KR101986825B1 - 저감미 맥아엑기스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 측면에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법은, 맥아를 셀룰라아제(cellulase)로 1차 효소처리하는 단계; 상기 1차 효소처리한 맥아를 α-아밀라아제(amylase)로 2차 효소처리 하는 단계; 및 상기 2차 효소처리한 맥아를 활성탄 처리, 정제, 및 농축하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법에 의하면, 단당류와 이당류의 함량이 낮아 기존 맥아엑기스보다 감미가 낮으며, 활성탄 처리 및 정제과정을 거쳐 잡미와 이취가 제거된 맥아엑기스를 제조할 수 있다. 또한, 이러한 맥아엑기스를 포함하여 무알코올 맥주맛 음료를 제조 시 맥아엑기스의 사용량을 극대화할 수 있고, 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 사용되는 엑기스분의 총량을 증가시킬 수 있기 때문에 맥주 특유의 풍부한 바디감을 가지면서 잡미와 이취가 제거되어 깔끔하고 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법에 의하면, 단당류와 이당류의 함량이 낮아 기존 맥아엑기스보다 감미가 낮으며, 활성탄 처리 및 정제과정을 거쳐 잡미와 이취가 제거된 맥아엑기스를 제조할 수 있다. 또한, 이러한 맥아엑기스를 포함하여 무알코올 맥주맛 음료를 제조 시 맥아엑기스의 사용량을 극대화할 수 있고, 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 사용되는 엑기스분의 총량을 증가시킬 수 있기 때문에 맥주 특유의 풍부한 바디감을 가지면서 잡미와 이취가 제거되어 깔끔하고 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 저감미 맥아엑기스의 제조방법 및 이로 제조된 맥아엑기스를 포함하는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존 맥아엑기스보다 감미가 낮으며 활성탄 처리 및 정제 공정을 거친 맥아엑기스를 사용한 무알코올 맥주맛 음료를 제조함으로써 맥아엑기스의 사용량을 극대화할 수 있고, 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 사용되는 엑기스분의 총량을 증가시키는 동시에 맥아 유래 잡미와 이취를 제거할 수 있기 때문에 맥주 특유의 풍부한 바디감을 가지면서 깔끔하고 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료에 관한 것이다.
최근 음주운전사범 처벌 및 단속기준이 강화되고 음주운전에 대한 사회적 경각심이 강화되고 있으며, 음주로 인한 사회적 손실이 증가함에 따라 성인들이 흔히 즐기는 맥주와 유사한 맛과 향을 가지나 알코올이 없는 맥주맛 음료가 때와 장소에 대한 제약에 의해 음주를 할 수 없는 성인들에 각광을 받고 있다.
이러한 무알코올 맥주맛 음료를 제조하는 방법으로는, 맥주와 동일한 방법으로 제조 공정에서 효모에 의한 알코올 발효를 진행 한 후 탈알코올 공정을 통해 알코올을 제거하여 효모에 의한 알코올 생성을 최소화하거나, 발효 공정 없이 배합을 통한 일반 음료 타입으로 제조하여 맥주와 유사한 맛과 향을 구현하는 방법이 알려져 있다.
상기 무알코올 맥주맛 음료의 제조 방법 중에서 탈알코올 공정을 거치는 제조법은 알코올을 발생시켜 이후 여과 또는 역삼투를 통해 알코올을 제거하므로 알코올이 일부 잔존할 가능성이 존재하는 반면 맥주와 같거나 유사한 원재료를 사용하여 발효공정을 거치지 않은 비발효 무알코올 맥주맛 음료의 제조법은 원료단계부터 알코올의 혼입을 완전 차단하여 알코올의 잔존 가능성을 제거해 특정한 조건에서 술을 섭취할 수 없는 직장인이나, 임산부 등 소비자층에서도 음용이 가능하며, 제조에 오랜 시간이 소요되지 않으며, 단순한 제조 공정으로 맥주와 유사한 풍미를 구현 할 수 있는 장점이 있어 최근 각광받고 있는 제조 방법이다.
한편, 알코올이 없으며, 맥주와 유사한 관능적 특성을 개선하고 품질 안정성을 확보하기 위한 기술이 활발하게 연구되고 있다.
