KR20230160363A - 저알코올 맥주맛 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
발명의 과제는, 산미, 고미, 감미의 밸런스가 앙호하고, 맥주다운 복잡미 및 음용 만족도를 갖고, 낫토 냄새가 저감되어, 깔끔한 뒷맛을 내는, 저알코올 맥주맛 음료를 제공하는 것이다. 과제의 해결 수단은, 50mg/L 초과 250mg/L 미만의 폴리페놀과, 30mg/L 초과 170mg/L 미만의 아세트산과, 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 포함하는, 저알코올 맥주맛 음료이다.
Description
본 발명은, 저알코올 맥주맛 음료에 관한 것으로, 특히 알코올 농도가 1v/v％ 미만인 저알코올 맥주맛 음료에 관한 것이다. 「맥주 테이스트」란, 맥주를 상기시키는 맛 및 향기를 말한다. 「맥주」란 맥아, 홉 및 물 등을 원료로 하여, 이들을 효모로 발효시켜 얻어지는 음료를 말한다.
발효 후의 맥주에 탈알코올 처리를 실시함으로써 알코올분을 제거한 저알코올 맥주맛 음료가 알려져 있다. 발효 후 탈알코올 처리 맥주맛 음료는, 알코올분이 제거됨으로써 알코올 자체가 갖는 감미가 제거되거나, 맥주 특유의 향기가 제거되거나 하기 때문에, 담백한 향미가 되어, 향, 맛 어느 면에서도 음용으로서는 불충분하다.
특허문헌 1에는, 발효 후 탈알코올 처리 맥주맛 음료에 대하여, 향미 구비를 위해 맥아 추출물을 첨가하고, 또한 당 조성을 조정함으로써, 맥주와 유사한 풍미를 갖고, 감미의 밸런스, 목넘김 및 청양감을 향상시킨, 탄산 음료가 기재되어 있다.
특허문헌 2에는, 폴리페놀의 총 함유량이 100ppm 이상이며, 탁도가 2EBC° 이하이며, 분자량이 500 이상인 질소 함유 화합물의 함유량이 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 비발효 맥주맛 음료가 기재되어 있다. 특허문헌 2의 비발효 맥주맛 음료는, 충분량의 폴리페놀을 함유함으로써, 맥주다운 감칠맛 느낌이 증대된 비발효 맥주맛 음료이다.
특허문헌 3에는, 맥주를 초산 발효시켜 얻어지는 식초 또는 맥아 식초와 맥즙을 주성분으로서 포함하며, 또한 실질적으로 알코올을 포함하지 않는 pH 4.2 내지 4.7의 맥주 풍미 무알코올 음료가 기재되어 있다. 특허문헌 3의 맥주 풍미 무알코올 음료는, 맥주에 가까운 풍미를 갖는 무알코올 음료이다.
발효 후 탈알코올 처리 맥주맛 음료는, 맥즙에 포함되어 있는 저분자의 당이 발효 과정에 있어서 소비되어, 감미 및 감칠맛이 약해져 있다. 또한, 발효 후 탈알코올 처리 맥주맛 음료는, 알코올 및 휘발성 향기 성분이 제거되어, 맥주다운 복잡미(複雜味) 및 음용 만족도가 약하고, 곡물이 발효되었을 때에 생성되는 악취, 소위 낫토 냄새가 두드러지기 쉽다는 문제가 있다.
본 발명은 상기 문제를 해결하는 것이며, 그 목적으로 하는 바는, 산미, 고미, 감미의 밸런스가 앙호하고, 맥주다운 복잡미 및 음용 만족도를 갖고, 낫토 냄새가 저감되어, 깔끔한 뒷맛을 내는, 저알코올 맥주맛 음료를 제공하는 데 있다.
본 발명은, 50mg/L 초과 250mg/L 미만의 폴리페놀과, 30mg/L 초과 170mg/L 미만의 아세트산과, 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 포함하는, 저알코올 맥주맛 음료를 제공한다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 아세트산의 농도는 115 내지 155mg/L이다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 폴리페놀의 농도는 95 내지 215mg/L이다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 저알코올 맥주맛 음료에 있어서의 폴리페놀 농도 A[mg/L]에 대한 아세트산 농도 B[mg/L]의 비 B/A는, 0.18 내지 2.0이다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 비 B/A는 0.60 내지 1.20이다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 폴리페놀은, 맥아 유래 폴리페놀 및 홉 유래 폴리페놀로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종을 포함한다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 저알코올 맥주맛 음료는 10 내지 50BU의 고미값을 갖는다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 저알코올 맥주맛 음료는 1 내지 10w/v％의 외관 추출물을 갖는다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 맥즙 발효액은 맥즙 하면 발효액이다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 맥즙 발효액은 50w/w％ 이상의 맥아 사용 비율을 갖는다.
어떤 일 형태에 있어서는, 상기 맥즙 발효액은 탈알코올 맥즙 발효액이다.
