JP6217056B1 - 甘味度低下が抑制された飲料 - Google Patents
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Abstract
本発明の実施の形態は、保管による甘味の低下が抑制された、天然かつ低カロリー志向の飲料の提供を目的とする。以下の条件：（Ａ）（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡが、質量比で０．５２〜１．５８である、及び（Ｂ）ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計が５〜１０である、を満たす、飲料。
Description
本発明の実施の形態は甘味度低下が抑制された飲料に関する。
天然かつ低カロリーを志向した飲料に対する需要が高まっている。飲料に甘味を付与するために、ショ糖に比べて甘味度が高い天然高甘味度甘味料が注目されている。これに関し、ビタミン、高甘味度甘味料、及び甘味改善組成物を含有する機能性甘味料組成物が知られている（特許文献１）。そして、天然甘味料としてステビオールグリコシドを配合した飲料が知られている（特許文献２）。
本願の発明者らは、天然かつ低カロリー志向の飲料について研究開発を行う中で、ステビオール配糖体を高甘味度甘味料として配合した飲料は、保管により甘味が低下することを見出した。さらに研究したところ、甘味の低下は、ステビオール配糖体の主成分であるＲｅｂＡの変化に起因しているのではないかと考えた。
本発明は、保管による甘味の低下が抑制された、天然かつ低カロリー志向の飲料の提供を目的とする。
本発明の実施の形態は、以下の条件：（Ａ）（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡが、質量比で０．５２〜１．５８である、及び（Ｂ）ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計が５〜１０である、を満たす飲料である。
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。
本発明の実施の形態は、ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭを含有する飲料であって、（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡが、質量比で０．５２〜１．５８である、前記飲料である。本発明の実施の形態における飲料は、飲料一般を広く包含する。例えば、清涼飲料水、非アルコール飲料、アルコール飲料等であり、これらは炭酸であっても非炭酸であってもよい。限定されないが、より具体的には、緑茶飲料、紅茶飲料、烏龍茶飲料、麦茶飲料、スポーツドリンク、乳飲料、コーヒー、コーヒー飲料、果汁飲料、及び野菜飲料等が挙げられる。
本明細書において、Ｒｅｂはレバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ）の略称として用いる。Ｒｅｂは、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。ステビア抽出物は、ステビアの乾燥葉を抽出、精製することにより得ることができる。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）という。ステビアはショ糖の約３００倍以上の甘味を持つ成分を含むため、天然甘味料の原料として栽培され、利用されている。Ｒｅｂとしては、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥ、更に、特表２０１２−５０４５５２に記載のＲｅｂＭ等、様々な配糖体の存在が報告されている。様々なＲｅｂの中で、ＲｅｂＡは、高甘味度と良質甘味を有する甘味料として評価され、広く用いられている。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを取得する手段としては、市場からの入手、有機化学的手法等による合成、及び天然物からの分離又は精製等が例示されるが、これらに限定されない。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分離又は精製する場合、ステビア抽出物を出発原料として用いることができる。例えば、ＲｅｂＡは特表２００９−５１７０４３号に、ＲｅｂＤはＵＳ８４１４９４９号に、ＲｅｂＭはＦｏｏｄｓ ２０１４， ３（１）， １６２−１７５； ｄｏｉ：１０．３３９０／ｆｏｏｄｓ３０１０１６２に記載された方法に従って精製することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭ等のＲｅｂは、いずれの方法によって分析してもよいが、例えば、特表２０１２−５０４５５２号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計（ＨＰＬＣ）により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭ等のＲｅｂを分析するものとする。
