JP6259174B1

JP6259174B1 - 香立ちが改善された炭酸飲料

Info

Publication number: JP6259174B1
Application number: JP2017547592A
Authority: JP
Inventors: 聡一郎浦井; 友之西堀; 彬子和泉; 浩二長尾
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2016-03-31
Filing date: 2017-03-31
Publication date: 2018-01-10
Anticipated expiration: 2037-03-31
Also published as: JPWO2017171016A1; WO2017171016A1

Abstract

本発明の実施の形態は、香立ちが改善された、天然かつ低カロリー志向の炭酸飲料の提供を目的とする。以下の条件：（Ａ）ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計が３〜１５であり、及び（Ｂ）（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が、質量比で０．５３以上である、を満たす、炭酸飲料。

Description

本発明の実施の形態は香立ちが改善された炭酸飲料に関する。

天然かつ低カロリーを志向した飲料に対する需要が高まっている。飲料に甘味を付与するために、ショ糖に比べて甘味度が高い天然高甘味度甘味料が注目されている。これに関し、ビタミン、高甘味度甘味料、及び甘味改善組成物を含有する機能性甘味料組成物が知られている（特許文献１）。そして、天然甘味料としてステビオールグリコシドを配合した飲料が知られている（特許文献２）。

特表２００９−５１７０４３号公報特開２０１５−５０２４０４号公報

本願の発明者らは、天然かつ低カロリー志向の炭酸飲料について研究開発を行う中で、ステビオール配糖体を高甘味度甘味料として配合した炭酸飲料は、香立ちが弱いことを見出した。さらに研究したところ、ステビオール配糖体の主成分であるＲｅｂＡが香立ちの弱さに関与しているのではないかと考えられた。

本発明は、香立ちが改善された、天然かつ低カロリー志向の炭酸飲料の提供を目的とする。

本発明の実施の形態は、以下の条件：（Ａ）ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計が３〜１５である、及び（Ｂ）（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡが、質量比で０．５３以上である、を満たす炭酸飲料である。

図１は、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをそれぞれ配合した炭酸液に関し、静置による重量変化（ａ）及び炭酸ガス圧の変化（ｂ）を示す。図２は、ＲｅｂＡ及びＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの合計に占めるＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率が香り強度に及ぼす影響を示す。図３は、各香料を配合した炭酸液の飲用初期の香りの強さの評価基準を示す。ＲｅｂＡを配合した炭酸液を対照とした。図４は、各香料を配合した炭酸飲料の飲用初期の香りの強さに及ぼすＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの影響を示す。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。

本発明の実施の形態は、ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭを含有する炭酸飲料であって、当該ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計が３〜１５、そして（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡが、質量比で０．５３以上である、前記炭酸飲料である。本発明の実施の形態における炭酸飲料は、炭酸飲料一般を広く包含する。例えば、炭酸を含有する、清涼飲料水、非アルコール飲料、アルコール飲料等が挙げられる。限定されないが、より具体的には、スパークリング飲料、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、及び果汁風味が付与された炭酸水等が挙げられる。

本明細書において、Ｒｅｂはレバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ）の略称として用いる。Ｒｅｂは、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。ステビア抽出物は、ステビアの乾燥葉を抽出、精製することにより得ることができる。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（ＳｔｅｖｉａＲｅｂａｕｄｉａｎａＢｅｒｔｏｎｉ）という。ステビアはショ糖の約３００倍以上の甘味を持つ成分を含むため、天然甘味料の原料として栽培され、利用されている。Ｒｅｂとしては、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥ、更に、特表２０１２−５０４５５２に記載のＲｅｂＭ等、様々な配糖体の存在が報告されている。様々なＲｅｂの中で、ＲｅｂＡは、高甘味度と良質甘味を有する甘味料として評価され、広く用いられている。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを取得する手段としては、市場からの入手、有機化学的手法等による合成、及び天然物からの分離又は精製等が例示されるが、これらに限定されない。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分離又は精製する場合、ステビア抽出物を出発原料として用いることができる。例えば、ＲｅｂＡは特表２００９−５１７０４３号に、ＲｅｂＤはＵＳ８４１４９４９号に、ＲｅｂＭはＦｏｏｄｓ２０１４，３（１），１６２−１７５；ｄｏｉ：１０．３３９０／ｆｏｏｄｓ３０１０１６２に記載された方法に従って精製することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、いずれの方法によって分析してもよいが、例えば、特表２０１２−５０４５５２号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計（ＨＰＬＣ）により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分析するものとする。

