KR102439291B1 - 맥주 유사 발포성 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 저당질임에도 불구하고 바디감이 증강된 맥주 유사 발포성 음료를 제공한다. 본 발명은 당질 함유량이 2.0g/100mL 이하이고, 당질 함유량(g/100mL)에 대한 리날로올 함유량(μg/L)의 비율이 0.1~25인 맥주 유사 발포성 음료 및 맥아 사용 비율이 50% 이상인 발효 원료를 효모에 의해 발효하는 공정을 가지고, 음료 중의 당질 함유량이 2.0g/100mL 이하이며 음료 중의 당질 함유량(g/100mL)에 대한 음료 중의 리날로올 함유량(μg/L)의 비율이 0.1~25인 맥주 유사 발포성 음료를 제조하는, 맥주 유사 발포성 음료의 제조 방법이다.
Description
본 발명은, 저당질임에도 불구하고 바디감이 양호하고 끝맛이 샤프한 맥주 유사 발포성 음료에 관한 것이다.
본원은, 2015년 8월 11일에 일본에 출원된 특허 출원 번호 제2015-159075호 및 2015년 8월 19일에 일본에 출원된 특허 출원 번호 제2015-162237호에 근거하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.
맥주나 발포주 등의 맥주 유사 발포성 음료는, 소비자의 기호의 다양화에 따라 다종 다양한 상품이 출시되고 있다. 특히, 최근의 소비자의 건강 지향적 태도로부터, 저칼로리나 저당질의 맥주 유사 발포성 음료에 대한 수요가 높아지고 있다. 예를 들면, 발효 공정을 거쳐 제조되는 발효 맥주 유사 발포성 음료의 경우에는, 발효 원료로서 효모에 대해 비자화성 당질을 비교적 많이 포함하는 맥아의 사용량을 억제하고, 액당과 같은 비자화성의 당질을 포함하지 않는 당류를 많이 사용함으로써 음료의 당질 함유량이나 칼로리를 저감시킬 수 있다.
그러나, 맥주 유사 발포성 음료에서 당질량을 저하시키면 음료가 싱거워져, 바디감이나 향미가 저하된다는 문제가 있다. 저당질 발효 맥주 유사 발포성 음료의 풍미를 개선하는 방법이 몇 개시되고 있다. 예를 들면, 특허문헌 1에는, 발효 원료로서 로이신 또는 로이신 잔기를 포함하는 아미노원을 이용하여 발효 공정에서 효모에 아세트산이소아밀을 산생시킴으로써, 저당질 발효 맥주 유사 발포성 음료의 향미를 개선시키는 방법이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 2에는, 글루코오스와 수크로오스를 주된 발효 원료로 함으로써, 발효중의 효모의 사멸율을 억제하여, 미질과 풍미의 밸런스가 뛰어난 저당질 발효 맥주 유사 발포성 음료를 얻을 수 있는 것이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 3에는, 담금 공정 및 발효 공정 중 적어도 한 공정에서 글루코아밀라아제를 첨가하고, 발효 공정에서 트랜스글루코시다아제를 첨가함으로써, 발효 원료에 대한 맥아 사용 비율을 높인 경우에도 저당질 발효 맥주 유사 발포성 음료를 제조할 수 있음이 기재되어 있다.
본 발명은, 저당질임에도 불구하고 바디감이 증강된 맥주 유사 발포성 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자 등은 상기 과제를 해결하기 위한 예의 연구 결과, 음료 중의 당질 함유량에 대한 리날로올 함유량의 비율을 소정의 범위 내로 조정함으로써, 당질 함유량이 2.0g/100mL 이하인 저당질의 맥주 유사 발포성 음료라도 바디감을 증강시킬 수 있음을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료 및 맥주 유사 발포성 음료의 제조 방법은 하기［1］~［5］과 같다.
［1］당질 함유량이 2.0g/100mL 이하이며, 당질 함유량(g/100mL)에 대한 리날로올 함유량(μg/L)의 비율이 0.1~25인, 맥주 유사 발포성 음료.
［2］당질 함유량(g/100mL)에 대한 리날로올 함유량(μg/L)의 비율이 2.5~25인, 상기［1］의 맥주 유사 발포성 음료.
［3］당질 함유량이 1.5g/100mL 이하인, 상기 ［1］ 또는 ［2］의 맥주 유사 발포성 음료.
