JP2020028275A - ビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】トップの苦味がはっきりと感じられ、且つ苦味の舌触りおよび苦味のキレがよいビールテイスト飲料およびその製造方法を提供する。【解決手段】苦味系アミノ酸を含有し、苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））が１．５以上５．５以下であるビールテイスト飲料とすることで、トップの苦味がはっきりと感じられ、且つ苦味の舌触りおよび苦味のキレがよいビールテイスト飲料を提供できる。【選択図】なし
Description
本発明は、ビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。
ビールテイスト飲料市場においては、従来から、様々な消費者ニーズに応えるため、多種多様な風香味の商品が販売されている。そして、ビールテイスト飲料の苦味については、原料として使用するホップの品種・種類や使用量の調整、つまりホップ由来の苦味物質（イソα酸）による調整を行うのが一般的である。
ビールテイスト飲料における苦味物質の代表格であるイソα酸は、トップ（口に入れた時）の苦味があり、且つ、苦味のキレがよい（苦味の嫌な後残りが少ない）ことが特徴である。そして、従来から、ビールテイスト飲料の苦味は、イソα酸の含有量に依存する苦味価（ＢＵ）で表されている。
一方で、イソα酸以外の成分として、クワシン、キニーネ、植物ポリフェノールなどを使用して、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料を得る方法も知られている（特許文献１）。
しかしながら、好ましい苦味を有するビールテイスト飲料を求める消費者ニーズは未だ高く、当業界においては、より好ましい苦味を有するビールテイスト飲料の開発が引き続き望まれている。
そこで本発明は、トップの苦味がはっきりと感じられ、且つ苦味の舌触りおよび苦味のキレがよいビールテイスト飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、驚くべきことに、イソα酸とともに苦味系アミノ酸がビールテイスト飲料の苦味に寄与することがわかり、この知見から、苦味系アミノ酸を含有し、苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））が１．５以上５．５以下であるビールテイスト飲料とすることで、トップの苦味がはっきりと感じられ、且つ苦味の舌触りおよび苦味のキレがよいビールテイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は次の（１）〜（５）である。
（１）苦味系アミノ酸を含有し、苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））が１．５以上５．５以下であることを特徴とする、ビールテイスト飲料。
（２）苦味系アミノ酸合計含有量が１００ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする、（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）麦芽使用比率が５０重量％以上であることを特徴とする、（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））を１．５以上５．５以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
（５）発酵工程において苦味系アミノ酸合計含有量を１００ｍｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、（４）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１）苦味系アミノ酸を含有し、苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））が１．５以上５．５以下であることを特徴とする、ビールテイスト飲料。
（２）苦味系アミノ酸合計含有量が１００ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする、（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）麦芽使用比率が５０重量％以上であることを特徴とする、（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））を１．５以上５．５以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
（５）発酵工程において苦味系アミノ酸合計含有量を１００ｍｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、（４）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本発明によれば 、トップの苦味がはっきりと感じられ、且つ苦味の舌触りおよび苦味のキレがよいビールテイスト飲料を提供することができる。
本発明について説明する。
本発明は、苦味系アミノ酸を含有し、苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ）、以下においては苦味系アミノ酸／ＢＵという場合もある）が１．５以上５．５以下であるビールテイスト飲料、およびその製造方法である。
本発明は、苦味系アミノ酸を含有し、苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ）、以下においては苦味系アミノ酸／ＢＵという場合もある）が１．５以上５．５以下であるビールテイスト飲料、およびその製造方法である。
