KR20230028374A - 맥주맛 음료 - Google Patents

Abstract

디아세틸을 0.07 질량ppm 미만, 및, 에탄올을 0.4(v/v)% 이상 1.5(v/v)% 미만의 양으로 함유하고, H₂S의 함유량이 5 질량ppb 미만이며, 락트산을 50∼1000 질량ppm, 또는, 인산을 50∼1000 질량ppm 함유하는 맥주맛 음료를 제공한다.

Description

맥주맛 음료

본 발명은 맥주맛 음료에 관한 것이다.

최근 소비자가 건강을 지향하기 때문에, 알콜 농도를 저감한 저알콜 맥주에 대한 수요가 확대되고 있다. 그러나, 저알콜 맥주는, 통상의 맥주보다 전체적으로 싱겁게 느껴지는 경향이 있어, 깊이가 없는 평탄한 맛이 되기 쉽다.

일반적으로, 향미로 깊이를 부여하기 위해, 첨가제를 배합함으로써 향미를 개선하는 방법이 알려져 있다. 예를 들면, 특허문헌 1(일본특허공개 제2019-208453호 공보)에는, 히드록시산에스테르류를 배합하고, 또한 히드록시산에스테르류의 농도(질량)에 대한 감미도의 비를 특정한 범위 내로 조정하는 것에 의해, 엑기스분을 증대시키지 않고, 목을 넘어갈 때의 저항감이 증대된 논알콜 맥주가 기재되어 있다.

일반적인 맥주의 제조에서의 발효 공정에서는, 당이나 아미노산 등이 효모로 대사되고, 에탄올이나 에스테르류, 고급 알콜류 등이 효모에 의해 생산되고, 이들 성분이 맥주와 같은 풍미를 부여한다. 그러나, 일반적으로 에탄올 함유량이 0.00%인 논알콜 맥주맛 음료는 발효 공정을 이용하지 않고 제조되기 때문에, 에스테르류, 고급 알콜 등의 향료를 첨가하여 발효감을 부여하는 경우가 있지만, 이러한 향료의 첨가만으로는 맥주와 같은 발효감을 재현하는 것은 어렵다.

특허문헌 1 : 일본특허공개 제2019-208453호 공보

본 발명은, 에탄올 함유량이 낮고, 맥주맛 음료다운 발효감 및 풍미가 뛰어난 맥주맛 음료 및 그 제조 방법을 제공한다.

본 발명에는 이하의 양태의 발명이 포함된다.

[1] 디아세틸을 0.07 질량ppm 미만, 및, 에탄올을 0.4(v/v)% 이상 1.5(v/v)% 미만의 양으로 함유하고,

H₂S의 함유량이 5 질량ppb 미만이며,

락트산을 50∼1000 질량ppm, 또는, 인산을 50∼1000 질량ppm 함유하는 맥주맛 음료.

[2] 아세트산에틸을 0.01 질량ppm 이상의 양으로 함유하는, [1]에 기재된 맥주맛 음료.

[3] pH가 4.0 미만인, [1] 또는 [2]에 기재된 맥주맛 음료.

[4] 말토오스를 0.3∼6.0 질량% 포함하는, [1]∼[3]의 어느 하나에 기재된 맥주맛 음료.

[5] 리얼 엑기스 농도가 1∼10(w/w)%인, [1]∼[4]의 어느 하나에 기재된 맥주맛 음료.

[6] 상기 맥주맛 음료가 발효 맥주맛 음료인, [1]∼[4]의 어느 하나에 기재된 맥주맛 음료.

[7] 맥아와 물을 포함하는 원재료로부터 맥아즙을 제조하는 공정, 및

맥아즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 발효 공정을 가지며,

발효 공정에서의 효모의 첨가량이 40×10⁶ 세포/mL 이상이며, 발효 온도가 1∼21℃인,

맥주맛 음료의 제조 방법.

[8] 발효 공정의 발효 시간이 1시간 이상인, [7]에 기재된 제조 방법.

[9] 홉을 첨가하는 공정을 더 포함하는, [7] 또는 [8]에 기재된 제조 방법.

[10] 양조초를 첨가하는 공정을 더 포함하는, [7]∼[9]의 어느 하나에 기재된 제조 방법.

[11] 상기 효모가 하면 발효 효모인, [7]∼[10]의 어느 하나에 기재된 제조 방법.

[12] [7]∼[11]의 어느 하나에 기재된 제조 방법으로 제조된 맥주맛 음료.

[12-1] [7]∼[11]의 어느 하나에 기재된 제조 방법으로 제조된 맥주맛 음료로서, [1]∼[6]의 어느 하나에 기재된 맥주맛 음료.

본 발명의 적합한 일양태의 맥주맛 음료는, 에탄올 함유량이 낮고, 맥주맛 음료다운 발효감 및 풍미가 뛰어난 음료가 될 수 있다.

1. 맥주맛 음료

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 일반적인 맥주맛 음료에 비교하여 에탄올 함유량이 적은 음료이며, 구체적으로는 에탄올을 0.4(v/v)% 이상 1.5(v/v)% 미만의 양으로 함유하는 음료이다. 이것에 의해, 에탄올을 포함하지 않는 논알콜 맥주맛 음료에 비교하여, 맥주맛 음료다운 발효감이 뛰어나고 풍미가 뛰어난 음료를 제공할 수 있다.

본 명세서에 있어서, 「맥주맛 음료」는 맥주의 풍미를 나타내는 음료라면 특별히 한정되지 않는다. 맥주맛 음료의 종류로는, 예컨대, 알콜 함유의 맥주맛 음료, 알콜도수가 1(v/v)% 미만인 논알콜 맥주맛 음료 등도 포함된다. 즉, 본 명세서의 맥주맛 음료는, 특별히 언급하지 않는 경우, 맥주 풍미를 갖는 모든 탄산 음료를 포함한다. 따라서, 맥아즙에 효모를 첨가하여 발효시켜 제조되는 음료에 한정되지 않고, 에스테르, 고급 알콜(예컨대, 아세트산이소아밀, 아세트산에틸, n-프로판올, 이소부탄올, 아세트알데히드, 카프론산에틸), 4-비닐과이어콜, 리나룰 등을 포함하는 맥주 향료가 첨가된 탄산 음료도 포함한다.

본 발명의 맥주맛 음료는, 원료로서 맥아를 이용한 맥아 사용 맥주맛 음료이어도 좋고, 맥아를 이용하지 않는 맥아 비사용 맥주맛 음료이어도 좋지만, 맥아 사용 맥주맛 음료가 바람직하고, 보리 맥아 사용 맥주맛 음료가 보다 바람직하다.

본 발명의 맥주맛 음료는, 상면 발효 효모(사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces Cerevisiae) 등)나 하면 발효 효모를 이용하여 발효 공정을 거쳐 얻어진 발효 맥주맛 음료이어도 좋고, 발효 공정을 거치지 않고 얻어진 비발효 맥주맛 음료이어도 좋지만, 발효 맥주맛 음료가 바람직하고, 발효 맥아 맥주맛 음료가 보다 바람직하고, 발효 보리 맥아 맥주맛 음료가 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명의 맥주맛 음료는, 스피리츠, 위스키, 소주 등의 증류주를 함유하는, 증류주 함유 맥주맛 음료이어도 좋고, 그 중에서는, 스피리츠 함유 맥주맛 음료가 바람직하다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 에탄올 함유량은, 1.5(v/v)% 미만이지만, 발효감을 보다 향상시킨 맥주맛 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 1.3(v/v)% 미만, 보다 바람직하게는 1.1(v/v)% 미만, 더욱 바람직하게는 1.00(v/v)% 미만이며, 0.9(v/v)% 미만, 0.8(v/v)% 미만, 0.7(v/v)% 미만, 0.6(v/v)% 미만이어도 좋다.

또한, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 에탄올 함유량은, 0.4(v/v)% 이상이지만, 바람직하게는 0.41(v/v)% 이상, 보다 바람직하게는 0.42(v/v)% 이상, 더욱 바람직하게는 0.43(v/v)% 이상, 보다 더 바람직하게는 0.44(v/v)% 이상, 보다 더 바람직하게는 0.45(v/v)% 이상, 보다 더 바람직하게는 0.48(v/v)% 이상, 특히 바람직하게는 0.50(v/v)% 이상이다.

본 명세서에 있어서, 에탄올 함유량은, 체적/체적 기준의 백분율(v/v)%로 나타내는 것으로 한다. 또한, 음료의 에탄올 함유량은, 공지의 어느 방법에 의해서도 측정할 수 있지만, 예를 들면, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다.

