JP2022042518A

JP2022042518A - ビールテイスト飲料およびその製造方法

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Publication number: JP2022042518A
Application number: JP2021213736A
Authority: JP
Inventors: 朋子藤村; Tomoko Fujimura; 伊玖磨水口; Ikuma Mizuguchi; 望山崎; Nozomu Yamzaki
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2020-04-06
Filing date: 2021-12-28
Publication date: 2022-03-14
Anticipated expiration: 2036-08-09
Also published as: JP7249399B2

Abstract

【課題】原材料にホップが用いられない本発明のビールテイスト飲料において、加熱工程による不快な香りがマスキングされた飲料が求められている。また、原材料にホップが用いられないが優れた香味を有するビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】原材料にホップが用いられないビールテイスト飲料の製造方法であって、原飲料を加熱する工程、および、リナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノンおよび２-アセチルピラジンからなる群から選ばれる１以上からなる香気成分を原飲料に添加する工程、を含む、前記製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料およびホップを用いないビールテイスト飲料の製造方法
に関する。

ビールなどのビールテイスト飲料に求められる消費者の要求は多様化している。それに
伴い、ビールテイスト飲料に用いられる材料や製造方法も多様化している。
その中で、飲料の製造方法では、微生物の加熱殺菌や所定の香味を提供するために、そ
の製造工程で加熱工程を経る場合がある。しかし、飲料の製造工程に加熱工程があると、
材料の加熱によって不快な香りが作り出されたりする場合がある（特許文献１，２，３）
。
このような問題を解決する方法の１つとして、加熱工程で加熱殺菌された飲料原液中に
、無菌環境下で、無菌の非加熱の香料を添加する飲料の製造方法も知られている（特許文
献４）。
しかし、無菌の非加熱の香料の添加だけではでは、微生物リスクが完全に排除できたと
は言いがたい。また、無菌の非加熱の香料を添加するためには、新たな設備が必要になる
。
また、加熱殺菌された材料を含む麦芽エキス含有飲料において、香気成分（プロリン）
を含有する飲料も知られている（特許文献５，６）。
しかし、当該飲料では、加熱に起因する不快臭の問題があった。

特開平１０－３０４８２３号特開２００７－１６６９４０号特開２０１２－１３５２１５号特開２００３－１１１５７９号特許５８３４１６４号特開２０１６－１０１１５６号

原材料にホップを用いないビールテイスト飲料では、ホップの抗菌作用を利用できない
ため、微生物の殺菌が必要となる場合があり、例えば加熱工程が行われる。
そこで、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料において、加熱工程による不快
な香りがマスキングされた飲料が求められている。また、原材料にホップを用いないが優
れた香味を有するビールテイスト飲料が求められている。

本発明の発明者らは、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料において、リナロ
ール、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノンおよび２-アセチルピラ
ジンからなる群から選ばれる１以上を含有させることで、本発明の課題を解決するに至っ
た。

本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
リナロール０．００５質量ｐｐｍ以上、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ
)－フラノン０．０７質量ｐｐｍ以上、または、２-アセチルピラジン０．０４質量ｐｐｍ
以上を含有し、ホップが用いられないビールテイスト発酵飲料。
［２］
リナロール０．００５質量ｐｐｍ以上、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ
)－フラノン０．０７質量ｐｐｍ以上、または、２-アセチルピラジン０．０７質量ｐｐｍ
以上を含有し、ホップが用いられないビールテイスト非発酵飲料。
［３］
麦芽、麦芽エキスまたは大豆ペプチドを含む、［１］または［２］に記載のビールテイ
スト飲料。
［４］
原材料にホップが用いられないビールテイスト飲料の製造方法であって、
原飲料を加熱する工程、および、
リナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノンおよび２-アセ
チルピラジンからなる群から選ばれる１以上からなる香気成分濃度を調整する工程、
を含む、前記製造方法。
［５］
前記ビールテイスト飲料が、リナロール０．００５質量ｐｐｍ以上、２，５－ジメチル
－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノン０．０７質量ｐｐｍ以上、または、２-アセチル
ピラジン０．０４質量ｐｐｍ以上を含有する、ビールテイスト発酵飲料であり、
前記加熱工程の前に、酵母を添加して発酵させて原飲料を得る発酵工程を含む、［４］
に記載の製造方法。
［６］
前記ビールテイスト飲料が、リナロール０．００５質量ｐｐｍ以上、２，５－ジメチル
－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノン０．０７質量ｐｐｍ以上、または、２-アセチル
ピラジン０．０７質量ｐｐｍ以上を含有する、ビールテイスト非発酵飲料であり、
前記加熱工程の前に、麦芽エキスまたは大豆ペプチドに、水とアルコールを混和し、炭
酸ガス圧を調整して原飲料を得る混和工程を含む、［４］に記載の製造方法。

