JP6675830B2 - アルコール感の抑制された高アルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は、チューハイのようなアルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料において、高アルコール含有によるアルコール感を抑制するとともに、アルコール飲料の本来の香味を保持し、味覚、キレ、後口の良い高アルコール飲料を提供する方法に関する。

近年、嗜好の多様化から、旧来からのビール、日本酒、ウイスキー、その他の蒸留酒等の酒類に加えて、比較的アルコール含量の低いアルコール飲料として各種のものが、流通、販売に供されている。特に、低アルコール飲料は、若年層を中心に、急激な伸びを見せている。最近は、「Ready to Drink」（栓を開けて飲める低アルコール飲料）ということで、缶チューハイ、カクテル、ハイボール缶のようなアルコール飲料製品が市場を賑わしている。該アルコール飲料の製造においては、各種の果汁や香料が添加され、味覚の多様化が図られている（特開２００７−１５９４７１号公報、特開２００７−３１９０５０号公報）。

アルコール飲料においても、例えば、高アルコールチューハイのようなアルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料においては、アルコール感が強くバランス的に飲み難い味覚となる傾向がある。従来より、この高アルコールの含有に起因するエチルアルコール自体の人工的な香りや刺激、及び違和感として感じるアルコール感を改善する方法として、いくつかの方法が、開示されている。例えば、特開平８−２２４０７５号公報には、アルコール飲料にスクラロースを添加することにより、苦みやバーニング感を抑え、アルコール飲料の風味を向上する方法が、特開平８−１８８７９１号公報には、アウターアニスシードオイル、アニスオイル、フェンネルオイル、キャラウェー油、スペアミント油、クロモジ油、ペニーロイヤル油、レモン油、ショウノウ油、橙皮油、フェンネル油からなるアルコール刺激臭マスキング剤を用いて、アルコールの刺激臭をマスキングする方法が開示されている。

また、特開２０１１−３６２２８号公報には、アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である低アルコール無糖飲料において、飲料中の高甘味度甘味料による甘味と、飲料中の酸味付与物質の酸濃度を特定の関係式の関係を満たすように調整することにより、アルコール感が抑制された低アルコール無糖飲料を製造する方法について、特開２０１４−１８１６２号公報には、アルコール飲料にソーマチンを添加することにより、アルコール飲料の苦み或いはバーニング感を抑制する方法が開示されている。これらは、甘味料、酸味料、香味油等の添加により、アルコール飲料のアルコール感の抑制を行うものであるが、甘味料、酸味料、香味油等の添加によるものであるため、その添加量を調節しても、アルコール飲料の味覚への影響は避けられず、例えば、後口に甘さが残り、アルコール飲料本来の味の切れ、後口の良さが保持できないという問題があった。したがって、高アルコールチューハイのようなアルコール濃度の高いアルコール飲料において、アルコール感の抑制と共に、アルコール飲料本来の味覚、香味を保持し、キレ、後口のよい高アルコール飲料を提供することが、この分野の更なる課題となっている。

特開平８−１８８７９１号公報。 特開平８−２２４０７５号公報。 特開２００７−１５９４７１号公報。 特開２００７−３１９０５０号公報。 特開２０１１−３６２２８号公報。 特開２０１４−１８１６２号公報。

本発明の課題は、チューハイのようなアルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料において、高アルコール含有によるアルコール感を抑制するとともに、アルコール飲料の本来の香味を保持し、味覚、キレ、後口の良い高アルコール飲料を製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、チューハイのようなアルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造に際して問題となるアルコール感を有効に抑制し、しかも、アルコール飲料の本来の味覚を保持して、香味バランスにすぐれ、キレ、後口の良い高アルコール飲料を提供する方法について、鋭意、検討する中で、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、特定の濃度範囲で含有させることにより、高アルコール含有によるアルコール感を有効に抑制することが可能であり、しかも、アルコール飲料の本来の香味、味覚を保持して、味覚、キレ、後口の良い高アルコール飲料を提供することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１〜１ｗ／ｖ％の範囲含有させることを特徴とする高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制した高アルコール飲料の製造方法からなる。

本発明において、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料としては、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％であるチューハイ、カクテル、又は、ハイボールを挙げることができる。また、該高アルコール飲料として、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰＡ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、ｐＨが２．３〜４．０に調整された高アルコール飲料を挙げることができる。

