JP2019103440A - 発酵麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
そこで、本発明の課題は、外観最終発酵度が高められた発酵麦芽飲料において、渋味等を目立たせること無く、軽快さを損なうことなく、ボディ感を付与することができる、発酵麦芽飲料及びその製造方法を提供することにある。
〔1〕外観最終発酵度が88〜98%であり、苦味価が20〜30B.U.であり、イソα酸を含有し、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの割合が35〜45質量%である、発酵麦芽飲料。
〔2〕原麦汁エキスが8質量%以上16質量%以下である、前記〔1〕に記載の発酵麦芽飲料。
〔3〕ポリフェノール濃度が、200ppm以下である、前記〔1〕又は〔2〕に記載の発酵麦芽飲料。
〔4〕ホップ又はホップ抽出物を含有する、前記〔1〕乃至〔3〕のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
〔5〕アルコール度数が3〜10容量%である、前記〔1〕乃至〔4〕のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
〔6〕麦芽使用比率が25%以上である、前記〔1〕乃至〔5〕のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
〔7〕糖質含有量が1.0〜5.0g/100mLである、前記〔1〕乃至〔6〕のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
〔8〕外観最終発酵度が88〜98%である麦汁を調製する工程と、前記麦汁の苦味価を、20〜30B.U.になるように調整する工程と、前記麦汁に、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの割合が35〜45質量%になるように、イソα酸を含有させる工程と、前記麦汁を発酵させる工程とを備える、発酵麦芽飲料の製造方法。
本発明の実施態様に係る発酵麦芽飲料は、88〜98%の外観最終発酵度、及び20〜30B.U.の苦味価を有する。また、この発酵麦芽飲料は、イソα酸を含有し、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの割合(以下、イソコフムロン比率という)が35%〜45質量%である。本実施態様に係る発酵麦芽飲料によれば、特定の外観最終発酵度を有し、特定の苦味価を有する発酵麦芽飲料において、特定のイソコフムロン比率を採用することによって、軽快さとボディ感とが両立し、かつ、渋みが抑制された飲料を得ることができる。
本発明において、「発酵麦芽飲料」とは、麦芽を含む植物原料の糖化物(以下、麦汁)を発酵させて得られる飲料である。
尚、麦芽使用比率とは、水を除く全原料に対する麦芽の割合(質量%)である。
外観最終発酵度とは、発酵前の麦汁に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。外観最終発酵度が88〜98%であることにより、軽快な味を有する飲料を得ることができる。尚、外観最終発酵度は、好ましくは89〜97%、より好ましくは90〜96%、更に好ましくは91〜95%である。
(式1):Vs end (%) =100×(P-Es end)/P
ここで、式1中、「Es end」は、酵母が消費可能な残存糖分を酵母添加によって全て消費させた場合の、発酵麦芽飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「BCOJビール分析法(日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、2004年11月1日改訂版)」に記載されるように、下記式2によって求めることができる。
(式2):Es end = -460.234 + 662.649×SGEA-202.414×SGEA 2
尚、式2において、SGEAは、ガス抜き飲料の比重である。
また、式1中、「P」は、原麦汁エキスであり、「BCOJビール分析法(日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、2004年11月1日改訂版)」に記載された方法により、求めることができる。
尚、外観エキス「Es end」は、原麦汁エキス「P」よりも大きな値になることがあるため、外観最終発酵度が100%を超える場合があることにも留意されたい。
「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。苦味価が20〜30B.U.であることにより、軽快さを損なうことなく、飲料にボディ感を付与することができる。苦味価は、好ましくは21〜28B.U.、より好ましくは22〜26B.U.である。
