JP2013128451A - アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であり、飲料中の辛味付与成分濃度が0.002〜0.056ppmであり、苦味付与成分濃度が0.02〜50ppmである。辛味付与成分としてはカプサイシン類が、苦味付与成分としては、ナリンゲニン類、イソフムロン類、フムロン類、ルプロン類、テルペン類、アルカロイド類、アデノシン類および植物抽出物からなる群から選択される1種または2種以上の物質である。
【選択図】なし
Description
(1)辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料。
(2)辛味付与成分がカプサイシン類である、(1)に記載の飲料。
(3)カプサイシン類が、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシンおよびN−バニリル−n−ノナミドからなる群から選択される1種または2種以上の物質である、(1)または(2)に記載の飲料。
(4)苦味付与成分が、ナリンゲニン類、イソフムロン類、フムロン類、ルプロン類、テルペン類、アルカロイド類、アデノシン類および植物抽出物からなる群から選択される1種または2種以上の物質である、(1)〜(3)のいずれか一項に記載の飲料。
(5)苦味付与成分が、ナリンジン、イソフムロン、α−グルコシルナリンジン、クワシン、セスキテルペン、カフェイン、キニーネ、テオブロミン、ベルベリン、5’−デヒドロキシ−5’−メチルチオアデノシン、ニガキ科植物抽出物、ホップ抽出物および柑橘類植物抽出物からなる群から選択される1種または2種以上の物質である、(1)〜(4)のいずれか一項に記載の飲料。
(6)飲料中の辛味付与成分濃度が0.002〜0.056ppmである、(1)〜(5)のいずれか一項に記載の飲料。
(7)飲料中の苦味付与成分濃度が0.02〜50ppmである、請求項(1)〜(6)のいずれか一項に記載の飲料。
(8)辛味付与成分と苦味付与成分との濃度比が、1:0.35〜1:25000である、(1)〜(7)のいずれか一項に記載の飲料。
(9)辛味付与成分および苦味付与成分を飲料に添加することを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
(10)辛味付与成分および苦味付与成分を飲料に添加することを含んでなる、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数1度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が0v/v%である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。なお、ここでの「アルコール含量」はエタノールの含量を意味し、脂肪族1価アルコールは含まれない。
本発明による飲料は、典型的には、原飲料に、辛味付与成分と、苦味付与成分とを添加することにより製造することができる。本発明による飲料によれば、アルコールを含まない原飲料を使用することにより、アルコール成分を含まないが、アルコール感が付与された飲料を提供することができる。以下、原飲料、辛味付与成分、苦味付与成分について説明する。
本発明による飲料を構成する辛味付与成分は、対象の原飲料に辛味を付与することができる物質を意味する。
る。
もできる。
本発明による飲料を構成する苦味付与成分は、対象の原飲料に苦味を付与することができる物質を意味する。
また、飲料中の苦味付与成分濃度は、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分(ナリンゲニン類)との濃度比が、1:233〜1:25000、好ましくは1:233〜1:7143となるように調整することができる。
また、飲料中の苦味付与成分濃度は、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分(イソフムロン類)との濃度比が、1:44〜1:25000、好ましくは1:44〜1:6250、より好ましくは1:223〜1:6250となるように調整することができる。
また、飲料中の苦味付与成分濃度は、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分(ニガキ植物抽出物)との濃度比が、乾燥物換算で、1:0.35〜1:500、好ましくは1:0.35〜1:100、より好ましくは1:3.5〜1:100となるように調整することができる。
本発明によれば、辛味付与成分および苦味付与成分の飲料への添加工程を含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。また、本発明の好ましい態様によれば、飲料中の辛味付与成分濃度を調整し、かつ、飲料中の苦味付与成分濃度を調整することを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。具体的には、飲料中の辛味付与成分濃度を0.002〜0.056pppmに調整し、かつ、飲料中の苦味付与成分濃度が0.02〜50ppmに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。
また、本発明の別の態様によれば、辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、非アルコール飲料に対するアルコール感付与剤が提供される。非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法およびアルコール感付与剤において、辛味付与成分および苦味付与成分の種類、濃度およびそれらの組み合わせは、上述の非アルコール飲料およびその製造方法において記載されたものと同様とされる。
(1)飲料の調製
飲料には炭酸飲料を使用した。炭酸飲料として、pH3.0、Brix6°、炭酸ガス圧0.15MPa(測定温度20℃)で、アルコールを含まないように(0.00v/v%)調製し、レモン果汁(3w/v%)を添加した飲料(レモンフレーバー使用)を使用
した。
(1)で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練
され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル3名により、以下の基準で官能評価を行った。
[香味の評価]
○:辛味と苦味とが調和している。
△:辛味と苦味とがやや不調和である。
×:辛味と苦味とが調和していない。
(各パネルがディスカッションを行いながら決定した。)
[アルコール感の評価]
○:アルコール感を感じする。
△:アルコール感をやや感じる。
×:アルコール感がない。
(各パネルがディスカッションを行いながら決定した。)
[総合評価]
○:辛味と苦味とが調和しており、アルコール感がある。
△:辛味と苦味とがやや調和しており、アルコール感がやや感じる。
×:辛味と苦味とが調和しておらず、アルコール感がない。
(各パネルがディスカッションを行いながら決定した。)
(1)飲料の調製
飲料にはイソフムロン類を10〜15ppm(苦味価16)含有するアルコール濃度0.00%ノンアルコールビールテイスト飲料であるキリンフリーを使用した。これにカプサイシンを0.056ppm添加したサンプル飲料を調整した。
(1)で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練
され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル3名により、上記と同様の基準で官能評価を行った。
イソフムロン類のみ含有する場合にくらべ、カプサイシンを添加すると、アルコール感が格段に向上していた。
Claims (10)
- 辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料。
- 辛味付与成分がカプサイシン類である、請求項1に記載の飲料。
- カプサイシン類が、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシンおよびN−バニリル−n−ノナミドからなる群から選択される1種または2種以上の物質である、請求項1または2に記載の飲料。
- 苦味付与成分が、ナリンゲニン類、イソフムロン類、フムロン類、ルプロン類、テルペン類、アルカロイド類、アデノシン類および植物抽出物からなる群から選択される1種または2種以上の物質である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の飲料。
- 苦味付与成分が、ナリンジン、イソフムロン、α−グルコシルナリンジン、ナリンゲニン、クワシン、セスキテルペン、カフェイン、キニーネ、テオブロミン、ベルベリン、5’−デヒドロキシ−5’−メチルチオアデノシン、ニガキ科植物抽出物、ホップ抽出物および柑橘類植物抽出物からなる群から選択される1種または2種以上の物質である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の飲料。
- 飲料中の辛味付与成分濃度が0.002〜0.056ppmである、請求項1〜5のいずれか一項に記載の飲料。
- 飲料中の苦味付与成分濃度が0.02〜50ppmである、請求項1〜6のいずれか一項に記載の飲料。
- 辛味付与成分と苦味付与成分との濃度比が、1:0.35〜1:25000である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の飲料。
- 辛味付与成分および苦味付与成分を飲料に添加することを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
- 辛味付与成分および苦味付与成分を飲料に添加することを含んでなる、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
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