TW201712114A - 類啤酒發泡性飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明係提供一種儘管為低糖質，醇香亦得到增強之類啤酒發泡性飲料。本發明係一種類啤酒發泡性飲料，其糖質含量為2.0g/100mL以下，且沉香醇含量(μg/L)相對於糖質含量(g/100mL)之比率為0.1~25；及一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，其具有藉由酵母使麥芽使用比率為50%以上之醱酵原料進行醱酵之步驟，且製造飲料中之糖質含量為2.0g/100mL以下，且飲料中之沉香醇含量(μg/L)相對於飲料中之糖質含量(g/100mL)之比率為0.1~25之類啤酒發泡性飲料。
Description
本發明係關於一種儘管為低糖質，醇香及爽口度亦良好之類啤酒發泡性飲料。
本申請案係基於2015年8月11日於日本提出申請之日本專利特願2015-159075號及於2015年8月19日於日本提出申請之日本專利特願2015-162237號而主張優先權，將其內容引用至本文。
關於啤酒及發泡酒等類啤酒發泡性飲料，隨著消費者之嗜好之多樣化而上市有多種多樣之商品。尤其是根據近年來消費者之健康意識，對低卡路里及低糖質之類啤酒發泡性飲料之需求正不斷提高。例如於經醱酵步驟而製造之醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，藉由抑制相對於酵母而含有相對較多之非合成代謝性之糖質之麥芽的使用量，並使用大量之液糖之類的不含非合成代謝性之糖質之糖類作為醱酵原料，可減少飲料之糖質含量或卡路里。
然而，若於類啤酒發泡性飲料中減少糖質量，則存在飲料味道寡淡，醇香或香味降低之問題。業界揭示有一些改善低糖質之醱酵類啤酒發泡性飲料之風味之方法。例如於專利文獻1中記載有如下方法：藉由使用包含白胺酸或白胺酸殘基之胺基源作為醱酵原料，並於醱酵步驟中使酵母產生乙酸異戊酯，而改善低糖質醱酵類啤酒發泡性飲料之香味。又，於專利文獻2中記載有如下方法：藉由將葡萄糖及
蔗糖設為主要之醱酵原料，而抑制醱酵中之酵母之死亡率，而可獲得味道與風味之平衡性優異之低糖質醱酵類啤酒發泡性飲料。進而，於專利文獻3中記載有如下方法：藉由於釀造步驟及醱酵步驟中之至少一步驟中添加葡糖澱粉酶，並於醱酵步驟中添加轉葡萄糖苷酶，而即便於提高了麥芽相對於醱酵原料之使用比率之情形時，亦可製造低糖質之醱酵類啤酒發泡性飲料。
[專利文獻1]日本專利特開2012-105673號公報
[專利文獻2]日本專利第4260207號公報
[專利文獻3]國際公開第2014/196265號
本發明之目的在於提供一種儘管為低糖質亦醇香得到增強之類啤酒發泡性飲料。
本發明者等人為了解決上述問題而進行銳意研究，結果發現：藉由將飲料中之沉香醇含量相對於糖質含量之比率調整至特定之範圍內，而即便為糖質含量為2.0g/100mL以下之低糖質之類啤酒發泡性飲料，亦可增強醇香，從而完成本發明。
本發明之類啤酒發泡性飲料及類啤酒發泡性飲料之製造方法係下述[1]~[5]。
[1]一種類啤酒發泡性飲料，其糖質含量為2.0g/100mL以下，且沉香醇含量(μg/L)相對於糖質含量(g/100mL)之比率為0.1~25。
[2]如上述[1]之類啤酒發泡性飲料，其中沉香醇含量(μg/L)相對於糖質含量(g/100mL)之比率為2.5~25。
