KR102180325B1 - 맥주맛 알콜 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents

맥주맛 알콜 음료 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

종래의 맥주맛 알콜 음료와 비교하여 향미 및 보디감의 밸런스가 뛰어나고, 종래보다도 저렴한 맥주맛 알콜 음료 및 그 제조방법을 제공한다.
원료혼합 공정, 당화 공정 및 발효 공정을 포함하는, 발포주 등의 맥주맛 알콜 음료의 제조에 있어서, 원료혼합 공정 및/또는 당화 공정에서 분지 덱스트린을 첨가함으로써, 보디감의 부여와 동시에, 향미의 밸런스가 뛰어나게 우수한 맥주맛 알콜 음료를 저렴하게 제조하는 방법을 제공하기에 이르렀다.

Description

맥주맛 알콜 음료 및 그 제조 방법{Alcoholic Beverage with Beer Taste and Method for production thereof}
본 발명은 풍미나 미질(味質) 등의 향미, 및 보디감(무게감)의 밸런스가 우수한 맥주맛 알콜 음료 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 원료혼합 공정에 당화 공정 및 발효 공정을 포함하는 맥주, 발포주 혹은 맥아를 사용하지 않은 맥주 풍의 발효 음료 등의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법으로, 원료혼합 공정 및/또는 당화 공정에서 분지 덱스트린을 투입하는 것을 특징으로 하는, 향미, 보디감의 밸런스가 우수한, 저렴한 맥주맛 알콜 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
발포주 등의 맥주맛 알콜 음료는 해마다 다양화되고 있으며, 다양한 상품이 매년 출시되고 있다. 그러나, 발포주나, 맥아를 사용하지 않는 맥주맛 알콜 음료 등은, 사용하는 원재료가 종래의 맥주 원료와 다르기 때문에 풍미나 미질 등의 향미나 보디감 등이 떨어지는, 소위 "맛없는 맥주"가 되는 것이 대부분이었다.
이러한 결점을 개선하기 위해 맥주맛 알콜 음료의 향미나 보디감의 밸러스를 개선하는 방법으로 여러 방법이 개시되고 있다.
예를 들면, 이소말토올리고당을 첨가하는 방법(특허문헌 1, 2 참조), 난소화성 덱스트린이나 폴리덱스트로스 등의 수용성 식물섬유를 첨가하는 방법(특허문헌 3~5 참조), 자비(煮沸) 공정에서 덱스트린을 첨가하는 방법(특허문헌 6 참조)이 개시되었다.
이러한 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법은 효모에 의한 비자화성(非資化性) 당질을 이용하고, 그것들을 제품 중에 잔존시켜 제품의 감칠맛이나 맛깔스러움을 증식시키는 방법인데, 특허문헌 1이나 2에 기재한 이소말토올리고당을 첨가해서는 보디감을 얻기 힘들고, 또 단맛도 강해지는 문제점이 있다. 또 특허문헌 3 ~ 5에 기재한 수용성 식물섬유의 첨가는 원료가격이 비싸고, 제품가격도 비싸지는 등의 문제가 있다. 특허문헌 6에 기재한 덱스트린의 첨가는 당화 공정에서 투입하면 맥아에 포함되는 당화 효소에 의해, 투입된 덱스트린의 70% 정도가 자화성 당으로 분해되어 버리기 때문에, 당화 효소를 실활(失活)시키기 위해 자비 공정을 실행하고 나서 투입할 필요가 있으며, 제조 공정이 한 단계 증가한다는 문제가 있었다.
또, 특허문헌 7에는 말토트리오실 전이효소를 당화 공정에 첨가하는 맥주맛 음료의 제조 방법이 개시되었다. 이 방법으로 맥즙 중의 비자화성 당질이 증가하였으나, 제품의 평가는 이루어지지 않았다.