또한, 본 발명은, 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 폴리페놀 농도를 50mg/L 초과 250mg/L 미만으로 조절하는 것, 및 아세트산 농도를 30mg/L 초과 170mg/L 미만으로 조절하는 것, 그리고 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 함유시키는 것을 포함하는, 저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 산미, 고미, 감미의 밸런스가 앙호하고, 맥주다운 복잡미 및 음용 만족도를 갖고, 낫토 냄새가 저감되어, 깔끔한 뒷맛을 내는, 저알코올 맥주맛 음료를 제공할 수 있다.
본 명세서에 있어서 「공정」이라는 단어는, 독립된 공정뿐만 아니라, 다른 공정과 명확하게 구별할 수 없는 경우에도 그 공정의 소기 목적이 달성되면, 본 용어에 포함된다. 또한 조성물 중의 각 성분의 함유량은, 조성물 중에 각 성분에 해당하는 물질이 복수 존재하는 경우, 특별히 언급하지 않는 한, 조성물 중에 존재하는 당해 복수의 물질의 합계량을 의미한다. 또한 본 명세서의 수치 범위의 상한 및 하한은 당해 수치를 임의로 선택하여, 조합하는 것이 가능하다. 이하, 본 발명의 실시 형태를 상세하게 설명한다. 단, 이하에 기재하는 실시 형태는, 본 발명의 기술 사상을 구체화하기 위한, 저알코올 맥주맛 음료 및 그 제조 방법을 예시하는 것이며, 본 발명은, 이하에 나타내는 저알코올 맥주맛 음료 및 그 제조 방법에 한정되지 않는다.
<저알코올 맥주맛 음료>
본 발명의 저알코올 맥주맛 음료는 폴리페놀과, 아세트산과, 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 포함한다.
「저알코올 맥주맛 음료」란, 알코올 농도가 통상의 맥주맛 음료보다도 낮은 맥주맛 음료를 말한다. 저알코올 맥주맛 음료는 3v/v％ 이하, 바람직하게는 2v/v％ 이하, 보다 바람직하게는 1v/v％ 미만의 알코올 농도를 갖는다. 「저알코올 맥주맛 음료」의 의미에는, 실질적으로 알코올을 함유하지 않는, 무알코올 맥주맛 음료(예를 들어, 알코올 농도 0.00v/v％)도 포함된다. 또한, 「알코올」이라는 문언은 에탄올을 의미한다.
<폴리페놀>
본 명세서에 있어서, 폴리페놀이란, 1 분자 중에 복수의 페놀성 수산기를 갖는 화합물의 총칭을 의미한다. 폴리페놀은 사과, 맥아, 홉, 차, 포도, 포도 종자, 카카오, 차조기의 잎, 피넛, 소나무 나무 껍질, 검은 콩 등 다양한 천연물에 포함되어 있고, 특징적인 고미 또는 떫은 맛을 갖는다. 본 발명의 저알코올 맥주맛 음료가 함유하는 폴리페놀로서는, 특히 프로시아니딘류 또는 프로시아니딘류를 함유하는 혼합물인 것이 바람직하다. 본 명세서에 있어서, 프로시아니딘류란, 카테킨류의 n 중합체(n≥1, 단, n은 정수) 또는 그들의 총칭이며, n=1의 카테킨도 포함한다. 카테킨류로서는, 카테킨, 에피카테킨, 갈로카테킨, 에피갈로카테킨이 포함되지만, 특히 이들에 한정되는 것은 아니다. 프로시아니딘류로서는, 카테킨류의 n 중합체 또는 그들의 혼합물이면 특별히 한정되는 것은 아니다. 또한, 천연의 프로시아니딘류여도 되고, 합성된 프로시아니딘류여도 된다.
저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 폴리페놀은, 화합물로서 시판되고 있는 것이면 되고, 홉 및 맥아 등의 일반적인 저알코올 맥주맛 음료의 제조에 사용되는 원료에 포함되는 것이어도 된다. 폴리페놀 농도는 총 폴리페놀 농도를 의미한다.
저알코올 맥주맛 음료 중의 폴리페놀은, 저알코올 맥주맛 음료의 낫토 냄새를 개선하여, 뒷맛을 깔끔하게 한다. 또한, 저알코올 맥주맛 음료 중의 폴리페놀은, 저알코올 맥주맛 음료의 맥주다운 복잡미를 증강시켜, 음용 만족도를 개선한다.
폴리페놀은, 저알코올 맥주맛 음료의 폴리페놀 농도가 50mg/L 초과 250mg/L 미만이 되는 양으로, 저알코올 맥주맛 음료에 함유시킨다. 저알코올 맥주맛 음료의 폴리페놀 농도가 50mg/L 이하이면, 저알코올 맥주맛 음료의 낫토 냄새가 저감되지 않는 경우가 있다. 또한, 저알코올 맥주맛 음료의 폴리페놀 농도가 250mg/L 이상이면, 폴리페놀의 고미가 두드러져, 저알코올 맥주맛 음료의 산미, 고미, 감미의 균형이 깨지는 경우가 있다. 저알코올 맥주맛 음료의 폴리페놀 농도는, 바람직하게는 80 내지 220mg/L이며, 보다 바람직하게는 100 내지 210mg/L이며, 더욱 바람직하게는 120 내지 200mg/L이다.