［4］발효 원료에 대한 맥아 사용 비율이 50% 이상인 발효 맥주 유사 발포성 음료인, 상기 ［1］~［3］ 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 음료.
［5］맥아 사용 비율이 50% 이상인 발효 원료를 효모에 의해 발효하는 공정을 가지고,
음료 중의 당질 함유량이 2.0g/100mL 이하이며, 음료 중의 당질 함유량(g/100mL)에 대한 음료 중의 리날로올 함유량(μg/L)의 비율이 0.1~25인 맥주 유사 발포성 음료를 제조하는, 맥주 유사 발포성 음료의 제조 방법.
본 발명에 의해, 저당질임에도 불구하고 바디감이 양호하고 끝맛이 샤프한 맥주 유사 발포성 음료를 제공할 수 있다
본 발명 및 본원 명세서에서 맥주 유사 발포성 음료란, 맥주다움(향미상 맥주를 상기시키는 정미)를 가지는 발포성 음료를 의미한다. 본 발명에서 맥주 유사 발포성 음료의 알코올 농도는 한정되지 않으며, 0.5용량% 이상의 알코올 음료일 수 있으며, 0.5용량% 미만의 이른바 논알콜 맥주 음료일 수도 있다. 또한, 본 발명에서 맥주 유사 발포성 음료는, 발효 원료를 효모에 의해 발효시키는 발효 공정을 거쳐서 제조되는 발효 맥주 유사 발포성 음료일 수 있으며, 발효 공정을 거치지 않고 제조되는 비발효 맥주 유사 발포성 음료일 수도 있다. 구체적으로는, 맥주, 발포주, 무알콜 맥주 등을 들 수 있다. 그 외, 발효 공정을 거쳐 제조된 음료를, 알코올 함유 증류액과 혼합하여 얻어진 리큐어류일 수도 있다.
한편, 알코올 함유 증류액이란, 증류 조작에 의해 얻어진 알코올을 함유하는 용액이며, 일반적으로 증류주로 분류되는 것을 이용할 수가 있다. 예를 들면, 원료용 알코올, 스피릿(spirit), 위스키, 브랜디, 보드카, 램, 테킬라, 진, 소주 등을 이용할 수 있다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료는, 당질 함유량이 2.0g/100mL 이하이며, 당질 함유량(g/100mL)에 대한 리날로올 함유량(μg/L)의 비율(［리날로올 함유량(μg/L)］/［당질 함유량(g/100mL)］；이하, 「리날로올/당질 비율」이라고 할 수 있다.)이 0.1~25인 것을 특징으로 한다. 리날로올은 홉 향기의 주요한 향기 성분이지만, 휘발성이 높기 때문에 일반적인 맥주 유사 발포성 음료에서는 그 함유량이 매우 적다. 특히, 저당질의 맥주 유사 발포성 음료에서는 원료 유래의 당질이 포함되는 것을 억제하기 위해 홉 등의 원료 자체의 사용량도 억제되는 경향이 있으며, 리날로올 함유량은 매우 적거나 검출 한계치 미만인 경우가 많다. 이에 대해서, 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료는 리날로올/당질 비율이 0.1 이상으로 높아지도록 충분한 양의 리날로올을 함유하고 있기 때문에, 저당질임에도 불구하고 바디감이 증강된다. 특히, 당질 함유량이 비교적 높은 맥주 유사 발포성 음료, 예를 들면 1.3~1.6g/100mL 범위 내의 맥주 유사 발포성 음료에서는 끝맛의 샤프함이 약간 약한 경향이 있으나, 리날로올/당질 비율이 0.1~25가 되는 양의 리날로올을 함유시킴으로써 끝맛의 샤프함도 개선된다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료의 당질 함유량은 2.0g/100mL 이하이면 특별히 한정되지 않으나, 1.6g/100mL 이하인 것이 바람직하고, 1.5g/100mL 이하인 것이 보다 바람직하며, 0.9~1.5g/100mL인 것이 더욱 바람직하고, 1.0~1.5g/100mL인 것이 보다 더욱 바람직하다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료의 리날로올/당질 비율은 0.1~25의 범위 내이면 특별히 한정되지 않으나, 바디감과 샤프한 끝맛의 밸런스면에서 2.5~25의 범위 내인 것이 바람직하고, 5~25의 범위 내인 것이 보다 바람직하고, 5~15의 범위 내인 것이 더욱 바람직하다.