특허문헌 1: 일본 특개평 5-68529호 공보 특허문헌 2: 일본 특개평 7-6872호 공보 특허문헌 3: 일본 특개 2005-261425호 공보 특허문헌 4: 일본 특개 2006-6342호 공보 특허문헌 5: 일본 특개 2007-6872호 공보 특허문헌 6: 일본 특개 2011-223987호 공보 특허문헌 7: WO 2012-105532호 공보
본 발명의 과제는 종래의 맥주맛 알콜 음료와 비교하여 향미 및 보디감의 밸런스가 우수하고, 종래보다도 저렴한 맥주맛 알콜 음료 및 그 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 향미 및 보디감의 밸런스가 우수한 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 대해 예의검토하던 중에 원료혼합 공정, 당화 공정 및 발효 공정을 포함하는, 발효주 등의 맥주맛 알콜 음료의 제조에 있어서, 원료혼합 공정 및/또는 당화 공정에서 분지 덱스트린을 첨가함으로써, 보디감을 부여하는 동시에, 향미의 밸런스가 뛰어나게 우수한 맥주맛 알콜 음료를 저렴하게 제조하는 방법을 개발하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 맥주맛 알콜 음료의 제조시에, 원료혼합 공정 및/또는 당화 공정에, 메틸화 분석에서, α-1,3 결합 또는 α-1,6 결합 중 어느 하나를 10% 이상 포함하는 분지 덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 향미, 보디감의 밸런스가 뛰어난 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법으로 이루어진다.
상기 제조 방법에서 사용되는 분지 덱스트린은 β-아밀라아제로 가수분해하였을 때, 가수분해 생성물(건조 고형물) 중에 중합도(DP) 3 이상의 당질 성분을 50 질량% 이상 생성하는 분지 덱스트린인 것이 바람직하다.
또, 당화 공정에서는 맥아 및/또는 당화 효소를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 맥주맛 알콜 음료에는 맥주, 발포주, 혹은 맥아를 사용하지 않은 맥주맛 발포 음료 등이 포함된다.
본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에서는 분지 덱스트린에 유래한 당질이 최종 제품(맥주맛 알콜 음료 질량)의 전체 질량에 대해 0.1 ~ 5.0 질량%가 되도록 분지 덱스트린을 부원료로 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 있어서, 분지 덱스트린은 원료혼합 공정 및/또는 당화 공정에 부원료로 첨가할 수 있다.
또, 본 발명은 상기 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 의해 제조된 분지 덱스트린에 유래한 당질을 0.1 ~ 5.0 질량%의 범위에서 포함하는 저렴하고 향미 및 보디감의 밸런스가 뛰어난 맥주맛 알콜 음료를 제공한다.
본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 의하면, 분지 덱스트린을 원료혼합 공정 및/또는 당화 공정에서 투입함으로써, 제품에 풍미나 상쾌한 목넘김 등의 향미를 갖고, 더우기 보디감이 있으며, 이들 향미와 보디감의 밸런스가 뛰어나게 우수한 맥주맛 알콜 음료를 저렴하게 제조할 수 있다. 또, 본 발명은 이 향미 밸런스가 뛰어난, 저렴하게 제조할 수 있는 맥주맛 알콜 음료를 제공할 수 있다.
본 발명은 맥주맛 알콜 음료의 제조시에 원료혼합 공정 및/또는 당화 공정에서 분지 덱스트린을 투입함으로써, 저렴하고 향미 및 보디감의 밸런스가 우수한 맥주맛 알콜 음료의 제조방법으로 이루어진다.
본 발명에서, "맥주맛 알콜 음료"란 맥주, 발포주, 맥아를 사용하지 않은 맥주풍 발효음료(소위 제 3의 맥주) 또는 기타 맥주맛 알콜 음료를 포함한다.
본 발명에서의 "원료혼합 공정"이란, 맥아 및 부원료, 물 등을 혼합하는 공정을 말한다.
본 발명에서의 "당화 공정"이란, 맥아의 당화 효소 및 시판되는 당화 효소 중 어느 하나, 혹은 쌍방을 이용함으로써, 맥아 및 부원료의 전분질 가수분해를 실행하는 공정을 말한다.