어떤 일 형태에 있어서, 저알코올 맥주맛 음료의 폴리페놀 농도는, 바람직하게는 85 내지 230mg/L이며, 보다 바람직하게는 95 내지 215mg/L이며, 더욱 바람직하게는 100 내지 200mg/L이다.
저알코올 맥주맛 음료 중에 있어서의 폴리페놀 농도는, 예를 들어 3가 철 이온의 반응을 이용한 비색법(맥주 주조 조합 편집: BCOJ 맥주 분석법, 8.19(2004)에 의해 측정할 수 있다.
저알코올 맥주맛 음료 중의 폴리페놀 농도를 조절하는 방법으로서는, 예를 들어 폴리페놀 함유량이 많은 원료를 사용하는 방법을 들 수 있다. 그 중에서도, 맥아 및 홉은 폴리페놀 함유량이 많을 뿐 아니라, 맥주맛 음료의 원료로서도 범용되고 있다. 그래서, 원료로서 사용하는 맥아나 홉으로서, 폴리페놀 함유량이 많은 품종을 선택하여 사용하거나, 또는 사용하는 맥아나 홉의 양을 조절함으로써, 저알코올 맥주맛 음료 중의 폴리페놀 농도를 높일 수 있다.
또한, 천연물로부터 추출된, 조정제 또는 정제된 폴리페놀을 원료로서 첨가해도 되고, 합성된 폴리페놀을 원료로서 첨가해도 된다. 천연물로부터 추출·정제된 폴리페놀로서는, 사과, 맥아, 홉, 포도 종자, 검은 콩 등으로부터 추출된 폴리페놀, 또는 차로부터 추출된 카테킨류 등을 들 수 있다. 예를 들어, 맥아 곡피 부분을 80℃ 이상의 온수에 접촉시킴으로써, 폴리페놀을 용출시킬 수 있고, 이 용출된 폴리페놀을 원료로서 첨가해도 된다. 본 발명에 관한 비발효 맥주맛 음료는, 1종류의 천연물 유래의 폴리페놀을 함유하고 있어도 되고, 2종류 이상의 천연물 유래의 폴리페놀을 함유하고 있어도 된다.
본 발명에 사용할 수 있는 폴리페놀로서는, 특별히 한정은 되지 않지만, 예를 들어 사과 유래 폴리페놀, 맥아 유래 폴리페놀, 홉 유래 폴리페놀, 차 유래 폴리페놀, 검은 콩 유래 폴리페놀 및 포도 종자 유래 폴리페놀로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종을 들 수 있다.
<아세트산>
아세트산은 맥즙의 발효 기간 중에 효모가 생성하는 유기산의 일종이며, 산미를 갖는 정미 물질이다. 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 아세트산은, 저알코올 맥주맛 음료의 제조에 사용되는 원료의 발효에 의해 생성되는 것이어도 된다. 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 아세트산은, 산미료 또는 화합물로서 시판되고, 저알코올 맥주맛 음료에 첨가된 것이어도 되고, 일반적인 저알코올 맥주맛 음료의 제조에 사용되는 원료에 포함되는 것이어도 된다. 또한, 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 아세트산은, 저알코올 맥주맛 음료의 제조에 사용되는 원료의 발효에 의해 생성되는 것이어도 된다.
저알코올 맥주맛 음료 중의 아세트산은, 저알코올 맥주맛 음료의 낫토 냄새를 개선하여, 뒷맛을 깔끔하게 한다. 또한, 저알코올 맥주맛 음료 중의 아세트산은, 저알코올 맥주맛 음료의 맥주다운 복잡미를 증강시켜, 음용 만족도를 개선한다.
아세트산은, 저알코올 맥주맛 음료의 아세트산 농도가 30mg/L 초과 170mg/L 미만이 되는 양으로, 저알코올 맥주맛 음료에 함유시킨다. 저알코올 맥주맛 음료의 아세트산 농도가 30mg/L 이하이면, 저알코올 맥주맛 음료의 낫토 냄새가 저감되지 않는 경우가 있다. 또한, 저알코올 맥주맛 음료의 아세트산 농도가 170mg/L 이상이면, 아세트산의 산미가 두드러져, 저알코올 맥주맛 음료의 산미, 고미, 감미의 균형이 깨지는 경우가 있다. 저알코올 맥주맛 음료의 아세트산 농도는, 바람직하게는 40 내지 160mg/L이며, 보다 바람직하게는 50 내지 150mg/L이며, 더욱 바람직하게는 60 내지 140mg/L이다.
어떤 일 형태에 있어서, 저알코올 맥주맛 음료의 아세트산 농도는, 바람직하게는 100 내지 160mg/L이며, 보다 바람직하게는 115 내지 155mg/L이며, 더욱 바람직하게는 120 내지 150mg/L이다.
저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 아세트산 농도는, 예를 들어 pH 완충화 포스트 칼럼 전기 전도도 검출법에 의한 HPLC 분석을 사용하여 측정할 수 있다.