本発明の実施の形態は、ＲｅｂＡに対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ（本明細書において、「（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ」とする。）の飲料中の質量比を特定の範囲に設定する。これにより、ステビオール配糖体を含有する飲料において、ＲｅｂＡに起因する保管した飲料の甘味低下を抑制しつつ、ＲｅｂＡの良質な香味上の特徴を生かすことができる。ＲｅｂＡの香味上の特徴は、例えば、ボディ感、甘味の立ち上がりが速いこと、及びシャープな風味を有すること等が挙げられるが、これらに限定されない。例えば、（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡは、質量比で、０．５２〜１．５８、好ましくは０．５２〜１．０５、より好ましくは０．５２〜０．８、さらに好ましくは０．５２〜０．７に設定することができる。当該質量比が０．５２より低くなると、保管した飲料の甘味度の低下が抑制できなくなる。また、当該質量比が１．５８より高くなると、ＲｅｂＡの良質な香味上の特徴を感じることができなくなる。本明細書において、（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡの質量比とは、ＲｅｂＤとＲｅｂＭが存在する場合は両者の合計質量をＲｅｂＡの質量で割った値であることを意味し、そして、ＲｅｂＤが含まれない場合、或いはＲｅｂＭが含まれない場合があることを想定し、「又は」との用語を用いている。
本発明の実施の形態において、飲料中のＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計は、香味上問題とならない範囲で設定することができる。例えば、限定されないが、飲料中のＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計は、５〜１０である。ここで、ショ糖換算のＢｒｉｘとは、ショ糖に対するＲｅｂの甘味度と、当該Ｒｅｂの含有量から計算することができる。例えば、ＲｅｂＡはショ糖の３００倍の甘味度、ＲｅｂＤはショ糖の２８５倍の甘味度、及びＲｅｂＭはショ糖の２８５倍の甘味度を有する。従って、ショ糖換算のＢｒｉｘが１に相当する量は、ＲｅｂＡについては３３．３ｐｐｍ、ＲｅｂＤについては３５．１ｐｐｍ、及びＲｅｂＭについては３５．１ｐｐｍである。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」は、重量／重量（ｗ／ｗ）のｐｐｍを意味する。本明細書において、ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計とは、ＲｅｂＤとＲｅｂＭが存在する場合は、両者とＲｅｂＡのショ糖換算のＢｒｉｘの合計であることを意味し、そして、ＲｅｂＤが含まれない場合、或いはＲｅｂＭが含まれない場合があることを想定し、「又は」との用語を用いている。
本発明の実施の形態では、飲料は低カロリーである。ここで、低カロリーとは、好ましくは２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、より好ましくは２ｋｃａｌ／１００ｍｌ、さらに好ましくはゼロカロリーである。
本発明の実施の形態に係る飲料を炭酸飲料（即ち、発泡性）とする場合、その方法は特に制限されず、発酵により炭酸ガスを飲料中に発生させてもよく、或いは人為的に炭酸ガスを飲料に注入してもよい。炭酸ガスを注入する場合、そのガス圧は、液温２０℃において、例えば１〜５ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは２〜５ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは３〜５ｋｇｆ／ｃｍ２とすることができる。炭酸ガスの添加は、当業者に公知の方法を用いて行うことができる。炭酸ガス圧の測定は、例えば、２０℃にした飲料をガス内圧計に固定し、一度ガス内圧計活栓を開いて大気開放し、再度活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達した時の値を読み取ることにより行うことができる。本明細書においては、特に記載がなければ、当該方法を用いて炭酸ガス圧を測定する。