본 발명에 사용하는 분지 덱스트린은 바람직하게는 당화 공정에서 비발효성 당질을 많이 생성하는 덱스트린이다. 구체적으로는 하기 조건에서 β-아밀라아제 소화하고, 생성물을 분석하였을 때, 3당류 이상(DP 3 이상의 성분)의 비율이 가수분해 생성물(건조 고형분) 질량에 대해 50질량% 이상이 되는 분지 덱스트린인 것이 바람직하다.
본 발명에서의 분지 덱스트린의 β-아밀라아제에 의한 가수분해 및 그 가수분해물의 분석은 이하와 같이 실행할 수 있다. 분지 덱스트린 1g (고형분 중량)을 정밀하게 무게를 재서(精秤), 2.0 ㎖의 0.5 M 아세트산 버퍼(pH 3.9)에 용해하고, 정밀하게 무게를 잰 약 0.1 g의 글리세롤을 내부 표준 물질로 부가한 것을, 10.5 ㎖의 순수로 희석하고, 그 용액에 고구마에 유래한 β-아밀라아제(시그마 제, A7005)를 1000 단위 첨가하고, 60℃에서 60분간 가수분해 반응을 실시하였다. 반응 종료 후, 95℃, 15분간 실활 반응을 한 용액을 이온 교환 수지로 탈염하고, 로터리 에바포레이터로 Bx = 5로 농축한 것을 HPLC로 분석한다. HPLC의 조건은 이하와 같다.
컬럼: 토소 TSK-GEL 2500 pwxl 2개 직렬
컬럼 온도: 80℃
용출: 물(0.5 ㎖/min)
검출기: 시사 굴절률 검출기
또, 본 발명에 사용하는 분지 덱스트린은 메틸화 분석에서 α-1,3 결합 또는 α-1,6 결합의 비율이 분지 덱스트린 내의 전체 결합수에 대해 10% 이상이다. 더 바람직하게는 α-1,3 결합 또는 α-1,6 결합의 비율이 20% 이상이다.
본 발명에서의 메틸화 분석은 Ciucan 등(Ciucan et al. (1984) Carbohydr. Res. 131: 209-217)에 기재한 방법을 따를 수 있다.
본 발명의 맥주맛 알콜 음료는 부원료로 첨가한 분지 덱스트린에 유래한 당질이 제품 중에 0.1 ~ 5.0 질량% 포함되는 것을 특징으로 한다. 분지 덱스트린에 유래한 당질의 바람직한 함량은 0.8 ~ 2.5 질량%이다.
또, 본 발명의 맥주맛 알콜 음료는 첨가한 분지 덱스트린에 유래한 당질을 포함하는 것을 요건으로 하는데, 품질에 악영향을 미치지 않는 한, 그 밖의 당질을 더 포함해도 된다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 이용하는 분지 덱스트린은 β-아밀라아제에 의한 가수분해 생성물(건조 고형물) 중에 중합도 3 이상의 당질을 50 질량% 이상 포함하는 것이 바람직하고, 60 질량% 이상 포함하는 것이 보다 바람직하고, 70 질량% 이상 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
또, 메틸화 분석에 의한 구조 해석에서, α-1,3 결합 및 α-1,6 결합 중 어느 하나를 10% 이상 포함하고 있으며, 20% 이상 포함하는 것이 바람직하고, 22 ~ 30% 포함하는 것이 가장 바람직하다. α-1,4 결합의 양은 특별히 한정되지 않지만, 60 ~ 90% 정도 포함하는 것이 바람직하다. 당해 덱스트린은 시판되고 있으며, 예를 들면 HBD-20을 마츠타니화학공업(주)에서, 메가로토스 및 브란치올리고를 닛폰식품화공(중)에서 각각 구입할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 당화 효소는 당의 가수분해에 관한 효소 전반을 가리키며, 구체적으로는 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 트랜스글루코실라아제 등을 들 수 있는데, 분지 구조를 가수분해할 수 있는 효소, 구체적으로는 글로코아밀라아제나 이소아밀라아제, 풀루라나아제 등은 포함하지 않는다.
