JP2014195475A - 非発酵ビール様発泡性飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の非発酵ビール様発泡性飲料は、プリン体を含む原料の添加量が調整されており、かつ、プリン体濃度が0.2mg/100mL以下であり、3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、2−プロピル−1−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールからなる群より選択される1種以上の化合物を含有する。
【選択図】なし
Description
[2] 前記[1]の非発酵ビール様発泡性飲料としては、麦芽を原料として用いずに製造されたものが好ましい。
[3] 前記[1]又は[2]の非発酵ビール様発泡性飲料としては、プリン体除去工程を経ずに製造されたものが好ましい。
[4] 前記[1]〜[3]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、2−プロピル−1−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールからなる群より選択される1種以上の化合物を含有することが好ましい。
[5] 前記[1]〜[3]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、穀物様香気成分として、3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、及び2−プロピル−1−ピロリンからなる群より選択される1種以上の化合物を含有し、ホップ様香気成分として、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、及びシス−3−ヘキセノールからなる群より選択される1種以上の化合物を含有し、含硫香気成分として、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールからなる群より選択される1種以上の化合物を含有することが好ましい。
[6] 前記[1]〜[3]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、2−プロピル−1−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールを含有することが好ましい。
[7] 前記[5]の非発酵ビール様発泡性飲料としては、前記穀物様香気成分として含有される化合物の濃度が0.24〜30000ppbであり、前記ホップ様香気成分として含有される化合物の濃度が0.2〜250000ppbであり、前記含硫香気成分として含有される化合物の濃度が0.001〜3000ppbであることが好ましい。
[8] 前記[1]〜[7]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、苦味料を含有することが好ましい。
[9] 前記[1]〜[8]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、甘味系アミノ酸を含有することが好ましい。
[10] 前記[1]〜[9]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、酸味料を含有することが好ましい。
[11] 前記[1]〜[10]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、起泡剤を含有することが好ましい。
[12] 前記[1]〜[11]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、色素を含有することが好ましい。
[13] 前記[1]〜[12]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、エタノールを含有することが好ましい。
[14] 前記[1]〜[13]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、穀物又はホップを原料として用いずに製造されたことが好ましい。
[15] 前記[1]〜[14]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、糖質濃度が0.5g/100mL以下であることが好ましい。
[16] 本発明の第二の態様は、(a)穀物様香気成分、ホップ様香気成分、含硫香気成分、酸味料、色素、及び起泡剤を混合して、調合液を調製する工程;(b)前記調合液に炭酸ガスを加える工程;を有し、前記穀物様香気成分が、3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、及び2−プロピル−1−ピロリンからなる群より選択される1種以上の化合物であり、前記ホップ様香気成分が、ミルセン、リナロール、β−ダマスセノン、フェネチルアルコール、及びシス−3−ヘキセノールからなる群より選択される1以上の化合物であり、前記含硫香気成分が、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールからなる群より選択される1以上の化合物である、非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法である。
[17] 前記[16]の非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法では、プリン体濃度が0.2mg/100mL以下の非発酵ビール様発泡性飲料を製造することが好ましい。
また、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法により、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料を容易に製造することができる。
(a)穀物様香気成分、ホップ様香気成分、含硫香気成分、酸味料、色素、及び起泡剤を混合することにより、調合液を調製する工程;及び(b)前記調合液に炭酸ガスを加える工程。
市販されているビール類、ノンアルコールビール、チューハイ類等のプリン体分析を実施した。市販品ビール類A(原料として麦芽とホップを使用。発酵有り。プリン体除去処理によるプリン体カット商品。)、市販品ビール類B(原料として麦芽とホップを使用。発酵有り。プリン体カット商品。)、市販品ノンアルコールビールC(原料として麦芽とホップを使用。発酵無し。糖質含有量:0.5g未満/100mL)、市販品ノンアルコールビールD(原料として麦芽とホップを使用。発酵無し。)、市販品ノンアルコールビールE(原料として麦芽とホップを使用。発酵無し。)、市販品チューハイ類F(原料として麦芽とホップを未使用。果肉を含有。発酵無し。)、及び市販品チューハイ類G(原料として麦芽とホップを未使用。果肉を含有。発酵無し。)の計7種を分析対象とした。
