JP2020089349A - ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
その一方で、ホップを使用してビールテイスト飲料を製造する場合には、ホップ特有の問題が生じることもある。
例えば、ホップを使用して製造されたビールテイスト飲料は、日光に晒された際に、ホップ由来の成分であるイソα酸が、日光の紫外線等によって変質し、日光臭といわれる好ましくない異臭が生じる場合がある。
このような日光臭の発生を抑制するために、ホップを用いたビールテイスト飲料は、紫外線等を遮断するような茶色の瓶に充填され、また、流通過程でも遮光シートで覆う等の対応が行われており、包材の制約やコスト面での問題が存在する。
例えば、特許文献1には、0.3〜5ppmのクワシン及び/又は0.5〜5ppmのキニーネを含んでなる、ホップ由来のイソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料が開示されている。
そのため、日光臭の発生が抑制され、飲んだ後の後味に優れたビールテイスト飲料が求められている。
[1]
イソα酸の含有量が0.1質量ppm以下であり、
酢酸エチルを含み、
カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分(A)を含有する、ビールテイスト飲料。
[2]
香気成分(A)として前記カンファーを含有する場合、当該カンファーの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.0010質量ppm以上0.50質量ppm未満であり、
香気成分(A)として前記ピネンを含有する場合、当該ピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.0050〜45質量ppmであり、
香気成分(A)として前記テルピネンを含有する場合、当該テルピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.0010〜5.0質量ppmである、
上記[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
さらに、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分(B)を含有する、上記[1]又は[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
苦味成分(B)として前記ナリンジンを含有する場合、当該ナリンジンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、3.00〜480質量ppmであり、
苦味成分(B)として前記キニーネを含有する場合、当該キニーネの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.120〜4.80質量ppmである、
上記[3]に記載のビールテイスト飲料。
[5]
穀物に由来するスピリッツを含む、上記[1]〜[4]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[6]
香気成分(A)が、植物種子に由来する成分である、上記[1]〜[5]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[7]
上記[1]〜[6]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程(1)及び(2)を有し、ホップを配合する工程を有しない、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
・工程(2):カンファー、α−ピネン、及びγ−テルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分(A)を配合する工程。
[8]
さらに、下記工程(3)を有する、上記[7]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(3):苦味成分(B)を配合する工程。
[9]
さらに、下記工程(4)を有する、上記[7]又は[8]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(4):穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が0.1質量ppm以下であり、酢酸エチルを含み、カンファー、α−ピネン、及びγ−テルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分(A)を含有する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、アルコール度数が1(v/v)%未満のビールテイスト飲料等も含まれる。
なお、本明細書において、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」とは、ビールテイスト飲料を製造する際に、原材料として、ホップ及びホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないこと意味し、ビールテイスト飲料の製造の際にホップ由来の成分が不可避的に混入する態様は包含する。
また、ビールテイスト飲料の原材料として、ホップ及びホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、JAS法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ホップ及びホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、イソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量(100質量%)基準で、0.1質量ppm以下であるが、好ましくは0.05質量ppm以下、より好ましくは0.01質量ppm以下である。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂BCOJビール分析法(2013年増補改訂)に記載の高速液体クロマトグラフィー(HPLC)分析法により測定された値を意味する。
