
チョコレート成分としては、ココアパウダー、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂から選ばれた一種又は二種以上を用いることができる。
甘味料としては、公知の何れのものでも使用可能であるが、例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴、トレハロース、マルチトール、ソルビトールなどの糖類やアスパルテーム、ステビア、グリチルリチン、ソーマチンなどから選ばれた一種又は二種以上が適当である。
乳製品としては、通常の製品であれば如何なるものでも良く、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、全脂練乳、脱脂練乳、調製粉乳等を具体例として挙げることが出来る。
水溶性食物繊維のチョコレート飲料への添加量は、飲料全量に対して０．０５〜２０．０重量％が好ましく、より好ましくは０．１〜１０．０重量％、更に好ましくは０．２〜３．０重量％が好適である。添加量が少なすぎると効果が不充分であり、また多すぎると飲料の粘度へ与える影響が大きくなる。またチョコレート飲料のｐＨはｐＨ５．０〜９．０、より好ましくはｐＨ５．５〜８．０、更に好ましくはｐＨ６．０〜７．５であるのが好適である。
また、本発明においては、チョコレート飲料が液状または粉末状もしくはペースト状の如何に関わらず、当該飲料中に他の乳化剤、分散安定剤を併用することができる。併用する乳化剤、分散安定剤としては公知の何れの物でも使用可能であり、具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンや寒天、カラギーナン、ファーセラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、大豆ヘミセルロース、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、カゼインナトリウム、各種澱粉、各種セルロース等が挙げられる。
実施例
以下、第２実施形態について、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
○チョコレート飲料の簡易評価（実施例６、比較例５）
実施例６
第１実施形態において調製して得た前記の４種類の水溶性食物繊維（Ａ〜Ｄ）を用いて、以下の表９の配合にてチョコレート飲料を調製した。即ち、ココアパウダー５部、砂糖１３部、脱脂粉乳５部、５％カカオハスク由来水溶性食物繊維５部に水１１０部を加えて混合し、ホモミキサーにて撹拌しながら８０℃になるまで加熱して予備乳化した後、ホモゲナイザーにて１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。その後瓶に充填し、１２１℃、３０分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。このようにして得たチョコレート飲料を常温で１週間静置し状態を観察した結果を以下の表１０にまとめた。尚、総合評価は安定性の良いものを○、やや悪いものを△、悪いものを×として評価した。
比較例５
安定剤として水溶性食物繊維の代わりに水を添加する以外は実施例６と同様にチョコレート飲料を調製した。
実施例７
ココアパウダー４０部、砂糖１００部、脱脂粉乳４０部、カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）２０部に水を加えて１０００部とし、ホモミキサーにて撹拌しながら８０℃になるまで加熱して予備乳化した後、ホモゲナイザーにて３００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力下で均質化を行った。その後缶に充填し、１２１℃、３０分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。このようにして得たチョコレート飲料を常温に２週間放置後、開缶して懸濁状態を観察したところ、油分の分離や沈澱は認められなかった。また、試飲したところ、粘度も低く、あっさりとした清涼感のある良好な飲料であった。
実施例８
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を水溶性食物繊維（Ｂ）１０部とキサンタンガム０．２部に変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、実施例７と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
実施例９
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を水溶性食物繊維（Ｂ）１０部と結晶セルロース５．０部に変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、実施例１５と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
比較例６
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を添加せずに、他はすべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
比較例７
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部をキサンタンガム０．２部に変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
比較例８
実施例７において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を結晶セルロース５．０部に変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の２週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
○チョコレート飲料の安定性試験（実施例１０、実施例１１、比較例９、比較例１０）
実施例１０