本発明の実施の形態に係る飲料は、本発明の効果を妨げない限り、カテキン等のポリフェノール類、植物の抽出物、カフェイン、シンナムアルデヒド、カラメル色素、及び甘味料（ショ糖及び異性化液糖等の糖類、並びにアスパルテーム、スクラロース、及びアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料）、香料、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、及び乳酸等）、着色料、果汁、果汁ピューレ、乳、乳製品、その他のフレーバー、及び強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、及びアミノ酸類等）等の、飲食品に用いることのできる成分を更に含んでもよい。これらの成分は単独又は複数を組み合わせて飲料に配合してもよい。本発明の実施の形態に係る飲料は、特に限定されないが、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ガラス瓶、缶、樽、又はペットボトル等の容器である。
飲料の保管温度が高い程、ＲｅｂＡを配合した飲料の甘味は低下する傾向にある。従って、本発明の実施の形態による甘味の抑制効果は、飲料の保管温度が高い程有効である。しかし、常温、冷蔵、又はより低い温度であっても、保管期間が長くなればＲｅｂＡを配合した飲料の甘味は低下するため、本発明の実施の形態による飲料の甘味低下の抑制効果は、保管温度に関わらず発揮される。従って、本発明の実施の形態は、加温下で保管されるホット飲料、常温下で保管される飲料、及び冷却下で保管される飲料のいずれにおいても好ましく適用できる。
本発明の実施の形態の具体例を以下に示す。当該具体例は本発明の理解を目的として提供されるものであり、発明の範囲を限定することを意図しない。
ＲｅｂＡ及びＲｅｂＤを配合して、ショ糖換算のＢｒｉｘの合計が１０の飲料を調製した。ここで、当該合計Ｂｒｉｘに占めるＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を０％、３３％、６６％、及び１００％に変化させた。このように調製した飲料を２５℃で２１日間（３週間）保管した。なお、試験開始直前の飲料の一部を０日目の飲料とし、官能試験に供すまで５℃でストックした。０日及び２１日間保管した各飲料の甘味の強さを訓練された専門のパネラーが官能評価した。０日目の飲料の甘味の強さを５点とし、当該飲料の甘味を基準として、各飲料の甘味の強さを０．５点刻みで評価した（図１）。図１に示された点数は、平均値を表す。ＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率が０％（ＲｅｂＡ １００％）の飲料では、２５℃保管により甘味の強さが低下した。これに対して、ＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を１００％とした飲料においては、甘味の強さの低下が抑制される傾向にあった。ＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を３３％又は６６％にした飲料についても同様の結果であった。このことから、ＲｅｂＤは、ＲｅｂＡに比して甘味の強さが安定であることが判明した。飲料中のＲｅｂＡ及びＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの合計に占めるＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率が３３％以上、即ち、（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡが、質量比で０．５２以上の場合、飲料の甘味の強さの低下が抑制されることが示された。そして、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの化学構造が類似していることに鑑みれば、ＲｅｂＤをＲｅｂＭに置き換えて飲料に配合した場合、又は両者を組み合わせて飲料に配合した場合にも、上記と同様の結果が得られることが理解できる。
上記の具体例と類似して、ＲｅｂＡ及びＲｅｂＤを配合して、ショ糖換算のＢｒｉｘの合計が５の飲料を調製した。ここで、当該合計Ｂｒｉｘに占めるＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を０％及び１００％に変化させた。このように調製した飲料を２５℃で２１日間（３週間）保管した。なお、試験開始直前の飲料の一部を０日目の飲料とし、官能試験に供すまで５℃でストックした。上記の具体例と同様の方法で官能試験に供した（図２）。その結果、ショ糖換算のＢｒｉｘの合計が５の飲料においても、ＲｅｂＤはＲｅｂＡに比べて甘味の強さが安定であり、ＲｅｂＤの使用により飲料の甘味の強さの低下が抑制されることが判明した。そして、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの化学構造が類似していることに鑑みれば、ＲｅｂＤをＲｅｂＭに置き換えて飲料に配合した場合、又は両者を組み合わせて飲料に配合した場合にも、上記と同様の結果が得られることが理解できる。