저알코올 맥주맛 음료의 아세트산 농도는, 예를 들어 효모의 종류 및 발효 조건을 조정하거나, 또는 아세트산을 적절히 첨가함으로써 조절할 수 있다.
저알코올 맥주맛 음료의 산미, 고미, 감미의 밸런스를 개선하는 관점에서, 저알코올 맥주맛 음료에 있어서의 폴리페놀 농도 A[mg/L]에 대한 아세트산 농도 B[mg/L]의 비 B/A는, 예를 들어 0.18 내지 2.0이다. 비 B/A는 0.60 내지 1.20인 것이 바람직하고, 0.66 내지 0.83인 것이 더욱 바람직하다.
어떤 일 형태에 있어서, 상기 비 B/A는 바람직하게는 0.60 내지 0.83이며, 보다 바람직하게는 0.67 내지 1.20이며, 더욱 바람직하게는 0.67 내지 0.83이다.
<맥즙 발효액에서 유래하는 성분>
본 발명의 저알코올 맥주맛 음료는 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 포함한다. 저알코올 맥주맛 음료가 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 포함함으로써, 저알코올 맥주맛 음료의 맥주다운 복잡미가 증강된다.
맥즙 발효액에서 유래하는 성분이란, 맥즙 발효액에 포함되는 성분을 의미한다. 또한, 맥즙 발효액이란, 통상의 맥주를 제조할 때에 사용되는 맥즙을, 맥주 효모를 사용하여 발효시켜 얻어지는 액체를 말한다.
저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 맥즙 발효액에서 유래하는 성분의 양 및 농도는 특별히 한정되지 않고, 원하는 향미에 따라서 적절히 설정할 수 있다.
맥즙 발효액은 맥즙 상면 발효액이면 되고, 맥즙 하면 발효액이어도 되지만, 뒷맛을 깔끔하게 하는 관점에서 맥즙 하면 발효액인 것이 바람직하다. 맥즙 상면 발효액이란, 맥즙에 상면 발효 효모를 접종하여, 통상의 발효 조건, 예를 들어 15 내지 25℃에서 수일간 발효시킨 맥즙 발효액을 말한다. 맥즙 하면 발효액이란, 맥즙에 하면 발효 효모를 접종하여, 통상의 발효 조건, 예를 들어 10℃ 전후에서 약 일주일간 발효시킨 맥즙 발효액을 말한다.
맥즙 발효액은 소정의 농도의 맥아 사용 비율을 갖는다. 맥아 사용 비율이란, 전분질 원료의 중량에 대한 맥아의 중량의 비율이다. 맥즙 발효액의 맥아 사용 비율은, 예를 들어 50w/w％ 이상이다. 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 맥즙 발효액의 맥아 사용 비율이 50w/w％ 미만이면, 저알코올 맥주맛 음료의 맥주다운 복잡미 및 보리다운 감미가 불충분해지는 경우가 있다. 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 맥즙 발효액의 맥아 사용 비율은, 바람직하게는 55w/w％ 이상, 보다 바람직하게는 60w/w％ 이상, 더욱 바람직하게는 60 내지 75w/w％이다.
또한, 맥즙 발효액은 탈알코올 맥즙 발효액이어도 된다. 탈알코올 맥즙 발효액이란, 통상의 맥주를 제조할 때에 사용되는 맥즙을 발효시켜 얻어지는 액으로부터 알코올을 제거하여 얻어지는 맥즙 발효액이다. 알코올을 제거하는 방법으로서는, 알코올을 기화시키는 방법, 역침투막 등에 의해 알코올을 제거하는 방법 등을 들 수 있다. 탈알코올 맥즙 발효액은 최종 생성물 중의 저알코올 맥주맛 음료의 알코올 함유량이 원하는 농도가 되는 임의의 정도까지 알코올이 제거되어 있으면 된다.
저알코올 맥주맛 음료는 탈알코올 맥즙 발효액을 포함하는 것이면 되고, 탈알코올 맥즙 발효액을 기준액으로서 사용하여, 폴리페놀 농도 및 아세트산 농도를 적절히 조절한 것이어도 된다.
저알코올 맥주맛 음료의 외관 추출물은 1 내지 10w/v％로 조절된다. 저알코올 맥주맛 음료의 외관 추출물이 1w/v％ 미만이면, 저알코올 맥주맛 음료의 맥주다운 복잡미 및 보리다운 감미가 불충분해지는 경우가 있다. 또한, 저알코올 맥주맛 음료의 외관 추출물이 10w/v％를 초과하면, 저알코올 맥주맛 음료의 뒷맛이 무거워지는 경우가 있다. 저알코올 맥주맛 음료의 외관 추출물은, 바람직하게는 2 내지 9w/v％이며, 보다 바람직하게는 2 내지 8w/v％이며, 더욱 바람직하게는 3 내지 7w/v％이다.
저알코올 맥주맛 음료의 외관 추출물은, 예를 들어 맥주 주조 조합 편집: BCOJ 맥주 분석법(2004)에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 저알코올 맥주맛 음료는, 예를 들어 후술하는 저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.