본 발명 및 본원 명세서에서, 당질이란, 식품의 영양 표시 기준(2003년 일본 후생노동성 고시 제176호)에 근거하는 당질을 말한다. 맥주 유사 발포성 음료의 당질 함유량은, 당해 음료 전체의 중량으로부터, 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분, 알코올분 및 수분의 양을 공제함으로써 산정될 수 있다. 음료 중의 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분 및 수분의 양은, 상기 영양 표시 기준으로 내세우는 방법에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 단백질의 양은 질소 정량 환산법으로 측정할 수 있으며, 지질의 양은, 에테르 추출법, 클로로포름·메탄올 혼액 추출법, 거버법, 산분해법 또는 뢰제고트리브법으로 측정할 수 있으며, 식물 섬유의 양은, 고속 액체 크로마토그래프법 또는 프로스키법으로 측정할 수 있고, 회분의 양은, 아세트산 마그네슘 첨가 회화법, 직접 회화법 또는 황산 첨가 회화법으로 측정할 수 있고, 수분의 양은, 칼 피셔법, 건조 조제법, 감압 가열 건조법, 상압 가열 건조법 또는 플라스틱 필름법으로 측정할 수 있다. 이러한 측정 방법은 당업자 사이에 일반적으로 알려져 있다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료가 발효 맥주 유사 발포성 음료인 경우, 그 당질 함유량은, 예를 들면, 발효 원료의 종류나 사용량, 발효 원료의 당화 처리의 조건, 발효 원료액에 대한 효소 첨가의 유무, 최종 발효도 등을 조절함으로써 조정할 수 있다. 예를 들면, 발효 원료 자체의 사용량을 저감시킴으로써, 얻어지는 음료 중의 당질 함유량을 저감시킬 수 있다. 또한, 발효 원료 자체의 양을 저감시키는 것이 아니라 발효 원료의 맥아 사용 비율을 낮춤으로써, 얻어지는 음료 중의 당질 함유량을 저감시킬 수도 있다. 또한, 최종 발효도를 높임으로써 자화성 당질의 최종 음료에 대한 함유량을 저감시킴으로써, 얻어지는 음료 중의 당질 함유량을 저감시킬 수도 있다. 그 외, 특허문헌 3에 기재되어 있는 바와 같이, 담금 공정이나 발효 공정에서, 효소 반응에 의해, 비자화성의 당류를 자화성 당질로 변환시킴으로써 맥아 등의 비자화성 당질의 함유량이 많은 발효 원료의 사용 비율이 높은 경우에도 음료 중의 당질 함유량이 2.0g/100mL 이하인 발효 맥주 유사 발포성 음료를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료가 비발효 맥주 유사 발포성 음료의 경우, 예를 들면, 당질 함유량이 적은 원료를 이용하여 그 사용량을 적절히 조절함으로써 음료 중의 당질 함유량을 2.0g/100mL 이하로 조정할 수 있다.
또한, 맥주 유사 발포성 음료 중의 리날로올 함유량은 GC-MS(가스크로마토그래프 질량 분석)에 의해 정량할 수 있다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료의 리날로올 농도는 리날로올을 첨가제로서 첨가함으로써 조정할 수 있고, 리날로올을 함유하는 품종의 홉을 향료 홉으로서 충분량을 이용함으로써 조정할 수도 있다. 첨가제로서 첨가하는 리날로올은 합성 또는 천연물로부터 추출·정제된 리날로올일 수 있으며, 리날로올을 함유하는 향료일 수도 있다. 리날로올을 함유하는 향료로서는, 예를 들면, 홉 향료 등을 들 수 있다.
발효 공정에서는, 효모에 의해 여러가지 화합물이 생산되기 때문에, 발효액에는 다종 다양한 화합물이 풍부하게 포함된다. 이 때문에, 비교적 조성이 균질한 원료를 혼합하여 조제되는 비발효 맥주 유사 발포성 음료보다, 발효 맥주 유사 발포성 음료는 발효에 유래하는 다종 다양한 화합물이 풍부하게 포함되게 되어, 맛에 깊이가 더해져 바디감이 강해지기 쉽다. 따라서, 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료로서는 비발효 맥주 유사 발포성 음료보다 발효 맥주 유사 발포성 음료가 바람직하다. 그 중에서, 보다 바디감이 강하고 맥주다운 풍미가 뛰어나기 때문에, 발효 원료의 적어도 일부에 맥아를 이용하는 발효 맥주 유사 발포성 음료가 바람직하고, 발효 원료에 대한 맥아 사용 비율이 20% 이상인 발효 맥주 유사 발포성 음료가 보다 바람직하며, 발효 원료에 대한 맥아 사용 비율이 50% 이상인 발효 맥주 유사 발포성 음료가 보다 더욱 바람직하다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료가 발효 맥주 유사 발포성 음료인 경우, 음료 중의 당질 함유량과 리날로올/당질 비율이 특정 범위내가 되도록 조정하는 것 이외에는, 일반적인 발효 맥주 유사 발포성 음료와 마찬가지로 하여 제조할 수 있다. 일반적인 발효 맥주 유사 발포성 음료는, 담금(발효 원료액 조제), 발효, 저주(貯酒), 여과의 공정으로 제조할 수 있다.