본 발명의 맥주맛 알콜 음료는 일반적으로 이용되는 방법으로 제조할 수 있다. 예를 들면, 맥아, 당류 등의 부원료와 함께, 본 발명에 사용하는 분지 덱스트린을 더하여 온수와 혼합하고(원료혼합 공정), 필요에 따라 아밀라아제 등의 효소를 더하여 당화(당화 공정)를 실행하고, 당화후 여과하여 맥즙을 조제한다. 수득된 맥즙에 홉을 첨가하고, 펄펄 끓인 후 여과하여 발효용액을 조제하고, 이것에 효모를 첨가하여 상법에 따라 발효, 숙성을 실행한다. 분지 덱스트린의 첨가 타이밍은 전술한 맥즙 조제전(원료혼합 공정)에 다른 부원료와 함께 첨가하거나, 당화 공정전에 첨가하는 것이 바람직하다.
당화 공정을 거친 후에 잔류하는 3당류 이상의 당질(DP 3 이상의 당질) 및 분지 구조를 가진 당질(비발효성 당질)은 효모에 따라 분해도 자화도 이루어지지 않으므로, 분지 덱스트린의 첨가량은 제품 중에 함유시키는 분지 덱스트린에 유래한 당질의 농도로부터 미리 계산하여 구할 수 있다.
본 발명에서는 제품의 전체 질량에 대해 투입한 분지 덱스트린에 유래한 당질이 바람직하게는 0.1 ~ 5.0 질량%, 더 바람직하게는 0.8 ~ 2.5 질량%가 되도록 분지 덱스트린을 당화 공정까지 첨가하는데, 분지 덱스트린의 투입량이 이 범위를 벗어나면, 보디감과 풍미의 밸런스가 깨져 버려 목적으로 하는 맥주맛 알콜 음료를 얻을 수 없다.
이와 같이 하여 수득된 맥주맛 알콜 음료는 분지 덱스트린에 유래한 당질에 따른 보디감, 미질 개선 작용이 작용한 결과, 향미 및 보디감의 밸런스가 뛰어난, 저렴하고 종래에 없던 맥주맛 알콜 음료를 얻을 수 있다.
이하, 실시예에 의해 본 발명을 구체적으로 설명하는데, 본 발명의 기술적 범위는 이들 예시에 한정되지 않는다.
[실시예 1]
(분지 덱스트린의 β-아밀라아제에 의한 리밋 반응)
시판되는 분지 덱스트린 3종류(HBD-20, 마츠타니화학공업제, 브란치올리고, 닛폰식품화공제, 메가로토스, 닛폰식품화공제)와, 대조로서 통상의 덱스트린(글리스터, 마츠타니화학공업제)을 약 1 g 정밀하게 무게를 재고, 이것에 2 ㎖의 0.5 M 인산완충액(pH 5.28), 약 0.5 g의 정밀하게 무게를 잰 글리세롤을 첨가하고, 순수를 10.5 ㎖ 더한 후, 고구마에 유래한 β-아밀라아제를 1000 단위 첨가하고, 60℃에서 60분 가수분해 반응을 실시하였다. 반응 종료 후, 95℃, 15분 실활 반응을 실행하고, 이온 교환 수지로 탈염한 후, HPLC(2500 pwxl 컬럼, 토소제)에 의해 DP 3+의 양을 측정하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
반응전 HBD-20 브란치올리고 메가로토스 글리스터
DP3+ 78 질량% 83 질량% 90 질량% 86 질량%
DP1, DP2 23 질량% 17 질량% 10 질량% 14 질량%
반응후 HBD-20 브란치올리고 메가로토스 글리스터
DP3+ 69 질량% 80 질량% 91 질량% 46 질량%
DP1, DP2 31 질량% 21 질량% 11 질량% 54 질량%
분지 덱스트린은 β-아밀라아제에서의 가수분해 후에도 DP 3 이상의 성분을 50 질량% 이상 포함하는 것이 자명하였다.
