JP5290389B2 - アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法に関する。

近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で、清涼飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要が一段と高まっている。

特許文献１には、辛味成分を炭酸感増感剤として使用することが記載されている。しかし、特許文献１は、辛味成分を苦味成分と組み合わせることにより非アルコール飲料にアルコール感を付与できることについては開示されていない。

特開２０１０−６８７４９号公報

本発明者らは、非アルコール飲料に辛味付与成分と苦味付与成分とを組み合わせて添加することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることを見出した（実施例１〜２）。すなわち、非アルコール飲料に辛味付与成分と苦味付与成分とを組み合わせることにより、個々の辛味付与成分や苦味付与成分の味や刺激からは全く想定できない「アルコール感」を付与することができた。このように辛味付与成分による辛味と苦味付与成分による苦味との組み合わせにより非アルコール飲料にアルコール感を付与できたことは本発明者らにとって驚くべき知見であった。本発明は、これらの知見に基づくものである。

本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば、辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

具体的には、以下の発明が提供される。
（１）辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料。
（２）辛味付与成分がカプサイシン類である、（１）に記載の飲料。
（３）カプサイシン類が、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシンおよびＮ−バニリル−ｎ−ノナミドからなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）苦味付与成分が、ナリンゲニン類、イソフムロン類、フムロン類、ルプロン類、テルペン類、アルカロイド類、アデノシン類および植物抽出物からなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）〜（３）のいずれか一項に記載の飲料。
（５）苦味付与成分が、ナリンジン、イソフムロン、α−グルコシルナリンジン、クワシン、セスキテルペン、カフェイン、キニーネ、テオブロミン、ベルベリン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、ニガキ科植物抽出物、ホップ抽出物および柑橘類植物抽出物からなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）〜（４）のいずれか一項に記載の飲料。
（６）飲料中の辛味付与成分濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍである、（１）〜（５）のいずれか一項に記載の飲料。
（７）飲料中の苦味付与成分濃度が０．０２〜５０ｐｐｍである、請求項（１）〜（６）のいずれか一項に記載の飲料。
（８）辛味付与成分と苦味付与成分との濃度比が、１：０．３５〜１：２５０００である、（１）〜（７）のいずれか一項に記載の飲料。
（９）辛味付与成分および苦味付与成分を飲料に添加することを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
（１０）辛味付与成分および苦味付与成分を飲料に添加することを含んでなる、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。

本発明によれば、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が提供される。本発明による飲料は、非アルコール飲料であるにもかかわらず、アルコール感が感じられることから、非アルコール飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要に応えることができる点で有利である。

発明の具体的説明

定義
本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０ｖ／ｖ％である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。なお、ここでの「アルコール含量」はエタノールの含量を意味し、脂肪族１価アルコールは含まれない。

本発明において「辛味」とは、唐辛子のカプサイシン等を代表とする物質によって口内で引き起こされる痛覚（刺激）をいう。

本発明において「苦味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、苦味付与物質により呈される味をいう。

本発明において「アルコール感」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じるアルコール特有の刺激感をいう。ここで「アルコール特有の刺激感」は、突き抜けるような刺激でカラッとしている感覚である辛味付与成分単独での刺激感とは異なり、低く漂うような刺激で重たい感覚をいう。

本発明において「アルコール感が付与された飲料」とは、非アルコール飲料であっても「アルコール感」がある飲料を意味する。「アルコール感が付与された飲料」は、非アルコール飲料であるにもかかわらずアルコール飲料を飲用したような擬似的感覚（アルコール特有の刺激感）を飲用者に与えることができる。「アルコール感が付与された飲料」は、例えば、チューハイ様飲料、カクテル様飲料、ビール様飲料、ワイン風飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料をいう。