本発明の高アルコール飲料の製造に用いられる果皮又は花、或いはハーブの抽出物の調製に用いられる果皮又は花、或いはハーブとしては、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンダン、キンカン、ベルガモット、ライム、ユズ、スダチ、カボス等の柑橘類や、アップル、プラム、ニガヨモギ、ニガキ、パチュリ、チャ、リンドウ、ヒソップ、ダミアナ、アンジェリカ、クミン、リコリス、ペッパー、ジュニパーベリー、カルダモン、コリアンダー、クローブ、シナモン、オリス、キナ、ナツメグ、カモミール、ペパーミント、スペアミント、タイム、タラゴン、オレガノ、エストラゴン、セルフィーユ、ディル、バジル、フェンネル、マジョラム、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ローズ、ローズマリー、ローズヒップ、ジンジャー、サフラン、セージ、マテ、ユーカリ、ジャスミン、エルダー、ハイビスカス、オレンジフラワー、リンデン、ダンテリオン、マローブルー、キャットニップ、ディル、ヤロー、キャラウェイ、エキナセア、マリーゴールド、サンフラワー、カカオ等を挙げることができる。

本発明は、本発明の方法によって製造された、高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制した高アルコール飲料自体の発明を包含する。また、本発明は、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１〜１ｗ／ｖ％の範囲含有させることを特徴とする高アルコール飲料における、高アルコールのアルコール感を抑制する方法の発明を包含する。

すなわち、具体的には本発明は、［１］アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１〜１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とする高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制した高アルコール飲料の製造方法や、［２］高アルコール飲料が、チューハイ、カクテル、又は、ハイボールであることを特徴とする上記［１］に記載のアルコール感を抑制した高アルコール飲料の製造方法や、［３］高アルコール飲料が、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰＡ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、ｐＨが２．３〜４．０に調整されていることを特徴とする上記［１］又は［２］に記載の高アルコール飲料の製造方法からなる。

また、本発明は、［４］上記［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法で製造された高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制した高アルコール飲料や、［５］アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１〜１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とする高アルコール飲料における、高アルコールのアルコール感を抑制する方法からなる。

本発明は、チューハイのようなアルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料において、高アルコール含有によるアルコール感が抑制され、アルコール飲料の本来の香味を保持し、味覚、キレ、後口の良い高アルコール飲料、及び、その製造方法を提供する。

図１は、本発明の実施例において、市販ビール、チューハイ、高アルコールチューハイと、本発明の実施例（高アルコールチューハイ）における官能評価試験において、各サンプルにおける「心地よい苦味・キレ」についての官能評価の結果を示すグラフである。 図２は、本発明の実施例において、市販ビール、チューハイ、高アルコールチューハイと、本発明の実施例（高アルコールチューハイ）における官能評価試験において、各サンプルにおける「後口のアルコール感」についての官能評価の結果を示すグラフである。 図３は、本発明の実施例において、市販ビール、チューハイ、高アルコールチューハイと、本発明の実施例（高アルコールチューハイにおける官能評価試験において、各サンプルにおける「後に残る甘さ」についての官能評価の結果を示すグラフである。 図４は、本発明の実施例における、果皮・花・ハーブ抽出物の含量による効果を確認するための試験において、グレープフルーツチューハイについて、「心地よい苦味・キレ」の評価を行った結果を示す図である。 図５は、本発明の実施例における、果皮・花・ハーブ抽出物の含量による効果を確認するための試験において、グレープフルーツチューハイについて、「後口のアルコール感」の評価を行った結果を示す図である。 図６は、本発明の実施例における、果皮・花・ハーブ抽出物の含量による効果を確認するための試験において、グレープフルーツチューハイについて、「後に残る甘さ」の評価を行った結果を示す図である。 図７は、本発明の実施例における、果皮・花・ハーブ抽出物の含量による効果を確認するための試験において、ジンジャーチューハイについて、「心地よい苦味・キレ」の評価を行った結果を示す図である。 図８は、本発明の実施例における、果皮・花・ハーブ抽出物の含量による効果を確認するための試験において、ジンジャーチューハイについて、「後口のアルコール感」の評価を行った結果を示す図である。 図９は、本発明の実施例における、果皮・花・ハーブ抽出物の含量による効果を確認するための試験において、ジンジャーチューハイについて、「後に残る甘さ」の評価を行った結果を示す図である。

本発明は、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１〜１ｗ／ｖ％の範囲含有させることにより、高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制した高アルコール飲料の製造方法からなる。

本発明において、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料としては、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％、好ましくは７〜１０ｖ／ｖ％であるチューハイ、カクテル、又は、ハイボールを挙げることができる。また、高アルコール飲料は、糖類ゼロ飲料（飲料１００ｍｌあたり糖類０．５ｇ未満）として提供することができる。