本発明の実施の形態においては、炭酸飲料中のＲｅｂＡに対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ（本明細書において、「（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ」とする。）の質量比を特定の範囲に設定する。これにより、ステビオール配糖体を含有する炭酸飲料において、香立ちを改善することができる。（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡは、質量比で０．５３以上、より好ましくは２．１０以上に設定することができる。当該質量比の上限は、香立ちを改善する観点からは設定することを要しないが、炭酸飲料の風味や製造コスト等を鑑みて上限を設けてもよい。本明細書において、（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡの質量比とは、ＲｅｂＤとＲｅｂＭが存在する場合は両者の合計質量をＲｅｂＡの質量で割った値であることを意味し、そして、ＲｅｂＤが含まれない場合、或いはＲｅｂＭが含まれない場合があることを想定し、「又は」との用語を用いている。

本発明の実施の形態において、炭酸飲料中のＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計は、香味上問題とならない範囲で設定することができる。例えば、限定されないが、炭酸飲料中のＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計は、３〜１５、より好ましくは３〜１０に設定することができる。これにより、香立ちが感じ易くなるため、好ましい。ここで、ショ糖換算のＢｒｉｘとは、ショ糖に対するＲｅｂの甘味度と、当該Ｒｅｂの含量から計算することができる。例えば、ＲｅｂＡはショ糖の３００倍の甘味度、ＲｅｂＤはショ糖の２８５倍の甘味度、及びＲｅｂＭはショ糖の２８５倍の甘味度を有する。従って、ショ糖換算のＢｒｉｘ１に相当する量は、ＲｅｂＡについては３３．３ｐｐｍ、ＲｅｂＤについては３５．１ｐｐｍ、及びＲｅｂＭについては３５．１ｐｐｍである。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」は、重量／重量（ｗ／ｗ）のｐｐｍを意味する。本明細書において、ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計とは、ＲｅｂＤとＲｅｂＭが存在する場合は、両者とＲｅｂＡのショ糖換算のＢｒｉｘの合計であることを意味し、そして、ＲｅｂＤが含まれない場合、或いはＲｅｂＭが含まれない場合があることを想定し、「又は」との用語を用いている。

本発明の実施の形態では、炭酸飲料は低カロリーである。ここで、低カロリーとは、限定されないが、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、好ましくは２ｋｃａｌ／１００ｍｌ、より好ましくはゼロカロリーである。

炭酸飲料における炭酸ガスの含量は、ガス圧で規定することができる。本発明の実施の形態の炭酸飲料において、液温２０℃における炭酸ガスのガス圧は、例えば、１．７ｋｇｆ／ｃｍ^２以上、好ましくは１．８９ｋｇｆ／ｃｍ^２以上、より好ましくは２．１５ｋｇｆ／ｃｍ^２以上に設定することができる。そして、必要に応じて、炭酸ガスのガス圧は、例えば、５．０ｋｇｆ／ｃｍ^２以下、好ましくは４．０ｋｇｆ／ｃｍ^２以下にしてもよい。本発明の実施の形態においては、発酵により炭酸ガスを飲料中に発生させてもよく、又は炭酸ガスを飲料に注入してもよい。炭酸ガス圧の測定は、例えば、２０℃にした飲料をガス内圧計に固定し、一度ガス内圧計活栓を開いて大気開放し、再度活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達した時の値を読み取ることにより行うことができる。本明細書においては、特に記載がなければ、当該方法を用いて炭酸ガス圧を測定する。