에탄올 함유량의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 원재료(맥아, 콘 그리츠, 당액 등)의 종류, 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가 타이밍, 담금조에서의 당화 시간, 담금조에서의 단백 분해 시간, 담금조에서의 pH, 담금 공정(맥아 투입으로부터 효모 첨가 전의 맥아즙 제조 공정)에서의 pH, pH 조정시에 사용하는 산의 첨가량, pH 조정의 타이밍(담금시, 발효시, 발효 완료시, 맥주 여과 전, 맥주 여과 후 등), 맥아즙을 조제할 때(당화시를 포함)의 각 온도 영역의 설정 온도 및 유지 시간, 발효 전 액의 오리지널 엑기스 농도, 발효 공정에서의 오리지널 엑기스 농도, 발효 조건(산소 농도, 통기 조건, 효모 품종, 효모의 첨가량, 효모 증식수, 효모의 제거 타이밍, 발효 온도, 발효 시간, 압력 설정, 이산화탄소 농도 등), 스피리츠나 양조 알콜 등의 첨가 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.

본 발명의 맥주맛 음료는, 디아세틸을 0.07 질량ppm 미만으로 함유하지만, 디아세틸의 함유량은, 0.068 질량ppm 이하가 바람직하고, 0.065 질량ppm 이하가 보다 바람직하고, 0.063 질량ppm 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 본 발명의 맥주맛 음료에서의 디아세틸의 함유량은, 0.060 질량ppm 이하, 0.058 질량ppm 이하, 0.056 질량ppm 이하, 0.053 질량ppm 이하, 또는 0.050 질량ppm 이하이어도 좋다.

또한, 본 발명의 맥주맛 음료에서의 디아세틸의 함유량은, 하한의 제한은 특별히 없지만, 0.001 질량ppm 이상, 0.01 질량ppm 이상, 0.02 질량ppm 이상, 0.03 질량ppm 이상, 0.04 질량ppm 이상, 또는 0.05 질량ppm 이상이어도 좋다.

또, 디아세틸의 함유량은, 맥주맛 음료에, 디아세틸을 첨가하여 조정해도 좋고, 발효 조건 등을 적절하게 설정해 두고 조정해도 좋다.

디아세틸의 함유량은 가스 크로마토그래피에 의해 측정할 수 있다.

디아세틸의 함유량의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 디아세틸 함유 향료의 첨가, 디아세틸 함유 향료의 양, 디아세틸 함유 원료의 양, 디아세틸 함유 원료의 첨가, 원재료의 종류, 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가 타이밍, 맥아즙을 조제할 때(당화시를 포함)의 각 온도 영역의 설정 온도, 유지 시간 및 pH, 발효 전 액의 오리지널 엑기스 농도, 발효 전 액의 pH, 발효 공정에서의 오리지널 엑기스 농도, 발효 공정에서의 pH, 발효 조건(pH, 산소 농도, 통기 조건, 효모 품종, 효모의 첨가량, 효모 증식수, 효모의 제거 타이밍, 발효 온도, 발효 시간, 압력 설정, 이산화탄소 농도, 후발효 조건, 숙성 조건, 냉각 타이밍, 온도 변경 타이밍 등) 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.

본 발명의 맥주맛 음료의 H₂S의 함유량은 5 질량ppb 미만이다. 음료에 포함되는 H₂S가 많으면 온천 냄새가 나기 때문에, H₂S의 함유량은 4.5 질량ppb 이하가 바람직하고, 3.5 질량ppb가 보다 바람직하고, 3.0 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 2.5 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 2.4 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 2.3 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 2.2 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 2.1 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 2.0 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.9 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.8 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.7 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.6 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.5 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.4 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.3 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.2 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.1 질량ppb 이하가 더욱 바람직하고, 1.0 질량ppb 이하가 보다 더 바람직하다. 또한, 본 발명의 음료는 H₂S를 포함하지 않는 것이 특히 바람직하다.

본 명세서에 있어서, H₂S의 함유량은 가스 크로마토그래피에 의해 측정할 수 있다.

H₂S의 함유량의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 원재료의 종류, 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가 타이밍, 맥아즙을 조제할 때(당화시를 포함)의 각 온도 영역의 설정 온도, 유지 시간 및 pH, 발효 전 액의 오리지널 엑기스 농도, 발효 전 액의 pH, 발효 공정에서의 오리지널 엑기스 농도, 발효 공정에서의 pH, 발효 조건(pH, 산소 농도, 통기 조건, 효모 품종, 효모의 첨가량, 효모 증식수, 효모의 제거 타이밍, 발효 온도, 발효 시간, 압력 설정, 이산화탄소 농도, 후발효 조건, 숙성 조건, 냉각 타이밍, 온도 변경 타이밍 등), 맥주 여과 조건 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다. H₂S는 효모가 생성하는 것이다. 생성한 후에, 음료 혹은 발효액(발효 중, 발효 완료시를 포함)으로부터 H₂S를 줄이고자 하는 경우는 이산화탄소나 질소 등의 기체를 탱크로 보내는 방법, 소위 버블링이라는 방법으로 H₂S의 양을 줄일 수 있다. 또한, 온도를 높이는 것으로도 줄일 수 있다.

본 발명의 맥주맛 음료는, 에탄올의 함유량이 1.5(v/v)% 미만이기 때문에, pH를 낮추는 것에 의한 미생물 보증이 필요해진다. 구체적으로는, pH를 일정한 값 이하로 하면서, 적합하지 않은 산미를 음료에 부여하지 않는 범위에서 산미 부여 물질인 유기산을 첨가할 필요가 있다.

본 발명의 맥주맛 음료에 있어서는, 락트산을 50∼1000 질량ppm, 또는, 인산을 50∼1000 질량ppm 포함하는 것에 의해, pH를 낮춰 미생물 보증을 확보하면서, 적합하지 않은 산미를 음료에 부여하지 않는 것이 가능해진다.

맥주맛 음료에 부적합한 산미를 부여하지 않기 위해, 본 발명의 음료의 락트산의 함유량은 900 질량ppm 이하가 바람직하고, 700 질량ppm 이하가 보다 바람직하고, 500 질량ppm 이하가 더욱 바람직하고, 300 질량ppm 이하가 보다 더 바람직하고, 200 질량ppm 이하가 특히 바람직하다.

또한, 맥주맛 음료의 pH를 낮춰 미생물 보증을 얻기 위해, 본 발명의 음료의 락트산의 함유량은, 70 질량ppm 이상이 바람직하고, 100 질량ppm 이상이 보다 바람직하고, 110 질량ppm 이상이 더욱 바람직하고, 130 질량ppm 이상이 보다 더 바람직하고, 150 질량ppm 이상이 특히 바람직하다.

마찬가지로, 맥주맛 음료에 부적합한 산미를 부여하지 않기 위해, 본 발명의 음료의 인산의 함유량은 900 질량ppm 이하가 바람직하고, 700 질량ppm 이하가 보다 바람직하고, 500 질량ppm 이하가 더욱 바람직하고, 300 질량ppm 이하가 보다 더 바람직하고, 200 질량ppm 이하가 특히 바람직하다.

또한, 맥주맛 음료의 pH를 낮춰 미생물 보증을 얻기 위해, 본 발명의 음료의 인산의 함유량은 70 질량ppm 이상이 바람직하고, 100 질량ppm 이상이 보다 바람직하고, 120 질량ppm 이상이 더욱 바람직하고, 140 질량ppm 이상이 보다 더 바람직하고, 160 질량ppm 이상이 특히 바람직하다.

본 발명의 맥주맛 음료는 락트산 및 인산을 포함하는 것이 바람직하다.

락트산과 인산의 함유량의 합계는, 맥주맛 음료에 적당한 산미를 부여하는 관점에서, 1700 질량ppm 이하가 바람직하고, 1300 질량ppm 이하가 보다 바람직하고, 1000 질량ppm 이하가 더욱 바람직하고, 700 질량ppm 이하가 보다 더 바람직하고, 500 질량ppm 이하가 특히 바람직하고, 또한, 음료의 pH를 낮춰 미생물 보증을 얻는 관점에서, 100 질량ppm 이상이 바람직하고, 150 질량ppm 이상이 더욱 바람직하고, 200 질량ppm 이상이 보다 더 바람직하고, 300 질량ppm 이상이 특히 바람직하다.