この酢酸エチルは、水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行った際に生じる醸造成分の一つである。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行った飲料であることを意味する。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、酢酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料のアルコール濃度によって異なるが、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、通常5.0〜50質量ppmである。
そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、二酸化硫黄を含有してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、二酸化硫黄の含有量は、ビールテイスト飲料で使用する酵母や発酵条件等によって異なるが、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、通常0.20〜20質量ppmである。
また、使用する酵母や発酵条件によっては、アルコール発酵を行っても二酸化硫黄が生じない場合があるが、酢酸エチルは生じ得る。そのため、本明細書において、二酸化硫黄の含有量が検出されない飲料においても、香料として酢酸エチルが用いられていないにも関わらず、酢酸エチルの存在が確認されれば、当該飲料は、アルコール発酵を行ったとものと判断することもできる。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
本発明のビールテイスト飲料は、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分(A)を含有する。
香気成分(A)は、ホップに由来する成分に代えて、ビールテイスト飲料に爽やかな香味を付与し、ホップに由来する成分を実質的に含まなくとも、飲んだ後の後味に優れたビールテイスト飲料とすることに寄与する。
「ピネン」は、分子式C10H16で表される六員環と四員環を有するモノテルペンの一種であり、α−ピネン及びβ−ピネンが挙げられるが、下記式(a−ii)で表されるα−ピネンが好ましい。
「テルピネン」は、分子式C10H16で表される単環モノテルペンの一種であり、α−テルピネン、β−テルピネン、γ−テルピネン、δ−テルピネンが挙げられるが、下記式(a−iii)で表されるγ−テルピネンが好ましい。
「コリアンダーシード」は、セリ科に属する一年草のコリアンダーの種子であり、コリアンダーシードから抽出される成分には、カンファー、ピネン、及びテルピネンが含まれる。つまり、「コリアンダーシードに由来する成分」は、少なくともカンファー、ピネン、及びテルピネンを含む香気成分の混合物であるといえる。
なお、上述の「ホップ」と同様に、原材料表示の原材料名に、例えば「コリアンダーシード」のように植物種子の名称が表記されている飲料には、当該植物種子に由来する成分が含まれていると判断してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、香気成分(A)であるカンファーの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは0.0010質量ppm以上0.50質量ppm未満、より好ましくは0.0050〜0.48質量ppm、更に好ましくは0.010〜0.46質量ppm、より更に好ましくは0.030〜0.44質量ppmである。
[試料]
対象となるビールテイスト飲料10〜20gに、水150mL及びヘプタン4mLを加えた溶液を調製する。そして当該溶液に対して、精油定量用蒸留装置を用いて90分間蒸留した後、ヘプタン層を下記に示すGC/MS装置に1μL注入して、測定を行う。
[測定条件]
・GC/MS装置:7890B/5977B(Agilent Technologies社製)
・カラム:DB−WAX(Agilent Technologies社製)、直径0.25mm×30m、膜厚0.25μm
・導入系:スプリット5:1
・注入量:1μL
・試料注入口温度:220℃
・カラム温度:40℃(1分間保持)→10℃/分で160℃まで昇温→15℃/分で200℃まで昇温
・ガス流量:ヘリウム(キャリアガス)を1mL/分
・イオン源温度:230℃
・イオン化法:EI
・設定質量数:m/z 152
[試料]
対象となるビールテイスト飲料4gに、水150mL及びヘプタン4mLを加えた溶液を調製する。そして当該溶液に対して、精油定量用蒸留装置を用いて90分間蒸留した後、ヘプタン層を下記に示すGC/MS装置に1μL注入して、測定を行う。
[測定条件]
・GC/MS装置:6890/5973N(Agilent Technologies社製)
・カラム:DB−WAX(Agilent Technologies社製)、直径0.25mm×60m、膜厚0.5μm
・導入系:スプリット5:1
・注入量:1μL
・試料注入口温度:220℃
・カラム温度:40℃(1分間保持)→10℃/分で240℃まで昇温
・ガス流量:ヘリウム(キャリアガス)を1mL/分
・イオン源温度:230℃
・イオン化法:EI
・設定質量数:m/z 136
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分(B)を含有することが好ましい。
苦味成分(B)は、ビールテイスト飲料に程よい苦味を付与することができる。つまり、香気成分(A)と苦味成分(B)を組み合わせて含むことで、ホップに由来する成分を実質的に含まなくとも、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも優れたビールテイスト飲料とすることができる。
「キニーネ」は、分子式C20H24N2O2で表されるアルカロイドであり、下記式(b−ii)で表される化合物である。キナの樹皮に含まれる成分である。
[試料]
対象となるビールテイスト飲料2gに、メタノール30mLを加えた溶液に超音波を5分間かけた後、更にメタノールを加えて、50mLの試料を調製する。
[測定条件]
・HPLC装置:LC−20AD(株式会社島津製作所製)
・検出器:蛍光分光光度計RF−20AXS(株式会社島津製作所製)
・カラム:XBridge C18(Waters社製)、直径4.6mm×150mm、粒径3.5μm
・移動相:水、アセトニトリル及びリン酸の混合溶液
・流量:1.0mL/分
・カラム温度:40℃
・測定波長:280nm