本発明の実施の形態において、炭酸飲料は容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ガラス瓶、缶、樽、又はペットボトル等の容器であってもよい。また、飲料の容器への充填方法も特に制限されない。

本発明の実施の形態において、炭酸飲料は香料を含有してもよい。入手可能な香料であればよく、例えば、レモン香料、オレンジ香料、ライム香料、及びグレープフルーツ香料などの柑橘系香料、梅香料、イチゴ香料、アップル香料、ピーチ香料、並びにグレープ香料等が例示されるが、これらに限定されない。炭酸飲料中の香料の配合量は適宜設定することができ、例えば、０．０１〜０．５ｗ／ｖ％に設定することができる。

本発明の実施の形態に係る飲料は、本発明の効果を妨げない限り、カテキン等のポリフェノール類、植物の抽出物、カフェイン、シンナムアルデヒド、カラメル色素、及び甘味料（ショ糖及び異性化液糖等の糖類、並びにアスパルテーム、スクラロース、及びアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料）、香料、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、及び乳酸等）、着色料、果汁、果汁ピューレ、乳、乳製品、その他のフレーバー、及び強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、及びアミノ酸類等）等の、飲食品に用いることのできる成分を更に含んでもよい。これらの成分は単独又は複数を組み合わせて飲料に配合してもよい。

本発明の実施の形態により、炭酸飲料の香立ちが改善されるため、実質的な香気増強を達成することができ、飲用者の満足感の向上及び香料の使用量を低減等につながる。

本発明の実施の形態の具体例を以下に示す。当該態様は本発明の理解を目的として提供されるものであり、発明の範囲を限定することを意図しない。

本発明の実施の形態の具体例として、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをそれぞれ炭酸水に溶解し、ショ糖換算のＢｒｉｘが１４の炭酸液を調製した。このように調製した炭酸液を２時間開放状態で静置した。１５分間隔で各炭酸飲料の重量を測定し、静置前の重量からの変化量の絶対値を算出した（図１（ａ））。そして、静置２時間後の炭酸液の炭酸ガス圧を測定し、静置前のものと比較した（図１（ｂ））。図１（ａ）より、ＲｅｂＤを配合した炭酸液は、ＲｅｂＡを配合した炭酸液に比べて、重量の減少が大きかった。ＲｅｂＭを配合した炭酸液についても同様の傾向であった。そして図１（ｂ）より、ＲｅｂＤを配合した炭酸液は、ＲｅｂＡを配合した炭酸液に比して、静置前の炭酸ガス圧が高いが、静置により炭酸ガス圧が大幅に低下した。ＲｅｂＭを配合した炭酸液についても、同様の傾向であった。これらの結果より、ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを配合した炭酸液は、ＲｅｂＡを配合した炭酸液に比べて、炭酸ガスが抜けやすい傾向にあり、飲用初期においてより多くの香味が炭酸ガスと共に揮発することが示唆される。即ち、ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを配合した炭酸飲料においては、飲用初期の香立ちが増強されることが示唆される。

本発明の実施の形態の具体例として、ＲｅｂＡを炭酸水に溶解し、ショ糖換算のＢｒｉｘが３〜１０に調整された炭酸液を調製した。ＲｅｂＤを配合した炭酸液も同様に調製した。このように調製した炭酸液にレモン香料（小川香料製）を０．１ｗ／ｖ％となるように添加し、飲用初期における香立ちを、訓練されたパネラー４人が評価した。ＲｅｂＡを配合した炭酸液との比較において、ＲｅｂＤを配合した炭酸液の香立ちが強くなっている場合は「○」と評価し、そうでない場合は「×」と評価した（表１）。

その結果、ＲｅｂＤを配合したショ糖換算のＢｒｉｘが３〜１０の炭酸液は、ＲｅｂＡを配合した炭酸液よりも飲用初期の香立ちが強いことが示された。そして、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの化学構造が類似し、甘味度も同じであることに鑑みれば、ＲｅｂＤをＲｅｂＭに置き換えて炭酸液を調製した場合、又は両者を組み合わせて炭酸液を調製した場合にも、上記と同様の結果が得られることが理解できる。