본 발명의 맥주맛 음료의 락트산 및 인산의 함유량은, 예컨대, 락트산, 인산, 락트산 또는 인산의 함유량이 많은 원재료의 사용량을 조정함으로써 제어할 수 있다.

또, 본 발명의 맥주맛 음료는 락트산 및 인산 이외의 유기산을 포함해도 좋다.

락트산 및 인산 이외의 유기산의 함유량은, 락트산 및 인산의 합계량 100 질량부에 대하여, 100 질량부 미만, 70 질량부 미만, 50 질량부 미만, 20 질량부 미만, 10 질량부 미만, 5 질량부 미만, 1 질량부 미만, 0.1 질량부 미만 또는 0 질량부로 할 수 있다.

본 발명의 맥주맛 음료의 락트산 및 인산의 함유량은, 예컨대, 고속 액체 크로마토그래피에 의해 측정할 수 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 맥주맛 음료다운 발효감을 보다 향상시키는 관점에서, 발효 맥주맛 음료인 것이 바람직하다.

효모를 이용한 발효 공정을 거치면, 아세트산에틸이나 아세트산이소아밀과 같은 발효감을 보다 향상시킬 수 있는 향기 성분이 생긴다.

그 때문에, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 아세트산에틸을 0.01 질량ppm 이상의 양으로 함유하는 것이 바람직하다.

아세트산에틸의 함유량은, 바람직하게는 0.01 질량ppm 이상, 보다 바람직하게는 0.1 질량ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.3 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.5 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.6 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.7 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.8 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.9 질량ppm 이상, 특히 바람직하게는 1.0 질량ppm 이상이다. 또한, 아세트산에틸의 함유량은, 바람직하게는 55 질량ppm 이하, 보다 바람직하게는 50 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 45 질량ppm 이하, 보다 더 바람직하게는 40 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 37.5 질량ppm 이하, 보다 더 바람직하게는 35 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 32.5 질량ppm 이하, 특히 바람직하게는 30 질량ppm 이하이며, 25 질량ppm 이하, 20 질량ppm 이하, 15 질량ppm 이하, 10 질량ppm 이하, 5 질량ppm 이하, 3 질량ppm 이하, 2 질량ppm 이하, 1.5 질량ppm 이하이어도 좋다.

아세트산에틸의 함유량은 가스 크로마토그래피에 의해 측정할 수 있다.

아세트산에틸의 함유량의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 아세트산에틸 함유 향료의 첨가, 아세트산에틸 함유 향료의 양, 아세트산에틸 함유 원료의 양, 아세트산에틸 함유 원료의 첨가, 아세트산에틸을 포함하는 원재료의 종류, 아세트산에틸의 기질의 양, 아세트산에틸의 기질이 되는 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가 타이밍, 담금조에서의 당화 시간, 담금조에서의 단백 분해 시간, 담금조에서의 pH, 담금 공정(맥아 투입으로부터 효모 첨가 전에서의 맥아즙 제조 공정)에서의 pH, pH 조정시에 사용하는 산의 첨가량, pH 조정의 타이밍(담금시, 발효시, 발효 완료시, 맥주 여과 전, 맥주 여과 후 등), 맥아즙을 조제할 때(당화시를 포함)의 각 온도 영역의 설정 온도 및 유지 시간, 발효 전 액의 오리지널 엑기스 농도, 발효 공정에서의 오리지널 엑기스 농도, 발효 조건(산소 농도, 통기 조건, 효모 품종, 효모의 첨가량, 효모 증식수, 효모의 제거 타이밍, 발효 온도, 발효 시간, 압력 설정, 이산화탄소 농도 등) 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.

또한, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 아세트산이소아밀을 0.001 질량ppm 이상의 양으로 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 아세트산이소아밀의 함유량은, 바람직하게는 0.001 질량ppm 이상, 보다 바람직하게는 0.01 질량ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.02 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.03 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.04 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.05 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.06 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.07 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.08 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 0.09 질량ppm 이상, 특히 바람직하게는 0.10 질량ppm 이상이다.

또한, 아세트산이소아밀의 함유량은, 바람직하게는 25 질량ppm 이하, 보다 바람직하게는 20 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량ppm 이하, 보다 더 바람직하게는 12.5 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 10 질량ppm 이하, 보다 더 바람직하게는 9 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 8 질량ppm 이하, 보다 더 바람직하게는 7 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 6 질량ppm 이하, 특히 바람직하게는 5 질량ppm 이하이며, 4 질량ppm 이하, 3 질량ppm 이하, 2 질량ppm 이하, 1 질량ppm 이하, 0.70 질량ppm 이하, 0.50 질량ppm 이하, 0.30 질량ppm 이하, 0.20 질량ppm 이하이어도 좋다.

아세트산이소아밀의 함유량은 가스 크로마토그래피에 의해 측정할 수 있다.

아세트산이소아밀의 함유량의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 아세트산이소아밀 함유 향료의 첨가, 아세트산이소아밀 함유 향료의 양, 아세트산이소아밀 함유 원료의 양, 아세트산이소아밀 함유 원료의 첨가, 아세트산이소아밀을 포함하는 원재료의 종류, 아세트산이소아밀의 기질의 양, 아세트산이소아밀의 기질이 되는 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가 타이밍, 담금조에서의 당화 시간, 담금조에서의 단백 분해 시간, 담금조에서의 pH, 담금 공정(맥아 투입으로부터 효모 첨가 전에서의 맥아즙 제조 공정)에서의 pH, pH 조정시에 사용하는 산의 첨가량, pH 조정의 타이밍(담금시, 발효시, 발효 완료시, 맥주 여과 전, 맥주 여과 후 등), 맥아즙을 조제할 때(당화시를 포함)의 각 온도 영역의 설정 온도 및 유지 시간, 발효 전 액의 오리지널 엑기스 농도, 발효 공정에서의 오리지널 엑기스 농도, 발효 조건(산소 농도, 통기 조건, 효모 품종, 효모의 첨가량, 효모 증식수, 효모의 제거 타이밍, 발효 온도, 발효 시간, 압력 설정, 이산화탄소 농도 등) 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 리얼 엑기스 농도는, 바람직하게는 1(w/w)% 이상, 보다 바람직하게는 2(w/w)% 이상, 더욱 바람직하게는 3(w/w)% 이상, 보다 더 바람직하게는 4(w/w)% 이상, 더욱 바람직하게는 5(w/w)% 이상, 보다 더 바람직하게는 6(w/w)% 이상, 보다 더 바람직하게는 6.5(w/w)% 이상, 보다 더 바람직하게는 7(w/w)% 이상, 특히 바람직하게는 7.5(w/w)% 이상이며, 7.7(w/w)% 이상, 7.8(w/w)% 이상, 7.9(w/w)% 이상, 8.0(w/w)% 이상이어도 좋다. 또한, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 리얼 엑기스 농도는, 바람직하게는 10(w/w)% 이하, 보다 바람직하게는 9.5(w/w)% 이하, 더욱 바람직하게는 9(w/w)% 이하, 보다 더 바람직하게는 8.5(w/w)% 이하이며, 보다 더 바람직하게는 8.4(w/w)% 이하이며, 보다 더 바람직하게는 8.3(w/w)% 이하이며, 보다 더 바람직하게는 8.2(w/w)% 이하이다.

리얼 엑기스 농도는, 개정 BCOJ 맥주분석법 맥주주조조합 국제기술위원회〔분석위원회〕편 2013년 증보 개정(공익재단법인 일본양조협회) 8.4.3 알콜라이저법에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다.