各飲料中のプリン体含有量は、過塩素酸による加水分解後にLC−MS/MSを用いた方法(日本食品分析センター:「酒類のプリン体の微量分析のご案内」)により測定した。当該測定方法においては、アデニン、グアニン、キサンチン、及びヒポキサンチンのそれぞれについての定量限界値は、0.02mg/100mLであった。
表2に記載の組成により酸味料、色素、及び起泡剤を含有する調合液を調製した後、これに炭酸ガスを3.0gas volになるように加えることにより、ベース液を調製した。ベース液の原料としては、表2中に示すベーガン通商株式会社製の「50%発酵乳酸BM−G」(製品名)、天野実業株式会社製の「カラメルSP」(製品名)、丸善製薬株式会社製の「キラヤニンC−100」(製品名)、扶桑化学工業株式会社の「クエン酸フソウ(無水)」(製品名)、「ヘルシャスA」(製品名)を用いた。
本発明者らは、ビールに含まれる主要香気成分を分析し、特に匂い強度の強い16成分(3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、2−プロピル−1−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオール)を同定した。
各成分を製造例1で製造したベース液に様々な濃度で添加し、ビールらしさについて官能評価を実施した。官能評価は、2名の専門パネルにより、香気成分無添加のベース液の評価を中心値4とした7段階評価(ビールらしさが感じられない場合を1とし、非常に強く感じられた場合を7とする。)にて行った。また、表3〜5には、評価に当たり各パネルが述べたコメントも記載した。
製造例1で製造したベース液に、前記16成分のうち、穀物様香気成分とホップ様香気成分と含硫香気成分をそれぞれ1種類ずつ添加し、実施例1と同様にしてビールらしさの官能評価を行った。具体的には、表6に示すように、穀物様香気成分として3−メチル−1−ブタノール又は4−ビニルグアイアコールを、ホップ様香気成分としてミルセン、リナロール、又はシス−3−ヘキセノールを、含硫香気成分として3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、又は2−メチル−3−フランチオールを、それぞれ実施例1でビールらしさの評価が高かった濃度で添加したサンプル2−1〜2−4を調製し、ビールらしさを評価した。評価結果を表6に示す。この結果、サンプル2−1〜2−4のいずれにおいても、ビールらしさが非常に高く、穀物様香気成分とホップ様香気成分と含硫香気成分を添加することにより、各香気成分を単独で添加した場合よりも、ビールらしさを非常に強く付与し得ることがわかった。
製造例1で製造したベース液に、前記16成分全てを、それぞれ実施例1でビールらしさの評価が高かった濃度で添加したサンプル3−1を調製し、実施例1と同様にしてビールらしさの官能評価を行った。サンプル3−1における各香気成分の濃度は、3−メチル−1−ブタノールが6000ppb、イソバレリン酸が1000ppb、γ−ノナラクトンが120ppb、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノンが80ppb、2−アセチルチアゾールが30ppb、4−ビニルグアイアコールが800ppb、2−アセチル−1−ピロリンが2.4ppb、2−プロピル−1−ピロリンが2.4ppb、ミルセンが40ppb、リナロールが160ppb、β−ダマセノンが1ppb、フェネチルアルコールが5000ppb、シス−3−ヘキセノールが2150ppb、3−メチル−2−ブテン−1−チオールが0.5ppb、メチオノールが600ppb、及び2−メチル−3−フランチオールが0.01ppbであった。評価結果を表7に示す。サンプル3−1では、ビールらしさが非常に強く付与されており、ほぼビールと同様の官能評価が得られた。この結果、原料として麦芽やホップを用いていない非発酵発泡性飲料に前記16成分を全て適切な濃度で含有させることにより、ビールとほぼ同等の香味を有する非発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることがわかった。
実施例3で製造したサンプル3−1にエタノールを様々な濃度で添加したサンプル4−1〜4−6を調製し、ビールらしさについて官能評価を実施した。官能評価は、2名の専門パネルにより、サンプル3−1の評価を中心値4とした7段階評価(ビールらしさが感じられない場合を1とし、非常に強く感じられた場合を7とする。)にて行った。評価結果を表8に示す。この結果、サンプル3−1に1〜9容量%のエタノールを含有させることにより、さらにビールらしさが強く付与されることがわかった。
製造例1で製造したベース液に、前記16成分のうち、穀物様香気成分とホップ様香気成分と含硫香気成分をそれぞれ1種類ずつ添加し、さらにエタノールを0〜1容量%含有させたサンプル5−1〜5−3を調製し、実施例1と同様にしてビールらしさの官能評価を行った。香気成分は、具体的には、穀物様香気成分として3−メチル−1−ブタノールを6000ppb、ホップ様香気成分としてミルセンを40ppb、含硫香気成分として3−メチル−2−ブテン−1−チオールを0.5ppbを添加した。評価結果を表9に示す。この結果、16成分全てではなく、穀物様香気成分、ホップ様香気成分、及び含硫香気成分を少なくとも1種類ずつ添加した場合でも、エタノールをさらに添加することにより、より強くビールらしさが付与されることがわかった。
実施例3で製造したサンプル3−1に、苦味料として、硫酸マグネシウム、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、又はクワシンを様々な濃度で添加し、ビールらしさについて官能評価を実施した。官能評価は、2名の専門パネルにより、サンプル3−1の評価を中心値4とした7段階評価(ビールらしさが感じられない場合を1とし、非常に強く感じられた場合を7とする。)にて行った。評価結果を表10に示す。この結果、いずれの苦味料を含有させた場合にも、濃度に差はあるが、低濃度では添加の効果がわからず、ベース液と変わらないが、添加濃度を高くするにつれてキレや苦味、刺激感が高まってビールらしさが高くなり、ある濃度でピークに達し、さらに添加濃度が高くなるにつれてエグ味や苦味が強くなりすぎてビールらしさが低下する傾向が観察された。つまり、前記香気成分を添加したベース液に、さらに硫酸マグネシウム、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、又はクワシンの少なくとも1種類を含有させることにより、より強くビールらしさが付与されることがわかった。