[3]如上述[1]或[2]之類啤酒發泡性飲料，其糖質含量為1.5g/100mL以下。
[4]如上述[1]至[3]中任一項之類啤酒發泡性飲料，其係麥芽相對於醱酵原料之使用比率為50%以上之醱酵類啤酒發泡性飲料。
[5]一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，其具有藉由酵母使麥芽使用比率為50%以上之醱酵原料醱酵之步驟，且
製造飲料中之糖質含量為2.0g/100mL以下，且飲料中之沉香醇含量(μg/L)相對於飲料中之糖質含量(g/100mL)之比率為0.1~25之類啤酒發泡性飲料。
根據本發明，可提供一種儘管為低糖質亦醇香及爽口度良好之類啤酒發泡性飲料。
本發明及本申請案說明書中所謂類啤酒發泡性飲料，意指具有類似啤酒之味道(香味上使人想到啤酒之味道)之發泡性飲料。本發明中之類啤酒發泡性飲料之酒精濃度並無限定，可為0.5體積%以上之酒精飲料，亦可為未達0.5體積%之所謂無酒精飲料。又，本發明中之類啤酒發泡性飲料可為經藉由酵母使醱酵原料醱酵之醱酵步驟而製造之醱酵類啤酒發泡性飲料，亦可為不經醱酵步驟而製造之非醱酵類啤酒發泡性飲料。具體而言，可列舉：啤酒、發泡酒、無酒精啤酒等。此外，亦可為將經醱酵步驟而製造之飲料與含酒精之蒸餾液進行混合而獲得之甜露酒類。
再者，所謂含酒精之蒸餾液，係藉由蒸餾操作而獲得之含有酒精之溶液，通常可使用分類為蒸餾酒者。例如可使用原料用酒精、烈
性酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、燒酒等。
本發明之類啤酒發泡性飲料之特徵在於：其糖質含量為2.0g/100mL以下，且沉香醇含量(μg/L)相對於糖質含量(g/100mL)之比率([沉香醇含量(μg/L)]/[糖質含量(g/100mL)]；以下，有時稱為「沉香醇/糖質比率」)為0.1~25。沉香醇係啤酒花香氣之主要香氣成分，但由於揮發性較高，故而於通常之類啤酒發泡性飲料中其含量非常少。尤其是低糖質之類啤酒發泡性飲料存在為了抑制源自原料之糖質之帶入，而亦抑制啤酒花等原料本身之使用量之傾向，而於大多情況下沉香醇含量非常少，或未達檢測極限值。相對於此，本發明之類啤酒發泡性飲料係以沉香醇/糖質比率變高為0.1以上之方式含有充分量之沉香醇，因此儘管為低糖質亦增強醇香。尤其是糖質含量相對較高之類啤酒發泡性飲料、例如糖質含量為1.3~1.6g/100mL之範圍內之類啤酒發泡性飲料存在爽口度稍弱之傾向，但藉由含有沉香醇/糖質比率成為0.1~25之量之沉香醇，亦改善爽口度。
本發明之類啤酒發泡性飲料之糖質含量只要為2.0g/100mL以下，則無特別限定，但較佳為1.6g/100mL以下，更佳為1.5g/100mL以下，進而較佳為0.9~1.5g/100mL，進而更佳為1.0~1.5g/100mL。
本發明之類啤酒發泡性飲料之沉香醇/糖質比率只要為0.1~25之範圍內，則無特別限定，就醇香與爽口度之平衡性之方面而言，較佳為2.5~25之範圍內，更佳為5~25之範圍內，進而較佳為5~15之範圍內。
於本發明及本申請案說明書中，所謂糖質，係指基於食品之營養標示基準(平成15年(2003年)厚生勞動省公告第176號)之糖質。類啤酒發泡性飲料之糖質含量可藉由自該飲料整體之重量扣除蛋白質、脂