ここで、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風香味を有する飲料を意味する。つまり、この「ビールテイスト飲料」には、酒税法で定義される発泡性酒類（ビール、発泡酒、その他醸造酒（発泡性）（１）（第三のビール）およびリキュール（発泡性）（１）（新ジャンルビール））に属する飲料はすべて包含される。さらに、ビール様の風香味を有し、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）についても、本発明の「ビールテイスト飲料」に包含される。
まず、本発明のビールテイスト飲料は、苦味系アミノ酸を含有する。なお、本発明において「苦味系アミノ酸」とは、バリン（Ｖａｌ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）およびヒスチジン（Ｈｉｓ）を意味し、つまり、本発明のビールテイスト飲料は、Ｖａｌ、Ｍｅｔ、Ｉｌｅ、ＬｅｕおよびＨｉｓからなる群から選ばれる少なくとも１以上を含有する。
そして、本発明のビールテイスト飲料においては、苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））を１．５以上５．５以下、好ましくは３．０以上５．２以下、より好ましくは４．０以上４．８以下となるように調整する。これにより、トップ（口に入れた時）の苦味がはっきりと感じられ、舌触りがよくかつキレのよい、良質な苦味を感じるビールテイスト飲料を得ることができる。なお、本発明における苦味の「舌触り」とは、舌に苦味を感じるときのスムース感（なめらかさ）を意味し、本発明における苦味の「キレ」とは、苦味の後味のスッキリさ、および爽快さを意味する。
さらに、本発明の一態様として、トップの苦味がよりはっきりと感じられ、且つ苦味の舌触りがよくかつ苦味のキレもよいビールテイスト飲料を得るため、本発明のビールテイスト飲料中における苦味系アミノ酸合計含有量を、前記苦味系アミノ酸／ＢＵを満たす範囲内であり、且つ１００ｍｇ／Ｌ以上、より好適には１００ｍｇ／Ｌ以上１６０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好適には１００ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下となるように調整するのが好ましい。
この苦味系アミノ酸含有量は、苦味系アミノ酸含有調味料や苦味系アミノ酸含有原料などの添加により調整することも可能であるが、原料として使用する麦芽（大麦麦芽、小麦麦芽）・大麦の種類や使用量、および／または発酵条件を制御することにより調整するのが好ましく、特に発酵条件の制御により発酵工程終了時において所定の範囲となるように調整する方法がビール様の風香味を高度に維持するという点でより好ましい。なお、苦味系アミノ酸含有量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理し、これをアミノ酸分析装置によって定量することにより測定を行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料中における苦味価（ＢＵ）は、前記苦味系アミノ酸／ＢＵを満たす範囲であればよく、特段の制限はないが、一例として１０．０〜３５．０、好ましくは１５．０〜３０．０、より好ましくは２０．０〜３０．０の範囲が示される。この苦味価については、原料として使用するホップの品種や種類、使用量、添加タイミング等によって調整すればよい。そして苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
原料として使用するホップの種類としては、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスなどが例示できる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。これらは単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよく、特段限定されない。
ここで、本発明のビールテイスト飲料に使用できる原料としては、前述の麦芽、大麦、ホップに加えて、米、とうもろこし、豆類、果実、香辛料、着色料、酸化防止剤、甘味料などが挙げられる。また、発酵を促進するために、発酵原料として糖類（グルコース、フルクトース、ショ糖、マルトース、オリゴ糖など）を併用してもよい。
これらの原料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、使用量等に特段の制限はないが、本発明のビールテイスト飲料においては、麦芽使用比率を５０重量％以上とすると、麦芽由来の風香味と苦味の好適なバランスを維持することができるためより好ましい。なお、本発明において「麦芽使用比率」とは、アルコールの生成に寄与する全原料中に占める麦芽の使用割合を意味し、ノンアルコールビールテイスト飲料においても同様に計算するものとする。
本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は特に限定されないが、好ましい範囲としては、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満などが示される。あるいは、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料としてもよい。ここで、本発明において「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」とは、改訂ＢＣОＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．３アルコールに記載されている方法（８．３．６アルコライザー法）に基づき測定したものを意味する。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。