砂糖１００ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部に７６５部の水を加え、ホモミキサーにて撹拌しながら加熱して、５０℃以上になったところで、予め融解混合したカカオマス７５部とレシチン０．５部を添加後、更に８０℃になるまで加熱して予備乳化し、次いでホモゲナイザーにて１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力下で均質化を行った。その後缶に充填し、１２１℃、３０分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。このようにして得たチョコレート飲料を常温に２週間放置後、開缶して懸濁状態を観察したところ、油分の分離や沈澱は認められなかった。また、試飲したところ、粘度が低く、ざらつき感もなく、あっさりとした清涼感のある良好な飲料であった。
実施例１１
実施例１０において、水溶性食物繊維（Ｂ）２０部を水溶性食物繊維（Ｂ）１０部とショ糖脂肪酸エステル３部に変更した以外は、すべて同様にしてチョコレート飲料を得た。常温にて２週間静置保存した後の状態を観察したところ、実施例１０と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
比較例９
実施例１０において、水溶性食物繊維（Ｂ）を添加せず、他はすべて同様にしてチョコレート飲料を得た。得た物を常温で２週間静置した後の状態を観察したところ、上部に油分の分離と沈澱が認められた。
比較例１０
実施例１０において、水溶性食物繊維（Ｂ）をショ糖脂肪酸エステル３部に変更した以外は、すべて同様にしてチョコレート飲料を得た。２週間後の状態を観察したところ、上部に油分の分離及び沈澱が認められた。
［第３実施形態］
第３実施形態において、カカオハスク由来の水溶性食物繊維は、１０％濃度の水溶液において２０℃で１０〜５００ｃＰｓ、好ましくは３０〜３００ｃＰｓ、より好ましくは４０〜２００ｃＰｓの粘度を与える。
この水溶性食物繊維をコーティング剤として使用する場合、コーティング剤溶液全体に対して、０．１〜５０重量％、より好ましくは０．５〜３０重量％となるように添加するのが好ましい。糖衣に使用する場合、これらの添加量の範囲外であっても使用可能であるが、砂糖の量により添加量が少ない場合は被膜の強度が低く、糖衣がひび割れ若しくは脱落する場合が有り、また、添加量が多くなると乾燥時間が長くなる傾向を示すため、上記範囲内で使用するのが好ましい。
このカカオハスク由来の水溶性食物繊維は、これを単独でコーティング剤として使用することが可能であるが、必要に応じて可塑剤、顔料、分散剤、溶剤、呈味料、着色料、防腐剤、消泡剤等を添加しても良く、他のコーティング剤、例えばグアーガム、トラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カンテン、アラビアガム、加工澱粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、プルラン等の多糖類やゼラチンのような蛋白質を併用してもなんら問題はない。
本発明における水溶性食物繊維を使用してコーティングする方法に関しては、当該食物繊維を溶液にした後、噴霧しても浸漬しても構わない。噴霧コーティングする場合に使用する装置としては、具体的にはハイコーター、アクアコーター、フローコーター、スパイラフロー、ローターコンテナー付きの流動層装置（フロイント産業株式会社製）等の装置が挙げられる。浸漬する場合には、浸漬層と乾燥装置を有する装置であれば、何れでも使用可能である。
実施例
以下、第３実施形態について、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
○フィルムによるコーティング被膜強度の評価（実施例１２、比較例１１）
実施例１２
コーティング被膜の強度を測定する為に、第１実施形態において調製して得た前記の４種類の水溶性食物繊維（Ａ〜Ｄ）を用いたフィルムを作成し、強度を測定した。水溶性食物繊維の２０％水溶液を調製し、フィルムの厚さが２５０μｍになるようにＯＨＰシート上に塗抹した後、湿度６０％、２０℃で２４時間乾燥してフィルムを得た。得たフィルムの抗張力（ｋｇｆ／ｃｍ２）とヤング率（ｋｇｆ／ｃｍ２）をレオナーにて測定した。結果は以下の表１１に示した。
比較例１１
安定剤として水溶性食物繊維の代わりにプルランを添加する以外は実施例１２と同様にフィルムを調製した。結果を以下の表１１に示した。
○グレース効果の確認（実施例１３、及び比較例１２、比較例１３）
実施例１３
鰯を丸のまま−３０℃で凍結した後、２％の水溶性食物繊維（Ｂ）を用いてグレース処理した。−２０℃で４カ月間保存し、冷凍魚の表面の焼け（酸化）状態を経時的に観察した。観察結果を以下の表１２に示した。
比較例１２
実施例１３において、２％の水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりに水を使う以外は全く同様にしてグレース処理（水グレース処理）を施し、経時変化を観察した。
比較例１３
実施例１３において、グレース処理を施すことなく魚を−２０℃で凍結し、経時変化を観察した。
○鰯の味醂干し（実施例１４、実施例１５、比較例１４）
表１３に示す配合にて味醂干し用の調味液を調製した。
醤油６部、水溶性食物繊維（Ｂ）４部にて調味液を調製した。この調味液に鰯を浸漬して味醂干しを作成し（２５℃、湿度５０％、１２時間）、４０℃で保存した。１０日後のサンプルの照りを観察した後、脂質をヘキサンにて抽出し、その過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。結果を表１４に示す。
実施例１５
実施例１４において、醤油６部、味醂３部、水溶性食物繊維（Ｂ）１部で調製した調味液を使う以外は、実施例１４と全く同様にして味醂干しを作成し、照りの観察とＰＯＶを測定した。結果を表１４に示す。
比較例１４
実施例１４において、醤油６部、味醂３部、砂糖１部で調製した調味液を使う以外は、実施例１４と全く同様にして味醂干しを作成し、照りの観察とＰＯＶを測定した。結果を表１４に示す。
○チョコレート菓子（実施例１６、比較例１５、比較例１６）
以下の表１５に示す配合にて糖衣掛けしたチョコレート菓子用の糖衣用組成物を調製した。
