JP2004508037A

JP2004508037A - 高溶解性食物繊維発酵飲料とその製造方法

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Publication number: JP2004508037A
Application number: JP2002525720A
Authority: JP
Inventors: ブライアー、マルコム; シェッティー、ジャヤラマ、ケイ．; キング、アラン、ウィリアム
Original assignee: ライオン　ネーサン　ブランズ　カンパニー　リミテッド; ジェネンコー　インターナショナル　インコーポレイテッド
Priority date: 2000-09-05
Filing date: 2001-09-03
Publication date: 2004-03-18
Also published as: CA2421201A1; WO2002020712A1; MXPA03001955A; AU2001290368A1; US20030167929A1

Abstract

本発明は、食物繊維の含有量が増加した発酵生成物の製造方法と、溶解性食物繊維の含有量が増加した製品に関する。

Description

【０００１】
技術分野
本発明は、食物繊維の含有量が増加した発酵生成物の製造方法と、溶解性食物繊維の含有量が増加した製品に関する。
【０００２】
背景技術
ビールのような発酵生成物の製造方法は広汎に知られている。基本的に、ビールやエール、その他の麦芽酒の醸造は、一般的に、麦芽を作り、細かくした麦芽から糖化によって麦芽汁を得、スターチを糖質に変化させ、濾過して麦汁を得、ホップで麦汁を香り付け、麦汁を煮詰め、混合液をイーストで発酵し、発酵した麦汁（すなわち、ビール）を成熟させ、濾過して充填することからなる。
【０００３】
最終製品であるビールは、アルコール、水、各種の消化性または非消化性糖質等の様々な成分を含有する。高カロリー成分の大半は、アルコール成分に由来するものの、アルコール成分および消化性糖質は、ともに発酵生成物に高カロリーをもたらす。消化性糖質によるカロリー数は、発酵過程間に全糖質がアルコールに変質しないことによって上昇し、その結果、アルコール成分によるカロリーの他に残留カロリーが加わることになる。
【０００４】
食物繊維の摂取による効果は、周知である。この効果は、非溶解性または溶解性の食物繊維の摂取量を増やすことによって得られる。溶解性の食物繊維は、人間の消化系によって容易に消化されるものではなく、大部分は損なわれずに残留して小腸内のマイクロフローラ（ｍｉｃｒｏｆｌｏｒａ）によって有効利用される複雑な炭水化物として定義される。この文言には、フラクトオリゴ糖および非消化性のイソマルトオリゴ糖が含まれる。
【０００５】
したがって、溶解性の食物繊維量が増加した発酵生成物を得る製法が提供されれば、有用となる。
【０００６】
アルコール成分の含有量を同量としながら、消化性糖質成分の量が少なく、そのために高カロリー成分の残留量が少なく、しかも消費者に受け入れられるビール等の発酵生成物を製造することは、困難である。発酵生成物から消化性の糖質を単に除去したのみでは、受け入れ難い味となり、こくや口当たりが不足したビールとなるので、消費者に受け入れてもらえなくなる。そのような点において、消費者に受け入れられる製品の製造方法が提供されれば、有用となる。
【０００７】
現在、発酵生成物には、消費者に有用な食物繊維の利点がほとんどないし全く活用されていない。食物繊維量が増加した発酵生成物の製造方法が提供されれば、健康増進に有用な製品となり、かつ消費者に受け入れられる製品を提供できることになる。また、低カロリーであるか、少なくとも高カロリー成分が減少し食物繊維の含有量が増加した製品は、有用な製品となる。
【０００８】
従来、発酵生成物に風味と口当たりを出すためにイソマルトオリゴ糖を含有するシロップが添加されてきた。日本国特開平７−５１０４５号公報（サッポロ社）には、シロップをビールや発泡性ワインに添加することで、最終製品に風味や香りをもたらすことが開示されているが、食物繊維に関しては開示はない。市販シロップには、非消化性ＩＭＯが少量含有されている一方、フラクトオリゴ糖は含有されていない。また、消化性ＩＭＯがかなりの量（すなわち、２５％パノース（ｐａｎｏｓｅ）以上）含有されている。このことは、製品の風味を向上させる効果をもたらす。
【０００９】
ＰＣＴ出願された国際公開第００／２４８６４号パンフレットには、穀物類から高栄養価ビール（多量のβ−グルカンを含有する）を得る製造方法が開示されている。この製造方法では、多量のβ−グルカンを含有する麦汁を得るために、一般的な麦芽製造過程を回避することが必要である。この種の製法では、麦芽製造過程が変更を所望しない鍵工程とされるので、この点が問題となる。通常の麦芽製造過程では、麦汁の製造を容易とするため、β−グルカンが除去されるからである。
【００１０】
発明の目的
本発明の目的は、上記の背景を考慮して、少なくとも利点を明らかにし、欠点を克服し、または少なくとも有用な選択を提供することにある。
【００１１】
本発明の要約
本発明に係る第１の観点によれば、食物繊維の含有量が増加した発酵生成物を製造する醸造方法であって、麦芽を製造した後、選定された過程で溶解性食物繊維の付加的な成分を生成する工程を有する製造方法が提供される。
【００１２】
溶解性食物繊維の付加量は、少なくとも０．３ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、０．５ｇ／１００ｍｌであることがさらに好ましく、少なくとも０．７ｇ／１００ｍｌであることが最も好ましい。
【００１３】
醸造工程中に生成される溶解性食物繊維は、非消化性のイソマルトオリゴ糖、および／またはフラクトオリゴ糖を含むことが好適である。
【００１４】
合成されたイソマルトオリゴ糖は、イソマルトトリオース、イソマルトペントース、イソマルトヘキソース、４−α−デキストラントリシル−Ｄ−グルコース、４−α−デキストランテトロシル−Ｄ−グルコース、４−α−デキストランペントシル−Ｄ−グルコース、６^３−α−Ｄ−グリコシルマルトトリオース、イソマルトース、パノースの１種以上を含むことが好ましい。
【００１５】
溶解性食物繊維は、醸造過程中に酵素的に合成されたものであることが好ましい。
【００１６】
溶解性食物繊維は、グルコースまたはフルクトースのグリコシド転移化によって誘導されたものであることが好ましい。
【００１７】
溶解性食物繊維は、マルトースおよび／またはマルトオリゴ糖から酵素的に生成されたイソマルトオリゴ糖であり、酵素的な変換の前のマルトースは２重量％より多く、好適には１５〜８０重量％、さらに好適には２５〜４０重量％に保たれていることが好ましい。
【００１８】
酵素は、マッシング中または麦汁調製中に添加することが好ましい。
【００１９】
本発明に係る製造方法によって得られた製品には、溶解性食物繊維が少なくともおよそ２．５ｇ／１００ｍｌ、より好適には４ｇ／１００ｍｌより多く含まれることが好ましい。製品における溶解性食物繊維の最小量が０．３ｇ／１００ｍｌであることが、より好ましい。
【００２０】
また、製品に含まれる消化性糖質が８．０ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましい。
【００２１】
製造方法には、消化性糖質を選択的に発酵させるイーストを添加することによって、または残留した消化性糖質を充分に発酵させる発酵過程を延長することによって、消化性糖質を選択的に除去する工程が含まれることが好ましい。
【００２２】
製品に含まれる消化性糖質は、４ｇ／１００ｍｌ未満、より好適には２．０ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましい。
【００２３】
醸造過程には、大麦麦芽と副原料を含む麦芽汁を調製し、この麦芽汁を糖化して麦汁を得、麦汁を沸騰させ、麦汁をイーストで発酵させてビールを得る工程が含まれることが好ましい。
【００２４】
また、発酵を行う前に、ホップで香り付けを行うことが好ましい。
【００２５】
製造方法においては、成熟工程と濾過工程がさらに行われることが好ましい。