質、食物纖維、灰分、酒精分及水分之量而進行計算。飲料中之蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量可藉由上述營養標示基準所揭示之方法進行測定。具體而言，蛋白質之量可利用氮定量換算法進行測定，脂質之量可利用醚萃取法、氯仿-甲醇混液萃取法、格氏法(Gerber Method)、酸分解法、或羅舍-果德勒測定脂肪法(Roese-Gottlieb method)進行測定，食物纖維之量可利用高效液相層析法或普羅斯蓋法(Prosky method)進行測定，灰分之量可利用乙酸鎂添加灰化法、直接灰化法、或硫酸添加灰化法進行測定，水分之量可利用卡氏法、乾燥助劑法、減壓加熱乾燥法、常壓加熱乾燥法、或塑膠膜法進行測定。該等測定方法係於業者間普遍知曉。
於本發明之類啤酒發泡性飲料為醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，其糖質含量例如可藉由調節醱酵原料之種類或使用量、醱酵原料之糖化處理之條件、是否向醱酵原料液中添加酶、最終醱酵度等而進行調整。例如可藉由減少醱酵原料本身之使用量，而減少所獲得之飲料中之糖質含量。又，藉由降低醱酵原料之麥芽使用比率而並非減少醱酵原料本身之量，亦可減少所獲得之飲料中之糖質含量。又，藉由提高最終醱酵度，而減少合成代謝性之糖質向最終飲料中之帶入量，藉此亦可減少所獲得之飲料中之糖質含量。此外，如專利文獻3所記載般，於釀造步驟或醱酵步驟中，藉由酶反應而將非合成代謝性之糖類轉換為合成代謝性之糖質，藉此即便於麥芽等非合成代謝性之糖質之含量較多之醱酵原料之使用比率較高的情形時，亦可製造飲料中之糖質含量為2.0g/100mL以下之醱酵類啤酒發泡性飲料。
於本發明之類啤酒發泡性飲料為非醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，例如可藉由使用糖質含量較少之原料並適當調節其使用量，而將飲料中之糖質含量調整至2.0g/100mL以下。
又，類啤酒發泡性飲料中之沉香醇含量可藉由GC-MS(氣相層析
質譜分析法)進行定量。
本發明之類啤酒發泡性飲料之沉香醇濃度可藉由添加沉香醇作為添加劑而進行調整，亦可藉由使用充分量之含有沉香醇之品種之啤酒花作為賦香啤酒花而進行調整。作為添加劑進行添加之沉香醇可為合成之沉香醇或者自天然物萃取、精製而成之沉香醇，亦可為含有沉香醇之香料。作為含有沉香醇之香料，例如可列舉啤酒花香料等。
於醱酵步驟中，藉由酵母而產生各種化合物，因此於醱酵液中包含大量之各種各樣之化合物。因此，相比於將組成相對均質之原料混合而製備之非醱酵類啤酒發泡性飲料，醱酵類啤酒發泡性飲料包含大量之源自醱酵之各種各樣之化合物，而容易使味道之厚重感增加，且增強醇香。因此，作為本發明之類啤酒發泡性飲料，相比於非醱酵類啤酒發泡性飲料，醱酵類啤酒發泡性飲料較佳。其中，為了使醇香更強且使類似啤酒之風味優異，較佳為醱酵原料之至少一部分使用麥芽之醱酵類啤酒發泡性飲料，更佳為麥芽相對於醱酵原料之使用比率為20%以上之醱酵類啤酒發泡性飲料，進而較佳為麥芽相對於醱酵原料之使用比率為50%以上之醱酵類啤酒發泡性飲料。
於本發明之類啤酒發泡性飲料為醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，除以飲料中之糖質含量與沉香醇/糖質比率成為特定範圍內之方式進行調整以外，可以與通常之醱酵類啤酒發泡性飲料相同之方式進行製造。通常之醱酵類啤酒發泡性飲料可經釀造(醱酵原料液製備)、醱酵、儲酒、過濾之步驟進行製造。