리얼 엑기스 농도의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 원재료(맥아, 콘 그리츠, 당액 등)의 종류, 맥아의 분쇄 입도, 맥아의 분쇄 양식(습식 분쇄, 건식 분쇄 등), 맥아 분쇄시의 습도(조습의 정도), 맥아 분쇄시의 온도, 맥아 분쇄시에 사용하는 밀의 종류, 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가 타이밍, 효소 분해의 시간, 담금조에서의 당화 시간, 담금조에서의 단백 분해 시간, 담금조에서의 pH, 담금 공정(맥아 투입으로부터 효모 첨가 전에서의 맥아즙 제조 공정)에서의 pH, pH 조정시에 사용하는 산의 첨가량, pH 조정의 타이밍(담금시, 발효시, 발효 완료시, 맥주 여과 전, 맥주 여과 후 등), 맥아즙을 조제할 때(당화시를 포함)의 각 온도 영역의 설정 온도 및 유지 시간, 맥아즙 여과의 시간, 맥아즙 여과시의 온도, 맥아즙 여과시의 pH, 맥아즙 여과에 의한 맥아즙 회수량, 맥아즙 여과시의 스파징수의 양, 맥아즙 여과시의 스파징수의 pH, 맥아즙 여과시의 스파징수의 온도, 발효 조건(산소 농도, 통기 조건, 효모 품종, 효모의 첨가량, 효모 증식수, 효모의 제거 타이밍, 발효 온도, 발효 시간, 압력 설정, 이산화탄소 농도 등), 스피리츠나 양조 알콜 등의 첨가 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 뒷맛의 깔끔함의 향상 및, 발효감을 향상시킬 수 있다고 하는 관점에서, 말토오스를 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 말토오스 함유량의 상한은, 바람직하게는 6.0 질량% 이하, 보다 바람직하게는 5.5 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 5.0 질량% 이하, 보다 더 바람직하게는 4.0 질량% 이하, 보다 더 바람직하게는 3.0 질량% 이하, 보다 더 바람직하게는 2.5 질량% 이하, 특히 2.0 질량% 이하이다. 또한, 맥주맛 음료의 말토오스 함유량의 하한은, 바람직하게는 0.3 질량% 이상, 보다 바람직하게는 0.4 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 질량% 이상, 특히 바람직하게는 0.6 질량% 이상이다.

본 명세서에 있어서, 말토오스의 함유량은, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)로 측정할 수 있는 것에 의해 측정할 수 있다.

말토오스의 함유량의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 원재료(맥아, 콘 그리츠, 당액 등)의 종류, 맥아의 분쇄 입도, 맥아의 분쇄 양식(습식 분쇄, 건식 분쇄 등), 맥아 분쇄시의 습도(조습의 정도), 맥아 분쇄시의 온도, 맥아 분쇄시에 사용하는 밀의 종류, 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가 타이밍, 효소 분해의 시간, 담금조에서의 당화 시간, 담금조에서의 pH, 담금 공정(맥아 투입으로부터 효모 첨가 전에서의 맥아즙 제조 공정)에서의 pH, pH 조정시에 사용하는 산의 첨가량, pH 조정의 타이밍(담금시, 발효시, 발효 완료시, 맥주 여과 전, 맥주 여과 후 등), 맥아즙을 조제할 때(당화시를 포함)의 각 온도 영역의 설정 온도 및 유지 시간, 맥아즙 여과의 시간, 맥아즙 여과시의 온도, 맥아즙 여과시의 pH, 맥아즙 여과에서의 맥아즙 회수량, 맥아즙 여과시의 스파징수의 양, 맥아즙 여과시의 스파징수의 pH, 맥아즙 여과시의 스파징수의 온도, 발효 전 액의 오리지널 엑기스 농도, 발효 공정에서의 오리지널 엑기스 농도, 발효 조건(산소 농도, 통기 조건, 효모 품종, 효모의 첨가량, 효모 증식수, 효모의 제거 타이밍, 발효 온도, 발효 시간, 압력 설정, 이산화탄소 농도 등) 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.

일반적으로, 에탄올 함유량이 일반적인 맥주맛 음료보다 낮은 음료는, 발효에 의해 얻어지는 유기산의 함유량이 낮아지기 쉽기 때문에, 맥주와 같은 뒷맛의 산뜻한 느낌이 부족하기 쉽지만, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는 pH를 2.6∼4.1로 하는 것에따라, 맥주와 같은 뒷맛의 산뜻한 느낌을 부여할 수 있다.

맥주맛 음료의 pH의 상한은, 바람직하게는 4.0 미만, 보다 바람직하게는 3.9 이하, 더욱 바람직하게는 3.8 이하, 보다 더 바람직하게는 3.7 이하, 특히 바람직하게는 3.6 이하이다. 또한, 맥주맛 음료의 pH의 하한은, 바람직하게는 2.7 이상, 보다 바람직하게는 2.8 이상, 더욱 바람직하게는 3.0 이상이며, 보다 더 바람직하게는 3.1 이상, 보다 더 바람직하게는 3.2 이상이며, 특히 바람직하게는 3.3 이상이다.

pH의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 원재료(맥아, 콘 그리츠, 당액 등)의 종류, 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가 타이밍, 담금조에서의 당화 시간, 담금조에서의 단백 분해 시간, 담금조에서의 pH, 담금 공정(맥아 투입으로부터 효모 첨가 전에서의 맥아즙 제조 공정)에서의 pH, pH 조정시에 사용하는 산의 종류(락트산, 인산, 말산, 타르타르산, 시트르산 등), pH 조정시에 사용하는 산의 첨가량, pH 조정의 타이밍(담금시, 발효시, 발효 완료시, 맥주 여과 전, 맥주 여과 후 등), 맥아즙을 조제할 때(당화시를 포함)의 각 온도 영역의 설정 온도 및 유지 시간, 발효 전 액의 오리지널 엑기스 농도, 발효 공정에서의 오리지널 엑기스 농도, 발효 조건(산소 농도, 통기 조건, 효모 품종, 효모의 첨가량, 효모 증식수, 효모의 제거 타이밍, 발효 온도, 발효 시간, 압력 설정, 이산화탄소 농도 등) 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 색은, 특별히 한정되지 않지만, 통상의 맥주와 같은 호박색이나 황금색, 흑맥주와 같은 흑색, 또는, 무색 투명이어도 좋고, 혹은 착색료 등을 첨가하여 원하는 색을 부여해도 좋다. 음료의 색은, 육안으로도 판별할 수 있지만, 전광선 투과율이나 색도 등에 의해 규정해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 음료가 용기에 채워진 양태이면 되며, 용기의 예로는, 예를 들면, 병, 페트병, 캔 또는 통을 들 수 있지만, 특히 들고 다니기가 용이하다는 관점에서, 캔, 병 또는 페트병이 바람직하다.

1.1 원재료

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 주요 원재료로서, 물과 함께 맥아를 이용해도 좋고, 또한, 맥아를 이용하지 않아도 좋다. 또한 홉을 이용해도 좋고, 그 밖에, 증류주, 감미료, 수용성 식이(식물) 섬유, 고미(苦味)료 또는 고미 부여제, 산화 방지제, 향료, 산미 부여 물질 등을 이용해도 좋다.

원재료로서 맥아를 이용하는 경우, 상기 맥아란, 보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등의 맥류의 종자를 발아시켜 건조시키고, 뿌리를 제거한 것을 말하며, 산지나 품종은 어느 것이라도 좋다.

본 발명의 일양태에 있어서는, 이용하는 맥아로는, 보리 맥아가 바람직하다. 보리 맥아는, 일본의 맥주맛 음료의 원료로서 가장 일반적으로 이용되는 맥아 중 하나이다. 보리에는, 두줄 보리, 여섯줄 보리 등의 종류가 있지만, 어느 것을 이용해도 좋다. 또한, 통상 맥아 외에, 색맥아 등도 이용할 수 있다. 또한, 색맥아를 이용할 때에는, 종류가 상이한 색맥아를 적절하게 조합하여 이용해도 좋고, 1종류의 색맥아를 이용해도 좋다.

또한, 맥아와 함께, 맥아 이외의 곡물을 이용해도 좋다. 그와 같은 곡물로는, 예를 들면, 맥아에는 해당하지 않는 보리(보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등), 쌀(백미, 현미 등), 옥수수, 고량, 감자, 콩(대두, 완두콩 등), 메밀, 수수, 조, 피, 및 이들로부터 얻어진 전분, 이들의 추출물(엑기스) 등을 들 수 있다.

맥주맛 음료의 원재료에 맥아를 이용하지 않는 경우에는, 탄소원을 함유하는 액당, 맥아 이외의 전술한 곡물 등의 아미노산 함유 재료로서의 질소원을 이용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일양태에서 이용하는 홉의 형태로는, 예를 들면, 펠릿 홉, 분말 홉, 홉 엑기스 등을 들 수 있다. 또한, 이용하는 홉은, 이소화 홉, 환원 홉 등의 홉 가공품을 이용해도 좋다.

홉의 첨가량으로는, 적절하게 조제되지만, 음료 전량에 대하여, 바람직하게는 0.0001∼1 질량%이다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 알콜 성분으로서, 미리 조제된 증류주를 포함할 수 있다. 이러한 증류주로는, 특별히 제한되는 것이 아니지만, 예를 들면, 원료 알콜, 스피리츠, 보드카, 럼, 테킬라, 진, 소주 등을 들 수 있다.

