JP6550625B2 - 発泡性飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
このように、発泡性飲料の分野においては、消費者の多様な嗜好やニーズに応じて多種多様な性能や品質を有する発泡性飲料を提供し、消費者満足度の向上を図っている。
よって、本発明は、発泡性飲料の原料における麦芽使用量に関わりなく、向上された穀物香を有する発泡性飲料の製造方法、及び向上された穀物香を有する発泡性飲料を提供することを目的とする。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
(1)糖液を調製する糖液調製工程、糖液のpHを5.8以上に調整するpH調整工程、及びpHが調整された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する、発泡性飲料の製造方法。
(2)水以外の原料に占める麦芽の含有量が50質量%未満である、(1)に記載の発泡性飲料の製造方法。
(3)煮沸工程において、糖液のpHが6.0以上7.0以下である、(1)又は(2)に記載の発泡性飲料の製造方法。
(4)煮沸工程において、糖液中の単糖の含有量が30質量%以上95質量%以下である、(1)から(3)のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
(5)原料の少なくとも一部が麦芽である、(1)から(4)のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
(6)原料の一部がダイズタンパク質物分解物である、(1)から(5)のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
(7)糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有さない、(1)から(6)のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
(8)2−メチルブタナールを2.4ppb以上5.5ppb以下含有し、3−メチルブタナールを6.1ppb以上42.4ppb以下含有し、メチオナールを1.6ppb以上7.2ppb以下含有し、ベンズアルデヒドを2.7ppb以上4.0ppb以下含有する、発泡性飲料。
(9)水以外の原料に占める麦芽の含有量が50質量%未満である発泡性飲料であって、2−メチルブタナールを1.5ppb以上5.5ppb以下含有し、3−メチルブタナールを3.5ppb以上42.4ppb以下含有し、メチオナールを0.2ppb以上7.2ppb以下含有し、ベンズアルデヒドを0.7ppb以上4.0ppb以下含有する、発泡性飲料。
また、本発明の発泡性飲料は、ビールの穀物香に寄与する香気成分を多く含むので、原料における麦芽の使用量に関係なく、向上された穀物香を有するものとなる。
<発泡性飲料の製造方法>
本発明の発泡性飲料の製造方法は、必須の工程として、糖液を調製する糖液調製工程、糖液のpHを5.8以上に調整するpH調整工程、及びpHが調整された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する。また、本発明の発泡性飲料の製造方法は、必要応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有していてもよく、当該発酵工程を有していなくてもよい。
本明細書において、「糖液」とは、単糖、二糖、及び三糖以上の糖類を含む水溶液であり、一般的には、デンプン質原料の加水分解により得られるものであるが、糖類を水に直接添加して調製したものであってもよい。
デンプン質原料としては、麦芽及びその抽出物が代表的であるが、麦芽以外にも米やコーンスターチ等を挙げることもできる。
糖液の調製にあたっては、一般的には、主原料である麦芽又は麦芽の粉砕物、及び必要に応じて副原料である米やコーンスターチ等の、麦芽以外のデンプン質を温水に加えて混合・保温し、主に麦芽中に含まれるアミラーゼ等の糖化酵素を用いて麦芽の粉砕物や、他の副原料に含まれるデンプン質を加水分解して、マルトース等の糖を生成する。麦芽や他のデンプン質原料から糖液を調製するにあたっては、例えば、35℃から50℃で、20分から90分保持すればよい。
(麦芽の使用量等)
ここで、本発明においては、デンプン質原料として、麦芽を使用することが好ましいが、麦芽を使用しなくてもよい。デンプン質原料として麦芽を使用する場合の麦芽使用量は、水以外の原料の総量に対して、例えば、66.6質量%以下、50質量%未満、又は25質量%未満とすることができる。本発明の発泡性飲料の製造方法においては、麦芽の使用量が少ない場合であっても、結果として得られる発泡性飲料に良好な穀物香を付与することができる。水以外の原料の総量に占める麦芽の使用量は、最終製品に求められる性能や品質に応じて、適宜調整すればよい。なお、本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液の調製にあたって原料の少なくとも一部として麦芽を用いることが好ましい。