대한민국공개특허 2014-0104970 에는 단당류 및 이당류의 비율이 높은 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 이러한 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하는 방법은 엑기스분의 총량이 0.1 ~ 0.5 중량%이고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비(단당류 및 이당류의 w/v%의 합계/삼당류의 w/v%)가 2.5 ~ 11인 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하는 것을 특징으로 한다.
그러나, 상기 제조방법은 저당질과 저칼로리를 실현하기 위해 전체 엑기스분의 총량을 작게 하기 위해 당질 중 바디감을 느끼게 하는 삼당류 이상 탄수화물의 비율을 낮추어 제조하여, 뒷맛의 깔끔함이 부여될 수는 있을지 몰라도 최근 트렌드인 바디감이 풍부한 맥주와 유사한 맛을 구현하기는 어려운 문제가 있었다.
본 발명은 기존 맥아엑기스보다 단당류와 이당류의 함량이 낮아 감미가 낮으며, 활성탄 처리 및 정제공정을 거쳐 잡미와 이취를 제거한 맥아엑기스를 제조하는 방법, 및 이러한 맥아엑기스를 포함하는 맥주 특유의 풍부한 바디감을 가지면서 깔끔하고 풍미가 향상된 무알코올 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법은, 맥아를 셀룰라아제(cellulase)로 1차 효소처리하는 단계; 상기 1차 효소처리한 맥아를 α-아밀라아제(amylase)로 2차 효소처리 하는 단계; 및 상기 2차 효소처리한 맥아를 활성탄 처리, 정제, 및 농축하는 단계를 포함한다.
그리고, 상기 1차 효소처리는 40 내지 85 ℃에서 1 내지 5시간 동안 처리하고, 상기 2차 효소처리는 45 내지 95 ℃에서 1 내지 7시간 동안 처리할 수 있다.
또한, 상기 셀룰라아제는 상기 맥아 100중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다.
그리고, 상기 α-아밀라아제는 상기 맥아 100중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다.
한편, 상기 활성탄 처리는 활성탄을 상기 맥아 중량 대비 100 내지 10,000 ppm 농도로 0.5 내지 3시간 동안 상온에서 처리할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따른 저감미 맥아엑기스는 전체 맥아엑기스(20°Bx 기준) 중 단당류 및 이당류가 3 내지 15중량%로 포함된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따른 무알코올 맥주맛 음료는 상기 저감미 맥아엑기스를 포함하는 엑기스분을 포함한다.
그리고, 상기 맥아엑기스는 무알코올 맥주맛 음료 중 0.03 내지 15 중량%로 포함될 수 있다.
또한, 상기 무알코올 맥주맛 음료 중 단당류 및 이당류의 함량은 0.5g/100ml 이하일 수 있다.
한편, 상기 엑기스분은 무알코올 맥주맛 음료 중 2 내지 4 중량%로 포함될 수 있다.
그리고, 상기 엑기스분은 덱스트린, 거품 생성제, 대두다당류, 및 쓴맛 물질을 포함할 수 있다.
또한, 상기 덱스트린은 난소화성말토덱스트린, 말토덱스트린, 및 폴리덱스트로오스로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있고, 상기 덱스트린은 전체 엑기스분에서 10 내지 85중량%로 포함될 수 있다.
한편, 상기 거품 생성제는 두류 단백 분해물일 수 있고, 상기 두류 단백 분해물은 대두 펩타이드 또는 완두 펩타이드 일 수 있다.
또한, 상기 거품 생성제는 전체 엑기스분에서 0.1 내지 20중량%로 포함될 수 있고, 상기 대두 다당류는 전체 엑기스분에서 0.1 내지 20중량%로 포함될 수 있다.
그리고, 상기 쓴맛 물질은 iso-αacid일 수 있고, 상기 iso-αacid 의 농도가 0.0001g/L 이상일 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에 따른 무알코올 맥주맛 음료는 NIBEM이 50 이상일 수 있고, 당류의 함량이 0.01 내지 0.5중량%이고, 100ml 당 칼로리가 0.1 내지 20 kcal 일 수 있으며, 비발효인 무알코올 맥주맛 음료일 수 있다.
