JP2010124732A - 麦酒味覚の発泡酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】麦酒（ビール）味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法及び該方法により製造された発泡酒を提供すること。
【解決手段】醸造原料中の麦芽使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、発酵前溶液に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加することにより麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒を製造する。本発明の発泡酒を製造方法により、ビール本来の繊細な味覚のバランスと、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えを有する発泡酒を製造することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、麦酒（ビール）味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法、特に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを用いて、麦酒（ビール）本来の味覚を付与した発泡酒の製造方法に関する。

ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料は、主原料として麦芽を、副原料として米、麦、コーン、スターチ等の澱粉質原料、及びこれにホップ、水を原料にして製造されるが、日本の酒税法においては、麦酒は、水を除く麦芽の使用量が６７重量％以上と規定されている。一方、発泡酒には、上記原料の内、水を除く麦芽の使用量が５０重量％以上６６．７重量％未満及び、２５重量％以上５０重量％未満及び、２５重量％未満の３種類が規定されている。

発泡酒は、日本の酒税法上は、麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属するものであるが、ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素や、カビ由来などの精製された酵素を用いて、麦芽や副原料である澱粉質を糖化させ、この糖化液を発酵させて、アルコール、炭酸ガスに分解して、アルコール飲料としているものである点では共通している。しかしながら、発泡酒においては、ビールと同一の製造条件を採用していても、その使用する麦芽の量によって、その香味に変化を生ずる。すなわち、発泡酒では、麦芽原料の使用量の減少に伴って、製造された発泡酒の香味に影響が現れ、コハク酸やリンゴ酸のような有機酸の生成量が増加し、酸味の増加が目立ち、味覚的にはバランスのとれない酒となることが知られている。

そこで従来より、麦芽の使用量が５０％未満の発泡酒においては、ビールに近いうま味（味覚）を付与するために、大麦や小麦のような麦原料、或いは人口甘味料等の添加物を使用することが行われている。しかし、麦原料を多量に使用するとうま味は向上するものの、麦由来のフレーバーにより、ビール本来の繊細な味覚のバランスが崩れ、爽快で飲み応えのあるビール本来の味覚を付与した発泡酒を製造することが難しかった。また、同様に、人口甘味料等の添加物を用いた場合にも、味の向上は図れるものの、ビール本来の繊細な味覚のバランスが崩れ、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えが低下するという問題があった。

従来より、発泡酒の製造に関して、麦芽使用量の減少による香味への影響を改善するために、各種の方法が提案されている。例えば、特開平９−２３４０５７号公報には、マルトース発酵能が高い酵母を用いて、酵母が独自に醸す香味を活かした方法が、特開平１０−２２５２８７公報には、発泡酒の製造工程において、プロテアーゼを添加し、麦汁中のタンパク質を分解して、遊離アミノ態窒素の量を増加させるか、或いは発酵工程前に直接アミノ酸を添加することにより、麦芽の使用量の減少によって増加するコハク酸、リンゴ酸などの有機酸等の生成を抑えて発泡酒の香味を調整した方法が、及び、特開平１１−１７８５６４号公報には、発泡酒の製造における発酵工程前に、酵母の栄養源として、酵母エキスやペプトンのような有機窒素源を添加することにより、麦芽の使用量の減少によって増加するコハク酸、リンゴ酸などの有機酸等の生成を抑えて発泡酒の香味を調整する方法が開示されている。

また、特開平１１−３１８４２５号公報には、酵母の栄養源としてアンモニウム塩を添加することにより、有機酸の生成量や酢酸エステルの生成量を制御し、発泡酒の香味を調整する方法が、特開２００１−３３３７６０号公報には、副原料の一部又は全部を大麦分解物とすることにより、発泡酒の香味と泡持性を改善する方法が、特開２００５−９５１０９号公報には、酵母の栄養源として、麹エキスを用いることにより、イオウ系の異臭や未熟臭を減少し、芳香な香味の発泡酒を製造する方法が、及び、特開２００６−２６２８６０号公報には、大麦の糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで分解して得られる大麦水飴を用いて望ましくない香味が低減された発泡酒を製造する方法が開示されている。これらの各種の方法により、発泡酒の香味の改善が図られているが、発泡酒の製造において、発泡酒にビール本来の繊細な味覚のバランスと、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えを付与するという点では、更なる課題が残っている。

