JP2016049047A - 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料において、添加する蒸留酒に由来する後苦味やアルコール感のような味覚上のバランスの損失を改善して、ビールらしいキレと味覚バランス（飲み応え）をもつ、非発酵ビールテイストアルコール飲料及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において、香味改善効果のあるアミノ酸である、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸から選択される１又は２以上のアミノ酸を１０〜５００ｍｇ／ｌ含有することによりビールのキレと味覚バランスを付与した非発酵ビールテイストアルコール飲料を提供する。本発明の方法により、製造設備、製造のための期間において効率化された方法で、発酵法を用いたビールと同様の味覚、物性のビールらしいキレ感やバランスがある自然なビール感の非発酵ビールテイストアルコール飲料を提供することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において、添加する蒸留酒に由来する後苦味やアルコール感のような味覚上のバランスの損失を改善して、ビールらしいキレと味覚バランス（飲み応え）をもつ、非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することに関する。

ビールは古来より飲用された代表的な酒類であり、その製造方法には各種あるが、基本的には、主原料である麦芽の破砕物と、必要により副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温した後、ホップを加えて煮沸することによって、麦汁を調製し、該麦汁に酵母を添加してアルコール発酵を行うことにより製造されている。ビールは、その醸造に際し、醸造設備と長期の製造期間が必要であるため、近年は、その設備や、製造期間、労力、コストの負担軽減のために、ビールの製造の場合のような、麦芽の調製や、酵母による発酵を行わずに、非発酵でビール様の味覚を付与したアルコール飲料を製造する方法である、非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造方法が提案されている。

例えば、特開平１０−２６２６４２号公報には糖質や、甘味料、酸味料等の原材料に、カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、β−グルコオリゴ糖、ホップ苦味物質のような苦味物質と、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩のような塩類を添加、含有させ、醸造用アルコール、スピリッツ類（ラム、ウオッカ、ジン等）、ウイスキー、ブランデー、又は、焼酎を添加して、非発酵で、ビールに匹敵するボディー感、爽快感のあるアルコール飲料を提供する方法が開示されている。

ビールは、主に麦芽由来の糖を酵母で発酵させることにより、アルコールの生成、及び、味覚物質、起泡性物質の生成を行い、ビールらしい味覚バランス（飲み応え）をもつ飲料が製造されているが、非発酵ビールテイストアルコール飲料においては、該酵母による発酵がないことから、該酵母の発酵による味覚物質等の生成がなく、また、アルコール飲料のアルコール成分として添加される蒸留酒は、醸造酒に比較して、蒸留酒由来の後苦味や、アルコール感が目立つという傾向もあって、非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造方法は、その製造のための、労力やコストの面から有利な点はあるが、製造されるアルコール飲料に発酵により製造されたビールのような、ビールらしいキレと味覚バランス（飲み応え）の自然なビール感に欠けるところがある。

そこで、非発酵ビールテイストアルコール飲料においては、従来より、該問題を補うために、各種の方法が開示されている。例えば、特表２００９−５３２０４２号公報には、大豆ペプチド粉末、カルボキシメチルセルロースナトリウム、甘味料、酸味料等を配合し、食用アルコールを添加して、ビール特有の色や、泡をもつ、非発酵ビールテイストアルコール飲料が開示されている。また、特開２０１１−１８８８３３号公報には、小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質等のタンパク質分解物で、平均分子量が３００〜２００００のポリペプチド、イソα酸のような苦味成分、オリゴ糖のような甘味成分と、アルコール、炭酸ガスを混合することにより、ビール様の泡とコク、旨みを備えた非発酵ビールテイストアルコール飲料が、特開２０１４−１２４１２２号公報には、大豆タンパク質、脱脂大豆又は濃縮大豆タンパク質を中性プロテアーゼで分解して得られた大豆タンパク分解物を原料として用い、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー、ウオッカのような蒸留酒をアルコール添加成分として用いて、プリン体含量が低く、泡持ちの良好な非発酵ビールテイストアルコール飲料を製造する方法が開示されている。