여기서, 스피리츠란, 보리, 쌀, 메밀, 옥수수 등의 곡물을 원료로서, 맥아 또는 필요에 따라 효소제를 이용하여 당화하고, 효모를 이용하여 발효시킨 후, 증류를 더 하여 얻어지는 주류를 의미한다.

감미료로는, 곡물 유래의 전분을 산 또는 효소 등으로 분해한 시판되고 있는 당화액, 시판되고 있는 물엿 등의 당류, 3당류 이상의 당, 당알코올, 스테비아 등의 천연 감미료, 인공 감미료 등을 들 수 있다.

이들 당류의 형태는, 용액 등의 액체이어도 좋고, 분말 등의 고체이어도 좋다.

또한, 전분의 원료 곡물의 종류, 전분의 정제 방법, 및 효소나 산에 의한 가수분해 등의 처리 조건에 관해서도 특별히 제한은 없다. 예를 들면, 효소나 산에 의한 가수분해의 조건을 적절하게 설정하는 것에 의해, 말토오스의 비율을 높인 당류를 이용해도 좋다. 기타, 수크로오스, 프룩토오스, 글루코오스, 말토오스, 트레할로오스, 말토트리오스 및 이들의 용액(당액) 등을 이용할 수도 있다.

또한, 인공 감미료로는, 예컨대, 아스파탐, 아세설팜칼륨(아세설팜 K), 수크랄로오스 등을 들 수 있다.

수용성 식이 섬유로는, 예컨대, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로오스, 구아검 분해물, 펙틴, 글루코만난, 알긴산, 라미나린, 후코이딘, 카라기난 등을 들 수 있고, 안정성이나 안전성 등의 범용성의 관점에서, 난소화성 덱스트린 또는 폴리덱스트로오스가 바람직하다.

본 발명의 일양태인 맥주맛 음료에 있어서, 쓴맛은, 홉 등에 의해 부여하는 것이 바람직하지만, 홉과 함께, 혹은, 홉 대신에, 고미료 또는 고미 부여제를 이용해도 좋다.

고미료 또는 고미 부여제로는, 특별히 한정되지 않고, 통상의 맥주나 발포주에 고미 부여제로서 이용되는 것을 사용할 수 있으며, 예컨대, 약쑥, 로즈마리, 여주, 희회향, 노간주나무 열매, 세이지, 미질향, 영지버섯, 월계수, 쿠와신(quassin), 나린진, 압신틴, 약쑥 추출물, 감귤 추출물, 소태나무 추출물, 커피 추출물, 차 추출물, 고야 추출물, 연꽃 배아 추출물, 나무알로에 추출물, 로즈마리 추출물, 여주 추출물, 로렐 추출물, 세이지 추출물, 캐러웨이 추출물 등을 들 수 있다.

산화 방지제로는, 특별히 한정되지 않고, 통상의 맥주나 발포주에 산화 방지제로서 이용되는 것을 사용할 수 있으며, 예컨대, 아스코르빈산, 에리소르빈산 및 카테킨 등을 들 수 있다.

향료로는, 특별히 한정되지 않고, 일반적인 맥주 향료를 이용할 수 있다. 맥주 향료는, 맥주와 같은 풍미를 부여하기 위해 이용하는 것이다.

맥주 향료로는, 에스테르나 고급 알코올 등을 들 수 있고, 구체적으로는, 아세트산에틸, 아세트산이소아밀, n-프로판올, 이소부탄올, 카프론산에틸, 4비닐과이어콜 및 아세트알데히드 등을 들 수 있다

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 락트산 및 인산 이외의 산미 부여 물질을 함유해도 좋다. 다른 산미 부여 물질을 이용함으로써 음료의 발효감과 뒷맛의 산뜻한 느낌을 더욱 향상시킬 수 있다.

락트산 및 인산 이외의 산미 부여 물질로는, 산미를 부여하는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 시트르산, 글루콘산, 말산, 피틴산, 아세트산, 숙신산, 타르타르산, 피루브산, 피로글루타민산, 양조초, 이들의 염을 이용할 수 있다. 이들 산미 부여 물질 중에서도, 시트르산, 타르타르산, 양조초, 이들의 염이 바람직하고, 양조초가 보다 바람직하다. 또한, 산미 부여 물질로서, 2 이상의 성분을 병용해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 락트산 및 인산을 포함하는 모든 산미 부여 물질의 함유량은, 뒷맛의 산뜻한 느낌을 향상시키는 관점에서, 산미 부여 물질이 산도 0.01∼0.4%인 것이 바람직하다. 「산도」란, 일본농림규격(2006년 8월 8일 농수고 제1127호)에 정해진 산도의 측정 방법에 기초하여 산출되는 것을 의미한다.

1.2 탄산 가스

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 포함되는 탄산 가스는, 탄산수와의 혼화에 의해 가해도 좋고, 또는 원료액에 탄산 가스를 직접 첨가해도 좋다.

본 발명의 맥주맛 음료의 탄산 가스 농도는, 바람직하게는 0.30(w/w)% 이상, 보다 바람직하게는 0.35(w/w)% 이상, 더욱 바람직하게는 0.40(w/w)% 이상이며, 보다 더 바람직하게는 0.42(w/w)% 이상, 특히 바람직하게는 0.45(w/w)% 이상이며, 또한, 바람직하게는 0.80(w/w)% 이하, 보다 바람직하게는 0.70(w/w)% 이하, 더욱 바람직하게는 0.60(w/w)% 이하, 보다 더 바람직하게는 0.57(w/w) 이하, 특히 바람직하게는 0.55(w/w)% 이하이다.

또, 본 명세서에 있어서, 탄산 가스 농도는, 대상이 되는 음료가 들어 있는 용기를 가끔 흔들면서 20℃의 수조에 30분간 이상 침지하여, 상기 음료가 20℃가 되도록 조정한 후에, 가스 볼륨 측정 장치(예컨대, GVA-500(교토 전자 공업 주식회사 제조) 등)를 이용하여 측정할 수 있다.

맥주맛 음료에 포함되는 탄산 가스의 양은, 음료의 탄산 가스압에 의해 표시되지만, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 한 특별히 한정되지 않는다. 전형적으로는, 음료의 탄산 가스압의 상한은 5.0 kg/㎠, 4.5 kg/㎠ 또는 4.0 kg/㎠이며, 하한은 0.20 kg/㎠, 0.50 kg/㎠ 또는 1.0 kg/㎠이며, 이들 상한 및 하한의 어느 것을 조합해도 좋다. 예를 들면, 음료의 탄산 가스압은, 0.20 kg/㎠ 이상 5.0 kg/㎠ 이하, 0.50 kg/㎠ 이상 4.5 kg/㎠ 이하, 또는, 1.0 kg/㎠ 이상 4.0 kg/㎠ 이하일 수 있다.

본 명세서에 있어서, 가스압이란, 특별한 경우를 제외하고, 용기 내에서의 가스압을 말한다.

압력의 측정은, 당업자에게 잘 알려진 방법, 예를 들면 20℃로 한 시료를 가스 내압계에 고정한 후, 한번 가스 내압계의 밸브를 열어 가스를 빼고, 다시 밸브를 닫고, 가스 내압계를 흔들어 지침이 일정 위치에 도달했을 때의 값을 읽어내는 방법을 이용하거나 또는 시판되고 있는 가스압 측정 장치를 이용하여 측정할 수 있다.

1.3 그 밖의 첨가물

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 필요에 따라 여러가지 첨가물을 첨가해도 좋다.

그와 같은 첨가물로는, 예컨대, 착색료, 거품 형성제, 발효 촉진제, 효모 엑기스, 펩티드 함유물 등의 단백질계 물질, 아미노산 등의 조미료를 들 수 있다.

착색료는, 음료에 맥주와 같은 색을 부여하기 위해 사용하는 것으로, 카라멜 색소 등을 이용할 수 있다. 거품 형성제는, 음료에 맥주와 같은 거품을 형성시키기 위해 혹은 음료의 거품을 유지시키기 위해 사용하는 것으로, 대두 사포닌, 퀼라야 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 옥수수, 대두 등의 식물 단백, 및, 펩티드 함유물, 소혈청 알부민 등의 단백질계 물질, 효모 엑기스 등을 적절하게 사용할 수 있다.

발효 촉진제는, 효모에 의한 발효를 촉진시키기 위해 사용하는 것으로, 예컨대, 효모 엑기스, 쌀이나 보리 등의 당 성분, 비타민, 미네랄제 등을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다.

또한, 첨가물로서, 벤조산, 벤조산나트륨 등의 벤조산염, 2탄산디메틸을 첨가해도 좋다.