[실시예 2]
(덱스트린의 메틸화 분석에 의한 구조 해석)
시판되는 분지 덱스트린 3종류(HBD-20, 마츠타니화학공업제, 브란치올리고, 닛폰식품화공제, 메가로토스, 닛폰식품화공제)와, 대조로서 통상의 덱스트린(글리스터, 마츠타니화학공업제)을 Ciucan 등(1984)의 방법을 따라 메틸화 분석을 실시하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
HBD-20 브란치올리고 메가로토스 글리스터
a-1,4 74.6% 67.2% 68.0% 93.1%
a-1,6 22.1% 30.0% 3.9% 5.2%
a-1,3 3.3% 2.7% 28.1% 1.7%
a-1,2 0.0% 0.0% 0.0% 0.0%
분지 덱스트린은 α-1,6, α-1,3 결합 중 어느 하나를 10% 이상, 보다 상세하게는 22 ~ 30% 정도 함유하는 것이 자명하였다.
[실시예 3]
(맥아에 의한 당화 및 효모에 의한 발효 시험)
표 3의 처방에 의해 맥아에 의해 덱스트린이 어느 정도 당화되는지를 검증하였다. 표 중, 분지 덱스트린으로서, 첨가 1에서는 HBD-20(마츠타니화학공업제), 첨가 2에서는 브란치올리고(닛폰식품화공제), 첨가 3에서는 메가로토스(닛폰식품화공제)를 사용하였다.
콘트롤 1 콘트롤 2 첨가 1 첨가 2 첨가 3
맥아 5.5 g 5.5 g 5.5 g 5.5 g 5.5 g
덱스트린 - 6.6 g - - -
분지 덱스트린 - - 6.6 g 6.6 g 6.6 g
최종 중량 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
콘트롤 1은 맥아만 있는 것, 콘트롤 2는 통상의 덱스트린(글리스터), 첨가 1 ~ 3은 맥아에 분지 덱스트린을 더한 것으로 하였다.
상기 배합에 내부 표준 물질로서 트리에틸렌글리콜을 약 1 g 첨가하고, 70℃, 2시간의 당화 반응을 실시하였다. 반응액은 스파징(열탕에 의한 씻어냄)을 실행한 후, 100℃, 1시간 펄펄 끓이고, 일부를 회수하여 당조성 분석컬럼(CK08EC, 미츠비시화학)으로 성분 분석을 실시하였다. 이어서, 이 맥즙에 효모를 첨가하고, 7일간 발효 시험을 실시한 것을, 당조성 분석 컬럼으로 성분 분석을 실시하였다. 100 g의 샘플 중에 포함되는 당질을 표 4에 나타내었다.
발효전 콘트롤 1 콘트롤 2 첨가 1 첨가 2 첨가 3
비발효성 당질 1.09 g 2.89 g 4.45 g 5.68 g 6.85 g
발효성 당질(g) 2.60 g 6.32 g 5.54 g 4.85 g 3.43 g
발효후 콘트롤 1 콘트롤 2 첨가 1 첨가 2 첨가 3
비발효성 당질 1.10 g 2.87 g 4.59 g 5.75 g 6.90 g
발효성 당질(g) 0.05 g 0.07 g 0.17 g 0.33 g 0.35 g
잔류 덱스트린량(질량%) - 1.79 g
(32.4%)		 3.61 g
(57.3%)		 4.93 g
(72.1%)		 6.10 g
(92.6%)
잔류 덱스트린량의 산출은 발효 후의 당질 합계로부터 콘트롤 1의 당질량을 감산한 것이다. 이 결과로부터 분지 덱스트린 첨가구(첨가 1 ~ 3)에서는 첨가량의 57 ~ 93 질량%가 잔당으로서 잔류하였다. 이는 맥아의 당화 효소에 의해 일부가 자화성 당이 되고, 발효시에 자화되는 것에 따른다. 종래의 덱스트린(콘트롤 2)에서는 대부분이 자화성 당이 되고, 잔당은 32 질량%였다. 따라서, 분지 덱스트린을 맥주맛 알콜 음료 중의 당화 공정에서 투입해도 발효 후의 제품에 충분한 양의 당질을 잔류시킬 수 있는 것을 알 수 있었다.