어떤 일 형태에 있어서, 저알코올 맥주맛 음료의 외관 추출물은, 바람직하게는 3 내지 9.5w/v％이며, 보다 바람직하게는 5 내지 9w/v％이며, 더욱 바람직하게는 6 내지 8.5w/v％이다.
<프롤린>
본 발명의 저알코올 맥주맛 음료는 프롤린을 포함하는 것이 바람직하다. 프롤린은 맥아에 포함되는 아미노산이다. 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 프롤린은, 화합물로서 시판되고, 저알코올 맥주맛 음료에 첨가된 것이어도 되고, 맥아 등의 일반적인 저알코올 맥주맛 음료의 제조에 사용되는 질소 함유 원료에 포함되는 것이어도 된다.
저알코올 맥주맛 음료 중의 프롤린은, 저알코올 맥주맛 음료에 대하여 보리다운 감미를 부여하여, 감칠맛을 증강한다. 저알코올 맥주맛 음료의 프롤린 농도는, 예를 들어 150 내지 550mg/L이며, 바람직하게는 200 내지 500mg/L이며, 보다 바람직하게는 250 내지 450mg/L이다.
저알코올 맥주맛 음료 중에 있어서의 프롤린의 농도는, 예를 들어 (미국) 워터스사제 Acquity UPLC 분석 장치를 사용하여, 아큐태그 울트라(AccQ-Tag Ultra) 라벨화법에 의해 측정할 수 있다. 또한, 니혼 덴시 가부시키가이샤제 아미노산 자동 분석 장치 JLC-500/V형 등을 사용하여 측정할 수도 있다.
저알코올 맥주맛 음료의 프롤린 농도는, 비교적 질소 함유량이 많고, 효모가 자화 가능한 원재료의 사용량을 조정하거나, 또는 프롤린을 적절히 첨가함으로써 조절할 수 있다. 질소 함유량이 많은 원료로서는, 예를 들어 맥아, 대두, 효모 추출물, 완두, 미발아의 곡물 등을 들 수 있다.
<고미값>
저알코올 맥주맛 음료는 소정의 고미값(단위: BU)을 갖는 것이 바람직하다. 저알코올 맥주맛 음료가 소정의 고미값을 가짐으로써, 저알코올 맥주맛 음료의 뒷맛이 보다 깔끔한다. 여기서, 고미값이란, 이소후물론을 주성분으로 하는 홉 유래 물질군에 의해 부여되는 고미의 지표이다.
저알코올 맥주맛 음료의 고미값은 10 내지 50BU인 것이 바람직하다. 저알코올 맥주맛 음료의 고미값이 10BU 미만이면, 저알코올 맥주맛 음료의 뒷맛이 무거워지는 경우가 있다. 또한, 저알코올 맥주맛 음료의 고미값이 50BU를 초과하면, 저알코올 맥주맛 음료의 고미가 두드러져, 저알코올 맥주맛 음료의 맥주다운 복잡미가 불충분해지는 경우가 있다. 저알코올 맥주맛 음료의 고미값은, 10 내지 45BU인 것이 보다 바람직하고, 15 내지 40BU인 것이 더욱 바람직하고, 20 내지 35BU인 것이 특히 바람직하다.
고미값은, 예를 들어 맥주 주조 조합 편집: BCOJ 맥주 분석법, 8.15(2004)에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다.
저알코올 맥주맛 음료의 고미값은, 고미 물질을 포함하는 원재료(예를 들어 홉 등)의 품종이나 그 사용량, 및 당해 원재료의 첨가 타이밍 등을 조정하거나, 또는 고미 물질을 적절히 첨가함으로써 조절할 수 있다. 고미 물질로서는, 단리된 이소α산을 사용할 수 있다. 또한, 이소α산은 홉에 함유되어 있고, 홉 또는 홉 추출물로서 사용할 수도 있다. 홉 또는 홉 추출물이란추출물이란, 그의 마쇄물, 이들을 물이나 열탕으로 추출한 추출액, 추출액의 농축물 및 건조물을 가리킨다.
<저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법>
저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법은, 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 폴리페놀 농도를 소정의 농도로 조절하는 공정과, 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 아세트산 농도를 소정의 농도로 조절하는 공정과, 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 저알코올 맥주맛 음료에 함유시키는 공정을 포함하고 있으면 되고, 이들 공정 이외에는, 종래의 저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법을 이용할 수 있다.
본 명세서에 있어서의 저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법은, 저알코올 맥주맛 음료에 있어서의 폴리페놀 농도를 소정의 농도로 조절하는 폴리페놀 농도 조절 공정과, 저알코올 맥주맛 음료에 있어서의 아세트산 농도를 소정의 농도로 조절하는 아세트산 농도 조절 공정과, 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 저알코올 맥주맛 음료에 함유시키는 맥즙 발효액 유래 성분 첨가 공정을 포함해도 된다. 폴리페놀 농도 조절 공정, 아세트산 농도 조절 공정, 맥즙 발효액 유래 성분 첨가 공정의 순번은, 특별히 한정되지 않고, 어떠한 순번으로 행해도 된다.
