TW202301990A - 低酒精啤酒風味飲料及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題在於提供一種低酒精啤酒風味飲料，其酸味、苦味、甜味之平衡良好，具有類似啤酒之複雜味道及飲用感，減少了納豆氣味，且回味清爽舒暢。課題之解決方法係一種包含超過50 mg/L且未達250 mg/L之多酚、超過30 mg/L且未達170 mg/L之乙酸、及來自麥汁醱酵液之成分之低酒精啤酒風味飲料。
Description
本發明係關於一種低酒精啤酒風味飲料，尤其關於一種酒精濃度未達1 v/v%之低酒精啤酒風味飲料。「啤酒風味」係指使人聯想到啤酒之味道及香氣。「啤酒」係指以麥芽、啤酒花、及水等為原料，利用酵母使其等醱酵所得之飲料。
已知有一種低酒精啤酒風味飲料，其藉由對醱酵後之啤酒實施脫酒精處理而去除了酒精成分。醱酵後脫酒精處理啤酒風味飲料因酒精成分被去除，故酒精本身所具有之甜味被去除，或啤酒所特有之香氣被去除，因此香味清淡，香氣及味道均不足以飲用。
專利文獻1中記載有一種碳酸飲料，其藉由向醱酵後脫酒精處理啤酒風味飲料中添加麥芽精以進行調味並進而調整糖組成，而具有啤酒般之風味，並提高了甜味之平衡、吞咽感及爽口度。
專利文獻2中記載有一種非醱酵啤酒風味飲料，其特徵在於：多酚之總含量為100 ppm以上，濁度為2 EBC°以下，分子量為500以上之含氮化合物之含量為1000 ppm以下。專利文獻2之非醱酵啤酒風味飲料係藉由含有足夠量之多酚而增大了類似啤酒之滋味無窮感的非醱酵啤酒風味飲料。
專利文獻3中記載有一種pH為4.2～4.7之啤酒風味無酒精飲料，其含有使啤酒進行乙酸醱酵而獲得之醋或麥芽醋及麥汁作為主要成分且實質上不含酒精。專利文獻3之啤酒風味無酒精飲料係具有接近啤酒之風味之無酒精飲料。
先前技術文獻
專利文獻
專利文獻1：日本專利特開2003-250503號公報
專利文獻2：日本專利特開2019-30343號公報
專利文獻3：日本專利特開2018-148838號公報
[發明所欲解決之問題]
醱酵後脫酒精處理啤酒風味飲料於醱酵過程中消耗了麥汁中所含之低分子糖，甜味及滋味無窮感減弱。又，醱酵後脫酒精處理啤酒風味飲料存在如下問題：酒精及揮發性香氣成分被去除，類似啤酒之複雜味道及飲用感減弱，穀物醱酵時所生成之氣味、即納豆氣味易引起注意。
本發明係解決上述問題者，其目的在於提供一種低酒精啤酒風味飲料，其酸味、苦味、甜味之平衡良好，具有類似啤酒之複雜味道及飲用感，減少了納豆氣味，且回味清爽舒暢。
[解決問題之技術手段]
本發明提供一種低酒精啤酒風味飲料，其包含超過50 mg/L且未達250 mg/L之多酚、超過30 mg/L且未達170 mg/L之乙酸、及來自麥汁醱酵液之成分。
一實施方式中，上述乙酸之濃度為115～155 mg/L。
一實施方式中，上述多酚之濃度為95～215 mg/L。
一實施方式中，上述低酒精啤酒風味飲料中之乙酸濃度B[mg/L]相對於多酚濃度A[mg/L]之比B/A為0.18～2.0。
一實施方式中，上述比B/A為0.60～1.20。
一實施方式中，上述多酚包含選自由來自麥芽之多酚及來自啤酒花之多酚所組成之群中之至少一種。
一實施方式中，上述低酒精啤酒風味飲料具有10～50 BU之苦味值。
一實施方式中，上述低酒精啤酒風味飲料具有1～10 w/v%之表觀萃取物。
一實施方式中，上述麥汁醱酵液為麥汁底層醱酵液。
一實施方式中，上述麥汁醱酵液具有50 w/w%以上之麥芽使用比率。
一實施方式中，上述麥汁醱酵液為脫酒精麥汁醱酵液。
