JP6444658B2 - 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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原料用アルコール(メルシャン社製)を用いてアルコール2.6v/v%に調整したアルコール飲料に、表1に示すアミノ酸を各500mg/l、となるように調整して、pHが4.0となるように50%乳酸(ピューラック社製)を用いて調整した後、訓練されたパネラー5名で官能評価を実施した。
評価基準は、(1)ビールらしい飲み応えが感じられるか、及び、(2)ビールらしいキレ感が感じられるか、について、次の基準で評価した。
5点:ビールらしい飲み応え、キレが十分に付与できる。
4点:ビールらしい飲み応え、キレを付与できる。
2点:ビールらしい飲み応え、キレをやや付与できる。
1点:ビールらしい飲み応え、キレを付与できない。
結果を、表1に示す。結果は、各パネラー5名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。13種類のアミノ酸(グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸)において平均点が3.0以上であり、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた。
原料用アルコール(メルシャン社製)を用いて、アルコール2.6v/v%に調製し、該飲料にアルギニン(味の素社製)を添加して、アルギニン含量が、10mg/l、100mg/l、500mg/l、1000mg/lとなるように調整して、pHが、3.0〜5.0となるように、50%乳酸(ピューラック社製)、及び85%リン酸(燐化学工業社製)を用いて、調整した後、官能評価を実施した。官能評価は、訓練されたパネラー5名により、実施例1の評価基準にしたがって実施した。
結果を、表2に示す。結果は、各パネラー5名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。アルギニン含量10mg/l〜500mg/l、pH3.5〜4.5の範囲で、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた。アルギニン含量100mg/l〜500mg/lでは、特に高い評価結果を得た。アルギニン含量0mg/lでは、どのpHにおいても、ビールらしい飲み応えが得られず、キレも弱かった。
原料用アルコール(メルシャン社製)を用いて、アルコール2.6v/v%に調整し、該飲料にアラニン(武蔵野化学研究所製)を添加して、アラニン含量が、10mg/l、100mg/l、500mg/l、1000mg/lとなるように調整して、pHが、3.0〜5.0となるように、50%乳酸(ピューラック社製)、及び85%リン酸(燐化学工業社製)を用いて、調整した後、官能評価を実施した。官能評価は、訓練されたパネラー5名により、実施例1の評価基準にしたがって実施した。
結果を、表3に示す。結果は、各パネラー5名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。アラニン含量10mg/l〜500mg/l、pH3.5〜4.5の範囲で、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた。アラニン含量100mg/l〜500mg/lでは、特に高い評価結果を得た。アラニン含量0mg/lでは、どのpHにおいても、ビールらしい飲み応えが得られず、キレも弱かった。
原料用アルコール(メルシャン社製)を用いてアルコール2.6v/v%に調整したアルコール飲料に、実施例1においてビールらしい飲み応え、キレが感じられた「アラニン」、「アルギニン」を添加し、それぞれ500mg/lに調整した。調整したアラニン及びアルギニン含有アルコール液に、実施例1でビールらしい飲み応え、キレの付与効果がないと判断された「メチオニン」を添加し、メチオニン含有量が0,100,200,300,400,500mg/lとなるよう調整して、pHが4.0となるように50%乳酸(ピューラック社製)を用いて調整した後、訓練されたパネラー5名により、実施例1の評価基準にしたがって官能評価を実施した。
結果を、表4に示す。結果は、各パネラー5名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。ビールらしい飲み応え、キレの付与効果がないと判断されたメチオニン含有量が増えるとビールらしい飲み応え、キレの付与効果のあるアミノ酸の効果が減少するが、飲料中の総アミノ酸含量が700mg/l以下の範囲で、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた。なお、ビールらしい飲み応え、キレが感じられた試験区(総アミノ酸含量700mg/l以下)での香味改善効果を有するアミノ酸含量に対する香味改善効果を有さないアミノ酸含量の比は40%以下であった。
原料用アルコール(メルシャン社製)を用いてアルコール2.6v/v%に調整したアルコール飲料に、実施例1でビールらしい飲み応え、キレの付与効果があると判断された疎水性アミノ酸(アラニン、グリシン)を添加し、それぞれ500mg/lに調整した。調整アラニン及びグリシン含有アルコール液に対して、実施例1でビールらしい飲み応え、キレの付与効果があると判断された下記のアミノ酸を添加し、それぞれ500mg/lとなるよう調整した。
・親水性アミノ酸(グルタミン)
・塩基性アミノ酸(アルギニン)
・酸性アミノ酸(アスパラギン酸)
各アミノ酸を設定量含有したアルコール飲料はpHが4.0となるように50%乳酸(ピューラック社製)を用いて調整した後、訓練されたパネラー5名により実施例1の評価基準にしたがって官能評価を実施した。
結果を、表5に示す。結果は、各パネラー5名の平均値を計算し、それらの平均値を総合評価とした。アミノ酸としての性質が異なっていても、ビールらしい飲み応え、キレを付与するアミノ酸であれば、それぞれを組み合わせた場合でもビールらしい飲み応えやキレが感じられた。
Claims (5)
- 蒸留酒をアルコール添加成分とするpH3.5〜4.5の範囲にある非発酵ビールテイストアルコール飲料において香味改善効果のあるアミノ酸である、バリン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸から選択される1又は2以上のアミノ酸を10〜500mg/l含有し、かつ、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸から選択される1又は2以上のアミノ酸を10〜500mg/l含有することを特徴とする非発酵ビールテイストアルコール飲料であって、
アルコール添加成分として添加する前記蒸留酒が、スピリッツ、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン及び焼酎から選択される1又は2以上の蒸留酒であり、飲料中の総アミノ酸含量が700mg/l以下であり、かつ、前記香味改善効果を有するアミノ酸含量に対する香味改善効果を有さないアミノ酸含量の比が40%以下である(ここで、前記香味改善効果を有さないアミノ酸は、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、チロシン、シスチン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチン及びアスパラギン酸以外のアミノ酸である)ことを特徴とする非発酵ビールテイストアルコール飲料。 - 前記香味改善効果のあるアミノ酸の含有量が100〜500mg/lである、請求項1に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料。
- 前記香味改善効果のあるアミノ酸がグルタミン、アルギニン及びアスパラギン酸から選択される1又は2以上のアミノ酸である、請求項1又は2に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料。
- 前記香味改善効果のあるアミノ酸がさらにグリシンを組み合わせて含む、請求項3に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料。
- 前記香味改善効果のあるアミノ酸がアルギニンである、請求項1又は2に記載の非発酵ビールテイストアルコール飲料。
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