一方で、発泡酒等において、その香味や味覚等を改良するために、発泡酒の製造に際して、各種の添加物を添加するものが開示されている。例えば、特開平６−２３７７５１号公報には、サツマイモの一品種である山川紫を添加して、アントシアニン系色素を有する発泡酒が、特開平６−３０３９５９号公報には、ブドウ果汁、リンゴ果汁等を酵母で発酵させた醪を添加した、ワイン風味或いはシードル風味の発泡酒が、特開平１０−１７９１１３号公報には、紅茶葉を添加した紅茶風味発泡酒が、特開平１０−１７９１１８号公報には、麦茶麦を添加した麦茶風味発泡酒が、特開平１０−１７９１２９号公報には、茶葉を添加した茶風味発泡酒が、特開平１１−７５８０８号公報には、コーヒー豆を添加した、コーヒー風味発泡酒が、特開２０００−１３９４４１号公報には、完熟トマト等を添加した天然カロチノイド色素リコピンを有する発泡酒が、特開２００６−１０１７５１号公報には、脱脂ココアパウダーを添加したココア風味の発泡酒が、及び、特開２００６−１０９７９５号公報には、ハーブを添加したフローラルなハーブ風味の発泡酒等が開示されている。しかしながら、これらの添加物を添加した発泡酒等の香味や味覚等の改良は、添加物による新しい香味や味覚を持つ発泡酒等を製造することを狙ったもので、発泡酒にビール本来の繊細な味覚のバランスと、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えを付与するというものではない。

他方で、赤ワイン等を減圧濃縮等により濃縮した赤ワイン等の濃縮ワインエキスが知られている（特許第２７４２８２７号公報）。該濃縮赤ワインエキスは、飲料用や調理用或いは調味料に供されているもので、古来より、飲料用、調理用に用いられていた赤ワインと同様に利用されるものである。しかしながら、発泡酒等の製造に際して、濃縮赤ワインエキスを添加して、発泡酒等の香味の味覚等の改良を行った例は見当たらない。

特開平６−２３７７５１号公報。 特開平６−３０３９５９号公報。 特開平９−２３４０５７号公報。 特開平１０−１７９１１３号公報。 特開平１０−１７９１１８号公報。 特開平１０−１７９１２９号公報。 特開平１０−２２５２８７公報。 特開平１１−７５８０８号公報。 特開平１１−１７８５６４号公報。 特開平１１−３１８４２５号公報。 特開２０００−１３９４４１号公報。 特開２００１−３３３７６０号公報。 特開２００５−９５１０９号公報。 特開２００６−１０１７５１号公報。 特開２００６−１０９７９５号公報。 特開２００６−２６２８６０号公報。 特許第２７４２８２７号公報。

本発明の課題は、麦酒（ビール）味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法及び該方法により製造された発泡酒を提供すること、特に、麦芽比率の低い発泡酒でありながら、ビール本来の繊細な味覚のバランスと、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えを有する発泡酒を製造する方法及び該方法により製造された発泡酒を提供することからなる。

本発明者は、醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、麦芽原料の使用量の減少に伴って、製造された発泡酒の香味への影響を極力解消し、ビール本来の繊細な味覚のバランスと、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えを付与した発泡酒の製造方法について、鋭意追求する中で、発泡酒の製造工程において、発酵前溶液に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加することにより、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えを付与した発泡酒を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。本発明は、醸造原料中の麦芽使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、発酵前溶液に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加することを特徴とする麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法からなる。