本発明において、高アルコール飲料としては、飲料の炭酸ガス圧、及び、ｐＨを調整して、キレや味覚を整えることができる。例えば、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰＡ、好ましくは０．１３〜０．３５ＭＰＡ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、ｐＨが２．３〜４．０に調整することにより、キレのある、適度の甘みと、酸味を有する高アルコール飲料を調製することができる。

本発明においては、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を添加、配合することにより、高アルコール含有によるアルコール感を有効に抑制する。該果皮又は花、或いはハーブの抽出物の配合量は、高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を有効に抑制するために、０．０００１〜１ｗ／ｖ％、好ましくは０．００１〜０．１ｗ／ｖ％、更に好ましくは０．０１〜０．５ｗ／ｖ％の範囲において行われ、かつ、抽出物が香味を有する抽出物である場合には、通常、該抽出物が該アルコール飲料に香味料として使用される濃度で含有される。

本発明の高アルコール飲料の製造に用いられる果皮又は花、或いはハーブの抽出物の調製に用いられる果皮又は花、或いはハーブとしては、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンダン、キンカン、ベルガモット、ライム、ユズ、スダチ、カボス等の柑橘類や、アップル、プラム、ニガヨモギ、ニガキ、パチュリ、チャ、リンドウ、ヒソップ、ダミアナ、アンジェリカ、クミン、リコリス、ペッパー、ジュニパーベリー、カルダモン、コリアンダー、クローブ、シナモン、オリス、キナ、ナツメグ、カモミール、ペパーミント、スペアミント、タイム、タラゴン、オレガノ、エストラゴン、セルフィーユ、ディル、バジル、フェンネル、マジョラム、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ローズ、ローズマリー、ローズヒップ、ジンジャー、サフラン、セージ、マテ、ユーカリ、ジャスミン、エルダー、ハイビスカス、オレンジフラワー、リンデン、ダンテリオン、マローブルー、キャットニップ、ディル、ヤロー、キャラウェイ、エキナセア、マリーゴールド、サンフラワー、カカオ等を挙げることができる。例えば、レモンの果皮としてはレモンピールを挙げることができる。

本発明において、果皮又は花、或いはハーブの抽出物の調製には、水或いはアルコールのような溶媒を用いることができ、好ましくはアルコールのような溶媒である。また、市販の調製品を使用することができる。調製された抽出物は、高アルコール飲料の原材料としてリキュール、スピリッツ、浸漬酒と表示され提供されるものも含み、例えばレモンを抽出の対象とする場合はリキュール（レモンピール）、レモンスピリッツ、レモン浸漬酒と表示され提供されるものなどが挙げられる。本発明のアルコール感を抑制した高アルコール飲料の製造方法は、通常のアルコール飲料の製造過程において、果皮又は花又はハーブ抽出物を適宜加えることで実施することができる。このような通常のアルコール飲料の製造方法の具体例としては、例えば、次のとおりのものが挙げられる：まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に、果汁、糖又は甘味料、シロップ、酸味料、苦味料、香料、着色料などと共に果皮又は花又はハーブ抽出物を加え香味を調整することができる。次いで、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することができる。ただし、これは具体例であって、ここでの原材料を加える順序や使用はこれに限定されるものではない。

本発明において製造されるアルコール飲料の果汁に用いられる果物としては、例えば、レモン、ライム、グレープフルーツ、リンゴ、ミカン、ブドウ、バナナ、ナシ、モモ、マンゴーなどが挙げられる。また糖又は甘味料としては、例えば糖としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖などの糖類やキシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトールなど糖アルコールが、甘味料としてはアセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、サッカリン、アスパルテーム、ステビアなどの高甘味度甘味料を挙げることができる。また苦味料としては、例えば、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、ベルベリン、ゲンチオピクロシド、アロマゲンチン、テオブロミン、ジテルペノイド（エンメイン等）、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、α−グルコシルナリンジン等を挙げることができる。

以下に、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明は、該実施例に限定されるものではない。

＜試験方法＞
官能評価試験に用いる高アルコールチューハイ試作サンプルを次のようにして調製した：まず、アルコール、果汁、甘味料、酸味料、香料を含有した水溶液に、レモンピール、カモミールの抽出物を０．０１５ｗ／ｖ％加え、その水溶液に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（ａｔ２０℃）を付加した。アルコール濃度は８ｖ／ｖ％となるようにした。以上のようにして実施例品１〜３を調製した。比較試飲対照として、一般的なビール系飲料Ａ〜Ｃ、チューハイＡ〜Ｂ、高アルコールチューハイＡ〜Ｄを使用した。