【００２６】
本発明に係る第２の観点によれば、発酵生成物の製造方法であって、通常の醸造過程中に、消化性糖質から溶解性食物繊維を酵素的に得る工程を有する製造方法が提供される。
【００２７】
溶解性食物繊維は、グルコースまたはフルクトースのグリコシド転移化によって誘導されたものであることが好ましい。
【００２８】
合成された溶解性食物繊維には、酵素Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２４）、または酵素ネオプラナーゼによって酵素的に合成されたイソマルトオリゴ糖が含まれ、および／または、仮にフラクトオリゴ糖が発酵過程で得られるのであれば、酵素フラクトシルトランスフェラーゼを使用することもできる。
【００２９】
酵素は、マッシング圧潰中または麦汁調製中に添加することが好ましい。
【００３０】
イソマルトオリゴ糖は、マルトースおよび／またはマルトオリゴ糖から誘導されたものであり、酵素的な反応を起こさせる前のマルトース濃度は、２重量％より多く、好適には１５〜８０重量％、さらに好適には２５〜４０重量％であることが好ましい。
【００３１】
イソマルトオリゴ糖は、イソマルトトリオース、イソマルトペントース、イソマルトヘキソース、４−α−デキストラントリシル−Ｄ−グルコース、４−α−デキストランテトロシル−Ｄ−グルコース、４−α−デキストランペントシル−Ｄ−グルコース、６^３−α−Ｄ−グリコシルマルトトリオース、パノースまたはイソマルトースの１種以上を含むことが好ましい。
【００３２】
本発明に係る製造方法によって製造された製品には、０．３ｇ／１００ｍｌ、より好適には０．５ｇ／１００ｍｌ、最も好適には少なくとも０．７ｇ／１００ｍｌの溶解性食物繊維が付加されていることが好ましい。
【００３３】
本発明に係る製造方法によって得られた製品には、溶解性食物繊維が少なくともおよそ２．５ｇ／１００ｍｌ、より好適には４ｇ／１００ｍｌよりも多く含まれることが好ましい。製品における溶解性食物繊維の最小量が０．３ｇ／１００ｍｌであることが、より好ましい。
【００３４】
また、製品に含まれる消化性糖質が８．０ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましい。
【００３５】
製品に含まれる消化性糖質は、４ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましく、２．０ｇ／１００ｍｌ未満であることがより好ましい。
【００３６】
本発明に係る第３の観点によれば、水と、アルコールと、およそ４ｇ／１００ｍｌ未満の消化性糖質と、およそ０．３ｍｇ／１００ｍｌを超える溶解性食物繊維とを含有する発酵生成物が提供される。
【００３７】
この生成物には、２．５ｇ／１００ｍｌを超える溶解性食物繊維が含まれることが好ましい。
【００３８】
生成物に含まれる消化性糖質は、およそ２ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましい。
【００３９】
生成物に含まれる溶解性食物繊維は、およそ４ｇ／１００ｍｌを超えることが好ましい。
【００４０】
溶解性食物繊維には、非消化性のイソマルトオリゴ糖、および／またはフラクトオリゴ糖が含まれることが好ましい。
【００４１】
本発明に係る第４の観点によれば、水と、アルコールと、およそ０．３ｇ／１００ｍｌを超えるフラクトオリゴ糖および／または非消化性のイソマルトオリゴ糖とを含有する発酵生成物が提供される。
【００４２】
この生成物には、およそ０．７ｇ／１００ｍｌ、より好適にはおよそ２．５ｇ／１００ｍｌを超えるフラクトオリゴ糖および／または非消化性のイソマルトオリゴ糖が含まれることが好ましい。
【００４３】
本発明に係る他の観点および態様は、以下に説明する実施の形態によって明らかとなるであろう。
【００４４】
本発明についての詳細な説明
発酵生成物は、通常、大麦麦芽および副原料を含有する麦芽汁から得られた大部分発酵可能な液や麦汁を一般的な手法で抽出し、この麦汁を沸騰させ、ホップでできる限りの香り付けを行って、この混合物をイーストで発酵させてビールを得ることによって製造される。その後、必要に応じて、熟成、濾過、最終的な充填が行われる。
【００４５】
本発明は、主に、溶解性食物繊維を多量に含有する製品を製造する醸造工程に関する。この繊維は、好ましくは、醸造過程中に消化性糖質から酵素的に合成されたものである。この過程を経ることにより、溶解性食物繊維の添加量が０．３ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．７ｇ／１００ｍｌを超える製品を得ることができる。溶解性食物繊維の量が少なくなると、特に減少した消化性糖質成分と結合すると、製品の風味が増すので望ましい。この点に関しては、後述する。
【００４６】
本発明は、一般的なビールやエール、他の麦芽酒に関し（しかしながら、酒、ワイン、サイダー、発酵果物ジュース等も含まれ、かつこれらに限定されるものではない）、食事上の必要性に充分に適合するように、溶解性食物繊維の含有量が増加したものである。この種の飲料製品には、およそ２．５ｇ／１００ｍｌを超え、より好適には４ｇ／１００ｍｌよりも多くの溶解性食物繊維が含まれることが好ましい。溶解性食物繊維の量は、それより少なくてもよいが、このことは、所望の効果が得られるに至るまで、多量の製品を消費する必要があることを意味する。
【００４７】
本発明は、消化性糖質の含有量が少なく、このために低カロリーであるとともに、受け入れられる風味特性を有する低カロリー製品となるような、溶解性食物繊維の含有量が増加した発酵生成物をも含む。受け入れられる風味特性を得るために、低カロリー製品は、後述するように、食事上の理由から、およそ０．５ｇ／１００ｍｌを超える溶解性食物繊維を含有することが好ましく、およそ２．５ｇ／１００ｍｌを超える溶解性食物繊維を含有することがより好ましい。低カロリー製品に含まれる消化性糖質は、４．０ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましく、２．０ｇ／１００ｍｌ未満であることがより好ましい。
【００４８】
食物繊維の量を増加させることにより、消費者に良好に受け入れられる（受け入れられる風味、こくおよび口当たりを有する）製品となることが判明した。このことは、消費者に良好に受け入れられる低カロリー製品が、消化性糖質の含有量を低減し、少なくとも部分的に非消化性のイソマルトオリゴ糖やフラクトオリゴ糖等の溶解性食物繊維に代替することで得られることをも示す。
【００４９】
パノースやイソマルトース等のＩＭＯは、量や濃度、消化状況に応じて様々な消化性物質を含有するので、副材料が少ない方が好ましい。重合度（ＤＰ）が３であるＩＭＯも使用することができるが、重合度が４以上であるＩＭＯがさらに好ましい。
【００５０】
消化性糖質によって、糖質が人間の消化系に直接摂取されてエネルギ源として有効利用される。溶解性食物繊維は、上記した通りに定義される。溶解性食物繊維が、非消化性炭化水素、特にオリゴ糖であり、発酵されたものでないことは、当業者が明らかに容易に諒解し得る事項である。本明細書において開示された技術は、発酵可能な炭化水素と糖質を非発酵性のオリゴ糖に変質させるものである。
【００５１】
食物繊維が存在することに由来して健康を増進させるためには、最終製品における食物繊維の量が２．５ｇ／１００ｍｌを超えることが好ましいが、０．３ｇ／１００ｍｌを超える量であればよい。ＩＭＯが機能するのに必要な量は、文献によって様々であるが、必要なＩＭＯの相対量も一貫していないが、この量は利用し得る情報、３５０ｍｌ製品（すなわち、およそ標準的な缶または小瓶）の消費に基づくことが好ましい。または、２本の瓶／缶で製品の内容を適切に構成することで、量を決定するようにしてもよい。
【００５２】
カネコらは、「ＩＭＯ２」（ＤＰ１−グルコース０．６％、ＤＰ２のマルトース２．１％、イソマルトース６３．８％、ニゲロースコジイオース２２．６％、ＤＰ４のイソマルトテトラオースおよびその他０．５％）を１日に１０ｇ摂取することにより、１２日間以内にビフィズス菌が顕著に増加すると報告している（Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５８（１２），２２８８−２２９０，１９９４）。