糖衣組成物（Ａ）（水溶性食物繊維（Ｂ）１０部、砂糖６５部、水２５部）を用いてチョコレート菓子を調製した。回転釜内に仕込んだ球形チョコレート（直径７ｍｍ）に、常法に従って、糖衣組成物（Ａ）を振り掛け、次いで粉糖を振り掛けて表面に接着させて送風乾燥させた後、再び糖衣組成物（Ａ）を振り掛けて、粉糖を振り掛け接着させて送風乾燥させる工程を４回繰り返した。最後にシェラック掛けして、糖衣掛けしたチョコレート菓子を得た。被膜性、糖衣の脱落の有無、ひび割れ、乾燥性について評価した結果を以下の表１６に示した。
比較例１５
糖衣組成物（Ｂ）（アラビアガム（キシダ化学（株）製）１０部、砂糖６５部、水２５部）を用いる以外は実施例１６と全く同様にしてチョコレート菓子を調製した。
比較例１６
糖衣組成物（Ｃ）（フードテックス（加工澱粉、松谷化学（株）製）１０部、砂糖６５部、水２５部）を用いる以外は実施例１６と全く同様にしてチョコレート菓子を調製した。
○被覆軟カプセル（実施例１７〜実施例２０、比較例１７〜比較例１９）
以下に示す方法で被覆軟カプセルを調製し、２０℃で４週間保存してカプセル表面の艶、剥離、陥没防止効果を検討した。なお、結果を表１７に示した。
ロータリーダイ法に従って胡麻油を被包した軟カプセルを製造した。即ち、ゼラチン、グリセリン、酸化チタン及び精製水を１００：２０：２：８０（重量比）の割合で加熱混合し、被膜としてのゼラチン溶液を調製した。得られたゼラチン溶液を軟カプセル製造機に通してシートにした。続いて、２．５号ラウンドの金型を使用し、充填液である胡麻油を被包成型し、得られた成型体を約２４時間通気乾燥して軟カプセルを得た。出来た軟カプセルの内容物重量は１００ｍｇ、被膜重量は６０ｍｇであった。
実施例１７
水溶性食物繊維（Ｂ）を被膜に対して５％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製した。通気式乾燥コーターに軟カプセル２０００個を入れ、先の被覆用分散液をスプレーし、乾燥して被覆軟カプセルを得た。
実施例１８
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）に加えてＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）を被膜に対して１．０％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
実施例１９
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）に加えてカオリンを被膜に対して０．１％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
実施例２０
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）に加えて無水ケイ酸を被膜に対して０．１％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
比較例１７
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりにＨＰＭＣを被膜に対して１．０％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
比較例１８
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりにカオリンを被膜に対して０．１％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
比較例１９
実施例１７において、水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりに無水ケイ酸を被膜に対して０．１％になるようにエタノール／水の混合液中に分散して被覆溶液を調製する以外は全く同様にして被覆軟カプセルを得た。
○錠剤のコーティング（実施例２１、比較例２０〜比較例２２）
実施例２１
錠剤コーティング装置ハイコーターＨＣ−４８Ｎ型（フロイント産業株式会社製）を用いて、錠剤コーティングを実施した。カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）の１０．０％を用いて、８ｍｍφの乳糖錠３．５ｋｇをコーティングした。給気温度は６５℃、スプレー圧力３．０ｋｇ／ｃｍ２、容器の直径４８ｃｍ、スプレーガンからの噴霧速度２０ｍｌ／分、送風気量２．８ｍ３／分、容器の回転速度１５ｒｐｍとした。コーティング量は６．５％（対錠剤）であった。コーティング時の作業性は良好で、ひび割れ、陥没の無い綺麗なコーティング被膜を形成することができた。また、べたつきや曳糸性も認められなかった。日本薬局方による第１液崩壊試験を実施したところ、素錠が２分３０秒であったのに対し、本コーティング錠が５分４５秒であった。
比較例２０
実施例２１においてカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりにアラビアガムを用いる以外は全く同様にしてコーティング錠を得た。このコーティング錠は粘着性が強く、コーティング性は非常に悪いものであった。
比較例２１
実施例２１においてカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりにプルランを用いる以外は全く同様にしてコーティング錠を得た。プルランはコーティング時の粘着性が甚だしく、錠剤同士が結着してコーティング性は非常に悪いものであった。
比較例２２
実施例２１においてカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ｂ）の代わりに８％のツェインを８０％含水エタノールに分散したものを用いる以外は全く同様にしてコーティング錠を得た。コーティング性は良好で、ひび割れ、陥没の無い綺麗なコーティング被膜を形成することができたが、第１液崩壊試験を実施したところ６０分後でも崩壊せず、胃溶性コーティング膜としては不適当であった。
［第４実施形態］
第４実施形態に係る“澱粉含有食品”とは、クッキー、ビスケット、クラッカー、スポンジケーキ、中華まん又は各種のパンなど小麦粉を原料とした生地又は米菓など、澱粉を主要原料とした生地を焼成乃至蒸し乃至炊き上げることによって製造される食品を言う。