本発明の一態様に係るビールテイスト飲料は原材料としてホップを用いないが、不快な
香りがマスキングされる。また、本発明の一態様に係るビールテイスト飲料は原材料にホ
ップを用いないが、本来のビールに近い香味を有する飲料を提供できる。

１ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、リナロール（linalool）、２，５－ジメチル－４－ヒ
ドロキシ－３（２Ｈ)－フラノンおよび２-アセチルピラジン（2-acetyl pyrazine）から
なる群から選ばれる１以上を所定量含有し原材料にホップを使用しない飲料である。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をい
う。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵
工程の有無に拘わらず、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。本発明のビ
ールテイスト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、ビー
ル、リキュール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコ
ール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビ
ールテイストの清涼飲料なども含まれる。

本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０～４
０重量％、より好ましくは１～１５重量％である。特にビールや、発泡酒といったビール
テイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１
～７重量％の範囲であることが望ましいが、特に限定されるものではない。

１．１原材料
本発明のビールテイスト飲料の原材料は水、穀物、糖類、水溶性食物繊維および各種添
加物等であり、ホップは含まれない。

穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など
）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんど
う豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの
抽出物（エキス）などがあげられる。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイ
スト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、
六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽
なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組
み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

糖類としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素などで分解した市販の糖化液や、市
販の水飴などがあげられる。このとき、糖類の形態は、溶液などの液状、または粉末など
の固形物状など、どのような形態であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デ
ンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解などの処理条件についても特に制限は
ない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を工夫することにより、マルトースの比率
を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチ
ュロース、トレハルロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）などを用いる
ことができる。

また、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グ
ルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどの水溶性食物繊
維を用いることもできる。これらのうち、安定性や安全性などの汎用性の観点から、難消
化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましい。

ホップとは、ビールなどの製造に使用される通常のペレットホップ、ベールホップ、ホ
ップエキス、ホップ加工品（イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ）などをいう。
本発明ビールテイスト飲料では、原材料にホップは用いられない。
「ホップが用いられない」飲料とは、原材料にホップが用いられない飲料であり、例え
ば飲料の原材料表示に「ホップ」が記載されていない飲料を意味する。

１．２香気成分
本発明のビールテイスト飲料はリナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（
２Ｈ)－フラノンおよび２-アセチルピラジンから選ばれる１以上の香気成分を含む。これ
らの香気成分を用いると、加熱工程などで発生する不快臭を効果的にマスキングできる。

リナロールは３，７－ジメチル－１，６－オクタジエン－３－オールであり、常温（２
０～２５℃）で液体の化合物であり（２０℃における密度：０．８７ｇ／ｃｍ^３以下、リ
ナロールの質量を示す場合には２０℃における質量を示す）、スズラン様のさわやかな甘
い香りを有する成分であり、紅茶や緑茶などに含まれ、ホップの香気成分の１つとしても
知られている。
２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノンは、甘芳ばしい香りを有す
る成分であり、イチゴ、パイナップルなどに含まれる。
２-アセチルピラジンは、穀物様の芳ばしい香りを有する成分であり、ピーナッツ、ポ
ップコーン、ゴマなどに含まれる。

リナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノン、２-アセチル
ピラジンは単独で用いられても、併せて用いられてもよい。

原飲料に発酵液を用いたビールテイスト発酵飲料におけるリナロールの含有量は０．０
０５質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．００５～０．５質量ｐｐｍがさらに好ましく、０．
０１～０．５質量ｐｐｍが特に好ましい。原飲料に非発酵液を用いたビールテイスト非発
酵飲料におけるリナロールの含有量は０．００５質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．００５
～０．５質量ｐｐｍがさらに好ましく、０．０１～０．５質量ｐｐｍが特に好ましい。

原飲料に発酵液を用いたビールテイスト発酵飲料における２，５－ジメチル－４－ヒド
ロキシ－３（２Ｈ)－フラノンの含有量は０．０７質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．０７
～５質量ｐｐｍがさらに好ましく、０．１～５質量ｐｐｍが特に好ましい。原飲料に非発
酵液を用いたビールテイスト非発酵飲料における２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３
（２Ｈ)－フラノンの含有量は０．０７質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．０７～５質量ｐ
ｐｍがさらに好ましく、０．１～５質量ｐｐｍが特に好ましい。

原飲料に発酵液を用いたビールテイスト発酵飲料における２-アセチルピラジンの含有
量は０．０４質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．０４～５質量ｐｐｍがさらに好ましく、０
．０５～５質量ｐｐｍが特に好ましい。原飲料に非発酵液を用いたビールテイスト非発酵
飲料におけるリナロールの含有量は０．０７質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．０７～５質
量ｐｐｍがさらに好ましく、０．１～５質量ｐｐｍが特に好ましい。

１．３炭酸ガス
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用
してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発
酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、
原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発
酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料
に炭酸ガスを溶解させることができる。

本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表
され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭
酸ガス圧の上限は４．０ｋｇ／ｃｍ^２、３．４ｋｇ／ｃｍ^２、または２．８ｋｇ／ｃｍ^２
であり、下限は０．２ｋｇ／ｃｍ^２、０．９ｋｇ／ｃｍ^２、または１．５ｋｇ／ｃｍ^２で
あり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス
圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上３．４
ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下、または１．５ｋｇ
／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。本明細書におけるガス圧とは、特別
な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法
、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガ
スを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの
値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる
。

１．４その他の添加物
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加して
もよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、甘味料、苦味料、酵母エキス、
ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの
酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加すること
ができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル
色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あ
るいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン
等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物
、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができ
る。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を
適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用する
ものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単
独または組み合わせて使用することができる。甘味料は、天然甘味料および合成甘味料の
いずれの高甘味度甘味料も使用することができ、ショ糖誘導体、例えばスクラロース等；
合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられ、これらは単独または２
種以上組み合せて用いることができる。苦味料は、クワシン、ナリンギン、柑橘抽出物、
ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロ
エ抽出物、ニガヨモギ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セ
ージ抽出物、キャラウェイ抽出物などを用いることができる。

２ビールテイスト飲料の製造方法
原材料にホップが用いられない本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、原飲料の加
熱工程、香気成分（リナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラ
ノン、２-アセチルピラジン）濃度を調整する工程を含み、調整工程が行われるタイミン
グはいつでもよい。
原飲料の原材料にはホップは用いられない。また、原飲料は発酵工程を経て得られた発
酵液であっても、発酵工程を経ていない非発酵液であってもよい。

ビールを製造する原材料として一般的にホップが用いられるが、その主な目的はビール
に苦みを付与することである。ホップは、抗菌作用も有するため、ビールの原料に用いら
れると、ビールに含まれる微生物などの増殖を防ぐことができる。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、原材料にホップが用いられないため微生物
などの増殖を防ぐために、加熱工程が必要になるが、加熱工程によって不快臭が発生する
ことがある。本発明のビールテイスト飲料とその製造方法によれば、そのような不快臭を
効果的にマスキングできる。