[試料]
対象となるビールテイスト飲料0.1〜0.2gに、0.02mol/L過塩素酸水溶液:アセトニトリル=80:20(質量比)の混合溶媒を加えて、20mLの試料を調製する。
[測定条件]
・HPLC装置:LC−20AD(株式会社島津製作所製)
・検出器:蛍光分光光度計RF−20AXS(株式会社島津製作所製)
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ(株式会社資生堂製)、直径4.6mm×250mm、粒径3μm
・移動相:0.02mol/L過塩素酸水溶液:アセトニトリル=80:20(質量比)の混合溶液、アイソクラティック
・流量:1.0mL/分
・カラム温度:40℃
・蛍光励起波長:350nm
・蛍光測定波長:450nm
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率(v/v%)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
また、アルコールを含有するビールテイスト飲料のpHは、好ましくは3.0〜4.5であり、ノンアルコールビールテイスト飲料のpHは、好ましくは4.0未満である。
なお、本明細書における「総エキス量」は、アルコール度数が1(v/v)%以上の飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度15℃の時において原容量100cm3中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が1(v/v)%未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会(BCOJ)が定める「ビール分析法 7.2 エキス」に従い測定したエキス値(質量%)をいう。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水、麦芽、上述の香気成分(A)及び苦味成分(B)であり、ホップを実質的に使用しないが、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース等が挙げられる。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
なお、上述のとおり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、n−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。また、ビール様の風味付けをより強くするために、別途酢酸エチルを添加してもよい。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、ホップを配合する工程を有さず、酢酸エチルが発生し得るアルコール発酵の工程と、香気成分(A)を配合する工程を有するものであればよいが、下記工程(1)〜(2)を有する方法であることが好ましく、更に下記工程(3)及び(4)の少なくとも一方を有する方法であることがより好ましく、下記工程(1)〜(4)を有する方法であることが更に好ましい。
・工程(1):水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
・工程(2):カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分(A)を配合する工程。
・工程(3):ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分(B)を配合する工程。
・工程(4):穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
例えば、工程(1)でアルコール発酵を行った原料液に、工程(2)として、香気成分(A)を配合してもよく、また、工程(2)として、水及び麦芽と共に、香気成分(A)を配合して、発酵前の原料液を調製した後、工程(1)として、香気成分(A)を含む原料液に対してアルコール発酵を行ってもよい。
同様に、工程(3)及び工程(4)についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程(3)及び工程(4)で行う各成分の配合は、工程(1)の前の発酵前の原料液に対して行ってもよく、工程(1)の後の発行後の原料液に対して行ってもよい。
工程(1)は、水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原料液の調製方法としては、原料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原料液を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、5×106cells/ml〜1×108cells/ml程度である。
工程(2)は、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分(A)を配合する工程である。
また、工程(3)は、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分(B)を配合する工程であり、工程(4)は、穀物に由来するスピリッツを添加する工程である。
また、香気成分(A)、苦味成分(B)、及びスピリッツを同時に配合し、工程(2)〜(4)を同時に行ってもよい。
さらに、工程(2)〜(4)を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
なお、以下の実施例及び比較例で調製したビールテイスト飲料の評価は、同一の5人のパネラーが、各ビールテイスト飲料の臭いの確認及び試飲をし、以下のように行った。
実施例及び比較例で調製したビールテイスト飲料を、透明容器に密封した状態で、紫外線照射装置を用いて、紫外線強度を180Wh/m2で、2時間20分間紫外線を照射した後、4℃程度に冷却した後、透明容器を空けて、各パネラーが臭いの確認及び試飲をし、「日光臭の抑制効果」及び「爽やかな香味の有無」をそれぞれ下記基準で三段階評価した。
なお、「日光臭の抑制効果」及び「爽やかな香味の有無」の評価前に、予め、それぞれの評価が「2」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
(日光臭の抑制効果の有無)
・「3」:日光臭が感じられない。
・「2」:日光臭がやや感じられる。
