JP7002608B2 - 飲料、飲料の製造方法、及び飲料の泡立ちを抑制する方法 - Google Patents
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Description
本発明の実施の形態の飲料は、RebA、並びにRebD及び/又はRebMの合計含量がショ糖換算のBrixで1~15、RebD及び/又はRebMの含量がショ糖換算のBrixで1以上、((RebD及び/又はRebM)/RebA)が質量比で0.35以上である飲料である。
Rebaudiana Bertoni)という。ステビアは砂糖の約300倍以上の甘味を持つ成分を含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用いる為に栽培されている。Rebとしては、RebA、RebB、RebC、RebD、RebEが知られている。更に、最近では特表2012-504552に記載のRebM等、様々な配糖体の存在が報告されている。様々なRebの中で、RebAは、高甘味度と良質甘味を有する甘味料として評価されており、広く用いられている。本発明の実施の形態では、ステビア抽出物としてRebA、RebD、及びRebMに着目する。RebA、RebD、及びRebMは、市場から入手することができるし、有機化学的手法により合成することもできる。或いは、ステビア抽出物を出発原料として、RebA、RebD、及びRebMを分離、精製することもできる。例えば、RebAは特表2009-517043号に記載された方法に従って精製することができ、RebDはUS8414949号に記載された方法に従って精製することができ、そしてRebMはFoods 2014, 3(1), 162-175; doi:10.3390/foods3010162に記載された方法に従って精製することができる。RebA、RebD、及びRebMは、いずれの方法によって分析してもよいが、例えば、特表2012-504552号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計(HPLC)により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりRebA、RebD、及びRebMを分析するものとする。
RebD、及びRebM(市販品を使用)それぞれを配合した水溶液を調製した。RebA、RebD、及びRebMの配合量は、ショ糖換算でBrix 10に揃えた(即ち、RebA 333ppm、RebD 351ppm、RebM 351ppm)。このように調製した水溶液の表面張力を測定した。そして、水を対照として、同様に試験した。各水溶液の表面張力を自動表面張力計(CBVP-Z型、協和界面科学株式会社)を用いたプレート法によって測定した。RebD又はRebMを含有する水溶液は、RebAを含有する飲料に比べて、高い表面張力を有していた(図1)。そして、各水溶液を減圧状態にして泡立たせ、大気条件に戻し、泡が収まるのに要した時間を測定したところ、RebD又はRebMを含有する水溶液は、RebAを含有する飲料に比べて、およそ1/2の時間で泡立ちが収まった。これらの結果より、RebD及びRebMは、RebAに比べて、飲料の表面張力を高くすることが示された。
くは1~13.5、より好ましくは1~12、さらに好ましくは1~11.5、さらにより好ましくは1~7.5に相当するものとすることができる。当該合計量がショ糖換算でBrix 1より少ない場合、ステビア抽出物に由来する甘味を十分に付与できないだけでなく、RebAのRebD及び/又はRebMへの置き換えによる泡の抑制効果が十分に発揮されないことがある。一方、当該合計量がショ糖換算でBrix 15を超える場合は、飲料の香味が悪くなったり、RebDが低温下で析出することがある。
・ショ糖換算のBrix比で100:0;
・ショ糖換算のBrix比で75:25;
・ショ糖換算のBrix比で50:50;
・ショ糖換算のBrix比で25:75;
・ショ糖換算のBrix比で0:100;
とした。RebA及びRebMの配合割合についても、上記と同様とした。上記に示した方法に従って、緑茶飲料の表面張力を測定した。RebA、RebD、RebMを添加しない緑茶抽出液を対照(Ctrl)として、同様に測定した。結果を図7に示す。図中、値は対照の表面張力を1とする相対値を表し、(A)はRebAとRebDを配合した飲料、(B)はRebAとRebMを配合した飲料についての結果である。そして、A100はRebA:RebD(RebM)=100:0(ショ糖換算のBrix比、以下同様);A75はRebA:RebD(RebM)=75:25;A50はRebA:RebD(RebM)=50:50;A25はRebA:RebD(RebM)=25:75;A0はRebA:RebD(RebM)=0:100を表す。また、「*」はA100に対する有意差を表す。RebAに対するRebDの比が高くなるに従って、緑茶飲料の表面張力が高くなる傾向にあった(図7(A))。RebAを全てRebDに置き換えた場合、緑茶飲料の表面張力は、対照の表面張力に匹敵した。RebAをRebMで置き換えた場合も同様の結果であった。この結果より、RebAをRebD及び/又はRebMに置き換えることによって、ステビア抽出物に由来する甘味度を減らすことなく、飲料の泡立ちを抑制できることが示された。当該効果は、((RebD及び/又はRebM)/R
