JP2017112911A - ビールらしい苦味を有する未発酵のビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外のクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸から選択される1種以上の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料の彩度が12〜50である、未発酵のビールテイスト飲料。カラメル色素、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤及び液体原料を含む原材料を調合し、該飲料の彩度が12〜50の範囲内となるようにカラメル色素を原材料に配合する、未発酵のビールテイスト飲料の製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料の彩度が12〜50である、未発酵のビールテイスト飲料。
(2)苦味成分がクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される1種または2種以上である、上記(1)に記載のビールテイスト飲料。
(3)原材料の仕込み液を含まない、上記(1)または(2)に記載のビールテイスト飲料。
(4)原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記(1)〜(3)のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
(5)原材料としてアルコールを含んでなる、上記(1)〜(4)のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
(6)飲料中の3−メチル−2−ブテン−1−チオール濃度が50ng/L未満である、上記(1)〜(5)のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
(7)未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、カラメル色素、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料を調合することを含んでなり、該飲料の彩度が12〜50の範囲内となるようにカラメル色素を原材料に配合する、製造方法。
(8)原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与する方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分を添加し、かつ、該飲料の彩度が12〜50の範囲内となるようにカラメル色素を添加することを含んでなる方法。
本発明において「未発酵のビールテイスト飲料」とは、未発酵でありながらビール様の風味を持つ飲料をいい、アルコール飲料とノンアルコール飲料を含む。ここで「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、カラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料が挙げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。
カラメルI:澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、または酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないもの。
カラメルII:澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、アンモニウム化合物を使用していないもの。
カラメルIII:澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、アンモニウム化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないもの。
カラメルIV:澱粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて、またはこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもの。
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイスト飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、カラメル色素、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料を含む原材料を調合することを含んでなる、製造方法が提供される。飲料中のカラメル色素の含有量は0.01〜0.1mg/100mLの範囲内に調整することができる。また、飲料中のカラメル色素の含有量は飲料の彩度や色度を指標にして決定してもよく、例えば、彩度を指標にする場合には飲料の彩度が12〜50の範囲内(好ましくは、15〜30[EBC]の範囲内)となるようにカラメル色素を添加することができる。また、色度を指標にする場合には飲料の色度が4〜20[EBC]の範囲内(好ましくは、5〜15[EBC]の範囲内)となるようにカラメル色素を添加することができる。彩度や色度を指標にしてカラメル色素の含有量を調整する場合には、飲料に使用される着色成分が実質的にカラメル色素のみとなるよう飲料組成を決定することができる。
(1)サンプル飲料の調製
蒸留水100mLに原料用アルコール(第一アルコール社製)をアルコール濃度が2.6v/v%となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に苦味成分である異性化ホップエキス(Stainer社製)、クワッシャー(商品名フリートニック苦味料143;ジボダンジャパン社製)またはキニーネ(商品名SW−85833;塩野香料社製)と、カラメル色素(商品名カラメルS4;池田糖化工業社製)とを表1に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。なお、クワッシャーおよびキニーネの含有量は、異性化ホップエキスと同等の苦味感を付与できる量を苦味価(BU)に基づいて算出したものである。すなわち、クワッシャーあるいはキニーネを1ppm添加すれば異性化ホップエキスと同等の苦味感(BU=10)であった。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい苦味が感じられるか、全体のバランス(ビールらしい苦味と酸味とボディ感)がとれているか、の2項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
[ビールらしい苦味の評価]
5:ビールらしい苦味を強く感じる
4:ビールらしい苦味を感じる
3:ビールらしい苦味を少し感じる
2:ビールらしい苦味をほとんど感じない
1:ビールらしい苦味を感じない
[全体のバランスの評価]
5:バランスが良い
4:ややバランスが良い
3:わずかにバランスが悪い
2:ややバランスが悪い
1:バランスが悪い
市販のビールを13種類用意した(市販品2−A〜2−M)。室温に戻した後、10分間ガス抜きをした市販品2−A〜2−Mについて明度および彩度を測定した。具体的には、色彩色度計(CT 310;ミノルタ社製)を用いて光路長20mmの透過光による測定を行った。明度および彩度はL*a*b*表色系(国際照明委員会(CIE)規格)により定義した。L*は明度、a*は赤方向、−a*は緑方向、b*は黄方向、−b*は青方向を示す。彩度(C*)は前記数式(I)により算出した。
クワシンを1ppm含有する炭酸水400mLに、原料用アルコールをアルコール濃度が2.6v/v%となるように添加し、さらにカラメル色素としてカラメルS239(池田糖化工業社製)、カラメルS30(池田糖化工業社製)、カラメルCN(池田糖化工業株式会社製)およびS−4(池田糖化工業株式会社製)をそれぞれ表3に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料とした。室温に戻した後、10分間ガス抜きをした各サンプル飲料について、色彩色度計(CT 310;ミノルタ社製)を用いて明度、彩度および色度を測定した。なお、aとbが交差する点が色度となる。
クワシンを1ppm含有する水溶液500mLに、原料用アルコールをアルコール濃度が2.6v/v%となるように添加し、さらにカラメル色素としてカラメルS239(池田糖化工業社製)、カラメルS30(池田糖化工業社製)、カラメルCN(池田糖化工業社製)およびS−4(池田糖化工業社製)をそれぞれ表4および5に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料4−1〜4−20および5−1〜5−18とした。サンプル飲料5−1〜5−18については窒素源として大豆ペプチド(不二精油株式会社製)を表5に示す含有量となるよう添加した。各サンプル飲料を0℃で2週間保管した後、沈殿の指標となるシグリスト濁度を濁度計(SIGRIST PROCESS PHOTOMETER;Sigrist Photometer AG社製)を用いて測定した。また、目視により沈殿の有無を確認した。さらに、市販の発酵麦芽飲料(発泡酒)をベース飲料として使用し、窒素源が表6に示す含有量となるようベース飲料を希釈し、さらにカラメル色素としてS−4(池田糖化工業社製)を表6に示す含有量となるよう添加したものをサンプル飲料6−2〜6−9とし、これらについても同様に確認を行った。また、発酵麦芽飲料に代えて蒸留水を使用したもの(全窒素含量=0mg/100mL)にをサンプル飲料6−1とした。結果は表4〜6に示される通りであった。
Claims (8)
- 原材料としてカラメル色素と、ホップ由来成分以外の苦味成分とを含んでなり、かつ、飲料の彩度が12〜50である、未発酵のビールテイスト飲料。
- 苦味成分がクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 原材料の仕込み液を含まない、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- 原材料が非穀物原料または非麦原料である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 原材料としてアルコールを含んでなる、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 飲料中の3−メチル−2−ブテン−1−チオール濃度が50ng/L未満である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、カラメル色素、ホップ由来成分以外の苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料を含む原材料を調合することを含んでなり、該飲料の彩度が12〜50の範囲内となるようにカラメル色素を原材料に配合する、製造方法。
- 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与する方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分を添加し、かつ、該飲料の彩度が12〜50の範囲内となるようにカラメル色素を添加することを含んでなる方法。
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