【００５３】
また、カネコらは、重合度が大きなシロップ「ＩＭＯ３」（ＤＰ１のグルコース０．６％、ＤＰ２のマルトース１．１％、イソマルトース２．７％、ニゲロース／コジビオース１．５％、ＤＰ３のマルトトリオース４．２％、パノース２７．７％、イソマルトトリオース１２．１％、重合度４のイソマルトテトラオースおよびその他３０．７％、重合度５のイソマルトペンタオースおよびその他８．３％、重合度６またはそれより大であるイソマルトヘキサオースおよびその他１１．１％）であれば、１日僅か５ｇの摂取で、１２日間以内にビフィズス菌が顕著に増加するとも報告している。
【００５４】
コウモトらは、ビフィズス菌が増加するＩＭＯの最小量が１日当たり８〜１０ｇであることを実証している（Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５６（６），９３７−９４０，１９９２）。このＩＭＯシロップの組成は、ＤＰ１のグルコース２．４％、ＤＰ２のマルトース３．６％、イソマルトース３２．３％、ニゲロース／コジビオース９．１％、ＤＰ３のパノース１２．３％、イソマルトトリオース１４．８％、重合度４のイソマルトテトラオースおよびその他１５．５％、重合度５のイソマルトペンタオースおよびその他６．９％、重合度６のイソマルトヘキサオースおよびその他３．３％である。この文献では、およそ７５％のＩＭＯが消化され、２５％が大腸を通過してマイクロフローラによって発酵されたことも示されている。この２５％のＩＭＯは、シロップ中のＩＭＯにおける重合度４以上のものの割合と相関関係がある。
【００５５】
上記したように、溶解性食物繊維の必要量は文献によって異なる。しかしながら、これは、溶解性食物繊維の増加が利点をもたらし、重合度が少なくとも４であるＩＭＯが１日につきおよそ２〜２．５ｇであるという観点を支持するものである。実際、連邦規制の合衆国法典では、溶解性食物繊維を１日当たり６ｇ摂取すべきであると奨励されている。溶解性食物繊維の含有量が２．５ｇ／１００ｍｌである製品を提供することは、溶解性食物繊維を含有する製品の摂取量が過剰となることなく溶解性食物繊維の摂取量を増加させることになる。このことを達成し得る下限値は０．３ｇ／１００ｍｌであるが、ビールのような飲料では、製品の摂取量は少ない方が好ましい。
【００５６】
本発明に係る好適な実施の形態によれば、イソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）やフラクトオリゴ糖等の溶解性食物繊維が、醸造過程中に酵素的に合成される。所望であれば、醸造過程を、酵素的反応が溶解性食物繊維を生成するように最適化することもできる。この場合、消化性糖質の量が本質的に低減し、かつ溶解性食物繊維の量が増加する。
【００５７】
好適な実施の形態では、ＩＭＯは、好ましくは麦芽製造の後でかつ発酵の前に、醸造過程中の所望の段階で、ＩＭＯを生成することが可能な酵素が添加されることによって醸造過程中に合成される。なお、ＩＭＯは、存在する基質を醸造過程それ自体によって変換するか、または、醸造過程中に別個の成分として添加された適切な基質（すなわち、副原料）の付加を介することによって合成される。
【００５８】
酵素は、醸造過程において、麦芽汁を得る工程の後に糖化されて得られた麦汁に添加することが好適である。この理由は、この段階では、麦汁を主工程から分離した上で長時間に亘る酵素反応を行わせるべく予備の醸造容器に貯留することが可能であり、これにより醸造効率を向上させることができるからである。酵素の添加時期は、特にこれに限定されるものではなく、例えば、マッシング工程で添加するようにしてもよい。これは、変形例の１つではあるが、マルトースの量が低下するのでイソマルトオリゴ糖の収量が低下すること、時間が限られてくること、醸造過程に工程を付加することが非常に困難であることから、やや好ましからざる実施例ではある。
【００５９】
特に好適な実施の形態は、過程中でＤ−グルコシルトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２４）を使用して、麦汁中に存在するか、あるいは増加した適切なマルトースおよび／またはマルトオリゴ糖基質から、重合度（ＤＰ）の大きなイソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）を合成することである。別の特に好適な実施の形態は、酵素が、フラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）を生成する能力を有するフラクトシルトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．１０）である。Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼおよびフラクトシルトランスフェラーゼは、醸造中に溶解性食物繊維を合成するのに好適な酵素である一方、醸造過程中に存在するマルトースおよび／またはマルトオリゴ糖等の糖類および／またはオリゴ糖や、フラクトースおよび／またはフラクトオリゴ糖がさらに重合して所望のＩＭＯ生成物を得る変換触媒としての能力が高いからである。本明細書に開示したように、醸造過程中に存在する糖質や炭化水素成分を溶解性食物繊維に変換するような酵素であれば、如何なる酵素も有用である。すなわち、例えば、溶解性食物繊維を酵素的に生成するような、表１に列挙された酵素は、醸造中にＩＭＯ生成物を得るのに有用である。
【００６０】
本明細書で開示された酵素的変換は、消化性糖質を低減すると同時に、溶解性食物繊維の含有量を増加させるという利点がある。すなわち、本発明に係る製造方法は、消化性の麦汁糖質から溶解性食物繊維を生成することに利用することができる。しかしながら、表１に列挙された酵素は典型的なものではあるが、これに限定されるものではなく、醸造過程中の所望の段階で、ある種の基質を添加することもできる。この添加された基質は、添加された基質を所望の溶解性食物繊維に変換可能な酵素の基質を与える。
【００６１】
本発明において明細書中で開示された有用な酵素は、該酵素を生成する公知の出発原料から得られる。例えば、適切なグリコシルトランスフェラーゼやフラクトシルトランスフェラーゼは、動物、微生物、植物から得ることができる。好ましくは、酵素がフラクトシルトランスフェラーゼである場合、出発原料である有機体は、黒色アスペルギルスまたはアスペルギルス泡盛であり、酵素がグリコシルトランスフェラーゼである場合、出発原料である有機体は、黒色アスペルギルスである。しかしながら、適切な酵素は、様々な種類の有機体から得られる。例えば、アブシディア種、アクレモニウム種、アクチノミセス種、アガリクス種、アメロスポリウム種、アナエロミセス（ａｎａｅｒｏｍｙｃｅｓ）種、アスペルギルスアウキュリーツ（Ａ．ａｕｃｕｌｅａｔｕｓ）、アスペルギルス泡盛、アスペルギルスフラーブス、アスペルギルスフォエティデュス（Ａ．ｆｏｅｔｉｄｕｓ）、アスペルギルスフュマリクス（Ａ．ｆｕｍａｒｉｃｕｓ）、アスペルギルスフミガーツス、アスペルギルスニデュランス（Ａ．ｎｉｄｕｌａｎｓ）、黒色アスペルギルス、アスペルギルスオリザエ（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルステレウス、アスペルギルスバーシカラ（Ａ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ）を含むアスペルギルス種、アエウロバシディウム（Ａｅｕｒｏｂａｓｉｄｉｕｍ）種、バイポーラリス（Ｂｉｐｏｌａｒｉｓ）種、セファロスポルム（Ｃｅｐｈａｌｏｓｐｏｒｕｍ）種、キトミウム（Ｃｈａｅｔｏｍｉｕｍ）種、コプリナス（Ｃｏｐｒｉｎｕｓ）種、カーバラリア（Ｃｕｒｖａｌａｒｉａ）種、ダクチルウム（Ｄａｃｔｙｌｌｕｍ）種、エルウィニア（Ｅｒｗｉｎｉａ）種、フサリウムコングロメラン（Ｆ．ｃｏｎｇｌｏｍｅｒａｎｓ）、フサリウムデセムセルラーレ（Ｆ．ｄｅｃｅｍｃｅｌｌｕｌａｒｅ）、フサリウムジャバニカム（Ｆ．ｊａｖａｎｉｃｕｍ）、フサリウムリニ（Ｆ．