各サンプルを官能評価試験に供した。官能評価は、良く訓練され、ビール、チューハイ及びカクテル系飲料の評価に熟練したパネラー５名により、「心地よい苦み・キレ」、「後口のアルコール感」、及び「後に残る甘さ」の各項目について９段階の強度［強度１（弱い）〜強度９（強い）の９段階の強度］で官能評価を行なった。

＜結果＞
官能評価試験の結果を、表１、及び、図１（各サンプルにおける「心地よい苦味・キレ」についての官能評価の結果）、図２（各サンプルにおける「後口のアルコール感」についての官能評価の結果）、及び、図３（各サンプルにおける「後に残る甘さ」についての官能評価の結果）に示す。結果から、本発明の実施例品である、実施例品１〜３は、「心地よい苦み・キレ」が他のチューハイ、高アルコールチューハイと比較して強く、ビール系飲料に近い傾向がみられた。また、後口の「アルコール感」が他の高アルコールチューハイと比べて弱くい傾向がみられた。また、「後に残る甘さ」がと他のチューハイ、高アルコールチューハイと比較して弱い傾向がみられた。

＜試験方法＞
果皮・花・ハーブ抽出物の含量による効果を確認するために、官能評価試験に用いる高アルコールチューハイ試作サンプルを次のようにして調製した：まず、アルコール、甘味料、酸味料、香料を含有した水溶液に、レモンピール、カモミールの抽出物を０、０．００５、０．０１５、０．０５０、０．１００ｗ／ｖ％となるように加え、その水溶液に炭酸ガス０．２０ＭＰａ（ａｔ２０℃）を付加した。アルコール濃度は８ｖ／ｖ％となるようにし、グレープフルーツ果汁を加えたグレープフルーツチューハイとジンジャーを加えたジンジャーチューハイを作成した。以上のようにして抽出物の添加量の異なるグレープフルーツ及びジンジャーの実施例品１〜５を調製した。

各サンプルを官能評価試験に供した。官能評価は、良く訓練され、ビール、チューハイ及びカクテル系飲料の評価に熟練したパネラー４名により、「心地よい苦み・キレ」、「後口のアルコール感」、及び「後に残る甘さ」の各項目について９段階の強度［強度１（弱い）〜強度９（強い）の９段階の強度］で官能評価を行なった。

＜結果＞
官能評価試験の結果を、表２（果皮・花・ハーブ抽出物の添加量の違いによる感じ方の変化：グレープフルーツチューハイ）、表３（果皮・花・ハーブ抽出物の添加量の違いによる感じ方の変化：ジンジャーチューハイ）、及び、図４（心地よい苦味・キレ：グレープフルーツチューハイ）、図５（後口のアルコール感：グレープフルーツチューハイ）、図６（後に残る甘さ：グレープフルーツチューハイ）、図７（心地よい苦味・キレ：ジンジャーチューハイ）、図８（後口のアルコール感：ジンジャーチューハイ）、図９（後に残る甘さ：ジンジャーチューハイ）に示す。

結果から、抽出物を添加することで、心地よい苦み・キレは上がり、後口のアルコール感は下がり、後に残る甘さが下がる傾向がみられた。また、グレープフルーツチューハイ、ジンジャーチューハイ共に傾向は同じであった。抽出物添加量0.1％となると、キレはあるがハーブ感の香りを強く感じ、やや全体のバランスが悪くなる傾向にあるため、より効果的な抽出物添加量は０．０１〜０．０５ｗ／ｖ％程度がよいと考えられた。

本発明は、チューハイのようなアルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料において、高アルコール含有によるアルコール感が抑制され、アルコール飲料の本来の香味を保持し、味覚、キレ、後口の良い高アルコール飲料、及び、その製造方法を提供する。

Claims (4)

1. 炭酸ガスを含み、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、レモンピールおよびカモミールの抽出物を、０．０１〜０．１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とする高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制した高アルコール飲料の製造方法であって、該高アルコール飲料が、チューハイ、カクテル、又は、ハイボールである、製造方法。
2. 高アルコール飲料が、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰＡ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、ｐＨが２．３〜４．０に調整されていることを特徴とする請求項１に記載の高アルコール飲料の製造方法。
3. 請求項１または２に記載の製造方法で製造された高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制した高アルコール飲料。
4. 炭酸ガスを含み、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、レモンピールおよびカモミールの抽出物を、０．０１〜０．１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とする高アルコール飲料における、高アルコールのアルコール感を抑制する方法であって、該高アルコール飲料が、チューハイ、カクテル、又は、ハイボールである、方法。