本発明のカカオハスク由来の水溶性食物繊維を老化防止剤として使用する場合、主要原料である澱粉１００重量部に対し、水溶性食物繊維を０．１〜１５重量部、より好ましくは０．２〜１０重量部、更に好ましくは０．５〜７重量部になるように添加するのが好ましい。
水溶性食物繊維の添加は、予め原料である澱粉に添加しておくか、あるいは水等の他の原料と一緒に添加し混合すればよく、後は各食品の製造法に準じ常法どおり、焼成乃至蒸し乃至炊き上げる等して、各々の食品を製造することができる。
本発明における水溶性食物繊維は、これを単独で老化防止剤として使用することが可能であるが、油脂、マーガリン、及びシュガーエステルに代表される乳化剤等を併用することができる。また、粘度付与剤として各種ガム質及び蛋白質並びにそれらの加水分解物を併用することができる。粘度付与剤としては、例えば寒天、カラギーナン、ファ−セレラン、グーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガンガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガムなどの多糖類の他、ゼラチン、アルブミン、カゼインナトリウム等の水溶性蛋白質を例示できる。
本発明における澱粉含有食品は、澱粉を含む食品の生地原料にカカオハスク由来の水溶性食物繊維を添加し、焼成乃至蒸し乃至炊き上げた後、冷蔵乃至冷凍される食品を含み、また、かかる食品を食する前に電子レンジにて加温乃至加熱するという、調理済みの澱粉含有食品をも含むものであって、従来品が持つ、電子レンジで加温すると、非常に引きが強く、歯切れの悪い食感となるばかりか、冷めるに従って急激に老化（硬化）して収縮し、表面にしわができ、商品としての品質を損なってしまうという欠点を抑制し得る顕著な効果を有する。
実施例
以下、第４実施形態について、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
○水溶性食物繊維（Ａ）〜（Ｄ）の調製
前記（第１実施形態）記載の通り。
○水溶性食物繊維（Ｊ）の調製
水溶性食物繊維（Ｂ）の抽出時の温度と時間を８０℃で１８０分にする以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｊ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｋ）の調製
水溶性食物繊維（Ｂ）の抽出時の温度と時間を１２０℃で６０分にする以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｋ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｌ）の調製
水溶性食物繊維（Ｂ）の抽出時の温度と時間を１３０℃で６０分にする以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｌ）を得た。
以上の得られた各水溶性食物繊維の分析結果を以下の表１８にまとめた。なお、全糖の測定はフェノール硫酸法により、ウロン酸の測定はＢｌｕｍｅｎｋｒａｎｔｚ法により、また、平均分子量は標準物質プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｇ−５０００ＰＷＸＬカラムを用いたゲル濾過ＨＰＬＣで測定した。
実施例２２
わらび粉（甘蔗澱粉、播磨食糧工業（株）製）７５．０ｇ、水溶性食物繊維（Ａ）〜（Ｄ）及び（Ｊ）〜（Ｌ）を１．５ｇ（澱粉１００部に対して０．５部）、水３４０．０ｇをミキサーで混合し、弱火にかけながら透明になるまで練り上げ、氷冷成形してワラビ餅を得た。これを４℃にて４８時間保存し、澱粉質の老化による硬化をレオメーターでゲル強度として測定し、白度の上昇（白化）を目視観察した。尚、ゲル強度は、縦３０ｍｍ、横３５ｍｍ、高さ２５ｍｍに成形したワラビ餅をレオメーター（不動工業（株）製ＮＲＭ−２００２Ｊ）を用い、感圧軸φ８ｍｍ球型、テーブルスピード３０ｃｍ／分の条件で測定した。結果を表１９に示す。なお、表中、ゲル強度は数値が高い程、硬い。また、白度は透明：−、やや白濁：±、白濁（白化）：＋で表示した。
比較例２３
実施例２２において、水溶性食物繊維（Ａ）を添加しない以外は全く同様にしてわらび餅を得、冷蔵保存してゲル強度と白度を観察した。
○スポンジケーキ（実施例２３、比較例２４）
下表２０に示す配合にてスポンジケーキを試作し、食感及び保存における変化を調べた。但し、乳化油脂は不二製油株式会社製（商品名：パーミングＨ）を使用した。
全卵と砂糖を混合しておき、これに順次、乳化油脂、水、薄力粉、ベーキングパウダーを加え、さらに水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対して１．０部）（実施例２３）、又は澱粉１００部に対して０．０７部（薄力粉１００部に対して０．０５部）（比較例２４−１）加えて混合し、最後に比重を０．４に合わせた後、生地を１７０℃で２０分間焼成した。焼成し冷却した直後の結果を表２１に、２０℃で７日間保存した結果を表２２にそれぞれ示した。なお、結果はパネラー２０人により５段階評価で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。また、表２２において、試料は密閉容器中２０℃で７日間保存した。硬さ（ｇ／ｃｍ２）は、試料を３分の２まで圧縮したときの応力を、レオメーター（不動工業株式会社製）を用い、径４０ｍｍのプランジャーを使用し、テーブル上昇速度５０ｍｍ／分にて測定した。
比較例２４−２
実施例２３において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてスポンジケーキを調製した。
○クッキー（実施例２４、比較例２５）
下表２３に示す配合にてクッキーを試作し、食感を調べた。
無塩バター及び上白糖を混合して３分間撹拌し、これに卵黄及び香料を加え、次いで薄力粉、ベーキングパウダー及び水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対して１．０部）（実施例２４−１）、又は澱粉１００部に対して６．７部（薄力粉１００部に対して５．０部）（実施例２４−２）添加し、混合して篩を通したものを加え、更に混合撹拌した後、冷蔵庫で１時間寝かせ、型抜きして１８０℃で焼成した。焼成し冷却した直後の状態を下表２４に示した。なお、結果の評価は、２０名のパネラーにより５段階評価で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。