본 발명에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법에 의하면, 단당류와 이당류의 함량이 낮아 기존 맥아엑기스보다 감미가 낮으며, 활성탄 처리 및 정제과정을 거쳐 잡미와 이취가 제거된 맥아엑기스를 제조할 수 있다.
또한, 이러한 맥아엑기스를 포함하여 무알코올 맥주맛 음료를 제조 시 맥아엑기스의 사용량을 극대화할 수 있고, 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 사용되는 엑기스분의 총량을 증가시킬 수 있기 때문에 맥주 특유의 풍부한 바디감을 가지면서 잡미와 이취가 제거되어 깔끔하고 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료를 제조할 수 있다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 저감미 맥아엑기스를 포함하는 무알코올 맥주맛 음료의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 저감미 맥아엑기스를 포함하는 무알코올 맥주맛 음료의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은, 맥아를 셀룰라아제(cellulase)로 1차 효소처리하는 단계; 상기 1차 효소처리한 맥아를 α-아밀라아제(amylase)로 2차 효소처리 하는 단계; 및 상기 2차 효소처리한 맥아를 활성탄 처리, 정제, 및 농축하는 단계를 포함하는 저감미 맥아엑기스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 측면에 따르면 전체 맥아엑기스(20°Bx 기준) 중 단당류 및 이당류가 3 내지 15중량%로 포함되는 저감미 맥아엑기스가 제공된다.
또한, 본 발명의 또 다른 측면에 따르면 상기 저감미 맥아엑기스를 포함하는 엑기스분을 포함하는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료가 제공된다.
이하 발명의 구체적인 구현예에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법 및 이를 포함하는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료에 관하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.
종래 맥아엑기스는 감미가 높아 무알코올 맥주맛 음료에 사용 시 사용량에 제한이 있다는 문제가 있었고, 저당질과 저칼로리를 실현하기 위해 전체 엑기스분의 총량을 작게 하기 위해 당질 중 바디감을 느끼게 하는 삼당류 이상의 탄수화물의 비율을 낮추어 제조하는 경우, 바디감이 풍부한 맥주와 유사한 맛을 구현하기는 어려운 문제점이 있었다.
이에 본 발명자들은 특정 효소들로 1차, 2차 효소 처리를 행하는 경우 감미가 낮은 맥아엑기스를 제조할 수 있어 이러한 저감미 맥아엑기스를 사용하여 무알코올 맥주맛음료를 제조하는 경우, 맥주 특유의 드라이하며 풍부한 바디감을 가지면서 깔끔하고 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료를 제조할 수 있다는 점을 실험을 통하여 확인하고 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법에 대해 상술한다.
본 발명의 일 측면에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법은, 맥아를 셀룰라아제(cellulase)로 1차 효소처리하는 단계; 상기 1차 효소처리한 맥아를 α-아밀라아제(amylase)로 2차 효소처리 하는 단계; 및 상기 2차 효소처리한 맥아를 활성탄 처리, 정제, 및 농축하는 단계를 포함한다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법을 나타낸 순서도이다. 도 1에서 나타난 바와 같이 셀룰라아제로 1차 효소 처리 및 α-아밀라아제로 2차 효소 처리를 행한다는 점과, 활성탄 처리를 통해 감미와 이취가 제거된다는 점, 및 정밀 5차 여과 공정을 거친다는 점을 특징으로 하고 있다.
상기에서 맥아란 발아한 보리를 건조시키고, 뿌리를 제거한 것을 의미한다.
상기 셀룰라아제는 섬유소분해효소로 Celluclast, Viscozyme, Ceramix, 및 Ultraflo 에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 셀룰라아제는 상기 맥아 100중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다.
또한, 상기 α-아밀라아제는 액화효소로 Termamyl, BAN, 및 Fungamyl 에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 α-아밀라아제는 상기 맥아 100중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다.
한편, 상기 1차 효소처리에서 셀룰라아제는 식물세포벽분해 복합효소로써 식물유래 원료에 존재하는 불용성의 고분자물질 등을 가용화하여 추출율을 향상시키는 역할을 하고, 2차 효소처리에서 α-아밀라아제는 글루코오스의 α-1,4 결합에 작용하여 글루코오스 사슬을 점차 분해하는 역할을 한다. 이러한 셀룰라아제 및 α-아밀라아제 등의 효소 처리를 통한 맥아엑기스 제조방법은 종래 맥아에서 유래한 맥아 자체 효소에 의해 제조된 맥아엑기스와 비교하여 액화 및 당화를 통한 당류의 함량을 조절할 수 있으며, 특히 셀룰라아제와 α-아밀라아제 효소를 순차적인 처리를 통해 효과적인 탄수화물의 분해가 가능해져 각각의 효소 마다 최적 반응 조건을 설정하여 결국 저감미 맥아엑기스를 제조할 수 있다.