ｌｉｎｉ）、フサリウムオキシスポルム（Ｆ．ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）、フサリウムソラニ（Ｆ．ｓｏｌａｎｉ）を含むフサリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）種、グリオクラディウム（Ｇｌｉｏｃｌａｄｉｕｍ）種、ヒュミコラインソレン（Ｈ．ｉｎｓｏｌｅｎｓ）、ヒュミコララニュギノサ（Ｈ．ｌａｎｕｇｉｎｏｓａ）を含むヒュミコラ（Ｈｕｍｉｃｏｌａ）種、ミセリオプトーラ（Ｍｙｃｅｌｉｏｐｈｔｈｏｒａ）種、ミロセシウム（Ｍｙｒｏｔｈｅｃｉｕｍ）種、ミュコル（Ｍｕｃｏｒ）種、ニュロスポラクラサ（Ｎ．ｃｒａｓｓａ）、ニュロスポラシトフィラ（Ｎ．ｓｉｔｏｐｈｉｌａ）を含むニュロスポラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）種、ネオカリマスティック（Ｎｅｏｃａｌｌｉｍａｓｔｉｘ）種、オーピノミセス（Ｏｒｐｉｎｏｍｙｃｅｓ）種、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）種、ファネロキート（Ｐｈａｎｅｒｏｃｈａｅｔｅ）種、フェレビア（Ｐｈｌｅｂｉａ）種、ピロミセス（Ｐｉｒｏｍｙｃｅｓ）種、ペセウドモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）種、リゾプス（Ｒｉｚｏｐｕｓ）種、シゾフィラム（Ｓｃｈｉｚｏｐｈｙｌｌｕｍ）種、ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）種、スターチボトリス（Ｓｔａｃｈｙｂｏｔｒｙｓ）種、トラメテス（Ｔｒａｍｅｔｅｓ）種、トリコデルマレッセイ（Ｔ．ｒｅｅｓｅｉ）、トリコデルマロンギブラディアトム（Ｔ．ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）、トリコデルマビライド（Ｔ．ｖｉｒｉｄｅ）を含むトリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）種、ジグロリンカス（Ｚｙｇｏｒｈｙｎｃｈｕｓ）種から、酵素や、ＤＮＡエンコード酵素を誘導するようにしてもよい。同様に、本発明においては、バシリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）種、アクチノミセス（Ａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｓ）、ストレプトオリボクロモジェネス（Ｓ．ｏｌｉｖｏｃｈｒｏｍｏｇｅｎｅｓ）を含むストレプトミセス種、特に、フィブロバクタスクシノジェネス（Ｆｉｂｒｏｂａｃｔｅｒｓｕｃｃｉｎｏｇｅｎｅｓ）等の繊維分解性ルミナル（ｒｕｍｉｎａｌ）バクテリアのようなバクテリア中や、カンジダトレシル（Ｃａｎｄｉｄａｔｏｒｒｅｓｉｌ）、カンジダパラプスロシス（Ｃ．ｐａｒａｐｓｌｌｏｓｉｓ）、カンジダ酒（Ｃ．ｓａｋｅ）、カンジダゼイラノイデス（Ｃ．ｚｅｙｌａｎｏｉｄｅｓ）、ピチアミニュタ（Ｐｉｃｈｉａｍｉｎｕｔａ）、リョドトルラグルチニス（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａｇｌｕｔｉｎｉｓ）、リョドトルラムシラジノーサ（Ｒ．ｍｕｃｉｌａｇｉｎｏｓａ）、スポロボロミセスホルサチクス（Ｓｕｐｏｒｏｂｏｌｏｍｙｃｅｓｈｏｌｓａｔｉｃｕｓ）を含むイーストにも、酵素や、ＤＮＡエンコード酵素を見出し得ることが予測される。
【００６２】
特に好適な実施の形態においては、組み換え宿主細胞内にてＤＮＡエンコード酵素を圧出することによって、多量の酵素を生成させる。この種の圧出技術は周知であり、ＤＮＡエンコード酵素の分離、促進因子や信号配列、終結サイト、適当な遺伝標識を含む適切な媒介体へのＤＮＡの付着、媒介ＤＮＡによって適切にエンコードされた褶曲蛋白質を圧出可能な適当な宿主細胞への媒介体の変質が含まれる。
【００６３】
例えば、分離されたＤＮＡは、自己分裂する染色体外の媒介体か、またはホストゲノムに一体化する媒介体に置き換わる。上記したように、これらの圧出媒介体は、転写または並進運動が規則的な核酸を含み、核酸に所望の酵素活性をエンコードすることが実施可能である。例えば、先行連鎖または分泌の始端部であるＤＮＡは、ポリペプチドのＤＮＡに連結可能であり、ポリペプチドの分泌に関与するプレ蛋白として圧出される。好適な実施の形態では、自発的に生じた分泌連鎖が様々な蛋白の分泌を減少させる場合、自発的な分泌の始端部連鎖が所望のものに置き換えられる。この実施の形態においては、無関係の分泌始端部連鎖を、蛋白分泌を増加させる核酸をエンコードする様々な蛋白に連結させることが可能である。したがって、自発的に生じる酵素の分泌とその分泌連鎖とを比べる場合、結果として所望の酵素を増加させるものであれば、如何なる分泌始端部連鎖も所望のものである。
【００６４】
蛋白の分泌を高める適切な分泌始端部連鎖を得る方法は、当業者に周知である。すなわち、転写および並進運動が規則的な連鎖は、限定されるものではないが、促進因子連鎖と、リボソーム結合サイトと、転写開始または停止連鎖と、向上因子または活性連鎖とを含む。
【００６５】
酵素をエンコードする核酸は、セルに導入され、圧出媒介と結合するのが一般的である。導入方法は、ターゲットとなるセルの種類に大きく依存して決定され、ＣａＰＯ（４）析出、リポソーム融合、リポフェクション、エレクトロポレーション、ウィルス感染等々のような方法が含まれる。核酸は、安定して宿主細胞のゲノムと一体化するか、例えば、標準的な規則性連鎖および選択遺伝標識を活用する慣習的な核外遺伝子を使用することを介して、一時的または安定して細胞質内に存在する。
【００６６】
本発明において、酵素は、蛋白の圧出を引き起こす適切な条件下で、蛋白をエンコードする核酸を含有する圧出媒介体か、蛋白それのみをエンコードする核酸で転換された宿主細胞を培養することによって生成される。蛋白を圧出する適切な条件は、圧出媒介体や宿主細胞として如何なる種類のものを選択したかによって相違するものの、当業者がルーチン的な実験を介して容易に決定することができる。例えば、圧出媒介体に構成性染色質の促進因子を使用すれば、宿主細胞の成長や増殖を最適化することが必要となり、一方、誘導促進因子を使用すれば、誘導のために適切な成長条件が必要となる。適切な宿主細胞は、イースト、バクテリア、糸状性または他の菌類、昆虫、ほ乳類を含む動物の細胞である。
【００６７】
Ｄ−グリコシルトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２４）は、溶解性食物繊維を生成するのに好適な酵素であり、マルトースやマルトオリゴ糖（基質）を重合度がより大きいイソマルトオリゴ糖（生成物）に変換する触媒として機能する。フラクトシルトランスフェラーゼは、フラクトオリゴ糖を生成するのに好適である。これらの好ましい付加価値は、消化性糖質の含有量を低減すると同時に、溶解性食物繊維の含有量を増加させることにある。したがって、本発明に係る製造方法においては、溶解性食物繊維を生成するために、通常の消化性麦芽糖質が使用される。
【００６８】
ある種のトランスフェラーゼを使用する工業的規模の酵素的プロセスでは、表１（クリッテンデン，Ｒ．Ｇ．とプレイニ，Ｍ．Ｊ．、１９９６，ＴｒｅｎｄｉｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、１１月、第７号、第３５３〜３６１頁）に示されるように、スターチからイソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）やシクロ−デキストリン等の各種のオリゴ糖が、スクロースからフラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）が、ラクトースからガラクトオリゴ糖（ＧＯＳ）が、それぞれ生産される。
【００６９】
表１（下記）に、基質と、該基質から得られるオリゴ糖とを、麦汁／ビールに関わりなく併せて示す。基質を変換する触媒として機能する好適な酵素が使用されていることも諒解される。
【００７０】
【表１】