又，本發明提供一種低酒精啤酒風味飲料之製造方法，其包括：將低酒精啤酒風味飲料中所含之多酚濃度調節至超過50 mg/L且未達250 mg/L；及將乙酸濃度調節至超過30 mg/L且未達170 mg/L；以及使低酒精啤酒風味飲料含有來自麥汁醱酵液之成分。
[發明之效果]
根據本發明，可提供一種低酒精啤酒風味飲料，其酸味、苦味、甜味之平衡良好，具有類似啤酒之複雜味道及飲用感，減少了納豆氣味，且回味清爽舒暢。
本說明書中，「步驟」一詞不僅包括獨立之步驟，即便在無法與其他步驟明確區分之情形時，只要能實現該步驟所期望之目的，則亦包括於「步驟」一詞中。又，關於組合物中各成分之含量，當組合物中存在複數種相當於各成分之物質時，只要無特別說明，則意指組合物中所存在之上述複數種物質之總量。進而，關於本說明書之數值範圍之上限及下限，可任意選擇相應數值並加以組合。以下，對本發明之實施方式進行詳細說明。然而，以下所示實施方式係例示一種低酒精啤酒風味飲料及其製造方法，以將本發明之技術思想具體化，本發明並不限定於以下所示之低酒精啤酒風味飲料及其製造方法。。
＜低酒精啤酒風味飲料＞
本發明之低酒精啤酒風味飲料包含多酚、乙酸、及來自麥汁醱酵液之成分。
「低酒精啤酒風味飲料」係指酒精濃度低於通常啤酒風味飲料之啤酒風味飲料。低酒精啤酒風味飲料具有3 v/v%以下、較佳為2 v/v%以下、更佳為未達1 v/v%之酒精濃度。「低酒精啤酒風味飲料」之含義中亦包括實質上不含酒精之無酒精啤酒風味飲料(例如，酒精濃度0.00 v/v%)。又，「酒精」一詞意指乙醇。
＜多酚＞
本說明書中，多酚係1個分子中具有複數個酚性羥基之化合物的總稱。多酚包含於蘋果、麥芽、啤酒花、茶、葡萄、葡萄籽、可可、紫蘇葉、花生、松樹皮、黑豆等各種天然物中，具有特有之苦味或澀味。作為本發明之低酒精啤酒風味飲料所含有之多酚，尤佳為原花青素類或含有原花青素類之混合物。本說明書中，原花青素類係兒茶素類之n聚合物(n≥1，其中n為整數)或其等之總稱，亦包括n＝1之兒茶素。兒茶素類包括兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、及表沒食子兒茶素，但並不特別限定於其等。作為原花青素類，只要為兒茶素類之n聚合物或其等之混合物即可，並無特別限定。又，可為天然原花青素類，亦可為合成之原花青素類。
低酒精啤酒風味飲料中所含之多酚可為作為化合物市售者，亦可為包含於啤酒花及麥芽等一般用於製造低酒精啤酒風味飲料之原料中者。多酚濃度意指總多酚濃度。
低酒精啤酒風味飲料中之多酚會改善低酒精啤酒風味飲料之納豆氣味，使回味清爽舒暢。又，低酒精啤酒風味飲料中之多酚會增強低酒精啤酒風味飲料之類似啤酒之複雜味道，而改善飲用感。
多酚係以低酒精啤酒風味飲料之多酚濃度超過50 mg/L且未達250 mg/L之量包含於低酒精啤酒風味飲料中。若低酒精啤酒風味飲料之多酚濃度為50 mg/L以下，則低酒精啤酒風味飲料之納豆氣味可能不會減少。又，若低酒精啤酒風味飲料之多酚濃度為250 mg/L以上，則多酚之苦味可能會明顯，低酒精啤酒風味飲料之酸味、苦味、甜味可能會喪失平衡。低酒精啤酒風味飲料之多酚濃度較佳為80～220 mg/L，更佳為100～210 mg/L，進而較佳為120～200 mg/L。
一實施方式中，低酒精啤酒風味飲料之多酚濃度較佳為85～230 mg/L，更佳為95～215 mg/L，進而較佳為100～200 mg/L。
低酒精啤酒風味飲料中之多酚濃度例如可藉由利用與三價鐵離子之反應之比色法(日本啤酒釀造協會編：BCOJ啤酒分析法、8.19(2004))進行測定。