本願明細書において「１ｐｐｍ」は、０．０００１重量／容量（weight/volume）％に相当する。

本発明による飲料
本発明による飲料は、典型的には、原飲料に、辛味付与成分と、苦味付与成分とを添加することにより製造することができる。本発明による飲料によれば、アルコールを含まない原飲料を使用することにより、アルコール成分を含まないが、アルコール感が付与された飲料を提供することができる。以下、原飲料、辛味付与成分、苦味付与成分について説明する。

本発明による飲料を構成する原飲料は、非アルコール飲料でありながらアルコール感が付与された飲料を提供するという観点から、非アルコール飲料である。原飲料は、辛味付与成分濃度と苦味付与成分濃度を調整することによりアルコール感が付与されるような飲料であればよく、例えば、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、果汁含有飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、飲用水（ミネラルウォーター等）、麦芽飲料等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。また、原飲料は、原料として、麦芽、麦芽エキス、コーン等の穀類、エンドウ豆及び／又は大豆等の豆類と、ホップのうち少なくとも１種以上を含む態様にて製造するビール様飲料であってもよい。

本発明において使用される原飲料は、好ましくは、果汁含有飲料、炭酸飲料である。

炭酸飲料とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲料を意味する。炭酸飲料には、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、これらの塩類等）、フレーバリング（例えば、香料（例えば、シトラス類（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ等）の香料、その他のフルーツ（例えば、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等）の香料））、果汁（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等の果汁））等を加えることもできる。

炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ、好ましくは、０．１３〜０．３５ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

果汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる果物としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等が挙げられる。また、野菜汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、キュウリ、スイカ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、クレソン、ケール、ほうれん草、大根、かぼちゃ、白菜、レタス等が挙げられる。

茶飲料とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料をいい、発酵茶、半発酵茶および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。

乳飲料とは、生乳、牛乳等またはこれらを原料として製造した食品を主原料とした飲料をいい、牛乳等そのもの材料とするものの他に、例えば、栄養素強化乳、フレーバー添加乳、加糖分解乳等の加工乳を原料とするものも包含される。

本発明において使用される原飲料の製造に当たっては、後述の辛味付与成分、苦味付与成分以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている糖類、香料、果汁、食品添加剤などを適宜添加することができる。本発明において使用される原飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

［辛味付与成分］
本発明による飲料を構成する辛味付与成分は、対象の原飲料に辛味を付与することができる物質を意味する。

本発明において使用される辛味付与成分は、苦味付与成分と組み合わせて、非アルコール飲料にアルコール感を付与することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の辛味付与成分濃度を与えることができる。

辛味付与成分としては、例えば、トウガラシの辛味成分、コショウの辛味成分、サンショウの辛味成分、ワサビの辛味成分、ショウガの辛味成分、カラシの辛味成分、ニンニクの辛味成分、タマネギの辛味成分、ダイコンの辛味成分等が挙げられる。

トウガラシの辛味成分としては、カプサイシン類が挙げられる。カプサイシン類は、バニリルアミンに有機酸がアミド結合している構造を有し、例えば、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、Ｎ−バニリル−ｎ−ノナミド等が挙げられる。

コショウの辛味成分としては、例えば、ピペリン等が挙げられる。

サンショウの辛味成分としては、例えば、サンショオール、サンショアミド等が挙げられる。

ワサビの辛味成分としては、例えば、アリルイソチオシアネート等が挙げられる。

ショウガの辛味成分としては、例えば、ジンゲロール類縁物質（例えば、６−ジンゲロール、ショウガオール等）等が挙げられる。

カラシの辛味成分としては、例えば、アリルイソチオシアネート等が挙げられる。

ニンニクの辛味成分としては、例えば、アリイン、アリシン等が挙げられる。

タマネギの辛味成分としては、例えば、アリルイソチオシアネート等が挙げられる。

ダイコンの辛味成分としては、例えば、４−メチルチオ−３−ブテニルイソチオシアネート等が挙げられる。

辛味付与成分は、好ましくは、トウガラシの辛味成分であり、より好ましくは、カプサイシン類である。

カプサイシン類としては、例えば、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、Ｎ−バニリル−ｎ−ノナミドが挙げられるが、好ましくは、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシンまたはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンまたはこれらの２種以上の組み合わせであり、さらにより好ましくは、カプサイシン、ジヒドロカプサイシンまたはこれらの組み合わせである。