폴리페놀 농도 조절 공정은, 저알코올 맥주맛 음료 중의 폴리페놀 농도를 상술한 범위로 조절하는 것을 포함해도 된다.
아세트산 농도 조절 공정은, 저알코올 맥주맛 음료 중의 아세트산 농도를 상술한 범위로 조절하는 것을 포함해도 된다.
맥즙 발효액 유래 성분 첨가 공정은, 저알코올 맥주맛 음료에 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 함유시키는 것을 포함해도 된다. 그 때, 저알코올 맥주맛 음료에 맥즙 발효액 그 자체를 함유시켜도 되고, 맥즙 발효액을 베이스로 하여 저알코올 맥주맛 음료를 조제해도 된다.
또한, 저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법은, 발효 공정, 탈알코올 공정, 프롤린 농도 조절 공정, 고미값 조절 공정, 또는 외관 추출물 조절 공정을 포함해도 된다.
프롤린 농도 조절 공정은, 저알코올 맥주맛 음료 중의 프롤린의 농도를 상술한 범위로 조절하는 것을 포함해도 된다.
고미값 조절 공정은, 저알코올 맥주맛 음료의 고미값을 상술한 범위로 조절하는 것을 포함해도 된다.
외관 추출물 조절 공정은, 저알코올 맥주맛 음료의 외관 추출물을 상술한 범위로 조절하는 것을 포함해도 된다.
발효 공정이란, 맥즙에 효모를 첨가하여, 발효를 행하는 공정이면 되고, 발효 온도 및 발효 기간 등의 여러 조건은, 자유롭게 설정할 수 있다. 예를 들어, 통상의 맥주 또는 발포주의 제조를 위한 발효 조건인, 8 내지 25℃, 1주일 내지 10일간의 조건에서 발효시켜도 된다. 또한 발효 공정의 도중에 발효액의 온도(승온, 또는 강온), 또는 압력을 변화시켜도 된다.
탈알코올 공정이란, 맥주맛 음료, 맥즙 발효액, 맥주 조성물 등으로부터 최종 생성물 중의 저알코올 맥주맛 음료의 알코올 함유량이 원하는 농도가 되는 임의의 정도까지 알코올을 제거하는 공정을 의미한다. 알코올을 제거하는 방법으로서는, 알코올을 기화시키는 방법, 역침투막 등에 의해 알코올을 제거하는 방법 등을 들 수 있고, 비교적 짧은 시간에 알코올을 제거할 수 있는 점에서 알코올을 기화시키는 방법이 바람직하다.
저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법은, 공지된 장치 등을 사용한, 캐러멜 색소 등을 첨가하는 공정, 자비 공정, pH 조절 공정, 여과 공정, 향미 조절 공정, 탄산 가스를 용해시키는 공정 등을 더 포함해도 된다.
저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법은, 필요에 따라서 식이 섬유, 대두 펩티드, 탄산, 추출물류, 향료, 산미료, 감미료, 고미료, 착색료, 산화 방지제, pH 조절제, 각종 영양 성분 등을 첨가하는 공정을 더 포함해도 된다.
이하의 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 이들에 한정되지 않는다.
실시예
<저알코올 맥주맛 음료의 분석 방법>
[외관 추출물]
외관 추출물은 맥주 주조 조합 편집: BCOJ 맥주 분석법(2004)에 기재된 방법에 준거하여, 하기 식 (1)에 의해 구하였다.
Es end=-460.234+662.649×SGEA-202.414×SGEA 2 (1)
식 중, 「Es end」는 외관 추출물이며,
「SGEA」는 가스 배출 저알코올 맥주맛 음료의 비중이다.
[고미값]
고미값은 맥주 주조 조합 편집: BCOJ 맥주 분석법, 8.15(2004)에 준거하여 측정하였다. 구체적으로는, 샘플에 산을 첨가한 후 이소옥탄으로 추출하고, 원심 분리 처리 후에 얻어진 이소옥탄층의, 순수한 이소옥탄을 대조로 측정한 275nm에 있어서의 흡광도에 상수(50)를 곱한 값(BU)으로서 얻었다.
[아세트산 농도]
아세트산 농도는 pH 완충화 포스트 칼럼 전기 전도도 검출법에 의한 HPLC 분석으로 측정하였다. 시료는 0.45㎛의 필터로 여과한 후, 측정에 제공하였다. 유기산 분석 시스템(가부시키가이샤 시마즈 세이사쿠쇼제)을 사용하고, 칼럼은 RSpak KC811(Shodex사제), 이동상은 5mmol/L p-톨루엔술폰산을 사용하고, 유속 0.8ml/min으로 유기산을 분리하였다. 검출기는 전기 전도도 검출기(가부시키가이샤 시마즈 세이사쿠쇼제, CDD-10Avp)를 사용하였다. 정량은 시료로서 표준품을 첨가하여, 검량선을 작성하고, 당해 검량선을 사용하여 행하였다.