발효 원료로서는, 곡물 원료만을 사용할 수 있으며, 당질 원료만을 이용할 수도 있고, 양자를 혼합하여 사용해도 무방하다. 곡물 원료로서는, 예를 들면, 보리나 밀, 이러한 맥아 등의 맥류, 쌀, 옥수수, 대두 등의 콩류, 고구마류 등을 들 수 있다. 곡물 원료는, 곡물 시럽, 곡물 엑기스 등으로서 이용할 수도 있다. 또한, 본 발명에서 이용되는 곡물 원료로서는, 한 종류의 곡물 원료일 수 있으며, 복수 종류의 곡물 원료를 혼합한 것일 수도 있다. 예를 들면, 주원료로서 맥아 분쇄물을, 부원료로서 쌀이나 옥수수의 분쇄물을 이용해도 된다. 당질 원료로서는, 예를 들면, 액당 등의 당류를 들 수 있다. 상술한 바와 같이, 발효 원료에 대한 곡물 원료의 사용 비율이 높을수록 바디감이 강한 발효 맥주 유사 발포성 음료를 얻기 쉬우나, 당질 함유량도 많아지기 쉽다.
우선, 담금 공정(발효 원료액 조제 공정)으로서 발효 원료로부터 발효 원료액을 조제한다. 구체적으로는, 우선, 발효 원료와 원료수를 포함하는 혼합물을 조제하여 가온하여, 발효 원료의 전분질을 당화시킨다. 당해 혼합물에는 발효 원료 등과 물 이외의 부원료를 첨가해도 된다. 당해 부원료로서는, 예를 들면, 홉, 효모 엑기스, 단백질 분해물, 수용성 식물 섬유, 감미료, 고미료, 과즙, 착색료, 향초(香草), 향료 등을 들 수 있다.
수용성 식물 섬유란, 물에 용해되며 사람의 소화 효소에 의해 소화되지 않거나 또는 소화되기 어려운 탄수화물을 의미한다. 본 발명에서 이용되는 수용성 식물 섬유로서는, 예를 들면, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 대두 식물 섬유, 갈락토만난, 이눌린, 구아검 분해물, 펙틴, 아라비아고무 등을 들 수 있다. 이러한 수용성 식물 섬유는, 한 종류만을 이용할 수 있으며, 두 종류 이상을 병용할 수도 있다.
감미료로서는, 설탕일 수 있으며 비교적 감미도가 낮은 것일 수도 있고, 고감미도의 감미료일 수도 있다. 비교적 감미도가 낮은 감미료로서는, 구체적으로는, 다당류, 감미계 아미노산을 들 수 있다. 다당류란, 세개 이상의 단당이 중합된 당질을 의미한다. 다당류는, 주로 그 크기에 따라, 전분, 덱스트린 및 올리고당으로 대별된다. 올리고당은 3~10개 정도의 단당이 중합된 당질이며, 덱스트린은 전분을 가수분해하여 얻어지는 당질로서 올리고당보다 큰 것을 가리킨다. 감미계 아미노산으로서는, 알라닌이나 글리신을 들 수 있으며, 알라닌이 바람직하다. 고감미도 감미료로서는, 아세설팜칼륨, 네오탐, 아스파탐, 수크랄로스, 스테비아, 효소 처리 스테비아 등을 들 수 있다. 이러한 감미료는 한종류만을 이용할 수 있으며, 두 종류 이상을 병용할 수도 있다.