すなわち、本発明者は、麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造について検討する中で、醸造酒が使用する原料で非常に複雑な香味成分を持つことをつきとめ、かつビールに近い成分を特徴的に含むものとして、濃縮赤ワインエキスに着目した。そして、醸造物で複雑な香味成分を有することから発泡酒との相性が良好と考えた。また、濃縮赤ワインエキスに特徴的に含まれるアミノ酸やポリフェノールはビールの味わいや飲み応えに寄与する成分の一部としてしられているため、濃縮赤ワインエキスを少量添加することで香味バランスを崩すことなく飲み応えを上げることが可能であることを想定した。そして、濃縮赤ワインエキス添加に際しての指標について鋭意検討した結果、総ポリフェノール、プロリンと共に、赤ワインエキス中には含まれるが麦芽や大麦やスターチなど一般的な発泡酒原料には含まれないレスベラトロールが、発泡酒の香味との相関を示す最も良い指標であることを見い出した。本発明の方法は、該知見や想定に基いて完成されたものであり、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加する方法により、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えを付与した発泡酒を製造することに成功したものである。

本発明の発泡酒の製造方法においては、発酵前溶液に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加することにより行われるが、該濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスとしては、濃縮赤ワインエキス中の総アミノ酸濃度が、濃縮赤ワインエキス中のプロリン濃度１２〜１３ｇ／ｌとなるように調整された濃縮赤ワインエキスを用いることができる。また、該濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスとして、濃縮赤ワインエキス中の総ポリフェノール濃度が１０〜３０ｇ／ｌとなるように調製された、濃縮赤ワインエキスを用いることができる。

本発明の発泡酒の製造方法において、発酵前溶液に添加される濃縮赤ワインエキスは、濃縮赤ワインエキス中の総アミノ酸濃度が、濃縮赤ワインエキス中のプロリン濃度１２〜１３ｇ／ｌとなるように調整された濃縮赤ワインエキスであることが好ましい。また、発酵前溶液に添加される濃縮赤ワインエキスは、濃縮赤ワインエキス中の総ポリフェノール濃度が１０〜３０ｇ／ｌ及び／又はレスベラトロールが１．０〜３．０ｍｇ／ｌとなるように調製された、濃縮赤ワインエキスであることが好ましい。

本発明の泡酒の製造方法においては、上記のような濃縮赤ワインエキスを、発酵前溶液に、ｘが１ｌの発酵前溶液に対し濃縮赤ワインエキスを添加する量ｌ、ｙが濃縮赤ワインエキスのプロリン濃度ｇ／ｌとした場合、ｘとｙの積が、１．０ｍｇ≦ｘｙ≦７．０ｍｇとなるように添加することにより、麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒を製造することができる。また、本発明の泡酒の製造方法において、濃縮赤ワインエキスを、発酵前溶液に、ｘが１ｌの発酵前溶液に対し濃縮赤ワインエキスを添加する量ｌ、ｚが濃縮赤ワインエキスの総ポリフェノール濃度ｇ／ｌとした場合、ｘとｚの積が、１．０ｍｇ≦ｘｚ≦９．０ｍｇとなるように添加することにより、麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒を製造することができる。

本発明の発泡酒の製造方法における濃縮赤ワインエキスの添加により、発泡酒中の濃縮赤ワインエキス由来のプロリン量が１．０ｍｇ／ｌ〜７．０ｍｇ／ｌ及び／又は総ポリフェノール量が１．０ｍｇ／ｌ〜７．０ｍｇ／ｌであるように調整される。発泡酒中の濃縮赤ワインエキス由来のプロリン量及び／又は総ポリフェノール量を該値に調整することにより、麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒を製造することができる。また、本発明は、醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒であって、レスベラトロールを０．１μｇ／ｌ以上含むことを特徴とする麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒及びその製造方法を包含する。