2. 맥주맛 음료의 제조 방법

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는 발효 공정을 포함하는 발효 맥주맛 음료와 발효 공정을 포함하지 않는 비발효 맥주맛 음료를 포함한다.

이하, 발효 맥주맛 음료와 비발효 맥주맛 음료의 제조 방법을 설명한다.

2.1 발효 맥주맛 음료의 제조 방법

본 발명의 일양태의 발효 맥주맛 음료의 제조 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 하기 공정(1)∼(2)를 갖는 방법을 들 수 있다.

·공정(1) : 물 및 맥아 등의 각종 원재료를 포함하는 혼합물을 당화 처리하여 발효 원료액을 조제하는 공정.

·공정(2) : 상기 발효 원료액에 효모를 첨가하여, 알콜 발효를 행하는 공정.

또한, 본 발명의 일양태의 발효 맥주맛 음료의 제조 방법에 있어서, 필요에 따라서, 하기 공정(3)∼(6)의 1 이상을 가져도 좋다.

·공정(3) : 디아세틸 함유량을 조정하는 공정.

·공정(4) : H₂S 함유량을 조정하는 공정.

·공정(5) : 에탄올 함유량을 조정하는 공정.

·공정(6) : 락트산 함유량 및/또는 인산 함유량을 조정하는 공정.

이하, 상기 각 공정에 관해 설명한다.

<공정(1)>

공정(1)은, 물 및 맥아 등의 각종 원재료를 포함하는 혼합물을 당화 처리하여 발효 원료액을 조제하는 공정이다.

원재료에는 곡물을 이용하는 것이 바람직하고, 보리, 맥아를 이용하는 것이 보다 바람직하다. 맥아 비율은 특별히 한정되지 않지만, 상한치는 100% 이하, 바람직하게는 90% 이하, 보다 바람직하게는 80% 이하, 더욱 바람직하게는 70% 이하, 보다 더 바람직하게는 60% 이하이며, 또한, 하한치는 바람직하게는 10% 이상, 보다 바람직하게는 15% 이상, 더욱 바람직하게는 17.5% 이상, 보다 더 바람직하게는 20% 이상, 특히 바람직하게는 22.5% 이상이 되도록 조정되는 것이 바람직하다.

발효 원료액의 조제 방법으로는, 물 및 맥아 등의 원재료를 담금솥 또는 담금조에 투입하고, 필요에 따라서 아밀라아제 등의 효소를 첨가하여 혼합물을 조제한 후, 당화 처리하여 얻는 방법을 들 수 있다. 그 후, 얻어진 발효 원료액은, 여과하여 자비(煮沸)하고, 청징 탱크에서 응고 단백 등의 고형분을 제거하는 것이 바람직하다.

또한, 당화 처리에 이용하는 혼합물로서, 물 및 맥아 이외에, 홉, 식물 섬유, 감미료, 산화 방지제, 고미 부여제, 향료, 산미 부여 물질, 색소 등을 가해도 좋다.

이들은, 당화 처리를 행하기 전에 가해도 좋고, 당화 처리의 도중에 가해도 좋고, 당화 처리의 종료 후에 가해도 좋다. 또한, 이들은, 다음 공정인 알콜 발효 후에 가해도 좋다.

본 공정에 있어서, 원재료를 가한 상기 혼합물은, 가온하여 원재료의 전분질을 당화시킨다.

당화 처리의 온도 및 시간은, 사용하는 맥아의 종류나, 맥아 비율, 물 및 맥아 이외의 원재료, 사용하는 효소의 종류나 양 등에 의해 적절하게 조정한다.

<공정(2)>

공정(2)는, 공정(1)에서 당화 처리하여 얻어진 발효 원료액에 효모를 첨가하여, 알콜 발효를 행하는 공정이다.

본 공정에서 이용하는 효모는, 제조해야 할 발효 음료의 종류, 목적으로 하는 향미나 발효 조건 등을 고려하여 적절하게 선택할 수 있으며, 상면 발효 효모를 이용해도 좋고, 하면 발효 효모를 이용해도 좋지만, 하면 발효 효모를 이용하는 것이 바람직하다.

효모는, 효모 현탁액 그대로 발효 원료액에 첨가해도 좋고, 원심 분리 혹은 침강에 의해 효모를 농축한 슬러리를 발효 원료액에 첨가해도 좋다. 또한, 원심 분리의 후, 완전히 상등을 제거한 것을 첨가해도 좋다. 효모의 발효 원료액에 대한 첨가량은 적절하게 설정할 수 있지만, 40×10⁶ 세포/ml 이상인 것이 바람직하고, 40×10⁶ 세포/ml∼1×10⁸ 세포/ml인 것이 보다 바람직하다.

알콜 발효를 행할 때의 발효 조건은 적절하게 설정할 수 있지만, 최종적으로 얻어지는 맥주맛 음료 중의 에탄올 함유량이 0.4(v/v)% 이상 1.5(v/v)% 미만, 디아세틸 함유량이 0.07 질량ppm 미만, 및, H₂S의 함유량이 5 질량ppb 미만이 되도록 설정하는 것이 바람직하다.

발효 속도가 빠르면 단시간에 에탄올 함유량이 증가하기 때문에, 통상보다 낮은 온도로 발효시키는 것이 바람직하다. 발효 온도는 바람직하게는 21℃ 이하, 보다 바람직하게는 15℃ 이하, 더욱 바람직하게는 9℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 5℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 4℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 3℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 2℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 1.75℃ 이하, 특히 바람직하게는 1.5℃ 이하이며, 또한, 바람직하게는 1℃ 이상이다.

또한, 발효 시간이 일정 시간을 넘으면, 에탄올 함유량이 증가하고, H₂S 및 디아세틸의 생산이 증가하기 때문에, 통상보다 단시간에 발효시키는 것이 바람직하다. 발효 시간의 하한치는 바람직하게는 1시간 이상, 보다 바람직하게는 5시간 이상, 더욱 바람직하게는 15시간 이상, 보다 더 바람직하게는 20시간 이상, 보다 더 바람직하게는 25시간 이상, 보다 더 바람직하게는 30시간 이상, 특히 바람직하게는 35시간 이상이다. 또한, 발효 시간의 상한치는 바람직하게는 720시간 이하, 보다 바람직하게는 480시간 이하, 더욱 바람직하게는 360시간 이하, 보다 더 바람직하게는 240시간 이하, 특히 바람직하게는 200시간 이하이다.

공정(2)의 알콜 발효 후에는, 여과기 등으로 효모를 제거한다.

알콜 발효 공정의 전후로, 필요에 따라서 물이나 향료, 산미 부여 물질, 색소 등의 첨가제를 가하는 공정을 포함해도 좋다. 또한, 물이나 향료, 산미 부여 물질, 색소 등의 첨가제를 가하는 공정에 있어서, 말토오스 함유량, 오리지널 엑기스 농도, 리얼 엑기스 농도 등을 조정해도 좋다.

알콜 발효 공정의 후, 에탄올을 제거함으로써, 에탄올 함유량을 줄일 수 있다.

<공정(3), 공정(4), 공정(5), 공정(6)>

공정(3), 공정(4), 공정(5) 및 공정(6)은, 공정(1) 또는 공정(2) 중에서, 또한, 공정(1) 종료 후의 공정(2)의 전후로 행해도 좋다. 다만, 최종적으로 제조되는 음료 중의 함유량을 정확하게 조정하는 관점에서, 공정(1)의 종료 후이자 공정(2)의 개시 전에 행하는 것이 바람직하다.

또, 공정(3), 공정(4), 공정(5) 및 공정(6)의 순서는 특별히 제한은 없고, 어느 공정부터 행해도 좋다.

공정(3)에 있어서, 조정 전의 음료 중의 디아세틸 함유량을 측정하고, 그 측정치에 기초하여, 디아세틸 또는 디아세틸을 포함하는 원재료를 첨가, 혹은 물 또는 탄산수 등을 가하여 희석하여, 디아세틸 함유량의 전술한 범위가 되도록 조정을 행하는 것이 바람직하다. 디아세틸은 발효 공정에서 생산된다. 따라서, 공정(2)에 있어서, 발효를 도중에 정지시키는 것에 의해, 디아세틸 함유량을 조정시키는 것이 바람직하다.

또, 조정 전의 음료 중의 원재료에 유래하는 디아세틸의 존재에 의해, 이미 디아세틸 함유량이 원하는 범위 내인 경우에는, 본 공정에 의한 디아세틸의 첨가나 물을 가하여 희석하는 등의 조작은 불필요하다.