[실시예 4]
(맥아량을 변동시킨 경우의 당화 및 효모에 의한 발효 시험)
우선, 표 5의 처방에 따라 맥아량을 변동시킨 경우에 분지 덱스트린이 어느 정도 당화되는지를 검증하였다. 표 중, 분지 덱스트린으로서 HBD-20(마츠타니화학제)을 사용하였다.
콘트롤 1 콘트롤 2 콘트롤 3 첨가 1 첨가 2 첨가 3
맥아 5.5 g 11.0 g 16.5 g 5.5 g 11.0 g 16.5 g
분지 덱스트린 - - - 6.6 g 6.6 g 6.6 g
최종량 100 g
콘트롤 1 ~ 3은 맥아 5.5 ~ 14.6 g을 단독으로 당화 반응을 실시한 것으로 하고, 첨가 1 ~ 3은 맥아를 5.5 ~ 14.6 g과, 분지 덱스트린 6.6 g을 더한 것으로 하였다.
맥아의 첨가량은 주세법에서의 발포주 규정에 포함되는 것으로 하였다. 통상은 맥아와 함께 곡류, 전분, 당류 등을 첨가하는데, 본 실시예에서는 분지 덱스트린 단독의 영향을 조사하기 위해 이러한 것들을 첨가하지 않고 실시하였다. 콘트롤 1/첨가 1에서는 맥아 25 질량% 미만, 콘트롤 2/첨가 2에서는 맥아 50 질량% 미만, 콘트롤 3/첨가 3에서는 맥아 50 질량% 이상으로 각각 해당하는 발포주를 제조할 수 있다.
상기 배합에 의해 내부 표준 물질로서 트리에틸렌글리콜을 약 1 g 첨가하고, 70℃, 2시간의 당화 반응을 실시하였다. 반응액은 스파징(열탕에 의한 씻어냄)을 실행한 후, 100℃, 1시간 펄펄 끓이고, 일부를 회수하여 당조성 분석컬럼(CK08EC, 미츠비시화학)으로 성분 분석을 실시하였다. 이어서, 이 맥즙에 효모를 첨가하고, 7일간 발효 시험을 실시한 것을, 마찬가지로 당조성 분석컬럼으로 성분 분석을 실시하였다. 이들 결과를 표 6에 나타내었다.
발효전 콘트롤 1 콘트롤 2 콘트롤 3 첨가 1 첨가 2 첨가 3
비발효성 당질 1.09 g 2.46 g 3.54 g 4.45 g 6.24 g 7.20 g
발효성 당질 2.59 g 4.83 g 6.93 g 5.54 g 7.65 g 10.49 g
발효전 콘트롤 1 콘트롤 2 콘트롤 3 첨가 1 첨가 2 첨가 3
비발효성 당질 1.10 g 2.42 g 3.45 g 4.59 g 6.18 g 7.37 g
발효성 당질 0.05 g 0.05 g 0.14 g 0.17 g 0.23 g 0.12 g
잔류 덱스트린(질량%) - - - 3.61 g
(57.3%)		 3.94 g
(59.7%)		 3.98 g
(55.1%)
분지 덱스트린량의 산출은 실시예 1과 마찬가지로, 발효 후의 첨가 1 ~ 3에서의 당질의 합계로부터 각각 콘트롤 1 ~ 3에서의 당질량을 감산한 것이다. 발효 후의 결과로부터 첨가량의 55 ~ 60 질량%가 잔당으로서 잔류되었다. 맥아의 투입량에 따른 잔존량의 증감은 인지되지 않았으며, 분지 덱스트린의 가수분해는 맥아 25 질량% 미만의 발포주에 사용되는 정도의 맥아에 포함되는 당화 효소에 의해 거의 포화되는 것이 자명하였다.
