JP5952558B2 - 非重合体カテキン類含有ビール風味飲料 - Google Patents

Description

本発明は、非重合体カテキン類含有ビール風味飲料に関する。

カテキン類を含有するアルコール飲料として、例えば、麦芽、ホップ、水を主原料として発酵生成したビールに、カテキンタンニンを０．１〜０．２％配合したビール（特許文献１）、飲用濃度の１．５〜２０倍の濃度の茶系抽出液に、エタノールを１５〜６０体積％添加し、水で希釈した茶系アルコール飲料（特許文献２）が知られている。

また、未成熟な茶葉である白茶から得られた白茶エキスを含有するビールが提案されている（特許文献３）。このビールは、白茶風味とビール風味との相性が良好であるため、茶由来の渋味を抑制できるとされている。

特開２００１−２３１５３７号公報 特開２００２−２０９５１９号公報 特表２００９−５３１０４６号公報

前記従来技術におけるカテキン類含有アルコール飲料は、一般に茶抽出物とアルコールを配合して調製されるが、茶抽出物由来の渋味や青臭さが感じられることがあり、特に渋味はビールとの相性が悪く、ビールの風味を損なうことがあった。
また、特許文献３に記載のビールは非重合体カテキン類を含有するものの、その濃度は極めて低いものである。本発明者らは、ビールにおいて非重合体カテキン類濃度を高めると、渋味が増強されてビール風味が損なわれてしまうという課題があることを見出した。
そこで、本発明者らは、非重合体カテキン類とビール風味との相性を改善すべく種々検討したところ、非重合体カテキン類に麦芽エキスを配合すると、渋味が抑制されることが判明したが、一方でビール特有のキレが感じられないという新たな問題が生じた。

したがって、本発明の課題は、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、ビールとして味わうのに適した苦味及びキレが感じられるとともに、渋味が抑制されたビール風味飲料を提供することにある。

本発明者らは、高濃度の非重合体カテキン類を含有するビール風味飲料を開発すべく種々検討した。その結果、ビール風味飲料においては非重合体カテキン類濃度が高くなることにより渋味が増強することが判明した。また、アルコールのない系で麦芽エキスのみを添加すると渋味が抑制されることから、渋味が増強する原因はアルコールにあることを見出した。更に、ビール特有のキレの低下に関してはカリウム含有量に原因があることを見出した。そして、麦芽エキスを配合した飲料において、非重合体カテキン類及びカリウムの各含有量、並びにそれらの質量比を特定範囲内に制御した上で、非重合体カテキン類とアルコールとの量比を一定の関係を満たすように調整することにより、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、ビールとして味わうのに適した苦味やキレが感じられるとともに、渋味が抑制されたビール風味飲料が得られることを見出した。また、前記検討により、ホップを使用しなくてもビールとしての良好な苦味を発現できることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０３〜０．４質量％、
（Ｂ）麦芽エキス、
（Ｃ）カリウム：０．０００５〜０．０６質量％、及び
（Ｄ）アルコール：０〜２．８質量％
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．００３〜１．２であり、
成分（Ａ）と成分（Ｄ）との量比が次式（１）；
０≦（ｄ）≦３−６．５×（ａ） （１）
〔式（１）中、（ａ）は成分（Ａ）の質量分率（質量％）を、（ｄ）は成分（Ｄ）の質量分率（質量％）を、それぞれ示す。〕
の関係を満たす、非重合体カテキン類含有ビール風味飲料を提供するものである。

本発明によれば、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、ビールとして味わうのに適した苦味やキレが感じられるとともに、ビールの風味とは相性の悪い渋味が抑制されたビール風味飲料が提供される。

本発明のビール風味飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類を０．０３〜０．４質量％という高濃度で含有するが、適度な苦味付与の観点から、下限は０．０４質量％、更に０．０５質量％、更に０．０６質量％、更に０．０８質量％、殊更に０．１質量％が好ましく、他方上限は０．３２質量％、更に０．３質量％、更に０．２８質量％、更に０．２５質量％、更に０．２２質量％、殊更に０．２質量％が好ましい。かかる（Ａ）非重合体カテキン類の含有量の範囲としては、０．０４〜０．３２質量％、更に０．０５〜０．３質量％、更に０．０５〜０．２８質量％、更に０．０５〜０．２５質量％、更に０．０６〜０．２５質量％、更に０．０８〜０．２質量％、更に０．１〜０．２質量％が好ましい。ここで、本明細書において「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。なお、非重合体カテキン類濃度の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