糖液中の単糖の含有量は、マルトース、グルコース、フルクトース等の糖類を添加することにより調製してもよい。糖液中の単糖の含有率は30質量%以上95質量%以下であることが好ましく、35質量%以上95質量%以下であることがより好ましく、50質量%以上95質量%以下であることが更に好ましく、60質量%以上90質量%以下であることが特に好ましい。糖液中の単糖含有量を調整することにより、穀物香に寄与する香気成分の生成量がより増大し、穀物香がより向上した発泡性飲料を製造することができる。
(麦芽を使用しない場合の糖液の調製)
麦芽を使用せずに糖液を調製する場合、デンプン質及び/又は糖類に加えて、麦又は麦芽以外に由来する窒素源や色素等を温水に混合し、アミラーゼ等の糖化酵素による加水分解処理を行って糖液を調製すればよい。これらの糖化酵素としては、従来公知の糖化酵素製剤等を用いればよい。
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、原料の一部にダイズタンパク質物分解物を用いてもよい。ダイズタンパク質物分解物は、ダイズから得られたタンパク質を化学的・生化学的な処理により加水分解し、沈殿等の不溶性成分を取り除いたものを用いることが好ましい。
発泡性飲料の原料の一部として、ダイズタンパク分解物を用いることにより、ペプチドに由来する旨味や風味を有するとともに、泡持ちのよい発泡性飲料を提供することができる。
(アミノ酸類)
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液にアミノ酸を添加するアミノ酸添加工程を有していてもよい。ここで、糖液に添加されるアミノ酸としては、タンパク質を構成するアミノ酸として従来公知の天然アミノ酸を選択すればよく、アラニン、システィン、アスパラギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、リジン、ロイシン、メチオニン、アスパラギン、プロリン、グルタミン、アルギニン、セリン、スレオニン、バリン、トリプトファン、及びチロシンからなる群から選択される少なくとも一種を用いればよい。上記アミノ酸としては、システィン、メチオニン、プロリン、及びトリプトファンが好ましく、特に、プロリンが好ましい。これらのアミノ酸は、単独で用いても2種以上を併用して用いてもよい。アミノ酸類は、アミノ酸製剤として添加してもよいし、酵母エキス等のアミノ酸含有素材として添加してもよい。
本発明の発泡性飲料の製造方法において、糖液にアミノ酸を添加する場合、その添加量は、通常、2mg/100mL以上300mg/100mL以下であることが好ましく、2mg/100mL以上50mg/100mL以下であることが更に好ましい。アミノ酸の添加量を上記の範囲内のものとすることにより、発泡性飲料中の穀物香に寄与する香味成分の含有量を効果的に高めることができる。更に、アミノ酸添加工程において、システィン、メチオニン、プロリン、及びトリプトファンからなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる場合、その添加量は、それぞれ、2mg/100mL以上20mg/100mL以下、2mg/100mL以上10mg/100mL以下、10mg/100mL以上300mg/100mL以下、及び10mg/100mL以上50mg/100mL以下であることが好ましい。上記各アミノ酸を、上記の含有量で添加することにより、穀物香に寄与する香気成分の含有量を効果的に高めることができるとともに、発泡性飲料に、より良好な穀物香を付与することができる。
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液調製工程において調製した糖液のpHを5.8以上に調整する。糖液調製工程において調製した糖液のpHを調整することにより、より高いpHで糖液が煮沸され、糖液中で穀物香に寄与する成分の生成量が増大する。上記のpHは6.0以上7.0以下であることが好ましく、6.0以上6.5以下であることが更に好ましい。
なお、通常の発泡性飲料の製造工程においては、糖液の煮沸前にpH調整工程を有さないことが多く、pHを調整したとしても煮沸時の糖液のpHが5.2から5.3となるように調整することが一般的である。