作為調節低酒精啤酒風味飲料中之多酚濃度之方法，例如可例舉：使用多酚含量較多之原料之方法。其中，麥芽及啤酒花除多酚含量較多以外，還可通用作啤酒風味飲料之原料。因此，可藉由選擇多酚含量較多之品種作為用作原料之麥芽及啤酒花，或者調節所使用之麥芽及啤酒花之量而提高低酒精啤酒風味飲料中之多酚濃度。
又，可添加從天然物中萃取之經粗純化或純化之多酚作為原料，亦可添加合成之多酚作為原料。作為從天然物中萃取・精製之多酚，可例舉從蘋果、麥芽、啤酒花、葡萄籽、黑豆等萃取之多酚、或從茶萃取之兒茶素類等。例如，藉由使麥芽穀皮部分與80℃以上之熱水接觸，可溶出多酚，可添加該溶出之多酚作為原料。本發明之非醱酵啤酒風味飲料可含有一種來自天然物之多酚，亦可含有兩種以上來自天然物之多酚。
本發明中可使用之多酚並無特別限定，例如可例舉：選自由來自蘋果之多酚、來自麥芽之多酚、來自啤酒花之多酚、來自茶之多酚、來自黑豆之多酚、及來自葡萄籽之多酚所組成之群中之至少一種。
＜乙酸＞
乙酸係於麥汁醱酵期間酵母所生成之一種有機酸，係具有酸味之顯味物質。低酒精啤酒風味飲料中所含之乙酸可為藉由用於製造低酒精啤酒風味飲料之原料之醱酵而生成者。低酒精啤酒風味飲料中所含之乙酸可為作為酸味料或化合物市售之添加於低酒精啤酒風味飲料中者，亦可為包含於一般用於製造低酒精啤酒風味飲料之原料中者。又，低酒精啤酒風味飲料中所含之乙酸亦可為藉由用於製造低酒精啤酒風味飲料之原料之醱酵而生成者。
低酒精啤酒風味飲料中之乙酸會改善低酒精啤酒風味飲料之納豆氣味，而使回味清爽舒暢。進而，低酒精啤酒風味飲料中之乙酸會增強低酒精啤酒風味飲料之類似啤酒之複雜味道，而改善飲用感。
乙酸係以低酒精啤酒風味飲料之乙酸濃度超過30 mg/L且未達170 mg/L之量包含於低酒精啤酒風味飲料中。若低酒精啤酒風味飲料之乙酸濃度為30 mg/L以下，則低酒精啤酒風味飲料之納豆氣味可能不會減少。又，若低酒精啤酒風味飲料之乙酸濃度為170 mg/L以上，則乙酸之酸味可能會明顯，低酒精啤酒風味飲料之酸味、苦味、甜味可能會喪失平衡。低酒精啤酒風味飲料之乙酸濃度較佳為40～160 mg/L，更佳為50～150 mg/L，進而較佳為60～140 mg/L。
一實施方式中，低酒精啤酒風味飲料之乙酸濃度較佳為100～160 mg/L，更佳為115～155 mg/L，進而較佳為120～150 mg/L。
低酒精啤酒風味飲料中所含之乙酸濃度例如可使用基於柱後pH緩衝導電率檢測法之HPLC分析來進行測定。
低酒精啤酒風味飲料之乙酸濃度例如可藉由調整酵母之種類及醱酵條件、或適當添加乙酸來進行調節。
從改善低酒精啤酒風味飲料之酸味、苦味、甜味之平衡之觀點出發，低酒精啤酒風味飲料中乙酸濃度B[mg/L]相對於多酚濃度A[mg/L]之比B/A例如為0.18～2.0。比B/A較佳為0.60～1.20，進而較佳為0.66～0.83。
一實施方式中，上述比B/A較佳為0.60～0.83，更佳為0.67～1.20，進而較佳為0.67～0.83。
＜來自麥汁醱酵液之成分＞
本發明之低酒精啤酒風味飲料包含來自麥汁醱酵液之成分。藉由使低酒精啤酒風味飲料包含來自麥汁醱酵液之成分，而使得低酒精啤酒風味飲料之類似啤酒之複雜味道得到增強。
來自麥汁醱酵液之成分係指麥汁醱酵液中所含之成分。又，麥汁醱酵液係指使用啤酒酵母使通常製造啤酒時使用之麥汁醱酵而獲得之液體。
低酒精啤酒風味飲料中所含之來自麥汁醱酵液之成分的含量及濃度並無特別限定，可根據所期望之香味適當地設定。