辛味付与成分は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。辛味付与成分を２種以上組み合わせて使用する場合の辛味付与成分の量は、２種以上の各辛味付与成分の量を合計した量で表すことができる。

本発明において使用される辛味付与成分は、市販されているものを入手することができ
る。

本発明において使用される辛味付与成分は、公知の方法に従って製造（合成）すること
もできる。

本発明において使用される辛味付与成分は、目的の辛味付与成分を含む植物等の抽出物（例えば、カプサイシン類であればトウガラシの水またはエタノール抽出物）を使用することもできるし、目的の辛味付与成分を含む植物等から精製することもできる。

飲料中のカプサイシン類濃度は、アルコール感を付与する観点から、０．００２〜０．０５６ｐｐｍ、好ましくは、０．００３〜０．０４２ｐｐｍ、より好ましくは、０．００４〜０．０２８ｐｐｍ、さらに好ましくは、０．００４〜０．０１４ｐｐｍとなるように調整することができる。

カプサイシン類以外の辛味付与成分の濃度は、カプサイシン類を上記濃度で調整した飲料の辛味程度と同等の辛味程度となるように調整することができる。辛味付与成分の辛味程度は当業者によく知られており、当業者であれば、使用する辛味付与成分の辛味程度に基づいて、濃度を適宜調整することができる。辛味の程度の指標として、例えば、スコヴィル値を使用することができる。スコヴィル値は、被験者による官能試験で求めることができ、一般的には、辛味付与成分を含む溶液を、砂糖水溶液で希釈していき、被験者が辛味を感じなくなった時点の希釈倍率をスコヴィル値とすることができる。

飲料中のカプサイシン類濃度は、カプサイシン類と苦味付与成分との濃度比が、１：０．３５〜１：２５０００、好ましくは１：３．５〜１：２５０００となるように調整することができる。

より具体的には、飲料中のカプサイシン類濃度は、苦味付与成分がナリンゲニン類の場合、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分（ナリンゲニン類）との濃度比が、１：２３３〜１：２５０００、好ましくは１：２３３〜１：７１４３となるように調整することができる。

また、飲料中のカプサイシン類濃度は、苦味付与成分がイソフムロン類の場合、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分（イソフムロン類）との濃度比が、１：４４〜１：２５０００、好ましくは１：４４〜１：６２５０、より好ましくは１：２２３〜１：６２５０となるように調整することができる。

また、飲料中のカプサイシン類濃度は、苦味付与成分がニガキ植物抽出物の場合、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分（ニガキ植物抽出物）との濃度比が、乾燥物換算で、１：０．３５〜１：５００、好ましくは１：０．３５〜１：１００、より好ましくは１：３．５〜１：１００となるように調整することができる。

［苦味付与成分］
本発明による飲料を構成する苦味付与成分は、対象の原飲料に苦味を付与することができる物質を意味する。

本発明において使用される苦味付与成分は、辛味付与成分（好ましくは、カプサイシン類）と組み合わせて、非アルコール飲料にアルコール感を付与することができ、また、本発明による飲料に、後述するような苦味付与成分濃度を与えることができる。

本発明において使用される「苦味付与成分」は、好ましくは炭素数が３〜５の直鎖または分岐鎖の脂肪族炭化水素の水素原子が１個の水酸基で置換された化合物、すなわち、炭素数が３〜５の脂肪族１価アルコールを除いたものである。

苦味付与成分は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。苦味付与成分を２種以上組み合わせて使用する場合の苦味付与成分の量は、２種以上の各苦味付与成分の量を合計した量で表すことができる。

