JP6779751B2 - 色度および風味に優れた発酵アルコール飲料の製造方法 - Google Patents
色度および風味に優れた発酵アルコール飲料の製造方法 Download PDFInfo
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(1)糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色および風味を調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法において、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比(単糖:二糖)が86:14〜19:81である、製造方法。
(2)メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比(単糖:二糖)が79:21〜44:56である、前記(1)に記載の製造方法。
(3)糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて液色および風味が調整された発酵アルコール飲料の風味を改良する方法であって、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比(単糖:二糖)を86:14〜19:81に調整することを含んでなる、方法。
(4)メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比(単糖:二糖)が79:21〜44:56である、前記(3)に記載の方法。
(1)試飲サンプル(ビール風味アルコール飲料)の調製
特開2006−191910号公報の実施例1に記載された手順に従って、大豆タンパク約4gを約100mlの湯に溶解し、プロテアーゼ約0.7gで分解し、得られた液に市販の液糖を加えて120℃で加熱した。液糖としては、グルコース・フルクトース液糖(固形分75%,含まれる糖類のうちのグルコースおよびフルクトースの割合はそれぞれ52.9質量%および42.5質量%)とマルトース液糖(固形分75%,含まれる糖類のうちのマルトースの割合は52.5質量%)の2種類を様々な比率で使用した。いずれの比率においても、液糖の重量の合計は約45gとした。120℃での処理時間は、最終的に得られる発酵液の色度が10EBC前後となるように調節した。
各試飲サンプルの香味について、訓練された5名のパネラーによる官能評価を行った。評価項目としては、「ビールらしい味の厚み」、「後雑味およびえぐみ」および「ビールらしい味のバランス(総合評価)」の3つを設定した。「ビールらしい味の厚み」および「後雑味およびえぐみ」については、それぞれの強さを1.0(弱い)〜5.0(強い)のスコアで示し、5名のパネラーによるスコアの平均値を算出した。「ビールらしい味のバランス(総合評価)」については、バランスの良さを1.0(悪い)〜5.0(良い)のスコアで示し、5名のパネラーによるスコアの平均値を算出した。
各試飲サンプルについて、メイラード反応に用いた糖類の比率および香味評価の結果を下記の表1に示す。糖類の比率としては、2種の液糖の質量比に加え、液糖の各比率における単糖と二糖の質量比、ならびにフルクトース、グルコースおよびマルトースの質量比を示す。
Claims (4)
- 糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色および風味を調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法において、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比(単糖:二糖)が86:14〜19:81であり、メイラード反応が105〜121℃の温度で行われる、製造方法。
- メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比(単糖:二糖)が79:21〜44:56である、請求項1に記載の製造方法。
- 糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて液色および風味が調整された発酵アルコール飲料の風味を改良する方法であって、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比(単糖:二糖)を86:14〜19:81に調整することを含んでなり、メイラード反応が105〜121℃の温度で行われる、方法。
- メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比(単糖:二糖)が79:21〜44:56である、請求項3に記載の方法。
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