原飲料に原材料由来の香気成分が含まれている場合、その含有量と添加する香気成分の
含有量が、所定の含有量になるように香気成分を添加する。

以下、本発明のビールテイスト飲料の製造方法を、(1)原飲料の製造工程、(2)加熱工程
、(3)香気成分の調整工程に分けて説明する。

２．１原飲料の製造工程
原飲料の製造工程として、発酵液および非発酵液の製造工程を説明する。

(1) 発酵液の製造工程
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる原飲料である発酵液は、例えば、
仕込み工程、発酵工程、貯酒工程、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビ
ールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素
を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固
形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き
、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤などを加え、発酵液を得る。

発酵工程は、麦、麦芽エキス、大豆ペプチドなどと水を含む麦汁などの原液に酵母を添
加し、発酵を行う工程であればよく、発酵温度、および発酵期間などの諸条件は、自由に
設定することができる。例えばビールテイスト発酵飲料を製造する場合、通常のビールや
発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、５～１０日間、の条件で発酵させて
もよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温、または降温）、または圧力を変化させて
もよい。

発酵工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件など
を考慮して選択することができる。例えばWeihenstephan－34株など、市販の酵母を用い
ることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま麦汁に添加しても良いし、遠心分離あるいは
沈降により酵母を濃縮したスラリーを麦汁に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全
に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の麦汁への添加量は適宜設定できるが
、例えば、５×１０⁶ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０⁸ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

(2) 非発酵液の製造工程
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる原飲料である非発酵液の製造工程
は、発酵工程を含まず、麦、麦芽エキス、大豆ペプチドなどと水を含む麦汁などの原液に
、炭酸水または炭酸ガスと、アルコールとを混和する混和工程によって得られる。原液の
製造にはホップは用いられない。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、貯酒
工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでも
よい。

２．２加熱工程
原飲料はホップを含まないため、微生物の増殖を防ぐため加熱工程が必要である。
加熱工程における加熱時間、加熱温度は特に限定されないが、含まれ得る微生物に応じ
て例えば６５℃以上で１０分間以上、または７５℃で１分間など任意に設定することがで
きる。加熱後の温度は特に限定されないが、室温まで徐冷してすることが好ましい。

２．３香気成分の調整工程
含有量が調整される香気成分はリナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（
２Ｈ)－フラノンおよび２-アセチルピラジンから選ばれる１以上である。
香気成分は、最終的に得られるビールテイスト飲料に含まれるべき香気成分の量に合わ
せて調整される。例えば、原飲料に香気成分が一定量含まれている場合、香気成分は既に
原飲料に含まれている量を引いた量が添加される。
香気成分の調整のタイミングは特に限定されず、加熱工程前であっても加熱工程後であ
ってもよい。

本発明のビールテイスト飲料の製造方法の香気成分の添加工程におけるリナロールの添
加量は、原飲料に発酵液を用いた場合、最終的なビールテイスト発酵飲料におけるリナロ
ールの含有量が０．００５質量ｐｐｍ以上、好ましくは、０．００５～０．５質量ｐｐｍ
、さらに好ましくは０．０１～５質量ｐｐｍとなるように調整される。原飲料に非発酵液
を用いた場合、最終的なビールテイスト非発酵飲料におけるリナロールの含有量が０．０
０５質量ｐｐｍ以上、好ましくは０．００５～０．５質量ｐｐｍ、さらに好ましくは０．
０１～５質量ｐｐｍとなるように調整される。

本発明のビールテイスト飲料の製造方法の香気成分の添加工程における２，５－ジメチ
ル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノンの添加量は、原飲料に発酵液を用いた場合、
最終的なビールテイスト発酵飲料における２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ
)－フラノンの含有量が０．０７質量ｐｐｍ以上、好ましくは０．０７～５質量ｐｐｍ、
さらに好ましくは０．１～５質量ｐｐｍとなるように調整される。原飲料に非発酵液を用
いた場合、最終的なビールテイスト非発酵飲料における２，５－ジメチル－４－ヒドロキ
シ－３（２Ｈ)－フラノンの含有量が０．０７質量ｐｐｍ以上、好ましくは０．０７～５
質量ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１～５質量ｐｐｍとなるように調整される。