麥汁醱酵液可為麥汁頂層醱酵液，亦可為麥汁底層醱酵液，但從使回味清爽舒暢之觀點出發，較佳為麥汁底層醱酵液。麥汁頂層醱酵液係指將頂層醱酵酵母接種至麥汁，並於通常之醱酵條件、例如15～25℃下醱酵數天後所得的麥汁醱酵液。麥汁底層醱酵液係指將底層醱酵酵母接種至麥汁，並於通常之醱酵條件、例如10℃左右下醱酵大約一週後所得的麥汁醱酵液。
麥汁醱酵液具有特定濃度之麥芽使用比率。麥芽使用比率係指麥芽之重量相對於澱粉質原料之重量的比率。麥汁醱酵液之麥芽使用比率例如為50 w/w%以上。若低酒精啤酒風味飲料中所含之麥汁醱酵液之麥芽使用比率未達50 w/w%，則低酒精啤酒風味飲料之類似啤酒之複雜味道及類似小麥之甜味可能會不充分。低酒精啤酒風味飲料中所含之麥汁醱酵液之麥芽使用比率較佳為55 w/w%以上，更佳為60 w/w%以上，進而較佳為60～75 w/w%。
又，麥汁醱酵液可為脫酒精麥汁醱酵液。脫酒精麥汁醱酵液係指自使通常製造啤酒時所使用之麥汁醱酵而得之液體中去除酒精而獲得的麥汁醱酵液。作為去除酒精之方法，可例舉：使酒精汽化之方法、藉由逆滲透膜等去除酒精之方法等。脫酒精麥汁醱酵液只要去除酒精至最終產物中之低酒精啤酒風味飲料之酒精含量達到所需濃度的任意程度即可。
低酒精啤酒風味飲料可為包含脫酒精麥汁醱酵液者，亦可為使用脫酒精麥汁醱酵液作為基準液並適當調節了多酚濃度及乙酸濃度者。
低酒精啤酒風味飲料之表觀萃取物係調節至1～10 w/v%。若低酒精啤酒風味飲料之表觀萃取物未達1 w/v%，則低酒精啤酒風味飲料之類似啤酒之複雜味道及類似小麥之甜味可能會不充分。又，若低酒精啤酒風味飲料之表觀萃取物超過10 w/v%，則低酒精啤酒風味飲料之回味可能會加重。低酒精啤酒風味飲料之表觀萃取物較佳為2～9 w/v%，更佳為2～8 w/v%，進而較佳為3～7 w/v%。
低酒精啤酒風味飲料之表觀萃取物例如可藉由日本啤酒釀造協會編：BCOJ啤酒分析法(2004)所記載之方法進行測定。低酒精啤酒風味飲料例如可藉由後述之低酒精啤酒風味飲料之製造方法來製造。
一實施方式中，低酒精啤酒風味飲料之表觀萃取物較佳為3～9.5 w/v%，更佳為5～9 w/v%，進而較佳為6～8.5 w/v%。
＜脯胺酸＞
本發明之低酒精啤酒風味飲料較佳為包含脯胺酸。脯胺酸係麥芽中含有之胺基酸。低酒精啤酒風味飲料中所含之脯胺酸可為作為化合物市售之添加於低酒精啤酒風味飲料中者，亦可為包含於麥芽等一般用於製造低酒精啤酒風味飲料之含氮原料中者。
低酒精啤酒風味飲料中之脯胺酸會賦予低酒精啤酒風味飲料類似小麥之甜味，而增強滋味無窮感。低酒精啤酒風味飲料之脯胺酸之濃度例如為150～550 mg/L，較佳為200～500 mg/L，更佳為250～450 mg/L。
低酒精啤酒風味飲料中脯胺酸之濃度例如可使用(美國)沃特斯公司製造之Acquity UPLC分析裝置，藉由AccQ-Tag Ultra標記法來進行測定。又，亦可使用日本電子股份有限公司製造之胺基酸自動分析裝置JLC-500/V型等進行測定。
低酒精啤酒風味飲料之脯胺酸濃度可藉由調整氮含量較多且酵母能夠同化之原材料之使用量、或適當添加脯胺酸來進行調節。作為氮含量較多之原料，例如可例舉麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、未發芽之穀物等。
＜苦味值＞
低酒精啤酒風味飲料較佳為具有特定之苦味值(單位：BU)。藉由使低酒精啤酒風味飲料具有特定之苦味值，而使得低酒精啤酒風味飲料之回味更加清爽舒暢。此處，苦味值係以異葎草酮為主成分之來自啤酒花之物質群所賦予之苦味的指標。
