JP2019110831A - 発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法 - Google Patents
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Abstract
Description
まず大麦麦芽と約55℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。すなわち、麦芽を含む混合液を加熱し、55℃で40分維持して、タンパク質の酵素分解処理を行った。その後、混合液をさらに加熱し、65℃で60分維持して、多糖類の酵素分解処理を行った。
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が231kPaになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例1−1と同様にして、炭酸ガス圧が231kPaの発泡性飲料を得た。
まず大麦麦芽と、当該麦芽に対して0.030重量%のα−グルコシダーゼ(α−グルコシダーゼ「アマノ」SD(60000U/g以上)、天野エンザイム株式会社製)と、約55℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が231kPaになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例1−3と同様にして、炭酸ガス圧が231kPaの発泡性飲料を得た。
まず大麦麦芽と、当該麦芽に対して0.020重量%のα−グルコシダーゼ(α−グルコシダーゼ「アマノ」SD、天野エンザイム株式会社製)と、約55℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が217kPaになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例2−1と同様にして、炭酸ガス圧が217kPaの発泡性飲料を得た。
麦芽に対して0.030重量%のα−グルコシダーゼを使用し、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が212kPaになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例2−2と同様にして、炭酸ガス圧が212kPaの発泡性飲料を得た。
上述の例2−2で得られた発泡性飲料65体積部と、上述の例2−3で得られた発泡性飲料35体積部とを混合して、炭酸ガス圧が213kPaの発泡性飲料を得た。
上述の各例において、アルコール発酵を開始する直前の原料液のエキスを測定した。また、上述の例で得られた発泡性飲料の各々について、真性エキス、アルコール含有量、NIBEM値、炭酸ガス圧、及び糖類(フルクトース、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、パノース、マルトトリオース、及びイソマルトトリオース)の含有量を測定した。
・カラム:Sugar SZ5532 SZ−G(Shodex(登録商標)、昭和電工株式会社製)
・検出器:荷電粒子検出器(CAD)
・移動相A:超純水
・移動相B:アセトニリル
・カラムオーブン:60℃
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・グラジエントB:75%(0min)−75%(30min)−10%(45min)−75%(50min)
上述の例1−1、例1−2、例1−3及び例1−4で得られた発泡性飲料について、熟練した7人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、発泡性飲料の香味に関し、「マイルド」及び「ドリンカビリティ」の各項目について、0点、1点、2点、3点、4点、5点、6点又は7点の点数が付与された。発泡性飲料の香味が優れているほど、大きな点数が付与された。なお、「ドリンカビリティ」は、例えば、グラス一杯の発泡性飲料を飲んだ後に、もう一杯飲みたくなるかどうかといった飲みやすさの指標として評価された。
Claims (13)
- 原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、
多糖類を含む原料を使用して前記原料液を調製することと、
前記原料液の調製において前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させることと、
前記発泡性飲料の20℃における炭酸ガス圧が205kPa以上となるように、炭酸ガス圧を調整することと、
を含む方法。 - 前記発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料である、請求項1に記載の方法。
- 前記発泡性飲料のアルコール含有量は、4.1体積%以上である、請求項2に記載の方法。
- 前記発泡性飲料のNIBEM値は、240秒以上である、請求項1乃至3のいずれかに記載の方法。
- 前記原料はタンパク質をさらに含み、
前記原料液の調製において、前記多糖類及び前記タンパク質を含む混合液を、まず50℃以上、62℃以下の範囲内の第一の温度で維持して前記タンパク質にタンパク質分解酵素を作用させ、次いで、前記第一の温度より高い、55℃以上、80℃以下の範囲内の第二の温度で維持して前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させる、請求項1乃至4のいずれかに記載の方法。 - 前記発泡性飲料の20℃における炭酸ガス圧が205kPa以上となるように、炭酸ガス圧を増加させることにより、20℃における炭酸ガス圧が205kPa未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一又はより増加したNIBEM値を有し、且つ20℃における炭酸ガス圧が205kPa以上である前記発泡性飲料を得ることを含む、請求項1乃至5のいずれかに記載の方法。
- 原料液を使用する発泡性飲料の製造において、前記発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法であって、
多糖類を含む原料を使用する前記原料液の調製において、前記多糖類にα−グルコシダーゼを作用させ、且つ前記発泡性飲料の20℃における炭酸ガス圧が205kPa以上となるように、炭酸ガス圧を調整することにより、前記発泡性飲料のNIBEM値を、前記炭酸ガス圧が205kPa未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一に維持し又はより増加させつつ、前記発泡性飲料の20℃における炭酸ガス圧を205kPa以上に高める方法。 - 真性エキスが4.50w/v%以上であり、
20℃における炭酸ガス圧が205kPa以上である、
発泡性飲料。 - 前記真性エキス(w/v%)に対する、イソマルトース含有量(g/L)の比が、0.30以上である、請求項8に記載の発泡性飲料。
- 前記真性エキス(w/v%)に対する、パノース含有量(g/L)の比が、1.00以上である、請求項8又は9に記載の発泡性飲料。
- 前記真性エキス(w/v%)に対する、イソマルトース含有量(g/L)とパノース含有量(g/L)との合計の比が、1.30以上である、請求項8乃至10のいずれかに記載の発泡性飲料。
- イソマルトース含有量が2.5g/L以上である、請求項8乃至11のいずれかに記載の発泡性飲料。
- パノース含有量が7.0g/L以上である、請求項8乃至12のいずれかに記載の発泡性飲料。
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