本発明のビールテイスト飲料の製造方法の香気成分の添加工程における２-アセチルピ
ラジンは、原飲料に発酵液を用いた場合、最終的なビールテイスト発酵飲料における２-
アセチルピラジンの含有量が０．０４質量ｐｐｍ以上、好ましくは０．０４～５質量ｐｐ
ｍ、さらに好ましくは０．０５～５質量ｐｐｍとなるように調整される。原飲料に非発酵
液を用いた場合、最終的なビールテイスト非発酵飲料における２-アセチルピラジンの含
有量が０．０７質量ｐｐｍ以上、好ましくは０．０７～５質量ｐｐｍ、さらに好ましくは
０．１～５質量ｐｐｍとなるように調整される。

２．４香気成分の調整
香気成分の含有量は、香気成分の添加工程で調整できるが、原材料の選択、発酵液を調
製するときの麦汁等の煮沸条件等によっても調整可能である。例えば、フラネオールや２
－アセチルピラジンの含有量を増やしたいときには、これらの香気成分を多く含む麦芽を
することによって、所定の香気成分の含有量を達成できる。

３容器詰飲料
発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。
いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、またはペ
ットボトルが挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。

［実施例Ａ］ビールテイスト発酵飲料
麦芽２０ｋｇを粉砕し、５２℃の温水８０Lに投入した。よく撹拌しながら４０分保持
し、続いて６５℃で４０分、７８℃で２分保持した後、濾過して麦芽粕を除去して麦汁を
得た。麦汁を煮沸してから冷却した後、ビール酵母を添加して約1週間発酵させた。酵母
を除去し、瓶詰めして、ホップを使用しない発酵液を製造した。

当該発酵液を６５℃、１０分間の条件で加熱した。冷却後、何も添加しないものを比較
例１とした。比較例１のアルコール濃度は４．４重量％であった。
また、比較例１の飲料に、香気成分としてリナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロ
キシ－３（２Ｈ)－フラノンまたは２－アセチルピラジンを表１に記載の濃度となるよう
に添加し、飲料Ａ１～Ａ１２を製造した。

得られた飲料について、パネラー５名による官能評価（香味改善効果、飲料の総合評価
）を実施した。結果を表１に示す。
香味改善効果の評価は、比較例1を基準として、加熱による不快臭の低減効果を
１：全くない
２：僅かに感じるが不十分
３：ある
の３段階で評価し、２．５以上を合格とした。
また、ビールテイスト飲料の総合評価は、
１：非常においしくない
２：おいしくない
３：どちらでもない
４：おいしい
５：非常においしい
の５段階で評価した。

これより、ビールテイスト発酵飲料において、リナロール含有量０．０１～０．２質量
ｐｐｍ（飲料Ａ２～Ａ４）において、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－
フラノン含有量０．２～２質量ｐｐｍ（飲料Ａ６～Ａ８）において、２－アセチルピラジ
ン含有量０．０５～２質量ｐｐｍ（飲料Ａ９～Ａ１２）において、加熱による不快臭が低
減され高い香味改善効果が得られることが明らかとなった。
また、高い香味改善効果が得られたこれらの飲料は、ビールテイスト飲料の総合評価に
も優れていることがわかった。

上記実施例Ａでは、各香気成分を加熱後に添加したが、各香気成分を加熱後に添加して
も、同様の香味改善効果とビールテイスト飲料の総合評価が得られた。

［実施例Ｂ］ビールテイスト非発酵飲料（麦芽エキス）
市販の麦芽エキスに、アルコール濃度が４．４重量％となるようアルコールを添加し、
炭酸ガスを付与して、ホップを使用しない非発酵液を製造した。

当該非発酵液を６５℃、１０分間の条件で加熱した。冷却後、何も添加しない飲料を比
較例２とした。
また、比較例２の飲料に、香気成分としてリナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロ
キシ－３（２Ｈ)－フラノンまたは２－アセチルピラジンを表２に記載の濃度となるよう
に添加し、飲料Ｂ１～Ｂ９を製造した。