また、本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、その製造工程において、発酵条件を制御する方法、発酵後の液に焼酎、ブランデー、ウォッカ等の各種スピリッツ、原料用アルコールなどの蒸留酒を配合する方法などによって調整することができる。
さらに、本発明に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよい。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることを意味する。炭酸ガスは、発酵で生成したものであってもよいし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）により炭酸ガスを付与したものであってもよい。カーボネーション工程は、バッチ式で行ってもよいし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行ってもよい。また、カーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。
なお、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、苦味系アミノ酸／ＢＵ、苦味系アミノ酸合計含有量を調整する工程など前述した工程については、その方法にしたがって行うのが好ましいが、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。製造方法の一例としては、まず、麦芽、大麦等を含む原料を使用して常法により麦汁を調製し、必要であればホップなどをこの麦汁に添加して煮沸し、沈殿物を除去してから所定の条件で酵母による発酵を行う。発酵後は貯酒（熟成）および濾過を行って製品とする。必要であれば、任意の工程において、スピリッツ等の添加やアルコールの除去などによるアルコール度数の調整や、カーボネーションを行ってもよい。さらに、この製品を金属製容器、ガラス製容器などに充填して提供してもよい。
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。
（ビールテイスト飲料の調製）
乾燥および粉砕された麦芽（大麦麦芽および小麦麦芽）と大麦を下記表１に示す比率で使用して水と混合し、常法により糖化および濾過を行い、５種類の麦汁を調製した。得られた各麦汁を所定時間煮沸し、この煮沸の際にホップを所定量添加した。煮沸終了後に沈殿物を分離、除去し、その後、各麦汁を冷却した。そして、この得られた各発酵前液（冷麦汁）に上面発酵酵母を添加し、上面発酵酵母を使用した発酵工程および熟成を所定期間行った後、常法により濾過を行って、５種類のビールテイスト飲料試験サンプル（サンプルＩ〜Ｖ）を得た。
乾燥および粉砕された麦芽（大麦麦芽および小麦麦芽）と大麦を下記表１に示す比率で使用して水と混合し、常法により糖化および濾過を行い、５種類の麦汁を調製した。得られた各麦汁を所定時間煮沸し、この煮沸の際にホップを所定量添加した。煮沸終了後に沈殿物を分離、除去し、その後、各麦汁を冷却した。そして、この得られた各発酵前液（冷麦汁）に上面発酵酵母を添加し、上面発酵酵母を使用した発酵工程および熟成を所定期間行った後、常法により濾過を行って、５種類のビールテイスト飲料試験サンプル（サンプルＩ〜Ｖ）を得た。
（分析および官能試験）
実施例１で調製したビールテイスト飲料試験サンプルについて、それぞれ苦味系アミノ酸（Ｖａｌ、Ｍｅｔ、Ｉｌｅ、ＬｅｕおよびＨｉｓ）含有量および苦味価（ＢＵ）を測定するとともに、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストによる官能評価試験を行った。
実施例１で調製したビールテイスト飲料試験サンプルについて、それぞれ苦味系アミノ酸（Ｖａｌ、Ｍｅｔ、Ｉｌｅ、ＬｅｕおよびＨｉｓ）含有量および苦味価（ＢＵ）を測定するとともに、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストによる官能評価試験を行った。
なお、苦味系アミノ酸含有量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理し、これをアミノ酸分析装置によって定量することにより測定を行い、また、苦味価（ＢＵ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定した。さらに、官能評価試験は、各ビールテイスト飲料試験サンプルの苦味の舌触り、苦味の落差および苦味の強度について、以下に示す評価基準を用い、パネリスト間において共通の評価基準となるよう統一した。具体的には、サンプルＩについての苦味の舌触りの評価を３．０、苦味の落差および苦味の強度の評価を２．０とし、このサンプルＩを基準とした以下の評価基準に基づいて４名のパネリストが相対評価により各試験サンプルを官能評価し、この平均値を算出した。
＜苦味の舌触りの評価基準＞
５：サンプルＩよりも苦味の舌触りがなめらかでより自然であり、極めて良好な舌触りである。
４：サンプルＩよりも苦味の舌触りがややなめらかで、自然で良好な舌触りである。
３：苦味の舌触りを一定程度感じる（サンプルＩ）。
２：サンプルＩよりも苦味の舌触りがやや強く、やや不快な舌触りである。
１：サンプルＩよりも苦味の舌触りが強く、不快な舌触りである。
５：サンプルＩよりも苦味の舌触りがなめらかでより自然であり、極めて良好な舌触りである。