作為醱酵原料，可僅使用穀物原料，亦可僅使用糖質原料，又可將兩者混合而使用。作為穀物原料，例如可列舉：大麥或小麥、該等之麥芽等麥類；米、玉米、大豆等豆類；薯類等。穀物原料亦可以穀物漿液、穀物萃取物等之形式使用。又，作為於本發明中所使用之穀物原料，可為1種穀物原料，亦可為將複數種穀物原料混合而成
者。例如亦可使用麥芽粉碎物作為主料，使用米或玉米之粉碎物作為輔料。作為糖質原料，例如可列舉液糖等糖類。如上所述，穀物原料相對於醱酵原料之使用比率越高，越容易獲得醇香較強之醱酵類啤酒發泡性飲料，但糖質含量亦容易變高。
首先，作為釀造步驟(醱酵原料液製備步驟)，由醱酵原料製備醱酵原料液。具體而言，首先製備包含醱酵原料及原料水之混合物，進行加溫而使醱酵原料之澱粉質糖化。亦可向該混合物添加除醱酵原料等與水以外之輔料。作為該輔料，例如可列舉：啤酒花、酵母萃取物、蛋白質分解物、水溶性食物纖維、甜味劑、苦味劑、果汁、著色料、香草、香料等。
所謂水溶性食物纖維，意指溶解於水，且不因人類之消化酵素而被消化或難以被消化之碳水化合物。作為本發明中所使用之水溶性食物纖維，例如可列舉：難消化性糊精、聚葡萄糖、大豆食物纖維、半乳甘露聚糖、菊糖、瓜爾膠分解物、果膠、阿拉伯膠等。該等水溶性食物纖維可僅使用1種，亦可將2種以上併用。
作為甜味劑，可為砂糖，亦可為甜度相對較低者，又可為高甜度甜味劑。作為甜度相對較低之甜味劑，具體而言，可列舉：多糖類、甜味系胺基酸。所謂多糖類，意指3個以上之單糖聚合而成之糖質。多糖類主要根據其大小而大致分為澱粉、糊精、及寡糖。寡糖係3~10個左右之單糖聚合而成之糖質，糊精係使澱粉水解而獲得之糖質，且較寡糖大。作為甜味系胺基酸，可列舉丙胺酸或甘胺酸，較佳為丙胺酸。作為高甜度甜味劑，可列舉：乙醯磺胺酸鉀、紐甜(neotame)、阿斯巴甜、蔗糖素、甜菊、酶處理甜菊等。該等甜味劑可僅使用1種，亦可將2種以上併用。
作為苦味劑，只要於作為製品之醱酵類啤酒發泡性飲料中呈現出與啤酒同質或近似之苦味，則無特別限定，可為啤酒花中所含之苦
味成分，亦可為不含於啤酒花中之苦味成分。作為該苦味劑，具體而言，可代表性地列舉：鎂鹽、鈣鹽、檸檬酸三丁酯、檸檬酸三乙酯、柚皮苷(Naringin)、苦木素(Quassin)、異α酸、四異α酸、β酸之氧化物、奎寧、苦瓜葉素、槲皮苷、可可鹼、咖啡因等苦味賦予成分；及苦瓜、當藥茶、苦丁茶、苦艾萃取物、龍膽萃取物、奎寧萃取物等苦味賦予素材。該等苦味劑可僅使用1種，亦可將2種以上併用。
作為蛋白質分解物，例如可列舉大豆蛋白分解物等。
作為著色料，例如可列舉焦糖色素等。
作為香料，例如可列舉：啤酒香料、啤酒香料、啤酒花香料等。
於釀造步驟中，較佳為添加α-澱粉酶、葡糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶等糖化酶或蛋白酶等酶劑。藉由該等酶，可促進醱酵原料中之非合成代謝性糖向合成代謝性糖之分解反應，即便於使用麥芽使用比率較高之醱酵原料之情形時，亦可製備將非合成代謝性糖之含量抑制為較低之醱酵原料液。
糖化處理係應用源自穀物原料等之酶、或另外添加之酶進行。關於糖化處理時之溫度或時間，係考慮所使用之穀物原料等之種類、穀物原料占醱酵原料整體之比率、所添加之酶之種類或混合物之量、及作為目標之醱酵類啤酒發泡性飲料之品質等而適當進行調整。例如糖化處理可藉由將包含穀物原料等之混合物於35~70℃下保持20~90分鐘等之慣用方法而進行。藉由調節糖化處理之時間，亦可控制糖化效率，而將最終所獲得之醱酵類啤酒發泡性飲料之糖質含量調整至所需之範圍內。