상기 1차 효소처리는 40 내지 85 ℃에서 1 내지 5시간 동안 처리되는 것이 바람직할 수 있고, 2차 효소처리는 45 내지 95 ℃에서 1 내지 7시간 동안 처리되는 것이 바람직할 수 있다.
한편, 상기 활성탄 처리는 활성탄을 상기 맥아 중량 대비 100 내지 10,000 ppm 농도로 0.5 내지 3시간 동안 상온에서 처리할 수 있다.
상기와 같은 방법으로 제조되는 맥아엑기스는 전체 맥아엑기스(20°Bx 기준) 중 단당류 및 이당류가 5 내지 15중량%로 포함된 저감미 맥아엑기스 일 수 있다.
한편, 본 명세서에서의 당류란, 단당류, 이당류를 의미하며 삼당류 이상의 올리고당을 제외한 탄수화물을 의미할 수 있다. 단당류로는 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스, 만노오스 등을 들 수 있고, 이당류로는 수크로오스, 유당, 맥아당, 트레할로오스, 셀로비오스 등을 들 수 있다. 삼당류 이상의 올리고당으로는, 스타키오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스 등을 들 수 있다.
이러한 당류의 양은 음료 전체의 중량으로부터 단백질, 지질, 식물섬유, 회분, 알코올분, 및 수분의 양을 빼는 것에 의해 산출할 수 있다.
상술한 저감미 맥아엑기스의 제조방법에 의하면, 잡미와 이취가 제거되고, 단당류와 이당류의 함량이 낮아 기존 맥아엑기스보다 감미가 낮고, 활성탄 처리 및 정제 공정을 통해 맥즙 특유의 잡미와 이취를 제거한 맥아엑기스를 제조할 수 있다.
이하에서는 상술한 저감미 맥아엑기스를 포함하는 엑기스분을 포함하는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료에 대하여 상세히 설명한다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 저감미 맥아엑기스를 포함하는 무알코올 맥주맛 음료의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
본 명세서에서 무알코올 맥주맛 음료란, 알코올 함량이 1% 미만인 맥주와 같은 풍미를 갖는 탄산 음료를 말하며, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 관계 없이 맥주 풍미의 음료를 모두 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 비발효 무알코올 음료로 이것은 알코올을 1% 미만으로 함유하여 실질적으로 함유하지 않는 것으로 취급될 수 있다. 즉, 본 발명의 무알코올 맥주맛 음료는 검출할 수 없을 정도의 극미량의 알코올을 함유하는 음료를 포함할 수 있다.
한편, 비발효란 미생물에 의한 유기물의 분해가 일어나지 않는 것을 말하고, 특히 효모에 의한 유기물의 분해에 의해 알코올이 생성되지 않는 것을 의미할 수 있다.
무알코올 맥주맛 음료에 포함되는 저감미 맥아엑기스를 포함하는 엑기스분은 무알코올 맥주맛 음료의 주원료를 의미한다.
상술한 저감미 맥아엑기스는 감미가 낮으며, 맥즙 특유의 이취와 잡미를 제거하여 실제 음료 제품 중 첨가량을 극대화할 수 있고, 결국 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 사용되는 엑기스분의 총량을 증가시켜 바디감을 향상 시킬 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 맥아엑기스는 무알코올 맥주맛 음료 중 0.03 내지 15 중량%(20°Bx 기준) 로 포함될 수 있다. 또한, 총 엑기스분은 무알코올 맥주맛 음료 중 2 내지 4 중량%로 포함될 수 있다.
한편, 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 상술한 저감미 맥아엑기스를 사용하였기 때문에 무알코올 맥주맛 음료 중 단당류 및 이당류의 함량은 0.5g/100ml 이하로 포함될 수 있다.
