JP2018148838A - ビール風味ノンアルコール飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(2)麦汁がホップを含む麦汁である、(1)に記載の製造方法。
(3)pH調整前の麦汁の糖度が2.5〜4.2重量%である、(1)又は(2)に記載の製造方法。
(4)ビールを酢酸発酵させて得られる酢又は麦芽酢と麦汁とを主成分として含み、かつ実質的にアルコールを含まないpH4.2〜4.7のビール風味ノンアルコール飲料。
(5)麦汁がホップを含む麦汁である、(4)に記載のビール風味ノンアルコール飲料。
(6)麦芽に由来する成分、ホップに由来する成分、水及び炭酸ガス以外の成分を含まない、(5)に記載のビール風味ノンアルコール飲料。
(7)糖度が2.3〜4.0重量%である、(4)〜(6)のいずれか一項に記載のビール風味ノンアルコール飲料。
仕込釜(煮沸釜)に粉砕した大麦麦芽4.5kgと50℃の温水67Lを加えて1℃/分で昇温させた。50分後に煮立ち始めてから、さらに20分間保持した。一方、仕込釜が煮立ち始まるタイミングで仕込槽(糖化釜)に粉砕した大麦麦芽40.5kgと50℃の温水113Lを加えて20分間穏やかに撹拌することで蛋白休止を行った。加熱終了後のマイシェを蛋白休止が終了したマイシェがある仕込槽へ移動させ、おおよそ65℃となった混合マイシェを60分間穏やかに撹拌する事で糖化を行った。糖化終了後のマイシェをろ過槽へ移動させて麦汁ろ過を施してろ液(以後「麦汁」と表す)を回収し、ホップを適量加えて90分間煮沸した。煮沸後の麦汁に湯を添加して糖度を3.0重量%に調整後ワールプールへ移し、熱で凝固したタンパク質及びホップ粕を沈殿させた。上清であるホップを含む麦汁を、無菌状態下、プレートクーラーで冷却しながら、あらかじめ食添用二酸化炭素にて内部をガス置換・ガス加圧を施した閉鎖型1250L容貯蔵タンクに移送した。
スタウトビール:エールビール=4:3(容積比)の混合液25Lを70℃で30分間加熱することで、炭酸が除去された酢醸造用の培養液を得た。ここに酢酸菌(種菌)を接種し、30〜34℃で3週間保持して酢酸発酵を行った。発酵終了後、火入れ殺菌を行い、さらにろ過してろ液を回収することで、ビール酢を調製した。このビール酢の酸度は4.0であった。
1)のホップを含む麦汁1000Lに対し、2)のビール酢7000mLを添加し、混合して飲料原液とした。その後容器内へ更に食添用二酸化炭素を適宜加圧充填して、飲料原液へ炭酸ガスを溶け込ませた後、パーライトをフィルターとしたろ過装置を用いて飲料原液をろ過し、さらに最終的な二酸化炭素溶存量を調整して、pH4.2、アルコール濃度0.00%、糖度2.9重量%のビール風味ノンアルコール飲料(実施例1)を製造した。
官能試験1 糖度を変えたビール風味ノンアルコール飲料の評価
実施例1〜3のビール風味ノンアルコール飲料、比較例1の飲料、及び通常の方法で製造したピルスナービールについて、12名のパネラーによって、下記の表中に示す項目について、ピルスナービールの点数を3.0点とした場合の相対比較評価を行った。結果を表2に示す。
実施例1及び4のビール風味ノンアルコール飲料、比較例2及び3の飲料、並びに通常の方法で製造したピルスナービールについて、12名のパネラーによって、下記の表中に示す項目について、ピルスナービールの点数を3.0点とした場合の相対比較評価を行った。結果を表3に示す。
実施例1のビール風味ノンアルコール飲料、麦芽酢を用いた実施例5のビール風味ノンアルコール飲料、穀物酢又は白ワインビネガーを用いた比較例4及び5の飲料について、12名のパネラーによって、酸味の質の相対比較評価を行った。結果を表4に示す。
Claims (7)
- ビールを酢酸発酵させて得られる酢又は麦芽酢を麦汁に添加することで麦汁のpHを4.2〜4.7に調整する工程、及びpH調整後の麦汁に炭酸ガスを溶解させる工程を含む、実質的にアルコールを含まないビール風味ノンアルコール飲料の製造方法。
- 麦汁がホップを含む麦汁である、請求項1に記載の製造方法。
- pH調整前の麦汁の糖度が2.5〜4.2重量%である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- ビールを酢酸発酵させて得られる酢又は麦芽酢と麦汁とを主成分として含み、かつ実質的にアルコールを含まないpH4.2〜4.7のビール風味ノンアルコール飲料。
- 麦汁がホップを含む麦汁である、請求項4に記載のビール風味ノンアルコール飲料。
- 麦芽に由来する成分、ホップに由来する成分、水及び炭酸ガス以外の成分を含まない、請求項5に記載のビール風味ノンアルコール飲料。
- 糖度が2.3〜4.0重量%である、請求項4〜6のいずれか一項に記載のビール風味ノンアルコール飲料。
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