更に、特開２０１４−６１００２号公報には、非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造において、ビール類等に含まれる含硫化合物である、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メチル−２−ブタンチオール、３−メチル−１−ブタンチオール及び２−メチル−１−ブタンチオール等のチオール基を有する揮発性物質を添加することにより、ビールに特有の良好な発酵感が付与された非発酵ビールテイストアルコール飲料を製造する方法について、特開２０１４−１２８２５１号公報には、ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、カフエイン、クワシンのような苦味物質と麦芽エキスを含むビールテイスト飲料に、リナロール、ダイアセチルを含有させた、自然なほろ苦さと、すっきりした飲みやすさを有する新規なビールテイストの非発酵ビールテイストアルコール飲料を製造する方法について、開示されている。また、特開２０１３−２５５５０４号公報には、エキス分の総量を２．０重量％以下に調整し、ｐＨ調製剤として、乳酸、クエン酸、リン酸等の添加により、ｐＨを２．７以上４．５以下に調整することにより、エキス分の総量が低いビールテイスト飲料であっても飲み応え感が付与された非発酵ビールテイストアルコール飲料を製造する方法が開示されている。

上記開示の方法は、ビールテイストアルコール飲料の製造において、ビール等に比べて、酵母等の発酵を行わないことによる味覚や、物性の不足を改善する方法として採られているものであるが、非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造においては、アルコール添加成分として、通常は、蒸留酒が用いられるので、ビールの製造のように、麦芽由来の糖等のエキス分を酵母によって発酵させたときに生成される味覚成分等を完全に補うことは難しく、また、蒸留酒を用いた場合には、蒸留酒由来の後苦味や、アルコール感が残って、ビールらしいキレ感やバランスがある自然なビール感の非発酵ビールテイストアルコール飲料を製造するのが難しいという問題がある。

そこで、ビールテイストアルコール飲料の製造において、製造設備の削減や製造のための期間の短縮等、製造面で効率化された非発酵によるビールテイストアルコール飲料を製造する方法を採用するに際して、発酵法を用いたビールに匹敵する、味覚、物性のビールらしいキレ感やバランスがある自然なビール感の非発酵ビールテイストアルコール飲料を製造する方法を提供することが課題となっている。

特開平１０−２６２６４２号公報。 特開２０１１−１８８８３３号公報。 特開２０１３−２５５５０４号公報。 特開２０１４−６１００２号公報。 特開２０１４−１２４１２２号公報。 特開２０１４−１２８２５１号公報。 特表２００９−５３２０４２号公報。

本発明の課題は、蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において、添加する蒸留酒に由来する後苦味やアルコール感のような味覚上のバランスの損失を改善して、ビールらしいキレと味覚バランス（飲み応え）をもつ、非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において、添加する蒸留酒に由来する後苦味やアルコール感のような味覚上のバランスの損失の改善と、酵母を用いて発酵を行ったのと同様の味覚の付与により、ビールらしいキレと味覚バランス（飲み応え）をもつ、非発酵ビールテイスト飲料について鋭意検討する中で、特定のアミノ酸を特定量含有させることにより、ビールのキレと味覚バランスを付与した非発酵ビールテイストアルコール飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において、ビールらしいキレと味覚バランスを付与し香味改善効果のあるアミノ酸である、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸から選択される１又は２以上のアミノ酸を１０〜５００ｍｇ／ｌ含有することによりビールのキレと味覚バランスを付与した非発酵ビールテイストアルコール飲料を提供することからなる。

非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造においては、アルコール添加成分として、通常は、蒸留酒が用いられるが、該ビールテイストアルコール飲料の製造方法においては、ビールの製造のように、麦芽由来のエキス分を酵母によって発酵させたときに生成される味覚成分等を完全に補うことは難しい。特にアルコール添加成分として蒸留酒を用いた場合には、蒸留酒由来の後苦味や、アルコール感が残って、ビールらしいキレ感やバランスがある自然なビール感のビールテイストアルコール飲料を製造することが難しいという問題がある。そこで、本発明においては、かかる味覚の改善について鋭意検討した結果、ビールテイストアルコール飲料中の特定のアミノ酸含量の調整により、かかる問題点を解決することができることを見出した。

本発明の非発酵ビールテイストアルコール飲料において、アルコール添加成分として添加する蒸留酒としては、スピリッツ、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、及び焼酎から選択される１又は２以上の蒸留酒を挙げることができる。

本発明の非発酵ビールテイストアルコール飲料において、ビールらしいキレと味覚バランスを付与し香味改善効果を持つアミノ酸としては、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸から選択される１又は２以上のアミノ酸を挙げることができる。

すなわち、具体的には本発明は、（１）蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において香味改善効果のあるアミノ酸である、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸から選択される１又は２以上のアミノ酸を１０〜５００ｍｇ／ｌ含有することを特徴とするビールのキレと味覚バランスを付与した非発酵ビールテイストアルコール飲料や、（２）アルコール添加成分として添加する蒸留酒が、スピリッツ、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、及び焼酎から選択される１又は２以上の蒸留酒であることを特徴とする上記（１）に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料や、（３）飲料中の総アミノ酸含量が７００ｍｇ／ｌ以下であることを特徴とする、上記（１）又は（２）に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料や、（４）飲料中の総アミノ酸含量が７００ｍｇ／ｌ以下であり、かつ香味改善効果を有するアミノ酸含量に対する香味改善効果を有さないアミノ酸含量の比が４０％以下であることを特徴とする、上記（１）又は（２）に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料からなる。