実施例Ａと同様に、実施例Ｂにおいて得られた飲料について、パネラー４名による官能
評価（香味改善効果、飲料の総合評価）を実施した。結果を表２に示す。

これより、麦芽エキスを用いたビールテイスト非発酵飲料において、リナロール含有量
０．０１～０．２質量ｐｐｍ（飲料Ｂ２，Ｂ３）において、２，５－ジメチル－４－ヒド
ロキシ－３（２Ｈ)－フラノン含有量０．２～２質量ｐｐｍ（飲料Ｂ５，Ｂ６）において
、２－アセチルピラジン含有量０．２～２質量ｐｐｍ（飲料Ｂ８，Ｂ９）において、加熱
による不快臭が低減され高い香味改善効果が得られることが明らかとなった。
また、高い香味改善効果が得られたこれらの飲料は、ビールテイスト飲料の総合評価に
も優れていることがわかった。

［実施例Ｃ］ビールテイスト非発酵飲料（大豆ペプチド）
市販の大豆ペプチドに、アルコール濃度が４．４重量％となるようアルコールを添加し
、炭酸ガスを付与して、ホップを使用しない非発酵液を製造した。

当該非発酵液を６５℃、１０分間の条件で加熱した。冷却後、何も添加しない飲料を比
較例３とした。
また、比較例３の飲料に、香気成分としてリナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロ
キシ－３（２Ｈ)－フラノンまたは２－アセチルピラジンを表３に記載の濃度となるよう
に添加し、飲料Ｃ１～Ｃ３を製造した。

実施例Ａと同様に、実施例Ｃにおいて得られた飲料について、パネラー４名による官能
評価（香味改善効果、飲料の総合評価）を実施した。結果を表３に示す。

これより、大豆ペプチドを用いたビールテイスト非発酵飲料において、リナロール、２
，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノン、２－アセチルピラジンの添加
によって、加熱による不快臭が低減され高い香味改善効果が得られることが明らかとなっ
た。
また、高い香味改善効果が得られたこれらの飲料は、ビールテイスト飲料の総合評価に
も優れていることがわかった。

Claims

リナロール０．００５質量ｐｐｍ以上、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ
)－フラノン０．０７質量ｐｐｍ以上、または、２-アセチルピラジン０．０４質量ｐｐｍ
以上を含有し、ホップが用いられないビールテイスト発酵飲料。
リナロール０．００５質量ｐｐｍ以上、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ
)－フラノン０．０７質量ｐｐｍ以上、または、２-アセチルピラジン０．０７質量ｐｐｍ
以上を含有し、ホップが用いられないビールテイスト非発酵飲料。
麦芽、麦芽エキスまたは大豆ペプチドを含む、請求項１または２に記載のビールテイス
ト飲料。
原材料にホップが用いられないビールテイスト飲料の製造方法であって、
原飲料を加熱する工程、および、
リナロール、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノンおよび２-アセ
チルピラジンからなる群から選ばれる１以上からなる香気成分濃度を調整する工程、
を含む、前記製造方法。
前記ビールテイスト飲料が、リナロール０．００５質量ｐｐｍ以上、２，５－ジメチル
－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノン０．０７質量ｐｐｍ以上、または、２-アセチル
ピラジン０．０４質量ｐｐｍ以上を含有する、ビールテイスト発酵飲料であり、
前記加熱工程の前に、酵母を添加して発酵させて原飲料を得る発酵工程を含む、請求項
４に記載の製造方法。
前記ビールテイスト飲料が、リナロール０．００５質量ｐｐｍ以上、２，５－ジメチル
－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ)－フラノン０．０７質量ｐｐｍ以上、または、２-アセチル
ピラジン０．０７質量ｐｐｍ以上を含有する、ビールテイスト非発酵飲料であり、
前記加熱工程の前に、麦芽エキスまたは大豆ペプチドに、水とアルコールを混和して炭
酸ガス圧を調整して原飲料を得る混和工程を含む、請求項４に記載の製造方法。