pH調整工程においては、飲料の分野で通常用いられるpH調整剤を用いてpHを調整することが好ましい。pH調整剤としては、可食性の酸又は塩基を挙げることができ、特に可食性の塩基として、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム等の塩基を用いることが好ましい。
なお、調製された糖液は、pH調整工程に先立って又はpH調整工程に続いてろ過し、不溶性成分を除去することが好ましい。
糖液調製工程により調製され、pHが5.8以上に調整された糖液には、必要に応じてホップを加えて煮沸する。ここで、糖液にホップを添加する場合、ホップは煮沸開始時から煮沸終了時の任意の段階で加えることが好ましい。また、煮沸時間は、特に限定されるものではなく、発泡性飲料の通常の煮沸時間を採用すればよい。
本発明においては、pH調整工程において、糖液のpHが5.8以上に調整された後に煮沸工程を実施するので、煮沸工程において糖液中の各種成分の反応が促進され、発泡性飲料の穀物香に寄与する成分の生成量が増大する。このため、本発明の発泡性飲料の製造方法によれば、原料中の麦芽の使用量に関係なく、良好な穀物香を有する発泡性飲料を製造することができる。
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、必要に応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有する。この場合、煮沸後の糖液は、ワールプールと呼ばれる槽でホップ等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な温度に冷却される。冷却された糖液に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させた後、ろ過により酵母の菌体やタンパク質を除去し、目的の発泡性飲料を得る。
酵母を用いて糖液を発酵させる際の発酵条件は、発泡性飲料の製造に当たって通常用いられる発酵条件を採用すればよい。例えば、2℃以上20℃以下の温度で、1日以上10日以下発酵させることができる。
なお、アルコール飲料ではない発泡性飲料については、基本的には、麦芽等のデンプン質を糖化して調製される糖液を、酵母により発酵させないか、酵母による発酵を極度に抑制した状態で保持し、得られた溶液に炭酸ガスを添加することにより製造される。本発明の発泡性飲料の製造方法は、このようなアルコール飲料ではない発泡性飲料の製造方法に対しても適用することが可能なものである。
本発明は、発泡性飲料にも関する。本発明の発泡性飲料は、2−メチルブタナールを2.4ppb以上5.5ppb以下含有し、3−メチルブタナールを6.1ppb以上42.4ppb以下含有し、メチオナールを1.6ppb以上7.2ppb以下含有し、ベンズアルデヒドを2.7ppb以上4.0ppb以下含有するものである。これらの成分は、ビール等の発泡性飲料にも通常、含有されているものの、上記の含有量は、一般に、ビール等の発泡性飲料に含まれる各成分の含有量を上回るものであるため、上記成分を上記含有量の範囲内で含有することにより、発泡性飲料の穀物香がより向上したものとなる。
香気成分の上記含有量は、2−メチルブタナールの場合は、3.8ppb以上5.5ppb以下であることが好ましく、4.2ppb以上5.5ppb以下であることが更に好ましい。3−メチルブタナールの場合は、8.3ppb以上42.4ppb以下であることが好ましく、12.0ppb以上42.4ppb以下であることが更に好ましい。メチオナールの場合は、1.7ppb以上7.2ppb以下であることが好ましく、3.1ppb以上7.2ppb以下であることが更に好ましい。ベンズアルデヒドの場合は、2.8ppb以上4.0ppb以下であることが好ましく、3.0ppb以上4.0ppb以下であることが更に好ましい。
香気成分の上記含有量は、2−メチルブタナールの場合は、3.8ppb以上5.5ppb以下であることが好ましく、4.2ppb以上5.5ppb以下であることが更に好ましい。3−メチルブタナールの場合は、8.3ppb以上42.4ppb以下であることが好ましく、12.0ppb以上42.4ppb以下であることが更に好ましい。メチオナールの場合は、1.7ppb以上7.2ppb以下であることが好ましく、3.1ppb以上7.2ppb以下であることが更に好ましい。ベンズアルデヒドの場合は、2.8ppb以上4.0ppb以下であることが好ましく、3.0ppb以上4.0ppb以下であることが更に好ましい。
糖類の混合液200g及びダイズタンパク質物分解物3gを水1Lに投入してよく混合し、糖液を調製した(糖液調製工程)。ホップ1gを投入するとともに、pH調整剤として炭酸ナトリウムを用いてpHを5.50から7.00に調整した(pH調整工程)。pHを調整された糖液は、100℃で60分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、15℃で7日間発酵させた(発酵工程)。