比較例２５
実施例２４において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてクッキーを調製した。
○マドレーヌ（実施例２５、比較例２６）
下表２５に示す配合にてマドレーヌを試作し、食感及び保存した際の変化を調べた。
全卵及び上白糖を５分間撹拌した後、薄力粉、ベーキンギパウダー、食塩を加え、さらに水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対して１．０部）（実施例２５−１）、又は澱粉１００部に対して６．５部（薄力粉１００部に対して５．０部）（実施例２５−２）を篩で混合したものを加え更に撹拌した。次いで香料、レモン汁及びバターを加え混合した後、カップに流し、オーブンにて２００℃で焼成した。焼成し冷却した直後と、２０℃で３日間保存した後の食感の評価結果を表２６にそれぞれ示した。但し、結果の評価は、２０名のパネラーにより５段階評価で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。
比較例２６−１
実施例２５において水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して２６．７部（薄力粉１００部に対して２０．０部）添加する以外は全く同様にしてマドレーヌを調製した。
比較例２６−２
実施例２５において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてマドレーヌを調製した。
○ホットケーキ（実施例２６比較例２７）
以下の表２７に示す配合にてホットケーキを調製した。
ボールに卵を入れ、よく溶きほぐし、砂糖と牛乳を加えてよく混ぜる。これに予め混合し篩っておいた小麦粉、ベーキングパウダー、食塩、を加え、さらに水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して１．３部（薄力粉１００部に対して１．０部（実施例２６−１）、又は澱粉１００部に対して０．６７部（薄力粉１００部に対して０．５部）（実施例２６−２）を混合して更に撹拌する。これに溶かしたバター（あら熱をとったもの）を加え、成形して焼成した（ナショナル製ホットプレートＮＦ−ＨＭＧ２１使用、温度：１６０℃、生地量：８４ｇ）。以外は全く同様にしてホットケーキを調製した。
比較例２７−１
実施例２６において水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉１００部に対して０．０７部（薄力粉１００部に対して０．０５部）添加する以外は全く同様にしてホットケーキを調製した。
比較例２７−２
実施例２６において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてホットケーキを調製した。
以上の配合および工程にてホットケーキを製造し、これを冷凍にて１０日間保存後、電子レンジにて加温した。電子レンジ加温は、５００ワット、１枚、１分３０秒で行い、加温後１０分後の状態、食感を評価した。評価結果を以下の表２８に示した。なお、評価は５段階評価とした（５：極めて良好、４：良好、３：普通、２：あまり良くない、１：明らかに良くない）。
○パン（実施例２７、比較例２８）
以下の表２９に示す配合にてドックロールを調製した。
中種の原料をボール中にて混合し、ミキシング（低速４分、中速１分（捏上温度２５℃））を行った。これを恒温器中にて発酵（２７℃、湿度７５％、２．５時間）させた。これに本捏用の原料の内、油脂以外の全原料（澱粉１００部に対して１．４部（強力粉に対して１．０部）の水溶性食物繊維を含む）をミキサーに入れ、低速５分、中速２分、更に油脂を加えて低速２分、中速２分間の本捏ミキシングを行った（捏上温度２８℃）。フロアタイムを３０分とり、８０ｇずつ分割した後、ベンチタイムを１５分とった。ドックロール型に成形し、ホイロ（３８℃、湿度８０％、７０分）した後２１５℃で１１分間焼成してパンを得た。
比較例２８
実施例２７において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にしてドックロールを調製した。
以上の配合および工程にて調製したパンを一晩放置した後、電子レンジにて加温（６００Ｗ、５０秒）した。加温後１５分後の状態、食感を評価した結果を以下の表３０に示した。なお、評価方法は以下の通り５段階評価とした。（５：極めて良好、４：良好、３：普通、２：あまり良くない、１：明らかに良くない。）
○中華まん（実施例２８、比較例２９）
以下の表３１に示す配合にて中華まんを調製した。
原料を混合し、オールインミックス法にてミキシング（低速５分、中速１分（捏上温度２６℃））した。水溶性食物繊維（Ｂ）は小麦粉中の澱粉全量１００部に対して１．４部（強力小麦粉と薄力小麦粉の全量１００部に対して１．０部）（実施例２８−１）、又は澱粉１００部に対して０．７部（小麦粉全量１００部に対して０．５部）（実施例２８−２）配合した。ミキシングした生地を２８℃、湿度６５％にて２０分間発酵し、６０ｇずつに分割した後ベンチタイム１０分静置し、中華具材３０ｇを包餡して中華まんに成形した。温度３５℃、湿度６０％でホイロ処理した後、蒸し器中で１０３℃、１２分間蒸して中華まんを得た。
比較例２９−１
実施例２８において水溶性食物繊維（Ｂ）を澱粉全量１００部に対して０．０７部（強力小麦粉と薄力小麦粉の全量１００部に対して０．０５部）添加する以外は全く同様にして中華まんを得た。
比較例２９−２
実施例２８において水溶性食物繊維（Ｂ）を添加しない以外は全く同様にして中華まんを得た。
以上の方法にて調製した中華まんを冷凍にて１０日間保存後、電子レンジにて加温（５００Ｗ，４分３０秒）し、加温後１０分後の状態と食感を評価した。結果を以下の表３２に纏めた。評価方法は以下の通り５段階評価とした。（５：極めて良好、４：良好、３：普通、２：あまり良くない、１：明らかに良くない。）