低酒精啤酒風味飲料之苦味值較佳為10～50 BU。若低酒精啤酒風味飲料之苦味值未達10 BU，則低酒精啤酒風味飲料之回味可能會變重。又，若低酒精啤酒風味飲料之苦味值超過50 BU，則低酒精啤酒風味飲料之苦味可能會格外明顯，低酒精啤酒風味飲料之類似啤酒之複雜味道可能會不充分。低酒精啤酒風味飲料之苦味值更佳為10～45 BU，進而較佳為15～40 BU，特佳為20～35 BU。
苦味值例如可根據日本啤酒釀造協會編：BCOJ啤酒分析法、8.15(2004)所記載之方法進行測定。
低酒精啤酒風味飲料之苦味值可藉由調整包含苦味物質之原材料(例如啤酒花等)之品種、其使用量、及該原材料之添加時機等、或適當添加苦味物質來進行調節。作為苦味物質，可使用單離之異α酸。又，異α酸包含於啤酒花中，亦可以啤酒花或啤酒花萃取物之形態使用。啤酒花或啤酒花萃取物係指啤酒花葉、其研磨物、利用水或熱水萃取其等所得之萃取液、萃取液之濃縮物及乾燥物。
＜低酒精啤酒風味飲料之製造方法＞
低酒精啤酒風味飲料之製造方法可包括：將低酒精啤酒風味飲料中所含之多酚濃度調節至特定濃度之步驟；將低酒精啤酒風味飲料中所含之乙酸濃度調節至特定濃度之步驟；及使低酒精啤酒風味飲料含有來自麥汁醱酵液之成分之步驟。除該等步驟以外，還可利用先前之低酒精啤酒風味飲料之製造方法。
本說明書中之低酒精啤酒風味飲料之製造方法可包括：多酚濃度調節步驟，其將低酒精啤酒風味飲料中之多酚濃度調節至特定濃度；乙酸濃度調節步驟，其將低酒精啤酒風味飲料中之乙酸濃度調節至特定濃度；及來自麥汁醱酵液之成分之添加步驟，其使低酒精啤酒風味飲料含有來自麥汁醱酵液之成分。多酚濃度調節步驟、乙酸濃度調節步驟、及來自麥汁醱酵液之成分之添加步驟之順序並無特別限定，可以任意順序進行。
多酚濃度調節步驟可包括：將低酒精啤酒風味飲料中之多酚濃度調節至上述範圍。
乙酸濃度調節步驟可包括：將低酒精啤酒風味飲料中之乙酸濃度調節至上述範圍。
來自麥汁醱酵液之成分之添加步驟可包括使低酒精啤酒風味飲料含有來自麥汁醱酵液之成分。此時，可使低酒精啤酒風味飲料含有麥汁醱酵液本身，亦可以麥汁醱酵液為基礎來製備低酒精啤酒風味飲料。
又，低酒精啤酒風味飲料之製造方法可包括：醱酵步驟、脫酒精步驟、脯胺酸濃度調節步驟、苦味值調節步驟、或表觀萃取物調節步驟。
脯胺酸濃度調節步驟可包括：將低酒精啤酒風味飲料中之脯胺酸之濃度調節至上述範圍。
苦味值調節步驟可包括：將低酒精啤酒風味飲料之苦味值調節至上述範圍。
表觀萃取物調節步驟可包括：將低酒精啤酒風味飲料之表觀萃取物調節至上述範圍。
醱酵步驟只要為於麥汁中添加酵母並進行醱酵之步驟即可，醱酵溫度、及醱酵時間等諸多條件可自由地設定。例如，可於通常用以製造啤酒或發泡酒之醱酵條件、即8～25℃、1週至10天之條件下進行醱酵。進而，亦可於醱酵步驟途中改變醱酵液之溫度(升溫或降溫)或壓力。
脫酒精步驟意指如下步驟，即自啤酒風味飲料、麥汁醱酵液、啤酒組合物等中去除酒精至最終產物中之低酒精啤酒風味飲料之酒精含量達到所需濃度的任意程度。作為去除酒精之方法，可例舉：使酒精汽化之方法、藉由逆滲透膜等去除酒精之方法等，其中使酒精汽化之方法可於較短時間內除去酒精，故而較佳。
低酒精啤酒風味飲料之製造方法可進而包括使用公知裝置等之添加焦糖色素等之步驟、煮沸步驟、pH調節步驟、過濾步驟、香味調節步驟、使二氧化碳溶解之步驟等。
低酒精啤酒風味飲料之製造方法可視需要進而包括如下步驟，即添加食物纖維、大豆肽、碳酸、萃取物類、香料、酸味料、甜味料、苦味料、著色料、抗氧化劑、pH調節劑、各種營養成分等之步驟。
藉由以下實施例進一步具體地說明本發明，但本發明並不限定於該等實施例。