[폴리페놀 농도]
폴리페놀 농도는 3가 철 이온과 폴리페놀의 반응에 의한 비색법(맥주 주조 조합 편집: BCOJ 맥주 분석법, 8.19(2004)에 의해 측정하였다. 구체적으로는, 10mL의 가스 배출 후의 맥주맛 음료와 8mL의 CMC/EDTA 시약(0.2％ EDTA를 함유하는 CMC(카르복시메틸셀룰로오스)-나트륨염의 1％ 용액)을 혼합한 후, 0.5mL의 3가 철 시약(3.5g의 시트르산 철(III)암모늄을 100mL의 증류수에 녹인 것)을 첨가하여, 충분히 혼합하였다. 이어서, 당해 혼합액에 0.5mL의 암모니아 시약(농암모니아수(d=0.92g/mL)을 2배 용량의 증류수로 희석한 용액)을 첨가하여 완전히 혼합한 후, 증류수로 25mL로 조정하고, 다시 충분히 혼합하였다. 당해 혼합액을 10분간 정치한 후, 셀 폭 10mm의 셀을 사용하여, 600nm의 흡광도를 측정하였다. 흡광도 측정의 블랭크로서, 3가 철 시약을 첨가하지 않은 블랭크 용액을 사용하였다. 당해 블랭크 용액은, 구체적으로는 10mL의 가스 배출 후의 맥주맛 음료와 8mL의 상기 CMC/EDTA 시약을 혼합한 후, 0.5mL의 상기 암모니아 시약을 첨가하여 완전히 혼합한 후, 증류수로 25mL로 조정하고, 다시 충분히 혼합하여, 얻어진 혼합액을 10분간 정치함으로써 조제하였다. 다음 식에 의해, 흡광도로부터 각 맥주맛 음료의 폴리페놀 농도를 구하였다.
P=A×820
「P」는 폴리페놀 농도(mg/L)
「A」는 600nm의 흡광도
<실시예 1>
투입 가마에 맥아 비율 20w/w％가 되도록 분쇄 맥아를 투입하고, 또한 물 및 옥수수 전분을 투입하여, 70℃에서 호화, 100℃에서 액화를 행하였다. 다음에 투입조에 분쇄 맥아, 효소 및 온수를 투입하여, 55℃ 부근에서 단백 휴지를 행한 후, 투입 가마로부터 투입조에 액을 이송하고, 60℃ 내지 76℃의 범위의 온도에서 당화를 행하였다. 이 당화액을 여과조인 로이터로써 여과하고, 그 후 자비 가마에 옮기고, 비터 홉을 첨가하여, 60분간 자비하였다. 자비 후, 증발분의 온수를 추가하고, 월풀조에서 열 트루브를 제거한 후, 플레이트 쿨러를 사용하여 10℃까지 냉각시켜, 냉맥즙을 얻었다. 이 맥즙에 맥주 효모를 첨가하여, 7일간 10℃ 전후에서 발효시킨 후, 맥주 효모를 제거하였다. 탱크를 옮겨 7일간 숙성시킨 후, -1℃ 부근까지 냉각시켜 14일간 안정화시켰다. 그 후 탈기수를 첨가하여 희석 후, 규조토를 사용하여 여과하여, 맥즙 발효액을 얻었다. 이어서, 얻어진 맥즙 발효액을 90mbar 부근의 감압 하에서, 탈가스 탱크 내에 스프레이하여 탄산 가스를 제거한 후, 플레이트 쿨러를 사용하여 50℃ 부근까지 가열하였다. 그 후, 90mbar 부근의 감압 칼럼 내에서 50℃ 부근으로 가열한 수증기와 접촉시켜, 휘발 성분을 수증기에 흡착시켜, 알코올 및 휘발 성분을 제거하여, 알코올 농도 0.02v/v％의 탈알코올 맥즙 발효액을 얻었다. 얻어진 탈알코올 맥즙 발효액에 액당 10g/L, 캐러멜 0.3g/L, 인산 0.7g/L 및 향료 1.0g/L의 농도가 되도록 각 원료를 첨가하고, 외관 추출물이 8w/v％가 되도록 덱스트린을 첨가하였다. 또한, 아세트산을 첨가함으로써 아세트산 농도를 30mg/L로 조정하여, 실시예 1의 저알코올 맥주맛 음료를 얻었다.
<실시예 2 내지 4>
실시예 1의 저알코올 맥주맛 음료에 아세트산을 첨가함으로써 아세트산 농도를, 각각 120mg/L, 150mg/L, 170mg/L로 조정하여, 실시예 2 내지 4의 저알코올 맥주맛 음료를 얻었다.
<실시예 5>
홉을 사용하지 않은 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여, 탈알코올 맥즙 발효액을 제작하였다. 얻어진 탈알코올 맥즙 발효액에 액당 10g/L, 캐러멜 0.3g/L, 인산 0.7g/L 및 향료 1.0g/L의 농도가 되도록 각 원료를 첨가하고, 외관 추출물이 8w/v％가 되도록 덱스트린을 첨가하였다. 또한, 아세트산을 첨가함으로써 아세트산 농도를 120mg/L로 조정하였다. 또한, 이소화홉 추출물(John I. Haas, Inc.제)을 첨가함으로써 폴리페놀 농도를 50mg/L로 조정하여, 실시예 5의 저알코올 맥주맛 음료를 얻었다.