また、本発明のビール風味飲料は、渋味抑制及び適度な苦味付与の観点から、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｅ）タンニンとの質量比[（Ａ）／（Ｅ）]が０．８〜１．２、更に０．８５〜１．１、更に０．９〜１．０５、殊更に０．９〜０．９９であることが好ましい。なお、タンニン濃度の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

本発明のビール風味飲料は（Ｂ）麦芽エキスを含有するが、（Ｂ）麦芽エキスはビール様の風味を付与するために用いられる。ここで、本明細書において「麦芽エキス」とは、麦芽を温水で抽出して得られた液であり、非発酵と発酵がある。ここで、「非発酵麦芽エキス」とは、大麦等の麦類に水を加えて発芽させ、乾燥したもの（麦芽又はモルトともいう）に温水を加えて抽出するか、又は麦芽に温水を加えた後に麦芽に含まれる酵素の働きでデンプン質を分解（糖化）した後に抽出して得られるものである。また、「発酵麦芽エキス」とは、前記糖化後に酵母を接種して発酵させた後に抽出して得られるものである。本発明において、アルコールを含有させる場合は発酵麦芽エキスを、ノンアルコールの場合は非発酵麦芽エキスを用いることが製造効率上好ましいが、渋味を低減する点から、いずれの場合でも非発酵麦芽エキスを用いることが好ましい。ここで、本明細書において「ノンアルコール」とは、アルコール含有量が０質量％のみならず、適用される法規（日本にあっては酒税法）に定められた酒類に該当しないアルコール含有量も包含する概念である。

（Ｂ）麦芽エキスは、Ｂｒｉｘ（２０℃）５〜３０のものを用いることが、製造効率、適度な苦味付与の点から好ましく、更にＢｒｉｘ１０〜２０のものが好ましい。また、麦芽エキス中のカリウム含有量は０．０５〜０．３質量％、更に０．０８〜０．２質量％のものを用いることが、製造効率の点から好ましい。本発明のビール風味飲料においては、前記Ｂｒｉｘ範囲の（Ｂ）麦芽エキスを０．２〜３０質量％、更に１〜２０質量％、更に２〜２０質量％、更に２〜１５質量％含有させることが、製造効率、適度な苦味付与の点から好ましい。

本発明のビール風味飲料は、（Ｃ）カリウムを０．０００５〜０．０６質量％含有するが、渋味抑制及びキレ改善の観点から、０．０００６〜０．０５２質量％、更に０．００１〜０．０５質量％、更に０．００２〜０．０４質量％、更に０．００４〜０．０３質量％、更に０．００４〜０．０２質量％、殊更に０．００５９〜０．０２質量％含有することが好ましい。なお、（Ｃ）カリウムは、（Ｂ）麦芽エキスのみならず、（Ａ）非重合体カテキン類の供給源であるカテキン製剤由来のものも含まれるが、主に（Ｂ）麦芽エキスに由来するものである。

また、ビール風味飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｃ）カリウムとの質量比[（Ｃ）／（Ａ）]は０．００３〜１．２であるが、渋味抑制、適度な苦味付与及びキレ改善の観点から、下限は０．００５、更に０．０１、更に０．０２、更に０．０３が好ましく、他方上限は１、更に０．７、更に０．５、更に０．４、更に０．３８、更に０．２６、更に０．２、更に０．１５、更に０．１２、殊更に０．０８が好ましい。かかる質量比[（Ｃ）／（Ａ）]の範囲としては、０．００５〜１、更に０．０１〜０．７、更に０．０２〜０．５、更に０．０２〜０．３８、更に０．０３〜０．２６、更に０．０３〜０．２、更に０．０３〜０．１５、更に０．０３〜０．１２、殊更に０．０３〜０．０８であることが好ましい。

本発明のビール風味飲料は、（Ｄ）アルコールを０〜２．８質量％含有し、同時に成分（Ａ）との量比が次式；
０≦（ｄ）≦３−６．５×（ａ） （１）
を満たすものである。ここで、式（１）中、（ａ）は（Ａ）非重合体カテキン類の質量分率（質量％）を、（ｄ）は（Ｄ）アルコールの質量分率（質量％）を、それぞれ示す。

本発明のビール風味飲料中の（Ｄ）アルコールの含有量は０〜２．８質量％であるが、０〜２．７４質量％、更に０〜２．６１質量％、更に０〜２．４８質量％、更に０〜２質量％、殊更ノンアルコールであることが、渋味抑制、適度な苦味賦与の点から好ましい。より具体的には、アルコール含有飲料の場合、飲料中の（Ｄ）アルコールの含有量は、１〜２．７４質量％、更に１〜２．６１質量％、更に１〜２．４８質量％、殊更に１〜２質量％であることが好ましい。一方、ノンアルコール飲料の場合、飲料中の（Ｄ）アルコールの含有量は、０〜１質量％未満であることが好ましい。なお、ここでいうアルコールとはエタノールを指す。