ebA)がショ糖換算のBrix比で0.33以上、即ち質量比で0.35以上で奏されることが示唆される。
RebD、RebMとの関係から設定することができる。例えば、ショ糖に対するRebD及び/又はRebM((RebD及び/又はRebM)/ショ糖)は、ショ糖換算のBrix比で、0.43以上、好ましくは1以上、より好ましくは2.3以上とすることができる。
使用機器:HP社 HP1100システム
使用カラム:LiChrospher100 NH2(5μm)(4mm×250mm)移動相:アセトニトリル:水=75:25
流速:1.0mL/min
カラム温度:40℃
注入量:10μL
検出器:糖度示差屈折計(Shodex RI-71)。
本明細書において、特に記載がなければ、ショ糖等の糖類の定量は、当該方法により行うものとする。
・ショ糖換算のBrix比で100:0(糖代替率0%);
・ショ糖換算のBrix比で70:30(糖代替率30%);
・ショ糖換算のBrix比で50:50(糖代替率50%);
・ショ糖換算のBrix比で30:70(糖代替率70%);
・ショ糖換算のBrix比で0:100(糖代替率100%);
とした。ショ糖とRebA、並びにショ糖とRebMの配合割合についても、上記と同様とした。上記で示したように、飲料の表面張力を測定した。結果を図8に示す。ショ糖をRebAで置き換えた場合、飲料の表面張力が大きく低下する傾向にあることが示された。一方、ショ糖をRebDで置き換えた場合、飲料の表面張力の低下は、RebAに比べて有意に抑制された。ショ糖をRebMで置き換えた場合の結果は、RebDと同様であった。この結果より、((RebD及び/又はRebM)/ショ糖)のショ糖換算のBrix比を0.43以上とすることによって、飲料の甘味度を変化させず、表面張力を維持できることが示唆された。このことは、ショ糖をRebD及び/又はRebMに置き換えることによって、泡立ちが抑制され、かつ甘味が維持又は増強された低カロリーの飲料の提供が可能なことを示唆する。
。
本発明の実施形態の別の側面によれば、飲料の製造方法が提供される。
飲料の製造方法は、RebA、RebD、RebM等の原料を水に溶解する工程を含む。RebA含量は、飲料中のRebAの含量が、ショ糖換算でBrix 15以下、好ましくは13.5以下、より好ましくは11.5以下、さらに好ましくは7.5以下となるように設定することができるし、飲料に実質的に含まれないようにしてもよいが、これらに限定されない。また、RebAは、わずかでも甘味を感じさせる程度に飲料に含まれていてもよい。例えば、飲料におけるRebAの含量が、ショ糖換算でBrix 0.015以上、好ましくは0.03以上、より好ましくは0.5以上となるように、RebAの含量を設定してもよい。
当該比が0.35未満になるとRebAの影響が強くなり、飲料の泡立ちを抑制できないことがある。
Claims (9)
- RebA、RebD、及びRebMの合計含量が、ショ糖換算のBrixで1~15、
RebD及びRebMの含量がショ糖換算のBrixで1以上、
((RebD及びRebM)/RebA)が、質量比で0.35以上、
((RebD及びRebM)/ショ糖)が、ショ糖換算のBrix比で0.43以上、
である飲料。 - RebA、RebD、及びRebMの合計含量が、ショ糖換算のBrixで1~13.5である、請求項1に記載の飲料。
- ((RebD及びRebM)/RebA)が、質量比で6.0以上である、請求項1又は2に記載の飲料。
- 飲料中:
RebA、RebD、及びRebMの合計含量が、ショ糖換算のBrixで1~15、
RebD及びRebMの含量が、ショ糖換算のBrixで1以上、
((RebD及びRebM)/RebA)が、質量比で0.35以上、
((RebD及びRebM)/ショ糖)が、ショ糖換算のBrix比で0.43以上、
となるように、RebA、RebD、RebM、及びショ糖を添加する工程を含む、
飲料の製造方法。 - RebA、RebD、及びRebMの合計含量が、ショ糖換算のBrixで1~13.5である、請求項4に記載の製造方法。
- ((RebD及びRebM)/RebA)が、質量比で6.0以上である、請求項4又は5に記載の製造方法。
- 飲料中:
RebA、RebD、及びRebMの合計含量が、ショ糖換算のBrixで1~15、
RebD及びRebMの含量が、ショ糖換算のBrixで1以上、
((RebD及びRebM)/RebA)が、質量比で0.35以上、
((RebD及びRebM)/ショ糖)が、ショ糖換算のBrix比で0.43以上、
となるように、RebA、RebD、RebM、及びショ糖を添加する工程を含む、飲料の泡立ちを抑制する方法であって、
該飲料の泡立ちを、RebとしてRebAを単独で含有する飲料の泡立ちに比べて抑制する、前記方法。 - RebA、RebD、及びRebMの合計含量が、ショ糖換算のBrixで1~13.5である、請求項7に記載の方法。
- ((RebD及びRebM)/RebA)が、質量比で6.0以上である、請求項7又は8に記載の方法。
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