すなわち具体的には本発明は、（１）醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、発酵前溶液に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と、総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加することを特徴とする麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法や、（２）濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスが、濃縮赤ワインエキス中の総アミノ酸濃度が、濃縮赤ワインエキス中のプロリン濃度１２〜１３ｇ／ｌとなるように調整された濃縮赤ワインエキスであることを特徴とする前記（１）記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法や、（３）濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスが、濃縮赤ワインエキス中の総ポリフェノール濃度が１０〜３０ｇ／ｌ及び／又はレスベラトロールが１．０〜３．０ｍｇ／ｌとなるように調製された、濃縮赤ワインエキスであることを特徴とする前記（１）又は（２）記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法や、（４）醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、前記（１）〜（３）のいずれか記載の濃縮赤ワインエキスを、発酵前溶液に、ｘが１ｌの発酵前溶液に対し濃縮赤ワインエキスを添加する量ｌ、ｙが濃縮赤ワインエキスのプロリン濃度ｇ／ｌとした場合、ｘとｙの積が、１．０ｍｇ≦ｘｙ≦７．０ｍｇとなるように添加したことを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法や、（５）醸造原料中の麦芽使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、前記（１）〜（３）のいずれか記載の濃縮赤ワインエキスを、発酵前溶液に、ｘが１ｌの発酵前溶液に対し濃縮赤ワインエキスを添加する量ｌ、ｚが濃縮赤ワインエキスの総ポリフェノール濃度ｇ／ｌとした場合、ｘとｚの積が、１．０ｍｇ≦ｘｚ≦９．０ｍｇとなるように添加したことを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法や、（６）発泡酒中の濃縮赤ワインエキス由来のプロリン量が、１．０ｍｇ／ｌ〜７．０ｍｇ／ｌ及び／又は総ポリフェノール量が１．０ｍｇ／ｌ〜７．０ｍｇ／ｌであることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法からなる。

また本発明は、（７）前記（１）〜（６）のいずれか記載の発泡酒の製造方法で製造された麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒や、（８）醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒であって、レスベラトロールを０．１μｇ／ｌ以上含むことを特徴とする麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒からなる。

本発明の発泡酒の製造方法により、醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒においても、麦芽原料の使用量の減少に伴う、製造された発泡酒の香味への影響を極力解消し、ビール本来の繊細な味覚のバランスと、ビールが持つ自然な爽快感と飲み応えを付与した発泡酒を製造することができる。特に、本発明の発泡酒の製造方法においては、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを用いることにより、発泡酒の香味バランスを維持しながら効率的にボディ感を向上させることができ、ビール本来の味覚を付与した発泡酒を製造することができる。

本発明は、醸造原料中の麦芽使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、発酵前溶液に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加することを特徴とする麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法からなる。

本発明において用いられる濃縮赤ワインエキスは、醸造された赤ワイン或いは市販の赤ワインを、減圧濃縮により濃縮して製造することができる（特許第２７４２８２７号公報）。また、市販の濃縮赤ワインエキスを用いることができる。該減圧濃縮による濃縮赤ワインエキスの製造は、減圧濃縮方法としては汎用されている、ロータリー・エバポレーター、或いは濃縮缶と呼ばれる減圧濃縮器を用いて行うことができる。かかる減圧濃縮器を用いて赤ワインの減圧濃縮を行う条件としては、高真空下で、赤ワインの品温が１０〜４５℃、望ましくは２０〜３５℃に保たれることが望ましい。本発明において用いられる濃縮赤ワインエキスは、濃縮赤ワインエキス中の総アミノ酸濃度が、濃縮赤ワインエキス中のプロリン濃度１２〜１３ｇ／ｌ及び／又はレスベラトロールが１．０〜３．０ｍｇ／ｌとなるように調整された濃縮赤ワインエキスであることが好ましい。また、濃縮赤ワインエキス中の総ポリフェノール濃度が１０〜３０ｇ／ｌとなるように調製された濃縮赤ワインエキスであることが好ましい。