本発明のビール風味飲料には、（Ｆ）炭酸ガスが含まれていてもよい。これにより、渋味を抑制するとともに、ビール風味を増強することができる。
圧入する（Ｆ）炭酸ガスは適宜選択可能であるが、渋味抑制、ビール風味増強の観点から、ガス容量比で０．５〜４、更に１〜３．５、更に２〜３であることが好ましい。ここで、本明細書において「ガス容量比（ガスボリューム）」とは、飲料中に溶解している炭酸ガスの２０℃における容量の飲料容量に対する比率をいう。

更に、本発明のビール風味飲料には、甘味料、酸味料、食物繊維、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を阻却しない範囲内で適宜選択可能である。

本発明のビール風味飲料は、風味及び非重合体カテキン類の安定性の観点から、ｐＨ（２０℃）が２〜５、更に２．５〜４．５、更に３〜４であることが好ましい。

本発明のビール風味飲料は、風味の観点から、Ｂｒｉｘ（２０℃）が０．１〜１０、更に０．３〜７、更に０．５〜５であることが好ましい。なお、本明細書においてＢｒｉｘの測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

本発明のビール風味飲料に使用できる容器としては、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器が例示される。

このようなビール風味飲料は、例えば、カテキン製剤及び精製カテキン製剤から選ばれる少なくとも１種と（Ｂ）麦芽エキスと、必要によりアルコール及び添加剤を、（Ａ）非重合体カテキン類濃度、（Ｃ）カリウム濃度及びそれらの質量比、並びに（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｄ）アルコールとの量比が上記範囲内となるように配合し、これをＰＥＴボトル等の容器に注入し、次いで炭酸水を充填するポストミックス方式により製造することができる。また、容器に充填後、適用される法規（日本では食品衛生法）に定められた殺菌条件で加熱殺菌し、内容物を殺菌処理することもできる。

本発明のビール風味飲料の製造に使用する「カテキン製剤」としては、例えば、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により得られる抽出液であって、濃縮や精製操作が行われていない抽出液、あるいは当該抽出液から溶媒の一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めた濃縮物が挙げられる。カテキン製剤の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。カテキン製剤として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等が挙げられる。
抽出に使用する茶葉としては、産毛の生えた未成熟茶葉ではなく、葉が完全に開いた成熟茶葉を使用することが好ましい。

また、精製カテキン製剤としては、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得られたものが挙げられる。
（ｉ）カテキン製剤を水、水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）、又は水と水溶性有機溶媒との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）カテキン製剤を、活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）カテキン製剤を、合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）カテキン製剤を、合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。

上記（ｉ）〜（iv）の方法においては、カテキン製剤としてタンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、本明細書において「タンナーゼ処理」とは、カテキン製剤をタンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。これにより、非重合体カテキン類中のガレート体率を調整することができる。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。

中でも、カテキン製剤としては、渋味抑制及び適度な苦味付与の観点から、精製カテキン製剤が好ましく、質量比[（Ａ）／（Ｅ）]が上記範囲内にある精製カテキン製剤がより好適に使用される。また、カテキン製剤は、固形分中の成分（Ａ）の純度が２５〜９０質量％、更に３０〜８０質量％、更に４０〜７０質量％、殊更に５０〜６５質量％であることが、渋味抑制及び適度な苦味付与の観点から好ましい。

１）非重合体カテキン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、移動相Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

２）タンニンの測定
タンニンの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮＯ．１０）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニンを求めた。
酒石酸鉄の標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。

３）カリウムの測定
カリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、２００１年７月１０日発行）のｐ９０−９１及びｐ９９−１０３にしたがい測定した。具体的には、試料２〜５ｇを抽出容器に量り取り、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を７６６．５ｎｍに設定し、カリウムを測定した。そして、予め作成した検量線を用いて試料中のカリウム量を定量した。

４）Ｂｒｉｘの測定
試料の２０℃におけるＢｒｉｘ（糖用屈折計示度）を、糖度計（Atago RX-5000（Atago社製））を用いて測定した。

５）官能評価
各実施例及び比較例で得られた非重合体カテキン類含有ビール風味飲料について、専門パネル５名による飲用試験を行った。飲用試験は、苦味、渋味及びビール特有のキレについて下記の基準により評価した後、協議により最終スコアを決定した。