상기 엑기스분은 덱스트린, 거품 생성제, 대두다당류, 및 쓴맛 물질 등 일반적인 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 사용될 수 있는 엑기스분을 포함한다.
상기 덱스트린은 일반적으로 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 사용되는 것이라면 특별히 제한되지는 않으나, 난소화성말토덱스트린, 말토덱스트린, 및 폴리덱스트로오스로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다.
그리고, 상기 덱스트린은 전체 엑기스분에서 10 내지 85중량%로 포함될 수 있다.
또한, 상기 거품 생성제는 두류 단백 분해물일 수 있고, 상기 두류 단백 분해물은 대두 펩타이드 또는 완두 펩타이드일 수 있다.
그리고, 상기 거품 생성제는 전체 엑기스분에서 0.1 내지 20중량%로 포함될 수 있다.
한편, 상기 대두 다당류는 일반적으로 무알코올 맥주맛 음료 제조 시 사용되는 것이라면 특별히 제한되지 아니하고, 함량은 전체 엑기스분에서 0.1 내지 20중량%로 포함될 수 있다.
그리고, 상기 쓴맛 물질로 호프 내에 포함된 iso-αacid 를 사용할 수 있으며, iso-αacid 의 농도가 0.0001g/L 이상인 것이 바람직할 수 있다.
한편, 본 발명의 일 측면에 따른 무알코올 맥주맛 음료는 거품 유지 시간을 측정한 값인 NIBEM이 50 이상일 수 있다.
그리고, 본 발명의 일 측면에 따른 무알코올 맥주맛 음료는 당류의 함량이 0.01 내지 0.5중량%이고, 100ml 당 칼로리가 0.1 내지 20 kcal 일 수 있다.
한편, 본 발명에 있어 본 발명의 효과를 방해하지 않은 한 식품 첨가물로서 인정받고 있는 성분을 제한 없이 사용 가능하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다 할 것이다.
실시예
1 :
저감미
맥아엑기스
제조
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 셀룰라아제 2g(0.2%)와 함께 투입을 하여 60℃에서 2시간 동안 1차 효소처리를 하였다. 1차 효소처리 후 α-아밀라아제 20g(2%)를 추가 투입하여 85℃로 승온하여 3시간 동안 2차 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물에 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
비교예
1 : 추가 효소 첨가 없는 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 투입을 하여 65℃에서 7시간 가열 추출하였다. 가열이 끝난 추출물을 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
비교예
2 : 액화효소만 처리한 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 α-아밀라아제 30g (3%)와 함께 투입을 하여 85에서 5시간 동안 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물을 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
비교예
3 : 액화효소만 처리한 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 α-아밀라아제 30g (3%)와 함께 투입을 하여 70℃에서 5시간 동안 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물을 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
비교예
4 : 섬유소분해효소만 처리한 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 셀룰라아제 2g (0.2%)와 함께 투입을 하여 60에서 2시간 동안 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물을 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
비교예
5 : 섬유소분해효소만 처리한 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 셀룰라아제 8g (0.8%)와 함께 투입을 하여 60에서 2시간 동안 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물을 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
비교예6
: 섬유소분해효소 → 액화효소 순서로 처리한 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 셀룰라아제 20g (2%)와 함께 투입을 하여 45에서 2시간 동안 효소처리를 하였다. 이후 α-아밀라아제 30g (3%)와 함께 투입을 하여 85에서 5시간 동안 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물을 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
비교예7
: 액화효소 → 섬유소분해효소 순서로 처리한 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 α-아밀라아제 30g (3%)와 함께 투입을 하여 85에서 5시간 동안 효소처리를 하였다. 이후 셀룰라아제 20g (2%)와 함께 투입을 하여 45에서 2시간 동안 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물을 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
시험예
1 :
맥아엑기스의
당류 함량 측정
상기 실시예1, 비교예1 내지 7에 의해 제조된 맥아엑기스의 당류를 분석하였다. 상기 당류 분석은 고속액체크로마토그래피를 사용하였고, 고속액체크로마토그래피의 분석 조건은 아래의 표 1과 같았다.