고미료로서는, 제품인 발효 맥주 유사 발포성 음료에서, 맥주와 동질 또는 유사한 쓴 맛을 나타내는 것이면 특별히 한정되지 않으며, 홉 중에 포함되어 있는 쓴 맛 성분일 수 있으며, 홉에는 포함되지 않은 쓴 맛 성분일 수도 있다. 당해 고미료로서는, 구체적으로는, 마그네슘염, 칼슘염, 구연산 트리부틸, 구연산 트리에틸, 나린진, 쿠아신, 이소알파산, 테트라이소알파산, 베타산의 산화물, 퀴닌, 모모르데신, 쿠엘시트린, 테오브로민, 카페인 등의 고미 부여 성분, 및 여주, 쓴풀차, 고정차(苦丁茶), 향쑥 추출물, 겐티아나 추출물, 키나 추출물 등의 고미 부여 소재를 대표적으로 들 수 있다. 이러한 고미료는 한 종류만을 이용할 수 있으며, 두 종류 이상을 병용할 수도 있다.
단백질 분해물로서는, 예를 들면, 대두 단백 분해물 등을 들 수 있다.
착색료로서는, 예를 들면, 캬라멜 색소 등을 들 수 있다.
향료로서는, 예를 들면, 맥주 플레이버, 맥주 향료, 홉 향료 등을 들 수 있다.
담금 공정에서는, α-아밀라아제, 글루코아밀라아제, 풀루라나아제 등의 당화 효소나 프로테아제 등의 효소제를 첨가하는 것이 바람직하다. 이러한 효소에 의해, 발효 원료중의 비자화성 당이 자화성 당으로의 분해 반응이 촉진되어 맥아 사용 비율이 높은 발효 원료를 이용한 경우에도 비자화성 당의 함유량이 낮게 억제된 발효 원료액을 조제할 수 있다.
당화 처리는, 곡물 원료 등 유래의 효소나 별도 첨가한 효소를 이용하여 행한다. 당화 처리시의 온도나 시간은, 이용한 곡물 원료 등의 종류, 발효 원료 전체에 차지하는 곡물 원료의 비율, 첨가한 효소의 종류나 혼합물의 양, 목적으로 하는 발효 맥주 유사 발포성 음료의 품질 등을 고려하여 적절히 조정된다. 예를 들면, 당화 처리는, 곡물 원료 등을 포함하는 혼합물을 35~70℃에서 20~90분간 유지하는 등, 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 당화 처리의 시간을 조절함으로써 당화 효율을 제어하여, 최종적으로 얻어지는 발효 맥주 유사 발포성 음료의 당질 함유량을 원하는 범위내로 조정할 수도 있다.
당화 처리 후에 얻어진 당액을 끓임(이하, '자비(煮沸)'라고 한다)으로써 자비즙(당액의 자비물)을 조제할 수 있다. 당액은, 자비 처리전에 여과하여 얻어진 여과액을 자비 처리하는 것이 바람직하다. 또한, 이 당액의 여과액 대신 맥아 엑기스에 온수를 첨가한 것을 이용하여, 이를 끓일 수도 있다. 자비 방법 및 그 조건은 적절히 결정할 수 있다.
자비 처리 전 또는 자비 처리 중에, 향초 등을 적절히 첨가함으로써, 원하는 향미를 가지는 발효 맥주 유사 발포성 음료를 제조할 수 있다. 특히 홉은, 자비 처리 전 또는 자비 처리 중에 첨가하는 것이 바람직하다. 홉의 존재하에 자비 처리함으로써, 홉의 풍미·향기 성분을 효율적으로 추출할 수 있다. 홉의 첨가량, 첨가 형태(예를 들면, 몇 차례에 나누어 첨가하는 등) 및 자비 조건은 적절히 결정할 수 있다.
예를 들면, 음료의 리날로올 농도를, 향료 홉의 사용량에 의해 조절하는 경우에는, 당화 처리 후에 얻어진 당액에 고미 홉을 첨가하여 자비 처리를 실시하고, 자비 처리의 종료 직전에 충분한 양의 향료 홉을 첨가하고, 자비 처리를 종료한다. 향료 홉을 첨가한 상태에서의 자비 시간이 짧기 때문에, 리날로올 농도가 높은 발효 맥주 유사 발포성 음료가 얻어진다. 향료 홉은 자비 처리 종료후에 첨가할 수도 있다.