藉由將糖化處理後所獲得之糖液進行煮沸，可製備煮汁(糖液之煮沸物)。糖液較佳為於煮沸處理前進行過濾，而對所獲得之濾液進行煮沸處理。又，亦可使用於麥芽精中添加溫水而成者代替該糖液之
濾液，而將其進行煮沸。煮沸方法及其條件可適當地決定。
藉由於煮沸處理前或煮沸處理中適當地添加香草等，可製造具有所需之香味之醱酵類啤酒發泡性飲料。尤其是啤酒花較佳為於煮沸處理前或煮沸處理中進行添加。藉由於啤酒花之存在下進行煮沸處理，可高效率地煮出啤酒花之風味、香氣成分。啤酒花之添加量、添加態樣(例如分為數次進行添加等)及煮沸條件可適當地決定。
例如於根據賦香啤酒花之使用量而調節飲料之沉香醇濃度之情形時，向糖化處理後所獲得之糖液添加賦苦啤酒花而進行煮沸處理，於煮沸處理即將結束之前添加充分量之賦香啤酒花而結束煮沸處理。由於在添加有賦香啤酒花之狀態下之煮沸時間較短，故而可獲得沉香醇濃度較高之醱酵類啤酒發泡性飲料。亦可於煮沸處理結束後添加賦香啤酒花。
較佳為於釀造步驟後且醱酵步驟前自所製備之煮汁中將由於沈澱而產生之蛋白質等酒糟去除。酒糟之去除可利用任一種固液分離處理進行，但通常而言，使用被稱為漩渦槽之槽而將沈澱物去除。此時之煮汁之溫度只要為15℃以上即可，一通常而言於50~80℃左右下進行。去除了酒糟後之煮汁(濾液)係藉由板式冷卻器等冷卻至適當之醱酵溫度。該去除了酒糟後之煮汁成為醱酵原料液。
其次，作為醱酵步驟，向經冷卻之醱酵原料液接種酵母而進行醱酵。經冷卻之醱酵原料液可直接供於醱酵步驟，亦可於調整至所需之萃取物濃度後供於醱酵步驟。用於醱酵之酵母並無特別限定，通常可自酒類之製造所使用之酵母中適當進行選擇而使用。可為上面醱酵酵母，亦可為下面醱酵酵母，但就容易應用於大型釀造設備之方面而言，較佳為下面醱酵酵母。
如專利文獻3所記載般，藉由將轉葡萄糖苷酶添加至醱酵原料液中，可使醱酵原料液中之非合成代謝性糖轉換為合成代謝性糖，而減
少最終所獲得之醱酵類啤酒發泡性飲料之糖質含量。
藉由促進醱酵步驟中之酒精醱酵以提高最終醱酵度，亦可高效率地將醱酵原料液中之合成代謝性糖轉換為酒精，而將最終所獲得之醱酵類啤酒發泡性飲料之合成代謝性糖之含量抑制為充分低。
進而，作為儲酒步驟，使所獲得之醱酵液於儲酒槽中進行熟成，於0℃左右之低溫條件下進行儲藏並使之穩定後，作為過濾步驟，將熟成後之醱酵液進行過濾，藉此將酵母及於該溫度區域下不溶之蛋白質等去除，而可獲得目標之醱酵類啤酒發泡性飲料。該過濾處理只要為可將酵母過濾去除之方法即可，例如可列舉：矽藻土過濾、利用平均孔徑為4~5μm左右之過濾器之過濾器過濾等。又，為了製成所需之酒精濃度，亦可於過濾前或過濾後添加適量之水而進行稀釋。所獲得之醱酵類啤酒發泡性飲料通常藉由填充步驟進行裝瓶，而以製品之形式出貨。
除此以外，於利用酵母之醱酵步驟後之步驟中，例如藉由與含酒精之蒸餾液進行混合，可製造相當於日本酒稅法中之甜露酒類之醱酵類啤酒發泡性飲料。含酒精之蒸餾液之添加可於用以調整酒精濃度之加水前進行，亦可於加水後進行。關於所添加之含酒精之蒸餾液，就可製造具有更佳麥感之醱酵類啤酒發泡性飲料之方面而言，較佳為麥烈性酒。
於將沉香醇或含有其之香料設為原料之情形時，為了抑制所添加之沉香醇於製造步驟中消失，沉香醇或含有其之香料較佳為於醱酵步驟前之煮沸處理後進行添加，更佳為於儲酒步驟或其後之過濾步驟中進行添加。