［第５実施形態］
第５実施形態においては、以上のようなカカオハスク由来の水溶性食物繊維を日持ち向上剤として使用するのであるが、かかる日持ち向上剤の使用量は水溶性食物繊維の構成成分の組み合わせにもよるし、また、特に限定されるものでもないが、飲食品に対し、水溶性食物繊維を０．０１〜５０重量％、より好ましくは０．１〜２０重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％になるように添加するのが好ましい。
この日持ち向上剤はカカオハスク由来の水溶性食物繊維を単独で使用することが出来るが、日持ち向上剤としては少量で十分な向上効果の得られることが望ましく、該水溶性食物繊維と既存の化合物、例えばエタノール、グリシン、ソルビン酸、安息香酸、及びその塩類、酢酸、フマル酸、アジピン酸などの有機酸及びその塩類、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、辛子抽出物、ワサビ抽出物、キトサン、フィチン酸から選ばれる１種もしくは２種以上とを組み合わせて使用することにより、より一層飲食品の日持ちを向上させることができる。従って、この日持ち向上剤は、カカオハスク由来の熱水抽出物と上記既存の化合物との混合物をも含むものである。これらの上記既存化合物の機能発現機構について本発明者らは解明していないが、当該化合物との併用による日持ち向上効果は、後記する実施例の結果より明らかである。以下、これら既存の化合物群について述べる。
エタノール、グリシンは食品に添加できるグレードの物であればよい。ソルビン酸、安息香酸の塩としてはナトリウム塩、カリウム塩いずれでもよいが、カリウム塩が好ましい。酢酸、フマル酸、アジピン酸などの有機酸及びその塩類は食品に添加できるグレードの物であれば良い。低級脂肪酸エステルとしては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸等とグリセリンとのエステルを使用することができる。シュガーエステルとしては、食品添加物として許可されているものであれば用いることができる。プロタミンはプロタミン硫酸塩、プロタミン塩酸塩等いずれでも用いることができる。辛子抽出物及びワサビ抽出物は脂溶性の成分であるカラシ油を用いることができる。キトサンは、通常食品用として市販されているもので、遊離の状態のもの、酢酸塩、グルタミン酸塩などいずれのものでも用いることができる。フィチン酸は通常食品用として市販されているものを用いることができる。
また、上記する、既存の化合物の添加量は特に制限はなく、僅かでも添加されれば有効であって、多ければ多い程有効であるが、通常、これら既存の化合物は飲食品に対して多くても５重量％以下であるので、５重量％以下、好ましくは２〜３重量％以下の割合で有効な割合を適宜実験的に確かめた上で決定すれば良い。
日持ち向上剤の添加方法には特に制限がなく、該既存の化合物を併用しても良いし、併用しなくても良い。併用する場合には、カカオハスク由来の水溶性食物繊維と一緒に食品に添加しても良いし、別々に添加しても良い。カカオハスク由来の水溶性食物繊維を単独で日持ち向上剤として用いる場合には、水等に溶解した水溶液を食品に噴霧しても、食品を水溶液に浸漬しても良い。
日持ち向上剤の添加時期にも特別な制限はなく、何らかの方法で当該日持ち向上剤が飲食品に添加されていれば良い。したがって、食品を製造するどの工程で添加してもよく、例えば、加工工程であれば、加熱成形した後の包装前に水溶液に浸漬したり、水溶液を噴霧する方法により添加することができる。
日持ち向上剤が有効に作用し得る対象となる飲食品は、特に限定される物ではなく、水分含量が高く保存が難しい食品（水分活性（ＡＷ）が０．８０以上の食品）、例えば水産練製品（ＡＷ＝０．８０以上）、生麺（ＡＷ＝０．８５）、野菜サラダ（ＡＷ＝０．９０以上）等にも有効である。例えば、穀類、果実類、野菜類、海藻類、及びそれらを主原料とした惣菜類、漬け物等が例示でき、更に、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の水産練製品、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉製品、豆乳、豆腐等や缶入りのジュース、コーヒー、ココア等の飲料が例示できる。
すなわち本発明は、カカオハスク由来の水溶性食物繊維を有効成分とする飲食品用日持ち向上剤、及び、当該熱水抽出物を飲食品に対して、０．０１〜５０重量％添加することを特徴とする飲食品の保存方法、である。
また、ｐＨ２．５〜６．０の範囲における抽出温度は、加圧下に１００℃より高い温度にて行うのが好ましい。温度が高温になるに従って抽出は短時間で済むが、余りに高温にし過ぎると風味、色調に悪影響を及ぼす為、１３０℃以下で行うのが好ましい。
実施例
以下、第５実施形態について、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
○カカオ豆全粒抽出物の調製
カカオ豆をホールビーンローストし、ブレーキングロールを通して適当な大きさに豆を割った後、ミキサーにて粉砕してカカオ全粒粉砕物を得た。このカカオ豆全粒粉砕物を用いる以外はカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）と全く同様にしてカカオ豆全粒抽出物を得た。
○カカオマス抽出物の調製
カカオ豆をホールビーンローストし、ブレーキングロールを通して適当な大きさに豆を割った後、風選によりカカオハスクを分離した後、ミキサーで粉砕してカカオマス粉砕物を得た。このカカオマス粉砕物を用いる以外はカカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）と全く同様にしてカカオ豆全粒抽出物を得た。
実施例２９
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）と以上の２種類の抽出物を用い、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｉａ ｃｏｌｉ（Ｅ．ｃｏｌｉ）、及びＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に対する静菌効果を検討した。食物繊維及び抽出物の０％、０．００５％、０．０１％、０．１％、１．０％、及び２．０％水溶液を調製し、予め滅菌した直径１０ｍｍの濾紙に吸収させ、先の菌１０００個を表面に植えた標準寒天培地（ｐＨ７．２）上に置いて、３０℃で４８時間培養してハロを観察した。ハロが確認された培地中の最低濃度を各菌種に対する最少発育阻止濃度（％）とした。結果を以下の表３３に示した。