本発明の実施の形態の具体例として、ＲｅｂＡ及びＲｅｂＤを配合して、ショ糖換算のＢｒｉｘの合計が１０の飲料を調製した。ここで、当該合計Ｂｒｉｘに占めるＲｅｂＡのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を０％、２０％、４０％、６０％、及び１００％に変化させ、残りの比率をＲｅｂＤで補った。このように調製した飲料のシャープさを訓練された専門のパネラー５名が官能評価した。ＲｅｂＡのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を１００％にした飲料のシャープさを基準として各飲料を評価し、当該シャープさが感じられる飲料を「○」、当該シャープさが感じられない飲料を「×」とした。そして、全パネラーの結果を総合し、総合評価した（表１）。総合評価は３段階：
シャープさが感じられない ×
シャープさが感じられる ○
シャープさがより感じられる ◎
で行い、「○」以上の評価を効果ありと判断した。
シャープさが感じられない ×
シャープさが感じられる ○
シャープさがより感じられる ◎
で行い、「○」以上の評価を効果ありと判断した。
その結果、ＲｅｂＡのショ糖換算のＢｒｉｘの比率が高い飲料の方がシャープさの評価が高く、当該比率が４０％未満になるとシャープさが失われることが示された。この結果より、飲料のシャープさを維持するためには、ショ糖換算のＢｒｉｘの合計に占める、ＲｅｂＤのショ糖換算のＢｒｉｘの比率を６０％以下、より好ましくは５０％以下にすることが示唆される。当該Ｂｒｉｘの比率より、飲料中の（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡの質量比は、１．５８（計算の根拠を示すと、（０．６×３５．１）／（０．４×３３．３）＝１．５８）以下、より好ましくは１．０５以下、さらに好ましくは、０．８以下と計算される。そして、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの化学構造が類似し、甘味度も同じであることに鑑みれば、ＲｅｂＤをＲｅｂＭに置き換えて飲料に配合した場合、又は両者を組み合わせて飲料に配合した場合にも、上記と同様の結果が得られることが理解できる。
本発明の実施の形態の具体例として、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをそれぞれ単独で配合し、ショ糖換算のＢｒｉｘが１０の飲料を調製した。各飲料を１０℃及び５５℃で２日間保管した後、飲料中のステビオール配糖体の組成を分析した。分析は、特表２０１２−５０４５５２号に記載の条件に設定した、質量分析器を接続したＨＰＬＣ（ＬＣＭＳ）を用いて行った（表２）。
ＲｅｂＡを配合した飲料中のステビオール配糖体の組成についてみると、１０℃での保管に比べて、５５℃での保管によりＲｅｂＡ以外のステビオール配糖体の比率が高くなっていることが示された。特に、５５℃での保管において、ＲｅｂＢの比率が大きく変化した。一方、ＲｅｂＤを配合した飲料中のステビオール配糖体の組成についてみると、１０℃で保管した場合と５５℃で保管した場合とで、ステビオール配糖体の組成にほとんど差は見られなかった。ＲｅｂＭを配合した飲料中のステビオール配糖体の組成も同様の傾向であった。これらの結果より、ＲｅｂＡを配合した飲料の甘味の低下は、保管中にＲｅｂＡが他のＲｅｂに変化し、飲料中のステビオール配糖体の組成が変化することに起因していることが示唆される。当該保管中に大きく比率が増加したＲｅｂＢは、ショ糖の５０倍程度の甘味度しか有しておらず、ＲｅｂＡに比べて甘味度が低いことから、保管した飲料の甘味低下に関与していることが示唆される。その一方、ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを配合した飲料においては、保管によってもＲｅｂＤ又はＲｅｂＭは変化せず、飲料中のステビオール配糖体の組成は変化しないため、飲料の甘味に影響しないことが示唆される。なお、本実施の形態においては、実験期間を短縮する目的で５５℃という比較的高い温度に保管温度を設定したが、５５℃より低い温度であっても、保管期間を長くすれば上記と同様の変化が起こることが理解できる。
Claims (2)
- 以下の条件：
（Ａ）ＲｅｂＭ／ＲｅｂＡが、質量比で０．５２〜１．５８である、及び
（Ｂ）ＲｅｂＡ及びＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘの合計が５〜１０である、
を満たす、飲料。 - 前記質量比が０．５２〜１．０５である、請求項１に記載の飲料。
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