於本發明之類啤酒發泡性飲料為非醱酵類啤酒發泡性飲料之情形時，飲料中之糖質與沉香醇係以原料之形式所添加者。因此，以飲料中之糖質含量與沉香醇/糖質比率成為特定範圍內之方式，對含有
質之原料或含有沉香醇之原料之使用量進行調節。
作為用以製造非醱酵類啤酒發泡性飲料之原料，可適當選擇上述之醱酵類啤酒發泡性飲料之原料中除醱酵原料以外者而使用。進而，亦較佳為使用大豆皂苷、海藻酸酯、皂樹皂苷等起泡劑。
非醱酵類啤酒發泡性飲料例如可藉由如下製造方法進行製造，該製造方法具有：製備步驟，其係藉由一面調節含有糖質之原料或含有沉香醇之原料之使用量一面將原料進行混合而製備調合液；與氣體導入步驟，其係向藉由上述製備步驟而獲得之調合液中添加二氧化碳氣體。
首先，於製備步驟中，藉由將原料混合而製備調合液。於製備步驟中，較佳為製備將除二氧化碳以外之所有原料混合而成之調合液。混合各原料之順序並無特別限定。可向原料水中同時添加所有原料，亦可於使先添加之原料溶解後添加剩餘之原料等而依序添加原料。又，例如可於原料水中混合固體(例如粉末狀或顆粒狀)之原料及酒精，亦可事先將固體原料製成水溶液，將該等水溶液及酒精、視需要之原料水混合。
於在製備步驟中所製備之調合液中產生不溶物之情形時，較佳為於氣體導入步驟之前，對該調合液進行過濾等將不溶物去除之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可利用過濾法、離心分離法等該技術領域中通常使用之方法進行。於本發明中，較佳為將不溶物過濾去除，更佳為藉由矽藻土過濾而將不溶物去除。
繼而，作為氣體導入步驟，向藉由製備步驟所獲得之調合液中添加二氧化碳氣體。藉此獲得非醱酵類啤酒發泡性飲料。藉由添加碳酸而賦予與啤酒相同之爽快感。再者，二氧化碳氣體之添加可藉由慣例進行。例如可將藉由製備步驟而獲得之調合液、與碳酸水混合，亦可向藉由製備步驟而獲得之調合液中直接添加二氧化碳氣體並使之溶
解。
亦可於添加二氧化碳氣體後，對所獲得之非醱酵類啤酒發泡性飲料進而進行過濾等將不溶物去除之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可利用該技術領域中通常使用之方法進行。
其次示出實施例及參考例而對本發明進一步詳細地進行說明，但本發明並不限定於以下之實施例等。
再者，於下述之實施例中，醱酵類啤酒發泡性飲料中之沉香醇含量係藉由GC-MS進行定量。
又，醱酵類啤酒發泡性飲料中之糖質含量係藉由自飲料整體之重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精分及水分之含量而進行計算。再者，醱酵類啤酒發泡性飲料之蛋白質含量係利用氮定量換算法進行測定，脂質含量係利用醚萃取法進行測定，食物纖維含量係利用普羅斯蓋法(Prosky method)進行測定，灰分含量係利用直接灰化法進行測定，水分含量係利用減壓加熱乾燥法進行測定。各方法係藉由慣例進行。
對市售之強調麥芽使用比率為100%且為低糖質之市售啤酒(市售品A，酒精濃度：5容量%)，測定其糖質及沉香醇之含量。其結果為，市售品A之糖質含量為1.2~1.8g/100mL，沉香醇含量未達檢測極限值。即，市售品A之沉香醇/糖質比率為0。
對相對於麥芽使用比率較高之低糖質之醱酵類啤酒發泡性飲料，以沉香醇/糖質比率成為0~35之方式對沉香醇含量進行調整而獲得之醱酵類啤酒發泡性飲料的爽口度及醇香進行評價。
首先，將作為原料之玉米澱粉80g、麥芽糖分20g、水270mL添