○水溶性食物繊維（Ｍ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを１．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｍ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｎ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを２．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｎ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｏ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを２．５に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｏ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｐ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを４．５に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｐ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｑ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを５．５に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｑ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｒ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを６．５に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｒ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｓ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを７．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｓ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｔ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを８．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｔ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｕ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを９．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｕ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｖ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを１０．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｖ）を得た。
○水溶性食物繊維（Ｗ）の調製
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）において、抽出する前のｐＨを１２．０に調整する以外は全く同様にして水溶性食物繊維（Ｗ）を得た。
実施例３０
以上のカカオハスク由来の水溶性食物繊維（（Ｍ）〜（Ｗ））を用い、実施例２９と同様にして、Ｅ．ｃｏｌｉ、及びＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに対する静菌効果を検討した。結果を以下の表３４に示した。
実施例３１
カカオハスク由来の水溶性食物繊維（Ａ）〜（Ｄ）（実施例２〜５）を用い、実施例２９と同様にして、Ｅ．ｃｏｌｉ、及びＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに対する静菌効果を検討した。結果を以下の表３５に示した。
実施例３２
水溶性食物繊維（Ｂ）と単独でも日持ち向上効果があり、保存性を増強する物質を併用した場合、どのように保存性が増強されるかについて調べた。日持ち向上性（静菌性）の評価方法として、本発明のカカオハスク由来の水溶性食物繊維を０％、０．５％、１．０％、及び適当量の保存性を増強する物質を含む標準液体培地（ｐＨ７．２）を用い、菌株としてＥｓｃｈｅｒｉｃｉａ ｃｏｌｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、及びＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを用いた。日持ち向上性（静菌性）の判定方法としては、菌を接種した後、３５℃で４日間培養し、その濁度を経時的に測定する方法で行った。培地の濁度は、菌が増殖すると高くなることから、もし試験物質が静菌力を有する物であれば、それにより菌の増殖が抑制され、濁度の増加が抑えられる。濁度は波長６１０ｎｍの吸光値（分光光度計は日本分光（株）製のＰＴＬ−３９６Ｓを使用）を測定し、濁度の単位はＪＩＳ１０１０に基づく方法で行った。即ち、カオリン１ｐｐｍを含有する水の濁度を１単位として表した。結果を以下の表３６〜表３８に示した。
実施例３３