담금 공정 후, 발효 공정 전에, 조제된 자비즙으로부터 침전에 의해 생긴 단백질 등의 박(粕)을 제거하는 것이 바람직하다. 박의 제거는 어느 고액 분리 처리로 행하여도 무방하나, 일반적으로는 월풀(whirlpool)이라고 불리는 조를 이용하여 침전물을 제거한다. 이때의 자비즙의 온도는 15℃ 이상이면 무방하며, 일반적으로는 50~80℃ 정도에서 이루어진다. 박을 제거한 후의 즙(여과액)은 플레이트 쿨러 등에 의해 적절한 발효 온도까지 냉각한다. 이 박을 제거한 후의 자비즙이 발효 원료액이 된다.
계속해서, 발효 공정으로서, 냉각한 발효 원료액에 효모를 접종하여 발효를 행한다. 냉각한 발효 원료액은 그대로 발효 공정에 제공할 수 있으며, 원하는 엑기스 농도로 조정한 후 발효 공정에 제공할 수도 있다. 발효에 이용하는 효모는 특별히 한정되지 않으며, 통상 주류의 제조에 이용되는 효모중에서 적절하게 선택하여 이용할 수 있다. 상면 발효 효모일 수 있으며 하면 발효 효모일 수도 있으나, 대형 양조 설비에 대한 적용이 용이한 점에서 하면 발효 효모인 것이 바람직하다.
특허문헌 3에 기재되어 있는 바와 같이, 발효 원료액에 트랜스글루코시다아제를 첨가함으로써, 발효 원료액 중의 비자화성 당을 자화성 당으로 변환시켜, 최종적으로 얻어지는 발효 맥주 유사 발포성 음료의 당질 함유량을 저감시킬 수 있다.
발효 공정에서의 알코올 발효를 촉진하여 최종 발효도를 높임으로써, 발효 원료액 중의 자화성 당을 효율적으로 알코올로 변환하여, 최종적으로 얻어지는 발효 맥주 유사 발포성 음료의 자화성 당의 함유량을 충분히 낮게 억제할 수도 있다.
또한, 저주 공정에서 얻어진 발효액을 저주 탱크 안에서 숙성시켜, 0℃ 정도의 저온 조건하에서 저장하여 안정화시킨 후, 여과 공정으로서 숙성 후의 발효액을 여과함으로써, 효모 및 당해 온도역에서 불용인 단백질 등을 제거하여 목적의 발효 맥주 유사 발포성 음료를 얻을 수 있다. 당해 여과 처리는 효모를 여과 제거 가능한 수법이면 무방하며, 예를 들면, 규조토 여과, 평균 공경이 4~5μm 정도인 필터에 의한 필터 여과 등을 들 수 있다. 또한, 원하는 알코올 농도로 만들기 위해, 여과전 또는 여과 후에 적당량의 가수를 행하여 희석할 수도 있다. 얻어진 발효 맥주 유사 발포성 음료는, 통상, 충전 공정에 의해 병에 넣어져 제품으로서 출시된다.
그 외, 효모에 의한 발효 공정 이후의 공정에서, 예를 들면 알코올 함유 증류액과 혼합됨으로써, 주세법에서의 리큐어류에 상당하는 발효 맥주 유사 발포성 음료를 제조할 수 있다. 알코올 함유 증류액의 첨가는 알코올 농도의 조정을 위한 가수 전일 수 있고, 가수 후일 수도 있다. 첨가하는 알코올 함유 증류액은, 보다 바람직한 보리느낌을 가지는 발효 맥주 유사 발포성 음료를 제조할 수 있으므로, 보리 스피릿이 바람직하다.
리날로올 또는 이를 함유하는 향료를 원료로 하는 경우에는, 첨가한 리날로올이 제조 공정 중에서 없어지는 것을 억제하기 위해, 리날로올 또는 이를 함유하는 향료는 발효 공정 전의 자비 처리 후에 첨가하는 것이 바람직하고, 저주 공정 또는 그 후의 여과 공정에서 첨가하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 음료가 비발효 맥주 유사 발포성 음료인 경우에는, 음료중의 당질과 리날로올은 원료로서 첨가한 것이다. 이 때문에, 음료중의 당질 함유량과 리날로올/당질 비율이 특정의 범위내가 되도록, 당질을 함유하는 원료나 리날로올을 함유하는 원료의 사용량을 조절한다.
비발효 맥주 유사 발포성 음료를 제조하기 위한 원료로서는, 상기의 발효 맥주 유사 발포성 음료의 원료 중 발효 원료 이외의 것을 적절히 선택하여 이용할 수 있다. 또한, 대두 사포닌, 알긴산에스테르, 키라야 사포닌 등의 기포제를 이용하는 것도 바람직하다.