本発明は、蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において、添加する蒸留酒に由来する後苦味やアルコール感のような味覚上のバランスの損失を改善して、ビールらしいキレと味覚バランス（飲み応え）をもつ、非発酵ビールテイスト飲料を提供する。本発明により、製造設備の削減や製造のための期間の短縮等、製造面で効率化された非発酵によるビールテイストアルコール飲料を製造することができ、しかも、発酵法を用いたビールと同様の味覚、物性のビールらしいキレ感やバランスがある自然なビール感の非発酵ビールテイストアルコール飲料を提供することができる。

本発明は、蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において、ビールらしいキレと味覚バランスを付与し香味改善付与効果を持つアミノ酸である、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸から選択される１又は２以上のアミノ酸を１０〜５００ｍｇ／ｌ含有することによりビールのキレと味覚バランス（飲み応え）を付与した非発酵ビールテイストアルコール飲料を提供することからなる。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造において、アルコール添加成分として用いられる蒸留酒としては、スピリッツ、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、及び焼酎から選択される１又は２以上の蒸留酒を挙げることができるが、特に望ましい蒸留酒としては、ウォッカ、スピリッツ、及び、焼酎を挙げることができる。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料においてビールらしいキレと味覚バランスを付与し香味改善効果を持つアミノ酸の含量は１０〜５００ｍｇ／ｌであり、特に、好ましいアミノ酸含量としては、１００〜５００ｍｇ／ｌである。ビールらしいキレと味覚バランスを付与し香味改善効果を持つアミノ酸としては、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸あり、好ましくはアラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸であり、さらに好ましくはアラニン、グリシン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸である。アミノ酸は単独で用いても良いが、２種以上を用いることもできる。２種以上用いる場合は、ビールらしいキレと味覚バランスの付与効果を持つアミノ含量の合計量を１０〜５００ｍｇ／ｌ、好ましくは１００〜５００ｍｇ／ｌに調整する。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料においては、ビールらしいキレと味覚バランスの付与効果を持つアミノ酸である、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸以外のキレと味覚バランスの付与効果を有さないアミノ酸を、香味改善効果が減じない範囲で含むことができる。好ましくはビールらしいキレと味覚バランスの付与効果を持つアミノ含量の合計量が１０〜５００ｍｇであり、飲料中の総アミノ酸含量が７００ｍｇ／ｌ以下であることが望ましい。また、特に好ましくは飲料中の総アミノ酸含量が７００ｍｇ／ｌ以下であり、かつ香味改善効果を有するアミノ酸含量に対する香味改善効果を有さないアミノ酸含量の比が４０％以下であることが望ましい。本発明で定義する総アミノ酸含量とは、本飲料に含まれるニンヒドリンにより呈色しＵＶ−ＶＩＳ検出器で検出される２２種類（アスパラギン酸、スレオニン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、アラニン、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、γ-アミノ酪酸、トリプトファン、オルニチン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリン）のアミノ酸含量の総和のことを示す。 また、アミノ酸の測定は、例えば、陽イオン交換樹脂（サイズ：４．６ｍｍＩ．Ｄ×６０ｍｍ樹脂：日立カスタムイオン交換樹脂）でアミノ酸を分離した後、ニンヒドリン反応液を加えて１３０℃で反応させＵＶ−ＶＩＳ検出器でアミノ酸２２成分を検出することができる。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造においては、原料として、非発酵ビールテイストアルコール飲料に用いられている公知の原料を用いることができる。例えば、主原料としては、ビールテイストアルコール飲料に用いられる大豆ペプチド粉末を用いることができる。該大豆ペプチド粉末の主な原材料は、大豆、大豆ミール、又は大豆プロテインであり、酵素分解法又は微生物発酵法により製造される。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造においては、添加剤として、甘味料を用いることができる。該甘味料としては、異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、サッカリンナトリウム、シクロヘキシルスルファミン酸ナトリウム、イソマルツロース、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ステビオシド、甘草、アセスルファムＫ、グリチルリチン酸アンモニウム、ラクチトール、モグロサイド、又はスクラロース、糖、アスパルテーム、又は該甘味料を複数混合して用いることができる。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造においては、添加剤として、保存料を用いることができる。該保存料としては、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、ナイシン、炭酸ガス、又はこれらの保存料を複数の組み合わせて用いることができる。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造においては、添加成分として、苦味物質を添加することができる。該苦味物質としては、ビールテイストアルコール飲料の製造に際して通常用いられている、ホップ、ホップ抽出物、ホップ由来のα酸、イソα酸等の苦味物質を用いることができる。また、例えば、ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、クワシン、カフェイン等、天然物質から抽出された苦味物質を用いることができる。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造においては、添加され得る他の副原料として、果実フレーバー、果汁、牛乳、粉乳、禾穀類、種々の野菜ジュース、食用アルコール、蜂蜜、又はこれらの複数を組み合わせた副原料を用いることができる。該果実フレーバーとしては、黄桃、水蜜桃、モモ又はハッカのフレーバーを添加することができる。該果汁としては、オレンジ果汁、マンダリン果汁、ナシ果汁、リンゴ果汁、イチゴ果汁、ブドウ果汁、パイナップル果汁、「ハミ」ウリ果汁、マンゴー果汁、スイカ果汁、又はモモ果汁を用いることができる。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造において用いられる、他の副原料としては、ソルビトール、Ｌ−カルニチン酒石酸、タウリン、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ３、ビタミンＢ６、ギンセノシド、豆乳フレーバー、バニリン、エチルマルトール、アーモンドフレーバー、小麦フレーバー、焙焦大麦（baked barley）、天然色素等の副原料又は香味料をあげることができる。