【００７１】
発酵した生成物は、通常、比較的高カロリー分を含む。その大多数は、生成物に含まれるアルコール成分によるものである。しかしながら、残留カロリー分の大半は、次なる発酵過程で生成物中に残存する消化性糖質に含まれている。これら消化性糖質の大部分を、延長した醸造過程（長時間醸造）によってアルコールに変換することで除去し、カロリーを低下させる。しかしながら、醸造過程を延長することは、製品の香り、こく、口当たりが低減する傾向が現れるのが一般的であり、換言すれば、消費者に受け入れられ難いものとなる。
【００７２】
非消化性イソマルトオリゴ糖等の溶解性食物繊維は、カロリーを高めることなくビールの香り、こく、口当たりを向上させ、したがって、低カロリーでありながら、消化性糖質の量が低減するとともに溶解性食物繊維の量が増加して、満足いく風味のビールを生産するための機構を供することができる。この繊維は、通常、発酵生成物中に存在するが、その量は僅かである。したがって、消化性糖質を単に除去したのみでは、低カロリービールにおいて、満足のいく風味とならないので、風味が受け入れられる程度となるまで、生成物中の溶解性食物繊維の含有量を増加させる必要がある。これは、最終製品において、非消化性糖質（すなわち、溶解性食物繊維）の量は、およそ０．３ｇ／１００ｍｌ〜およそ０．５ｇ／１００ｍｌ必要であるが、消費者に受け入れられ、かつ上記した食事療法的な理由から、２．５ｇ／１００ｍｌを超えることが好ましい。
【００７３】
このため、好適な一実施の形態では、本発明は、消化性糖質の量が少なく、その一方で、多量の消化性糖質を含む従来製品と同様の風味、こく、口当たりを有する発酵生成物に関する。好ましい実施の形態では、風味は、消費者に数々の健康的な利点をもたらす溶解性食物繊維の量を増加させることで向上する。
【００７４】
所望であれば、製造方法は、発酵過程の終了時に残存する消化性糖質が、発酵過程を延長するか、または、マルトトリオースおよびイソマルトオース等の消化性糖質を対象とするある種のイーストや、半消化性糖質パノースを添加することによって除去されるように最適化することができる。
【００７５】
残留消化性糖質の量を最小にする方法の１つは、イーストを使用して残存した消化性糖質を選択的にアルコールに発酵させて醸造混合物から消化性糖質を除去し、消化性糖質による最終製品におけるカロリー含有量を僅かにすることである。
【００７６】
最終製品から残留消化性糖質を除去することと、（上記で定義した）溶解性食物繊維を増加させることとにより、低カロリーであるとともに、溶解性食物繊維の量が増大した発酵飲料が得られる。
【００７７】
溶解性食物繊維（例えば、イソマルトオリゴ糖および／またはフラクトオリゴ糖）の量の増加は、醸造中に含まれた消化性糖質に対し、消化性がより低いこれらのオリゴ糖を生成するように作用するある種の酵素を使用しての、麦汁やビールの生産に繋がる。この糖質基質、例えば、マルトースを生成するべく、醸造中に麦芽マルトオリゴ糖（例えば、バーレイ−β−アミラーゼ、プルラナーゼ）から多量のマルトースを生成するために、麦汁またはビールに対し、数種の有用な酵素が醸造過程中に添加される。これは、次に、マルトースの糖転移反応またはスクロースの同様の糖転移反応（例えば、フラクトシルトランスフェラーゼを使用しての）を起こす。
【００７８】
Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼは、以下の反応によって、イソマルトオリゴ糖を生成する。
【００７９】
第１段階　グルコシル−酵素錯体の形成
マルトース（Ｇ−Ｇ）＋酵素→酵素−グルコース錯体（Ｅ−Ｇ）＋グルコース（Ｇ）
第２段階　糖転移
１次反応　　マルトース（Ｇ−Ｇ）＋Ｅ−Ｇ→パノース（ＤＰ３）＋Ｅ
２次反応　　グルコース（Ｇ）＋Ｅ−Ｇ→イソマルトース（ＤＰ２）＋Ｅ
パノース（ＤＰ３）＋Ｅ−Ｇ→
デキストラントリオシル−Ｄ−グルコース（ＤＰ４）＋Ｅ
イソマルトース＋Ｅ−Ｇ→イソマルトトリオース（ＤＰ３）＋Ｅ
第１段階では、全ての連鎖反応に関与する酵素−グルコース錯体を充分な量得るために、初期のマルトース濃度を高くすることが必要であることが判明した。
【００８０】
標準的な醸造過程は（充填するまで）、少なくとも以下の段階を有する。
【００８１】
１．大麦の麦芽をマッシングして麦芽汁を得る
２．麦芽汁中のスターチの大半を、酵素によって麦芽から発酵可能な糖質に変換する
３．麦芽汁を漉して発酵可能な糖質と発酵不可能な糖質とを含有する麦汁とする
４．麦汁を、麦汁収集容器に収集する
５．この麦汁を、沸騰容器内で沸騰させる。この段階では、糖質の付加的な出発原料（例えば、スクロース、マルトースシロップ）等のホップや副原料を添加してもよいし、添加しなくてもよい
６．麦汁を冷却する
７．イーストを加え、発酵可能な糖質をＣＯ_２とアルコールに変換する。すなわち、発酵させる
８．熟成
９．濾過
１０．充填
本質的な醸造という点からは、工程８、９および１０は付加的な工程である。
【００８２】
本発明に係る製造方法は、上記の標準的なプロセスに加え、以下の付加的な工程が含まれることが好ましい。
【００８３】
２ａ：
麦汁を効率よく発酵させる酵素、例えば、バーレイ−β−アミラーゼおよびプルラナーゼ、またはその他の酵素や、マルトース／マルトトリオースの比率を高め、グルコースの比率を減少させる酵素の付加
３ａ：
第１麦汁の味を濃くするべく、濾過方法を緩和する
４ａ：
多量のマルトースシロップを添加する
４ｂ：
冷却して反応温度を下げ、ｐＨを調整する
４ｃ：
麦汁を、多量の溶解性食物繊維を生成する酵素（例えば、イソマルトオリゴ糖を生成するＤ−グルコシルトランスフェラーゼ）とともに充分な時間（体積が大きく減少するビールならば約２時間、体積がさほど減少しないビールならば約８時間）反応させる
７ａ：
イソマルトース／パノースを発酵させて重合度が大きいＩＭＯのみとし、低カロリー、かつ溶解性食物繊維が多量に含まれるビールを生成する
以下は、Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼ酵素（ゲネンコルインターナショナル社のトランスグルコシダーズＬ−５００）を使用した場合のプロセスの好適な条件である。
【００８４】
およそ８〜１０ＴＧＵユニット／乾燥固体１ｇの充分な酵素線量率（体積消費が小さいビールでは、１４〜１６ＴＧＵと高く）
およそ５５〜６５℃の最適な温度範囲
およそ４〜６、好ましくは４．５〜５．５の最適なｐＨ範囲
Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼの好適な添加時点が、麦汁を漉した後であること（ラウター（ｌａｕｔｅｒ））。好適な形態では、この麦汁は、マルトースを最大限含む
イソマルトオリゴ糖をより多量に得るための充分な反応時間
酵素的な変換の前に、好適に維持されるマルトース濃度は、およそ２重量％より大、好ましくはおよそ１５〜８０％、さらに好ましくは２５〜４０％である
勿論、溶解性食物繊維の効果を得るために、醸造過程またはその過程中のいずれかの段階で、本明細書で既に説明したようにビール（すなわち、サッポロ）にＩＭＯを添加する方法に代え、市販の高ＩＭＯ量シロップを添加するようにしてもよい。摂取された生成物は、通常の食事制限を補完するように、添加された溶解性非消化性食物繊維を摂取者にもたらす。３５０ｍｌ瓶が１日に２本摂取されるのであれば、必要な溶解性非消化性食物繊維は、０．７ｇ／１００ｍｌ必要である。公知の製品（例えば、消化性糖質を多量に含有するサッポロ）は、風味が良好なのみであり、この点を容易に達成し得るものではない。
【００８５】
しかしながら、シロップを添加し、充分な量の溶解性食物繊維を含む低カロリービールを生産することを所望するのであれば、醸造過程のどこかで繊維を添加することに代え、発酵に先んじて滅菌された状態で添加する必要がある。選択されたイーストは、ＩＭＯシロップによって導入された消化性糖質の大部分を発酵させ、既に溶解性食物繊維として特徴づけた、消化性で重合度の大きいＩＭＯ糖質を低減させる。
【００８６】
実験例
実験例１　Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼ反応を必要とする麦汁の比較
表２−麦汁の比較
下記の表は、Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼと連鎖反応して麦汁を生成するのに必要な麦芽組成の相違を示すものである。
【００８７】
【表２】