비발효 맥주 유사 발포성 음료는, 예를 들면, 당질을 함유하는 원료나 리날로올을 함유하는 원료의 사용량을 조절하며 원료를 혼합함으로써, 조제액을 조제하는 조제 공정과 상기 조제 공정에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 첨가하는 가스 도입 공정을 가지는 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.
우선, 조제 공정에서, 원료를 혼합함으로써 조제액을 조제한다. 조제 공정 에서는 탄산 가스 이외의 모든 원료를 혼합한 조제액을 조제하는 것이 바람직하다. 각 원료를 혼합하는 순서는 특별히 한정되지 않는다. 원료수에 모든 원료를 동시에 첨가할 수 있으며, 먼저 첨가한 원료를 용해시킨 후에 남는 원료를 첨가하는 등, 순차적으로 원료를 첨가할 수도 있다. 또한, 예를 들면, 원료수에 고형(예를 들면 분말상이나 과립상)의 원료 및 알코올을 혼합할 수도 있으며, 고형 원료를 미리 수용액으로 만들어 두고, 이들 수용액, 및 알코올, 필요에 따라서 원료수를 혼합할 수도 있다.
조제 공정에서 조제된 조제액에 불용물이 생긴 경우에는, 가스 도입 공정 전에, 당해 조제액에 대해 여과 등의 불용물을 제거하는 처리를 행하는 것이 바람직하다. 불용물 제거 처리는 특별히 한정되지 않으며, 여과법, 원심 분리법 등의 당해 기술 분야에서 통상 이용되고 있는 방법으로 실시할 수 있다. 본 발명에서는, 불용물은 여과 제거하는 것이 바람직하고, 규조토 여과에 의해 제거하는 것이 보다 바람직하다.
이어서, 가스 도입 공정으로서, 조제 공정에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 첨가한다. 이에 따라, 비발효 맥주 유사 발포성 음료를 얻는다. 탄산을 첨가함으로써 맥주와 같은 상쾌감이 부여된다. 한편, 탄산 가스의 첨가는 통상의 방법에 의해 실시할 수 있다. 예를 들면, 조제 공정에 의해 얻어진 조제액, 및 탄산수를 혼합할 수 있으며, 조제 공정에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 직접 첨가하여 용해시킬 수도 있다.
탄산 가스를 첨가한 후, 얻어진 비발효 맥주 유사 발포성 음료에 대해 여과 등의 불용물을 제거하는 처리를 더 행할 수도 있다. 불용물 제거 처리는 특별히 한정되지 않으며, 당해 기술 분야에서 통상 이용되고 있는 방법으로 행할 수 있다.
<실시예>
다음으로, 실시예 및 참고예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이하의 실시예 등에 의해 한정되지 않는다.
한편, 이후의 실시예에서, 발효 맥주 유사 발포성 음료 중의 리날로올 함유량은 GC-MS에 의해 정량하였다.
또한, 발효 맥주 유사 발포성 음료 중의 당질 함유량은, 음료 전체의 중량으로부터, 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분, 알코올분 및 수분의 함유량을 공제하는 것으로써 산정했다. 한편, 발효 맥주 유사 발포성 음료의 단백질 함유량은 질소 정량 환산법으로 측정하고, 지질 함유량은 에테르 추출법으로 측정하고, 식물 섬유 함유량은 프로스키법으로 측정하고, 회분 함유량은 직접 회화법으로 측정하고, 수분 함유량은 감압 가열 건조법으로 측정하였다. 각 방법은 통상의 방법에 의해 행하였다.
[참고예 1]
시판되고 있는 맥아 사용 비율 100%이며 저당질임을 강조하고 있는 시판의 맥주(시판품 A, 알코올 농도： 5용량%)에 대해, 당질과 리날로올의 함유량을 측정하였다. 이 결과, 시판품 A의 당질 함유량은 1.2~1.8g/100mL이며, 리날로올 함유량은 검출 한계치 미만이었다. 즉, 시판품 A의 리날로올/당질 비율은 0이었다.
[실시예 1]
맥아 사용 비율의 높은 저당질의 발효 맥주 유사 발포성 음료에 대해, 리날로올/당질 비율이 0~35가 되도록 리날로올 함유량을 조정하여, 얻어진 발효 맥주 유사 발포성 음료의 바디감과 끝맛에 대해 평가하였다.