[實施例]
＜低酒精啤酒風味飲料之分析方法＞
[表觀萃取物]
表觀萃取物係依據日本啤酒釀造協會編：BCOJ啤酒分析法(2004)所記載之方法，由下述式(1)求出。
Es end＝-460.234＋662.649×SG
EA－202.414×SG
EA 2(1)
式中，「Es end」係表觀萃取物，
「SG
EA」係脫氣之低酒精啤酒風味飲料之比重。
[苦味值]
苦味值係依據日本啤酒釀造協會編：BCOJ啤酒分析法、8.15(2004)而測得。具體而言，於樣品中加入酸後，利用異辛烷進行萃取，在離心分離處理後獲得異辛烷層，用將純異辛烷作為對照而測得之該異辛烷層於275 nm處之吸光度乘以常數(50)，將所獲得之值(BU)作為苦味值。
[乙酸濃度]
乙酸濃度係藉由基於柱後pH緩衝導電率檢測法之HPLC分析而測得。試樣係在用0.45 μm之過濾器過濾後，供於測定。使用有機酸分析系統(島津製作所股份有限公司製造)，管柱使用RSpak KC811(Shodex公司製造)，流動相使用5 mmol/L對甲苯磺酸，以流速0.8 ml/分鐘分離有機酸。檢測器係使用導電率檢測器(島津製作所股份有限公司製造，CDD-10Avp)。添加標準品作為試樣而製作校準曲線，使用該校準曲線來進行定量。
[多酚濃度]
多酚濃度係藉由基於三價鐵離子與多酚之反應之比色法(日本啤酒釀造協會編：BCOJ啤酒分析法、8.19(2004))而測得。具體而言，將10 mL之脫氣後之啤酒風味飲料與8 mL之CMC/EDTA試劑(含有0.2%EDTA之CMC(羧甲基纖維素)-鈉鹽之1%溶液)加以混合後，添加0.5 mL之三價鐵試劑(使3.5 g之檸檬酸鐵(III)銨溶解於100 mL之蒸餾水中所得者)，並充分地加以混合。其次，於該混合液中添加0.5 mL之氨試劑(利用2倍容量之蒸餾水稀釋濃氨水(d＝0.92 g/mL)所得之溶液)並使其完全混合後，利用蒸餾水調整至25 mL，再次充分混合。將該混合液靜置10分鐘後，使用池寬10 mm之吸收池，測定600 nm之吸光度。作為測定吸光度之空白樣品，使用未添加三價鐵試劑之空白溶液。具體而言，藉由如下方式製備：將10 mL之脫氣後之啤酒風味飲料與8 mL之上述CMC/EDTA試劑加以混合後，添加0.5 mL之上述氨試劑，完全混合後，利用蒸餾水調整至25 mL，再次充分混合，將所得之混合液靜置10分鐘。藉由下式，根據吸光度求出各啤酒風味飲料之多酚濃度。
P＝A×820
「P」為多酚濃度(mg/L)
「A」係600 nm之吸光度
＜實施例1＞
於釀造鍋中投入粉碎麥芽，使麥芽比率達到20 w/w%，進而投入水及玉米澱粉，於70℃進行糊化，於100℃進行液化。其次，於釀造槽中投入粉碎麥芽、酵素、及熱水，於55℃附近進行蛋白質休止後，將液體自釀造鍋轉移至釀造槽中，於60℃至76℃之範圍之溫度下進行糖化。利用Reuther過濾槽將該糖化液進行過濾，其後轉移至煮沸鍋中，添加苦啤酒花，煮沸60分鐘。煮沸後，追加蒸發量之溫水，利用漩渦槽去除熱凝固蛋白質後，使用板式冷卻器冷卻至10℃，獲得冷麥汁。向該麥汁中加入啤酒酵母，於10℃左右之溫度下醱酵7天後，去除啤酒酵母。轉換槽，使其熟化7天後，冷卻至-1℃附近，保持穩定14天。其後，加入脫氣水進行稀釋後，使用矽藻土進行過濾，獲得麥汁醱酵液。其次，將所得之麥汁醱酵液於90 mbar附近之減壓下噴至脫氣罐內，將二氧化碳去除後，使用板式冷卻器加熱至50℃附近。其後，於90 mbar附近之減壓管柱內使其與加熱至50℃附近之水蒸氣接觸，使水蒸氣吸附揮發成分，去除酒精及揮發成分，獲得酒精濃度為0.02 v/v%之脫酒精麥汁醱酵液。於所得之脫酒精麥汁醱酵液中添加各原料，以達到液糖10 g/L、焦糖0.3 g/L、磷酸0.7 g/L、及香料1.0 g/L之濃度，並添加糊精，使表觀萃取物達到8 w/v%。進而，藉由添加乙酸而將乙酸濃度調整至30 mg/L，獲得實施例1之低酒精啤酒風味飲料。