苦味の評価基準
４：適度な苦味がある
３：苦味がやや強い又は苦味がやや弱い
２：苦味が強い又苦味がは弱い
１：苦味が強すぎる又は苦味が弱すぎる

渋味の評価基準
４：渋味がほとんどない
３：渋味が弱い
２：渋味がややある
１：渋味がある

ビール特有のキレの評価基準
４：ビール特有のキレがある
３：ビール特有のキレがややある
２：ビール特有のキレが弱い
１：ビール特有のキレがない

製造例１
精製カテキン製剤の調製
緑茶抽出液の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、三井農林（株）製）２００ｇを、２５℃にて２５０ｒ／min攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次に、２号ろ紙で濾過した後、濾液に活性炭１６ｇを添加し、再び２号ろ紙で濾過した。次に０．２μｍメンブランフィルターで再濾過した。次に、４０℃、減圧下にて濾液からエタノールを留去し、イオン交換水で非重合体カテキン類濃度を調整して「緑茶抽出物」を得た。固形分中の非重合体カテキン類純度は６２．７質量％。製剤中の非重合体カテキン類濃度は１４．８質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比は０．９４であった。

粗カテキン製剤
粗カテキン製剤として、ポリフェノンＨＧ（三井農林社製）を用いた。固形分中の非重合体カテキン類純度は３３質量％、製剤中の非重合体カテキン濃度は３３質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比は０．８５であった。

実施例１
精製カテキン製剤１．６９ｇと非発酵麦芽エキス（モルトブラウンＨＱ、三栄源社製、Ｂｒｉｘ１５）１５ｇをイオン交換水に溶解し、リン酸でｐＨ３．８に調整し、全量２４０ｇの溶液を調製した。その溶液を耐圧ペットボトルに入れ、次いで５℃に冷却した炭酸水２６０ｇを入れ、キャップをした後、混合して、ｐＨ３．８、ガスボリューム２．５、Ｂｒｉｘ２．７の非重合体カテキン類含有ビール風味飲料を得た。

実施例２〜１２及び比較例１〜６
表１に示す各成分を、表１に示す割合で配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により、非重合体カテキン類含有ビール風味飲料を得た。

表１から、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）麦芽エキスを配合した飲料において、（Ａ）非重合体カテキン類濃度、（Ｃ）カリウム濃度及びそれらの質量比を特定範囲内に制御した上で、成分（Ａ）と成分（Ｄ）との量比を一定の関係を満たすように調整することにより、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、ビールとして味わうのに適した苦味やキレが感じられるとともに、ビールの風味とは相性の悪い渋味が抑制されたビール風味飲料が得られることが確認された。

Claims (12)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
   （Ａ）非重合体カテキン類：０．０６〜０．２８質量％、
   （Ｂ）麦芽エキス、
   （Ｃ）カリウム：０．００１〜０．０４質量％、及び
   （Ｄ）アルコール：０〜１質量％未満
   （Ｅ）タンニン
   を含有し、
   成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．００３〜０．１５であり、
   成分（Ａ）と成分（Ｄ）との量比が次式（１）；
   ０≦（ｄ）≦３−６．５×（ａ） （１）
   〔式（１）中、（ａ）は成分（Ａ）の質量分率（質量％）を、（ｄ）は成分（Ｄ）の質量分率（質量％）を、それぞれ示す。〕
   の関係を満たし、かつ
   成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比[（Ａ）／（Ｅ）]が０．９〜１．２である、
   非重合体カテキン類含有ビール風味飲料。
2. 成分（Ｃ）の含有量が０．００２〜０．０４質量％である、請求項１に記載の飲料。
3. 成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．０１〜０．１５である、請求項１又は２記載の飲料。
4. 成分（Ｆ）として炭酸ガスを含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
5. 成分（Ｂ）が非発酵麦芽エキスである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
6. ノンアルコール飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
7. ｐＨが２〜５である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
8. 成分（Ｂ）がＢｒｉｘ５〜３０の麦芽エキスである、請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲料。
9. 成分（Ｂ）中のカリウム含有量が０．０５〜０．３質量％である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の飲料。
10. 成分（Ｂ）の含有量が０．２〜３０質量％である、請求項８又は９記載の飲料。
11. 成分（Ｆ）の含有量がガス容量比で０．５〜４である、請求項４〜１０のいずれか１項に記載の飲料。
12. Ｂｒｉｘが０．１〜１０である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の飲料。