また、苦味付与成分としては、好適な例としては、ナリンゲニン類、イソフムロン類、フムロン類、ルプロン類、テルペン類、アルカロイド類、アデノシン類、植物抽出物、またはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、より好ましくは、ナリンゲニン類、イソフムロン類、フムロン類、ルプロン類、テルペン類、植物抽出物またはこれらの２種以上の組み合わせであり、さらに好ましくは、ナリンゲニン類、イソフムロン類、植物抽出物またはこれらの組み合わせである。

ナリンゲニン類としては、例えば、ナリンゲニンまたはその配糖体、またはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、好ましくは、ナリンゲニン、α−グルコシルナリンジン、ナリンジンまたはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくはナリンジンである。

イソフムロン類としては、例えば、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン、イソプレフムロン、Rho-イソフムロン、Rho-イソアドフムロン、Rho-イソコフムロン、Rho-イソポストフムロン、Rho-イソプレフムロン、テトラハイドロイソフムロン、テトラハイドロイソアドフムロン、テトラハイドロイソコフムロン、テトラハイドロイソプレフムロン、テトラハイドロイソポストフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソアドフムロン、ヘキサハイドロイソコフムロン、ヘキサハイドロイソポストフムロン、ヘキサハイドロイソプレフムロンまたはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、好ましくは、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン、イソプレフムロンまたはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、イソフムロンである。なお、イソフムロン類にはシスおよびトランス立体異性体が存在するが、特に断りがない限りその両者を含む意味で用いられる。

フムロン類としては、例えば、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロンまたはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、好ましくは、フムロン、アドフムロン、コフムロンまたはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくはフムロンである。

ルプロン類としては、例えば、ルプロン、アドルプロン、コルプロン、ポストルプロン、プレルプロンまたはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、好ましくは、ルプロン、アドルプロン、コルプロンまたはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくはルプロンである。

テルペン類としては、例えば、テトラテルペン、トリテルペン、セスタテルペン、ジテルペン、セスキテルペン、モノテルペンまたはそれらの配糖体、またはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、好ましくは、トリテルペンまたはそれらの配糖体、またはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくはサポニンである。

アルカロイド類としては、例えば、カフェイン、キニーネ、テオブロミン、ベルベリン、キニジン、シンコニン、タンニン、サポニン、またはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、好ましくはカフェイン、キニーネ、テオブロミン、ベルベリンまたはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくはカフェイン、キニーネ、テオブロミン、ベルベリンまたはこれらの組み合わせである。

アデノシン類としては、例えば、アデノシンまたはその誘導体、またはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、好ましくは、アデノシン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシンまたはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくは５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシンである。

植物抽出物としては、例えば、ニガキ植物抽出物、ホップ抽出物、柑橘類植物（グレープフルーツ、ハッサク等）抽出物、またはこれらの２種以上の組み合わせが挙げられるが、好ましくはニガキ植物抽出物、ホップ抽出物、柑橘類植物の果皮抽出物またはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、ニガキ抽出物、ホップ抽出物、またはこれらの組み合わせである。

植物抽出物は、市販品を用いてもよく、常法に従って植物より取得してよい。例えば、水、メタノール、エタノール等の水性溶媒により植物を抽出し、さらに所望により、濃縮、殺菌、乾燥、および篩過を行って、植物抽出物を得ることができる。植物抽出物の元となる部位としては、植物全体を用いることもできるし、生長点、苗条原基、葉、根、塊茎、塊根、葉柄、カルス、葯、花粉、花柄、花茎、花弁、花蕾、がく等、いずれを用いてもよい。

苦味付与成分は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。苦味付与成分を２種以上組み合わせて使用する場合の苦味付与成分の量は、２種以上の苦味付与成分の量を合計した量で表すことができる。