本発明の蒸留酒をアルコール添加成分とする非発酵ビールテイストアルコール飲料の製造においては、アルコール飲料の原料調合液に、炭酸ガスを導入して、炭酸ガス含有ビールテイストアルコール飲料として調製することができる。導入する炭酸ガス圧については、通常ビールテイストアルコール飲料の製造に用いられる範囲で、適宜、決定することができる

以下に、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は該実施例に限定されるものではない。

＜試験方法＞
原料用アルコール（メルシャン社製）を用いてアルコール２．６ｖ／ｖ％に調整したアルコール飲料に、表１に示すアミノ酸を各５００ｍｇ／ｌ、となるように調整して、ｐＨが４．０となるように５０％乳酸（ピューラック社製）を用いて調整した後、訓練されたパネラー５名で官能評価を実施した。

（官能評価 評価基準）
評価基準は、（１）ビールらしい飲み応えが感じられるか、及び、（２）ビールらしいキレ感が感じられるか、について、次の基準で評価した。
５点：ビールらしい飲み応え、キレが十分に付与できる。
４点：ビールらしい飲み応え、キレを付与できる。
２点：ビールらしい飲み応え、キレをやや付与できる。
１点：ビールらしい飲み応え、キレを付与できない。

＜結果＞
結果を、表１に示す。結果は、各パネラー５名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。１３種類のアミノ酸（グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸）において平均点が３．０以上であり、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた。

＜試験方法＞
原料用アルコール（メルシャン社製）を用いて、アルコール２．６ｖ／ｖ％に調製し、該飲料にアルギニン（味の素社製）を添加して、アルギニン含量が、１０ｍｇ／ｌ、１００ｍｇ／ｌ、５００ｍｇ／ｌ、１０００ｍｇ／ｌとなるように調整して、ｐＨが、３．０〜５．０となるように、５０％乳酸（ピューラック社製）、及び８５％リン酸（燐化学工業社製）を用いて、調整した後、官能評価を実施した。官能評価は、訓練されたパネラー５名により、実施例１の評価基準にしたがって実施した。

＜結果＞
結果を、表２に示す。結果は、各パネラー５名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。アルギニン含量１０ｍｇ／ｌ〜５００ｍｇ／ｌ、ｐＨ３．５〜４．５の範囲で、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた。アルギニン含量１００ｍｇ／ｌ〜５００ｍｇ／ｌでは、特に高い評価結果を得た。アルギニン含量０ｍｇ／ｌでは、どのｐＨにおいても、ビールらしい飲み応えが得られず、キレも弱かった。

＜試験方法＞
原料用アルコール（メルシャン社製）を用いて、アルコール２．６ｖ／ｖ％に調整し、該飲料にアラニン（武蔵野化学研究所製）を添加して、アラニン含量が、１０ｍｇ／ｌ、１００ｍｇ／ｌ、５００ｍｇ／ｌ、１０００ｍｇ／ｌとなるように調整して、ｐＨが、３．０〜５．０となるように、５０％乳酸（ピューラック社製）、及び８５％リン酸（燐化学工業社製）を用いて、調整した後、官能評価を実施した。官能評価は、訓練されたパネラー５名により、実施例１の評価基準にしたがって実施した。