加至釀造釜中，於70℃下保持10分鐘後，於100℃下煮沸20分鐘。將糖化液移至釀造槽中，進而向釀造槽中投入水4290mL、麥芽480g、葡糖澱粉酶(Gluczyme NLP，Amano Enzyme公司製造)15g、聚三葡萄糖酶(Amano 3，Amano Enzyme公司製造)15g。將所獲得之混合液於62℃下進行糖化處理後，於76℃下加熱5分鐘，而製成麥芽漿液。再者，於62℃下之糖化處理時間係以最終所獲得之飲料中之糖質含量成為1.0、1.3、1.5、或2.0g/100mL之方式於30~240分鐘之間分別進行調整。利用過濾器將所獲得之麥芽漿液進行過濾，於所獲得之濾液中添加糖類80g、啤酒花1g，煮沸30分鐘而製成麥芽汁。
於所製備之麥芽汁中添加酵母並使之醱酵。將醱酵後之醱酵液進行過濾，於所獲得之濾液中，以沉香醇/糖質比率成為0、2.5、5、15、25、或35之方式添加包含沉香醇之啤酒花萃取物，藉此獲得醱酵類啤酒發泡性飲料。再者，所謂沉香醇/糖質比率為0，意指未添加包含沉香醇之啤酒花萃取物。
對所獲得之醱酵類啤酒發泡性飲料之醇香、爽口度、及兩者之平衡性進行官能評價。官能評價係3名專業官能檢查員於蒙眼情況下分別對各醱酵類啤酒發泡性飲料進行官能試飲，並以下述之5個等級進行評價。將糖質含量為1.0、1.3、1.5、及2.0g/100mL之醱酵類啤酒發泡性飲料之評價結果分別示於表1~4。
醇香之評價；
5：非常有醇香。
4：有醇香。
3：中等。
2：無醇香。
1：非常無醇香。
爽口度之評價；
5：非常有爽口度。
4：有爽口度。
3：中等。
2：無爽口度。
1：非常無爽口度。
綜合評價；
5：醇香與爽口度之平衡性非常良好。
4：醇香與爽口度之平衡性良好。
3：中等。
2：醇香與爽口度之平衡性較差。
1：醇香與爽口度之平衡性非常差。
該結果為，儘管未添加沉香醇之飲料均幾乎無醇香，但以沉香醇/糖質比率成為2.5以上之方式進行添加之飲料均醇香得到增強。關於糖質含量為1.3g/100mL以上之飲料，藉由以沉香醇/糖質比率成為2.5~25之方式添加沉香醇，除醇香外，爽口度亦得到改善，且醇香與爽口度之平衡性亦良好。關於沉香醇/糖質比率為35之飲料，雖醇香較為良好，但爽口度變差，且醇香與爽口度之平衡性亦降低。再者，關於糖質含量充分低為1.0g/100mL之飲料，不管有無添加沉香醇，爽口度均良好。
Claims (5)
- 一種類啤酒發泡性飲料，其糖質含量為2.0g/100mL以下，且沉香醇含量(μg/L)相對於糖質含量(g/100mL)之比率為0.1~25。
- 如請求項1之類啤酒發泡性飲料，其中沉香醇含量(μg/L)相對於糖質含量(g/100mL)之比率為2.5~25。
- 如請求項1或2之類啤酒發泡性飲料，其糖質含量為1.5g/100mL以下。
- 如請求項1至3中任一項之類啤酒發泡性飲料，其係麥芽相對於醱酵原料之使用比率為50%以上之醱酵類啤酒發泡性飲料。
- 一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，其具有藉由酵母使麥芽使用比率為50%以上之醱酵原料醱酵之步驟，且製造飲料中之糖質含量為2.0g/100mL以下，且飲料中之沉香醇含量(μg/L)相對於飲料中之糖質含量(g/100mL)之比率為0.1~25之類啤酒發泡性飲料。
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