実施例3で製造したサンプル3−1に、さらに甘味系アミノ酸であるアラニンを様々な濃度で添加し、実施例1と同様にしてビールらしさを評価した。評価結果を表10に示す。この結果、アラニンを0.05g/L以上含有させることにより、ボディ感やコクが高まり、かつ適度な甘味が付与され、ビールらしさが強くなること、ただし、添加量が高くなりすぎると、甘味が強くなりすぎてビールらしさが低下することがわかった。
製造例1で製造したベース液に、16香気成分、エタノール、苦味料、甘味系アミノ酸をそれぞれ上記範囲内の濃度で添加したサンプル8−1(すなわち、実施例3で調製したサンプル3−1に、エタノールを5容量%、硫酸マグネシウムを0.2〜1.6g/L、アラニンを0.3〜1.2g/L添加した)を調製し、ベース液及び参考例1で用いた市販品A〜Eと比較して、ビールらしさについて官能評価を実施した。官能評価は、ベース液の評価を中心値4とした7段階評価(ビールらしさが感じられない場合を1とし、非常に強く感じられた場合を7とする。)にて行った。評価結果を表11に示す。この結果、ベース液に16香気成分、エタノール、苦味料、甘味系アミノ酸をそれぞれ上記濃度の範囲内の濃度で添加することにより、市販品A〜Eよりもビールらしさの高い非発酵ビール様発泡性飲料が製造できることがわかった。
Claims (17)
- プリン体を含む原料の添加量が調整されており、かつプリン体濃度が0.2mg/100mL以下である、非発酵ビール様発泡性飲料。
- 麦芽を原料として用いずに製造された、請求項1に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- プリン体除去工程を経ずに製造された、請求項1又は2に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- 3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、2−プロピル−1−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールからなる群より選択される1種以上の化合物を含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- 穀物様香気成分として、3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、及び2−プロピル−1−ピロリンからなる群より選択される1種以上の化合物を含有し、
ホップ様香気成分として、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、及びシス−3−ヘキセノールからなる群より選択される1種以上の化合物を含有し、
含硫香気成分として、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールからなる群より選択される1種以上の化合物を含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。 - 3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、2−プロピル−1−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールを含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- 前記穀物様香気成分として含有される化合物の濃度が0.24〜30000ppbであり、
前記ホップ様香気成分として含有される化合物の濃度が0.2〜250000ppbであり、
前記含硫香気成分として含有される化合物の濃度が0.001〜3000ppbである、請求項5に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。 - さらに、苦味料を含有する、請求項1〜7のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- さらに、甘味系アミノ酸を含有する、請求項1〜8のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- さらに、酸味料を含有する、請求項1〜9のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- さらに、起泡剤を含有する、請求項1〜10のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- さらに、色素を含有する、請求項1〜11のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- さらに、エタノールを含有する、請求項1〜12のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- 穀物又はホップを原料として用いずに製造された、請求項1〜13のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- 糖質濃度が0.5g/100mL以下である、請求項1〜14のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- (a)穀物様香気成分、ホップ様香気成分、含硫香気成分、酸味料、色素、及び、起泡剤を混合して調合液を調製する工程;及び
(b)前記調合液に炭酸ガスを加える工程;
を含み、
前記穀物様香気成分が、3−メチル−1−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3−フラノン、2−アセチルチアゾール、4−ビニルグアイアコール、2−アセチル−1−ピロリン、及び2−プロピル−1−ピロリンからなる群より選択される1種以上の化合物であり、
前記ホップ様香気成分が、ミルセン、リナロール、β−ダマスセノン、フェネチルアルコール、及びシス−3−ヘキセノールからなる群より選択される1以上の化合物であり、
前記含硫香気成分が、3−メチル−2−ブテン−1−チオール、メチオノール、及び2−メチル−3−フランチオールからなる群より選択される1以上の化合物である、非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。 - プリン体濃度が0.2mg/100mL以下の非発酵ビール様発泡性飲料を製造する、請求項16に記載の非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
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