苦味価は、例えば、発酵麦芽飲料にホップ又はホップ抽出物を含有させることにより、調整することができる。
或いは、慣用のホップ又はホップ抽出物に加えて、イソコフムロン、ノルマルイソフムロン、又はアドイソフムロンを精製又は粗精製した製剤を使用することにより、イソコフムロンの割合を調整することもできる。
但し、好ましい態様では、所定のイソコフムロン比率が得られるように複数の品種のホップが使用される。より好ましくは、ホップとして、信州早生種、カリプソ種、ペルレ種、ヘラクレス種、カスケード種、サミット種、クラスター種、ブリューワーズゴールド種からなる群から選ばれるいずれかの組み合わせが使用される。
(式):イソコフムロン比率=(イソコフムロン濃度)/(イソフムロン濃度+イソコフムロン濃度+イソアドフムロン濃度)×100(%)
炭酸ガスを抜いた発酵麦芽飲料10gに3N塩酸 1mlを添加し、試料をガラスバイアルに入れる。更に、20mlのイソオクタン液を添加し、振とう後、遠心分離し、イソオクタン層を得る。そしてイソオクタン層を、例えば下記の条件で逆相HPLC(高速液体クロマトグラフィー)により分析する。
分離モジュール:1200シリーズ(アジレント・テクノロジーズ社製)
UV検出器:(アジレント・テクノロジーズ社製)
カラム:A250×4.6mm i.d.カラム(XBridge Phenyl、5μ、ウォーターズ社製)
カラム温度:40℃
注入量:40μL
検出波長:275nm
移動相A:1.0%ギ酸水溶液
移動相B:1.0%ギ酸−アセトニトリル溶液
<グラジエント条件>
流速:0.9ml/min
40%B液(0〜40min)→55%B液(40〜40.1min)→100%B液→100%B液(40.1〜50min)
イソフムロン、イソアドフムロン、およびイソコフムロン濃度は、得られたクロマトグラフのピーク面積から求めることができる。ピーク面積からの定量方法は、面積百分率法によってもよく、濃度既知の標準品のピーク面積との比から求めてもよい。
尚、ポリフェノール濃度は、例えば、ポリフェノールを吸着する機能を有する濾過助剤材を用いて飲料を濾過することにより、200ppm以下に低減させることができる。好ましくは、そのような濾過助剤として、ポリビニルポリピロリドン(PVPP)が挙げられる。
ポリフェノール濃度は、より好ましくは30〜180ppm、更に好ましくは60〜160ppmである。
発酵麦芽飲料中の総ポリフェノール濃度は、EBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法(9.11)に従って分析することができる。
尚、本明細書において、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。
続いて、本実施態様に係る発酵麦芽飲料の製造方法の一例について説明する。
尚、ホップ又はホップ抽出物は、麦汁の煮沸中に添加されてもよい。ホップ又はホップ抽出物の添加量や添加タイミングは、所定の苦味価が得られるように調整される。
尚、濾過工程においては、好ましくは、ポリフェノール濃度が200ppm以下になるように、濾過助剤としてポリビニルポリピロリドン(PVPP)が使用される。
麦芽19kg、大麦11kgを50℃、120Lの湯と混合し、タンパク分解させた後に、10kgのコーンスターチを液化させた原料と混合して、植物原料の水溶液を調製した。また、酵素としてグルコアミラーゼを添加した。この水溶液を糖化し、次いで、76℃で酵素失活を行い、麦汁を得た。
次いで、麦汁を濾過した。濾過後、麦汁を煮沸釜に入れ、180Lになるように水を加えた後、ホップを添加した。ホップとしては、ヘラクレス種のホップエキス15g、信州早生種のホップペレット30g、ペルレ種のホップペレット60g、サミット種のホップペレット10gの組み合わせを用いた。ホップの添加後、60分間煮沸し、濃度調整のために湯を添加して、200Lの麦汁を得た。その後、ワールプール(旋回分離槽)で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後、麦汁に酵母を添加し、発酵させた。発酵後の液を濾過し、実施例1に係る発酵麦芽飲料を得た。
実施例1と同様の方法により、実施例2に係る発酵麦芽飲料を得た。但し、ホップの添加量を変更することにより、イソコフムロン比率を調整した。具体的には、ヘラクレス種のホップエキス15g、信州早生種のホップペレット15g、ペルレ種のホップペレット60g、サミット種のホップペレット20gの組み合わせを用いた。