本発明における発泡酒の製造方法は、発酵前溶液に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加する点を除いては、発泡酒の醸造原料及び発泡酒の製造方法及び製造条件において、従来の発泡酒の製造方法と何ら変わるところはない。本発明の発泡酒の製造方法において、濃縮赤ワインエキスは、発酵前溶液に、ｘが１ｌの発酵前溶液に対し濃縮赤ワインエキスを添加する量ｌ、ｙが濃縮赤ワインエキスのプロリン濃度ｇ／ｌとした場合、ｘとｙの積が、１．０ｍｇ≦ｘｙ≦７．０ｍｇとなるように添加することが、また、濃縮赤ワインエキスを、発酵前溶液に、ｘが１ｌの発酵前溶液に対し濃縮赤ワインエキスを添加する量ｌ、ｚが濃縮赤ワインエキスの総ポリフェノール濃度ｇ／ｌとした場合、ｘとｚの積が、１．０ｍｇ≦ｘｚ≦９．０ｍｇとなるように添加することが望ましい。濃縮赤ワインエキスを発酵前溶液に、該条件を満足するように添加することにより、麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒を製造することができる。例えば、濃縮赤ワインエキス中の総プロリン濃度が１２〜１３ｇ／ｌ及び／又は総ポリフェノール濃度が１０〜３０ｇ／ｌの濃縮赤ワインエキスを発酵前溶液に添加する場合、１００〜５００ｐｐｍ添加することで、麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒を製造することができる。

本発明においては、濃縮赤ワインエキスの添加により、発泡酒中の濃縮赤ワインエキス由来のプロリン量が１．０ｍｇ／ｌ〜７．０ｍｇ／ｌ及び／又は総ポリフェノール量が１．０ｍｇ／ｌ〜７．０ｍｇ／ｌであるように調整される。発泡酒中の濃縮赤ワインエキス由来のプロリン量及び／又は総ポリフェノール量を該値に調整することにより、麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒を製造することができる。また、本発明において、発泡酒中に、レスベラトロールを０．１μｇ／ｌ以上（好ましくは、０．１μｇ／ｌ〜１μｇ／ｌ）含有させることにより、麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒を製造することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［成分分析方法］
本発明の実施例において、「総ポリフェノール量の分析」、「総アミノ酸・プロリンの分析」、及び「レスベラトロールの分析」は、以下の分析方法に依った。

（総ポリフェノール量の分析）
総ポリフェノール量の分析は、“Analytica-EBC”, (1998), 9. 11”に基づいて行った：試料１０ｍｌにＣＭＣ／ＥＤＴＡ溶液８ｍｌ、水６ｍｌ、クエン酸鉄アンモニウム溶液０．５ｍｌを、それぞれホールピペットを用いて添加混合した。
直ちにアンモニア溶液０．５ｍｌを添加混合し、１０分後に、水を対照として、１ｃｍのセルにて６００ｎｍでの吸光度を測定した。同時に空試験として、試料１０ｍｌ、ＣＭＣ／ＥＤＴＡ溶液８ｍｌ、純水６．５ｍｌ、アンモニア溶液０．５ｍｌを添加混合し１０分後に、６００ｎｍでの吸光度を測定した。次式に従って、総ポリフェノール量を計算した。
総ポリフェノール（ｍｇ／ｌ）＝(Ｏ.Ｄ.Ｔ−Ｏ.Ｄ.Ｂ)×８２０
ここで、Ｏ.Ｄ.Ｔは試験の吸光度、Ｏ.Ｄ.Ｂは空試験の吸光度を示している。

（総アミノ酸・プロリンの分析）
総アミノ酸・プロリンの分析は、日立製作所製Ｌ−８８００アミノ酸分析計を用いた：メインカラムは＃２６２２[日立ハイテクノロジーズ]、ガードカラムは＃２６１９ [日立ハイテクノロジーズ]を用い、プロリンは４４０ｎｍ、プロリン以外のアミノ酸はニンヒドリンで発色させ５７０ｎｍ で検出し、予め作成した検量線より濃度を算出した。

