JP7241525B2 - 高水分原料加熱濃縮品及びルウ製品の製造方法 - Google Patents
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Description
項1. アミノ酸、ペプチド又はタンパク質を含む高水分原料、油脂及び砂糖を含む混合物を加熱釜中常圧にて混合物の品温が90~120℃になるよう加熱濃縮する工程を含むことを特徴とする、高水分原料加熱濃縮品の製造方法。
項2. 前記混合物中の砂糖の濃度が7~25質量%である、項1に記載の高水分原料加熱濃縮品の製造方法。
項3. 前記混合物中の砂糖の濃度が8~20質量%である、項1に記載の高水分原料加熱濃縮品の製造方法。
項4. 項1~3のいずれかの方法で得られた高水分原料加熱濃縮品と小麦粉ルウを混合する工程を含む、ルウ製品の製造方法。
本発明のルウ製品は、高水分原料加熱濃縮品、小麦粉ルウの他に食塩、乳製品、調味料、カレー粉、野菜・果実のパウダー、魚介粉末、香料、着色料、甘味料、乳化剤などを含んでいてもよい。これらの成分は、高水分原料加熱濃縮品と小麦粉ルウを混合する際に加えてもよく、高水分原料加熱濃縮品または小麦粉ルウに含まれていてもよい。
実施例1~3及び比較例1~4
(1)常圧加熱濃縮の実験条件
IH釜:カジワラ製 卓上撹拌機KRミニ
釜表面設定温度:130℃
撹拌羽根回転数:30rpm
(i)カレー用油脂を釜表面温度80℃で融解する。
(ii)高水分原料と砂糖を釜に入れ、5分間撹拌混合する。
(iii)撹拌混合後、釜表面温度を130℃に設定して撹拌加熱開始。加熱開始から15分毎にハンディタイプのデジタル温度計のセンサー棒先端部を混合物の中に挿入し、かき混ぜるようにして品温を測定する。加熱開始時の品温は49℃であった。また、一定時間ごとにATAGO自動温度補正手持屈折計MASTER-Tシリーズを用いてBx.を測定する。
(iv)高水分原料の34±2%の水分が蒸発した時点で加熱を終了(Bx.77到達)し、高水分原料加熱濃縮品を得た。加熱終了時の品温は104℃であった。
野菜ペースト、野菜エキス、畜肉エキス、ブイヨン、その他(ワイン、酵母エキス)は、本発明の高水分原料に該当し、その組成配合を表1に示す。
上記(2)の実験手順で得られた高水分原料加熱濃縮品の製造時の釜焦げ付き評価を下記(3-1)に従い行った。また、高水分原料加熱濃縮品の風味評価を下記(3-3)に従い行った。
(3-1)釜焦げ付き評価
○:油分離、焦げ殆ど無し ×:油分離、釜表面の焦げ付き有り △:コントロール(比較例1)と比べて焦げ付き改善
(3-2)ハヤシライス用ルウ作成手順
(i)カレー用油脂33重量部、小麦粉25重量部を125℃まで加熱釜で焙煎して(釜表面温度130℃)、小麦粉ルウを調製する。
(ii)小麦粉ルウに上記「(2)実験手順」で調製した高水分原料加熱濃縮品10重量部と下記の原料を加えて混合しながら、55℃まで冷却する。
加える原料:食塩7重量部、グルタミン酸ナトリウム2重量部、ソースパウダー2重量部、トマトパウダー2重量部、たん白加水分解物0.5重量部、胡椒0.2重量部、カラメル2重量部、パプリカ色素0.2重量部、バターフレーバー0.01重量部、砂糖13重量部から高水分原料加熱濃縮物に添加した糖類(甘味度を砂糖に換算)を差し引いた重量部
(iii)トレーに充填し、5℃の冷蔵庫内で20分間冷却・固化し、ハヤシライス用ルウを得た。
(3-3)加熱濃縮品風味評価
風味評価は、上記(3-2)の手順で作り上げたハヤシライス用ルウを用いて行った。風味評価は、ルウ:湯=2:10の割合で混合・加熱溶解し、ハヤシライス用ソースを作り、官能評価パネル5名により評価した。
○:調理感、こくがある △:こくや香りが弱い ×:焦げ感、癖のある風味
Claims (3)
- アミノ酸、ペプチド又はタンパク質を含む高水分原料、油脂及び砂糖を含む混合物を加熱釜中常圧にて混合物の品温が90~120℃になるよう加熱濃縮する工程を含むことを特徴とする、高水分原料加熱濃縮品の製造方法で得られた高水分原料加熱濃縮品と小麦粉ルウを混合する工程を含む、ルウ製品の製造方法であって、前記加熱濃縮工程の終了時点の混合物のブリックスが75~82であり、
前記高水分原料が、水分を20%以上含む、肉類、魚介類、野菜、果実又はきのこのエキス、ピューレ及びペーストからなる群より選択される少なくとも一種である、方法。 - 前記混合物中の砂糖の濃度が7~25質量%である、請求項1に記載の高水分原料加熱濃縮品の製造方法。
- 前記混合物中の砂糖の濃度が8~20質量%である、請求項1に記載の高水分原料加熱濃縮品の製造方法。
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