そして、ＲｅｂＤの代わりにＲｅｂＭを用い、上記と同様に炭酸飲料を調製し、飲用初期の香立ちを評価した。評価は、訓練されたパネラー５人により行った（表２）。

その結果、ＲｅｂＭを配合した炭酸液は、ＲｅｂＡを配合した炭酸液よりも飲用初期の香立ちが強いことが示された。ＲｅｂＭとＲｅｂＤが同等の効果を有することが確認された。

本発明の実施の形態の具体例として、ＲｅｂＡ及びＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの合計を１０とし、当該Ｂｒｉｘの合計に占めるＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を０〜１００％に変化させた炭酸液（液温２０℃でスニフト圧：３．０ｋｇｆ／ｃｍ^２）を調製した。このように調製した炭酸液にレモン香料を０．１ｗ／ｖ％となるように添加し、飲用初期における香りの強さを訓練されたパネラーが官能評価した。ＲｅｂＡのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を１００％（ＲｅｂＤの比率０％）にした炭酸液の香りの強さを５点とし、これを基準として、各炭酸液の香りの強さを０．５点刻みで評価した（図２）。その結果、ＲｅｂＤの比率が高くなるほど香りが強くなる傾向が得られた。この結果より、ＲｅｂＡ及びＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの合計に占めるＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率が３３．３％以上、より好ましくは６６．６％以上である炭酸液は、ＲｅｂＡを単独で配合した炭酸液に比べて、香りを増強させることが示唆される。当該Ｂｒｉｘの比率より、炭酸飲料中の（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡの質量比は、０．５３以上、より好ましくは２．１０以上と計算される。そして、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの化学構造が類似し、甘味度も同じであることに鑑みれば、ＲｅｂＤをＲｅｂＭに置き換えて炭酸液を調製した場合、又は両者を組み合わせて炭酸液を調製した場合にも、上記と同様の結果が得られることが理解できる。

本発明の実施の形態の具体例として、ショ糖換算のＢｒｉｘが１０となるように、炭酸ガス、水、及びＲｅｂＤを配合した炭酸液を調製した。ＲｅｂＭ及びＲｅｂＡをそれぞれ配合した炭酸液も同様にして調製した。このように調製した炭酸液に、オレンジ香料（高砂香料製）、グレープ香料（フィルメニヒ製）、又はピーチ香料（三栄源ＦＦＩ製）を０．１ｗ／ｖ％となるように添加した。香料が添加された炭酸液（液温２０℃でスニフト圧：３．０ｋｇｆ／ｃｍ^２）について、飲用初期における香りの強さを、訓練されたパネラー７名が官能評価した。ＲｅｂＡを配合した炭酸液を対照として、図３に示すように香りの強さを評価し、平均点を算出した（図４）。その結果、ＲｅｂＡを配合する場合に比べて、ＲｅｂＤを配合することによって、オレンジ及びピーチの香りが強くなることが示された。特に、オレンジの香りの増強効果が高いことが判明した。レモン香料を用いて実施された前述の検討結果を併せて考えると、ＲｅｂＤは、レモンやオレンジ等の柑橘系の香りに対する増強効果が高いことが理解できる。その一方、グレープの香りは、ＲｅｂＤを配合することによって却って弱くなることが示された。ＲｅｂＭは、ＲｅｂＤと同様の効果を有することが示された。

Claims

以下の条件：
（Ａ）ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計が３〜１０である、及び
（Ｂ）（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡが、質量比で０．５３以上である、
を満たす、０．０１〜０．５ｗ／ｖ％の柑橘系香料またはピーチ香料を含有する果汁風味が付与された炭酸水。
液温２０℃における炭酸ガスのガス圧が１．７ｋｇｆ／ｃｍ^２以上である、請求項１に記載の炭酸水。
柑橘系香料がレモン香料又はオレンジ香料である、請求項１又は２に記載の炭酸水。
柑橘系香料がレモン香料である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の炭酸水。