本発明において使用される苦味付与成分は、市販されているものを入手することができる。

本発明において使用される苦味付与成分は、公知の方法に従って製造することもできる。

飲料中の苦味付与成分濃度は、辛味付与成分との組み合わせを勘案して適宜決定してよいが、飲料の香味または苦味付与成分の溶解性を勘案すれば、４００ｐｐｍ未満、より具体的には、例えば、０．０２〜１００ｐｐｍに調整することができる。また、飲料中の苦味付与成分濃度は、アルコール感を付与する観点から、０．０２〜５０ｐｐｍ、好ましくは０．２〜５０ｐｐｍとなるように調整することができる。

また、飲料中の苦味付与成分濃度は、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分との濃度比が、１：０．３５〜１：２５０００、好ましくは１：３．５〜１：２５０００となるように調整することができる。

より具体的には、飲料中の苦味付与成分濃度は、苦味付与成分がナリンゲニン類である場合、１２．５〜５０ｐｐｍとなるように調整することができる。
また、飲料中の苦味付与成分濃度は、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分（ナリンゲニン類）との濃度比が、１：２３３〜１：２５０００、好ましくは１：２３３〜１：７１４３となるように調整することができる。

また、飲料中の苦味付与成分濃度は、苦味付与成分がイソフムロン類である場合、２．５〜５０ｐｐｍ、好ましくは２．５〜１２．５ｐｐｍとなるように調整することができる。ここで、上記イソフムロン類は、ホップ抽出物の形態で飲料に適用してもよい。
また、飲料中の苦味付与成分濃度は、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分（イソフムロン類）との濃度比が、１：４４〜１：２５０００、好ましくは１：４４〜１：６２５０、より好ましくは１：２２３〜１：６２５０となるように調整することができる。

また、飲料中の苦味付与成分濃度は、苦味付与成分がニガキ植物抽出物である場合、０．０２〜１ｐｐｍ、好ましくは０．０２〜０．２ｐｐｍとなるように調整することができる。
また、飲料中の苦味付与成分濃度は、アルコール感を付与する観点から、カプサイシン類と苦味付与成分（ニガキ植物抽出物）との濃度比が、乾燥物換算で、１：０．３５〜１：５００、好ましくは１：０．３５〜１：１００、より好ましくは１：３．５〜１：１００となるように調整することができる。

本発明による飲料の製造方法
本発明によれば、辛味付与成分および苦味付与成分の飲料への添加工程を含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。また、本発明の好ましい態様によれば、飲料中の辛味付与成分濃度を調整し、かつ、飲料中の苦味付与成分濃度を調整することを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。具体的には、飲料中の辛味付与成分濃度を０．００２〜０．０５６ｐｐｐｍに調整し、かつ、飲料中の苦味付与成分濃度が０．０２〜５０ｐｐｍに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。

飲料中の辛味付与成分濃度または苦味付与成分濃度の「調整」については、原飲料に元々含まれる辛味付与成分および苦味付与成分の濃度を考慮して、原飲料に、辛味付与成分および苦味付与成分を添加して調整することもできるし、辛味付与成分または苦味付与成分のいずれか一方を添加して調整することもできるし、辛味付与成分、苦味付与成分のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、原飲料から辛味付与成分および／または苦味付与成分を除去して調整することもできる。典型的には、原飲料に、辛味付与成分および苦味付与成分を添加して調整することができる。

本発明において提供される飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

辛味付与成分および／または苦味付与成分の添加について、辛味付与成分および／または苦味付与成分は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。辛味付与成分と、苦味付与成分とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の辛味付与成分を添加する場合や、複数の苦味付与成分を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、辛味付与成分および苦味付与成分の添加に当たっては原飲料に元々含まれる辛味付与成分および苦味付与成分の濃度を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。

また、辛味付与成分、苦味付与成分以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている甘味料、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等の添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

カプサイシン類は、苦味付与成分と組み合わせて、アルコール感を付与する観点から、原飲料に、例えば、飲料中の辛味付与成分が０．００２〜０．０５６ｐｐｍ、好ましくは、０．００３〜０．０４２ｐｐｍ、より好ましくは、０．００４〜０．０２８ｐｐｍ、さらに好ましくは、０．００４〜０．０１４ｐｐｍとなるように添加することができる。