[표 1]
실시예 1, 비교예 1 내지 7에서 수득한 맥아엑기스의 당류 총 함량을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[표 2]
상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 1은 7.10 로 비교예 1 내지 7까지 당류함량대비 낮은 수준으로 측정되었다. 상기와 같이 실시예 1에 따른 맥아엑기스의 당류 함량이 비교예들에 비해 매우 낮다는 것을 알 수 있었다.
실시예2 :무알코올
맥주맛
음료 제조
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 셀룰라아제 2g(0.2%)와 함께 투입을 하여 60℃에서 2시간 동안 1차 효소처리를 하였다. 1차 효소처리 후 α-아밀라아제 20g(2%)를 추가 투입하여 85℃로 승온하여 3시간 동안 2차 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물에 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
상기 맥아엑기스와 덱스트린, 대두단백분해물, 대두다당류, 및 쓴맛 물질을 혼합하여 여과 공정을 통해 여과액을 수득하였다. 상기 여과액에 탄산을 혼합하여 용기에 밀봉한 후 살균하여 무알코올 맥주맛 음료를 수득하였다.
비교예
8 :
맥아엑기스
첨가 없는 경우
덱스트린, 대두단백분해물, 대두다당류 및 쓴맛 물질을 혼합하여 여과 공정을 통해 여과액을 수득하였다. 상기 여과액에 탄산을 혼합하여 용기에 밀봉한 후 살균하여 무알코올 맥주맛 음료를 수득하였다.
비교예9
: 효소 처리 공정이 포함되지 않은
맥아엑기스를
첨가한 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 투입을 하여 65℃에서 7시간 가열 추출하였다. 가열이 끝난 추출물을 효소처리가 끝난 추출물에 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
수득한 맥아엑기스와 덱스트린, 대두단백분해물, 대두다당류 및 쓴맛 물질을 혼합하여 여과 공정을 통해 여과액을 수득하였다. 상기 여과액에 탄산을 혼합하여 용기에 밀봉한 후 살균하여 무알코올 맥주맛 음료를 수득하였다.
비교예10
: 액화효소만 처리한
맥아엑기스를
첨가한 경우
맥아 1kg을 정제수 2배수에 침지 후 분쇄한 것을 추출탱크에 α-아밀라아제 30g (3%)와 함께 투입을 하여 60에서 5시간 동안 효소처리를 하였다. 효소처리가 끝난 추출물에 활성탄은 100 ~ 10,000ppm(맥아 중량 대비) 처리하고 데칸터, Filter Press 및 감압여과 등 3단계 정밀여과 과정을 거쳐 이취와 잡미가 제거된 1차 정제액을 수득하였다. 상기 액상의 1차 정제액을 원심분리기를 이용하여 4차 여과하여 얻은 2차 정제액을 60℃로 감압 농축하여 20 brix 농축액을 90℃에서 30분간 살균하여 수득하여 5차 정밀여과를 통해 최종 맥아엑기스를 수득하였다.
수득한 맥아엑기스와 덱스트린, 대두단백분해물, 대두다당류 및 쓴맛 물질을 혼합하여 여과 공정을 통해 여과액을 수득하였다. 상기 여과액에 탄산을 혼합하여 용기에 밀봉한 후 살균하여 무알코올 맥주맛 음료를 수득하였다.
시험예
2 :
무알코올
맥주맛
음료 관능평가 결과
상기 실시예2, 비교예8, 비교예9, 및 비교예10에 따라 제조된 무알코올 맥주맛 음료에 대하여 훈련된 검사 요원 60명을 대상으로 전반적 만족도, 맥주 유사 풍미, 맛, 바디감, 부드러움, 깔끔함, 고미, 외형(거품, 색상 등), 및 향기 등 9 가지 항목에 대한 선호도 평가를 하였다. 선호도 평가는 9점 척도로 진행하였다.
관능선호도는 순위합으로 표현하였다. 순위합은 상시 실시예2, 비교예8, 비교예9, 및 비교예10에 따라 제조된 무알코올 맥주맛 음료를 각각 시음한 후, 관능적 선호도를 순위(1위 : 1점, 2위 : 2점, 3위 : 3점, 4위 : 4점)로 나타내고 순위에 따른 점수를 합산하여 산출하였다.
상기 9가지 항목은 점수가 클수록 선호도가 높음을 의미하고, 순위합은 낮을수록 우수함을 의미한다. 그 결과는 아래의 표 3과 같았다.