冷凍すり身４ｋｇに食塩７０ｇ、澱粉２００ｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ、砂糖３０ｇ及び氷水２ｋｇを配合した基本組成に、表３９に示す保存料を添加し（基本組成に対する添加の各割合が、表中の組成になる。なお各成分の割合は重量％である。）、１００ｇずつ塩化ビニリデンフィルムに充填し、９０℃の熱水中で３０分間加熱した後、流水で４０分間冷却して得た蒲鉾（水分活性＝０．８５）を保存試験標本とした。保存試験は各標本を１試験区当たり１０本を３０℃の恒温器中で保存し、保存性を肉眼で観察して防腐性を評価した。評価はカビ、ネトの発生状態を観察する方法で行った。その結果を表４０に示す。
実施例３４
小麦粉５００ｇ、食塩１２ｇ、水２００ｍｌを混合し、ローラーを用いて麺帯とし、常法に従って生麺とした。本生麺の水分活性は０．８５であった。更に、下記のような処理を施し、それぞれ滅菌済みのシャーレに入れて蓋をした後、３５℃、相対湿度８０％の条件下で保存試験を行った。
（１）添加対照区
（２）水溶性食物繊維（Ｂ）１．０％を生地混合時に添加した。
（３）水溶性食物繊維（Ｂ）０．５％を生地混合時に添加し、成形してゆでた後、水溶性食物繊維（Ｂ）の１．０％水溶液に１０秒間浸漬して、水切りをした。
（４）ゆで麺調製後、水溶性食物繊維（Ｂ）１．０％の水溶液に１０秒間浸漬して、水切りをした。
以下の表４１に保存テストの結果を示した。
（産業上の利用可能性）
本発明のように、カカオハスクより 抽出後のｐＨがｐＨ２．０以上ｐＨ６．５以下で、１００℃より高温の加圧条件下で抽出した水溶性食物繊維は、蛋白の等電点以上の酸性ｐＨ域において蛋白質を分散安定化し、調製した食品に適度の粘度を与える、従来の安定剤とは異なる特徴的な機能を見出した。この機能を利用することにより、従来なかった酸性蛋白食品を製造することが可能となった。更に、製造された酸性蛋白食品は、レトルト殺菌などの高温加熱をしても、安定な状態を保持できる機能を付与する。
本発明におけるカカオハスク由来の水溶性食物繊維を日持ち向上剤として食品に添加すると、少量の添加量で十分な日持ち向上効果を示し良好な保存性を示した。該日持ち向上剤は、飲食品の原料及び加工工程中に添加することで、十分な効果が得られるため、作業性にも優れると考えられる。更に、このカカオハスク由来の水溶性食物繊維は、エタノール、グリシン、リジン、グリセリン脂肪酸エステル等の物質を併用することにより、更に保存性が増強される。
Claims (28)
- カカオハスクから熱水抽出することを特徴とする水溶性食物繊維の製造法。
- 抽出終了時のｐＨ条件がｐＨ２．０以上、ｐＨ６．５以下である、請求項１記載の製造法。
- 熱水抽出の温度が１００℃より高温且つ１３０℃以下である、請求項１または請求項２記載の製造法。
- 抽出した水溶性食物繊維を活性炭処理、樹脂処理、ＵＦ濃縮処理、或いは溶剤沈澱処理から選ばれる１種もしくは２種以上の処理により精製する、請求項１乃至請求項３の何れかに記載の製造法。
- 抽出した水溶性食物繊維を電気透析、またはイオン交換樹脂処理により脱塩する、請求項１乃至請求項４の何れかに記載の製造法。
- 請求項１乃至請求項５の何れかに記載の方法によって製造された、カカオハスク由来の水溶性食物繊維。
- 請求項６に記載の水溶性食物繊維を含む分散安定剤。
- 請求項７に記載の分散安定剤を使用することを特徴とする酸性蛋白食品の製造法。
- 酸性蛋白食品のｐＨを、使用する蛋白質の等電点以上の弱酸性に調整する、請求項８記載の酸性蛋白食品の製造法。
- 請求項８又は請求項９記載の方法によって製造された酸性蛋白食品。
- 請求項７に記載の分散安定剤を使用することを特徴とするチョコレート飲料の製造法。
- 分散安定剤に含まれる水溶性食物繊維分をチョコレート飲料全量に対して０．０５〜２０．０重量％添加する、請求項１１記載のチョコレート飲料の製造法。
- チョコレート飲料のｐＨが５．０〜９．０である、請求項１１又は請求項１２に記載のチョコレート飲料の製造法。
- 請求項１１乃至請求項１３のいずれかによって製造されたチョコレート飲料。
- 請求項６に記載の水溶性食物繊維を含むコーティング剤。
- 水溶性食物繊維の１０重量％濃度水溶液の粘度が２０℃において１０〜５００ｃＰｓである水溶性食物繊維を含む請求項１５に記載のコーティング剤。
- 水溶性食物繊維含有量がコーティング剤全量に対し、０．１〜５０重量％である請求項１５又は請求項１６に記載のコーティング剤。
- 請求項１５乃至請求項１７のいずれかに記載のコーティング剤を使用するコーティング方法。
- 請求項１５乃至請求項１８のいずれかに記載のコーティング剤溶液を被処理対象物に噴霧した後、乾燥することを特徴とする、コーティング方法。
- 請求項１５乃至請求項１８のいずれかに記載のコーティング剤溶液に被処理対象物を浸漬した後、乾燥することを特徴とする、コーティング方法。
- 請求項６に記載の水溶性食物繊維を含む澱粉含有食品用の老化防止剤。
- 請求項２１に記載の老化防止剤に含まれる水溶性食物繊維分を澱粉１００重量部に対し、０．１〜１５重量部の割合で添加することを特徴とする澱粉含有食品の老化防止方法。
- 請求項２２に記載の老化防止方法によって製造された澱粉含有食品。
- 澱粉含有食品が、焼成乃至蒸し乃至炊き上げた後、冷蔵乃至冷凍される請求項２３に記載の澱粉含有食品。
- 澱粉含有食品が、食される前に電子レンジにて加熱され、温かい内に又は冷えてから食される食品である、請求項２３又は請求項２４に記載の澱粉含有食品。
- 請求項６に記載の水溶性食物繊維を含む飲食品用の日持ち向上剤。
- 請求項２６に記載の、日持ち向上剤に含まれる水溶性食物繊維分を飲食品に対して、０．０１〜５０重量％添加することを特徴とする飲食品の保存方法。
- （Ａ）請求項２６に記載の方法で得た日持ち向上剤と、（Ｂ）エタノール、グリシン、ソルビン酸、安息香酸、及びその塩類、酢酸、フマル酸、アジピン酸などの有機酸及びその塩類、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、辛子抽出物、ワサビ抽出物、キトサン、フィチン酸から選ばれる１種もしくは２種以上を併用することを特徴とする請求項２７に記載の保存方法。
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