カプサイシン類以外の辛味付与成分の濃度は、カプサイシン類を上記濃度で調整した飲料の辛味程度と同等の辛味程度となるように調整することができる。

苦味付与成分は、辛味付与成分と組み合わせて、アルコール感を付与する観点から、原飲料に、例えば、飲料中の苦味付与成分が、０．０２〜５０ｐｐｍ、好ましくは０．２〜５０ｐｐｍとなるように調整することができる。

カプサイシン類と苦味付与成分とは、アルコール感を付与する観点から、辛味付与成分と苦味付与成分との濃度比が、１：０．３５〜１：２５０００、好ましくは１：３．５〜１：２５０００となるように添加することができる。

本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、２．０〜４．０、好ましくは、２．５〜３．９に調整することができる。本発明による飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。なお飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。

本発明による飲料は、好ましくは、果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料として提供される。

果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料は、例えば、チューハイ様飲料として提供される。「チューハイ様飲料」とは、チューハイ飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「チューハイ飲料」は、一般的には、果汁または果汁フレーバーを含んでなる炭酸ガス含有アルコール飲料をいう。本発明による飲料は、チューハイ様飲料として、例えば、辛味付与成分と、苦味付与成分と、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、甘味料、酸味料等とを含んでなる炭酸飲料とすることができる。

果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料は、また、例えば、カクテル様飲料として提供される。「カクテル様飲料」とは、カクテル飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「カクテル飲料」は、一般的には、アルコール飲料に、果汁または果汁フレーバー、果実、香辛料、甘味料（シロップ）、炭酸水等を混ぜ合わせてつくる飲料をいう。本発明による飲料は、カクテル様飲料として、例えば、辛味付与成分と、苦味付与成分と、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、甘味料（シロップ）、果実、香辛料、炭酸水等とを含んでなる飲料とすることができる。

また、本発明による非アルコール飲料は、好ましくは、ビール様飲料として提供される。「ビール様飲料」とは、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。本発明によるビール様飲料は、特に限定されないが、例えば、原料として、麦芽、麦芽エキス、コーン等の穀類、エンドウ豆及び／又は大豆等の豆類と、ホップのうち少なくとも１種以上を含む態様にて製造する飲料等が挙げられる。

なお、本発明によって製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様とすることも可能である。

本発明による飲料は、好ましくは、容器詰飲料として提供される。本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明の好ましい態様によれば、カプサイシン類と苦味付与成分とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与成分濃度が０．０２〜５０ｐｐｍ、好ましくは０．２〜５０ｐｐｍである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。また、上記好ましい態様において、飲料は、好ましくはチューハイ様飲料、カクテル様飲料またはビール様飲料である。また、上記好ましい態様において、カプサイシン類と苦味付与成分との濃度比は、好ましくは１：０．３５〜１：２５０００、好ましくは１：３．５〜１：２５０００である。また、上記好ましい態様において、カプサイシン類は、好ましくはカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンまたはこれらの２種以上の組み合わせである。また、上記好ましい態様において、上記苦味付与成分は、好ましくはナリンゲニン類、イソフムロン類、ニガキ科植物抽出物またはこれらの２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、ナリンジン、イソフムロンまたはニガキ抽出物またはこれらの２種以上の組み合わせである。

本発明の好ましい別の態様によれば、カプサイシン類とナリンゲニン類とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍ、好ましくは０．００７〜０．０５６ｐｐｍであり、飲料中のナリンゲニン類濃度が１２．５〜５０ｐｐｍである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。また、上記好ましい別の態様において、飲料は、好ましくはチューハイ様飲料、カクテル様飲料またはビール様飲料である。また、上記好ましい別の態様において、カプサイシン類と苦味付与成分との濃度比は、好ましくは１：２３３〜１：２５０００であり、より好ましくは１：２３３〜１：７１４３である。また、上記好ましい別の態様において、カプサイシン類は、好ましくはカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンまたはこれらの２種以上の組み合わせである。また、上記好ましい別の態様において、上記苦味付与成分は、好ましくはナリンジンである。