得られた発泡性飲料について、以下の基準に基づく、6名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度を評価した。
結果を表1に示す。
[評価基準(穀物香の強度)]
5:対照よりも強い
4:対照よりもやや強い
3:対照と同程度
2:対照よりもやや弱い
1:対照よりも弱い
粉砕した麦芽12gを水500mLに投入してよく混合し、50℃から70℃で90分保温し糖液を調製した(糖液調製工程)。この糖液をろ過した後、ダイズタンパク質物分解物3g及び糖類の混合溶液120g及び合計量1Lとなる量の水を投入して、糖液を調製した(糖液調製工程)。これに、ホップ1gを投入するとともに、pH調整剤として炭酸ナトリウムを用いてpHを5.50から7.00に調整した(pH調整工程)。pHを調整された糖液は、100℃で60分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、15℃で7日間発酵させた(発酵工程)。
得られた発泡性飲料について、実施例1と同様の基準に基づく、6名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度を評価した。
結果を表2に示す。
ダイズタンパク質物分解物600g及び酵母エキス500gを水180Lに投入してよく混合し、単糖の含有量が3質量%以下、二糖の含有量が67質量%以上である糖類の混合物溶液36kgを加え、糖液とした(糖液調製工程)。この糖液に、ホップ40gを投入するとともに、pH調整剤として炭酸ナトリウムを用いてpHを5.30又は7.00に調整した(pH調整工程)。pHを調整された糖液は、100℃で60分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、12℃で7日間発酵させた(発酵工程)。
得られた2種類の発泡性飲料について、誘導体化SPME−GCMS法により2−メチルブタナール、3−メチルブタナール、メチオナール、ベンズアルデヒドの含有量を測定した。結果を表3に示す。
ダイズタンパク質物分解物600g及び酵母エキス500gを水180Lに投入してよく混合し、単糖の含有量が95質量%、二糖の含有量が5質量%以上である糖類の混合物溶液36kgを加え、糖液とした(糖液調製工程)。この糖液に、ホップ40gを投入するとともに、pH調整剤として炭酸ナトリウムを用いてpHを5.30又は7.00に調整した(pH調整工程)。pHを調整された糖液は、100℃で60分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、12℃で7日間発酵させた(発酵工程)。
得られた2種類の発泡性飲料について、誘導体化SPME−GCMS法により2−メチルブタナール、3−メチルブタナール、メチオナール、ベンズアルデヒドの含有量を測定した。結果を表4に示す。
粉砕した麦芽12gを水500mLに投入してよく混合し、50℃から70℃で90分保温し糖液を調製した(糖液調製工程)。この糖液をろ過した後、グルコース及びマルトースの含有量が表5に記載の量となるように調整された糖類の混合溶液120g及びダイズタンパク質物分解物3g及び合計量1Lとなるように水を投入して、糖液を調製した(糖液調製工程)。これに、ホップ1gを投入するとともに、pH調整剤として炭酸ナトリウムを用いてpHを6.0に調整した(pH調整工程)。pHを調整された糖液は、100℃で60分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、15℃で7日間発酵させた(発酵工程)。
得られた発泡性飲料について、6名のパネリストによる官能評価により、以下の基準に基づく穀物香強度と甘い香気強度を評価した。同時に、得られた発泡性飲料について、誘導体化SPME−GCMS法により2−メチルブタナール、3−メチルブタナール、メチオナール、ベンズアルデヒドの含有量を測定した。結果を表5及び表6に示す。
[評価基準(穀物香強度、甘い香気強度)]
5:対照よりも強い
4:対照よりもやや強い
3:対照と同程度
2:対照よりもやや弱い
1:対照よりも弱い
Claims (1)
- 水以外の原料に占める麦芽の含有量が50質量%未満である発泡性飲料であって、
2−メチルブタナールを1.5ppb以上5.5ppb以下含有し、
3−メチルブタナールを3.5ppb以上42.4ppb以下含有し、
メチオナールを0.2ppb以上7.2ppb以下含有し、
ベンズアルデヒドを0.7ppb以上4.0ppb以下含有する、発泡性飲料。
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