JP2014138582A - ビアテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4.5であり、かつ
pH3〜4である、
アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。
【選択図】なし
Description
したがって、本発明の課題は、麦芽の味及び香りを適度に感じられ、ビールらしい香味を有するアルコール低含有ビアテイスト飲料を提供することにある。
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4.5であり、かつ
pH3〜4である、
アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料を提供するものである。
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4であり、かつ
pH3〜4である、
アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料を提供するものである。
(A1)プロリン 0.00008〜0.05質量%、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4.5であり、かつ
pH3〜4である、
アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料を提供するものである。
(i)麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素(主としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等)の反応により、麦芽中に存在するデンプンを糖に分解し(糖化)、タンパク質をアミノ酸に分解した後に、圧搾又は抽出して得られるもの。これは「麦汁」ともいう。
(ii)麦芽から得られた抽出液中又は抽出前の麦芽中の酵素を失活させた後に、別途1種又は2種以上の酵素を添加することにより、デンプンやタンパク質を選択的に分解したり、糖やアミノ酸の含有量を適度にコントロールしたもの。
(iii)麦芽の内在酵素を失活させた後、酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
(iv)麦芽の内在酵素を失活させずに、かつ酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
また、(A)麦芽エキスとして、酵素を作用させた後に酵母を接種して発酵させたものを使用することも可能であるが、アルコール低含有飲料を簡便に製造する観点から、非発酵のものが好ましい。
下記条件のHPLCで測定した。
HPLC条件:
・カラム:TSK-gel ODS-120TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:
A液:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5(v/v/v)
B液:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5(v/v/v)
・流速:1.0mL/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件:
分析開始から5分後まではB液0%、
5分から11分まではB液8%、
11分から21分まではB液10%、
21分から22分まではB液100%、
22分から30分までB液100%保持、
30分から31分まではB液0%、
31分から41分までB液0%保持
・検出:A280nm
・標準物質:ウーロンホモビスフラバンB(OHBF−B)
・重合カテキンのリテンションタイム:約27分
抽出に使用する茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。これらは単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。また、抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出(バッチ抽出)、向流抽出(ドリップ抽出)、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。
<1>
次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4.5であり、かつpH3〜4である、アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。
次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4であり、かつpH3〜4である、アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。
次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4.5であり、かつ
pH3〜4である、
アルコール含有量が1質量%未満の容器詰飲料。
次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を配合し、(B)重合カテキン類の濃度を0.005〜0.06質量%に、(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕を1〜4.5に、pHを3〜4に、それぞれ調整する、アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料の麦芽臭の改善方法。
(A1)プロリンの含有量が0.00008〜0.05質量%である、前記<1>若しくは<2>記載のビアテイスト飲料、前記<3>記載の容器詰飲料、又は前記<4>記載のビアテイスト飲料の麦芽臭の改善方法(以下、「ビアテイスト飲料、容器詰飲料、又はビアテイスト飲料の麦芽臭の改善方法」を「ビアテイスト飲料等」とも称する)。
次の成分(A1)、(B)、(C)及び(D);