【００８８】
通常の醸造麦汁は、大麦の麦芽をマッシング工程によって麦芽汁とし、該麦芽汁が４５℃で２５重量％となるように醸造用水に導入することで生成した。２０分間温度を保持した後、１℃／分の昇温速度で７０℃に昇温した。糖化のために５０分間保持して、７６℃に昇温した。麦芽汁を、ラウタリングによって漉した後、醸造容器に移した。糖度が６７°ブリックスの液体糖質を全糖分量が２０％となるまで添加し、麦汁を９０分沸騰させて冷却した後、麦汁１００ｍｌ当たり糖分量１５．６ｇとなるように醸造用水で希釈した。
【００８９】
マルトース量を最大にした麦汁は、大麦の麦芽をマッシング工程によって麦芽汁とし、麦芽汁が４５℃で３０重量％となるように醸造用水に導入することで生成した。温度を２０分間保持した。マルトースの最大化のため、外来栄養の酵素を添加した。その後、１℃／分の昇温速度で６３℃に昇温して１００分間保持した。糖化のために７２℃に昇温して、４５分間保持した。麦芽汁を、ラウタリングによって漉した後、醸造容器に移したが、この麦汁の濃さを通常の１４ｇ糖分量／１００ｍｌから２５ｇ糖分量／１００ｍｌに増加させる手法を用いた。この麦汁を１５分間沸騰させ、残留物の活性を消失させた。５１．５ｇ／１００ｍｌのマルトースを含む高マルトースシロップを添加し、麦汁におけるマルトース量を２６．５ｇ／１００ｍｌとした。この時点で、全糖分量は、５９．５ｇ／１００ｍｌとなった。
【００９０】
以下の実験例２での方法による、ＨＰＬＣ解析結果を参照されたい。
【００９１】
実験例２　麦汁とＤ−グルコシルトランスフェラーゼの酵素的反応
実験例１で生成したマルトース量が最大の麦汁５００ｇを、ｐＨ５．０に調整してマッシュ浴内で６０℃に加温し、実験の最後までこの温度を保持した。この麦汁に対し、Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼ酵素（ゲネンコルインターナショナル社のトランスグルコシダーズＬ−５００）を５００ｇ添加した。０、４、８、１２、２４時間毎に、５ｍｌのサンプル液を取り分けた。即座に０℃に冷却して保持し、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）で分析した。高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）は、イソマルトオリゴ糖の量を測定するために使用した。ＨＰＬＣに２５μｌを注入し、出現したピークの面積と、標準基質によるピークの面積とを比較することにより、オリゴ糖の含有量を定量した。
【００９２】
ＨＰＬＣ装置と条件は下記の通りである。
【００９３】
検出デバイス−屈折率検出器
カラム−スペルコシルＬＣ−ＮＨ２　２５ｃｍ×４．６ｍｍ　２５℃における粒径が５ミクロン
溶媒−アセトニトリル：水＝７５：２５、流速１ｍｌ／分
この解析結果は、以下の通りである。
【００９４】
【表３】