＜實施例2～4＞
藉由於實施例1之低酒精啤酒風味飲料中添加乙酸，而將乙酸濃度分別調整至120 mg/L、150 mg/L、170 mg/L，獲得實施例2～4之低酒精啤酒風味飲料。
＜實施例5＞
除不使用啤酒花以外，以與實施例1相同之方式製作脫酒精麥汁醱酵液。於所得之脫酒精麥汁醱酵液中添加各原料，以達到液糖10 g/L、焦糖0.3 g/L、磷酸0.7 g/L、及香料1.0 g/L之濃度，並添加糊精，使表觀萃取物達到8 w/v%。進而，藉由添加乙酸而將乙酸濃度調整至120 mg/L。又，藉由添加異構化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc.製造)而將多酚濃度調整至50 mg/L，獲得實施例5之低酒精啤酒風味飲料。
＜實施例6～9＞
藉由於實施例5之低酒精啤酒風味飲料中添加異構化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc.製造)而將多酚濃度分別調整至100 mg/L、150 mg/L、200 mg/L、250 mg/L，獲得實施例6～9之低酒精啤酒風味飲料。
＜官能評價＞
其次，對製造出之低酒精啤酒風味飲料進行官能評價。評價項目為「酸味、苦味、甜味之平衡」、「類似啤酒之複雜味道」、「飲用感」、「回味清爽舒暢度」、「納豆氣味之弱度」。
5名啤酒風味飲料之專業官能檢查員對實施例1～9實施官能評價。評價基準如下所述。再者，事先對該官能檢查員進行測試，確認官能檢查員之間評分差異不大。將各官能檢查員之評價之平均值作為實施例1～9之評價結果。將該評價結果示於表1。
「酸味、苦味、甜味之平衡」係按照將實施例1之評分設定為2分，將最良好之試樣之評分評為5分之5個階段來評價。
「類似啤酒之複雜味道」係按照將實施例1之評分設定為2分，將最良好之試樣之評分評為5分之5個階段來評價。
「飲用感」係按照將實施例1之評分設定為2分，將最良好之試樣之評分評為5分之5個階段來評價。
「回味清爽舒暢度」係按照將實施例1之評分設定為4分，將最良好之試樣之評分評為5分之5個階段來評價。
「納豆氣味之弱度」係按照將實施例1之評分設定為2分，將最良好之試樣之評分評為5分之5個階段來評價。
關於所有評價項目，當評分之平均為3.5以上時，視為具有類似啤酒之香味，綜合評價為「A：良好」，當不滿足上述評分基準時，並不視為具有類似啤酒之香味，綜合評價為「B：差」。
[表1]
| 實施例 | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 表觀萃取物 (w/v%) | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 苦味值 (BU) | 21 | 21 | 21 | 21 | 21 | 21 | 21 | 21 | 21 |
| 乙酸B (mg/L) | 30 | 120 | 150 | 170 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| 多酚A (mg/L) | 180 | 180 | 180 | 180 | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 |