・「1」:強い日光臭が感じられる。
(爽やかな香味の有無)
・「3」:香味の強さが丁度良く、爽やかな香味が感じられる。
・「2」:香味がやや弱い、もしくは香味がやや強いが、爽やかな香味がやや感じられる。
・「1」:香味が弱い、もしくは、香味が強すぎる。
そして、5人のパネラーの平均値に基づき、以下の基準で「日光臭の抑制効果」及び「爽やかな香味の有無」をそれぞれ評価した。
・「〇」:5人のパネラーの平均値が、2.0超3.0以下。
・「△」:5人のパネラーの平均値が、1.0超2.0以下。
・「×」:5人のパネラーの平均値が、1.0(5人全員が「1」評価)。
そして、5人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で「総合評価」をした。
・「〇」:5人のパネラーの平均値が、3.0超5.0以下。
・「△」:5人のパネラーの平均値が、2.0超3.0以下。
・「×」:5人のパネラーの平均値が、2.0以下。
実施例及び比較例で調製し、4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「爽やかな香味の有無」及び「程よい苦味の有無」をそれぞれ下記基準で三段階評価した。なお、「爽やかな香味の有無」及び「程よい苦味の有無」の評価前に、予め、それぞれの評価が「2」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
(爽やかな香味の有無)
・「3」:香味の強さが丁度良く、優れた爽やかな香味が感じられる。
・「2」:香味がやや弱い、もしくは香味がやや強いが、爽やかな香味がやや感じられる。
・「1」:香味が弱い、もしくは、香味が強すぎる。
(程よい苦味の有無)
・「3」:苦味の強さが丁度良く、良好な程よい苦味が感じられる。
・「2」:苦味がやや弱い、もしくは苦味がやや強いが、程よい苦味が感じられる。
・「1」:苦味が弱い、もしくは、苦味が強すぎる。
そして、5人のパネラーの平均値に基づき、以下の基準で「爽やかな香味の有無」及び「程よい苦味」をそれぞれ評価した。
・「〇」:5人のパネラーの平均値が、2.0超3.0以下。
・「△」:5人のパネラーの平均値が、1.0超2.0以下。
・「×」:5人のパネラーの平均値が、1.0(5人全員が「1」評価)。
また、各パネラーが試飲した際の、「爽やかな香味」及び「程よい苦味」のバランスを考慮した総合評価を、下記基準による五段階評価をした。
・「5」:爽やかな香味及び程よい苦味のバランスに非常に優れている。
・「4」:爽やかな香味及び程よい苦味のバランスに優れている。
・「3」:爽やかな香味及び程よい苦味のバランスはある程度良好である。
・「2」:香味又は苦味の一方がやや強い、もしくは、一方がやや弱い。
・「1」:香味又は苦味の一方が強すぎる、もしくは、一方が弱すぎる。
そして、5人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で「総合評価」をした。
・「◎」:5人のパネラーの平均値が、4.0超5.0以下。
・「〇」:5人のパネラーの平均値が、3.0超4.0以下。
・「△」:5人のパネラーの平均値が、2.0超3.0以下。
・「×」:5人のパネラーの平均値が、2.0以下。
粉砕した麦芽10kgを、52℃で保持された温水40Lが入った仕込槽に投入した後、52℃で30分間保持し、続いて70℃で40分間、さらに76℃で5分間と段階的に温度を上げて保持した後、濾過して麦芽粕を除去し麦汁を得た。前記麦汁を煮沸釜に投入し、液糖(糖化スターチ、加藤化学株式会社製)18.3kg、酵母エキス(HY−YEST504、KERRY社製)0.4kg、大豆たんぱく分解物(ハイニュートDC、不二製油株式会社製)0.04kgの原料混合物を添加し、温水で100Lに調整した。
続いて麦汁を煮沸してから冷却した後、得られた醗酵前液にビール酵母を添加して約1週間発酵させた後、さらに約1週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水、及び小麦に由来するスピリッツを添加し、発酵後原料液を得た。
その後、表1に示す種類の香気成分を、表1に示す含有量となるように、発酵後原料液に配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき、「日光臭の抑制効果」、「爽やかな香味の有無」、及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表1に示す。なお、表1のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
上述の実施例1A等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、表2に示す種類の香気成分を、表2に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は0.01質量ppm未満であり、酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」について評価した。評価の結果を表2に示す。なお、表2のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
上述の実施例1A等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファー及び苦味成分であるナリンジンを、表3に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は0.01質量ppm未満であり、酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表3に示す。なお、表3のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
上述の実施例1A等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファー及び苦味成分であるナリンジンを、表4に示す含有量となるように配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は0.01質量ppm未満であり、酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表4に示す。なお、表4のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