本発明の好ましい別の態様によれば、カプサイシン類と、イソフムロン類とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍであり、飲料中のイソフムロン類濃度が、２．５〜５０ｐｐｍ、好ましくは２．５〜１２．５ｐｐｍである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。また、上記好ましい別の態様において、飲料は、好ましくはチューハイ様飲料、カクテル様飲料またはビール様飲料である。また、上記好ましい別の態様において、飲料がチューハイ様飲料またはカクテル様飲料である場合、飲料中のイソフムロン類濃度は、好ましくは２．５〜１２．５ｐｐｍである。また、上記好ましい別の態様において、飲料がビール様飲料である場合、飲料中のイソフムロン類濃度は、より好ましくは１０〜１５ｐｐｍである。また、上記好ましい別の態様において、イソフムロン類は好ましくはホップ抽出物の形態で飲料に適用される。また、上記好ましい別の態様において、カプサイシン類とイソフムロン類との濃度比は、好ましくは１：４４〜１：２５０００、より好ましくは１：４４〜１：６２５０、さらに好ましくは１：２２３〜１：６２５０である。また、上記好ましい別の態様において、カプサイシン類は、好ましくはカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンまたはこれらの２種以上の組み合わせである。また、上記好ましい別の態様において、上記イソフムロン類は、好ましくはイソフムロンである。

本発明の好ましい別の態様によれば、カプサイシン類とニガキ植物抽出物とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍであり、飲料中のニガキ植物抽出物濃度が、その乾燥物換算で、０．０２〜１ｐｐｍ、好ましくは０．０２〜０．２ｐｐｍである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。上記好ましい別の態様において、カプサイシン類とニガキ植物抽出物との濃度比は、その乾燥物換算で、好ましくは１：０．３５〜１：５００、より好ましくは１：０．３５〜１：１００、さらに好ましくは１：３．５〜１：１００である。また、上記好ましい別の態様において、カプサイシン類は、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンまたはこれらの２種以上の組み合わせである。また、上記好ましい別の態様において、上記ニガキ植物抽出物は、好ましくはニガキ抽出物である。

また、本発明によれば、辛味付与成分および苦味付与成分の飲料への添加工程を含んでなる、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。
また、本発明の別の態様によれば、辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、非アルコール飲料に対するアルコール感付与剤が提供される。非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法およびアルコール感付与剤において、辛味付与成分および苦味付与成分の種類、濃度およびそれらの組み合わせは、上述の非アルコール飲料およびその製造方法において記載されたものと同様とされる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：アルコール感が付与された飲料の製造およびその評価
（１）飲料の調製
飲料には炭酸飲料を使用した。炭酸飲料として、ｐＨ３．０、Ｂｒｉｘ６°、炭酸ガス圧０．１５ＭＰａ（測定温度２０℃）で、アルコールを含まないように（０．００ｖ／ｖ％）調製し、レモン果汁（３ｗ／ｖ％）を添加した飲料（レモンフレーバー使用）を使用
した。

炭酸飲料に、カプサイシンと苦味料３種（ナリンジン、ニガキ抽出物（１０００ｐｐｍ含有）、ホップ抽出液（イソフムロン３０％含有））を各々、表１〜３で示すような濃度で存在するように添加し、各サンプル飲料を調整した。

（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練
され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル３名により、以下の基準で官能評価を行った。
［香味の評価］
○：辛味と苦味とが調和している。
△：辛味と苦味とがやや不調和である。
×：辛味と苦味とが調和していない。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［アルコール感の評価］
○：アルコール感を感じする。
△：アルコール感をやや感じる。
×：アルコール感がない。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［総合評価］
○：辛味と苦味とが調和しており、アルコール感がある。
△：辛味と苦味とがやや調和しており、アルコール感がやや感じる。
×：辛味と苦味とが調和しておらず、アルコール感がない。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）