공정(4)에 있어서, 조정 전의 음료 중의 H₂S 함유량을 측정하고, 그 측정치에 기초하여, 음료에 물 또는 탄산수 등을 가하여 희석하여, H₂S 함유량의 전술한 범위가 되도록 조정을 행하는 것이 바람직하다. H₂S는 발효 공정에서 생산된다. 따라서, 공정(2)에 있어서, 발효를 도중에 정지시키는 것에 의해, H₂S 함유량을 조정시키는 것이 바람직하다.

또, 조정 전의 음료 중의 원재료에 유래하는 H₂S의 존재에 의해, 이미 H₂S 함유량이 원하는 범위 내인 경우에는, 본 공정에 의한 물 또는 탄산수를 가하여 희석하는 등의 조작은 불필요하다.

공정(5)에 있어서, 에탄올 함유량은, 공정(2)의 발효 조건을 제어하는 것, 증류주 등의 에탄올을 포함하는 원재료를 첨가하는 것에 의해 조정할 수 있지만, 공정(2)에 있어서, 발효를 도중에 정지시키는 것에 의해, 에탄올 함유량을 조정시키는 것이 바람직하다. 또한, 물 또는 탄산수 등을 가하여 희석하여 에탄올 함유량을 조정해도 좋다.

공정(6)에 있어서, 조정 전의 음료 중의 락트산 및 인산의 함유량을 측정하고, 그 측정치에 기초하여, 락트산, 인산, 혹은 2개의 산을 첨가, 또는 물을 가하여 희석하여, 락트산 함유량 및 인산 함유량이 원하는 범위가 되도록 조정을 행하는 것이 바람직하다. 또, 조정 전의 음료의 락트산 함유량 및 인산 함유량이 원하는 범위 내인 경우에는, 본 공정에 의한 조정은 불필요하다.

이와 같이 하여 얻어진 맥주맛 음료는, 소정의 용기에 충전되어, 제품으로서 시장에 유통된다.

맥주맛 음료를 용기에 담는 방법으로는, 특별히 한정되지 않고, 당업자에게 주지인 용기에 담는 방법을 이용할 수 있다. 용기에 담는 공정에 의해, 맥주맛 음료는 용기에 충전·밀폐된다. 용기에 담는 공정에는, 어떤 형태·재질의 용기를 이용해도 좋으며, 용기의 예로는 전술한 바와 같다.

2.2 비발효 맥주맛 음료의 제조 방법

본 발명의 일양태의 비발효 맥주맛 음료의 제조 방법으로는, 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 하기 공정(1)∼(2)를 갖는 방법을 들 수 있다.

·공정(1) : 각종 원재료를 이용하여, 당화 처리, 자비 처리, 및 고형분 제거 처리 중 적어도 하나의 처리를 행하여, 음료 전액(前液)을 얻는 공정.

·공정(2) : 상기 음료 전액에 탄산 가스를 가하는 공정.

또한, 본 발명의 일양태의 비발효 맥주맛 음료의 제조 방법에 있어서, 필요에 따라서, 하기 공정(3)∼(5)의 1 이상을 더 가져도 좋다.

·공정(3) : 디아세틸 함유량을 조정하는 공정.

·공정(4) : 에탄올 함유량을 조정하는 공정.

·공정(5) : 락트산 함유량 및/또는 인산 함유량을 조정하는 공정.

이하, 상기 각 공정에 관해 설명한다.

<공정(1)>

공정(1)은, 각종 원재료를 이용하여, 당화 처리, 자비 처리, 및 고형분 제거 처리 중 적어도 하나의 처리를 행하여, 음료 전액을 얻는 공정이다.

예를 들면, 각종 원재료로서, 맥아를 이용하는 경우에는, 물 및 맥아를 포함하는 각종 원재료를 담금솥 또는 담금조에 투입하고, 필요에 따라서 아밀라아제 등의 효소를 첨가한다. 맥아 이외의 각종 원재료로는, 홉, 식이 섬유, 감미료, 산화 방지제, 고미 부여제, 향료, 산미 부여 물질, 색소 등을 가해도 좋다.

각종 원재료의 혼합물은, 가온하여, 원재료의 전분질을 당화시켜 당화 처리를 행한다. 당화 처리의 온도 및 시간은, 사용하는 맥아의 종류나, 맥아 비율, 물 및 맥아 이외의 원재료 등에 의해 적절하게 조정한다. 당화 처리 후에 여과를 행하여 당화액이 얻어진다.

또, 이 당화액은 자비 처리를 행하는 것이 바람직하다.

이 자비 처리를 행할 때에, 원재료로서 홉이나 고미료 등을 이용하는 경우에는, 이들을 가하는 것이 바람직하다. 홉이나 고미료 등은, 당화액의 자비 개시로부터 자비 종료 전의 사이에서 가해도 좋다.

그 후, 청징 탱크에서 응고 단백 등의 고형분을 제거하기 위한 고형분 제거 처리를 행하는 것이 바람직하다. 이와 같이 하여 음료 전액이 얻어진다.

또, 상기 당화액 대신에, 맥아 엑기스에 온수를 가한 것에, 홉이나 고미료 등을 가하고 자비 처리를 행하여, 음료 전액을 조제해도 좋다.

또한, 각종 원재료로서 맥아를 사용하지 않는 경우에는, 탄소원을 함유하는 액당, 보리 또는 맥아 이외의 아미노산 함유 원료로서의 질소원, 홉, 식이 섬유, 감미료, 산화 방지제, 고미 부여제, 향료, 산미 부여 물질, 색소 등을, 온수와 함께 혼합하여 액당 용액을 조제하고, 그 액당 용액에 대하여 자비 처리를 행하여, 음료 전액을 조제해도 좋다.

홉을 이용하는 경우에는, 자비 처리 전에 가해도 좋고, 액당 용액의 자비 개시로부터 자비 종료 전의 사이에 가해도 좋다.

한편, 본 발명의 일양태의 제조 방법에 있어서, 상기 발효 공정 및 알콜을 제거하는 공정을 행하지 않는 방법이어도 좋다.

<공정(2)>

공정(2)는, 상기 음료 전액에 탄산 가스를 가하는 공정이다.

탄산 가스를 가하는 방법에 관해, 탄산 음료를 제조할 때에 적용되는 공지의 방법을 이용할 수 있다. 공지의 방법을 이용하여, 탄산 가스압이 전술한 범위가 되도록 조정되는 것이 바람직하다.

<공정(3), 공정(4), 공정(5)>

공정(3), 공정(4) 및 공정(5)는, 공정(1)의 당화 처리의 전후, 자비 처리의 전후, 및 고형분 제거 처리의 전후의 어디에서 행해도 좋으며, 또한, 공정(1) 종료 후의 공정(2)의 전후로 행해도 좋다. 다만, 최종적으로 제조되는 음료 중의 함유량을 정확하게 조정하는 관점에서, 공정(1)의 종료 후이자 공정(2)의 개시 전에 행하는 것이 바람직하다.

또, 공정(3), 공정(4) 및 공정(5)의 순서는 특별히 제한은 없고, 어느 공정부터 행해도 좋다.

공정(3)에 있어서, 조정 전의 음료 중의 디아세틸 함유량을 측정하고, 그 측정치에 기초하여, 디아세틸 또는 디아세틸을 포함하는 원재료를 첨가, 혹은 물을 가하여 희석하여, 디아세틸 함유량의 전술한 범위가 되도록 조정을 행하는 것이 바람직하다. 또, 조정 전의 음료 중의 원재료에 유래하는 디아세틸의 존재에 의해, 이미 디아세틸 함유량이 원하는 범위 내인 경우에는, 본 공정에 의한 디아세틸의 첨가나 물을 가하여 희석하는 등의 조작은 불필요하다.

공정(4)에 있어서, 에탄올의 함유량은, 예를 들면, 증류주 등의 에탄올을 포함하는 원재료를 첨가함으로써 조정한다.

공정(5)는, 발효 맥주맛 음료의 제조 방법의 공정(6)과 동일하다.

이들 공정 후, 저주(貯酒) 공정 및 여과 공정 등의 당업자에게 주지인 맥주맛 음료의 제조에서 행해지는 공정을 행해도 좋다.

또한, 맥주맛 음료를 용기에 담는 방법은 발효 맥주맛 음료의 제조 방법과 동일하다.

실시예

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 자세히 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해서는 제한되지 않는다.