４：サンプルＩよりも苦味の舌触りがややなめらかで、自然で良好な舌触りである。
３：苦味の舌触りを一定程度感じる（サンプルＩ）。
２：サンプルＩよりも苦味の舌触りがやや強く、やや不快な舌触りである。
１：サンプルＩよりも苦味の舌触りが強く、不快な舌触りである。
＜苦味の落差の評価基準＞
５：サンプルＩよりも苦味の落差がより大きく、苦味の後残りもなく非常にキレが良好である。
４：サンプルＩよりも苦味の落差が大きく、苦味の後残りもほとんどなくキレが良好である。
３：サンプルＩよりも苦味の落差があり、苦味の後残りはあまり感じられない。
２：苦味の落差は若干あるが、キレはあまりない（サンプルＩ）。
１：サンプルＩよりも苦味の落差がなく、キレが悪い。
５：サンプルＩよりも苦味の落差がより大きく、苦味の後残りもなく非常にキレが良好である。
４：サンプルＩよりも苦味の落差が大きく、苦味の後残りもほとんどなくキレが良好である。
３：サンプルＩよりも苦味の落差があり、苦味の後残りはあまり感じられない。
２：苦味の落差は若干あるが、キレはあまりない（サンプルＩ）。
１：サンプルＩよりも苦味の落差がなく、キレが悪い。
＜苦味の強度の評価基準＞
５：サンプルＩよりも苦味の強度が非常に強く、トップに強い苦味を感じる。
４：サンプルＩよりも苦味の強度がより強く、トップに苦味をかなり感じる。
３：サンプルＩよりも苦味の強度が強く、トップに苦味を一定程度感じる。
２：苦味の強度はあまり感じられない（サンプルＩ）。
１：サンプルＩよりも苦味の強度が弱く、ほとんど苦味を感じられない。
５：サンプルＩよりも苦味の強度が非常に強く、トップに強い苦味を感じる。
４：サンプルＩよりも苦味の強度がより強く、トップに苦味をかなり感じる。
３：サンプルＩよりも苦味の強度が強く、トップに苦味を一定程度感じる。
２：苦味の強度はあまり感じられない（サンプルＩ）。
１：サンプルＩよりも苦味の強度が弱く、ほとんど苦味を感じられない。
分析結果および官能評価結果を下記表２に示した。この結果、苦味系アミノ酸／ＢＵが１．２６、苦味系アミノ酸含有量が３１ｍｇ／ＬであるサンプルＩ（苦味の舌触りは一定程度感じられるが、苦味の落差および苦味の強度はあまり感じられない試験サンプル）に対して、苦味系アミノ酸／ＢＵが４．３４、苦味系アミノ酸含有量が１１０ｍｇ／ＬであるサンプルＩＩ、苦味系アミノ酸／ＢＵが４．５５、苦味系アミノ酸含有量が１２４ｍｇ／ＬであるサンプルＩＩＩ、および苦味系アミノ酸／ＢＵが５．０３、苦味系アミノ酸含有量が１４６ｍｇ／ＬであるサンプルＩＶは、良好な苦味の舌触りおよびトップの苦味強度を十分感じるけれども苦味の後残りはなく、苦味の落差もあって苦味のキレがよいことが明らかとなった。また、苦味系アミノ酸／ＢＵが５．６６、苦味系アミノ酸含有量が１７５ｍｇ／ＬであるサンプルＶは、トップの苦味強度を十分感じるが苦味の後残りがあり（キレがやや悪く）、苦味の舌触りもあまり良好でないことが明らかとなった。
また、上記分析結果から、本実施例においては、麦芽使用比率を変えることによって苦味系アミノ酸のうち特にＶａｌ、ＬｅｕおよびＩｌｅの含有量の変動が大きくなることが示された。
以上より、苦味系アミノ酸／ＢＵを概ね１．５以上５．５以下の範囲とし、また、苦味系アミノ酸含有量を概ね１００ｍｇ／Ｌ以上の範囲とすれば、トップの苦味がはっきり感じられ、苦味の舌触りも良く、且つ苦味のキレがよいビールテイスト飲料が得られることが示された。特に、苦味価があまり大きく変化しなくても、苦味系アミノ酸合計含有量が変化することで、ビールテイスト飲料の苦味に大きな影響を及ぼすことが明らかとなった。
Claims (5)
- 苦味系アミノ酸を含有し、苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））が１．５以上５．５以下であることを特徴とする、ビールテイスト飲料。
- 前記苦味系アミノ酸合計含有量が１００ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽使用比率が５０重量％以上であることを特徴とする、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
- 苦味価に対する苦味系アミノ酸合計含有量の比率（苦味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／苦味価（ＢＵ））を１．５以上５．５以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 発酵工程において前記苦味系アミノ酸合計含有量を１００ｍｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、請求項４に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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| JP2017012092A (ja) * | 2015-07-01 | 2017-01-19 | アサヒビール株式会社 | 麦芽発酵飲料 |
| JP2017118824A (ja) * | 2015-12-28 | 2017-07-06 | アサヒビール株式会社 | 発酵麦芽飲料及びその製造方法 |
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| MBAA TECHNICAL QUARTERLY, vol. 13(4)javascript:void(0), JPN6022027333, 1976, pages 240 - 250, ISSN: 0005037992 * |
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