実施例1と同様の方法により、実施例3に係る発酵麦芽飲料を得た。但し、ホップの添加量を変更することにより、イソコフムロン比率を調整した。具体的には、ヘラクレス種のホップエキス15g、信州早生種のホップペレット45g、ペルレ種のホップペレット60g、サミット種のホップペレット5gの組み合わせを用いた。
実施例1と同様の方法により、比較例1に係る発酵麦芽飲料を得た。但し、糖化工程における糖化時間を短くすることにより、外観最終発酵度を87.5%となるように調整した。
実施例1と同様の方法により、比較例2に係る発酵麦芽飲料を得た。但し、ホップの添加量を変更することにより、苦味価を16.0に調整した。具体的には、ホップとして、ヘラクレス種のホップエキス10g、信州早生種のホップペレット18g、ペルレ種のホップペレット38g、サミット種のホップペレット10gの組み合わせを用いた。
実施例1と同様の方法により、比較例3に係る発酵麦芽飲料を得た。但し、ホップの品種を変更することにより、イソコフムロン比率を調整した。具体的には、ホップとして、ナゲット種のホップエキス15g、信州早生種のホップペレット30g、ペルレ種のホップペレット60g、サフィア種のホップペレット20gの組み合わせを用いた。
実施例1と同様の方法により、比較例4に係る発酵麦芽飲料を得た。但し、使用したホップを変更することにより、イソコフムロン比率及び苦味価を低減させた。具体的には、ホップとして、ナゲット種のホップエキス10g、信州早生種のホップペレット18g、ペルレ種のホップペレット38g、サフィア種のホップペレット20gの組み合わせを用いた。
得られた実施例1及び比較例1乃至4に係る発酵麦芽飲料について、5名の専門パネルにより、官能検査を行った。評価項目は、軽快さ、ボディ感、渋味のなさ、及び総合評価(ビール香味の良さ)とした。
軽快さ、ボディ感、渋味のなさについては、それぞれ、〇、△、×の3段階で評価を行った。各評価項目の基準は以下の通りとした。
[軽快さ]
〇:軽快である。
△:あまり軽快ではない。
×:軽快ではない。(不快な後味が残る。)
[ボディ感]
〇:ボディ感がある。
△:あまりボディ感がない。(やや水っぽい。)
×:ボディ感がない。(水っぽい。)
[渋味のなさ]
〇:渋味が感じられない。
△:やや渋味が感じられる。
×:不快な渋味を感じる。
結果を、外観最終発酵度、苦味価、イソコフムロン比率と併せて、下記表1に示す。
一方、外観最終発酵度が88%未満である比較例1に係る飲料では、軽快さが得られなかった。
また、苦味価が20B.U.未満である比較例2に係る飲料は、ボディ感が損なわれ、水っぽい味の飲料であった。
イソコフムロン比率が35%未満である比較例3に係る飲料は、軽快さが損なわれ、渋味や雑味が目立っていた。
苦味価が20B.U.未満であり、イソコフムロン比率が35%未満である比較例4に係る飲料は、軽快さ、ボディ感、渋味のなさのいずれの項目においても、実施例1乃至3よりも劣っていた。
以上の結果から、外観最終発酵度が88〜89%であり、苦味価が20〜30B.U.であり、イソコフムロン比率が35質量%〜45質量%である飲料において、渋味などを目立たせること無く、軽快さとボディ感とを両立できることが理解できる。
Claims (8)
- 外観最終発酵度が88〜98%であり、
苦味価が20〜30B.U.であり、
イソα酸を含有し、
イソα酸の総量に対するイソコフムロンの割合が35〜45質量%である、発酵麦芽飲料。 - 原麦汁エキスが8質量%以上16質量%以下である、請求項1に記載の発酵麦芽飲料。
- ポリフェノール濃度が、200ppm以下である、請求項1又は2に記載の発酵麦芽飲料。
- ホップ又はホップ抽出物を含有する、請求項1乃至3のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
- アルコール度数が3〜10容量%である、請求項1乃至4のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
- 麦芽使用比率が25%以上である、請求項1乃至5のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
- 糖質含有量が1.0〜5.0g/100mLである、請求項1乃至6のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
- 外観最終発酵度が88〜98%である麦汁を調製する工程と、
前記麦汁の苦味価を、20〜30B.U.になるように調整する工程と、
前記麦汁に、イソα酸の総量に対するイソコフムロンの割合が35〜45質量%になるように、イソα酸を含有させる工程と、
前記麦汁を発酵させる工程と、
を備える、発酵麦芽飲料の製造方法。
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