【００９５】
食物繊維としてのイソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）の機能的線量率
上記の表３のデータは、重合度２、重合度３、重合度４／重合度４＋のＩＭＯに再フォーマットすることが可能である。この麦汁の全糖分量は、発酵可能ではないが、麦芽中のスターチの沈殿からの消化性デキストリンとして存在する付加的な糖分を含めて５９．５ｇ／１００ｍｌである。表４に、このデータをｇ／１００ｍｌとして表す。
【００９６】
【表４】

【００９７】
上記の表４中の生成物は、カネコらやコウモトらによって開示された溶解性食物繊維としての機能を有するＩＭＯを充分な量生成する。
【００９８】
実験例３　麦汁とＤ−グルコシルトランスフェラーゼとの酵素的反応
実験例１で生成したマルトース量が最大の麦汁１３．７リットルを、ｐＨ５．０に調整して、パイロットプラントの容器内で６０℃に加温し、実験の最後までこの温度を保持した。この麦汁に対し、Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼ酵素（ゲネンコルインターナショナル社のトランスグルコシダーズＬ−５００）を４１．７５ｇ添加した。０、２、４時間毎に、１０ｍｌのサンプル液を取り分けた。即座に０℃に冷却して保持し、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）で分析した。ＨＰＬＣの解析方法については、実験例２と同様である。この解析結果は、以下の通りである。
【００９９】
【表５】

【０１００】
食物繊維としてのイソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）の機能的線量率
上記の表５のデータは、重合度２、重合度３、重合度４／重合度４＋のＩＭＯに再フォーマットすることが可能である。この麦汁の全糖分量は、発酵可能ではないが、麦芽中のスターチの機能不全からの消化性デキストリンとして存在する付加的な糖分を含めて６０．５ｇ／１００ｍｌである。表６に、ｇ／１００ｍｌとして表す。
【０１０１】
【表６】

【０１０２】
この表において、表４に比して値が低いが、重合度が３または４であるＩＭＯの量と割合は、５〜１０ｇＩＭＯ／日に達している。重合度４のＩＭＯの量と割合も、２．５ｇ／日に達している。
【０１０３】
速やかな反応が生じ、多量のパノースがイソマルトースとなるように、このサンプルの条件を調整した。
【０１０４】
要するに、実験例２および実験例３においては、酵素的な反応が、ＩＭＯとしての溶解性食物繊維を充分に含有し、このためにビフィズス菌の機能増加をもたらすことが示された。
【０１０５】
実験例４　酵素的反応条件の最適化
反応条件は、最終製品であるビールの味の濃さ、種類、１日の目標摂取量等に応じて、醸造サイクルをより的確なものとしたり、コスト（例えば、酵素に要するコスト）を抑制したり、最終製品であるビールにおける非消化性ＩＭＯの量を相違させること等によって最適化することができる。
【０１０６】
実験例２に類似した条件下で別の実験を行った。マルトース量が２６．５％であるマルトース量が最大化された麦汁に代替して、３８．９重量％（ＨＰＬＣによる）であるものを使用したことが、実験例２からの変更点である。これは、麦汁とマルトースシロップの割合を変更することで行った。反応条件、すなわち、トランスグルコシダーズＬ−５００酵素の量が相違する。結果と反応条件を表７に示す。これは、上記の目的のためのＩＭＯ収量が時間と酵素濃度によって変更し得ることを意味するものである。
【０１０７】
【表７】

【０１０８】
次の実験例により、この生成されたＩＭＯを含有して受け入れられ得るビールが示されるであろう。
【０１０９】
実験例５　溶解性食物繊維を含有するビールを生成するための発酵
実験例３から得られた反応麦汁の体積を１３．７リットルから４０リットルに増加し、沸点に上昇させた。２０分後にホップを添加して１５ＥＢＵとし、麦汁を合計で９０分沸騰させた。これを渦巻浴に移し、１１℃に冷却して、醸造用水で希釈して糖分量が１５．６ｇ／１００ｍｌの麦汁を得た。これに対して醸造用イーストを加え、発酵が完全となるまで１２日間、１３℃で発酵させた。イーストを加える前の麦汁と、イーストを加えてから後の２〜３日毎の麦汁とからサンプルを取り分け、上記した方法でＨＰＬＣによる解析を行った。結果を表８に示す。
【０１１０】
【表８】

【０１１１】
表８のデータから、発酵可能な糖質が予測通りにアルコールとＣＯ_２に変換され、一方、ＩＭＯ（イソマルトース、パノースおよびデキストラン−３−グルコース）はほとんどイーストによって変換されず、このために溶解性食物繊維を充分に含有するビールが生成されたことが諒解される。最終製品であるビールにおけるＩＭＯの相対量を、下記の表９に示す（発酵が終了した際の最終製品であるビールのアルコール分が、３．８５体積％から４．５１体積％に上昇していることに留意されたい）。
【０１１２】
【表９】

【０１１３】
このビールを熟成し、濾過した後、通常の方法で充填した。このビールの解析結果を、標準的な市販ビールと対比して表１０に示す。
【０１１４】
【表１０】

【０１１５】
着目すべき相違点の１つは、発酵不可能なＩＭＯが存在することにより、ＯＥ、ＲＥおよびＡＥ等の糖分がより多量であることである。
【０１１６】
このビールにつき、修練したテスターによる目隠しテストを行ったところ、糖質の量がより多いにも関わらず、甘さやこくの向上は認められなかった。
【０１１７】
溶解性食物繊維の源としてのＩＭＯを充分に含有するとともに、受け入れられ、かつ風味が匹敵するビールが生産された。
【０１１８】
実験例６　高溶解性繊維／高残留糖質ビールの高溶解性繊維／低残留糖質ビールへの変換
上記の実験例５を再度行ってＩＭＯを多量に含有する麦汁を得、選択したイーストでイソマルトースとパノースを発酵させ、重合度が４以上のもののみを残留させた。これにより、機能し得る量の溶解性食物繊維を含有する低カロリービールが得られた。
【０１１９】
マルトトリオースを完全に発酵させることが可能な醸造用イーストが存在することは公知であり、また、文献（ギリランド、ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｉｎｇＣｏｎｇｒｅｓｓ，１９７０）においては、サッポロの記述（上記）とは逆に、ある種のイーストがパノースとイソマルトースを発酵させ得ることが示唆されている。
【０１２０】
標準的な麦汁は、大量の麦汁を再生産するために、マルトース量が最大化された麦汁と、実験例５での発酵に使用されたのと同様に、多くの試発酵を可能とするＩＭＯとから生成される。
【０１２１】
通常の醸造麦芽（表２に示したように）２０ｋｇに対し、ＩＭＯ５００のシロップは４ｋｇ必要であり、ＩＭＯ９００のシロップは１ｋｇ必要である。その後、１８．５°プラトに希釈される。
【０１２２】
５リットル発酵フラスコ内のこの液に様々な種類のイーストを２０万イースト細胞／ｍｌで接種して発酵を行わせ、糖質プロファイルをモニタリングした。このうちの幾つかの結果を表１１に対比して示す。
【０１２３】
【表１１】

【０１２４】
標準的な醸造用イースト（２および３）は、マルトースを完全に発酵させることはなく、かつイソマルトースとパノースは発酵させなかった。しかしながら、イースト１４および１８は、イソマルトースを全て発酵させ、かつパノースのほとんどを発酵させた。したがって、消化性、せいぜい半消化性でかつ非消化性の溶解性食物繊維と類別することができないと判断されるグルコシル化転移からのこれら重合度が小さい反応生成物は、ビールから効率よく除去され、その結果、低カロリービールとなる。
【０１２５】
上記した説明において、公知のものに言及する場合、本明細書にその内容を盛り込んだものとし、詳細な説明は省略する。
【０１２６】
上記した実施例および形態に対し、請求の範囲に定義された本発明の要旨を逸脱することなく、種々の改変・変形が可能なことは明らかである。