(A1)プロリン 0.00008〜0.05質量%、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4.5であり、かつpH3〜4である、アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。
次の成分(A1)、(B)、(C)及び(D);
(A1)プロリン
(B)重合カテキン類
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を配合し、(A1)プロリンの濃度を0.00008〜0.05質量%に、(B)重合カテキン類の濃度を0.005〜0.06質量%に、(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕を1〜4.5に、pHを3〜4に、それぞれ調整する、アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料の麦芽臭の改善方法。
(A1)プロリンが(A)麦芽エキスに由来するものを含む、前記<5>〜<7>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<9>
(A)麦芽エキスが好ましくは麦芽から抽出して得られた抽出液である、前記<1>〜<4>及び<8>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<10>
(A)麦芽エキスが好ましくは下記の(i)〜(iv)のいずれかである、前記<1>〜<4>、<8>及び<9>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
(i)麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素(主としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等)の反応により、麦芽中に存在するデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に、それぞれ分解した後に、圧搾又は抽出して得られるもの。
(ii)麦芽から得られた抽出液中又は抽出前の麦芽中の酵素を失活させた後に、別途1種又は2種以上の酵素を添加することにより、デンプン若しくはタンパク質を選択的に分解するか、又は糖若しくはアミノ酸の含有量をコントロールしたもの。
(iii)麦芽の内在酵素を失活させた後、酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
(iv)麦芽の内在酵素を失活させずに、かつ酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
<11>
(A)麦芽エキスが好ましくは非発酵のものである、前記<1>〜<4>及び<8>〜<10>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<12>
(A)麦芽エキスが好ましくは濃縮又は粉末化したものである、前記<1>〜<4>及び<8>〜<11>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
当該飲料中(A)麦芽エキスの含有量が、固形分換算で、好ましくは0.1質量%以上、より好ましくは0.3質量%以上、更に好ましくは0.5質量%以上、更に好ましくは1質量%以上、殊更に好ましくは1.5質量%以上であって、好ましくは5質量%以下、より好ましくは4質量%以下、更に好ましくは3質量%以下、殊更に好ましくは2.5質量%以下である、前記<1>〜<4>及び<8>〜<12>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<14>
当該飲料中(A)麦芽エキスの含有量が、固形分換算で、好ましくは0.1〜5質量%、より好ましくは0.3〜4質量%、更に好ましくは0.5〜4質量%、更に好ましくは1〜3質量%、殊更に好ましくは1.5〜2.5質量%である、前記<1>〜<4>及び<8>〜<13>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<15>
麦芽エキスは、固形分中の脂質含有量が、好ましくは0.1質量%以上、より好ましくは0.2質量%以上、更に好ましくは0.3質量%以上、更に好ましくは0.4質量%以上であって、好ましくは0.85質量%以下、より好ましくは0.83質量以下%、更に好ましくは0.81質量%以下、更に好ましくは0.8質量%以下、更に好ましくは0.65質量%以下、更に好ましくは0.6質量%以下である、前記<1>〜<4>及び<8>〜<14>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<16>
麦芽エキスは、固形分中の脂質含有量が、好ましくは0.1〜0.85質量%、より好ましくは0.2〜0.83質量%、更に好ましくは0.3〜0.81質量%、更に好ましくは0.4〜0.8質量%、更に好ましくは0.4〜0.65質量%、更に好ましくは0.4〜0.6質量%である、前記<1>〜<4>及び<8>〜<15>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<17>
(A1)プロリンの含有量が、好ましくは0.00008質量%以上、より好ましくは0.0001質量%以上、更に好ましくは0.0003質量%以上、より更に好ましくは0.0005質量%以上であって、好ましくは0.05質量%以下、より好ましくは0.01質量%以下、更に好ましくは0.005質量%以下、より更に好ましくは0.008質量%以下である、前記<5>〜<16>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<18>
(A1)プロリンの含有量が、好ましくは0.00008〜0.05質量%、より好ましくは0.0001〜0.01質量%、更に好ましくは0.0003〜0.005質量%、より更に好ましくは0.0005〜0.008質量%である、前記<5>〜<17>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<19>