＜結果＞
結果を、表３に示す。結果は、各パネラー５名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。アラニン含量１０ｍｇ／ｌ〜５００ｍｇ／ｌ、ｐＨ３．５〜４．５の範囲で、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた。アラニン含量１００ｍｇ／ｌ〜５００ｍｇ／ｌでは、特に高い評価結果を得た。アラニン含量０ｍｇ／ｌでは、どのｐＨにおいても、ビールらしい飲み応えが得られず、キレも弱かった。

＜試験方法＞
原料用アルコール（メルシャン社製）を用いてアルコール２．６ｖ／ｖ％に調整したアルコール飲料に、実施例１においてビールらしい飲み応え、キレが感じられた「アラニン」、「アルギニン」を添加し、それぞれ５００ｍｇ／ｌに調整した。調整したアラニン及びアルギニン含有アルコール液に、実施例１でビールらしい飲み応え、キレの付与効果がないと判断された「メチオニン」を添加し、メチオニン含有量が０，１００，２００，３００，４００，５００ｍｇ／ｌとなるよう調整して、ｐＨが４．０となるように５０％乳酸（ピューラック社製）を用いて調整した後、訓練されたパネラー５名により、実施例１の評価基準にしたがって官能評価を実施した。

＜結果＞
結果を、表４に示す。結果は、各パネラー５名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。ビールらしい飲み応え、キレの付与効果がないと判断されたメチオニン含有量が増えるとビールらしい飲み応え、キレの付与効果のあるアミノ酸の効果が減少するが、飲料中の総アミノ酸含量が７００ｍｇ／ｌ以下の範囲で、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた。なお、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた試験区（総アミノ酸含量７００ｍｇ／ｌ以下）での香味改善効果を有するアミノ酸含量に対する香味改善効果を有さないアミノ酸含量の比は４０％以下であった。

＜試験方法＞
原料用アルコール（メルシャン社製）を用いてアルコール２．６ｖ／ｖ％に調整したアルコール飲料に、実施例１でビールらしい飲み応え、キレの付与効果があると判断された疎水性アミノ酸（アラニン、グリシン）を添加し、それぞれ５００ｍｇ／ｌに調整した。調整アラニン及びグリシン含有アルコール液に対して、実施例１でビールらしい飲み応え、キレの付与効果があると判断された下記のアミノ酸を添加し、それぞれ５００ｍｇ／ｌとなるよう調整した。
・親水性アミノ酸（グルタミン）
・塩基性アミノ酸（アルギニン）
・酸性アミノ酸（アスパラギン酸）
各アミノ酸を設定量含有したアルコール飲料はｐＨが４．０となるように５０％乳酸（ピューラック社製）を用いて調整した後、訓練されたパネラー５名により実施例１の評価基準にしたがって官能評価を実施した。

＜結果＞
結果を、表５に示す。結果は、各パネラー５名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。アミノ酸としての性質が異なっていても、ビールらしい飲み応え、キレを付与するアミノ酸であれば、それぞれを組み合わせた場合でもビールらしい飲み応えやキレが感じられた。

本発明は、蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において、添加する蒸留酒に由来する後苦味やアルコール感のような味覚上のバランスの損失を改善して、ビールらしいキレと味覚バランス（飲み応え）をもつ、非発酵ビールテイスト飲料を提供する。本発明により、製造設備、製造のための期間において効率化された方法で、発酵法を用いたビールと同様の味覚、物性のビールらしいキレ感やバランスがある自然なビール感の非発酵ビールテイストアルコール飲料を提供することができる。

Claims (4)

1. 蒸留酒をアルコール添加成分とするｐＨ３．５〜４．５の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において香味改善効果のあるアミノ酸である、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸から選択される１又は２以上のアミノ酸を１０〜５００ｍｇ／ｌ含有することを特徴とするビールのキレと味覚バランスを付与した非発酵ビールテイストアルコール飲料。
2. アルコール添加成分として添加する蒸留酒が、スピリッツ、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、及び焼酎から選択される１又は２以上の蒸留酒であることを特徴とする請求項１に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料。
3. 飲料中の総アミノ酸含量が７００ｍｇ／ｌ以下であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料。
4. 飲料中の総アミノ酸含量が７００ｍｇ／ｌ以下であり、かつ香味改善効果を有するアミノ酸含量に対する香味改善効果を有さないアミノ酸含量の比が４０％以下であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料。