Claims

食物繊維の含有量が増加した発酵生成物を製造する醸造方法であって、麦芽を製造した後、選定された過程で溶解性食物繊維の付加的な成分を生成する工程を有することを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１記載の醸造方法において、溶解性食物繊維の付加量が少なくとも０．３ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１または２記載の醸造方法において、醸造過程中に生成される溶解性食物繊維が非消化性イソマルトオリゴ糖および／またはフラクトオリゴ糖を含むことを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項３記載の醸造方法において、生成されたイソマルトオリゴ糖が、イソマルトトリオース、イソマルトペントース、イソマルトヘキソース、４−α−デキストラントリシル−Ｄ−グルコース、４−α−デキストランテトロシル−Ｄ−グルコース、４−α−デキストランペントシル−Ｄ−グルコース、６^３−α−Ｄ−グリコシルマルトトリオース、パノース、イソマルトースの１種以上を含むことを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の醸造方法において、溶解性食物繊維は、醸造過程中に酵素的に合成されたものであることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項５記載の醸造方法において、溶解性食物繊維は、グルコースまたはフルクトースのグリコシド転移化によって誘導されたものであることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１〜５のいずれか１項に記載の醸造方法において、溶解性食物繊維は、マルトースおよび／またはマルトオリゴ糖から酵素的に生成されたイソマルトオリゴ糖であり、酵素的な変換の前のマルトースは２重量％よりも多く保たれていることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項７記載の醸造方法において、酵素的な変換の前のマルトースが１５〜８０重量％に保たれていることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項５〜８のいずれか１項に記載の醸造方法において、酵素は、麦汁を調製する最中に添加されることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１〜９のいずれか１項に記載の醸造方法において、消化性糖質を選択的に発酵させるイーストを添加することによって、または残留した消化性糖質を充分に発酵させる発酵過程を延長することによって、消化性糖質を選択的に除去する工程が含まれることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の醸造方法において、大麦麦芽と副原料を含む麦芽汁を調製し、この麦芽汁を糖化して麦汁とし、麦汁を沸騰させ、麦汁をイーストで発酵させてビールを得る工程が含まれることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１１記載の醸造方法において、発酵を行う前に、ホップで香り付けを行うことを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１１または１２記載の醸造方法において、成熟工程と濾過工程がさらに行われることを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１〜１３のいずれか１項に記載の醸造方法において、生成物が少なくともおよそ０．３ｇ／１００ｍｌの溶解性食物繊維を含有することを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１４記載の醸造方法において、生成物が少なくともおよそ２．５ｇ／１００ｍｌの溶解性食物繊維を含有することを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１４または１５記載の醸造方法において、およそ８．０ｇ／１００ｍｌ未満の消化性糖質をさらに含有することを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
請求項１４〜１６のいずれか１項に記載の醸造方法において、およそ４．０ｇ／１００ｍｌ未満の消化性糖質をさらに含有することを特徴とする発酵生成物の醸造方法。
発酵生成物の製造方法であって、通常の醸造過程中に、消化性糖質から溶解性食物繊維を酵素的に得る工程を有することを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項１８記載の製造方法において、酵素は、麦汁を調製する最中に添加されることを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項１８または１９記載の製造方法において、溶解性食物繊維は、グルコースまたはフルクトースのグリコシド転移化によって誘導されたものであることを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項１８〜２０のいずれか１項に記載の製造方法において、生成した溶解性食物繊維は、酵素Ｄ−グルコシルトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２４）、または酵素ネオプラナーゼによって酵素的に合成されたイソマルトオリゴ糖を含み、および／または、フラクトオリゴ糖を発酵過程で得る場合、酵素フラクトシルトランスフェラーゼを使用することを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項２１記載の製造方法において、イソマルトオリゴ糖は、マルトースおよび／またはマルトオリゴ糖から誘導されたものであり、酵素的な反応を起こさせる前のマルトース濃度は、２重量％よりも多いことを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項２２記載の製造方法において、酵素的な反応が行われる前のマルトース濃度は、１５〜８０重量％に保たれることを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項２１〜２３のいずれか１項に記載の製造方法において、イソマルトオリゴ糖は、イソマルトトリオース、イソマルトペントース、イソマルトヘキソース、４−α−デキストラントリシル−Ｄ−グルコース、４−α−デキストランテトロシル−Ｄ−グルコース、４−α−デキストランペントシル−Ｄ−グルコース、６^３−α−Ｄ−グリコシルマルトトリオース、パノースまたはイソマルトースの１種以上を含むことを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項１８〜２４のいずれか１項に記載の製造方法において、製品に、少なくとも０．３ｇ／１００ｍｌの溶解性食物繊維が付加されていることを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項２５記載の製造方法において、製品に、少なくとも０．５ｇ／１００ｍｌの溶解性食物繊維が付加されていることを特徴とする発酵生成物の製造方法。
請求項１８〜２５のいずれか１項に記載された製造方法によって生産された製品であって、およそ０．３ｇ／１００ｍｌよりも多くの溶解性食物繊維を含有することを特徴とする製品。
請求項１８〜２６のいずれか１項に記載された製造方法によって生産された製品であって、およそ２．５ｇ／１００ｍｌよりも多くの溶解性食物繊維を含有することを特徴とする製品。
請求項２７または２８記載の製品において、消化性糖質の含有量がおよそ８．０ｇ／１００ｍｌ未満であることを特徴とする製品。
請求項２７〜２９のいずれか１項に記載の製品において、消化性糖質の含有量がおよそ４．０ｇ／１００ｍｌ未満であることを特徴とする製品。
水と、アルコールと、およそ４ｇ／１００ｍｌ未満の消化性糖質と、およそ０．３ｇ／１００ｍｌを超える溶解性食物繊維とを含有することを特徴とする発酵生成物。
請求項３１記載の発酵生成物において、およそ２．５ｇ／１００ｍｌを超える溶解性食物繊維を含有することを特徴とする発酵生成物。
請求項３１または３２記載の発酵生成物において、含有された消化性糖質がおよそ２ｇ／１００ｍｌ未満であることを特徴とする発酵生成物。
請求項３１〜３３のいずれか１項に記載の発酵生成物において、およそ２．５ｇ／１００ｍｌを超える溶解性食物繊維を含有することを特徴とする発酵生成物。
請求項３１〜３４のいずれか１項に記載の発酵生成物において、溶解性食物繊維が非消化性イソマルトオリゴ糖および／またはフラクトオリゴ糖を含むことを特徴とする発酵生成物。
水と、アルコールと、およそ０．３ｇ／１００ｍｌを超えるフラクトオリゴ糖および／または非消化性イソマルトオリゴ糖とを含有することを特徴とする発酵生成物。
請求項３６記載の発酵生成物において、０．７ｇ／１００ｍｌを超えるフラクトオリゴ糖および／または非消化性イソマルトオリゴ糖を含有することを特徴とする発酵生成物。
いずれかの実施例を参照して本明細書中で実質的に開示された発酵生成物の製造方法。
いずれかの実施例を参照して本明細書中で実質的に開示された発酵生成物。