官能評価試験の結果は以下の通りであった。

飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍの範囲内であり、ナリンジン濃度が１２．５〜５０ｐｐｍの範囲の場合、好ましいアルコール感が付与されることが確認された。

飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍの範囲内であり、ニガキ抽出物濃度が０．０２〜１ｐｐｍの範囲の場合、好ましいアルコール感が付与されることが確認された。

飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍの範囲内であり、ホップ抽出物がイソフムロン濃度として２．５〜５０ｐｐｍの範囲の場合、好ましいアルコール感が付与されることが確認された。また、上記２物質の濃度組み合わせのうち、チューハイ様、カクテル様飲料においては、苦味、辛味の後引きの観点からは、イソフムロン濃度は１２．５ｐｐｍ以下がより好ましいことが確認された。

実施例２：アルコール感が付与されたビール様飲料の製造およびその評価
（１）飲料の調製
飲料にはイソフムロン類を１０〜１５ｐｐｍ（苦味価１６）含有するアルコール濃度０．００％ノンアルコールビールテイスト飲料であるキリンフリーを使用した。これにカプサイシンを０．０５６ｐｐｍ添加したサンプル飲料を調整した。

（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練
され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル３名により、上記と同様の基準で官能評価を行った。

官能評価試験の結果は以下の通りであった。
イソフムロン類のみ含有する場合にくらべ、カプサイシンを添加すると、アルコール感が格段に向上していた。

Claims (10)

1. 辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料であって、
   前記辛味付与成分がカプサイシン類であり、かつ飲料中の辛味付与成分濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍであり、
   前記苦味付与成分がナリンゲニン類、イソフムロン類またはニガキ抽出物であり、かつ飲料中の苦味付与成分濃度が０．０２〜５０ｐｐｍである、非アルコール飲料。
2. カプサイシン類が、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシンおよびＮ−バニリル−ｎ−ノナミドからなる群から選択される１種または２種以上の物質である、請求項１に記載の飲料。
3. 前記苦味付与成分がナリニンゲン類であり、飲料中の苦味付与成分濃度が１２．５〜５０ｐｐｍである、請求項１または２に記載の飲料。
4. 前記ナリニンゲン類がナリンジンである、請求項３に記載の飲料。
5. 前記苦味付与成分がイソフムロン類であり、飲料中の苦味付与成分濃度が２．５〜５０ｐｐｍである、請求項１または２に記載の飲料。
6. 前記イソフムロン類がイソフムロンである、請求項５に記載の飲料。
7. 前記苦味付与成分がニガキ抽出物であり、飲料中の苦味付与成分濃度が、その乾燥物換算で、０．０２〜１ｐｐｍである、請求項１または２に記載の飲料。
8. ビール様飲料、カクテル様飲料またはチューハイ様飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料。
9. 辛味付与成分および苦味付与成分を飲料に添加することを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法であって、
   前記辛味付与成分がカプサイシン類であり、かつ飲料中の辛味付与成分濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍとなるように添加され、
   前記苦味付与成分がナリンゲニン類、イソフムロン類またはニガキ抽出物であり、かつ飲料中の苦味付与成分濃度が０．０２〜５０ｐｐｍとなるように添加される、製造方法。
10. 辛味付与成分および苦味付与成分を飲料に添加することを含んでなる、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法であって、
    前記辛味付与成分がカプサイシン類であり、かつ飲料中の辛味付与成分濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍとなるように添加され、
    前記苦味付与成分がナリンゲニン類、イソフムロン類またはニガキ抽出物であり、かつ飲料中の苦味付与成分濃度が０．０２〜５０ｐｐｍとなるように添加される、方法。