[표 3]
상기 표 3을 참조하면, 모든 평가 항목에서 실시예 2에 따른 무알코올 맥주맛 음료가 비교예 8, 비교에 9, 및 비교예10 에 따라 제조된 무알코올 맥주맛 음료에 비해 좋은 결과를 보임을 알 수 있다.
상기와 같이 본 발명의 실시예 2에 따른 무알코올 맥주맛 음료의 관능평가 결과 비교예들에 비해 매우 높은 수준의 관능적 품질을 가진다는 것을 알 수 있었다.
본 발명에 따른 저감미 맥아엑기스의 제조방법에 의하면, 잡미와 이취가 제거되고, 단당류와 이당류의 함량이 낮아 기존 맥아엑기스보다 감미가 낮으며, 맥주 특유의 풍부한 바디감을 가지면서 깔끔하고 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료를 제조할 수 있다는 점을 알 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (23)
- 맥아를 셀룰라아제(cellulase)로 1차 효소처리하는 단계;
상기 1차 효소처리한 맥아를 α-아밀라아제(amylase)로 2차 효소처리 하는 단계; 및
상기 2차 효소처리한 맥아를 활성탄 처리, 정제, 및 농축하는 단계를 포함하며,
상기 1차 효소처리는 55 내지 65 ℃에서 1 내지 5시간 동안 처리하고,
상기 2차 효소처리는 80 내지 90 ℃에서 1 내지 7시간 동안 처리하며,
상기 셀룰라아제는 상기 맥아 100중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부로 첨가하고,
상기 α-아밀라아제는 상기 맥아 100중량부에 대하여 1.5 내지 2.5 중량부로 첨가하여,
브릭스(Brix)를 기준으로 20°Bx의 전체 맥아엑기스 중 단당류 및 이당류가 6 내지 8중량%로 포함된 저감미 맥아엑기스의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 활성탄 처리는 활성탄을 상기 맥아 중량 대비 100 내지 10,000 ppm 농도로 0.5 내지 3시간 동안 상온에서 처리하는 저감미 맥아엑기스의 제조방법.
- 제1항 또는 제6항의 방법으로 제조되고, 브릭스(Brix)를 기준으로 20°Bx의 전체 맥아엑기스 중 단당류 및 이당류가 6 내지 8중량%로 포함되는 저감미 맥아엑기스.
- 제7항의 저감미 맥아엑기스를 포함하는 엑기스분을 포함하는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제8항에 있어서, 상기 맥아엑기스는 무알코올 맥주맛 음료 중 0.03 내지 15 중량%로 포함되는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제8항에 있어서, 무알코올 맥주맛 음료 중 단당류 및 이당류의 함량은 0.5g/100ml 이하인 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제8항에 있어서, 상기 엑기스분은 무알코올 맥주맛 음료 중 2 내지 4 중량%로 포함되는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제8항에 있어서, 상기 엑기스분은 덱스트린, 거품 생성제, 대두다당류, 및 쓴맛 물질을 포함하는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제12항에 있어서, 상기 덱스트린은 난소화성말토덱스트린, 말토덱스트린, 및 폴리덱스트로오스로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상인 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제12항에 있어서, 상기 덱스트린은 전체 엑기스분에서 10 내지 85중량%로 포함되는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제12항에 있어서, 상기 거품 생성제는 두류 단백 분해물인 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제15항에 있어서, 상기 두류 단백 분해물은 대두 펩타이드 또는 완두 펩타이드인 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제12항에 있어서, 상기 거품 생성제는 전체 엑기스분에서 0.1 내지 20중량%로 포함되는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제12항에 있어서, 상기 대두 다당류는 전체 엑기스분에서 0.1 내지 20중량%로 포함되는 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제12항에 있어서, NIBEM이 50 이상인 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제12항에 있어서, 상기 쓴맛 물질은 iso-αacid 인 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제20항에 있어서, 상기 iso-αacid 의 농도가 0.0001g/L 이상인 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제8항에 있어서, 당류의 함량이 100ml 당 0.01 내지 0.5중량%이고, 100ml 당 칼로리가 0.1 내지 20 kcal 인 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료.
- 제8항에 있어서, 비발효인 무알코올 맥주맛 음료.
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2017
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