（レスベラトロールの分析）
レスベラトロールの分析は、高速液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ／ＭＳ）を用いて行った：サンプルは、濃縮赤ワインエキス５ｇに水１〜２ｍｌとメタノールを添加し、１０分間超音波を照射した後、フィルター濾過処理したものを用いた。高速液体クロマトグラフ質量分析計は、ＬＣ部はWaters 2695[Waters Corporation]、検出器はMS部；QUATTRO Micro[Waters Corporation]、カラムはYMC-Pack ODS-A A-312，φ6.0 mm×15 cm[株式会社 ワイエムシィ]を用いた。カラム温度は３５℃に設定した。移動相は水，アセトニトリル，メタノール及び酢酸の混液 (６４：２０：１０：１)を用い、流量は１．０ｍｌ／ｍｉｎに設定した。エレクトロスプレーイオン化法でイオン化し、負イオン検出モードで検出した。イオン数はｍ／ｚ２２７．２→１４２．９に設定した。予め作成した検量線より濃度を算出した。

［麦芽比率２４％の発泡酒の製造］
麦芽を、５０℃−６５℃で糖化後、７６％の糖(ＭＣ５５)と濃縮赤ワインエキス、ホップを添加して煮沸後、常法により、発酵、貯蔵、濾過を行い発泡酒を製造した。濃縮赤ワインエキス成分を表１に示す。なお、レスベラトロールの含有量の平均は、２ｍｇ／ｌであった。表１の濃縮赤ワインエキスを用い、添加量を液量の０、５０、１００、５００、１０００ｐｐｍの添加量とした。濃縮赤ワインエキスを該添加量で添加したときの各成分の理論増加分（発泡酒添加時及び製品の上乗せ分）の値を表２に示す。

［香味評価］
製造した発泡酒について、１０人のパネラーにより、官能評価を行なった。結果を、表３に示す。なお、評価点としては、次の６段階で行った。０：効果なし（添加なしと同じ）。１：ボディ感向上が極僅かに感じられる。２：ボディ感向上が若干感じられ爽快なバランス維持されている。３：ボディ感が向上し、爽快なバランス維持されている。４：ボディ感向上が感じられ、締りが良い。５：ボディ感向上は感じられるが、苦味や渋味が強く感じられる。６：苦味や渋味が強く感じられる。総合評価として、２〜４でボディ感と爽快感を両立していると判断され、２未満でボディ感向上が不十分と判断され、４を超えると苦味・渋味が強すぎると判断された。

［麦芽比率２４％、大麦２５％の発泡酒の製造］
２４％麦芽、及び２５％大麦を、５０℃−６５℃で糖化後、５１％の糖(ＭＣ５５)と濃縮赤ワインエキス（表１の濃縮赤ワインエキス）、ホップを添加して煮沸後、常法により、発酵、貯蔵、濾過を行い発泡酒を製造した。濃縮赤ワインエキス添加量は、液量の０、５０、１００、５００、１０００ｐｐｍの添加量で行った。

［香味評価］
製造した発泡酒について、実施例１と同様にして、１０人のパネラーにより、官能評価を行なった。結果を、表３に示す。

［麦芽比率４９％の発泡酒の製造］
４９％麦芽を、５０℃−６５℃で糖化後、５１％の糖(ＭＣ５５)と濃縮赤ワインエキス（表１の濃縮赤ワインエキス）、ホップを添加して煮沸後、常法により、発酵、貯蔵、濾過を行い発泡酒を製造した。濃縮赤ワインエキス添加量は、液量の０、５０、１００、５００、１０００ｐｐｍの添加量で行った。

［香味評価］
製造した発泡酒について、実施例１と同様にして、１０人のパネラーにより、官能評価を行なった。結果を、表３に示す。

［低濃度赤ワインエキスを用いた発泡酒の製造］
実施例１（麦芽比率２４％の発泡酒の製造）と同様に、麦芽を、５０℃−６５℃で糖化後、７６％の糖(ＭＣ５５)と低濃度赤ワインエキス、ホップを添加して煮沸後、常法により、発酵、貯蔵、濾過を行い発泡酒を製造した。低濃度赤ワインエキス成分を表４に示す。表４の低濃度赤ワインエキスを用い、添加量を液量の５０、１００、５００、１０００ｐｐｍの添加量とした。濃縮赤ワインエキスを該添加量で添加したときの各成分の理論増加分（発酵前溶液及び製品の上乗せ分）の値を表５に示す。