当該飲料中の(B)重合カテキン類の含有量が、好ましくは0.01質量%以上、より好ましくは0.015質量%以上、更に好ましくは0.02質量%以上であって、好ましくは0.05質量%以下、より好ましくは0.045質量%以下、更に好ましくは0.04質量%以下である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<20>
当該飲料中の(B)重合カテキン類の含有量が、好ましくは0.01〜0.05質量%、より好ましくは0.015〜0.045質量%、更に好ましくは0.02〜0.04質量%である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<21>
当該飲料中の(C)非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは0.002質量%以上、より好ましくは0.005質量%以上、更に好ましくは0.007質量%以上、更に好ましくは0.01質量%以上であって、好ましくは0.04質量%以下、より好ましくは0.03質量%以下、更に好ましくは0.027質量%以下、更に好ましくは0.025質量%以下である、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<22>
当該飲料中の(C)非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは0.002〜0.04質量%、より好ましくは0.005〜0.03質量%、更に好ましくは0.007〜0.027質量%、より更に好ましくは0.01〜0.025質量%である、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
当該飲料中の(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が、好ましくは1.3以上、より好ましくは1.5以上、更に好ましくは1.8以上であって、好ましくは4以下、より好ましくは3.5以下、更に好ましくは3以下、より更に好ましくは2.7以下である、前記<1>〜<22>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<24>
当該飲料中の(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が、好ましくは1〜4、より好ましくは1.3〜3.5、更に好ましくは1.5〜3、より更に好ましくは1.8〜2.7である、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<25>
(B)重合カテキン類が、好ましくは非重合体カテキン類が複数個連結した構造を有するものであって、酒石酸鉄法により測定されるものであり、より好ましくは非重合体カテキン類の2〜5量体から選ばれる少なくとも1種であり、更に好ましくは非重合体カテキン類の2〜3量体から選ばれる少なくとも1種である、前記<1>〜<24>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<26>
(C)非重合カテキン類が、好ましくはカテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、及びエピガロカテキンガレートから選ばれる少なくとも1種である、前記<1>〜<25>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<27>
当該飲料が、好ましくは半発酵茶抽出物、更に好ましくは烏龍茶抽出物を配合したものである、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<28>
当該飲料が、好ましくは半発酵茶の抽出物と、発酵茶抽出物及び不発酵茶抽出物から選ばれる1種以上とを組み合わせて配合したものである、前記<1>〜<27>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<29>
当該飲料中の(A)麦芽エキス中の固形分と(B)重合カテキン類との質量比〔(B)/(A)〕が、好ましくは0.003以上、より好ましくは0.005以上、更に好ましくは0.01以上であって、好ましくは0.1以下、より好ましくは0.07以下、更に好ましくは0.03以下である、前記<1>〜<28>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<30>
当該飲料中の(A)麦芽エキス中の固形分と(B)重合カテキン類との質量比〔(B)/(A)〕が、好ましくは0.003〜0.1 より好ましくは0.005〜0.07、更に好ましくは0.01〜0.03である、前記<1>〜<29>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<31>
(A1)プロリンと(B)重合カテキン類との質量比〔(B)/(A1)〕が、好ましくは0.5以上、より好ましくは1.0以上、更に好ましくは3.0以上、殊更に好ましくは4.5以上であって、好ましくは200以下、より好ましくは150以下、更に好ましくは100以下、殊更に好ましくは50以下である、前記<5>〜<30>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<32>
(A1)プロリンと(B)重合カテキン類との質量比〔(B)/(A)〕が、好ましくは0.5〜200、より好ましくは1.0〜150、更に好ましくは3.0〜100、殊更に好ましくは4.5〜50である、前記<5>〜<31>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
当該飲料中の(D)炭酸ガスの含有量が、ガス容量比で、好ましくは1以上、より好ましくは1.5以上、更に好ましくは2以上であって、好ましくは3以下、より好ましくは2.7以下、更に好ましくは2.5以下である、前記<1>〜<32>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<34>