<음료의 조제>

분쇄한 보리 맥아 및 다당 분해 효소를, 52℃로 유지된 온수 100 L가 들어 있는 담금조에 투입한 후, 45∼55℃의 온도 영역에서 5분∼120분, 60℃∼85℃의 온도 영역에서 5분∼120분 유지하면서 단계적으로 승온하여, 당화액을 조제했다. 예컨대, 실시예 1에서는, 52℃에서 40분 유지하고, 계속해서 80℃에서 40분간 유지하여 단계적으로 승온했다.

그 후, 음료의 락트산 및 인산의 함유량이 표 1 및 표 2에 기재된 양이 되도록 첨가했다. 그 후, 여과하여 맥아박을 제거하고 맥아즙을 얻었다. 얻어진 맥아즙에, 표 1 및 표 2에 기재된 리얼 엑기스 농도가 되도록 액당이나 물을 첨가하고, 홉을 더 첨가하여 자비를 행했다. 자비 후의 맥아즙을 고액 분리 처리하고, 얻어진 청징한 맥아즙을 냉각시키고, 효모를 첨가하여, 표 1 및 표 2에 기재된 말토오스 함유량, 에탄올 함유량, H₂S 함유량, 디아세틸 함유량이 되도록, 발효 온도, 발효 시간, 다당 분해 효소의 첨가량이나 첨가 타이밍을 조정하여 발효액을 조제하고, 상기 발효액을 여과하여, 맥주인 시험용 음료를 각각 조제했다. 예컨대, 실시예 1에서는, 발효 온도 1.0℃, 효모 첨가수 (60×10⁶ 세포/mL)로 약 40시간 발효하여, H₂S가 5 질량ppm 미만, 디아세틸이 0.07 질량ppm 미만인 것을 확인하고, 여과를 실시했다.

또, 각 실시예 및 비교예에 있어서는, 효소의 종류, 첨가량 및 첨가 타이밍, 당화액을 조제할 때의 각 온도 영역의 설정 온도, 유지 시간, 발효 온도, 발효 시간 등의 발효 조건 등을 적절하게 설정하여, 표 1 및 표 2에 기재된 말토오스 함유량, 에탄올 함유량, H₂S 함유량, 디아세틸 함유량, 리얼 엑기스 농도가 되도록 각각 조정했다.

<관능 평가>

얻어진 음료에 관해, 평소에 훈련을 받은 6명의 패널리스트가, 약 4℃로 냉각시킨 각 음료에 관해 관능 평가를 행했다. 실시예 1∼6 및 비교예 1 및 2에서는, 락트산 및 인산의 함유량과 「맥주맛 음료에 부적합한 산미」의 관계성에 관해 검토했다. 또한, 실시예 7∼12 및 비교예 3∼5에서는, 디아세틸, H₂S 등의 함유량과 「맥주맛 음료다운 발효감」 및 「맥주맛 음료답지 않은 코스메틱 향기」의 관계성에 관해 검토했다.

「맥주맛 음료에 부적합한 산미」,「맥주맛 음료다운 발효감」 및 「맥주맛 음료답지 않은 코스메틱 향기」에 관해, 하기의 스코어 기준에 기초하여, 3(최대치)∼1(최소치)의 범위에서, 0.1씩의 스코어로 평가하여, 6명의 패널리스트의 스코어의 평균치를 산출했다. 결과를 표 1 및 표 2에 나타낸다.

평가시에는, 「맥주맛 음료에 부적합한 산미」가 하기 기준 「1」「2」 및 「3」에 해당하는 샘플, 「맥주맛 음료다운 발효감」이 하기 기준 「1」「2」 및 「3」에 해당하는 샘플, 및, 「맥주맛 음료답지 않은 코스메틱 향기」가 하기 기준 「1」「2」 및 「3」에 해당하는 각각의 샘플을 미리 준비하여, 각 패널리스트 사이에서의 기준의 통일을 도모했다. 또한, 표 1 및 표 2의 어느 관능 평가에서도, 동일한 음료에 대하여, 각 패널리스트 사이에서의 2.0 이상의 스코어의 값의 차이는 확인되지 않았다.

[맥주맛 음료에 부적합한 산미] (실시예 1∼6, 비교예 1∼2)

·「3」 : 느끼지 않는다.

·「2」 : 거의 느끼지 않는다.

·「1」 : 느낀다.

그리고, 6명의 패널리스트의 평균치를 기초로, 이하의 기준으로 평가하여, 2.0 이상을 합격으로 했다.

[맥주맛 음료다운 발효감] (실시예 7∼12, 비교예 3∼5)

·「3」 : 매우 좋다.

·「2」 : 좋다.

·「1」 : 나쁘다.

그리고, 6명의 패널리스트의 평균치를 기초로, 이하의 기준으로 평가하여, 2.0 이상을 합격으로 했다.

「맥주맛 음료답지 않은 코스메틱 향기」(실시예 7∼12, 비교예 3∼5)

·「3」 : 느끼지 않는다.

·「2」 : 거의 느끼지 않는다.

·「1」 : 느낀다.

그리고, 6명의 패널리스트의 평균치를 기초로, 이하의 기준으로 평가하여, 2.0 이상을 합격으로 했다.

[맥주맛 음료의 종합 평가] (실시예 7∼12, 비교예 3∼5)

각 패널리스트가 시음했을 때의, 「맥주맛 음료다운 발효감」 및 「맥주맛 음료답지 않은 코스메틱 향기」에 기초하여, 하기 기준에 의해 3단계로 종합 평가를 행했다.

·「A」 : 「맥주맛 음료다운 발효감」 및 「맥주맛 음료답지 않은 코스메틱 향기」의 평가의 양자가 2.5 이상.

·「C」 : 「맥주맛 음료다운 발효감」 및 「맥주맛 음료답지 않은 코스메틱 향기」의 평가의 어느 한쪽이 2 미만.

·「B」 : 「A」 및 「C」에 해당하지 않는다.

표 1에 기재된 실시예 1∼6 및 비교예 1∼2에서는, 락트산과 인산의 함유량 이외는 동일한 조건으로 제조한 음료였다. 이들의 관능 평가로부터, 락트산 및 인산의 함유량이 일정한 범위 내이면, 맥주맛 음료에 부적합한 산미를 억제할 수 있는 것을 알았다.

표 2에 기재된 실시예 7∼12 및 비교예 3∼5에서는, 락트산 및 인산의 함유량은 동일하고, 발효 조건, 에탄올, H₂S 및 디아세틸의 함유량을 바꾼 음료였다. 이들의 관능 평가로부터, 에탄올, H₂S 및 디아세틸의 함유량이 일정한 범위 내이면, 맥주맛 음료다운 발효감을 가지며, 맥주맛 음료답지 않은 코스메틱 향기를 억제할 수 있는 것을 알았다. 실시예 8∼10, 비교예 3 및 비교예 4에서는 H₂S를 검출하지 않고, 그 함유량은 1 질량ppb 이하였다.

Claims (12)

1. 디아세틸을 0.07 질량ppm 미만, 및, 에탄올을 0.4(v/v)% 이상 1.5(v/v)% 미만의 양으로 함유하고,
   H₂S의 함유량이 5 질량ppb 미만이며,
   락트산을 50∼1000 질량ppm, 또는, 인산을 50∼1000 질량ppm 함유하는 맥주맛 음료.
2. 제1항에 있어서, 아세트산에틸을 0.01 질량ppm 이상의 양으로 함유하는 맥주맛 음료.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, pH가 4.0 미만인 맥주맛 음료.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 말토오스를 0.3∼6.0 질량% 포함하는 맥주맛 음료.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 리얼 엑기스 농도가 1∼10(w/w)%인 맥주맛 음료.
6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥주맛 음료가 발효 맥주맛 음료인 맥주맛 음료.
7. 맥아와 물을 포함하는 원재료로부터 맥아즙을 제조하는 공정, 및
   맥아즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 발효 공정을 가지며,
   발효 공정에서의 효모의 첨가량이 40×10⁶ 세포/mL 이상이며, 발효 온도가 1∼21℃인
   맥주맛 음료의 제조 방법.
8. 제7항에 있어서, 발효 공정의 발효 시간이 1시간 이상인 제조 방법.
9. 제7항 또는 제8항에 있어서, 홉을 첨가하는 공정을 더 포함하는 제조 방법.
10. 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 양조초를 첨가하는 공정을 더 포함하는 제조 방법.
11. 제7항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 효모가 하면 발효 효모인 제조 방법.
12. 제7항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 제조된 맥주맛 음료.