<실시예 6 내지 9>
실시예 5의 저알코올 맥주맛 음료에 이소화홉 추출물(John I. Haas, Inc.제)을 첨가함으로써 폴리페놀 농도를, 각각 100mg/L, 150mg/L, 200mg/L, 250mg/L로 조정하여, 실시예 6 내지 9의 저알코올 맥주맛 음료를 얻었다.
<관능 평가>
이어서, 제조한 저알코올 맥주맛 음료의 관능 평가를 행하였다. 평가 항목은 「산미, 고미, 감미의 밸런스」, 「맥주다운 복잡미」, 「음용 만족도」, 「뒷맛의 깔끔함」, 「낫토 냄새의 약함」으로 하였다.
5명의 맥주맛 음료의 전문 패널리스트가 실시예 1 내지 9에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 평가 기준은 이하와 같이 하였다. 또한, 당해 패널리스트에 대해서는 사전 테스트를 실시하고, 패널리스트간에 있어서 평점에 큰 어긋남이 없는 것을 확인하였다. 각 패널리스트의 평가의 평균값을 실시예 1 내지 9의 평가 결과로 하였다. 당해 평가 결과를 표 1에 나타낸다.
「산미, 고미, 감미의 밸런스」는, 실시예 1의 평점을 2점으로 설정하고, 가장 양호했던 시료의 평점을 5점으로 채점하는 5단계로 평가하였다.
「맥주다운 복잡미」는, 실시예 1의 평점을 2점으로 설정하고, 가장 양호했던 시료의 평점을 5점으로 채점하는 5단계로 평가하였다.
「음용 만족도」는, 실시예 1의 평점을 2점으로 설정하고, 가장 양호했던 시료의 평점을 5점으로 채점하는 5단계로 평가하였다.
「뒷맛의 깔끔함」은, 실시예 1의 평점을 4점으로 설정하고, 가장 양호했던 시료의 평점을 5점으로 채점하는 5단계로 평가하였다.
「낫토 냄새의 약함」은, 실시예 1의 평점을 2점으로 설정하고, 가장 양호했던 시료의 평점을 5점으로 채점하는 5단계로 평가하였다.
모든 평가 항목에 대해서, 평점의 평균이 3.5 이상인 경우에는, 맥주다운 향미가 확인되고, 종합 평가를 「A: 양호하다」, 상기 평점의 기준을 충족시키지 못하는 경우에는, 맥주다운 향미가 확인되지 않고, 종합 평가를 「B: 열등하다」로 하였다.
표 1로부터, 저알코올 맥주맛 음료의 아세트산 농도를 120 내지 150mg/L로 조절함으로써, 저알코올 맥주맛 음료는 산미, 고미, 감미의 밸런스가 우수하고, 맥주다운 복잡미 및 음용 만족도를 갖고, 낫토 냄새가 저감되어, 깔끔한 뒷맛을 나타내는 것을 알 수 있다. 또한, 저알코올 맥주맛 음료의 폴리페놀 농도를 100 내지 200mg/L로 조절함으로써, 저알코올 맥주맛 음료는 산미, 고미, 감미의 밸런스가 우수하고, 맥주다운 복잡미 및 음용 만족도를 갖고, 낫토 냄새가 저감되어, 깔끔한 뒷맛을 내는 것을 알 수 있다.
Claims (12)
- 50mg/L 초과 250mg/L 미만의 폴리페놀과, 30mg/L 초과 170mg/L 미만의 아세트산과, 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 포함하는, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 아세트산의 농도가 115 내지 155mg/L인, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 폴리페놀의 농도가 95 내지 215mg/L인, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 저알코올 맥주맛 음료에 있어서의 폴리페놀 농도 A[mg/L]에 대한 아세트산 농도 B[mg/L]의 비 B/A는, 0.18 내지 2.0인, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비 B/A는 0.60 내지 1.20인, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 폴리페놀은, 맥아 유래 폴리페놀 및 홉 유래 폴리페놀로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종을 포함하는, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 10 내지 50BU의 고미값을 갖는, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 1 내지 10w/v％의 외관 추출물을 갖는, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥즙 발효액은 맥즙 하면 발효액인, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥즙 발효액은 50w/w％ 이상의 맥아 사용 비율을 갖는, 저알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥즙 발효액은 탈알코올 맥즙 발효액인, 저알코올 맥주맛 음료.
- 저알코올 맥주맛 음료에 포함되는 폴리페놀 농도를 50mg/L 초과 250mg/L 미만으로 조절하는 것, 및 아세트산 농도를 30mg/L 초과 170mg/L 미만으로 조절하는 것, 그리고 맥즙 발효액에서 유래하는 성분을 함유시키는 것을 포함하는, 저알코올 맥주맛 음료의 제조 방법.
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