当該飲料中の(D)炭酸ガスの含有量が、ガス容量比で、好ましくは1〜3、より好ましくは1.5〜2.7、更に好ましくは2〜2.5である、前記<1>〜<33>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<35>
当該飲料中の(E)アルコールの含有量が、好ましくは0.7質量%未満、より好ましくは0.5質量%以下、更に好ましくは0.5質量%未満、殊更に好ましくは0.3質量%未満であり、また0質量%であってもよく、殊更に好ましくは0.00質量%である、前記<1>〜<34>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<36>
当該飲料のpH(20℃)が、好ましくは3.1以上、より好ましくは3.3以上、更に好ましくは3.4以上であって、好ましくは3.9以下である、前記<1>〜<35>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<37>
当該飲料のpH(20℃)が、好ましくは3.1〜4、より好ましくは3.3〜4、更に好ましくは3.4〜3.9である、前記<1>〜<36>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<38>
更に、好ましくは酸味料又はpH調整剤を含有する、前記<1>〜<37>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<39>
更に、好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸及びそれらの塩類から選ばれる1種又は2種以上を含有する、前記<1>〜<38>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<40>
当該飲料が、好ましくは容器詰ビアテイスト飲料である、前記<1>〜<39>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<41>
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記<40>記載のビアテイスト飲料等。
<42>
当該飲料が、好ましくは加熱殺菌したものである、前記<1>〜<41>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<43>
当該飲料が、好ましくは非発酵ビアテイスト飲料がある、前記<1>〜<42>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
試料1gを秤量瓶に正確に量り取り、105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して揮発成分を取り除き、乾燥後の質量を量り、固形分量とした。
脂質の分析は「ソックスレー抽出法」により日本食品分析センターにおいて定量した。
試料100gを採取し、珪藻土を加え、乾燥後、乳鉢ですりつぶし、円筒ろ紙に詰めた。次に、ジエチルエーテル溶媒で常温下、16時間の抽出を行った。次に、抽出液から溶媒を留去し、留去後の試料を105℃で1時間乾燥し、乾燥後の脂質の質量を量り、試料中の含有量を算出した。
アミノ酸自動分析法を用いた。具体的には以下のとおりである。
分析機器は、L8800A(日立製作所社製)を使用した。
反応装置部はニンヒドリン発色法を用いた。
反応装置部の構成は次の通りである。
カラム :4.6mmID×40mm アンモニアフィルタカラム
溶液 :ニンヒドリン試液ワコーアミノ酸自動装置用キット
検出器 :UV440nm
カラム :4.6mmID×60mm 日立カスタムイオン交換樹脂
溶液 :MCI緩衝液L-8500PH-Kit
温度 :試料注入口及び反応装置部135℃、カラム57℃
流量 :反応装置部0.35mL/min、分析装置部0.4mL/min
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムL−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、移動相B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
次の方法に従って「総ポリフェノール」の含有量を測定し、上記非重合体カテキン類の分析に従って求めた「非重合体カテキン類」の含有量を差し引くことにより、重合カテキン類の含有量を求めた。
(1)試薬の調製
1)酒石酸鉄試薬の調製
500mLメスフラスコに硫酸第一鉄七水塩0.50gと(+)酒石酸ナトリウム・カリウム四水和物2.50gを採取し、イオン交換水でメスアップした。
2)リン酸バッファーの調製
2000mLメスフラスコにリン酸水素二ナトリウム・二水和物20.00gとリン酸二水素カリウム2.90gを採取し、イオン交換水でメスアップした。この溶液のpHが7.5〜7.6になるように調整した。pH7.6を超える場合、リン酸二水素カリウム・二水和物0.9g/100mL水溶液を添加し、pH7.5未満の場合、リン酸二水素カリウム1.2g/100mL水溶液を添加し調整した。
1)分光光度計(U−2010;日立製作所製)
2)石英製セル(10mm×10mm)
3)25mL、100mL、200mL、500mL、2000mLのメスフラスコ
4)1mL、5mL、10mL、20mL、30mLのホールピペット
5)1mL、3mL、5mLのマイクロピペット
1)測定波長:540nm
2)温度 :20℃±2℃
1)検量線作成
i)没食子酸エチル約0.5gを使用前に105℃で2〜3時間乾燥させた。
ii)200mLメスフラスコに乾燥した没食子酸エチル0.2gを採取し、イオン交換水でメスアップした。(100mg/100mL標準液)
iii)100mLメスフラスコに、ii)の標準液を用い、5mL/100mL、10mL/100mL、20mL/100mL、30mL/100mLの各標準液を調製した。
iv)25mLメスフラスコに、iii)の標準液をそれぞれ5mL採取し、酒石酸鉄試薬5mLを加えリン酸バッファーでメスアップした。また、標準液の代わりにイオン交換水で調製したものをブランクとした。
