JP2020195319A - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1には、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の一部とし、所定の分子量のペプチド濃度を調製した低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料が記載されている。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
[1]
麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、
糖質濃度が1.0g/100mL以下であり、且つ、
インベルターゼ活性値が0〜55ユニットである、ビールテイスト飲料。
[2]
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、糖質濃度が1.0g/100mL以下であり、且つ、インベルターゼ活性値が0〜55ユニットであるビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程(1)〜(2)を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
[4]
工程(2)の途中もしくは工程(2)の後において、加熱処理により、得られるビールテイスト飲料のインベルターゼ活性値を0〜55ユニットに調整する、上記[3]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステルや高級アルコール(例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド)等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
また、ビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール度数が1(v/v)%以上のビールテイスト飲料、及びアルコール度数が1(v/v)%未満のビールテイスト飲料等も含まれる。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率((v/v)%)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
これまで一般的に流通している低糖質ビールテイスト飲料は、麦芽比率を下げて、麦芽由来の糖質を少なくして糖質濃度を下げているため、麦芽由来の味わいが感じにくく、ビールらしさが損なわれた飲料となり易い。
また、高い麦芽比率で得たビールテイスト飲料に、水で希釈して、糖質濃度を下げて、低糖質ビールテイスト飲料を調製する方法もある。ただし、このような希釈して低糖質としたビールテイスト飲料は、味わいやビールらしさが低下してしまうだけでなく、口当たりのスムースさも劣り、飲みにくさを感じる飲料となってしまうことが検討の中でわかった。
そのため、本発明のビールテイスト飲料は、低糖質でありつつも、良質な味わい、良好な口当たりのスムースさ、及び芳醇なビールらしさをバランス良く向上させた飲料となり得る。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
なお、本明細書において、「インベルターゼ活性値」は、具体的には実施例に記載の方法により測定された値を意味する。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは0.0001〜1質量%である。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース等が挙げられる。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、n−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、アルコール発酵で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよく、具体的には、下記工程(1)〜(2)を有する方法が挙げられる。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
工程(1)は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程である。
前記混合物は、麦芽比率が50質量%以上100質量%以下となるように調整される。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量等によって適宜調整する。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は55〜75℃であり、糖化処理の時間は30〜240分であることが好ましい。
工程(2)は、工程(1)で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
加熱処理の条件としては、インベルターゼ活性値が上述の範囲となるような熱負荷をかけ得る条件であれば特に限定されないが、例えば、加熱温度が40〜85℃で、加熱時間が1〜30分間である。
以上の工程を経ることで、糖質濃度が1.0g/100mL以下であり、且つ、インベルターゼ活性値が0〜55ユニットであるビールテイスト飲料が得られる。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
(1)各種試薬の調製
(酢酸緩衝液)
酢酸ナトリウム三水和物(CH3COONa・3H2O)4.536gを、約350mLの蒸留水に溶解させた溶液を調製し、当該溶液のpHをpHメータで測定しながら、当該溶液に酢酸(CH3COOH)を約1.9mL添加し、pHを4.5に調整した。そして、蒸留水を加えて容積を500mLとし、酢酸緩衝液を調製した。
(基質溶液)
スクロース(ショ糖)30.0gを、上述のとおり調製した前記酢酸緩衝液125mLに溶解させ、蒸留水を加えて溶液を500mLとし、基質溶液を調製した。
(DNSA溶液)
ロッシェル塩(酒石酸カリウムナトリウム)127.5g、3,5−ジニトロサリチル酸(DNSA)4.4g、フェノール3.5g、メタ重亜硫酸ソーダ3.5を、蒸留水に溶解させて容積を1Lとし、DNSA溶液を調製した。
予め、測定対象となるビールテイスト飲料に対して100℃で10分間の熱処理を施した対照サンプル飲料を用意した。
そして、測定対象となるビールテイスト飲料の試験飲料1.25mLを、基質溶液5mLに加えて、30℃で、正確に1時間反応させた。1時間後に、予め別の試験管に入れた5mLの蒸留水にこの反応液を0.5mL加えて希釈して希釈液を調製し、この希釈液0.5mLを速やかに、別の試験官に入れたDNSA溶液5mLに加えてよく混合した。さらに、このDNSA溶液を、100℃の湯浴中で、3分間加熱し、呈色反応を行わせ、加熱後速やかに室温まで冷却した。
また、上述のとおり熱処理を施した対照サンプル飲料についても、試験飲料と同様の操作にて、呈色反応まで行い、室温まで冷却した。
そして、熱処理した施した対照用ビール類の方をブランクとして、試験飲料の540nmにおける吸光度を測定し、吸光度の値から、既知濃度のグルコースを添加して作成した検量線を用いて、生成した還元糖の質量X(単位:mg)を特定した。その上で、下記式からインベルターゼ活性値を算出した。
インベルターゼ活性値(Unit)=X×D×2
(上記式中、Xは、吸光度から特定した還元糖の質量(単位:mg)であり、Dは、希釈率(本測定ではD=55)である。)
<飲料の調製>
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、52℃で保持された温水40Lが入った仕込槽に投入した後、52℃で30分間保持し、続いて65℃で40分間、さらに76℃で5分間と段階的に温度を上げて保持して糖化液を調製した後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。得られた麦汁に、表1に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加し、さらにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵液を調製し、当該発酵液を濾過した。そして、実施例1〜4及び比較例2においては、さらに表1に示す条件にて加熱処理を行って、試験用飲料を調製した。
なお、得られた飲料における、上述の方法にて、インベルターゼ活性値を測定したところ、表1に示すとおりであった。
得られた飲料について、日頃から訓練を受けた5人のパネラーが、各飲料の「味わい」「口当たりのスムースさ」及び「ビールらしさ」について、下記のスコア基準に基づき、5(最大値)〜1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、5人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表1に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「5」、「4」、「3」、「2」及び「1」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表1のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での2.0以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
[味わいのスコア基準]
・「5」:非常に良質な味わいを感じる。
・「4」:良質な味わいを感じる。
・「3」:味わいを感じる。
・「2」:味わいが少しだけ感じられる。
・「1」:味わいがほとんど感じられない。
[口当たりのスムースさのスコア基準]
・「5」:非常に良好なスムースさを感じる。
・「4」:良好なスムースさを感じる。
・「3」:スムースさを感じる。
・「2」:スムースさがやや劣り、飲みにくさを感じる。
・「1」:スムースさが劣り、飲みにくい。
[ビールらしさスコア基準]
・「5」:非常に芳醇なビールらしさを感じる。
・「4」:芳醇なビールらしさを感じる。
・「3」:ビールらしさを感じる。
・「2」:ビールらしさを感じるが弱い。
・「1」:ビールらしさがほとんど感じられない。
なお、本明細書において、「インベルターゼ活性値」は、具体的には実施例に記載の方法により測定された値を意味する。
Claims (4)
- 麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、
糖質濃度が1.0g/100mL以下であり、且つ、
インベルターゼ活性値が0〜55ユニットである、ビールテイスト飲料。 - 前記ビールテイスト飲料が、ビールである、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、糖質濃度が1.0g/100mL以下であり、且つ、インベルターゼ活性値が0〜55ユニットであるビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程(1)〜(2)を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。 - 工程(2)の途中もしくは工程(2)の後において、加熱処理により、得られるビールテイスト飲料のインベルターゼ活性値を0〜55ユニットに調整する、請求項3に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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