| 比B/A | 0.17 | 0.67 | 0.83 | 0.94 | 2.4 | 1.2 | 0.80 | 0.60 | 0.40 |
| 酸味、苦味、甜味之平衡 | 2.0 | 4.0 | 4.0 | 2.0 | 2.0 | 3.4 | 3.8 | 3.8 | 2.4 |
| 類似啤酒之複雜味道 | 2.0 | 4.0 | 4.0 | 2.0 | 2.0 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | 3.2 |
| 飲用感 | 2.0 | 4.0 | 4.0 | 2.0 | 2.0 | 4.0 | 3.8 | 3.8 | 4.0 |
| 回味清爽舒暢度 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 3.4 | 3.6 | 3.8 | 4.8 | 3.4 |
| 納豆氣味之弱度 | 2.0 | 4.0 | 4.0 | 2.0 | 2.0 | 3.6 | 3.6 | 4.2 | 4.2 |
| 綜合評價 | B | A | A | B | B | A | A | A | B |
由表1可知，藉由將低酒精啤酒風味飲料之乙酸濃度調節至120～150 mg/L，而使得低酒精啤酒風味飲料之酸味、苦味、甜味之平衡優異，具有類似啤酒之複雜味道及飲用感，減少了納豆氣味，且回味清爽舒暢。又，可知藉由將低酒精啤酒風味飲料之多酚濃度調節至100～200 mg/L，而使得低酒精啤酒風味飲料之酸味、苦味、甜味之平衡優異，具有類似啤酒之複雜味道及飲用感，減少了納豆氣味，且回味清爽舒暢。
Claims (12)
- 一種低酒精啤酒風味飲料，其包含：超過50 mg/L且未達250 mg/L之多酚、超過30 mg/L且未達170 mg/L之乙酸、及來自麥汁醱酵液之成分。
- 如請求項1之低酒精啤酒風味飲料，其中上述乙酸之濃度為115～155 mg/L。
- 如請求項1或2之低酒精啤酒風味飲料，其中上述多酚之濃度為95～215 mg/L。
- 如請求項1至3中任一項之低酒精啤酒風味飲料，其中低酒精啤酒風味飲料中之乙酸濃度B[mg/L]相對於多酚濃度A[mg/L]之比B/A為0.18～2.0。
- 如請求項1至4中任一項之低酒精啤酒風味飲料，其中上述比B/A為0.60～1.20。
- 如請求項1或2之低酒精啤酒風味飲料，其中上述多酚包含選自由來自麥芽之多酚及來自啤酒花之多酚所組成之群中之至少一種。
- 如請求項1至3中任一項之低酒精啤酒風味飲料，其具有10～50 BU之苦味值。
- 如請求項1至4中任一項之低酒精啤酒風味飲料，其具有1～10 w/v%之表觀萃取物。
- 如請求項1至5中任一項之低酒精啤酒風味飲料，其中上述麥汁醱酵液為麥汁底層醱酵液。
- 如請求項1至6中任一項之低酒精啤酒風味飲料，其中上述麥汁醱酵液具有50 w/w%以上之麥芽使用比率。
- 如請求項1至7中任一項之低酒精啤酒風味飲料，其中上述麥汁醱酵液為脫酒精麥汁醱酵液。
- 一種低酒精啤酒風味飲料之製造方法，其包括：將低酒精啤酒風味飲料中所含之多酚濃度調節至超過50 mg/L且未達250 mg/L；及將乙酸濃度調節至超過30 mg/L且未達170 mg/L；以及使低酒精啤酒風味飲料含有來自麥汁醱酵液之成分。
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