v)分光光度計にて吸光度を測定し検量線を作成した。
なお、検量線については下記を目安にし、逸脱した時は再調整した。
R2 :0.9995〜1.0000
検量線傾き:34.5±0.4
切片 :0.3以下
i)イオン交換水にて分光光度計をゼロ補正した。
ii)25mLメスフラスコに試料を所定量採取し、酒石酸鉄試薬5mLを加えリン酸バッファーでメスアップした後、吸光度を測定した。なお、吸光度の測定は、発色後40分以内とした。
エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行った。
分析機器は、GC-14B(島津製作所社製)を使用した。分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器 :FID
・カラム :Gaskuropack55、80〜100mesh、φ3.2mm×3.1mm
・温度 :試料注入口及び検出機250℃、カラム130℃
・ガス圧力:ヘリウム(キャリアガス)140kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
・注入量 :2μL
検体5gを量りとり、これに水を加えて25mLに定容した。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供した。
「最新・ソフトドリンクス(最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成15年9月30日発行)」の第VI編 3−1−2ガス内圧力の検査に記載の方法を用いた。具体的には、以下のとおりである。
1)測定前に製品を恒温槽にて20℃程度(18〜22℃)まで温め、液温を均一にした。
2)試料を測定機にかけ、スニフト(スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す)を行う。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
3)次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表(スニフト用ガスボリュームチャート)よりガスボリュームを求めた。
各ビアテイスト飲料について、飲用試験を実施した。飲料試験は、4名の専門パネルが各ビアテイスト飲料の「麦芽の香り」、及び「麦芽の味」について下記の基準により評価し、評点の平均値を求めた。
評点5:麦芽の生の香りがない
4:麦芽の生の香りがやや弱い
3:麦芽の生の香りが弱い
2:麦芽の生の香りが強い
1:麦芽の生の香りが強過ぎる
評点5:麦芽の生の味がない
4:麦芽の生の味がやや弱い
3:麦芽の生の味が弱い
2:麦芽の生の味が強い
1:麦芽の生の味が強過ぎる
表1に示す各成分をイオン交換水に混合溶解し25gにした後、pH調整剤で所定のpHに調整した。次に4℃に冷却した炭酸ガス容量比3.1の炭酸水で全量100g(炭酸ガスの容量比2.3)とし、耐熱耐圧性PETボトルに充填した(ポストミックス方式)。得られたビアテイスト飲料の分析結果、官能評価の結果を表1に併せて示す。
表2に示す各成分をイオン交換水に混合溶解し25gにした後、pH調整剤としてクエン酸で所定のpHに調整した。次に、4℃に冷却した炭酸ガス容量比3.1の炭酸水で全量100g(炭酸ガスの容量比2.3)とし、耐熱耐圧性PETボトルに充填し65℃で20分間加熱殺菌した。得られたビアテイスト飲料の分析結果、評価試験の結果を表2に併せて示す。
Claims (12)
- 次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4.5であり、かつ
pH3〜4である、
アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。 - 次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)麦芽エキス、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4であり、かつ
pH3〜4である、
アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。 - (A)麦芽エキスが非発酵のものである、請求項1又は2記載のビアテイスト飲料。
- (A1)プロリンの含有量が0.00008〜0.05質量%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビアテイスト飲料。
- 次の成分(A1)、(B)、(C)及び(D);
(A1)プロリン 0.00008〜0.05質量%、
(B)重合カテキン類 0.005〜0.06質量%、
(C)非重合体カテキン類、及び
(D)炭酸ガス
を含有し、
(B)重合カテキン類と(C)非重合体カテキン類との質量比〔(B)/(C)〕が1〜4.5であり、かつ
pH3〜4である、
アルコール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。 - (A1)プロリンと(B)重合カテキン類との質量比〔(B)/(A1)〕が0.5〜200である、請求項4又は5記載のビアテイスト飲料。
- (A1)プロリンが(A)麦芽エキスに由来するものを含む、請求項4〜6のいずれか1項に記載のビアテイスト飲料。
- (A)麦芽エキスの含有量が固形分換算で0.1〜5質量%である、請求項1〜4及び7のいずれか一項に記載のビアテイスト飲料。
- (A)麦芽エキス中の固形分と(B)重合カテキン類との質量比〔(B)/(A)〕が0.003〜0.1である、請求項1〜4、7及び8のいずれか一項に記載のビアテイスト飲料。
- (C)炭酸ガスの含有量がガス容量比で1〜3である、請求項1〜9のいずれか一項に記載のビアテイスト飲料。
- アルコール含有量が0.00質量%である、請求項1〜10のいずれか一項に記載のビアテイスト飲料。
- 非発酵ビアテイスト飲料である、請求項1〜11のいずれか一項に記載のビアテイスト飲料。
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