우선, 원료로서 옥수수 전분 80g, 맥아 메일분 20g, 물 270mL를 담금솥에 넣고 70℃로 10분간 유지한 후 100℃로 20분간 끓였다. 당화액을 담금조에 옮기고, 담금조에 물 4,290mL, 맥아 480g, 글루코아밀라아제(Gluczyme NLP, 아마노엔자임 사제) 15g, 풀루라나아제(아마노3, 아마노엔자임사제) 15g을 투입하였다. 얻어진 혼합액을 62℃로 당화 처리한 후 76℃로 5분간 가열하여 매쉬(mash)액을 만들었다. 한편, 62℃에서의 당화 처리 시간은 최종적으로 얻어지는 음료 중의 당질 함유량이 1.0, 1.3, 1.5 또는 2.0g/100mL가 되도록 30~240분간 사이에서 각각 조정하였다. 얻어진 매쉬액을 라우터(Lauter)로 여과하고, 얻어진 여과액에 당류를 80g, 홉을 1g 첨가하고 30분간 자비하여 맥즙을 만들었다.
조제한 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시켰다. 발효 후의 발효액을 여과하여 얻어진 여과액에, 리날로올/당질 비율이 0, 2.5, 5, 15, 25 또는 35가 되도록 리날로올을 포함하는 홉 엑기스를 첨가함으로써 발효 맥주 유사 발포성 음료를 얻었다. 한편, 리날로올/당질 비율이 0이란, 리날로올을 포함하는 홉 엑기스를 첨가하지 않은 것을 의미한다.
얻어진 발효 맥주 유사 발포성 음료의 바디감, 끝맛 및 둘의 밸런스에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 3명의 전문 패널리스트가 각 발효 맥주 유사 발포성 음료를 각각 블라인드로 관능 시음을 실시하고, 하기에 나타내는 5단계로 평가하였다. 당질 함유량이 1.0, 1.3, 1.5 및 2.0g/100mL의 발효 맥주 유사 발포성 음료의 평가 결과를 각각 표 1~4에 나타낸다.
바디감의 평가；
5： 바디감이 매우 있다.
4： 바디감이 있다.
3： 어느 쪽도 아니다.
2： 바디감이 없다.
1： 바디감이 매우 없다.
끝맛의 평가；
5： 끝맛이 매우 샤프하다.
4： 끝맛이 샤프하다.
3： 어느 쪽도 아니다.
2： 끝맛이 샤프하지 않다.
1： 끝맛이 전혀 샤프하지 않다.
종합 평가；
5： 바디감과 끝맛의 밸런스가 매우 좋다.
4： 바디감과 끝맛의 밸런스가 좋다.
3： 어느 쪽도 아니다.
2： 바디감과 끝맛의 밸런스가 나쁘다.
1： 바디감과 끝맛의 밸런스가 매우 나쁘다.
이 결과, 리날로올 무첨가의 음료에서는 모두 바디감이 거의 없음에도 불구하고, 리날로올/당질 비율이 2.5 이상이 되도록 첨가한 음료에서는 모두 바디감이 증강되었다. 당질 함유량이 1.3g/100mL 이상인 음료에서는 리날로올/당질 비율이 2.5~25가 되도록 리날로올을 첨가함으로써, 바디감뿐만 아니라 끝맛도 개선되어 바디감과 끝맛의 밸런스도 양호했다. 리날로올/당질 비율이 35인 음료에서는, 바디감은 양호하였으나 끝맛이 나빠지고, 바디감과 끝맛의 밸런스도 저하되었다. 한편, 당질 함유량이 충분히 낮은 1.0g/100mL의 음료에서는 리날로올의 첨가의 유무에 관계없이 끝맛이 양호하였다.
Claims (5)
- 당질 함유량이 0.9~1.5g/100mL이며, 당질 함유량(g/100mL)에 대한 리날로올 함유량(μg/L)의 비율이 5~15인, 맥주 유사 발포성 음료.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
발효 원료에 대한 맥아 사용 비율이 50% 이상인 발효 맥주 유사 발포성 음료인, 맥주 유사 발포성 음료. - 맥아 사용 비율이 50% 이상인 발효 원료를 효모에 의해 발효하는 공정을 가지고,
음료 중의 당질 함유량이 0.9~1.5g/100mL이며, 음료 중의 당질 함유량(g/100mL)에 대한 음료 중의 리날로올 함유량(μg/L)의 비율이 5~15인 맥주 유사 발포성 음료를 제조하는, 맥주 유사 발포성 음료의 제조 방법.
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