上述の実施例1A等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファー及び苦味成分であるキニーネを、表5に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は0.01質量ppm未満であり、酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表5に示す。なお、表5のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
上述の実施例1A等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるα−ピネン及び苦味成分であるナリンジンを、表6に示す含有量となるように配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は0.01質量ppm未満であり、酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表6に示す。なお、表6のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
上述の実施例1A等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるα−ピネン及び苦味成分であるキニーネを、表7に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は0.01質量ppm未満であり、酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表7に示す。なお、表7のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
上述の実施例1A等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるγ−テルピネン及び苦味成分であるナリンジンを、表8に示す含有量となるように配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は0.01質量ppm未満であり、酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表8に示す。なお、表8のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
上述の実施例1A等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるγ−テルピネン及び苦味成分であるキニーネを、表9に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は0.01質量ppm未満であり、酢酸エチルの含有量は45質量ppm前後であり、二酸化硫黄の含有量は7質量ppm前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表9に示す。なお、表9のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Claims (9)
- イソα酸の含有量が0.1質量ppm以下であり、
酢酸エチルを含み、
カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分(A)を含有する、ビールテイスト飲料。 - 香気成分(A)として前記カンファーを含有する場合、当該カンファーの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.0010質量ppm以上0.50質量ppm未満であり、
香気成分(A)として前記ピネンを含有する場合、当該ピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.0050〜45質量ppmであり、
香気成分(A)として前記テルピネンを含有する場合、当該テルピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.0010〜5.0質量ppmである、
請求項1に記載のビールテイスト飲料。 - さらに、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分(B)を含有する、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 苦味成分(B)として前記ナリンジンを含有する場合、当該ナリンジンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、3.00〜480質量ppmであり、
苦味成分(B)として前記キニーネを含有する場合、当該キニーネの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.120〜4.80質量ppmである、請求項3に記載のビールテイスト飲料。 - 穀物に由来するスピリッツを含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 香気成分(A)が、植物種子に由来する成分である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程(1)及び(2)を有し、ホップを配合する工程を有しない、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
・工程(2):カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分(A)を配合する工程。 - さらに、下記工程(3)を有する、請求項7に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(3):ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分(B)を配合する工程。 - さらに、下記工程(4)を有する、請求項7又は8に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(4):穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
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