［香味評価］
製造した発泡酒について、１０人のパネラーにより、官能評価を行なった。結果を、表６に示す。なお、評価点としては、前記実施と同様、次の６段階で行った。０：効果なし（添加なしと同じ）。１：ボディ感向上が極僅かに感じられる。２：ボディ感向上が若干感じられ爽快なバランス維持されている。３：ボディ感が向上し、爽快なバランス維持されている。４：ボディ感向上が感じられ、締りが良い。５：ボディ感向上は感じられるが、苦味や渋味が強く感じられる。６：苦味や渋味が強く感じられる。総合評価として、２〜４でボディ感と爽快感を両立していると判断され、２未満でボディ感向上が不十分と判断され、４を超えると苦味・渋味が強すぎると判断された。

表３、表６から示されるように、実施例１〜３では、麦芽５０％未満の発泡酒に、濃縮赤ワインエキスを１００〜５００ｐｐｍ添加することによって、ボディ感と爽快感が両立した発泡酒が製造できることが明らかとなった。一方５０ｐｐｍでは満足なボディ感向上効果は得られず、１０００ｐｐｍであると苦味・渋味が強くて飲用に不適であった。また、低濃度赤ワインエキス（表４、Ｎｏ６の赤ワインエキス：プロリン、総ポリフェノール、レスベラトロール含有量が低い）を１００〜５００ｐｐｍ添加しても十分なボディ感向上は得られなかった。１０００ｐｐｍ添加すると、ボディ感向上効果が得られた。この結果から、ボディ感向上が適切に得られる濃縮赤ワインエキスの添加濃度・量の関係を導いた。

Claims (8)

1. 醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、発酵前溶液に、赤ワインを減圧蒸留により濃縮して総アミノ酸と、総ポリフェノール濃度及び／又はレスベラトロール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスを添加することを特徴とする麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法。
2. 濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスが、濃縮赤ワインエキス中の総アミノ酸濃度が、濃縮赤ワインエキス中のプロリン濃度１２〜１３ｇ／ｌとなるように調整された濃縮赤ワインエキスであることを特徴とする請求項１記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法。
3. 濃縮して総アミノ酸と総ポリフェノール濃度を調整した濃縮赤ワインエキスが、濃縮赤ワインエキス中の総ポリフェノール濃度が１０〜３０ｇ／ｌ及び／又はレスベラトロールが１．０〜３．０ｍｇ／ｌとなるように調製された、濃縮赤ワインエキスであることを特徴とする請求項１又は２記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法。
4. 醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、請求項１〜３のいずれか記載の濃縮赤ワインエキスを、発酵前溶液に、ｘが１ｌの発酵前溶液に対し濃縮赤ワインエキスを添加する量ｌ、ｙが濃縮赤ワインエキスのプロリン濃度ｇ／ｌとした場合、ｘとｙの積が、１．０ｍｇ≦ｘｙ≦７．０ｍｇとなるように添加したことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法。
5. 醸造原料中の麦芽使用比率が５０％未満の発泡酒の製造方法において、請求項１〜３のいずれか記載の濃縮赤ワインエキスを、発酵前溶液に、ｘが１ｌの発酵前溶液に対し濃縮赤ワインエキスを添加する量ｌ、ｚが濃縮赤ワインエキスの総ポリフェノール濃度ｇ／ｌとした場合、ｘとｚの積が、１．０ｍｇ≦ｘｚ≦９．０ｍｇとなるように添加したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法。
6. 発泡酒中の濃縮赤ワインエキス由来のプロリン量が、１．０ｍｇ／ｌ〜７．０ｍｇ／ｌ及び／又は総ポリフェノール量が１．０ｍｇ／ｌ〜７．０ｍｇ／ｌであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれか記載の発泡酒の製造方法で製造された麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒。
8. 醸造原料中の麦芽の使用比率が５０％未満の発泡酒であって、レスベラトロールを０．１μｇ／ｌ以上含むことを特徴とする麦酒味覚の爽快で飲み応えを付与した発泡酒。