[실시예 5]
(맥아와 당화 효소를 이용한 당화 및 효모에 의한 발효 시험)
표 7의 처방 원재료를 당화시킬 때에, 맥아와 함께 β-아밀라아제를 반응시킨 경우에 분지 덱스트린이 어느 정도 당화되는지를 검증하였다. 표 중, 통상의 덱스트린으로서 글리스터(마츠타니화학제), 분지 덱스트린으로서 HBD-20(마츠타니화학제)을 사용하였다.
콘트롤 1 콘트롤 2 콘트롤 3 첨가 1 첨가 2
맥아 1.0 g 1.0 g - 1.0 g -
덱스트린 - 10.0 g 10.0 g - -
분지 덱스트린 - - - 10.0 g 10.0 g
최종량 100 g
콘트롤 1은 맥아만 있는 것, 콘트롤 2는 맥아와 통상의 덱스트린을 혼합한 것, 콘트롤 3은 통상의 덱스트린 단독, 첨가 1은 맥아와 분지 덱스트린, 첨가 2는 분지 덱스트린만 있는 것으로 하였다.
상기 배합에, 내부 표준 물질로서 정밀하게 무게를 잰 트리에틸렌글리콜을 약 1 g과, β-아밀라아제로서 비오자임 L(텐노엔자임제)을 80 단위 첨가하고, 60℃, 16시간 당화 반응을 실시하였다. 반응액은 스파징(열탕에 의한 씻어냄)을 실시한 후, 100℃, 1시간 펄펄 끓이고, 일부를 회수하여 당조성 분석컬럼(CK08EC, 미츠비시화학)으로 성분 분석을 실시하였다. 이어서, 이 맥즙에 효모를 첨가하고, 7일간 발효 시험을 실시한 것을, 마찬가지로 당조성 분석컬럼으로 성분 분석을 실시하였다. 이들 결과를 표 8에 나타내었다.
발효전 콘트롤 1 콘트롤 2 콘트롤 3 첨가 1 첨가 2
비발효성 당질 0.18 g 3.06 g 2.92 g 5.48 g 5.33 g
발효성 당질 0.53 g 7.65 g 7.18 g 5.28 g 4.81 g
발효후 콘트롤 1 콘트롤 2 콘트롤 3 첨가 1 첨가 2
비발효성 당질 0.20 g 3.10 g 2.95 g 5.40 g 5.25 g
발효성 당질 0.03 g 0.12 g 0.15 g 0.18 g 0.15 g
잔류 덱스트린(질량%) - 2.99 g
(29.9%)		 2.87 g
(28.7%)		 5.35 g
(53.5%)		 5.07 g
(50.7%)
분지 덱스트린량의 산출은 실시예 1과 마찬가지로, 콘트롤 2, 3과 발효 후의 첨가 1 ~ 3에서의 당질의 합계로부터 각각 콘트롤 1에서의 맥아에 유래한 당질량을 감산한 것이다. 발효 후의 결과로부터 통상의 덱스트린에서는 첨가량의 30질량% 정도가 잔류된 것에 비해, 분지 덱스트린에서는 첨가량의 50 ~ 54 질량%가 잔당으로 잔류되었다. 맥아의 당화 효소와, β-아밀라아제의 쌍방 혹은 β-아밀라아제의 단독 가수분해를 실행한 경우에도 투입량의 반 이상이 발효액 중에 잔류되는 것이 자명하였다.
[실시예 6]
(잔류되는 당질량을 변화시킨 분지 덱스트린을 사용한 발포주의 제조)
표 9의 처방에 따라, 잔류되는 분지 덱스트린에 유래한 당질량을 변화시킨 발포주를 제조하였다. 표 중, "분지 덱스트린"으로 HBD-20(마츠타니화학공업제)을 사용하였다.
콘트롤 첨가 1 첨가 2 첨가 3 첨가 4 첨가 5 첨가 6
맥아 55 g 55 g 55 g 55 g 55 g 55 g 55 g
분지 덱스트린 - 1.0 g 10 g 20 g 40 g 80 g 160 g
설탕 75 g 74.5 g 70 g 65 g 55 g 35 g 35 g
홉 엑기스 1.6 g 1.6 g 1.6 g 1.6 g 1.6 g 1.6 g 1.6 g
효모 1.0 g 1.0 g 1.0 g 1.0 g 1.0 g 1.0 g 1.0 g
최종제품질량 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g
콘트롤은 분지 덱스트린을 첨가하지 않은 것, 첨가 1 ~ 5는 분지 덱스트린을 첨가한 것으로 하였다. 첨가 1 ~ 5는 발효 종료액에 내부 표준 물질을 더하여 HPLC에서 정량하였을 때, 분지 덱스트린에 유래한 당질이 100 g 당 0.05 ~ 8 g이 되도록 조정하였다.
상기 배합에 의해 10일간, 효모에 의한 발효를 수행하였다. 발효액은 숙성 조작(2차 발효)을 실행하고, 규조토를 이용하여 발효액으로부터 효모를 제거하고, 발포주를 수득하였다. 수득된 발포주는 HPLC에 의한 정량분석과, 5명의 패널에 의한 관능평가를 실시하였다. 평가방법은 표 10에 나타낸 각 평가 항목에 대해, 콘트롤을 기준으로 하여, 1(약함)-3-5(강함)의 5단계 평가로 하고, 평가점의 평균값을 구하였다. 또, 종합 평가는 콘트롤을 기준으로 하여, 1(나쁨)-3-5(좋음)의 5단계 평가를 하고, 평가점의 평균값을 구하였다. 그 결과, 각 평가 항목 및 종합 평가에서, 첨가 5까지는 콘트롤과 비교하여 현저한 차가 인지되어, 첨가한 분지 덱스트린의 비자화성 당질에 의해 미질이 대폭 개선되는 것이 자명하였다. 한편, 첨가 6에서는 감칠맛은 충분히 부여되었지만, 상쾌한 목넘김이 안 좋아서 종합 평가는 콘트롤보다 낮았다.
콘트롤 첨가 1 첨가 2 첨가 3 첨가 4 첨가 5 첨가 6
감칠맛 3.0 3.5 3.9 4.3 5.0 5.0 5.0
단맛 3.0 3.2 3.7 4.2 4.4 4.0 4.0
향기로운 맛 3.0 3.3 3.7 4.4 4.4 4.2 2.0
상쾌한 목넘김 3.0 3.4 3.9 4.4 4.4 4.0 2.0
종합평가 3.0 3.4 3.8 4.3 4.5 4.0 2.0
잔당량* 1.24 g 1.30 g 1.83 g 2.30 g 3.38 g 5.60 g 9.54 g
분지 덱스트린 유래* - 0.06 g 0.59 g 1.06 g 2.14 g 4.36 g 8.30 g
* 발포주 100 g 중의 질량으로 환산하였다.

Claims (9)

  1. 원료혼합 공정, 당화 공정 및 발효 공정을 포함하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 있어서,
    메틸화 분석에서, α-1,3 결합 또는 α-1,6 결합 중 어느 하나를 20%~30% 포함하며,β-아밀라아제로 가수분해되었을 때, 가수분해 생성물(건조고형물) 중에 중합도(DP) 3 이상의 당질 성분을 50 질량% 이상 생성하는 분지 덱스트린을 제품 중에 분지 덱스트린에 유래한 당질이 0.1 ~ 5.0 질량% 포함되도록 원료혼합 공정 및/또는 당화 공정에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    당화 공정에, 맥아 및/또는 당화 효소를 사용하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 분지 덱스트린은 β결합 및 α-1,2 결합을 포함하지 않는 분지 덱스트린인 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
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